I.

- INTRODUCCION:

La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos

pequeos o en parras, en zonas templadas a travs del mundo
incluyendo frica, Australia, Europa y Sudamrica. Contienen cantidades
pequeas de vitamina A y una variedad de minerales
En general, las uvas tienen unas texturas lisas, peladas y jugosas.
Pueden tener varias semillas. Las uvas se dividen en categoras de
color que van desde el blanco al negro, pasando por el rojo o rosado.
Las variedades blancas de uvas se extienden desde un color amarillo
plido, a las uvas verdes, y negras de rojo ligero a prpura-negro.
Tambin estn clasificadas por la forma en que se usan.
La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras.
En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azcares,
principalmente glucosa y fructosa, ms abundantes en las uvas blancas
y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta ltima en una cantidad
que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales
como el aguacate, el pltano, la chirimoya, la guayaba y el mango.
Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms calricas.
Las uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que
las cultivadas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio
es el ms abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra;
mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y
son ms abundantes en la uva blanca.
El aprovechamiento en el organismo de ste ltimo mineral no es tanto
como el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena
fuente de dicho mineral.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud tales como antonianos, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y
de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las
uvas.
Las diferencias nutritivas y energticas entre las uvas frescas y las pasas
son notables, pues estas ltimas constituyen un alimento muy
energtico, y su aporte calrico es aproximadamente cuatro veces
superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes tambin se concentra,
por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente
superior.

El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en

la sntesis
material
gentico
y
la
formacin
anticuerpos
del sistema inmunolgico. La vitamina B6 ayuda a mantener la funcin
normal del cerebro acta en la formacin de glbulos rojos e interviene
en el metabolismo de las protenas El potasio es necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la clula

ELABORACION DEL VINO

II.- REVISION DE LITERATURA:

EL VINO

La definicin de vino, segn la reglamentacin del sector vitivincola en

la Unin Europea, es el producto resultante de la fermentacin
alcohlica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con un
contenido mnimo de etanol del 8,5 % (v/v).
Segn esta definicin el vino es, fundamentalmente, una mezcla hidro
alcohlica, en la que el componente mayoritario, es el agua que se
encuentra en torno al 86-87%. Agua, que la planta; la vid, toma del
suelo donde se cultiva a travs de su sistema radicular y que en esos
magnficos laboratorios que son sus hojas se purifica, resultando de una
calidad bromatolgica extraordinaria.
El segundo componente en importancia cuantitativa es el alcohol etlico,
que vara mucho de unos vinos a otros, entre 9 y 16 %, est
comprendido el grado alcohlico de la mayora de los vinos.

color del vino tinto, as como una parte importante de las caractersticas
que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su
composicin en fenlicos (Zamora, 2003).Para la elaboracin de vino
tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se
deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones

tampoco los tallos El resto, es decir, 20 o 30 gramos por litro de

sustancias disueltas que constituyen el extracto seco del vino y algunos
cientos de miligramos por litro de otras sustancia voltil .Una vez que
se han llenado las botellas con el vino (dejando una pulgada- 2.5 cm- de
espacio de la parte de arriba), coloca los corchos en las tapas y
almacnalo en un lugar oscuro y fresco por seis meses antes de
consumirlo. Responsables del aroma. Es este resto el que conforma la
diferencia; esta pequea fraccin, constituida por un millar de
sustancias, algunas en dosis infinitesimales, las que van a dar al vino su
complejidad y personalidad propias. Alcoholes, sustancias voltil cidos,
azcares,
compuestos
polifenlicos,
sustancias
nitrogenadas,
polisacridos y vitaminas, forman parte del vino.
Podemos argir tambin que es una bebida cardio saludable, si se toma
con moderacin. Que forma parte de nuestra cultura, de nuestras
tradiciones y de nuestra economa. Y forma parte tambin del saber
beber de los pases que lo producen. El vino es tambin la bebida de las
celebraciones y conmemoraciones, un vnculo entre los amigos, un mvil
para una charla, un placer para los sentidos, una pasin. La Sangre de
Cristo.

CON RESPECTO A LOS VINOS TINTOS

Las uvas se cosechan en cajas pequeas para evitar cualquier
maltrato. Vendimiadas en su punto ptimo de maduracin, llegan al
lagar. Pasan a una mquina que separa los granos del escobajo (parte
verde del racimo).
Los granos casi enteros pasan a una prensa
neumtica que los estruja suavemente (no los muele) para que liberen
el jugo o mosto y la pulpa.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas
se difunden en el jugo. Este proceso se denomina maceracin y puede
ser ms o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera
elaborar. En el caso de las uvas blancas, despus de la molienda se
realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las
impurezas en suspensin por sedimentacin.

