El Top TEN de las NO Conformidades

ms comunes en BRC
Enero 2015

Marife Montes Luna

La norma global para seguridad alimentaria

La norma global British Reatil Consortium (BRC) se basa
en la medicin, evaluacin y valoracin de los factores
que Influencian la seguridad alimentaria. Provee de un
marco robusto que, ayuda a los fabricantes a producir alimentos seguros, a gestionar la calidad del producto y a
satisfacer a los clientes, necesidades y expectativas.
Dicho canon fue desarrollado para establecer criterios clave, permitiendo a los productores cumplir con obligaciones
legales y la proteccin del consumidor. As pues, el formato
y el contenido de estos preceptos toman en cuenta instalaciones de las empresas, sistemas y procedimientos para
ser contrastados con los requerimientos del modelo. He
aqu como funciona:

La esencia del programa es un compromiso para compartir las ms adecuadas prcticas para la mejora de
la seguridad alimentaria, con datos disponibles para
proporcionar una imagen global y coherente del rendimiento de produccin. Dado su alcance global y el rigor
del proceso de auditora, este canon se ha convertido
en un punto de referencia para proveedores, y un ideal
de calidad y confianza. De hecho, los minoristas internacionales y empresas de servicio de alimentos estn
en la bsqueda, cada vez ms, de la certificacin BRC
al momento de evaluar las credenciales y capacidades
de los proveedores.

Los espacios son auditados utilizan-

do los criterios BRC en una sera de

reas; como por ejemplo, control de
plagas, compromiso del personal directivo, limpieza e higiene.
Posterior a las auditoras en las
instalaciones, las empresas son notificadas de cualquier no conformidad
identificada.
Dichas no conformidades debern
ser corregidas por la compaa antes
de que se les conceda la certificacin.

Visin global y local

Cada ao, el BRC recolecta una gran
cantidad de datos e informacin durante
las auditoras de modelos de seguridad
de alimentos que se realizan globalmente. En 2012 se realizaron auditoras
en 113 pases que agrupan ms de
16.000 fbricas de alimentos y, gracias
a los avances tecnolgicos, por primera
vez en la historia, se analizaron dichos
datos y, se lograron identificar tenden-

cias y desarrollos vitales. A travs del

material recopilado y evaluado a principios de 2013, el informe presenta las
principales conclusiones y el anlisis de
las auditoras del 2012. Del mismo modo, proporciona una visin global de
informacin acerca de seguridad alimentaria y datos de rendimiento, que
agrupan las 18 categoras de alimentos
existentes, desde pescado crudo, hasta

comidas preparadas.
El informe tambin se enfoca en las
principales regiones y pases, ofreciendo revisin de manera local, mapeo de
fortalezas y debilidades, as como,
mercados en crecimiento. De manera
que, se destaca la importancia del
aprendizaje de errores en cuanto a seguridad alimentaria que pudieran afec-

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1/Seccin 2 HACCP
HACCP es una herramienta
reconocida internacionalmente
para evaluar los riesgos potenciales de la seguridad alimentaria y asegurar que existen los
controles para manejar dichos
riesgos y garantizar la ingesta de
los alimentos.
Una de las etapas en el proceso
de HACCP es construir un diagrama de flujo del proceso, el
cual, debe ser una representacin exacta de todos los pasos
existentes en la elaboracin del
producto.
La no conformidad con el HACCP surge a raz de que este
documento no es exacto, o no
contiene suficientes detalles.

2/Seccin 4.4 Infraestructura

El xito en la vida
no se mide por
los logros, sino
por los
obstculos que
superas

El diseo, la construccin y el mantenimiento del interior de las instalaciones de las plantas de produccin deben ser adecuadas en la elaboracin de alimentos. Por lo tanto, debe existir una limpieza
eficaz y proteccin contra la contaminacin de los productos.
La desavenencia con respecto a la infraestructura radica, principalmente, en la condicin de las
puertas, las cuales deben contar con cierres y sellos, de manera de no dar espacio a que las plagas
entren en las instalaciones.

