Escuela de Ingeniera

Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Efecto de la concentracin de sacarosa en la ganancia de slidos solubles y

prdida de agua en fresas (Frogaria vescal L.) enteras osmodeshidratada.
Effect of saccharoses concentration on soluble solidss gain and water loss in
strawberries (Frogaria vescal L.) osmotic dehydrated.
Ana Paula Castaeda, Isis vila, John Julca, Renato Escobedo
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo)
Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Per.
RESUMEN
El proceso de deshidratacin osmtica contribuye a incrementar la vida postcosecha de la fresa, ya que al ser un
fruto perecedero pierde su calidad organolptica en un corto tiempo. Se realiz un diseo factorial 2 n+pc de 3x3,
siendo las variables independientes el tiempo y la concentracin de sacarosa, y como variables dependientes la
humedad final y la ganancia de slidos solubles. Las fresas enteras se sometieron a concentraciones de 30, 40 y
50 Brix por un periodo de 6, 8 y 10 horas a temperatura ambiente, la relacin de masa de fresa y volumen de
solucin fue de 1:6.La fresa inicialmente tuvo un Brix de 4.9 y un porcentaje de humedad de 90.50%; luego del
proceso, la ganancia de slidos fue incrementando de acuerdo al tiempo y a la concentracin de sacarosa de la
solucin, resultando ser un proceso ptimo el de 10 horas en una solucin de 40 Brix. Los modelos obtenidos
para la humedad final y ganancia de slidos fueron vlidos a travs del anlisis de regresin y ANOVA factorial,
siendo significativos en el caso de los Brix finales, por el contrario la humedad final tuvo un p> 0.05, siendo
este no significativo para la osmodeshidratacin de la fresa entera.
Palabras clave: Fresas, osmodeshidratacin, diseo factorial.
ABSTRACT
The osmotic dehydration process contributes to raise the postharvest life of strawberry, as being a perishable fruit
loses its organoleptic quality. A factorial design 2n+pc of 3x3 was development, being the independent variables
time and the saccharoses concentration, and as dependent variables final humidity and gain soluble solids. The
strawberrys was treated to concentration of 30, 40 and 50 Brix for a period of 6, 8 and 10 hours to ambient
temperature, the relation of fruit and solution was 1:6. Initially, the strawberry had a 4.9 Brix and humidity of
90.5%; after the process, the gained of solids was increased according to time and saccharoses concentration,
proving to be the optimal process 10 hours in a solution of 40 Brix. The obtained models for final humidity and
soluble solidss gained were valid through Regression Analysis and factorial ANOVA, being significant for the
final Brix, however the final humidity had a p>0.05, this variable results no significant for osmotic dehydration.
Keywords: Strawberry, osmotic dehydration, factorial design.

1. Introduccin
La fresa tiene vida til muy corta debido a que
es un fruto no-climatrico y posee una
epidermis muy delgada y frgil, que lo hace ser
muy susceptible al dao mecnico durante la
cosecha y almacenamiento. En comparacin
con otras frutas, la fresa es un producto muy
perecedero y cuando alcanza la plena
maduracin se deteriora en una semana o 10
das (Infoagro, 2013).
La aplicacin de osmosis en la deshidratacin
de frutas es un mtodo adecuado para la
conservacin de la fresa, ya que cuenta con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.
La deshidratacin osmtica (DO) es un
tratamiento no trmico utilizado para reducir el
contenido de agua de los alimentos, con el
objeto de extender su vida til y mantener
caractersticas sensoriales, funcionales y
nutricionales. (Parzanese, n.d.).
Dependiendo del grado de impermeabilidad de
las membranas de la fruta a la sacarosa, este
compuesto presente en el jarabe, entrara en
mayor o menor medida. Los jugos en el interior
de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos,
pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc.
Algunas de estas sustancias o compuestos de
pequeo volumen, como el agua o ciertos
cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs
de orificios que presentan la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que
ejerce el jarabe de alta concentracin donde se
ha sumergido la fruta. La presin osmtica
presente ser mayor en la medida que sea
mayor la deferencia de concentraciones entre el
jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El
efecto de esta diferencia se ve reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua de la fruta
hacia el jarabe (Camacho, 2002).
Para fresas enteras, se utiliz sacarosa grado
comercial a las concentraciones de 40 y 60 Bx
y temperaturas de 50 y 70 C durante 8 horas.
La proporcin entre fresa y solucin osmtica
fue de 1: 4. La variacin del contenido de
humedad con respecto al tiempo durante la
deshidratacin osmtica de fresa entera est
influenciada por la concentracin de la solucin
osmtica y la temperatura (Martinez et al, n.d.).
El objetivo de la investigacin fue determinar
los cambios cuantitativos que sufren las fresas,

