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FICHA TCNICA DE PRODUO

Preparao: Salada Caprese Com Croutons


sem Glten
Rendimento:
Peso da Poro:
Ingredientes
Po Sem Glten
Mozzarela di
Bfala
Tomate Seco
Manjerico
Azeite Extra
Virgem
Alho
Oregano
Vinagre
Balsmico
Mel
Pimenta do
Reino
Sal

Classificao: Italian Food

Tempo de preparo:
Calorias:
PPP:
Medida
Peso
Peso
FC
Caseira
Bruto
Lquido
1un
200gr
200gr
200gr
200gr
1 mao
100ml

200gr

200gr

100ml

100ml

2gr

2gr

120ml

120ml

5ml
Q.B.

5ml
Q.B.

5ml
Q.B.

Q.B.

Q.B.

Q.B.

1 dente
1 colher de
ch
120ml

N:

Preo
unitrio

Preo
total

Equipamentos:1 Assadeira Mdia, Faca, Tabua, 1


Frigideira Anti-Aderente, 2Bisnagas com ponta fina, 1
Panela Anti-Aderente Pequena, 1 Pincel de Silicone,
Fouet, 4 Pratos, 5 Bowls Mdios.
Modo de Preparo:
Descasque o alho e pique em laminas de 3 mm na frigideira junto com os 100ml de
azeite extra virgem, e organo deixe em fogo extremamente baixo por 15 min sem
levantar fervura simmer somente para aromatizar o azeite.
Escorra e reserve o azeite em um bowl adicione 20ml de vinagre balsmico, sal, mel, e
pimenta do reino, bata com o fuet at que a mistura fique bem homognea
Corte o Po em cubos de aproximadamente 2cm pincele o azeite
Em um forma leve ao forno mdio pr aquecido a 220C por 8 min ou at torrar.
Reserve os crutns
Higienize e separe as folhas de manjerico do talo reserve
Pique os tomates secos em cubos de 2 cm e as mozzarellas em rodelas de 7mm de
espessura.
Em uma panela anti-aderente adicione os outros 100ml de balsmico e reduza pela
metade resfrie e leve a bisnaga para decorar.
Obs: Monte a salada com a configurao folha de manjeirico, rodela de mozzarella,
Tomate seco adicione os crutons envolta e despeje o vinagrete por cima e com a
bisnaga de balsamico reduzido decore o prato.

FICHA TCNICA DE PRODUO


Preparao:Panna Cotta de Manjeirico com
Compota de Tomate e Creme de Mascarpone
Rendimento:

Ingredientes
Manjerico
Creme de Leite
Fresco
Aucar
Essncia de
Baunilha
Folhas de Gelatina
Tomate Italiano
Vermelho
Aucar
Queijo
Mascarpone
Creme de Leite
Extrato de
Baunilha
Limo Tahiti

Classificao:

Tempo de preparo:

Peso da Poro:

N:

Calorias:
PPP:

Medida Caseira

Peso
Bruto

Peso
Lquido

FC

Preo
unitrio

2 maos
350ml

350ml

30gr

30gr

1 colher de ch

5ml

1 folha
500g
250gr
200gr

200ml

200ml

200ml

1 colher de ch

5ml

1 limo

Equipamentos:Faca, Tbua, 2 Bowls Grandes, 2 Bowls


Mdios, 3 Bowls Pequenos, 1 Fouet, 1 Processador de
Alimentos, 1 Liquidificador, 1 Escorredor, 2 Panelas Fundas
3lt, 2Panelas Rasas 2lt

Custo total:

Preo total

Modo de Preparo
Panna Cotta de Manjerico
Higienize o manjerico separe as folhas dos talos, Jogue as folhas em uma panela com gua
fervendo por 30 segundos para que elas fiquem macias. Escorra as folhas coloque no
processador de alimentos e misture at ficar homognio e aerado.
Em uma panela grande adicione 350ml de creme de leite fresco a 1 colher de ch de essncia
de baunilha e 30gr de aucar deixe em fogo baixo quando entrar em simmer adicione 1 folha
de gelatina e dissolva mexendo com o fuet quando a mistura estiver homognea despeje na
massa de majerico bata at ficar homogneo e deixe resfriar em uma forma o em um prato
fundo na geladeira pr 3 horas,
Compota de Tomates
Higienize os tomates, descasque os e pique em cubos de 1 cm, e leve a uma panela mdia
adicione metade do peso dos tomates j despelados em acar, adicione o suco de 1 limo,
Deixe repousar por 30 a 40 minutos. Aps acenda o fogo em fogo baixo e mantenha por em
mdia 30 a 40 min mexendo eventualmente quando atingir a ponto de mel retire do fogo e
deixe esfriar por 5 min depois coloque na geladeira por 30 min.
Creme de Mascarpone:
Adicione o mascarpone, 200ml de creme de leite, e 60 gramas de aucar.
Usando uma batedeira, bata marscarpone com creme e acar at engrossar como creme
firme. Adicione a baunilha e misture at ficar homogneo. Leve ao freezer por 2 horas no
minimo,

FICHA TCNICA DE PRODUO

Preparao:Ravili Verde con Mozzarela di


Buffala
Peso da Poro:
Ingredientes
Farinha de Trigo
Ovo
gua
Espinafre
Mozzarella di
Bufala
Azeite
Sal
Organo
Manteiga
Queijo Parmeso

Medida
Caseira
300gr
1
150ml
1 molho
200gr
Q.b.
Q.b.
Q.b.
100gr
100gr

Classificao: Italian Food

PPP:
Peso
Peso
Bruto
Lquido
300gr
300gr
73gr
64gr
150ml
150ml
350gr
196gr
200gr
200gr
Q.b
Q.b.
Q.b.
100gr
100gr

N:

Q,b
Q.b.
Q.b.
100gr
100gr

FC

Preo
unitrio

1
1,14
1
1,78
1
1
1
1
1
1

Equipamentos:Faca, Tbua, 1Panela Grande 3lt,


Custo total:
Liquidificador , Peneira Grande, 1 Frigideira Anti-aderente
Grande, 2 Bowls Mdios, Fouet, Copo de Medidas, 1
Colher, 1 Cilindro de Massa ou Rolo, 1 Ralador de
Queijo, 1 Escorredor de massa. 4 Pratos, 4 Pares de
Garfo e Faca, 1 Forma para colocar a massa.

Preo
total

Modo de Preparo

Higienize e remova os talos espinafre, branqueie em uma panela grande com


gua fervendo por 30 segundos a 1 minuto.
Escorra o espinafre adicione ao liquidificador junto com 150ml de gua bata at
se tornar uma massa homognea, penre.
Coloque a farinha na bancada , abra uma cova larga no centro tomando
cuidado para no deixar pontos abertos ou com pouca farinha
Adicione 1 ovo batido e a massa de espinafre e com cuidado comee a
misturar.
Incorpore toda a farinha aos poucos, e caso necessrio adicione gua aos
poucos at que a massa adquira consistncia firme.
Sovar por alguns minutos para formar uma massa elstica e homognea,
descanar por 15 minutos.
Na bancada enfarinhada, abrir a massa com o rolo at obter uma espessura
bem fina 1,5 mm enfarinhando sempre para evitar que grude.
Corte a Mozzarella em rodelas de 7mm adicione a um bowl misture com e
organo, sal, e azeite de oliva extra virgem e misture bem.
Coloque 3 rodelas de mozzarella sobre uma tira de massa e feche bem os
ravilis em seguida cozinhe por 3 a 5 min.
Numa frigideira , derreta um pedao de manteiga suficiente para dar brilho aos
ravilis.
Depois de saltear rapidamente os ravilis, sirva em seguida.
Obs: Sirva com o molho de sua escolha com queijo ralado por cima

FICHA TCNICA DE PRODUO


Preparao:Molho Funghi

N:

Classificao: Italian Cousine

Rendimento:
Peso da Poro:
Ingredientes

Tempo de preparo:
Calorias:
PPP:
Medida
Peso
Peso
FC
Caseira
Bruto
Lquido
Funghi secchi
25gr
25gr
25gr
1
Vinho
Branco 50ml
50ml
50ml
1
Seco
Manteiga
30gr
30gr
30gr
1
Farinha de Trigo 30gr
30gr
30gr
1
gua
50ml
50ml
50ml
1
Leite
300ml
300ml
300ml
1
Sal
Q.B.
Q.B.
Q.B.
1
Pimenta
Q.B.
Q.B.
Q.B.
1
Equipamentos:2 Bowls Pequenos, 2 Bowls Mdios, 1
Caneca de Alumnio, 1 Copo de Medidas, 2 Panelas
Mdias 2lt, 1 Escorredor de Massa, 1 Fouet, Faca,
Tbua.

Preo
unitrio

Custo total:

Preo
total

Modo de Preparo

Hidrate em um bowl o Funghi Secchi com 50 ml de agua quente e 50 ml de


vinho por 15 min, Escorra o funghi reserve o liguido
Em uma panela adicione o leite e deixe ferver desligue o fogo aguarde formar a
nata depois remova a nata com uma colher
Em uma panela separada derreta a manteiga e adicione a farinha mexendo
para no empelotar quando atingit o ponto do roux claro adicione o leite e aos
poucos mexendo sempre com o fouet para no empelotar
Quando chegar ao ponto de molho adicione o funghi cortado em laminas de 5
mm e o liquido da hidratao tomando cuidado com os dejetos no fundo do
lquido abaixe o fogo ao minimo e aguardeat a reduo para ponto de molho
novamente mexendo.
Quando chegar no ponto, temperar com sal e noz moscada ralada e pimenta.
Reservar com filme plstico para no formar nata.