LPIDOS

Sara y Vanessa

NDICE
Concepto de lpido
cidos grasos
Tipos de grasas
Alimentos que los contienen
Funciones nutricionales
Recomendacin de consumo de
lpidos

LPIDOS

Concepto de Lpido
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente
generalmente

por

carbono

tambin

hidrgeno

oxgeno;

pero

y
en

porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden

contener fsforo, nitrgeno y azufre.

CONTENIDOS DE CIDOS GRASOS EN GRASAS Y ACEITES

-Grasas

-De origen animal.

-Slidas a T ambiente.

Acidos grasos en GRASAS

AG Saturados:
Cprico, Laurico, Mirstico,
Palmtico, Esterico

10%

AG Mono-insaturado:
Ac. Oleico
36%

54%

AG Poli-insaturados:
Linoleico, Linolnico

- Alto contenido en AG saturados > 50%

CONTENIDOS DE CIDOS GRASOS EN GRASAS Y ACEITES

-Aceites

-De origen vegetal.

-Lquidos a T ambiente.

cidos grasos en ACEITES

AG Saturados:
Cprico, Laurico, Mirstico,
Palmtico, Esterico

12%

AG Mono-insaturado:
Ac. Oleico
52%
36%

AG Poli-insaturados:
Linoleico, Linolnico

- Alto contenido en AG insaturados > 50%

GRASAS VISIBLES, INVISIBLES E HIPOCALRICAS

De acuerdo a como se presenten en la dieta, las grasas pueden ser

visibles o invisibles.
Las grasas visibles
animales.

son aquellas que se han separado de los tejidos

Las grasas invisibles son aquellas que no se han separado de su fuente

original, y por lo tanto, se consumen junto con los alimentos que forman
parte de la dieta.

CLASIFICACIN DE LOS
LPIDOS
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean
en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o
no(Lpidos insaponificables).

COLESTEROL

1. Lpidos saponificables
A. Simples
Acilglicridos (triglicridos)
Cridos
B. Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides (colesterol)
C. Prostaglandinas
CIDOS GRASOS

Los cidos grasos esenciales son el linoleico y el linolnico

LPIDOS SAPONIFICABLES SIMPLES

Acilglicridos
Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples
Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:
los monoglicridos
los diglicridos
los TRIGLICERIDOS, con tres molculas de cidos grasos.
En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, son lquidos
a temperatura ambiente.
Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por triglicridos de origen animal son
slidos a temperatura ambiente.
Las grasas cumplen varias funciones: Energtica ; Plstica(se encuentra en todos los
rganos y tejidos del cuerpo); Transporta protenas solubles y dan sabor y textura a los
alimentos.

Ceras
En general son slidas y totalmente insolubles en agua.

LPIDOS SAPONIFICABLES COMPLEJOS

Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana

plasmtica celular.
Fosfolipidos
Glucolpidos

LPIDOS INSAPONIFICABLES
Terpenos

Esteroides
1.Esteroles: Como el COLESTEROL y las vitaminas D.
2.Hormonas esteroideas: hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
Prostaglandinas

LPIDOS EN ALIMENTOS
TRIGLICRIDOS, FOSFOLPIDOS Y COLESTEROL

Triglicridos
Es una de las grasas ms comunes de nuestro cuerpo porque conforma el 90 % de la
grasa corporal.
Fosfolpidos
Uno de los nutrientes bsicos para el cerebro y la inteligencia. Es un tipo de grasa que
contiene cido fosfrico.
Colesterol
Este tipo de grasa en niveles elevados es la causa de muchas enfermedades. Sin
embargo en niveles normales el colesterol es un componente fundamental de las
membranas celulares de nuestro cuerpo. En nuestro organismo actan dos tipos de
colesterol:
El que produce nuestro cuerpo, colesterol endgeno.
El que ingerimos en los alimentos, colesterol exgeno.

CIDOS GRASOS (R-COOH)

-Biomolcula orgnica de naturaleza lipdica.
-Cadena hidrocarbonada lineal (n par tomos C) +
grupo carboxilo (-COOH).