y especficamente las fresas, al ser sometidas a

un proceso de deshidratacin osmtica.
2. Materiales y mtodos
Se utiliz frutos de Fragaria vesca L.
Equipos como: Balanza digital, estufa, cocina,
Brixmetro de baja (0-53Brix), determinador
de humedad (Figura 2). Termmetro, 1 Pipetas
graduadas de 10 ml, 1 probeta graduada de
100ml, 9 vasos de precipitacin de 250 ml. A la
vez fue necesario el uso de 8 litros de agua
destilada, hidrxido de sodio a 0.1 N y azcar.
Accesorios como tablas de plstico, ollas de
acero inoxidable, cucharas, 9 tenedores, jarras
medidoras, cuchillos y papel toalla.
En este trabajo de deshidratacin osmtica se
aplico un diseo factorial 2 n+pc de 3x3, siendo
las variables independientes el tiempo y la
concentracin de sacarosa, y como variables
dependientes la humedad final y la ganancia de
slidos solubles. Las fresas enteras se
sometieron a concentraciones de 30, 40 y 50
Brix por un periodo de 6, 8 y 10 horas a
temperatura ambiente.
Fresas

Recepcin

Seleccin 50 C

Lavado y
Desinfeccin
Decapado

Secado
Inmersin (21 C)

Fresas Osmodeshidratadas

Figura 1. Flujograma experimental.

Hidrxido de
Sodio
0.125N

Al cabo de los tres tiempos establecidos, se

realiz los anlisis fisicoqumicos de porcentaje
de humedad y Brix finales para determinar la
transferencia de masa en el sistema .

Figura 2.Determinador de Humedad.

TIEMPO (h)

Tabla 1. Codificacin de los tratamientos a

realizarse
CONCENTRACIN (Brix)
30.0

40.0

T1

T4

50.
0
T7

T2

T5

T8

1
0

T3

T6

T9

Diseo y Anlisis Estadstico

Se emple un diseo completo al azar con un
nivel de significancia de 0.05 ( = 0.05), con
tres repeticiones, y la evaluacin se realiz
despus de haber efectuado cada tratamiento.
Los resultados fueron expresados en las
unidades correspondientes al anlisis fsico
qumico realizado, estos resultados fueron
expresados de la siguiente manera:

(h)TIEMPO

Tabla 2.

Concentracin vs Tiempo
CONCENTRACIN
(Brix)
30.0
40.0
50.0
6
8
10

Diseo de 2 factores
Yijk = u +i + j + ij + ijk
Figura 3. Diagrama experimental para determinar el
efecto de las tres concentraciones de sacarosa y los
tres tiempos en la prdida de agua y ganancia de
slidos solubles en la fresa (Fragaria vesca L.)
osmodeshidratada .

Despus de recepcionar, seleccionar y

desinfectar a la fresa en una solucin de
hidrxido de sodio al 0.125 N, y finalmente
secarla; se procedi a la inmersin de las fresas
en las soluciones de sacarosa (30, 40 y 50
Brix) con diferentes combinaciones de tiempos
(6, 8 y 10 h).

