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iGANIZAO

i v r i u L LODY

^arinfia efe
o SABOR BRASILEIRO E
AS R E C E I T A S DA B A H I A

mca

A farinha cie mandioca um ahmento verdadeiramente nacional. Hnriquece cardpios e receitas, e revela sabores variados, resultado das diferentes tcnicas de transformao da mandioca em matria-prima
de pratos diversos.
A Bahia gosta da farinha de mandioca. No recncavo e no serto do estado, quase uma identidade
gastronmica. So muitas as farofas, muitos os pires.
um ingrediente que complementa feijoadas, quiahadas e outros quitutes que so a cara da culinria
baiana.
Esse lugar de destaque na culinria da Bahia fez
da farinha de mandioca o tema do VI Seminrio do
Museu da Gastronomia Baiana, realizado em agosto
de 2012. Na ocasio, especialistas, estudiosos, chefs e
cozinheiros compartilharam suas experincias para
tratar dos diferentes temas e aspectos referentes
mandioca e farinha de mandioca na agronomia, na
antropologia, na nutrio, na gastronomia e na economia, o que mostrou a sua importncia regional e
nacional.
O VI Seminrio teve a coordenao de Raul Lody,
curador do Museu da Gastronomia Baiana e organizador deste livro. Os artigos aqui reunidos apresentam o resultado bem temperado desse encontro, que
j est no calendrio dos eventos de maior expresso
nas reas de comida e cultura na Bahia.
Assim, esta coletnea nasce no Museu da Gastronomia Baiana e uma realizao do Senac Bahia em
parceria com a Editora Senac So Paulo, sendo tambm a continuidade da misso de preservar, divulgar
e valorizar a gastronomia desse Estado plural, com
vocao para o bem comer.
Marina Almeida

V.

O S A B O R B R A S I L E I R O E AS R E C E I T A S DA B A H I A

ORGANIZAO

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)


(Jeane Passos Santana - CRB SVlSg)

RAUL LODY

Farinha de mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia /


Raul Lody (organizador). So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2013.
Bibliografia.
ISBN 978-85-396-0379-4
1. Alimentos ~ Aspectos culturais 2. Farinha de mandioca - Aspectos culturais 3. Culinria (Farinha de mandioca) L Lody, Raul.
13-112s

CDD-641.63682
ndice para catlogo sistemtico:
1. Culinria (Farinha de mandioca)
641.63682

Editora Senac So Paulo - Sao Paulo - 2013

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Editora Senac So Paulo, 2013

a/vem as casas de farinfta


Fernanda Cabrini e Marcelo Tera-Nada!

O artfice representa uma condio


humana especial: a do engajamento.
Richard Sennet

I U D O COMEOU C O M U M A HISTRIA PESSOAL


Quando Fernanda Cabrini ainda morava na Itlia, teve seu primeiro
tontato com u m a casa de farinha por meio do cinema. Logo no incio do
(ihne Deus e o diabo na terra do sol, Gluber Rocha apresenta, usando u m a
sequncia de imagens, o ambiente rstico de u m a construo de beneficiamento da mandioca como u m lugar quase sagrado, carregado de origem e
1 radio, repleto de fora e autonomia.
Ao chegar ao Brasil, Fernanda procurou as casas de farinha, perguntancio-se se realmente existiam. A primeira casa que conheceu foi no interior
da Bahia, nas redondezas de lequi, onde encontrou homens e mulheres
limpando, lavando, triturando a mandioca, para, depois, torr-la e chegar
rinha. Todo m u n d o sabia o que tinha de ser feito. Os mais velhos sentados
em banquinhos, acompanhando e aprovando. Anoiteceu, e aqueles homens
negros, cobertos de farinha branca, o calor do fogo, o cheiro do caf e do
beiju quentinho formavam u m a cena to forte que ela ainda est guardada
em sua memria. Quando a madrugada veio, o fogo foi apagado e os ancies voltaram para casa, cada um com uma cota de farinha.

SAI.VHM AS <:ASAS n u C A H I N H A

1 IK )V()ado era pequeno, e a casa de farinha era usada tambm por pes* i i i i M | i i ( ' vinham de comunidades prximas. Parecia-lhe u m m u n d o perfeil i i h c i < | i i , i l os homens plantam, colhem e transformam o alimento, dentro
i h m i l lorte sentido de coletividade, tendo claro o conceito da responsal i i l i t l . u l c cm relao aos mais velhos. A casinha que serviu de pouso para a
^'iMi.ink' pertencia a u m senhor que tinha somente u m prato de ferro, uma
1 i i M i i , 1 , um bule para o caf (que ele mesmo plantava e torrava), u m canderiin e uma panela de barro para cozinhar o feijo - podia-se dizer que, ali,
c li' linha tudo o que precisava e vivia realizado.
A partir daquela viagem, Fernanda visitou diversas casas de farinha,
. ,1(1,1 uma com sua histria e particularidades. Nos ltimos anos, porm,
iiiiiiias das casas de farinha que conheceu foram derrubadas ou fechadas.
I .inicntavelmente, o desaparecimento das casas de farinha u m fenmeno
<|Mc tem acontecido em muitas regies do Brasil.

MANDIOCA RASPADA.
Foto: Anna Paula Diniz.

A IMPORTNCIA D E PRESERVAR
Quem me dera, dera, dera
Quem me dera pra mim s
A pontinha do seu leno
Pra enxugar o meu suor
Adeus, adeus
Casa de farinha, adeus
Voc fica com saudade
Quem vai embora sou eu

MASSA DE MANDIOCA PRENSADA


Foto: Anna Paula Diniz.

Adeus casa de farinha


Roda de puxar mandioca
Adeus quela menina
Que me deu a tapioca
Adeus, adeus
Casa de farinha, adeus
Voc fica com saudade
Quem vai embora sou eu^

1 Cntico de trabalho das mulheres de Porto Real do Colgio - municpio de Alagoas localizado s
margens do Rio So Francisco -, gravado no disco O canto das farinhadas.

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l-AKINIIA

SAI.VI'.M A.S I : A S A S DI; I ' A K I N I I A

Di', M A N I J I O C A

Junto com as casas de farinha, tambm correm o risco de desaparecer iis


farinhas produzidas artesanalmente (com suas peculiaridades regionais),
a noo de produo comunitria, o "fazer junto", o convvio, o sentido
de "comum" presentes nessas casas e a cultura e saberes que envolvem a
produo nesses espaos, como os cantos de trabalho e modos de preparo.
Na casa de farinha, o h o m e m exercita sua habilidade, fruto de anos de
convivncia com o ambiente ao seu redor. O cultivo, as espcies, os processos esto adaptados realidade e caractersticas locais. Na casa de farinha, o
saber fruto de experincias, de vivncia e tambm de mistrios. A farinha
de cada regio nica, porque cada uma produzida de u m jeito e a partir
de uma srie de saberes acumulados pelo tempo e pela experincia de vida.
As diferentes farinhas so resultado da histria de cada regio e das comunidades produtoras.

Por exemplo, a etapa de torrar a farinha a mais importante. Consiste


II.I iraiisformao da massa da mandioca e m farinha. Nesse momento,
|Hicebe-se que alguma coisa "acontece". O h o m e m que realiza aqueles m o vi inciitos ritmados com a p ou com o rodo, n o forno, ou fazendo girar o
i.iinhor com a massa que implodira em farinha, u m h o m e m que sabe o
. |uc faz, u m mestre no seu ofcio. Possuindo essa cincia, junto com a experincia acumulada, sabe buscar o ponto exato de graduao do forno. Esse
pi-ocesso no simplesmente levar o forno a u m a determinada temperatur.\ manter certa velocidade nos movimentos. fruto de u m saber-fazer,
como as doceiras ou as cozinheiras que podem dar receitas, mas sem revelar
0 seu segredo. Segredo esse que depende da habilidade de cada um, da pr1 ica cotidiana, e que d o carter de unicidade ao produto. Sabem fazer, no
sabem por que sabem fazer. E isso irrevelvel, porque so obras nicas de
homens nicos. E muito fcil, como afirmam com frequncia. Difcil
para quem no sabe.
Nas casas de farinha, criadas pelo h o m e m para o sustento do homem,
realiza-se o trabalho como expresso do homem.
Antes da colonizao do Brasil, antes da chegada dos europeus, j existiam casas de farinha. No eram propriamente casas, tinham u m telhado
de sap, o forno era de pedra, mas as ferramentas eram bem parecidas com
as que se usam ainda hoje, e as etapas da produo, a gestualidade eram as
mesmas.
E isso tudo tradio, resistncia, cultura.
F A B R I C A S VERSUS

P TORRANDO FARINHA DE MANDIOCA.


Foto: Anna Paula Diniz.

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CASAS D E F A R I N H A

Hoje, em muitos lugares, as pessoas plantam mandioca e a vendem para


as fbricas.
Mas o que uma fbrica? u m lugar onde a produo feita em escala,
os processos so padronizados, produz-se a partir do mesmo tipo de maquinrio e segundo u m determinado modelo, o u seja, o produto sempre
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S A I V K M AS I ; A S A S n u i A U I N H A

H A K I N I I A \>\'. M A N I > K > ( ; A

igual. As ferramentas artesanais, os modos tradicionais de fazer, as peculiaridades regionais so substitudas pelas mquinas, e as mquinas so destruidoras de culturas.
O chamado "progresso" (cientfico e econmico) ataca a tradio. Com
sua doutrina de nutrio ideal e alimentos padronizados produzidos etn
massa, substitui os hbitos alimentares - verdadeiros pilares da tradio de
u m povo. Dentro desse pensamento, a casa de farinha, hoje, considerada
"uma superada unidade de processamento" (que falta de poesia!).
Os defensores do mercado de produo de alimentos em escala afirmariam que a casa de farinha "antieconmica". As atividades definidas como
antieconmicas so consideradas inteis, e seus defensores so considerados visionrios. antieconmico tudo aquilo que no produz lucro. Esse
mercado no se importa com a origem ou com o m o d o como os produtos
foram criados; suas nicas preocupaes so o menor preo (custo/benefcio) e a maior quantidade (volume de produo). Esse mercado no se
importa com as riquezas humanas, culturais e sociais, ou com a diversidade
e a qualidade dos produtos.
Afirmariam ainda que as casas de farinha no so adequadas do ponto
de vista sanitrio. O movimento Slow? Food^ discute, h muito tempo, questes ligadas ao excesso de sanitarismo, especialmente quando esse excesso
impede a produo de alimentos de forma artesanal. As leis sanitrias, do
jeito que so construdas hoje, so voltadas para as grandes indstrias de
alimentos (muitas vezes, inclusive, com a participao de lobbies dessas indstrias com a finalidade de defender seus interesses). Vrias comunidades
de pequenos produtores esto deixando de produzir, visto que suas prticas
e artefatos tradicionais no esto totalmente de acordo com as leis sanitrias. Com isso, muitos produtos artesanais j no so mais encontrados.
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Associao internacional sem fins lucrativos fimdada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food e que busca o prazer da alimentao com conscincia ambiental e responsabilidade
social.

A S t (i D RANA ALIMENTAR E
A ( . H i f S l A O DA Q U A L I D A D E
Muito mais importante que as questes puramente sanitrias o con. (lio lie "segurana alimentar", que pode ser definido como:
Garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente e de modo permanente, com base em prticas
alimentares saudveis e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em
bases sustentveis. Todo pas (e territrio) deve ser soberano para assegurar sua segurana alimentar, respeitando as caractersticas culturais de
cada povo, manifestadas no ato de se alimentar (Instituto da Cidadania)
O discurso do volume de produo de alimentos no pode se sobrepor
.IS questes sociais, ambientais, culturais ou mesmo de soberania alimentar.
\o construir u m a cultura da qualidade do alimento.

FARINHA DE MANDIOCA
Foto; Anna Paula Diniz.

PRODUZIDA ARTESANALMENTE.

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. .