PROPIEDADES
-Molculas anfipticas: regin apolar hidrfoba (la
cadena hidrocarbonada) + regin polar hidrfila
(extremo carboxlico). Se agrupan formando
micelas.

FUNCIONES
-En los mamferos, la mayora de los cidos grasos se encuentran en forma de triglicridos
que se almacenan en el tejido adiposo (grasa).

-Forman parte de fosfolpidos y glucolpidos, molculas que constituyen la bicapa

lipdica de todas las membranas celulares.
-Funcin reguladora.

- Nombre comn
- Nombre sistemtico

Nomenclatura

N
C

Nombre
Comn

Basado en nmeros arbigos

en alfabeto griego

- Simbologaoficial: 16:19
- Atendiendo a la posicin del doble enlace con respecto al Cw

Nombre
Sistemtico

Simb
Abreviado

Estructura

A n-dodecanoico

12:0

CH3(CH2)10COOH

12

Lurico

14

Mirstico

A ntetradecanoico

14:0

CH3(CH2)12COOH

16

Palmtico

A nhexadecanoico

16:0

CH3(CH2)14COOH

16

Palmitoleic
o

A nhexadecanoico

16:19

CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH

18

Esterico

A noctadecanoico

18:0

CH3(CH2)16COOH

18

Oleico

A noctadecanoico

18:19

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18

Linoleico

18:29, 12

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18

Linolnico

18:39, 12, 15

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH
2)7COOH

CLASIFICACIN
a) Atendiendo al nmero de carbonos
- De cadena corta: 2 a 6 carbonos.
- De cadena media: 8 a 12 carbonos.

Naturaleza
cidos de 12-24 C

- De cadena larga: Ms de 14 carbonos.

b) Clasificacin biolgica o nutricional
- Esenciales: No pueden ser sintetizados por los animales. Deben obtenerse de la dieta. Los
cidos grasos esenciales son el cido linoleico y el cido linolnico.

- No esenciales: Son sintetizados por los animales. Incluye a todos los cidos grasos con
excepcin del linoleico y del linolnico.

CLASIFICACIN
c) Basada en la presencia de dobles enlaces en la cadena saturada

- Saturados (sin dobles enlaces)

Ej: CH3-CH2- CH2- (CH2)n-CH2-COOH
-Insaturados (con uno o ms dobles enlaces)
Ej: CH3- CH2- CH=CH-(CH2)n-CH2-COOH

c.1.- De acuerdo al n de dobles enlaces

-Monoinsaturados (un doble enlace)
Ej: CH3- CH2- CH=CH-(CH2)n-CH2-COOH

- Poli-insaturados (ms de un doble enlace)

Ej: CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)n-CH2-COOH

c.2.- De acuerdo a la posicin del doble enlace relativo al ultimo C (Carbono Omega
o Cw ) de la cadena hidrocarbonada (Clasificacin Metablica)
- Omega-3 (doble enlace ms cercano al ltimo C de la cadena est separado por 3C)
CH3- CH2- CH=CH-(CH2)n-CH2-COOH
1

- Omega-6 (doble enlace ms cercano al ltimo C de la cadena est separado por 6C)
CH3- CH2- CH2-CH2-CH2- CH=CH-(CH2)n-CH2-COOH
1

BIOSNTESIS DE CIDOS GRASOS

- La sntesis de los cidos grasos tiene lugar en el citosol de las clulas y es un
proceso complejo.

- En estas reacciones intervienen numerosos enzimas, el ATP y el NADPH.

- El producto final es el cido palmtico (16 tomos de C). A partir de l, se

sintetizan el resto de los cidos.
Resumen de la sntesis del cido palmtico:
8Acetil-CoA + 14(NADPH + H+) + 7ATP cido palmtico (C16) + 8CoA + 1 NADP+ + 7 ADP + Pi) + 6 H2O

.palmtico = 16 C = 7 ciclos de adicin de Malonil-CoA.

Se necesitan:8 Acetil-CoA, 7 ATP y 14 NADPH.

