INTRODUCCIN

Las enzimas son utilizadas en la industria qumica, y en otros tipos de industria, en donde se
requiere el uso de catalizadores muy especializados. Sin embargo, las enzimas estn limitadas
tanto por el nmero de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad
en solventes orgnicos y altas temperaturas.
Diversas aplicaciones industriales de las enzimas:
LA
AMILASA
DE
HONGOS
Y
LACTASAS: Rotura de la lactosa en glucosa
PLANTAS. cataliza
la
degradacin
del
y galactosa
almidn en azucares sencillos
PAPAINA: Ablandamiento
de
la
carne
PROTEASAS: Los fabricantes de galletas las
utilizada para cocinar
utilizan para reducir la cantidad de protenas
AMILASAS,
AMILOGLUCOSIDASAS
Y
en la harina
GLUCOAMILASAS: Conversin del almidn
TRIPSINA: Para pre-digerir el alimento
en glucosa y diversos azucares invertidos
digerido a bebs
GLUCOSAS
ISOMERASA:
Conversin
CELULASAS, PECTINASAS: Aclarador de
de glucosa en fructosa durante la produccin
zumos de frutos
de jarabe de maz partiendo de sustancias
RENINA,
Derivado del
estmago de
ricas en almidn. Estos jarabes potencian las
animales rumiantes jvenes (terneros y
propiedades edulcorantes y reducen las
ovejas): Produccin de queso, usada para
caloras
mejor
que
la sacarosa y
hidrolizar protenas.
manteniendo el mismo nivel de dulzor.
ENZIMAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS:
CELULASAS: Utilizadas para degradar la
Actualmente, cada vez ms usadas en la
celulosas en azucares que pueden ser
industria lctea.
fermentados
LIPASAS: Se introduce durante el proceso
LIGNINASAS: Utilizada
para
eliminar
de produccin del queso roquefort para
residuos de lignina
favorecer la maduracin

ANTECEDENTES
CARACTERSTICAS DE LA PAPAINA
Es una enzima de la hidrolasa de la proteasa de la cistena (EC 3.4.22.2) presente en la papaya
(Carica papaya) y la papaya de la montaa (cundinamarcensis de Vasconcellea).
La papana, procedente del ltex de la fruta verde y an sin madurar de la papaya, es una Thiol
Proteasa la cual cataliza las hidrlisis de steres y pptidos.
Fue la primera protena vegetal a la cual se le pudo elucidar su estructura cristalina consta de
212 residuos de aminocidos, 34 de los cuales estn ionizados.
1 PROPIEDADES FISICAS
La papana es un polvo blanco o blanco grisceo, sumamente activo, por lo cual debe ser
manejado con precauciones, tambin es producida en forma lquida. La papana es insoluble en
disolventes orgnicos, y poco soluble en agua y glicerol. Tiene un punto isoelctrico alrededor de
un pH 8.75 y una absorcin mxima aproximada de 278nm.
2 PROPIEDADES QUIMICAS
Esta enzima posee un gran poder de hidrlisis, mayor que cualquier otra enzima proteoltica, es
muy activa en la hidrlisis de amidas y steres. Adems tiene poca especificidad, puede
hidrolizar sustratos sintticos los cuales son generalmente considerados como sustratos de
tripsina, quimotripsinas o pepsinas. La papana ha de ser til como biocatalizador en reacciones
de esterificacin y como biocatalizador especfico en la esterificacin de cidos grasos con 1butanol.
3 ESTRUCTURA DE LA PAPAINA
Como muestra la figura 1, la papana es una sola cadena polipeptdica, la cual consta de 212
residuos de aminocidos, 34 de los cuales estn ionizados.
El dominio L, comprendiendo los residuos 10 111 y 208 212, conteniendo tres alfa hlices y el
dominio R, comprende los residuos 1 9 y 112 207, consistentes en dos alfa hlices y dos hojas
betas tetra ramificadas.
El sitio de unin de CYS-25, HIS-159 y ASN-175 est localizado en una honda hendidura en la
interfase entre los dos dominios. En dicha hendidura se encuentra el sitio activo de la enzima
con una distancia de 4 A entre el azufre de CYS-25 y el anillo de imidasol de HIS-159 (figura 2).
Fig. 1
Fig. 2

4
ESTABILIDAD DE LA PAPAINA
La papana, adems de la forma de ltex, tambin es producida como un lquido y en forma de
un polvo soluble, la vida de almacenamiento de la papana es relativamente corta. La papana en
polvo almacenada bajo 20 C mantendr su actividad por 6 meses y la papana liquida
almacenada bajo 40 C mantiene su actividad por 3 meses, despus de iniciados los tres meses
de almacenamiento una cada de 2% a 5% de la actividad puede ocurrir por mes.
Una de las principales propiedades de la papana es su estabilidad. La enzima es estable en un
amplio rango de condiciones de pH el cual abarca de pH 3 a 12, tambin posee buena
estabilidad en amplios rangos de temperatura, la misma est activada desde los 10C hasta los
70C, sin embargo, la temperatura ptima para la papana esta en un rango entre los 35C y
45C.
Otra casualidad importante de la enzima es su estabilidad cuando es sometida a reactivos
orgnicos que causan desnaturalizacin en otras enzimas, sin embargo, su exposicin a agentes
como el cido tricloroactico desnaturaliza irreversiblemente la molcula.