Donde:
i = 1, 2, 3.
j = 1, 2, 3.
Adems
Yijk= Valor o rendimiento observado en la
i-sima concentracin, j-simo tiempo
u = Valor o rendimiento promedio
i=Efecto de la i-sima concentracin
j= Efecto del j-simo tiempo
ij=Efecto de la interaccin
ijk =Error aleatorio debido a factores que no se
estn determinando.
Anlisis de Varianza

T8
T9

Tabla 3. Anlisis de varianza de las variables.

x 2i : Suma de

cuadrados
GL:
Grados de
libertad.
CM:
Cuadrados
Medios.

Fuente de
Variacin

x 2i GL

Factor A
Factor B
Interacci
n

SCA
SCB

Error
Total

SCE
SCT

SCA
B

a1
b1
(a 1)
(b 1)
n ab

Para Tiempo:
Ho : i = . Todos tienen igual efecto
Ha :i . No todos tienen el mismo efecto
Para Interaccin:
Ho : i = . Todos tienen igual efecto
Ha :i . No todos tienen el mismo efecto.
3. Resultados y discusin
Tabla 4. Primera repeticin de osmodeshidratacin
de la fresa en diferentes soluciones.

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9

Wfinal

0.692
1.085
0.722
0.806
0.952
0.542
0.627
0.704
0.494

0.189
0.216
0.143
0.107
0.145
0.224
0.159
0.157
0.109

CMA
CMB

CMA/CM
E
CMB/CM
E

CMA
B

89.480

0.810

0.090

88.889

CME

Tabla
6.
Tercera
repeticin
de
osmodeshidratacin de la fresa en diferentes
soluciones.

Ho :i = . Todos tienen igual efecto

Ha :i . No todos tienen el mismo efecto

Winicial

0.091

n1

Para Concentracin:

TRATAMIENTOS

CM

0.865

CMAB/CM
E

Hiptesis

Brix
fresa
10.1
11.8
10.5
9.5
14.8
20.2
16.3
21.1
22.5

9.6
39.8

%h
88.098
80.092
80.194
86.725
84.769
58.672
74.641
77.699
77.935

Tabla 5. Segunda repeticin de osmodeshidratacin

de la fresa en diferentes soluciones.
TRATAMIENTO
S
T1

Brix
fresa
11.6

Winicia
l
1.017

Wfina
l
0.126

87.611

T2

10.6

0.991

0.212

78.607

T3

9.6

0.726

0.092

87.328

T4

12.8

0.806

0.111

86.228

T5

12.4

0.557

0.075

86.535

T6

13.8

0.521

0.090

82.726

T7

8.5

0.677

0.090

86.706

%h

TRATAMIENTOS

Brix
fresa

Winicial

Wfinal

%h

T1
T2
T3

14.5
13.6
17.0

0.474
0.306
0.513

0.076
0.011
0.07

83.97
96.41
86.35

T4
T5

13.3
13.1

0.52
0.399

0.086
0.059

83.46
85.21

T6
T7

19.1
16.5

0.552
0.591

0.103
0.123

81.34
79.19

T8
T9

17.8
21.0

0.309
0.335

0.044
0.126

85.76
62.39

Tabla 7. Anlisis de la Varianza para BRIX FINAL

Suma de cuadrados de Tipo III
Fuente

Suma
de
cuadra
do

G
L

Cuadra
do
Medio

Coef
.-F

PValor

EFECTOS
PRINCIPALES
A:
BRIX
SOLUCION
B:
REPETICIONE
S
C: TIME
RESIDUOS
TOTAL
(CORREGIDO
)