El azcar se aade en agua caliente antes de agregarlo al jugo de uva

machacado. Cuando se aade la levadura, el lquido empezar a
burbujear. El lquido debe almacenarse en un contenedor y debe ser
cubierto con un trapo para quesos y dejarlo en un lugar oscuro con una

temperatura de 60 a 75F (15 a 24C) por un da. Debe revolverse dos

veces a lo largo del da. Los niveles de azcar deben medirse con un
termmetro especial; una vez que los niveles alcanzan 0,5 Brix, el
lquido debe colarse a otro contenedor y cubrirlo por un da.
Las uvas necesitan machacarse; el jugo se vierte en un contenedor. El
vino tinto mantiene la cscara de las uvas, mientras que el vino blanco
utiliza solo el jugo. Una cierta cantidad de cido tartrico se aade
dependiendo de la cantidad de uvas que se utilicen, lo que puede
medirse con un juego de valoracin. Fermentacin secundaria
El lquido se corona con el jugo de uva o con agua y se deja por otros
diez das, volvindole a vestir el jugo cada vez que disminuya. Durante
ese tiempo, las burbujas deben desaparecer. El lquido es vuelto a
colarse y vertido en botellas de vino.
Desarrollo de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante
esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y,
potencialmente, otros 5 a 10 das Una vez que se han llenado las
botellas con el vino (dejando una pulgada- 2.5 cm- de espacio de la
parte de arriba), coloca los corchos en las tapas y almacnalo en un
lugar oscuro y fresco por seis meses antes de consumirlo. Para una
segunda fermentacin. La fermentacin se realiza en tanques de acero
inoxidable, que es comn con muchos vinos blancos como el Riesling, en
una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la
botella de vino en s como en la produccin de muchos vinos
espumosos.
La presencia natural de la fermentacin significa que probablemente fue
observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres
humanos. Los primeros usos de la palabra "fermentacin" en relacin
con la elaboracin del vino fue en referencia a la aparente "ebullicin"
en el mosto que proviene de la reaccin anaerbica de la levadura con el
azcar en el jugo de uva y la liberacin de dixido de carbono. El latn
fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis
Pasteur tom apuntes de la conexin entre la levadura y el proceso de la
fermentacin en el que la levadura acta como catalizador y mediador a
travs de una serie de reacciones que convierten el azcar en alcohol.

CLASIFICACION DE LOS VINOS:

Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el vino,
podemos llevar a cabo una catalogacin general que dividira el vino en los

siguientes grupos (dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a ms

ligeros y complejos).a) Vinos Blancos

VINOS
VINOS
VINOS
VINOS

BLANCOS
TINTOS Y ROSADOS
ESPUMOSOS
DULCES Y ESPECIALES

Y como principal base para la elaboracin de este vino es la uva; pues hay
muchas variedades de uvas que se cultivan en los diferentes departamentos
del Per. En esta ocasin para la elaboracin de este vino se ha utilizado la
negra
La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vites vinfera) una planta cuyo origen
se sita por la zona del Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra
extendida en muchas regiones de clima mediterrneo clido, dado que esta
planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente. De la
uva, cuando se deja fermentar.
Produce el vino, una bebida que goz de gran tradicin en todos los pueblos de
la antigedad, baste mencionar que en la cultura romana y griega exista un
dios del vino, Dionisio o Baco, respectivamente. Los romanos celebraban unas
grandes fiestas denominadas bacanales en honor de este dios y como tributo
al vino.
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid comn o vid europea. Pertenece al gnero Vitis de la familia
de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general
trepadores y que producen frutos en baya, propios de pases clidos y
tropicales. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por
sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar,
produce vino. Se puede conseguir que no fermente introducindolo en un
recipiente hermtico y sometindolo al bao Mara durante media hora para
destruir las levaduras que son las causantes de la fermentacin. Posee las
mismas propiedades que la uva fresca

LO QUE SE DEBEN CONTROLAR DURANTE LA ELABORACIN DEL VINO:

La acidez o pH: Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad

de que el vino se altere.
El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara
vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

La Concentracin de Alcohol: La Concentracin de Sustancias

Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas
sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado
por bacterias lcticas
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la
cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto ms se retarda la
multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla
en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin
resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino,
la temperatura adecuada 20 - 25 C
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios.

III.- MATERIALES Y METODOS:

1.- MATERIALES.* MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
- Uva negra
- Azcar blanca
- levadura
- Agua
- Bisulfito de potasio
-Acido ctrico
- Acido tartrico

EQUIPOS Y MATERIALES:
MATERIALES:
- Tinas
- Baldes de plstico transparente
-cocina
- olla
- Colador
Materiales de laboratorio:
- Bureta
- Pipeta

- Matraz
- Probeta
- Embudo
- Tubo de ensayo

EQUIPOS.
- Mostimetro
- Balanza
- termmetro
- Refractmetro
- medidor de PH

2.- METODOLOGIA:
Vendimia
Obtencin del mosto
Encubado del mosto:

correccin de azcar

Correccin del PH acidez

Adicin de nutrientes

Sulfitado: - Adicin de levaduras: * activacin

*preparacin
Fermentacin: * control de densidad, control de temperatura
Descube
Trasiego
Clarificacin
Filtracin
Sulfitado
Embotellado

Flujo de Elaboracin de Vino

M.P: 2.540 gr

UVA

Se separ: 100gr

COSECHA
Brix: 14.5
OBTENCIN DEL
MOSTO

Mosto: 1.275lt
Densidad: 1.06
Grado Alcohlico: 7.5
Azcar: 97.54gr

SULFITADO

ADICIN DE LEVADURAS

FERMENTACIN

DESCUBE
TTRASIEGOS

CLARIFCLARIFICACIONI
ACIN
FILTRACIONFILTRACI
N

SULFITADO

eeemeee

OBTENCION DEL MOSTO

PESADO
SELECCIN.- Se seleccionaron los racimos cuyas bayas presentaban un
estado de madurez ptimo y que a la vez reunan las caractersticas
organolpticas y condiciones apropiadas sanas y limpias.
LAVADO,- Los racimos fueron colocados en una batea de material de
plstico y lavados con sumo cuidado con agua fra, durante un tiempo de
3 a 5 minutos.
DESPALILLADO.- La finalidad de esta operacin es la de facilitar el
estrujado y mantener las caractersticas organolpticas del mosto.
ESTRUJADO.- finalidad de obtener la mayor cantidad posible de jugo de
forma manual.
ENCUBADO DEL MOSTO: Con el objeto de contar con un sistema de
fermentacin controlada es necesario acondicionar el mosto debido de las
distintas proporciones de azcar y acidez en la uva. La uva negra es acida
y tiene poca azcar, por lo que resulta necesario aadir azcar.
SULFITADO:*Adicin de levaduras y Activacin: En un recipiente
(vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (30C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad
de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto)
FERMENTACION: (control de densidad y control de temperatura)
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay
desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como
efervescente, debido al anhdrido carbnico. Para la fermentacin se utiliza
levadura previamente activada. En un recipiente (vaso precipitado) se coloca
media taza de agua hervida Tibia (30C), media taza de mosto, 4 cucharaditas
de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por
litro de mosto).

DESCUBE
Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a
otro de psito separndolo de las materias slidas.

 TRASIEGO: El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los

restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un
recipiente a otro. Se somete a 2 Y 3
CLARIFICACION: Clarificar es el proceso de eliminacin de impureza
FILTRACION: se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con
una gasa fina para filtrar o maya.
EMBOTELLADO: El embotellado se realiza en botellas oscuras para evitar
la decoloracin vino.

IV.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES

TIEMPO
1er Da
2do Da
3er Da
4to Da
5to Da

DENSIDAD
1.06
1.04
1.015
1.000
0.995

TEMPERATURA
26C
27C
26C
26C
25C

ANEXO :

V.- CONCLUSIONES:
se destaca la importancia con respecto al flujo de elaboracin del vino
con la finalidad de llevar un orden durante las etapas de elaboracin.
Entendimos que en la prctica de laboratorio de debe usar los insumos,
equipos e instrumentos necesarios y a la vez tambin realizar los
clculos necesarios para la obtencin de un buen producto de calidad.
Se llev en todo momento la higiene de cada integrante para evitar
contaminar el producto.

La fermentacin alcohlica que se llevo fue de un proceso anaerbico.

Durante la fermentacin se hizo el seguimiento continuo y cuidadoso de
los diversos factores a controlar.
Se obtuvo un vino de buena calidad y con ello se enriquecieron los
conocimientos acerca del producto elaborado.

BIBLIOGRAFIA
http://www.definicionabc.com/general/vino.php#ixzz3YMdEUY4R
http://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_elaboracion
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_del_vin
o.htm
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Uvas.htm