CONTENIDOS DE CIDOS GRASOS EN GRASAS Y ACEITES

-Excepciones: aceites de coco y palma

AG Saturados:
Cprico, Laurico,
Mirstico,
Palmtico,
Esterico

Aceite de coco y palma

2%
25%

AG Mono-insaturado:
Ac. Oleico
73%

AG Poli-insaturados:
Linoleico, Linolnico

- A pesar de ser aceites vegetales:

Alto contenido en AG saturados > 50%

TIPOS DE GRASAS

- Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad

significativamente inferior (flotan en el agua).
- Las grasas pueden ser slidas o lquidas a T ambiente, dependiendo de su
estructura y composicin:
"aceites" son lquidos a T ambiente
"grasas" son slidos a T ambiente

Clasificacin de las grasas y los aceites:

- Por su ndice de Iodo. Este parmetro indica el grado de instauracin de
una grasa. Cuanto ms alto sea este ndice, ms dobles enlaces existen y, por
tanto, ms blanda e inestable es.
- Por su origen puede ser animal o vegetal.

TIPOS DE GRASAS por el grado de saturacin

En funcin del tipo de cidos grasos (nmero de enlaces dobles o triples),

podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados.

Aparecen por ejemplo en el tocino, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc.
Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente.

Grasas insaturadas: formadas principalmente

por cidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y
comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser
por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz.

TIPOS DE GRASAS por el grado de

saturacin
Las GRASAS INSATURADAS pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas:
Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos.
Grasas poliinsaturadas:
Formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6.
Grasas trans:
Son el producto de una industrializacin que sufren las grasas vegetales. El
proceso llamado hidrogenacin convierte a los aceites en un lquido ms
estable o en un elemento semislido.

PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD

Pescados azules
- Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se
denominan popularmente azules.
- Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican
segn su contenido en grasa y se dividen en pescados
magros, semigrasos y grasos. La cantidad de grasa influye
en la coloracin, as que gran parte de los pescados grasos
tienen coloracin externa azul, de ah su nombre.
Pescados Azules o Grasos : Su contenido en grasa puede
alcanzar hasta el 10%, segn las especies.
La cola en V indica que es un pescado azul.La
sardina alcanza segn la temporada entre un 8 y
10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en
la carne oscura del pescado.
Pertenecen a este grupo: sardina, boquern, caballa,
palometa, caballa, chicharro, atn, bonito del norte,
salmn, anguila, pez espada. Esta grasa es rica en
cidos grasos poliinsaturados.

EFECTOS DE LOS ACIDOS GRASOS DEL PESCADO AZUL

Efectos de los
pescado azul

cidos

grasos

poliinsaturados

del

La grasa del pescado azul es rica en cidos

grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos,
de cidos grasos omega 3. Estos cidos son los que
disminuyen los lpidos, incluido el colesterol y por tanto
reducen el riesgo de que ste se acumule en las arterias.

El papel de los cidos grasos omega 3 sobre la poblacin:

Baja incidencia en enfermedades cardiovasculares.
Actan inhibiendo la agregacin plaquetaria. Esto supone un impedimento
para la formacin de placas en el interior de los vasos sanguneos.
Se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presin arterial y la
viscosidad sangunea.

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL, aceites

Aceite de Germen de Trigo

Aceite de Girasol
Aceite de lino rico en omega-3
Aceite de Nuez: se obtiene por presin en fro y no precisa
refinado.
Aceite de Maiz
Aceite de cacahuete: se utiliza generalmente para mezcla de
otros aceites
Aceite de Oliva
Aceite de oliva o puro de oliva
Aceite de orujo de oliva
Aceite de ssamo
Aceite de Soja
Aceite de algodn
Aceite de Coco y de Palma estos aceites son ricos en grasa
saturada, su consumo frecuente se relaciona con el aumento
de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen
el efecto cardioprotector de los otros aceites.

GRASAS VEGETALES: aceite de semillas y de frutos

En ellos abunda la grasa poliinsaturada (especialmente, cido
linoleico y, en ciertos aceites, linolnico; este ltimo similar a la grasa del
pescado azul). Los cidos linoleico y linolnico son esenciales, han de incluirse
cada da en la alimentacin ya que el organismo no los puede producir por s
solo.