258.8
45
16.45
41
207.0
1
558.3
34
1040.
64

2
2
2
20

129.42
3
8.2270
4
103.50
5
27.916
7

4.64
0.29
3.71

0.02
22
0.74
79
0.04
27

26

En la tabla 7, se observa que para la variable

dependiente Brix final, las variables
independientes si son significativas, ya que
estas presentan una magnitud inferior al 0.05.
Segn Suca (2007) por el gran peso molecular
de la sacarosa, esta ingresa no con tanta
eficiencia como en el caso de una sustancia con
un bajo peso molecular, por lo que la absorcin
de la sacarosa por una fruta es lenta y adems
es determinada por el tiempo de exposicin de
la fresa al tratamiento. Adems, al sumergir a la
fresa en diferentes soluciones hipertnicas, la
presin osmtica cambia, es decir la

transferencia de masa ser mayor al tener una

mayor concentracin de solutos, por lo que la
ganancia de slidos solubles est ntimamente
relacionada a la concentracin de la solucin
hipertnicas, siendo esta significante para el
incremento de los Brix finales.
Para la ganancia de slidos solubles se observa,
con respecto a la variable independiente
concentracin de sacarosa en la solucin; los
grados Brix 30 50 y 40 50 presentan una
diferencia significativa como se indica en la
tabla 4 y la figura 3, puesto que segn UNC
(n.d.) al aumentar la concentracin de sacarosa,
la diferencia entre la solucin hipertnica y el
fruto ser mayor, incrementando as la presin
osmtica, es decir aumenta el ingreso de solutos
hacia la fresa.
Tabla 8. Contraste Mltiple de Rangos para
Brix Final segn Brix solucin.
BRIX
SOLUCIO
N
1
2
3

Medi
a LS
12.0
55
14.2
22
19.4
33

BRIX
SOLUCIO
N

Grupo
s
Homo
g.

1.76121

1.76121

1.76121
Diferenci
as

12

-2.16667

23

Tabla 9. Contraste mltiple de rangos para Brix

Final segn TIME.

Sigma
LS

Contraste

13

Figura 3. Diferencia entre las soluciones

hipertnicas de 30, 40 y 50 Brix con respecto
al Brix final de la fresa osmodeshidratada.

*7.37778
*5.21111

X
+/Lmite
s
5.195
57
5.195
57
5.195
57

* indica una diferencia significativa.

Los tratamientos con una solucin de 50 Brix

presentaron un aumento considerable en la
ganancia de solidos solubles en las fresas
osmodeshidratadas en comparacin con las
fresas de los tratamientos de 30 y 40 Brix,
puesto que el gradiente de concentraciones
entre 50 y 5.47 Brix es demasiado alto, en este
caso hubo una mayor transferencia de masa;
mientras que a 30 y 40 Brix el fruto obtiene
una transferencia de masa pero no a tal
magnitud como en los tratamientos con 50
Brix; es por esta razn que se encuentra una
diferencia significativa entre las concentracin
de 1 3 y 2 3.

Media
LS
12.65
56
13.97
78
19.07
78

Sigma
LS

Grupo
s
Homo
g.

1.76121

1.76121

XX

1.76121

Contraste

Diferenci
as

12

-1.32222

13

*5.42222

23

-5.1

+/Lmite
s
5.195
57
5.195
57
5.195
57

* indica una diferencia significativa.

En la tabla 9 se muestra la homogeneidad entre

los tratamientos con tiempo 6, 8 y 10 horas,
siendo el tratamiento 13 los que presentan una
diferencia significativa, esto indica los efectos
del tiempo en la ganancia de slidos solubles.
Observamos que en el tiempo 8 se da el valor
crtico, en el cual se incrementa la prdida de
agua en el fruto por lo que podemos
denominarla etapa de transicin. En esta etapa
se produce la ruptura de la membrana
semipermeable incrementando la concentracin
de solutos de sacarosa en la fresa. Esto nos da a
entender que los tiempos de tiempo de
inmersin no tienen un efecto considerable en
la ganancia de slidos.

Figura 4. Diferencia entre el tiempo respecto al Brix

final de la fresa osmodeshidratada.

