Encuentro de seguridad alimentaria y nutricin.

Quinto aniversario de la creacin de

la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin y Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria
Desde hace aos hay evidencias cientficas sobre la relacin entre la alimentacin y la salud,
particularmente en enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer y otras
enfermedades degenerativas. En las sociedades industrializadas, donde una gran parte de la
poblacin tiene cubiertas las necesidades nutricionales mnimas, se demandan cada vez ms
alimentos funcionales con los atributos sensoriales de los tradicionales, pero que proporcionen
beneficios para la salud o la reduccin del riesgo de sufrir enfermedades.
Las mltiples posibilidades de elaboracin de alimentos funcionales basadas en la
incorporacin a un alimento convencional de ingredientes -en general de origen natural- con
actividad biolgica, en la eliminacin de constituyentes no deseados o en la modificacin de
otros, as como en el aumento de la concentracin de un componente naturalmente presente
con efectos benficos para la salud, hace que la gama de productos comercializados
actualmente haya aumentado de forma espectacular.
As, surgen en el mercado alimentos con alto contenido en determinados cidos grasos o
esteroles, pptidos bioactivos, antioxidantes, protenas de soja, carbohidratos prebiticos as
como productos lcteos enriquecidos en minerales o vitaminas y fermentados mediante la
utilizacin de bacterias probiticas. Los desarrollos tecnolgicos en este campo han sido
espectaculares y estos productos, que estn irrumpiendo con fuerza en los mercados
internacionales.
Destacan de forma especial el nmero de desarrollos en el campo de los productos lcteos,
probablemente por la facilidad de incorporacin de ingredientes y en el caso de los
probiticos, son las leches fermentadas el principal vehculo ya que la matriz permite
mantener la viabilidad y actividad metablica de las bacterias lcticas.
El Reglamento Europeo establece las reglas que debern seguirse por parte de la industria
alimentaria para poder indicar que un alimento contiene determinadas propiedades
saludables:
Alimentos funcionales desarrollados: desde hace dcadas se reconocen componentes de los
alimentos como ingredientes de inters para la salud: componentes derivados de las
protenas, lpidos, oligosacridos, minerales, vitaminas y antioxidantes. As se han identificado
pptidos con actividad antihipertensiva, elementos minerales como el calcio que puede
contribuir a un retraso en la osteoporosis, cidos poliinsaturados con potencial reduccin del
riesgo de enfermedades cardiovasculares, esteroles de plantas con la posibilidad de inhibir la
absorcin de colesterol y componentes con actividad antioxidante.
Protenas/pptidos bioactivos: Independiente del valor nutricional de las protenas, algunos
pptidos producidos por la accin de proteasas pueden tener efectos beneficiosos para la
salud tales como antihipertensivos, antitrombticos, opiceos, antioxidantes,
inmunomodulantes y antimicrobianos. La inhibicin de la enzima convertidora de la
angiotensina (ECA), enzima clave en la regulacin de la presin arterial, es una de las medidas
teraputicas ms empleadas en la actualidad para el control de la presin arterial. Se han
identificado pptidos con elevada actividad inhibidora de la ECA en hidrolizados de protenas
lcteas, de soja, germen de trigo y otros cereales, as como de pescado con distintas enzimas
de grado alimentario, aunque son las primeras las que ms se han estudiado. Las leches

