UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA DE LOS RECURSOS NATURALES

INFORME DE LABORATORIO
ASIGNATURA:

BROMATOLOGA

CURSO:

6TO B

INTEGRANTES:

Daniel Regalado, Paola Oa

TEMA:

DETERMINACIN DE HUMEDAD

OBJETIVO GENERAL:
Cuantificar el contenido de agua presente en toronjil (Melissa officinalis).
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar la humedad en toronjil (Melissa officinalis).
Conocer las utilidades de la determinacin de la humedad en hortalizas.
Determinar parmetros tecnolgicos de toronjil (Melissa officinalis).
INTRODUCCCION
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el
agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. (YARACUT, 2001)
El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre
60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando
hidratos o como agua adsorbida. (FA0, 2007)
La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la
determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
slidos totales o materia seca. (David Cocero, 2000).
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, de
acuerdo a los tipos de agua. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado,
destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales. Los mtodos por secado incluyen las
mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de
ebullicin o cerca de ella. (Montoya, 2009).

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por

evaporacin del agua. Para esto se requiere que a muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(SANCHEZ, 2011)
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia ya que se puede saber cul es
la composicin centesimal del

producto, controlar las materias primas y facilitar su

elaboracin en la industria,

prolongar su vida til impidiendo el desarrollo de

microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables,

mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto
no cumple los lmites fijados por una normativa vigente, etc. (Donoso, 2000).
METODOLOGIA

El material vegetal con el cual se trabajo fue toronjil melissa oficinalis el cual fue
tomado de un total de tres muestras de diferentes mercados. y se realiz el proceso
de cuarte, del producto vegetal seleccionado se escogi de forma aleatoria 10
ejemplares a los cuales se cuantific longitud, ancho, dimetro, con la ayuda de regla
y cinta mtrica

Llevar las cajas petri a la estufa a 100 o 125 C por 1 hora.

Retirar las cajas de la estufa con ayuda de una pinza y colocarlos en un desecador
por 1 hora y el material est listo para ser usado.

Pesar aproximadamente 2 g de muestra

colocar las muestras en tres cajas petri se las peso

Se sec el material en una estufa por un tiempo de 24 horas a una temperatura de

110C y con un flujo de aire constante.

dejar aproximadamente 24 horas se retir las cajas de la estufa y se dej enfriar en

un desecador,

Por ltimo se dejaron enfriar las muestras por un tiempo aproximado de 15 min y se
registraron nuevamente los pesos de los recipientes.

RESULTADOS
TABLA 1. PARMETROS TECNOLGICOS, HOMOGENIZACIN, TAMAO, PESO, Ph
(MERCADO YARUKI)
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Media
Desviacin estndar
%Coeficiente de
variacin

Dimetro tallo
(cm)
3
2
3
3
3
2
3
3
3
3
3
4
2
2,8
0,55
0,19

Largo tallo
(cm)
22
12
12
17
20
10
14
14,5
13,5
17
10
18
17
15,2
3,72
0,25

Ancho hoja

Ancho hoja 2

3
2,5
3,9
3,2
3,9
4
2,6
3,2
3
2,7
1,2
4,5
4
3,2
0,87
0,27

2
1,5
2,8
2
2
2,7
1,7
2,3
2,2
1,8
0,8
3
2,5
2,1
0,59
0,28

TABLA 2. PARMETROS TECNOLGICOS, HOMOGENIZACIN, TAMAO, PESO, Ph

(MERCADO CENTRAL)
Muestra
Dimetro tallo Largo tallo Ancho hoja
Ancho hoja 2
(cm)
(cm)
1
3
19
2,5
1,5
2
4
8
6,5
4,5
3
3
19
2,8
1,5
4
2
17
2,4
1,7
5
2
10
2,5
1,4
6
4
22
3,5
2,4
7
3
11
2,7
1,5
8
4
20
2,7
2
9
4
20
3
2,1
10
3
17
2,6
1,5
11
4
17
4
2,6
12
4
20
2
1,7
13
3
22
2,5
1,6
Media
3,3
17,1
3,1
2,0
Desviacin estndar 0,75
4,57
1,15
0,84
%Coeficiente de
0,23
0,27
0,38
0,42
variacin
TABLA 3. PARMETROS TECNOLGICOS, HOMOGENIZACIN, TAMAO, PESO, Ph
(MERCADO SAN ANTONIO)
Muestra