Segn Torres (2009), al mantener constante la

temperatura y al variar la concentracin de la
solucin, la humedad final se ve afectada.
Se trabaj a una temperatura ambiente la cual
vari entre 19 y 21 C. Por el contrario
CORPOICA (n.d.), indica que la temperatura
ideal para la osmodeshidratacion de frutas
oscila de 30 a 50C.
Segn Ferrari (2005), se verifica que las
concentraciones altas de soluciones osmticas
favorecen la transferencia de masa en la
deshidratacin osmtica y provoca un efecto
mayor en la perdida de agua. En el caso
concreto de la fresa la perdida de agua en ella
se da mediante el paso del agua al medio
osmtico, promoviendo la entrada de lquido
externo en los poros durante el proceso de
deshidratacin mientras la estructura celular se
relaja.
Esta investigacin se desarroll a temperatura
ambiente (relativamente baja) la cual influjo en
la viscosidad de la solucin hipertnica siendo
los tratamientos ineficientes, brindando
resultados no significativos (Tabla 10) respecto
a la variable dependiente, humedad. Segn
Castell (2007), la estructura compacta del
tejido celular (con poros de muy pequeo
tamao) y la alta viscosidad de la disolucin
dificulta la entrada del lquido en los poros (con
gran prdida de carga).
Tabla 10. Anlisis de la Varianza para HUMEDAD
FINALSumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente
EFECTOS
PRINCIPALES
A:
BRIX
SOLUCION
B:
REPETICIONE
S
C: TIME
RESIDUOS
TOTAL
(CORREGIDO)

Suma
de
cuadra
do

GL

Cuadra
do
Medio

Coef.
-F

PValor

48.766
1

24.383
1

0.49

0.61
99

237.29
1

118.64
5

2.38

0.11
79

3.07

0.06
89

305.31
9
995.62
1
1587

2
20
26

152.65
9
49.781
1

La tabla 10 (ANOVA) descompone la

variabilidad de HUMEDAD FINAL en las
contribuciones debidas a las variables
independientes y las repeticiones. Puesto que
se ha elegido la suma de cuadrados Tipo III
(valor por defecto), se ha medido la
contribucin de cada factor eliminando los
efectos del resto de los factores. Los P-valores
comprueban la importancia estadstica de cada
uno de los factores. Dado que ningn P-valor
es inferior a 0.05, ninguno de los factores tiene
efecto estadsticamente significativo en
HUMEDAD FINAL para un nivel de confianza
del 95.0%.
La prdida de humedad es un parmetro muy
importante en el control de la eficiencia de
deshidratacin osmtica. Segn Raoult-Wack
(1994) este proceso permite remover de 40 a
70% de agua contenida en el material, en tanto
Shi y Fito (1993) dicen que el promedio de
agua removida esta alrededor del 50 %, pero la
eficiencia respecto a la humedad final est
influenciada por la temperatura alta.
Tabla 11. Contraste mltiple de rangos para
HUMEDAD FINAL segn BRIX SOLUCIN.
BRIX
SOLUCION

Recuento

Media
LS

Sigma LS

Grupos
Homogneos

80.6033

2.35186

83.1722

2.35186

83.6706

2.35186

Contraste

Diferencias

+/Lmites

12

-0.498333

5.19557

13

2.56889

5.19557

23

3.06722

5.19557

* indica una diferencia significativa.

Los tratamientos con una solucin de 50 Brix

presentaron un aumento considerable en la
ganancia de solidos solubles en las fresas
osmodeshidratadas en comparacin con las
fresas de los tratamientos de 30 y 40 Brix,
puesto que el gradiente de concentraciones
entre 50 y 5.47 Brix es demasiado alto, en este
caso hubo una mayor transferencia de masa;
mientras que a 30 y 40 Brix el fruto obtiene
una transferencia de masa pero no a tal
magnitud como en los tratamientos con 50
Brix; es por esta razn que se encuentra una
diferencia significativa entre las concentracin
de 1 3 y 2 3.
La tabla 11 muestra homogeneidad en todas las
soluciones analizadas para la humedad final, ya

que como se aprecia en la Tabla 10 el Brix

solucin no llega a ser significativo respecto a
la variable dependiente Humedad final.