En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos

cardioprotectores:
1. reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicridos en
sangre;
2. reducen el riesgo de formacin de cogulos sanguneos (trombosis y
accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares)
3. producen vasodilatacin (aumentan el dimetro de los vasos sanguneos).

ACEITES DE SEMILLAS: germen de trigo y girasol

Aceite de Germen de Trigo

Es rico en vitamina A, E y cidos grasos polisaturados
Precursor de la vitamina D.

Aceite de Girasol
Despus del aceite de crtamo es el ms rico en cido linoleico y
tambin en vitamina E. Es el aceite extrado de las pipas de girasol.

Aceite de lino rico en omega-3. Sobre la composicin qumica y

nutricional del aceite de lino, destaca su contenido en cidos
grasos omega-3, y su equilibrada proporcin entre estos y
los omega-6.

ACEITES DE FRUTOS: NUEZ, MAIZ,

Son muy ricos en vitamina E y tambin anticolesterol.

Aceite de Nuez:
Se obtiene por presin en fro y no precisa refinado. Se
oxida y enrancia con mucha facilidad.
- De sabor muy agradable y se debe usar crudo.
- Rico en cidos grasos polisaturados.

Aceite de Maiz
El aceite de germen de maz es muy recomendable para aderezar ensaladas y preparar
salsa mayonesa. Se utiliza tambin para preparar margarinas.
Recomendado en enfermedades
neurolgicas y en la esterilidad.

circulatorias

vasculares,

en

enfermedades

ACEITE DE FRUTOS: Ssamo y soja

Aceite de ssamo:
De sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporcin de cido
oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado).
No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo
hace muy estable y resistente a la oxidacin, por lo que soporta varios
aos sin enranciarse. Su duracin es longeva y es un gran reductor del
colesterol puesto que es muy rico en lecitina.

Aceite de Soja:
De sabor neutro, rico en grasas poliinsaturadas, tambin
aporta unas cantidades equilibradas de los cidos grasos
esenciales omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazn y el
sistema nervioso. Puede ayudar por ello a controlar
el colesterol malo y la arteriosclerosis.
Su mejor cualidad es que combina contenidos de vitamina
A y de vitamina E.
Es de una alta asimilacin y digestibilidad (ideal para
aquellas personas que no toleran el aceite de oliva).
Su riqueza en fosfolpidos es muy importante para las
clulas nerviosas y cerebrales.

ACEITE DE OLIVA: tipos

Virgen:
Se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta o
torta, aplicando presin en fro para exprimir el aceite.
Tan solo se somete a procesos fsicos que eliminan las
partculas slidas que contiene en suspensin y para hacerlo
transparente.
En funcin de la cantidad de cidos grasos libres y segn las
caractersticas del fruto, su calidad y suavidad ser mayor o
menor.
*Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la
acidez es inferior a 1 (1% de cidos grasos libres).
* Fino: la acidez mxima es de 2.
* Corriente: hasta 3de acidez.

Aceite de oliva o puro de oliva:

Es una mezcla del de oliva virgen y
de aceite de oliva refinado.
Su acidez no debe superar 1. Es el
aceite ms comn en el mercado

Refinado:
Es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio
contiene muchos cidos grasos libres debido a que ha sido
obtenido mediante presin en caliente a partir de la torta de
aceitunas o a que procede de frutos de poca calidad, por lo
necesita ser refinado para hacerlo comestible.
Es de color plido, su acidez no llega a 0,2 por lo que apenas
tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y
sustancias responsables de aroma.