fermentadas con bacterias lcticas seleccionadas las que ocupan un lugar destacado sobre
todo en Europa.
Elementos minerales: el calcio de la leche es particularmente biodisponible, frente al de
vegetales, lo que se atribuye en parte a los caseinfosfopptidos presentes, que facilitan la
solubilizacin en la zona donde tiene lugar la absorcin. Los slidos lcteos son excelentes para
enriquecer en calcio los alimentos y hay evidencias cientficas de los beneficios para la salud de
dientes y huesos, prevencin de osteoporosis, as como en la proteccin frente a hipertensin
y problemas cardiovasculares. Actualmente se comercializan leches enriquecidas en calcio en
Espaa, cuyo consumo supera el 20% del total. Fracciones de leche pueden incorporarse a
otros alimentos; sobre todo se comercializan zumos y postres as como quesos enriquecidos en
calcio.
Lpidos y componentes liposolubles: los efectos beneficiosos de los cidos grasos -3,
principalmente los de cadena larga, en la prevencin de enfermedades cardiovasculares. En
esta lnea se comercializan preparados con base lctea enriquecidos en cidos insaturados a
partir de leche parcialmente desnatada y la incorporacin de aceites ricos en cidos grasos
monoinsaturados y -3, procedentes de aceites vegetales y de pescado. Tambin se han
desarrollado margarinas, aceites, galletas, etc., con contenidos incrementados en cidos -3
de cadena corta o larga. Modificando la alimentacin de las aves se puede conseguir que la
carne y los huevos que se comercializan tengan niveles altos de cidos -3. Adems se han
desarrollado productos crnicos con incorporacin de aceites, dirigida a que la relacin -3/6 aumente.
Prebiticos: o fibra soluble se definen como ingredientes alimentarios no digeribles, con
capacidad de resistir la digestin en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde
se pueden utilizar por microorganismos especficos, fundamentalmente bifidobacterias y
lactobacilos. Pueden estimular cambios en la composicin de la flora por un aumento en la
poblacin de bifidobacterias y lactobacilos, frente a microorganismos no deseados, favorecer
el transporte de elementos minerales y un ligero efecto laxante, adems de una mejora en la
palatabilidad de los productos.
Probioticos: Son preparaciones o productos que contienen microorganismos definidos, viables
y en nmero suficiente, los cuales pueden alterar la microflora de un compartimiento del
husped y por ello ejercen beneficios en la salud del mismo. Entre los beneficios destacan la
mejora en la digestibilidad de la lactosa, en la diarrea asociada a antibiticos, en
gastroenteritis infantiles y en las inflamaciones intestinales. Para prolongar el efecto de los
probiticos se comercializan lo que se denominan alimentos simbiticos que conllevan la
combinacin con prebiticos.
Leches especiales: conjunto de leches como leche baja en lactosa, con jalea real,
productos de consumo ms minoritario que los anteriores, pero cada vez encontrando una
posicin en el mercado al aportar propiedades funcionales.
Grasas sin caloras: objeto de mejorar las caractersticas organolpticas de los productos bajos
en grasa se comercializan ingredientes que no son hidrolizados por la lipasa pancretica, no
son absorbidos y proporcionan caractersticas organolpticas similares a los aceites o grasas.
Se incorporan sobre todo a postres.

Reglamento europeo sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los

alimentos
El reglamento, establece las reglas que debern seguirse por parte de la industria alimentaria
para poder afirmar que un alimento contiene determinadas propiedades saludables -lo que se
conoce como alegacin. Sin duda constituir un avance importante en la regulacin de la
publicidad y etiquetado de los alimentos.
Hay una serie de aspectos que merecen destacarse:
-No permite en ningn caso las alegaciones teraputicas o curativas
-Fija restricciones y cautelas muy rigurosas en las alegaciones que puedan considerarse
destinadas al pblico infantil
-Establece el concepto de perfil nutricional, acotando las lneas generales de la composicin
de un alimento para que se le permita formular alegaciones
-En las bebidas alcohlicas con graduaciones superiores al 1,2% de alcohol, no podrn figurar
declaraciones de propiedades saludables
Las declaraciones que podrn formularse sern:
-

Sobre contenido nutricional

Relativas a la salud
o De propiedades saludables
o Reduccin del riesgo de enfermedad

Declaraciones nutricionales: es aquella que afirme, sugiera o d a entender que un alimento

posee propiedades nutricionales beneficiosas especficas por razn de su aporte energtico o
por los nutrientes u otras sustancias que contiene o no contiene. En el Reglamento figura un
listado anexo con las declaraciones actualmente admitidas, en un limitado nmero y las
condiciones de las mismas.
Declaraciones de salud: Son las que afirmen, sugieran o den a entender que existe una
relacin entre una categora de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes y la salud.
En estas Declaraciones es necesario recoger la siguiente informacin en el etiquetado adems
de la Alegacin:
-La importancia de una dieta variada y equilibrada y un estilo de vida saludable
-La cantidad del alimento requerido para obtener el efecto saludable
-Informacin dirigida a quien debera evitar el consumo
-Advertencia en productos que puedan suponer riesgo el consumo en exceso
Lista de alegaciones de salud: elaborando estas listas en los distintos estados miembros, que
se presentarn a nivel nacional pero deben coordinarse para asegurar la necesaria coherencia.