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UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS
1. Esterilizao de vidros, recipientes e utenslios
1.1. Esterilizao a seco
Colocar os vidros abertos, de boca para baixo, sobre uma assadeira, com as tampas ao lado.
Levar ao forno frio.
Acender e deixar em fogo mdio por cerca de 30 minutos.
Desligar o fogo e aguardar esfriar dentro do forno.
1.2. Esterilizao mida
Colocar um pano no fundo de uma panela e, sobre ele, colocar os vidros, tampas e utenslios.
Adicionar gua at cobri-los e acender o fogo. Ferver por 30 minutos e aguardar esfriar um pouco antes de retirar, evitando
correntes de ar.
Deixar os vidros de boca para baixo sobre um pano limpo.
2. Desidratao de frutas
2.1. Coco ralado com e sem acar
Retirar a gua de coco. Colocar o coco em assadeira.
Colocar a assadeira no forno pr-aquecido (Temperatura mais alta do forno 280 oC). Esperar 20 minutos.
Retirar o coco e coloc-lo imediatamente em banho de gua gelada (banho de gelo) para o rompimento da casca. Retirar a
casca e a pelcula marrom com auxlio de uma faca.
Lavar o coco em gua corrente.
Ralar o coco em multiprocessador.
Pesar o coco ralado.
Espalhar o coco ralado em uma assadeira ( 1 cm de altura).
Para produzir o coco ralado com acar, polvilhar com 10% (p/p) de acar refinado. Pular esta etapa para a produo de coco
ralado sem acar.
Levar na estufa a 60 oC.
Aps secagem, embalar em embalagens plsticas, retirando o ar e lacrando em seladora.
2.2. Banana-passa
Escolher bananas-nanicas de bom tamanho, maduras, porm firmes.
Lavar as bananas em gua corrente. Escorrer o excesso de gua.
Descascar e colocar em peneiras de alumnio.
Proceder ao branqueamento por 5 segundos. Retirar da gua fervente e resfriar em gua corrente.
Dispor as bananas em assadeiras. Levar as assadeiras para a estufa a 60 oC at a secagem.
Assim que secarem, esto prontas para o consumo.
Outras possibilidades para a secagem das bananas: exposio ao sol bem quente ou usar o forno, em temperatura branda e com
porta semi-aberta.
3. Congelamento de polpas de frutas
3.1. Polpa de Goiaba
Lavar as goiabas.
Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.
Retirar da soluo, passar em gua destilada esterilizada e escorrer.
Com uma faca, descascar as goiabas e separar as sementes da polpa.
Colocar as sementes em embalagens plsticas e vedar em seladora. Congelar para posterior uso na confeco de gelia.
Triturar a polpa no liquidificador ou multiprocessador.
Embalar, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.
Congelar.
3.2. Suco de Maracuj
Lavar os maracujs.
Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.

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Retirar da soluo, passar em gua destilada esterilizada e escorrer.
Com uma faca, cortar ao meio e separar as sementes do suco filtrando em uma peneira.
Embalar o suco, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.
Congelar.
4. Congelamento de vegetais e legumes minimamente processados.
Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no
refrigerador at a hora da preparao.
Fases da preparao:
a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de gua, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxlio de uma peneira.
Os vegetais devero ficar imersos na gua fervente pelo tempo indicado no mtodo. A mesma gua pode ser usada para at 8
pores do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova poro (para vegetais diferentes
necessrio trocar a gua).
b) Resfriar os vegetais no mesmo espao de tempo em que foram escaldados, tambm com o auxlio da peneira. Passar
primeiramente os vegetais em gua fria corrente e em seguida mergulh-los em gua com gelo.
c) Secar bem, embalar e etiquetar.
4.1. Batata Inglesa
Lavar as batatas.
Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.
Com uma faca, descascar as batatas.
Fatiar em cortador de legumes tipo palito.
Fazer o branqueamento por 3 minutos.
Embalar, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.
Congelar.
4.2. Brcolis
Lavar, separando os ramos do brcolis.
Colocar em soluo de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de gua) por 15 minutos.
Fazer o branqueamento por 10 segundos.
Embalar, retirando cuidadosamente o ar antes de vedar a embalagem na seladora.
Congelar.