3/ Seccin 4/3- Control de plagas.

Las compaas deben tener un
efectivo y preventivo control de
plagas
en las instalaciones,
para as minimizar el riesgo de
la existencia de alguna. Tambin, debe existir garanta de
que se cuenta con un plan de
accin en caso de que se presente alguna situacin irregular
con respecto a este tema y poder evitar una posible contaminacin de los productos.

realizada bajo el estudio de un

experto calificado en el manejo
de plagas. La disconformidad
ms comn relacionada con este
aspecto, es la poca profundidad
de las inspecciones; no son lo
suficientemente frecuentes, ni
detalladas.

Se requieren dos tipos de inspeccin como parte del proceso

del control de plagas. Una de
rutina, para las medidas de control existentes y, otra detallada,

4/ Seccin 4.11 Limpieza e higiene

Las reas deben mantener un nivel alto de higiene, que puede ser logrado a travs de un calendario de limpieza, procedimientos establecidos y monitoreo. Hay dos causas de la no conformidad
en esta rea. La primera radica en que, la documentacin que contiene los procedimientos de
limpieza, a menudo, no contiene informacin correcta o es muy general (pocos detalles), impidindole al personal de aseo completar satisfactoriamente la tarea. La segunda disconformidad se
refiere a la calidad; por ejemplo, que los equipos no se encuentren lo suficientemente limpio, o no
se hayan limpiado siguiendo los estndares de mantenimiento de la empresa.

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5/ Seccin 1 Compromiso por parte de la alta direccin

La adopcin e implementacin exitosa de la norma
BRC exige el compromiso
de la alta gerencia para garantizar que la seguridad
alimentaria forme parte de la
cultura de la organizacin y,
que ese apoyo y recursos
estn disponibles por parte
de sta.

Para el logro de dicho fin, la

directiva debe fijar objetivos
en materia de calidad y seguridad alimentaria, para as
poder cumplir con la poltica
de la compaa sobre estos
temas.
No obstante, la desavenencia con este punto surge
cuando, o los objetivos no se
han establecido, o no son

6/ Seccin 4.7 Mantenimiento

Todos los equipos deben mantenerse adecuadamente para
asegurar de que no representan un riesgo para la contaminacin del producto. La disconformidad en materia de mantenimiento est en que las compaas no pueden demostrar que
hay suficiente limpieza, ni que se pausa la tarea de mantenimiento slo cuando es terminada por completo.

7/ Seccin 4.8 Instalaciones del personal

Las mismas deben estar dotadas de manera que el personal
pueda adherirse a la poltica de la empresa en cuanto al almacenamiento de objetos personales, el uso de ropa de proteccin e higiene personal.
La no conformidad con las instalaciones del personal surgen de
las construcciones para el lavado de manos no completan los
requerimientos de la norma.

8/ Seccin 3.4 Auditoras internas

Estas son necesarias para garantizar el cumplimiento continuo
de la norma. Las auditoras internas demuestran si los sistemas de control estn trabajando de forma correcta y eficaz. La
no conformidad aqu se encuentra en la aplicacin, frecuencia
y registro documental de las auditoras internas sobre el ambiente de las instalaciones y el equipo.

9/Seccin 4.9.3 Control de vidrios,

plsticos quebradizos, cermica y
materiales similares
Estos materiales deben ser
manejados de manera que,
no se rompan y contaminen
los productos alimenticios.
Cuando un tema es as de
vital en el proceso de produccin, debe ser monitoreado regularmente para asegurar que cualquier rotura en
este tipo de
material se

identifique y se maneje de
manera
oportuna.
La
desavenencia en cuanto a
materiales radica en que, es
comn la existencia de listas
incompletas de los artculos,
lo que conduce a un seguimiento escueto.