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:

1. Funcin de reserva.
2. Funcin estructural.
3. Funcin biocatalizadora.
4. Funcin transportadora.

EFECTOS EN EL ORGANISMO
Las funciones ms destacadas de las grasas son:
1. Reserva energtica en el organismo y proteccin contra el fro
2. Funcin estructural en las membranas celulares
3. Ayudan a mantener elevados los niveles de colesterol "bueno" HDL y as
controlar los niveles de colesterol "malo" LDL.
4. Facilitar la absorcin y movilidad en el torrente sanguneo de las vitaminas A,
D, E y K.
Las grasas saludables son las monoinsaturadas y poliinsaturadas, presentes
principalmente en los aceites vegetales de primera presin en fro (girasol,
oliva, ssamo, germen de trigo) pescado azul (atn, salmn, sardinas),
semillas oleaginosas (calabaza, girasol, lino, ssamo, amapola) y frutos secos
(almendras, nueces, avellanas, anacardos)

FUNCIONES NUTRICIONALES DE LOS LPIDOS

1) Reserva de energa
2) Mantenimiento y formacin de estructuras
Membranas celulares
Endotelio arterial

3) Vehculo de vitaminas liposolubles: A, D, E, K

4) Fuente de cidos grasos esenciales: cido linoleico, cido linolenico.
5) Palatabilidad: conjunto de caractersticas organolpticas de un alimento,
independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado
individuo dicho alimento sea ms o menos placentero.
6) Regula las concentraciones de lpidos sanguneos y de su mecanismo de
transporte.

Transporte de lpidos
Los lpidos son insolubles en solucin acuosa, por lo que se transportan
mediante lipoproteinas.
Hay dos vas distintas para el transporte de lpidos en el organismo:
Va exgena:
Los quilomicrones transportan
los lpidos de la dieta, absorbidos
en el intestino, hasta los tejidos.
Va endgena:
Las lipoproteinas transportan el
triacilglicerol sintetizado
endgenamente desde el hgado
hasta los tejidos.

Colesterol
-El colesterol es un lpido isoprenoide del grupo de los esteroides.
- Muy importante en la estructura de la membrana celular.
- Precursor de hormonas, Vitamina D y cidos biliares.
- Patognesis de enfermedades vasculares.

Biosntesis del colesterol

La biosntesis de colesterol ocurre en prcticamente todos los tejidos,
pero es mucho ms intensa en el hgado y en rganos productores de hormonas
esteroides (corteza de las glndulas suprarrenales y gnadas).
El colesterol es sintetizado por enzimas del retculo endoplasmtico liso
y del citoplasma soluble.
La principales materias primas necesarias para la sntesis de
colesterol son:
a) Acetil CoA, cuyos grupos acetilos proveen todos los carbonos del colesterol
b) ATP, como fuente de energa
c) NADPH+H+ como proveedor de los equivalentes de reduccin necesarios
para el proceso de sntesis

Eliminacin del colesterol

El hgado juega un papel fundamental en la regulacin de los niveles de
colesterol.
La eliminacin de colesterol a travs de la bilis requiere la conversin
del colesterol en cidos biliares. Los cidos biliares son eliminados al intestino
donde experimentan la accin de la flora intestinal y se convierten en los cidos
biliares secundarios.

Los cidos biliares cumplen importantes funciones en el organismo:

1.- Son la principal forma en la cual el colesterol es excretado del organismo
2.- Al ser ms hidrosolubles que su precursor (colesterol), evitan la acumulacin
y precipitacin de colesterol en la vescula biliar.
3.- Son agentes emulsificantes para la digestin de las grasas.
4.- Facilitan la absorcin de vitaminas liposolubles.

Eliminacin del colesterol

La hipercolesterolemia se trata
con: colestiramina y colestipol
Las cuales son resinas que se combinan
con los cidos biliares impidiendo su
reabsorcin intestinal, e incrementando
por tanto la cantidad de colesterol que
es convertido en cidos biliares.
Esta
disminucin
de
colesterol
intracelular estimula a su vez la sntesis
de receptores de LDL y por tanto,
aumenta la captacin heptica de LDL
disminuyendo la concentracin de
colesterol en la sangre.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE LPIDOS

Las grasas en general, deben consumirse con moderacin
- No ms del 20-35% de las caloras
- Menos del 10% de cidos saturados
- Menos de 300mg de colesterol
- Menos del 2% de grasas trans

En la mayora de los pases desarrollados con altos consumos de

derivados lcteos, carne y huevos, las grasas saturadas representan alrededor
del 40-45% del total de consumidas, y las grasas en general aproximadamente
un 40% del total de la energa consumida.

Gracias por
su atencin