5 ACTIVIDAD DE LA PAPAINA
La papana en su estado natural presenta una baja actividad enzimtica debido a la presencia en
este estado de enlaces azufre azufre (S-S) en el sitio activo de la molcula. Para que la enzima
obtenga su capacidad cataltica es necesario transformar los enlaces S-S a enlaces sulfhidrilos
libres (S-H). La activacin de la enzima se puede lograr adicionando agentes reductores
moderados como la cistena, sulfuros, sulfitos y cianuros. Adems de la adicin de agentes
reductores tambin se utiliza un agente quelante como el EDTA el cual elimina la presencia de
iones divalentes como Cd, Zn, Fe, Cu, Hg y Pb los cuales catalizan la formacin de enlaces azufre
azufre (S-S).
La actividad de la enzima tambin es afectada desfavorablemente al estar expuesta al aire libre
debido a que propicia reacciones de oxidacin en la enzima, otros compuestos como las
clorometilcetonas de fenilalanina y lisina y reactivos aldehdicos como fenilhidrazina e
hidroxilamina afectan negativamente la actividad de la enzima.

6 EXTRACCIN DE LA PAPAINA
Se extrae el ltex de frutos de papaya verdes y completamente desarrollados, el ltex debe ser
procesado (secado) inmediatamente despus de haber sido extrado del fruto. El proceso de
secado puede hacerse a pleno sol o tambin utilizando otra fuente de calor. En este ltimo caso,
el uso de hornos es esencial. El diseo y caractersticas del tipo de horno ms adecuado
dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. stos deben ser regulados para garantizar
un suministro promedio de 25 C, ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la
papana.
La papana puede obtenerse pura, mediante un procedimiento de 5 pasos que se enumeran a
continuacin:
1 Preparacin del extracto acuoso crudo.
2 Eliminacin de material insoluble a pH 9.
3 Fraccionamiento con sulfato de amonio.
4 Fraccionamiento con cloruro de sodio.
METODOLOGA
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Cortar cinco filetes de carn sin tejido conectivo de la forma ms
similar posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no
confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete A dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete B rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnacin.
Al filete C, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos
Al filete D, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parrilla
engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s
es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la
consistencia de los filetes. Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los
diferentes tratamiento:
Observacione Control A
Filete
B Filete C (Papaya)
Filete D(Pia)
s
(Ablandador)
Sabor y Olor
Cuanto ms elevado Quemado
Vinagre
Un
poco
es el pH final, menor
quemado
es su aroma
Color
Rojo cereza, por la Un
poco
ms Negro
del Claro
caf
y

Textura

Grado
de
ablandamient
o

presencia
de
pigmentos
como
hemoglobina
(sangre)
y
mioglobina
(msculo).
En machos el tejido
es ms duro que en
las hembras.
No presenta

oscuro
control

que

el

Ms lisa que el
control
blanda

contorno y caf
al centro

plida

Lisa y crujiente

Lisa y sin

Un poco blanda

Muy blanda

RESULTADOS.
LA CARNE FUENTE DE PROTENAS. De acuerdo con su funcin las protenas de origen animal se
han dividido en protenas contrctiles (miofibrilares), sarcoplsmicas y de tejido conectivo o
estroma; el porcentaje de cada fraccin depende de la especie animal que se trate.
Esto se debe a que las peptidasas (papana) contenidas en dicho jugo producen la hidrlisis
parcial de las protenas del tejido conectivo (colgeno y elastina) y en menor grado las de las
mismas fibras musculares (Caffini et al., 1988). En la industria de la carne se logra un excelente
tiernizado inyectando al animal por va endovenosa, antes de ser faenado, una solucin de
enzima reversiblemente inactivada; la peptidasa es reactivada por el poder reductor que
adquiere el msculo luego de la muerte (Bernholdt, 1982). Con este tratamiento tambin se
mejora la digestibilidad del producto.
ANLISIS DE RESULTADOS.
Su accin es sobre los enlaces peptdicos de las protenas (unin de un carbono y un aminocido)
provocando que stas se degraden, Dado que el mecanismo cataltico de estas enzimas utiliza a
la cistena como donador de protones, se pueden activar con tioles de bajo peso molecular como
tioglicolato, ditiotreitol, 2-mercaptoetanol o cistena (Storey & Wagner, 1986).
ESTABILIZACIN DE LA PAPANA. La papana resiste a 50C por 30 minutos sin prdida
significativa de actividad, encima de 75C ocurre la inactivacin. El enzima es muy estable a
30C en el rango de pH 5 a 7, encima de pH 7 la actividad es lenta y encima de pH 11 la prdida
de actividad es ms rpida, debajo de pH 3 la enzima es rpidamente inactivada.
Las peptidasas o proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptdicos de las protenas. Para
ello, utilizan una molcula de agua por lo que se clasifican como hidrolasas. Un enlace peptdico
es un enlace entre el grupo amino (NH2) de un aminocido y el grupo carboxilo (COOH) de otro
aminocido. Los pptidos y las protenas estn formados por la unin de aminocidos mediante
enlaces peptdicos. El enlace peptdico implica la prdida de una molcula de agua y la
formacin de un enlace covalente CO-NH. Es, en realidad, un enlace amida sustituido.

CONCLUSIN.
El perfil de las protenas nos podra indicar que la papana degrada la miosina y la actina en
grados similares, mientras que la bromelina degrada la miosina preferentemente. Como
conclusin podemos decir que la enzima bromelina tiene una mejor velocidad de hidrolisis de
protenas que la papana.
REFERENCIAS.
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JIMENEZ CRUZ, ISMAEL EDEN; ASESOR: Lic.LAURA OLIVIA, FUENTES LARA. (2014-12-05).
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Llorente, B. (2002). [PDF]1.- PEPTIDASAS. INTRODUCCIN - SeDiCI. Recuperado el 05 de Mayo de

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