Tabla 12. Contraste mltiple de rangos para

HUMEDAD FINAL segn REPETICIONES.

REPETICIONE

Recuen
to
9
9
9

Media
LS
78.758
3
82.675
6
86.012
2

Sigma
LS

Grupos
Homogneos

2.35186

2.35186

XX

2.35186

Diferenci
as

Contraste

*-

Figura 5. Diferencia entre los Brix de la solucin

respecto a la humedad final de la fresa
osmodeshidratada.

Segn Vin (2012) las repeticiones utilizadas

en un experimento son para distinguir de una
manera eficiente qu parte de la variabilidad del
total de datos se debe al error aleatorio y cul a
los factores. Es recomendable en un
experimento utilizar ms de dos repeticiones
para verificar lo anterior, en el presente estudio
se trabaj con tres repeticiones especificadas en
las tablas 4, 5 y 6 , para as obtener datos con
mayor veracidad.
Se tuvo en cuenta que los procesos, es decir las
concentraciones de sacarosa en las soluciones
fueron las mismas en las tres oportunidades, sin
embargo los estados de maduracin de la fresa
variaron en la repeticin nmero 2, siendo en
ese caso una fresa pintona y no madura como
casos 1 y 3.
Segn Wills, et al (1998) la hormona que
desencadena la maduracin organolptica y
senescencia del fruto es el etileno, siendo este el
activador de muchos de los procesos
bioqumicos de fruta; como la tasa respiratoria
y la de transpiracin. Un fruto al estar en un
estado de maduracin pintn su metabolismo
no es igual a un fruto maduro propiamente
dicho, ya que aumenta en su tasa respiratoria y
la tasa de transpiracin.
Como se observa en los datos obtenidos en la
Tabla 5, las fresas tuvieron un estado de
maduracin pintn por lo que no absorbieron
las mismas cantidades de solutos en
comparacin con las fresas del da 1 y 3.

+/Lmite
s

7.2538
9

6.93799

-3.91722

6.93799

3.33667

6.93799

* indica una diferencia significative

.

En la tabla 12, se observa los cdigos: 1, 2 y 3,

los cuales corresponden a los das que se
trabajaron, podemos indicar que existe una
diferencia significativa en el segundo da de
trabajo con respecto a la variable dependiente,
humedad.

Figura 6. Representacin de la diferencia

significativa entre la humedad final y las
repeticiones.

La representacin de esta diferencia

significativa se puede apreciar en la figura 6,
por lo contrario la relacin existente entre 1-3 y
2-3 no tienen diferencia significativa, ya que
guardan una distancia en comn en su
representacin.
4. Conclusiones
Se determin que los cambios cuantitativos que
sufren las fresas (Fragaria vesca L.) en el
proceso de la deshidratacin osmtica es
influenciada por el tiempo de inmersin y los
brix de la solucin.
Se evalu el efecto de las tres concentraciones
(30, 40 y 50 Brix) y tres tiempos (6, 8 y 10
horas) en la fresa (Fragaria vesca L.)
deshidratada osmticamente, la cual presento

una mayor ganancia de slidos solubles en la

concentracin de 50 Brix y por un tiempo de 8
horas sin sufrir lesin en la membrana por
accin del tiempo de exposicin a la solucin
hipertnica.
Mediante el anlisis factorial se logr
determinar que las variables estadsticamente
significativas (p<0.005) para el brix final fueron
el brix de la solucin hipertnica y el tiempo de
inmersin en la solucin. Sin embargo, las
variables independientes no tuvieron efecto
significativo en la humedad final de la fresa
osmodeshidratada puesto que no tuvieron una
temperatura adecuada para el desarrollo de la
smosis.
5. Referencias Bibliogrficas
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Universidad Nacional de Colombia, Sede
Bogot. Direccin Nacional de Servicios
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