1-AH1NHA i ) r . M A N I > U ) ( : A

Segundo a definio defendida pelo Slow Food, u m alimento de qu.i


lidade deve ser "bom, limpo e justo", o que, em linhas gerais, significa: sei
saboroso, cultivado e beneficiado de maneira que respeite os ecossistemas,
alm de produzido e comercializado com justia social (o que envolve, poi
exemplo, uma remunerao justa ao produtor).
C O M O PRESERVAR?
Como valorizar as farinhas artesanais e os seus produtores? Como criar
aproximao entre os produtores artesanais e as pessoas que entendem o
valor desse tipo de produo?
CONSUMIDORES ATIVOS = COPRODUTORES

Quem consome tambm participa da cadeia de produo do alimento,


j que, com as suas escolhas, o consumidor pode estimular determinado
m o d o de produo e de comercializao. O consumidor se torna coprodutor ao optar por produtos agroecolgicos, orgnicos e/ou artesanais,
uma vez que, com sua opo, est estimulando que produtos assim sejam
produzidos. Ao se organizar em redes/grupos de consumo responsvel ou
buscar comprar diretamente dos produtores (em feiras orgnicas ou feiras
regionais, por exemplo), o consumidor estimula u m a cadeia de comrcio
com menos intermedirios e sem atravessadores e, dessa forma, consegue
adquirir o produto por u m preo melhor, ao mesmo tempo que o produtor
tem uma renumerao mais adequada.

S A I . V V M AS C A S A S I H ' , V A i n N H A

, .1(1 l.r/cicin u m a opo consciente sobre de onde e de quem comprar,


i i i i i l H i n influem nos modos de produo e consumo. Podem valorizar os
| . ( . | i K M U ) s produtores comprando diretamente deles, e, principalmente,
t liando e recriando receitas com seus ingredientes tpicos e especiais.
Ao criar pratos que utilizem farinhas de mandioca artesanais, os chefs
podem chegar a sabores, texturas e experincias gastronmicas mpares
c .linda quebrar preconceitos com relao a esse tipo de produto. Pratos
. oino pires, farofas, paocas, cuscuz e tantos outros podem ganhar toques
.uilorais e conquistar o paladar mais exigente. H u m extenso universo de
possibilidades para os que se aventurarem nesse desafio.
DAR V A L O R E G E R A R

VALOR

Se as casas de farinha desaparecerem, s restaro as farinhas industrializadas. No possvel querer ter acesso a u m "ingrediente especial" se as
comunidades que o produzem e os modos de vida relacionados quela
produo deixarem de existir. A produo de u m alimento vai muito alm
da ideia de ingrediente. Envolve territrios, saberes, processos, utenslios,
identidade e culturas especficos.
Ao valorizar as farinhas artesanais e constituir meios para que o produtor consiga comercializ-las de m o d o justo, as casas de farinha e o m o d o de
vida que orbita em torno dela tero u m horizonte de preservao.
A IMPORTNCIA DESSA C A M P A N H A

A ecogastronomia u m conceito criado pelo Slow Food e busca restituir


ao alimento sua dignidade cultural, defendendo a preservao e o uso sustentvel da biodiversidade, valorizando a cozinha tpica regional e o prazer
da alimentao. Os chefs, ao conhecerem a origem dos produtos que usam

Hoje, como nunca, temos a urgncia de preservar as diferentes identidades cukurais, sem atitudes nostlgicas do passado, mas como resposta
globalizao e padronizao do alimento e da cultura.
As casas de farinha so patrimnio arquitetnico, cultural e gastronmico do nosso povo. Vamos sensibilizar os rgos pblicos, vamos encontrar
u m a maneira de garantir a sustentabilidade das comunidades produtoras.

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CHEFS E A E C O G A S T R O N O M I A

PRODUTOR MOSTRA A FARINHA DE MANDIOCA QUE ACABOU DE FAZER.


Foto: Anna Paula Diniz.

As tradies de u m povo so como as razes: uma vez cortadas, a rvore


morre. No vamos deixar morrer essa rvore.
Salvem as casas de farinha!
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

INSTITUTO DA CIDADANIA BRASIL. Disponvel em http://www.institutocidadania.org.br. Acesso em 5-3-2013.


PAIXO, A. R. & LEMOS, R Casa de farinha. Rio de Janeiro: INEPAC - Diviso
de Folclore, 1986.
PETRINI, C. Slow Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo: Editora
Senac So Paulo, 2009.
SCHUMACHER, E. R Small is Beautiful. Londres: Blond & Briggs Ltd., 1973.
SLOW FOOD BRASIL. Disponvel em http://www.slowfoodbrasil.com. Acesso
em 5-3-2013.
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