El fracaso es
solo la
oportunidad de
comenzar de
nuevo de forma
ms inteligente

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10/ Seccin 3.9 Rastreabilidad

Marife Montes Luna

Las compaas deben estar en capacidad de rastrear todos los lotes de materia prima y embalaje
despachadaporlosproveedores,atravsdetodaslasetapasdelprocesamientohastallegaralpro
ductofinalysudistribucinalosclientes.
Aqulanoconformidadseencuentraensistemasderastreoincompletososistemasquenoseaplican
demaneracompleta;porejemplo,datosdeenvasesquenohansidorastreadosoe quetasderegis
troincompletas,etc.

Resumen

Www.ClubResponsa
blesDeCalidad.com

Los anlisis de datos desde el 2012 han permi do iden ficar tendencias vitales y acontecimientos
relacionadosconlaseguridadalimentariaylahigiene.
Alolargodeloslugaresescogidoscomomuestraeseao,hansurgidopatronesdedisconformida
des.Conslounaspocasexcepciones,elgruesodelasdesavenenciasestabanrelacionadasconla
iden ficacin de riesgos y ges n de seguridad alimentaria (Seccin 2, HACCP), con infraestructura
(Seccin4.4),ascomo,ControldePlagas(Seccin4.13)ylimpiezaehigiene(Seccin4.11).Enpar
cular,laseccin2sepresentacomolamsproblem cas,yentodasregionesauditadasnecesitan
mejorarelmantenimientodesusistemaHACCPyplanesdeseguridadalimentaria.
Sinembargo,algunasregionesrompieronconlatendenciaglobal.EnelsudestedeAsia,porejemplo,
lasespecificacionesparalasMateriasPrimasyEnvases(clusula3.6.1),queaparece
conpocafrecuenciaenotroslugares(normalmenteN40),fueladisconformidadmenorconmayor
frecuenciadeocurrencia;ylosproblemasconlages ndeloscontrolesdeprocesamiento(clusula
6.1.2 ), fue el tercero ms comn en esta zona de Asia (normalmente N 59 a nivel mundial). No
obstante, en el sudeste asi co demostraron ser capaces de controlar los riesgos de los productos
qumicos no alimentarios (clusula 4.9.1.1), la cual es un rea dbil para la mayora de los pases,
generalmenteocupandoelsegundolugarentrelasdisconformidadesmenoresdemayorocurrencia.

Entrminosderendimientogeneral,elReinoUnidosurgicomoelldermundialenalimentossegu
rosbajoelcriterioBRC,conel86,9%desussi osdemuestreoquerecibenungradoAdecalifica
cin. Los EE.UU, un rea de enorme crecimiento de las exportaciones mundiales de los alimentos,
registrelsegundopuntajemsalto,seguidoporItalia,losPasesBajosyPolonia(otrareadecreci
mientodegranexpecta va).

Enelotroextremodelaescala,Chinafueelpasdemsbajorendimiento,puessloel25,5%delos
lugaresescogidosparalamuestraendichanacinlogrunacalificacindeGradoA.Espaa,tambin
tuvounmaldesempeo,registrandolapuntuacinmsbajadeEuropaylasegundamsbajaanivel
mundial;unaactuacinqueentraendivergenciaconlaaltacalidaddelasmateriasprimasylospro
ductosespaoles.LabajacalificacindeEspaaseleatribuyealagrancan daddedisconformida
desmenoresregistradas,puesun37%delossi osauditadospresentabanmsde10noconformida
des,ylacomolacausadeesto,aparecelacrisiseconmicaquehaafectadoladisponibilidaddeper
sonalparasupervisaryhacercumpliraltosestndaresdentrodelossi osdeproduccindealimen
tos.

Nota:Estapublicacinsetratadeunatraduccinlibredelinformeoriginalpubli
cadoporBRCGlobalStandards.Nomehagoresponsabledelosdatosquecon e
nenestapublicacinyaquesontomadosdelinformeoriginal.