Dimetro tallo

Largo tallo

Ancho hoja

Ancho hoja 2

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Media
Desviacin estndar
%Coeficiente de
variacin

(cm)
3
4
3
2
2
4
3
3
4
3
4
4
3
3,2
0,73
0,22

(cm)
19
8
18
17
10
22
11
20
20
17
17
20
22
17,0
4,55
0,27

2,7
6,5
2,8
2,4
2,5
3,5
2,7
2,7
3
2,6
4
2
2,5
3,1
1,15
0,37

1,5
4,5
1,5
1,7
1,4
2,4
1,5
2,1
2,1
1,5
2,6
1,7
1,6
2,0
0,84
0,42

CALCULOS DE HUMEDAD
Tabla 4. Pesos experimentales de las muestras de toronjil
Pesos
P1= Caja Petri vaca
P2= Caja Petri +

Muestra 1
93,9511
93,9511+2,1228=

Muestra 2
90,3334
90,3334+ 2,0602=

Muestra 3
92,1454
92,1454+2,065=

Muestra
P3= Caja Petri +

96,0739
94,0984

92,3936
90,4865

94,2104
92,3421

Residuo
Humedad en base seca:
Los porcentajes de humedad se obtuvieron de acuerdo a los clculos siguientes:

% Humedad

Dnde:

P2 P3
P2 P1

*100

P1 = Peso de la caja Petri vaca

P2 = Peso de la caja Petri + la muestra
P3 = Peso de la caja Petri + residuo

Muestra 1:

humedad=

96,073994,0984
100
96,073993,9511

humedad= 93,06 %

Muestra 2:

humedad=

92,393690,4865
100
92,393692,1454

humedad= 92,97

Muestra 3:

humedad=

94,210492,3421
100
94,210492,1454

humedad=

93,08%

RESULTADOS Y DISCUSIN
Con respecto a la tabla 4 se muestra los resultados obtenidos en el laboratorio y realizamos
los respectivos clculos obtuvimos que el porcentaje de humedad de la primera caja es
93,06 %, la segunda caja muestra un valor de 92,97y la tercera 93,08% es decir que se
obtuvo en promedio un porcentaje de 93,03 de humedad. Estos resultado de humedad
obtenido en el toronjil se asemejan a los a los reportados en la base de datos de la (USDA,
2008).
Adems por su alto contenido de humedad el toronjil

es considerado un alimento

perecedero, caracterstica que favorece el desarrollo de microorganismos, las reacciones de

oxidacin (enzimticas y no enzimticas) afectando la calidad nutricional y organolptica en
periodos cortos (Mazza, 2005)

CONCLUSIONES
1. Se cuantific parmetros tecnolgicos para toronjil (Melissa officinalis).) segn se
establece en la norma INEN 1750 para verduras y vegetales frescos.
2. Cuantificamos el contenido de agua presente en toronjil (Melissa officinalis) por el
mtodo de secado en estufa
3. Se determin la humedad en toronjil (Melissa officinalis).obteniendo un porcentaje
de humedad de 93,03 % por el mtodo de secado en estufa.

BIBLIOGRAFIA
David Cocero. (2000). Estimacin de la Humedad de Diferentes Especies. Recuperado el 21
de MAYO de 2015, de http://age-tig.es/docs/IX_2/Cocero_David.PDF
Donoso, A. (2000). Repositorio de la Universidad de Guayaquil. Obtenido de Estudio de la
Calidad de los alimentos balanceados:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/714/1/%E2%80%9CESTUDIO%20DE
%20LA%20CALIDAD.pdf
FA0. (2007). Cereales, Legumbres, Leguminosas. Recuperado el 21 de MAYO de 2015, de
http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
SANCHEZ, F. (2011). Determinacin de Humedad en Alimentos. Recuperado el 20 de
MAYO de 2015, de http://www.humedadnet/post/apuntes-ymonografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-en-Alimentos-Definicion-ymetod.html
Garca Martnez, E., & Fernndez Segovia, I. (2014). Universidad Politcnica de Valencia.
Obtenido de Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo
gravimtrico indirecto por desecacin:
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B3n
%2520de%2520humedad.pdf?sequence=1
Mazza, D. (2005). Alimentos Funcionales Bioquimicos y de procesado. Zaragoza: Acribia.
USDA. (2008). Nacional Nutrient . United States Department of Agriculture, 21.
YARACUT. (2001). DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS
ALIMENTOS. Recuperado el 23 de MAYO de 2015, de
https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf