3525

Manual de Formao | [Escrever o nome do autor]

DIETTICA E CONFEO DE ALIMENTOS

2012

UFCD : 3525
Durao: 50 horas

Diettica e Confeo dos Alimentos

Crianas ............................................................................................................................... 36

Nutrio nas grvidas .......................................................................................................... 36

Adultos ................................................................................................................................ 35

Principais Doenas da Terceira Idade.................................................................................. 34

Dicas Gerais ......................................................................................................................... 33

Terceira Idade...................................................................................................................... 31

Idosos .................................................................................................................................. 31

Nutrio segundo a idade ....................................................................................................... 31

Dieta e grupo etrio .................................................................................................................... 30

Requisitos nutricionais e ingestes recomendadas ................................................................ 26

Elaborao de planos nutricionais .......................................................................................... 26

Nova roda dos alimentos ........................................................................................................ 21

Roda dos alimentos ............................................................................................................. 20

Grupos alimentares ................................................................................................................. 20

ndice Glicmico (IG) ........................................................................................................... 18

Tabela de Calorias dos Alimentos ....................................................................................... 15

Calorias ................................................................................................................................ 12

Fibras ................................................................................................................................... 11

Vitaminas............................................................................................................................... 8

Sais minerais .......................................................................................................................... 8

Hidratos de Carbono ............................................................................................................. 8

Lpidos ou Gorduras .............................................................................................................. 7

Protenas ............................................................................................................................... 7

Nutrientes energticos e no energticos ................................................................................ 7

Nutriente ............................................................................................................................... 7

Alimento ................................................................................................................................ 6

Necessidades alimentares do organismo.................................................................................. 6

Necessidades alimentares do organismo...................................................................................... 6

Objetivos ....................................................................................................................................... 3

Contedo

Descrever as necessidades alimentares do organismo

Cuidar da dieta segundo o grupo etrio
Reconhecer os princpios gerais da confeo dos alimentos

Objetivos

Diabetes............................................................................................................................... 60

Insuficincia cardaca .......................................................................................................... 58

Insuficincia cardaca e hipertenso ................................................................................... 57

Insuficincias biliares - colestase ........................................................................................ 57

Insuficincias biliares........................................................................................................... 56

lceras gstricas e duodenais ............................................................................................. 56

Nutrio em determinadas doenas ....................................................................................... 56

Hiperglicemia ...................................................................................................................... 55

Disgeusia (falta de paladar) ................................................................................................. 55

Xerostomia (boca seca) ....................................................................................................... 55

Estados terminais .................................................................................................................... 55

Inflamao ........................................................................................................................... 53

Descrio ............................................................................................................................. 53

Infeo ..................................................................................................................................... 53

Sondas ................................................................................................................................. 52

Lquidos ............................................................................................................................... 52

Imobilizao ............................................................................................................................ 52

Desnutrio ............................................................................................................................. 50

Desidratao ....................................................................................................................... 49

Nutrio em situaes especiais ............................................................................................. 49

Guardar e conservar alimentos ........................................................................................... 48

Frigorifico ............................................................................................................................ 47

Confeo a quente .............................................................................................................. 45

Alimentos congelados ......................................................................................................... 44

Preparao de alimentos crus ............................................................................................. 42

Preparao de alimentos higiene ..................................................................................... 42

Controlo das condies de preparao e distribuio de alimentos ...................................... 42

Os mtodos culinrios ......................................................................................................... 40

Princpios gerais da confeo dos alimentos .......................................................................... 40

Noes de diettica................................................................................................................. 40

Princpios gerais da confeo ...................................................................................................... 40

Adolescncia........................................................................................................................ 39

Idade escolar ....................................................................................................................... 37

Bebs ................................................................................................................................... 36

Anemia ................................................................................................................................ 66

Hipertiroidismo ................................................................................................................... 65

Hipotiroidismo..................................................................................................................... 65

Doena da Tiride ............................................................................................................... 65

Hipertenso ......................................................................................................................... 64

Obesidade ........................................................................................................................... 63

Diabetes gestacional ........................................................................................................... 61

Diabetes tipo II .................................................................................................................... 60

Diabetes juvenil ................................................................................................................... 60

Qual a relao?

Alimento

Vs.

Nutriente

Alimento
Alimento toda a substncia utilizadas pelos animais como fonte de matria e energia para
poderem realizar as suas funes vitais, incluindo o crescimento, movimento, reproduo, etc.
Para o homem, a alimentao inclui ainda vrias substncias que no so necessrias para as
funes biolgicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas com lcool,
refrigerantes, compostos qumicos psicotrpicos, os temperos e vrios corantes e
conservantes usados nos alimentos.

A ingesto de alimentos permite compensar as perdas dirias do nosso organismo,

assegurando o seu funcionamento.

Necessidades alimentares do organismo

Necessidades alimentares do organismo

Existem vrios tipos de gorduras:

A ingesto de gorduras importante pois estas so essenciais a vrios processos metablicos,

so veculo transportador de vitaminas, so nutriente calrico e permitem uma manuteno
da temperatura.

Lpidos ou Gorduras
A ingesto adequada de gorduras essencial para a sade!

As protenas que ingerimos so preferencialmente usadas para reparao dos tecidos do nosso
corpo, mas quando a ingesto de calorias insuficiente, as protenas ingeridas assim como as
protenas armazenadas so usadas para outras necessidades do organismo.

Leite e produtos lcteos

Ovos
Carnes
Peixes

Podemos obter as protenas ingerindo:

Protenas
Encontram-se presentes em todos os tecidos, so usadas para construir e reparar tecidos,
defendem o organismo, formam parte de hormonas e so enzimas.

Nutrientes energticos e no energticos

Nutrientes energticos / macronutrientes

o Protenas (ou prtidos);
o Lpidos (ou gorduras);
o Hidratos de carbono (ou glcidos, acares).
Nutrientes no energticos / micronutrientes
o Minerais;
o Vitaminas.

Podemos dividir os nutrientes em:

Formao;
Crescimento;
Reproduo;
Trabalho;
Manuteno fisiolgica.

Os nutrientes podem ter funes de:

Nutriente
Um nutriente um constituinte alimentar utilizado pelo organismo capaz de fornecer a
energia e ou os materiais necessrios manuteno da vida.

No so sintetizadas pelo indivduo

Essencial para o organismo mas em pequenas quantidades
o Manuteno
o Crescimento
o Desenvolvimento
o Reproduo
Tipos
Lipossolveis
o Vitamina A

Vitaminas
Presentes em pequenas quantidades nos alimentos

Sais minerais
Co-factores ajudam o metabolismo
Exemplos
o Sdio regulao osmtica do sangue
o Potssio equilbrio osmtico, crescimento celular
o Clcio ossos e dentes
o Fsforo tecidos humanos
o Cloro lquidos celulares
o Magnsio sntese de substncias, co-enzima
o Ferro - hemoglobina

Cereais
Verduras
Frutas

Podemos obter hidratos de carbono ingerindo alimentos de origem vegetal tais como:

Principal fonte de energia;

Aco poupadora de protenas;
Constituio de compostos estruturais (DNA e RNA, membranas plasmticas, etc.);
Combustvel para o sistema nervoso central (glicose).

Assim os hidratos de carbono tm como funo no organismo:

Hidratos de Carbono
Principal fonte de energia obtida por meio da alimentao.

Mono insaturados (azeite)

Poli insaturados (vegetais e peixes gordos)
o mega-3
o mega-6
Saturados (animal)
o Prejudiciais sade
o Relacionados com o aumento do mau colesterol (LDL)

Naftoquinona
Fonte espinafres
Deficincia hemorragias
DDR 2mg/kg peso

Vitamina K

Tocoferol
Fonte vegetais
Deficincia esterilidade, cataratas, derrames
DDR 10mg

Vitamina E

DDR 10mg

Calciferol
Fonte - Exposio ao sol, leo fgado de bacalhau
Deficincia raquitismo

Vitamina D

Caroteno ou retonol
Fonte Cenoura, frutos e vegetais amarelos ou alaranjados
Deficincia cegueira noturna, danos na crnea
DDR 0,7mg

Vitamina A

o Vitamina D
o Vitamina E
o Vitamina K
Hidrossolveis
o Vitamina B1
o Vitamina B2
o Vitamina B5
o Vitamina B6
o Vitamina B12
o Vitamina C
o Vitamina H
o Vitamina M
o Vitamina PP
o Vitamina P

Biotina
Fonte rebentos soja, fgado, ovo, vegetais
Deficincia no neutraliza o colesterol

Vitamina H

cido ascrbico
Fonte vegetais folha verde, carnes vermelhas, frutas
Deficincia deficincia do sistema imunolgico
DDR 0,06 mg

Vitamina C

Cobalamina
Fonte carnes vermelhas
Deficincia - anemia
DDR 0,001 mg

Vitamina B12

Piridoxina
Fonte cereais integrais
Deficincias anemia, nuseas, nervosismo
DDR 2 mg

Vitamina B6

cido pantoteico
Fonte - cogumelos
Deficincia cibras musculares
DDR - 7mg

Vitamina B5

Riboflavina ou vitamina G
Fonte leite, fgado, vegetais de folha verde e amarela
Deficincia inflamaes olhos, pele, boca
DDR 1,5 mg

Vitamina B2

Tiamina ou vitamina F
Fonte ervilhas, feijo, espargos
Deficincia depresso, nervosismo, beribri (atrofia
muscular)
DDR 1mg

Vitamina B1

10

60g po integral + 1 pra com casca + 100g arroz integral + 50 g cenoura + 50 g espinafres =
21,5 g de fibras

Quantidade de fibras necessrias diariamente varia de 18 a 30gramas por dia

Hidratos de carbono
Polissacardeos (cadeia longa de hidratos de carbono)
Sem valor nutricional
o No so digeridos pelo organismo
o No possuem calorias
Benficos para o trnsito intestinal
Fibras solveis da aveia
o Tm capacidade de baixar o colesterol

Fibras
Fibras alimentares ou dietticas

Rutina
Fonte - amoras
Deficincia fragilidade capilar

Vitamina P

Niacina ou vitamina B3
Fonte carnes magras
Deficincia fadiga, diarreia
DDR 13 mg

Vitamina PP

cido flico, vitamina B9

Fonte vegetais de folha verde
Deficincia anemia, palpitaes, diarreia
Excesso hiperatividade
DDR 200mg

Vitamina M

DDR 10mg

11

Calorias necessrias = TMB +TO + GAF

Ou ento calcula-se a de outra forma mais precisa que tem em conta a idade, peso, altura e
sexo da pessoa. Que atravs da Taxa Metablica Basal (TMB), taxa ocupacional (TO) e gasto
em atividades fsicas (GAF).

Criana 1000+ (100 x idade)

Adulto magro 40 x peso
Adulto normal 35 x peso
Adulto gordo 30 x peso

Necessidade calrica diria (atividade ligeira)

Protenas ingeridas que deveriam ser usadas na reparao dos tecidos so degradadas.

falta de calorias

Necessrias para manter funes indispensveis vida

Atividade fsica
Regulao temperatura
Crescimento

Calorias
Caloria =energia

12

GAF= MET x peso x tempo (min) / 60

TO = 20% TMB

Mulheres:

Homens:

13

Mtodo 1:
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia
Mtodo 2:

TMB= 1935
TO = 20 % TMB
TO = 387
GAF= MET x peso x Tempo/60
GAF = 5,5 x 70 x 30/60
GAF = 192
Calorias = TMB+TO+GAF
Calorias = 1935+387+192
Calorias = 2514 cal/dia
(diferena de 286 cal/dia = um bolo de
arroz)

Mtodo 2
51706,730
TMB= 2177
TO = 20 % TMB
TO = 435
GAF= MET x peso x Tempo/60
GAF = 5,5 x 70 x 30/60
GAF = 192
Calorias = TMB+TO+GAF
Calorias = 2177+435+192
Calorias = 2808 cal/dia
(diferena mnima)

Mulher: 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6

km durante 30 min

Mtodo 1
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia

Exemplo
Homem: 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha
6 km durante 30 min

14

Abacate
Abacaxi
Acar
Agrio
Aguardente
Alface
Alho
Almndega
Ameixa preta
Ameixa vermelha
Amndoa
Amendoim torrado
Atum em leo
Aveia em flocos
Avel
Arroz branco cozido
Arroz integral cozido
Azeite
Azeitonas
Bacalhau
Bacon
Banana
Banha
Batata cozida
Batata frita
Beterraba
Bife a cavalo
Bife frito
Bife de porco
Bolacha gua e sal
Bolacha recheada
Bolo recheado
Bolo simples
Brigadeiro
Brcolos
Camaro
Cannellone
Carne vaca
Carne frango
Carne galinha
Carne peru magra
Carne porco
Castanha de caju
Caviar
Cenoura
Cerveja
Champagne
Chantilly
Cheeseburger
Chocolate amargo

Alimento

Tabela de Calorias dos Alimentos

meio
fatia
colher sopa
prato sobremesa
copo mdio
prato sobremesa
um dente
uma
uma
uma
dez
pires ch
uma lata
colher sopa
uma
duas colheres sopa
duas colheres sopa
colher sopa
dez
posta mdia
colher sopa
uma
colher sopa
mdia
10 palitos
prato sobremesa
um
um
um
uma
uma
fatia
fatia
um
pires ch
quatro uni mdias
uma
poro
poro
poro
poro
uma poro
poro
colher sopa
mdia
copo grande
taa
colher sopa
um
tablete

Unidade
324
52
100
6
231
6
7
60
22
27
192
595
483
49
19
88
85
90
110
169
142
62
180
68
274
17
196
330
355
32
78
540
160
100
22
82
92
140
107
235
153
285
609
40
25
126
70
90
600
185

Cal

15

Chocolate em barra
Coca-Cola
Conhaque
Costeleta de vaca
Couve-flor
Couve-de-bruxelas
Coxinha de galinha
Croquete de carne
Damasco fresco
Leite-creme
Empada de frango
Enrolado. de salsicha
Ervilhas
Esparguete
Espinafres
Fanta
Far. de trigo
Feijo preto
Feijoada
Figo fresco
Bife de frango
Filete mignon
Frango assado
Frango assado
Frango assado
Frango frito
Frango frito
Gelatina de frutas
Gema de ovo
Gin
Gro-de-bico
Hamburger carne
Hamburger frango
Hamburger Per
Iogurte desnatado
Iogurte natural
Ketchup
Lagosta
Laranja
Lasanha
Leite condensado
Licor
Limo
Linguado
Linguia
Lombo de porco
Lula
Ma
Maionese comum
Maionese light
Manga
Manteiga

tablete
copo mdio
copo mdio
uma
pires ch
pires ch
mdia
mdio
um
colher de sopa
mdia
mdia
colher sopa
prato
prato sobremesa
copo mdio
colher sopa
concha mdia
poro
um
um
um
coxa mdia
peito mdio
sobrecoxa mdia
coxa mdia
sobrecoxa mdia
taa
uma
copo
colher sopa
um
um
um
um
um
colher de sopa
poro
uma
poro
colher sopa
clice
um
um filete
um
fatia
poro
mdia
colher sopa
colher sopa
meia
colher caf

163
78
249
380
25
59
221
86
19
87
256
79
18
192
18
108
75
137
456
68
128
240
48
217
78
58
94
238
71
230
230
248
234
148
84
152
6
84
43
620
101
103
22
87
190
363
87
64
107
50
91
38

16

Maracuj
Margarina comum
Margarina light
Melancia
Mel
Melo
Batido chocolate
Batido morango
Molho bolonhesa
Molho de tomate
Molho branco
Morangos
Mortadela
Mostarda
Mousse chocolate
Mousse maracuj
Nabo
leo de girassol
leo de milho
leo de soja
Ovo inteiro cru
Ovo frito
Po de centeio
Po de queijo
Po integral
Papo-de-anjo
Pastel de carne
Pastel de queijo
Peixe de escabeche
Peixe de escabeche
Peixe milanesa
Peixe cozido
Peixe ensopado
Peixe frito
Pepino
Pera
Per
Per
Pescada
Pssego
Pssego em calda
Picanha
Pipoca
Pistacho
Pizza quatro queijos
Pizza mozarela
Presunto cozido
Pudim de claras
Pudim de leite
Pudim de chocolate
Queijo emmental
Queijo mozarela

um
colher caf
uma colher caf
fatia
colher sopa
fatia
copo grande
copo grande
colher sopa
colher sopa
colher sopa
dez
fatia
colher sopa
taa
colher sopa
um
colher sopa
colher sopa
colher sopa
um
um
fatia
um
fatia
um
um pequeno
pequeno
filete mdio
posta mdia
filete mdio
posta mdia
filete mdio
filete mdio
mdio
mdia
coxa mdia
fatia mdia
filete mdio
um
um
fatia
pacote
poro
fatia
fatia
fatia mdia
poro
uma taa
taa
fatia mdia
uma fatia mdia

90
36
18
31
62
30
345
336
36
10
100
39
42
12
300
99
35
82
90
90
74
108
70
75
70
116
165
170
219
366
305
196
156
436
22
63
124
49
97
52
67
250
403
640
370
289
85
107
138
173
99
81

17

uma fatia
fatia mdia
um
prato sobremesa
colher sopa
colher sopa
fatia
copo
taa
cinco fatias
poro
uma
uma
uma
uma
prato fundo
prato fundo
bola
poro grande
copo mdio
copo mdio
uma
uma
uma
fatia mdia
fatia
poro
colher sopa
uma
dose
cacho peq
xcara ch
colher sopa
colher sopa
taa
uma taa
copo

101
101
2
8
75
45
66
231
230
74
211
165
116
120
298
289
215
208
170
128
22
50
25
31
335
252
230
72
89
120
118
298
10
2
87
75
230

Alimentos com baixo IG - Creiais integrais, arroz integral, lentilhas, frutos e legumes

IG baixo <55, IG mdio 55-70, IG elevado> 70

Quanto mais lenta for a absoro menor o IG mais benfico o alimento, quanto mais rpida
for a absoro maior o IG menos benfico o alimento.

O valor indicado em percentagem, tomando como ponto de referncia o po branco,

definido como 100.

ndice Glicmico (IG)

Cada alimento tem um valor de ndice glicmico, de acordo com a mas rpida ou mais lenta
absoro no sangue, e consequente maior ou menor subida de acar no sangue.

Queijo parmeso
Queijo suo
Rabanete
Repolho
Requeijo
Requeijo light
Rosbife
Rum
Salada de frutas
Salame
Salmo fresco
Salsicha comum
Salsicha de frango
Sardinha crua
Sardinha em leo
Sopa de feijo
Sopa de legumes
Sorvete de creme
Souflet de legumes
Suco de laranja
Suco de tomate
Tangerina
Tomate
Torrada
Torta de limo
Torta de ma
Torta de frango
Trigo
Truta
Usque
Uva
Uvas passas
Vagem
Vinagre
Vinho branco
Vinho tinto
Vodca

18

Alimentos com alto IG - Acar de mesa, farinhas brancas, batata, milho, arroz branco

19

Roda dos Alimentos

Nova Roda dos Alimentos

Completa comer alimentos de todos os grupos

Equilibrada comer quantidades de acordo com as reas
Variada comer alimentos diferentes dentro do grupo

Informao sobre alimentao saudvel

gua no um grupo independente

Por portugueses
Recentemente revista - Nova roda dos alimentos

Elaborada no final da dcada 70

Inicialmente era uma pirmide

Divide os alimentos de acordo com a sua composio
Divises do informao das diferentes pores

Roda dos alimentos

Representao grfica em forma de crculo

Grupos alimentares

20

Nmero de pores depende das necessidades energticas

individuais

Pores

Completa comer alimentos de cada grupo

Equilibrada comer de acordo com o tamanho dos grupos
Variada comer alimentos diferentes dentro de cada grupo

H- gua
1 a 3 litros

G- gorduras
1 a 3 pores

F- fruta
3 a 5 pores

E- hortalias
3 a 5 pores

D- cereais, tubrculos e
legumes
4 a 11 pores

C- leguminosas
1 a 2 pores

B- carne, peixe e ovos

1,5 a 4,5 pores

A- leite e derivados
2 a 3 pores

De uma forma simples a roda dos alimentos transmite orientaes para uma alimentao:

A roda dos alimentos surge na dcada de 70 em Portugal, hoje em dia a representao mais
importante e utilizada em vrios pases.

A roda dos alimentos uma representao grfica em forma de crculo que s divide em fatias
de diferentes tamanhos que se designem por grupos alimentares, e que renem propriedades
nutricionais semelhantes.

o slogan da roda dos alimentos.

COMA BEM VIVA MELHOR!!!

Nova roda dos alimentos

21

1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)

1 a 2 pores

1,5 a 4,5 pores

2 a 3 pores

3 a 5 pores

3 a 5 pores

4 a 11 pores

1 colher de sopa de azeite / leo (10g)

1 colher de ch de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)

Gorduras e leos

1 a 3 pores

1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (Ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (Ex: ervilhas, favas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g)

Leguminosas

Carnes / pescado crus (30g)

Carnes / pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho mdio (55g)

Carnes, pescado e ovos

1 chvena almoadeira de leite (250ml)

1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 iogurte slido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/4 de queijo fresco - tamanho mdio (50g)
1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)

Lacticnios

Fruta

2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g)

1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados (140g)

Hortcolas

1 po (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e 1/2 batata - tamanho mdio (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoo (35g)
6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)
4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g)

Cereais e derivados, tubrculos

Crianas 1 a 3 anos limites inferiores

Adultos ativos limites superiores
Restante populao valores intermdios

22

125
115
104
46
36
2

Mulheres
2 copos fino/imperial
1 copo pequeno
1/5 de copo

Sal e produtos salgados

Refrigerantes, bolos, chocolates, compotas, rebuados e outros doces

O consumo deste tipo de alimentos deve ser feito,
o no final das refeies
o ingesto no deve ser diria mas sim restrita a ocasies festivas.
A leitura cuidadosa dos rtulos fundamental na seleo de alimentos com
reduzido teor em acares.
Exemplos
o sacarose (vulgar acar de mesa), glucose, dextrose, frutose, maltose, lactose,
acar invertido, mel, melao, xarope de . . .

Acar e produtos aucarados

Bebida (grau alcolico) Ingesto mxima admissvel / dia

Homens
Cerveja (5)
3 copos fino/imperial
Vinho (12)
2 copos pequenos
Whisky (40)
1/3 de copo

O seu consumo totalmente desaconselhado a crianas, jovens, grvidas e aleitantes.

Com moderao, e a acompanhar as refeies, os adultos podem consumi-las sem
risco.

As bebidas alcolicas

1 Caf cheio
1 Caf mdio
1 Caf curto
1 Refrigerante de Cola
1 Chvena de Ch
1 Descafeinado

Teores mdios de cafena (mg)

300mg por dia

Crianas e adolescentes - consumo desaconselhado.

Consumo mximo de cafena

Outras bebidas que no contenham adio de acar, lcool ou cafena.

o Os sumos de fruta naturais e os chs sem cafena (camomila, cidreira, limo,
tlia...).

gua a melhor bebida para satisfazer a sede

Bebidas

23

- 18,5 baixo peso

18,5 - 24,9 peso normal
25,0 - 29,9 excesso de peso
+ 30,0 obesidade

Se IMC

Na populao adulta, o ndice de Massa Corporal (IMC) uma medida que permite avaliar
a adequao entre peso e altura.

Ex: Um passeio a p com durao de pelo menos 30 minutos realizado diariamente

Praticar Atividade Fsica moderada e regular

Manter um peso saudvel

Seguir as recomendaes da nova Roda dos Alimentos

ervas aromticas aipo, alecrim, alho, cebolinho, coentro, estrago, hortel, louro,
orgo, salsa, . . .)
especiarias (aafro, baunilha, canela, caril, colorau, noz-moscada, . . .)
na preparao e confeo de alimentos uma boa forma de adicionar sabor e
realar a cor aos alimentos.

A substituio do sal por

A leitura atenta dos rtulos fundamental na seleo de alimentos com reduzido teor de
sal e sdio.

moderar no s o consumo de produtos salgados (por ex.: produtos de salsicharia/

charcutaria, alimentos enlatados, batatas fritas, aperitivos, . . .)
mas tambm a utilizao de sal em natureza.

A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a 5g.

24

25

1 grama de:
Calorias Pores
Hidratos de C
4 cal
57%
Lipdeos
9 cal
30%
Protenas
4 cal
13%

Criana 1000+(100 x idade)

Adulto magro 40 x peso
Adulto normal 35 x peso
Adulto gordo 30 x peso

Necessidade calrica diria (atividade ligeira)

Ingestes recomentadas
As recomendaes tabeladas no tm em considerao as perdas na preparao dos
alimentos!!!

Idade
Sexo
Atividade fsica
Sade
Estes fatores definem
Quantidades de nutrientes necessrias para manuteno do processos vitais

Requisitos nutricionais
Variam conforme

Requisitos nutricionais e ingestes recomendadas

Plano nutricional regras base

Ser adequado ao indivduo
Ser adequado fase do ciclo da vida
Ter em ateno o meio cultural
Atender aos princpios de variedade
Considerar produo dos alimentos
Estimular diminuio desperdcios
Estimular consumo alimentos da poca e da regio
Estimular aproveitamento integral dos alimentos

Elaborao de planos nutricionais

26

Calorias
Protenas
Lipdios
Glcidos
Fibras
11-43 (25)
Vegetais e tubrculos
0.6-3 (2) 0.1-0.5 (0.2)
1-10 (5)
0.4-3 (1)
86-149 (115)
Leguminosas
34-360 (130) 4-30 (14) 0.1-0.3 (0.3)
11-61 (25)
2-8 (5)
Cereais
11-365 (290) 3-30 (11)
0.51-9 (3)
25-79 (59) 0.60-13 (4)
Carnes
157-258 (215) 12-31 (23)
7-18 (13) Menos de 1 g
Zero
leos
884 (884)
Zero 100 em 100
Zero
Zero
Leite e derivados
105-716 (340) 1-26 (12) 0.18-81 (27)
0.06-19 (4)
Zero
31-109 (56)
Frutas
0.39-7 (1)
0.1-1 (0.4)
4-32 (14) 0.1-13 (3)
135-589 (309)
Frutas oleaginosas
94-685 (511) 4-20 (11)
13-63 (42)
15-57 (31)
0.5-7 (3)

Grupo

Tabela de nutrientes dos alimentos

27

Exemplo de uma Semana Ideal

28

Recomendaes
consumo de todo o tipo de alimentos
liberdade uma vez por semana
controlar o emagrecimento pela roupa e no pela balana
beber muita gua (far das refeies) ou infuses sem acar
refrigerantes e lcool so para o dia de liberdade
consumo de doces deve ser reduzido (somente no dia de liberdade)
evitar enchidos e conservas
comer somente 1 po por dia, preferencialmente de mistura, acompanhado por queijo
fresco e/ou fiambre de peru
deixar os cereais (mesmo os light) para o dia de liberdade
escolher uma refeio para comer hidratos de carbono (batata, arroz, massa), na outra
refeio optar por legumes
privilegiar peixe carne, e carnes brancas as vermelhar. Retirar gorduras visveis
comer grelados, cozidos ou assados sem gordura, em vez de, fritos e evitar molhos
comer sopa sem restries, evitar sopa com batata e cenoura, das 14 refeies
semanais 5 devem ser apenas sopa preferencialmente noite
no comer fruta refeio, comer fruta uma hora e meia antes das refeies e
acompanhada de uma bolacha Maria (a fruta sozinha abre o apetite, em conjunto com
a bolacha reduz o apetite)
sempre que possvel iniciar as refeies com uma salada ou sopa
optar por lacticnios magros
comer a horas e num ambiente tranquilo
comer devagar
a isto deve-se juntar exerccio fsico, 30 minutos dirios

29

A finalidade da alimentao est subordinada sua adequao no organismo.

o Indivduo sadio conserv-lo assim
o Enfermo curar a enfermidade
o Criana assegurar crescimento e desenvolvimento
o Trabalhador favorecer rendimento no trabalho

LEI DA ADEQUAO

LEI DA HARMONIA a quantidade dos diversos nutrientes devem ser adequadas

LEI QUALIDADE a alimentao deve ser completa nas substncias necessrias

LEI QUANTIDADE comer o suficiente para cobrir as exigncias do nosso organismo

Porm, cada perodo da vida de cada um, desde o seu nascimento at morte, exige um tipo
de alimentao.

Durante toda a vida, o ser humano deve alimentar-se corretamente para garantir a sua sade.

Dieta e grupo etrio

30

A carncia proteica do idoso surge sobretudo por fatores econmicos e sociais, estados
depressivos, anorexia, mau estado de dentio, entre outros fatores.

Necessidades proteicas
O aporte proteico no deve exceder 12 15 % das calorias, mas deve assegurar os cidos
aminados essenciais, em particular a Lisina, a Metionina e o Triptofano. No entanto, h que ter
em ateno que os idosos adoecem mais frequentemente.

Os alimentos de baixo valor calrico devem ser escolhidos com cuidado, pois devem conter
todos os elementos essenciais nas devidas propores. H uma necessidade evidente de
alimentos com alto teor de protenas, minerais e vitaminas.

Assim, uma eventual m nutrio pode ser evitada dando-se ateno aos alimentos de pouco
volume e calorias concentradas que sejam ricas em protenas, vitaminas e minerais, e que so
preparados de um modo saboroso.

Com a idade, o apetite, o olfato e o paladar diminuem, tornando a comida menos atraente.
Muitos idosos tem dificuldade em mastigar, alm disso, azia, priso de ventre, intolerncia a
lactose e outros problemas digestivos aumentam com a idade. Tudo isso faz com que eles no
se alimentem direito.

Terceira Idade
As necessidades calricas diminuem de 20% a 25% entre os 50 e os 65 anos. Depois desta
idade, diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos. Por este motivo, essencial reduzir o
consumo de calorias no nutritivas, como o acar, o lcool ou a gordura.

ingerir o menor nmero de fritos possvel,

optar por carnes magras,
reduzir a quantidade de comida nas refeies medida que o dia avana.
o Ao jantar, a refeio deve ser mesmo muito ligeira!

H que ter maiores cuidados nesta fase:

As refeies devem ser em menores quantidades, mas contendo todos os nutrientes

necessrios, de preferncia contendo um alimento de cada categoria alimentar.

Muita fruta, legumes, carnes, produtos lcteos, gros e vegetais, devem ser a base da ementa
diria dos idosos.

Quadro perfeitamente normal nesta altura da vida, preciso conseguir invert-lo e dar aquilo
que o organismo precisa.

Comea a faltar o apetite, as foras, a energia, surgem problemas em diversas zonas do corpo,
e normal que a pessoa se comece a sentir desmotivada e mais fraca.

Idosos
A pessoa idosa precisa igualmente de alguns cuidados alimentares especiais.

Nutrio segundo a idade

31

Os minerais precisam de ser fornecidos em quantidades semelhantes s do adulto

Clcio: So necessrios 800 mg deste mineral por dia. Nos casos de Osteoporose, as
necessidades situam-se volta de 1000 mg/dia.
Ferro: As necessidades de ferro aumentam para os idosos. Na mulher, diminuem
muito depois da menopausa, tornando-se iguais s dos homens. Ainda assim, so
conhecidos os estados frequentes de anemia nessa fase. Essas anemias resultam, de
uma alimentao inadequada (regime alimentar montono desprovido de alimentos

Principais carncias vitamnicas do idoso:

Vitamina D: A carncia desta vitamina surge principalmente devido a dois fatores: a
falta de exposio ao sol e os regimes alimentares montonos. Ajuda na absoro do
clcio.
Vitamina B1: A carncia desta vitamina surge devido a uma alimentao pouco
diversificada ou ao abuso de acares refinados.
Vitamina B12: A carncia desta vitamina pode levar a uma situao comum no idoso, a
anemia. Participa da formao das clulas vermelhas do sangue e mantm os nervos
saudveis.
Vitamina C: A carncia desta vitamina surge devido a regimes pobres em vegetais e
frutas.
Vitamina E: Esta carncia surge quando a relao entre a vitamina E e as gorduras
polinsaturadas no so adequadas.

Necessidade de Vitaminas e Minerais

No h dados cientficos de que as necessidades vitamnicas diminuam com a idade. Por este
motivo, seguro afirmar que as pessoas idosas necessitam de todas as vitaminas da mesma
forma que quando mais jovens, em especial a vitamina A, as vitaminas do complexo B e
vitamina C. A melhor maneira de assegurar o aporte de vitaminas dirio est na dieta variada.
Quando no estiver seguro, utilize produtos farmacuticos polivitaminados de tipo geritrico
sob orientao de um mdico.

Deve-se dar preferncia aos carboidratos complexos representados pelos amidos, pois a
absoro destes lenta na medida em que eles devem ser previamente submetidos digesto
enzimtica que os reduzir a molculas de glicose. Esto presentes em muitos alimentos de
origem vegetal. Devem representar 50 60% do valor calrico total.

Necessidades de carboidratos
Os carboidratos constituem uma fonte importante de energia. O idoso deve consumir
quantidades adequadas de carboidratos, para que a glicemia se mantenha dentro dos valores
normais.

Necessidade lipdicas
bem conhecida a relao que existe entre a gordura da dieta e os nveis de colesterol, assim
como a relao deste com a arteriosclerose. Assim, as gorduras devem manter-se na
proporo de 25 30% das calorias, sobretudo de origem vegetal (azeite e leos alimentares
ricos em gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas), reduzindo ao mximo as de origem
animal (manteiga, banha, enchidos, gema de ovo) e com colesterol alto.

32

Dicas Gerais
Estabelea horrios para suas refeies;
Coma com calma e mastigue bem os alimentos;
Escolha pratos que proporcionem contrastes de cor, textura e sabor - use ervas e
temperos. Uma pitada de noz-moscada ou canela pode compensar o paladar
diminudo;
Beba cerca de 2L de lquido por dia. Pessoas idosas geralmente sentem menos sede ou
reduzem a ingesto de lquidos devido incontinncia urinria. Isso pode contribuir
para priso de ventre e problemas renais, alm de aumentar o risco de desidratao
no vero;
Se voc tem problemas de mastigao, no h necessidade de fazer dieta lquida. Em
vez disso, prepare peixe ou carne cozida e purs de legumes, sopas e outros alimentos
nutritivos;
Ingira alimentos ricos em clcio como: leite, queijos, iogurtes, coalhadas, aveia, soja,
sardinha gergelim, etc. Previne a osteoporose e mantm os ossos saudveis;

O aspeto visual da comida muito importante. At uma comida simples e bem apresentada
poder fazer com que o idoso sinta prazer em comer.

Alm disso, as refeies devem ser atrativas em termos de aspeto, de paladar e de

consistncia, a fim de estimularem o apetite.

As refeies devem ser preparadas para facilitarem a mastigao e permitirem uma fcil
digesto, evitando a utilizao de condimentos fortes e comidas gordurosas.

As refeies na terceira idade devem ser fracionadas em pequenas refeies mais vezes ao dia,
assim como o indivduo adulto, para que no "enche" muito o estmago (caf da manh lanche da manh - almoo - lanche da tarde - jantar - ceia).

Quanto fibra, uma dieta normal contendo frutas, vegetais e cereais fornece uma dieta
adequada neste elemento para a maioria das pessoas.

No idoso h uma tendncia desidratao. Assim, deve-se ingerir lquidos em quantidades

suficientes, mas tendo o cuidado de no ser ingerido junto s refeies. O ideal beber no
mnimo 2L de lquidos no dia.

Necessidade hdricas e de fibras

Os idosos necessitam de quantidades adequadas de lquidos e de fibras, a fim de evitar a
obstipao (intestino preso), uma queixa entre comum entre os indivduos nesta faixa etria.

ricos em ferro, como a carne, os ovos, os cereais e os legumes verdes) e, por outro
lado, devido a uma m absoro.
Iodo: um elemento importante a considerar, pois a sua falta ocasiona
frequentemente estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas.
Sdio: A sua restrio conveniente pelas suas relaes com a hipertenso e com a
insuficincia cardaca.

33

Fatores de risco: Fumo, exposio ao sol, alimentao inadequada, obesidade, casos

na famlia, alcoolismo.
Sintomas: Depende do tipo de Cancro, um dos sintomas mais comuns e o
emagrecimento inexplicvel
Preveno: Consultar o mdico pelo menos uma vez por ano para fazer exames
preventivos, evitar exposio ao sol em excesso, no fumar e ter uma alimentao
equilibrada
Pneumonia
Fatores de Risco: Gripes, bronquite anteriores, alcoolismo e imobilizao na cama
Sintomas: Febre, dor ao respirar, escarro, tosse.

Cancro

Derrames (Acidente Vascular Cerebral - AVC)

Fatores de risco: Presso alta (hipertenso arterial), fumo, sedentarismo, obesidade e
colesterol elevado.
Sintomas: Tontura, desmaio paralisia sbita.
Preveno: Praticar atividade fsica de forma regular e sistemtica, no fumar, controla
a presso arterial, peso e o colesterol e alimentao equilibrada

Principais Doenas da Terceira Idade

Doenas Cardiovasculares: Enfarto, Angina de peito, Insuficincia Cardaca
Fatores de risco: Pouca atividade fsica (sedentarismo), fumo, diabetes, alta taxa de
gordura no sangue (colesterol) e obesidade (gordura).
Sintomas: Falta de ar, dor no peito, inchao, palpitaes.
Preveno: Praticar atividade fsica de forma sistemtica, no fumar e controlar o
peso, colesterol e a diabetes e uma alimentao equilibrada

Nenhuma informao deste manual substitui uma orientao nutricional! Consulte um

nutricionista para um plano alimentar individualizado.

Ingira alimentos ricos em vitamina C como: acerola, caju, goiaba, laranja, melo,
banana, tomate, limo, pimento verde. Ajuda a prevenir as infees e melhora a
absoro do ferro;
Ingira alimentos ricos em ferro como: carnes, gema de ovo, fgado, melado de cana,
feijo, farelo de trigo e soja. Sua falta causa anemia, cansao, diminuio do apetite,
irritao e dores de cabea;
Ingira alimentos ricos em vitamina B12 como: vegetais verdes, ovos, cereais, carne,
fgado, peixe, feijo, queijo, midos, leite, banana e abacate. Participa da formao das
clulas vermelhas do sangue e mantm os nervos saudveis;
Vitamina D presente nos: leo de fgado de peixe e de bacalhau, gema de ovo, raios
solares, leite;
Coma mais fibras para prevenir a priso de ventre: frutas, verduras, leguminosas e
alimentos integrais;
Faa atividade fsica diariamente sempre com uma orientao profissional.

34

Seja ativo
importante que seja o mais ativo possvel.

Esteja com o seu Peso Ideal

excesso de peso piora muitos problemas de sade, como hipertenso, artrite, cancro,
diabetes ou doenas de corao.
Se tiver excesso de peso, perder alguns quilos, desde que de forma controlada, pode
reduzir drasticamente estes riscos.
Esta perda de peso deve manter-se de forma equilibrada, entre as 500 e 1000 gr por
semana.

Adultos

Todas as patologias implicam e revelam, uma insuficincia de determinados nutrientes ao

longo da vida, logo, todas tero que passar por uma alimentao especfica para cada caso.

Osteoartrose
Fatores de Risco: Obesidade, traumatismo, casos na famlia.
Sintomas: Dores nas juntas de sustentao (joelho, tornozelo e coluna), e na mos
Preveno: Controlar o peso e praticar atividades fsica adequada.

Osteoporose
Fatores de Risco: Fumo, sedentarismo, dieta pobre em clcio, nas mulheres o risco 7
vezes maior.
Sintomas: No h sintomas, em geral, descoberta pelas complicaes (fraturas).
Preveno: Praticar atividade fsica de forma regular e sistemtica, no fumar, comer
alimentos ricos em clcio

Diabetes
Fatores de Risco: Obesidade, sedentarismo, casos na famlia
Sintomas: Muita sede e aumento no volume de urina.
Preveno: Controlar o peso e a taxa de acar no sangue, atravs da mudana de
estilo de vida e/ou o uso de suplementos alimentares

Infeo urinria
Fatores de Risco: Reteno urinria no homem e na mulher a incontinncia urinria.
Sintomas: Ardor ao urinar e vontade frequente de urinar.
Preveno: Consultar um mdico e tratar a infeo e sua causa, modificar hbitos
alimentares

Bronquite Crnica
Fatores de Risco: Fumo, casos na famlia, poluio excessiva.
Sintomas: Tosse, falta de ar e escarro.
Preveno: Parar de fumar, manter a casa ventilada e aberta ao sol, e suplementos
alimentares especficos

Preveno: Praticar atividade fsica de forma regular e sistemtica, boa alimentao,

vacinao contra gripe e pneumonia.

35

A partir dos 6 meses, pode ser dado criana outros nutrientes que contenham energia,
protenas, sais minerais e vitaminas, embora nunca se dispense o leite. Vegetais, frutas,

Bebs
fundamental que a alimentao seja base de leite materno, de forma a assegurar as foras
e as defesas naturais. Nele se encontram todos os nutrientes que a criana necessita nos
primeiros meses de vida, mas quando a criana comea a crescer, o leite nica e
exclusivamente, j no suficiente.

Crianas
Melhoras nutricionais no incio da infncia levam a melhoras no desempenho intelectual
durante a adolescncia!

Os hidratos de carbono e as gorduras so essenciais para garantir a necessidade extra de

energia, e as protenas, vitaminas, clcio, ferro, bem como os restantes produtos, determinam
o boa constituio, formao e desenvolvimento dessa nova vida.

Quando a grvida no satisfaz as necessidades de ambos, o feto recorre s reservas da me,

podendo originar problemas na grvida ou mesmo alguns defeitos no desenvolvimento normal
da criana.

Nutrio nas grvidas

As necessidades da grvida e do prprio feto devem ser rigorosamente seguidas, a fim de
assegurar a segurana de ambos.

Suplementos Nutricionais
Adultos saudveis no devem precisar de suplementos nutricionais ou vitamnicos se
mantiver uma alimentao equilibrada diariamente.
De facto, pesquisas mostram que pessoas que consomem pelo menos 5 doses de
frutas ou legumes por dia tem uma taxa de enfarte e cancro muito baixa.

Limite o consume de sal

muitos adultos e crianas consomem sal em excesso, muito mais do que o precisam, o
que pode aumentar significativamente o risco de contrair doenas coronrias e de
corao ou osteoporose.
Reduzir a quantidade de sal em alimentos processados ou durante a refeio ajuda a
manter-se saudvel.

Mantenha o consumo de lcool dentro dos limites

pequenas quantidades de lcool podem ser benficas, mas beber em demasia pode
ser desastroso para a sua sade.
Beber dentro dos limites significa entre 2 e 3 bebidas por dia para homens e 1 a 2 para
mulheres.

Ser ativo ajuda a manter a tenso sangunea baixa e o peso ideal, bem como manter
um corao, ossos e articulaes fortes.
Ser ativo no quer dizer necessariamente uma atividade exagerada
o um simples passeio por dia pode ser muito benfico.

36

Subnutrio
Atraso no crescimento fsico e no desenvolvimento motor
Efeitos sobre o desenvolvimento cognitivo
Maior incidncia de problemas comportamentais e aptides sociais deficientes em
idade escolar
Aprendizagem deficiente, ateno diminuda e desempenho escolar mais fraco.

Objetivos nutricionais
Manter o crescimento adequado
Evitar o dfice de nutrientes
Prevenir possveis problemas de sade da fase adulta

Fatores que afetam uma alimentao adequada

Aparncia dos pratos
Quantidade de comida
Combinao dos alimentos
Bom exemplo familiar

iniciado o processo de socializao onde a imitao e a influncia dos companheiros cria

novos hbitos alimentares.

Entre o 6 anos e o incio da puberdade

Com a entrada na escola as crianas ganham uma autonomia alimentar, a escola tem um papel
importante na alimentao das crianas.

Idade escolar

a partir destes anos de vida que se constroem os hbitos alimentares posteriores, que vo
pela adolescncia e maturidade adiante.

Frutas, vegetais, alimentos com muita protena, e energia, so os pilares fulcrais para a
alimentao. Os alimentos responsveis pelo crescimento do corpo so imprescindveis neste
momento da vida!

Na infncia fundamental dar-lhes muitos nutrientes, mantendo sempre cuidados especiais

na alimentao. Assim, saiba que no se deve dar somente a comer aos mais novos tudo
aquilo que eles pedem ou que mais gostam!

O crescimento da criana deve ser assegurado da melhor forma possvel, conferindo-lhe tudo
aquilo que ela necessita para crescer forte.

Posteriormente, e quando os dentes j tiverem em fase de nascimento j podem ser dados

criana alimentos mais slidos.

produtos de origem animal e legumes devem ser, por isso, adicionados alimentao da
criana.

37

Sopa
Po
Massa/arroz
Frango/carne vermelha
Legumes/salada

Ceia

Jantar

Lanche

Leite

Sopa
Arroz/batata
Peixe/ovos
Legumes/salada
Fruta

Leite/derivados
Po
Fruta

Almoo 1 refeio do dia

Jejum mais prolongado
Tendncia para petiscar
Aumento risco de diabetes e obesidade

Eliminao do pequeno-almoo
As crianas que saltam o pequeno-almoo ingerem at menos 40% de vit C e clcio e menos
10% de ferro.

Almoo

Meio da manha
Po com fiambre/queijo
Fruta/sumo de fruta

Pequeno-almoo
Leite
Cereais/po
Fruta

Ementa tipo
Fruta

hbitos alimentares errneos

propenso gentica (pais obesos - 80% prob.)
estilo de vida familiar (sedentarismo e atividade fsica)
condio socioeconmica
fatores psicolgicos (ex.: ansiedade)
fatores hormonais- 10%
Consequncias
Crescimento anormal na infncia
Maior propenso de se tornarem adultos obesos
Maior tendncia para diabetes, hipertenso
Psicolgicas ( rejeio social )
Fsicas ( coluna e articulaes )

Causas

Obesidade infantil
Crianas amamentadas durante o 1 ano de idade tm menos tendncia para se tornarem
obesas.

38

Diversifique as refeies e coma em quantidades reduzidas!

No entanto, uma m alimentao pode provocar igualmente anemia ou problemas de falta de

clcio.

H que garantir igualmente a ingesto de protenas e produtos energticos durante toda a

adolescncia, ao mesmo tempo que deve ser incutida desde esta altura, ou antes, a prtica de
exerccio fsico a fim de evitar problemas de obesidade anos mais tarde.

Adolescncia
Para os adolescentes os conselhos mantm-se tal como para as crianas, com a diferena de
que agora so necessrias ao organismo muitas vitaminas, nomeadamente A, C, e D, ferro e
clcio, para fortalecer os ossos.

Atividade fsica nas crianas

A atividade fsica fundamental para que a criana possa aproveitar os nutrientes de forma
adequada, previne a obesidade, melhora a capacidade pulmonar e a resistncia fsica e
aumenta a densidade mineral ssea

Consequncias
Risco de hipoglicmia
Alteraes de humor
Confuso mental
Dificuldade de raciocnio
Dificuldade de aprendizagem
Debilidade fsica
Doenas gastrointestinais

39

Fritos - leos
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presena de gua e oxignio contidos
nos alimentos, provoca a oxidao do leo de fritura originando compostos qumicos txicos.

Fritos
Devem ser evitados, deve-se retirar o excesso de gua dos alimentos antes de fritar, o que
diminui o tempo de fritura e, em consequncia, a quantidade de gordura retida pelo alimento,
fritar temperatura adequada, os alimentos a fritar no devem ser demasiado finos, no
reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura.

As partes carbonizadas devem ser rejeitadas.

Grelhar
Uma menor ingesto de gordura , mtodo que no exige a sua adio permite que a gordura
de constituio seja libertada do alimento.

No caso dos alimentos mais gordos ( frango e pato) deve proceder-se de modo a que a gordura
escorra e no seja aproveitada, obtendo-se um cozinhado mais magro .

Assar, saltear
Levam a temperaturas muito elevadas e portanto a maiores perdas nutritivas

Cozinhar com micro-ondas

Assemelha-se cozedura em vapor, do ponto vista nutricional

Cozer a vapor com presso aumenta a temperatura, aumentar as perdas nutritivas diminui
grandemente o tempo de confeo o que faz com que no total as perdas sejam menores

Cozinhar a vapor
Diminui as perdas de nutrientes para a gua de confeo,

Estufar / Guisar
Assim, conseguimos ingerir vrias vitaminas e minerais que por arrasto saem dos alimentos e
passam para o lquido.

Os mtodos culinrios

A culinria transforma produtos in natura pouco aproveitveis em alimentos fceis de

digerir , pois, melhora o paladar, a digestibilidade, e a segurana dos alimentos.

Princpios gerais da confeo dos alimentos

a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicao da

cincia da nutrio no planeamento e preparaes de refeies adequadas.

a parte da cincia da nutrio que se ocupa da prescrio cientfica e racional da dieta para
todo e qualquer ser humano sadio.

Noes de diettica

Princpios gerais da confeo

40

Sopas
Imprescindveis numa alimentao saudvel o consumo de sopa apresenta vrios benefcios
para o sistema digestivo.

Boas prticas que permitem alargar a durabilidade dos leos:

O uso de leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;
Substituio de leo regularmente, sendo totalmente proibida a juno de leo novo
com leo usado ou dois tipos de leo distintos;
O no aquecimento do leo a temperaturas superiores a 180C;
A filtrao do leo aps cada utilizao e aps arrefecimento, de forma a remover as
partculas slidas;
Proteger o leo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada utilizao.

41

No devem adquirir carnes frescas para congelar;

Em unidades de restaurao deve-se ter sempre presente que:

Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais que 1 hora
temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas mais que 30 minutos
temperatura de risco.

Preparao de carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes lavagem, corte e tempo de
espera para confeo. Devero seguir uma sequncia que assegure que:

Carnes

Preparao de alimentos crus

zona fria (<4C)

zona quente (>63C).

Assim, importante que as temperaturas de conservao se mantenham fora desta zona

entre os 4C e os 63C, "zona de perigo".

Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos d-se

36-37C.

Temperaturas
A temperatura tima de multiplicao dos microrganismos

Preparao de alimentos higiene

As zonas de preparao devem ser limpas e desinfetadas
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal,
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e
desinfetados antes da preparao;
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos
na proximidade de lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte simultaneamente com
alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;
Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre 4C e 63C) o menor
tempo possvel,
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa,
Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente
acondicionados, aps a sua preparao e at sua confeo.

Controlo das condies de preparao e distribuio de alimentos

42

Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e preparados, os produtos a servir em cru

devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelcula
aderente, at ao momento de servir.

De modo sequencial, deve-se:

Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais,
Lavar em gua fria corrente,
Mergulh-los numa soluo de gua e desinfetante apropriada,
Passar novamente por gua fria corrente.

Preparao de hortcolas e frutcolas

Todos os produtos hortcolas e frutcolas a serem servidos crus, incluindo as ervas aromticas,
tm que ser bem lavados e desinfetados.

Frutas e hortcolas

Em alternativa, pode ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanas de
gua frequentes, em ambiente refrigerado.

Bacalhau
Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser
demolhado em gua fria corrente.

A compra ou congelao de pescado desfiado ou picado proibida, devendo esta operao ser
realizada na unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua confeo.

No final de todas estas operaes, os desperdcios gerados devem ser imediatamente

retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com gua corrente.

Devero seguir uma sequncia que assegure que o pescado e moluscos no estejam expostos
mais que 30 minutos temperatura de risco.

Preparao de pescado
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado eviscerao, remoo das
cabeas, descamao, lavagem, Corte e tempo de espera para confeo.

Pescado

Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser retirada 2 horas
antes da sua preparao, de modo a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo
desaparecer.
Durante este perodo a carne dever estar armazenada em cmaras de refrigerao;
A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais prximo possvel
da sua confeo;
Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo ser
introduzidos em gua a ferver durante 4 a 5 segundos.

43

A descongelao do pescado e da carne deve ser realizada em cmaras de refrigerao

separadas.

Tambm se pode realizar a descongelao em micro-ondas, se o alimento for convencionado

imediatamente a seguir.

Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a prpria tampa do

recipiente, com pelcula aderente com um saco de plstico transparente devem ser
devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao.

Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, entre em contacto
com o suco de descongelao, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plstico ou inox, ou
em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.

o caso de legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e mariscos.

Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser retirados da
cmara de conservao de congelados diretamente para a confeo, sem descongelao
prvia.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia, no

mximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C).
Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo
de 24 horas, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de
refrigerao.

Descongelao
A correta descongelao dos alimentos muito importante na higiene e segurana alimentar.

Alimentos congelados

Ateno aos seguintes aspetos:

A quebra dos ovos no dever ser efetuada nos bordos do recipiente onde o contedo
destes vai ser colocado.
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de serem
adicionados aos restantes, assim caso um ovo aparente estar estragado, possa ser
rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.
As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas imediatamente nos
recipientes de lixo a superfcie onde foram quebrados dever ser lavada e desinfetada
no final da operao.

Preparao de ovos
Devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protetora, o ovo encontrase relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da casca fragilizada, os
microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser
rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

Ovos

44

Ovos
ovo pasteurizado, pode existir sob a forma de

PRODUTO

TEMPERATURA INTERNA E
TEMPO
Carne recheada, massas e recheios que contenham carne, aves 74C durante 15 segundos
ou peixe
Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)
74C durante 15 segundos
Porco, bacon, salsicha fresca
63C durante 15 segundos
Carne moda ou desfiada incluindo hambrgueres, peixe 68C durante 15 segundos
desfiado e salsicha
Carne assada de porco e vaca
63C durante 4 minutos
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado
63C durante 15 segundos
Peixe e marisco
63C durante 15 segundos
Vegetais a servir quentes
60C durante 15 segundos
Alimentos pr-cozinhados
74C durante 15 segundos
Qualquer alimento de alto risco convencionado no micro-ondas
74C durante 15 segundos

Na tabela seguinte so apresentadas as temperaturas mnimas de segurana o tempo de

permanncia nessa temperatura,

Na preparao de pratos, molhos ou sobremesas que no sofrem um processamento trmico

ou com processamento trmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal
cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a sade.

O processo de confeo deve ocorrer sem interrupes, devendo-se ter o cuidado de reduzir
ao mnimo imprescindvel toda a manipulao de um produto aps a sua confeo a quente.

Deve-se ter em considerao, que destruio microbiana no depende somente da

temperatura mas tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa
temperatura e da sua contaminao inicial.

Na confeo de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeo de peas de carne

inteiras com peso superior a 2,5kg, devido dificuldade de se atingir aquela temperatura no
interior da pea.

Para assegurar a sua destruio durante o processo de confeo (a quente) do alimento, a

temperatura deve ser superior a 75C.

Confeo a quente
A confeo a ltima hiptese de destruio dos microrganismos que possam estar presentes
nos alimentos.

Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.

Todos os recipientes e utenslios utilizados no processo de descongelao devem ser limpos e

desinfetados o mais rapidamente possvel.

Se tal no for possvel, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminaes
cruzadas mistura de odores.

45

Quente
Cozido
Escalfado
Estrelado
Mexido
Omeleta

PROCESSO

TEMPO (minutos)
3 (gua em ebulio)
10 (gua em ebulio)
3
4-5
5-6
4-5

Na tabela seguinte so apresentados os tempos de confeo aconselhados para os vrios

processos de confeo dos ovos.

Recomendaes na confeo dos ovos:

Ter as mos lavadas para no se contaminar a casca;
Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilizao;
Partir o ovo com um utenslio diferente daquele que vai utilizar na
preparao/confeo;
Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a
preparao/confeo;
Aps a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para
no ficarem esquecidas em cima da bancada.
Lavar e desinfetar todos os recipientes utilizados durante a operao;
Aps manipulao dos ovos, deve-se lavar as mos com gua e sabo lquido
desinfetante, uma vez que a casca pode estar contaminada.

Para sua conservao, as seguintes regras devem ser cumpridas:

Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
Caso a preparao culinria destinada no utilizar a clara ou a gema, estas podem
conservar-se no frigorfico durante 12 e 24 horas, respetivamente;
O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver sem
casca.

Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs semanas, devendo ser mantidos
na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade.

Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de

confeo que permita eliminar esta bactria.

Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido presena de uma bactria, a
salmonela, que pode provocar intoxicaes alimentares.

ovo inteiro,
s gema
s clara.

46

Carnes e peixes frescos

Devem estar no fundo, porque pingam.

Frigorifico
Temperatura 5C
Lacticnios devem ser tapados
Absorvem cheiros

Qualquer alimento reaquecido no pode ser refrigerado outra vez.

A temperatura de reaquecimento (ou regenerao) deve atingir os 75C

horas.

em pelo menos 2

Manuteno da temperatura reaquecimento

O reaquecimento o processo em que um alimento convencionado a quente e mantido
durante um determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes
de ser servido.

o arrefecimento dever ser efetuado colocando o recipiente com o alimento num banho de
gua fria, introduzindo-o posteriormente na cmara de refrigerao.

Aps a sua confeo os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, at aos 10C,
sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C.

Manuteno da temperatura - arrefecimento

O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possvel, de
modo a manter uma boa qualidade fsica e microbiolgica dos alimentos.

Devem ser conservados em mesas, armrios ou banhos quentes, a temperaturas de 80-90C,

para que a temperatura interior seja superior a 63C.

Manuteno da temperatura - a quente

Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63C, at ao momento
do seu consumo.

Os pratos confecionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no

mximo 5 dias em refrigerao, sendo aconselhvel no superar os 3 dias.
Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma
temperatura mxima de 8C.
Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos temperatura ambiente, durante um
longo perodo de tempo, pois esta prtica coloca os alimentos na zona de perigo.

O frio no destri os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim:

A manuteno de alimentos confecionados no frio no poder ser por muito tempo.

Manuteno da temperatura - a frio

Os pratos confecionados mantidos em frio, at ao momento do seu consumo ou da sua
regenerao, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C.

47

Produtos consumidos rapidamente

Produtos que no estragam
Bebidas de garrafa

No colocar na porta

Mtodos
Secar
Diminui atividade de microrganismos
Perda de vitaminas (C)
Fruta, massa, caf e ch

Vantagens
Evita desenvolvimento de microrganismos
Evita Aco de enzimas
Evita oxidao
Prolonga a vida do alimento

Guardar e conservar alimentos

Porta

Ovos

48

Observe a colorao de sua urina: tonalidades fortes ou escuras indicam grande concentrao
de sais e detritos para uma quantidade menor de gua, beba gua aos poucos (mas sempre,
como uma rotina) at que a cor da urina fique novamente clara.

Preveno e Tratamento
A fim de prevenir os riscos de desidratao, a pessoa deve: Ingerir bastante lquidos,
principalmente gua! Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar insolao;

Quando no diagnosticada e bem tratada, pode levar o indivduo morte!

No caso de bebs e crianas pequenas, pode-se incluir no diagnstico ainda o facto de haver
pouca ou nenhuma lgrima ao chorar, bem como no molharem as fraldas por trs horas ou
mais.

Sintomas ou consequncias
Aumento da sede e reduo da urina; Fraqueza e fadiga; Tontura e dores de cabea; Boca e/ou
lngua seca; Pode prejudicar as actividades renais; Irritabilidade ou apatia (falta de energia).

Causas da Desidratao
Baixa ingesto de lquidos (principalmente a gua, que participa da maior parte dos
processos vitais em nosso organismo);
Perda excessiva de lquidos corporais, como por: Vmitos; Diarreia; Produo
excessiva de urina (poliria); Sudorese excessiva; Exposio prolongada luz solar

49

Causas primrias - A pessoa come pouco ou mal. Alimentao quantitativa ou

qualitativamente insuficiente em calorias e nutrientes.
Causas secundrias - A ingesto de alimentos no suficiente porque as necessidades
energticas aumentaram

Alteraes psquicas e psicolgicas: a pessoa fica retrada, aptica, esttica, triste.

Alteraes de cabelo e de pele: o cabelo perde a cor (fica mais claro), a pele descasca e
fica enrugada.
Alteraes sanguneas, a anemia.
Alteraes sseas, como a m formao.
Alteraes no sistema nervoso: depresso, apatia.
Alteraes nos demais rgos e sistemas respiratrio, imunolgico, renal, cardaco,
heptico, intestinal etc.

Consequncias
Grande perda muscular e dos depsitos de gordura, provocando debilidade fsica.
Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais. Desacelerao, interrupo ou at mesmo
involuo do crescimento.

Os profissionais capacitados para fazer tal diagnstico so o nutricionista e o mdico.

Eles vo desde uma avaliao clnica (observao de caractersticas como peso, altura e idade)
at uma completa avaliao do estado nutricional do paciente, anlise clnica, dados sobre
alimentao, avaliao bioqumica e imunolgica, avaliao metablica e diagnstico
nutricional.

Sintomas
Existem diversos mtodos de diagnosticar a desnutrio.

Outros factores relacionados s causas da desnutrio

Desmame precoce pode causar desnutrio em crianas
Socioeconmicos - famlias de baixo rendimentos apresentam um risco maior,
condies sanitrias precrias as condies sanitrias insatisfatrias e prticas
inadequadas de higiene , favorece a ocorrncia de parasitoses, infeces e diarreia.
Culturais - Factores culturais influenciam muito o consumo de alimentos. Mitos,
crenas e tabus podem interferir negativa ou positivamente

Exemplos: presena de verminoses, cncer, anorexia, alergia ou intolerncia alimentares,

digesto e absoro deficiente de nutrientes.

Causas

Definio
A desnutrio pode ser definida como uma condio clnica decorrente de uma deficincia ou
excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais.

Desidratao

Descrio
Trata-se de um problema de sade, uma disfuno de nosso organismo, decorrente de uma
deficincia da concentrao de gua em nosso corpo, o que inviabiliza a boa manuteno do
mesmo.

Desnutrio

Nutrio em situaes especiais

50

Frutas e verduras devem ser consumidas bem frescas, Evite bater esses alimentos no
liquidificador, No cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. Aproveite a gua
que sobrou do cozimento para preparar outro prato, como sopas, cozidos ou sucos. No
coloque nenhuma substncia para ressaltar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sdio),
pois as vitaminas se perdem. No submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais;
Conserve os alimentos de maneira adequada.

Dieta e educao alimentar

Algumas sugestes para aproveitar ao mximo o valor nutritivo dos alimentos, em especial das
frutas e verduras:

Existem recomendaes gerais que ajudam no tratamento de desnutridos: uma dieta

especfica para o caso, aliada a uma educao (ou reeducao) alimentar; orientaes sobre
higiene alimentar e pessoal;

Tratamento
Recuperar o estado nutricional. Normalizar as alteraes orgnicas ocasionadas pela
desnutrio. Promover o crescimento (no caso das crianas) e o ganho de peso.

51

A dieta artesanal uma alternativa mais acessvel. Essas dietas podem ser feitas em casa,
porm com cuidados de asseio rigorosos no preparo.

As dietas industriais so excelentes, mas o custo acaba por vezes inviabilizando sua prescrio.

Sondas
A dieta a ser usada, artesanal ou industrializada, sempre ser determinada pelo profissional de
nutrio em conjunto com o mdico do paciente.

A orientao mdica fundamental e imprescindvel. A quantidade de lquidos a ser

administrada varia de caso para caso.

A administrao de lquidos deve ser cuidadosa em pacientes portadores de hipertenso

arterial, ascite, insuficincia cardaca insuficincia renal crnica

Factores de ordem ambiental, calor excessivo, excesso de agasalhos ocorrncia de febre,

hiperventilao, diabetes descompensado, processos infecciosos, diarreia etc. Podem
determinar quadros de desidratao extremamente graves.

Outro fato relevante uso de diurticos que pode agravar esse quadro.

Lquidos
Deve-se levar em conta que o paciente pode estar menos sensvel sensao de sede sendo
incapaz de solicitar lquidos.

No final da refeio deve-se fazer a higiene oral e deixar a pessoa em repouso.

Deve-se acomodar a pessoa de uma forma confortvel, sentada e nunca deitada, nunca dar
gua ou a refeio a pessoas sonolentas.

Antes das refeies deve-se conduzir a pessoa casa de banho ou dar-lhe a aparadeira, se a
pessoa sofrer de incontinncia deve-se lava-la a fazer necessidades aps da refeio.

Alimentao
Deve ser prescrita por um especialista, pois cada caso um caso. Geralmente as refeies so
pequenas e nutritivas.

Imobilizao

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Definio
Invaso de bactrias no aparelho urinrio

Urinria

Tipos (13)
Infeco area - infeco microbiana adquirida atravs do ar e dos agentes infectantes
nele contidos.
Infeco critognica - infeco de porta de entrada desconhecida.
Infeco directa - infeco adquirida por contacto com um indivduo doente.
Infeco endgena - infeco devido a um microorganismo j existente no organismo,
e que, por qualquer razo, se torna patognico.
Infeco exgena - infeco provocada por microorganismos provenientes do exterior.
Infeco focal - infeco limitada a uma determinada regio do organismo.
Infeco indirecta - infeco adquirida atravs da gua, dos alimentos ou por outro
agente infectante, e no de indivduo para indivduo.
Infeco nosocomial - infeco adquirida em meio hospitalar.
Infeco oportunista ou Oportunista - infeco que surge por diminuio das defesas
orgnicas.
Infeco puerperal - infeco surgida na mulher debilitada e com defesas diminudas,
logo aps o parto.
Infeco secundria infeco consecutiva a outra e provocada por um
microorganismo da mesma espcie.
Infeco sptica ou Septicemia - infeco muito grave em que se verifica uma
disseminao generalizada por todo o organismo dos agentes microorgnicos
infecciosos.
Infeco terminal - infeco muito grave que, em regra, causa de morte.

Podem destruir ou inibir os microrganismos Ex: alho

Alguns alimentos tm propriedades antimicrobianas e antivirais

Inflamao
A inflamao definida como a presena de edema (inchao), hiperemia (vermelhido),
hiperestesia (dor ao toque), aumento da temperatura no local. A infeco pode levar a
formao de pus, num processo conhecido por supurao.

Descrio
Colonizao de um organismo hospedeiro por uma espcie estranha. Em uma infeco, o
organismo infectante procura utilizar os recursos do hospedeiro para se multiplicar (com
evidentes prejuzos para o hospedeiro). O organismo infectante, ou patognico, interfere na
fisiologia normal do hospedeiro e pode levar a diversas consequncias. A resposta do
hospedeiro a inflamao.

Infeo

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Tratamento com antibiticos

Tratamento urologico ( drenagem).

Tratamento geral
Aumento da ingesto hdrica - beber muita gua e chs; Esvaziamento urinrio frequente e
completo; Cuidados gerais de higiene ntima, embora no excessivos; Comidas e bebidas
"irritantes", como: condimentos, especiarias, lcool, caf, bebidas cidas ou alcalinas, etc.;

Sintomas
Desconforto ou peso no baixo ventre, dor e/ou ardor a urinar, necessidade de urinar mais
frequentemente e em pequenas quantidades, por vezes com dificuldade, a urina est turva
(suja) e algumas vezes muito mal cheirosa. Raramente h febre. Se o rim que atingido, h
muitas vezes dor na regio lombar, que pode simular clica, e febre elevada.

Causas
Via ascendente (bactrias do nus, vagina). Diminuta ingesto lquidos. Urinar pouco e
esvaziamento incompleto. Doenas que causam imunodepresso (ex: stress), alguns
medicamentos. Obstruo dos canais urinrios e refluxo da urina para os rins.

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Hiperglicemia
Valores glicemia altos
Sintomas - Semelhantes hipoglicemia. Suores, tonturas e sonolncia
Tratamento - Insulina
Consequncias - Avaliar estado do paciente para uma possivel Alterao da
alimentao

Disgeusia (falta de paladar)

Disgeusia a distoro ou diminuio do senso do paladar.
Est associada a deficincia de zinco e alguns medicamentos para hipertenso ou
contra a ansiedade.
Tambm encontrada em pacientes com insuficincia renal severa.

Xerostomia (boca seca)

A estimulao mecnica da secreo de saliva feita com recurso a gomas de mascar.
A estimulao gustativa feita, por exemplo, ao chupar pastilhas de Vitamina C.
Deve tambm aconselhar-se uma dieta mole, devendo evitar-se alimentos muito
duros ou secos e o uso de tabaco e bebidas alcolicas.

Para alcanar esta quantidade voc deve comer todos os dias: Frutas com casca, Leguminosas:
feijo, gro-de-bico, lentilha, soja, fava e ervilha. Legumes de folhas verdes. Cereal integral:
arroz, trigo, po, milho ou aveia

Intestinos presos
A primeira atitude a tomar para melhorar o funcionamento do intestino uma dieta com pelo
menos 30 g de fibras dirias.

Dieta -o arroz e torradas, alimenos ricos em hidratos de carbono e pobre em fibras. Sopa de
arroz e cenoura. Ma cozida, Banana. Frango e peru. Iogurte natural

Deve-se aumentar a ingesto de gua, evitando a ingesto de bebidas muito doces como
sumos, caf e lcool.

Devem evitar alimentos fritos e gordurosos.

Tratamento e conduta nutricional

No caso dos bebs, deve-se diminuir a ingesto de leite. Assim, uma boa opo ser fazer as
papas com gua fervida.

Problemas mais comuns

Diarreias

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lceras gstricas e duodenais

Cuidados paliativos
A nutrio em pacientes com doena avanada deve oferecer: conforto emocional, prazer,
auxiliar na diminuio da ansiedade, aumento da auto-estima e independncia, alm de
permitir maior integridade e comunicao com seus familiares.

Blis
Segregada no fgado para a vescula biliar. Como resultado, a blis chega ao duodeno e misturase com o contedo alimentar. A blis tem duas funes importantes: ajuda a digesto e a

Vescula biliar
uma pequena bolsa em forma de pra onde se armazena a blis, uma secreo heptica que
facilita a digesto dos alimentos.

Insuficincias biliares

Comer - Alimentos ricos em betacaroteno, Cenoura, Tomate, Couve galega, Fruta que
contenha vitamina C, Laranja, Alperces e kiwi, Alimentos ricos m zinco, Cereais integrais,
Ostras

Tratamento
Evitar - Sal e molho de soja, Alimentos condimentados, Cafna e lcool. Pois aumentam acidez
no estmago e agravam a situao

Sintomas
A dor o sintoma mais frequente mas a lcera gstrica ou duodenal , enfartamento, nuseas,
vmitos ou distenso. Pode causar hemorragia que se manifesta por anemia ou que se
manifesta por perda evidente de sangue, pela boca ( hematmese ) e/ou pelo nus ( melenas
). Perfurao da parede do estmago ou duodeno, dando origem a uma inflamao do
peritoneu ( peritonite ) que ter que ser resolvida pela cirurgia.

M alimentao e Stress tambm contribuem para formao das lceras.

Bactria responsvel e a helicobacter pylori. Eliminada com actibioticos

Causa
A lcera duodenal mais frequente nos pacientes com cirrose alcolica , pulmonar obstrutiva
crnica , hipertireoidismo (a hipercalcemia estimula produo de gastrina e
consequentemente a secreo cida).

Surgem quando
Os sucos digestivos (cidos) e a mucosa dos rgos digestivos (protegem os rgos) deixam de
estar em equilbrio. A mucosa sofre um processo de eroso provocado pelos cidos Formando
as lceras

uma leso crnica que aparece em qualquer poro do trato gastrointestinal exposto aco
agressiva dos sucos cido-ppticos. Aparecem com frequncia sem influncias desencadeantes
bvias e cicatrizam com ou sem terapia depois de semanas ou meses.

Descrio
Perda de substncia na parede do estmago ou duodeno, geralmente redonda ou oval com
cerca de 5 - 10 mm de dimetro. A base da lcera constituda por fibrina esbranquiada.

Nutrio em determinadas doenas

Estados terminais

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Tratamento
Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa. O consumo de protenas cuidadosamente
controlado: o excesso pode causar uma disfuno cerebral; a carncia provoca perda de peso.

Outros sintomas frequentes so cansao, fraqueza, nuseas e falta de apetite.

Sintomas
Tendncia para sangrar, alterao da funo cerebral uma sade precria generalizada.

Para que se apresente uma insuficincia heptica, grande parte do fgado deve estar lesada.

Causas
Consequncia de qualquer tipo de perturbao do fgado, tais como a hepatite viral, a cirrose,
assim como as leses produzidas pelo lcool ou por medicamentos como o paracetamol
(acetaminofeno).

Definio
Deteriorao da funo do fgado

Insuficincia cardaca e hipertenso

Para tratar os sintomas: vitamina K para tratar possveis hemorragias ( espinafres), Clcio
(lacticnios), vitamina D(Gorduras vegetais, leo fgado de peixe, sol), triglicridos (gorduras)

Tratamento
Fazer uma endoscopia.

Sintomas
Acolia (fezes claras) , colria (urina escura), prurido (comicho) , ictercia (pele amarela)

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No princpio, esta verifica-se durante um esforo fsico, mas medida que a doena progride,
aparece tambm mesmo em repouso.

Por outro lado, a insuficincia do lado esquerdo provoca a acumulao de lquido nos pulmes
(edema pulmonar), o que provoca uma dispneia intensa.

A insuficincia cardaca direita tende a produzir uma paragem do sangue que se dirige para o
lado direito do corao. Isto produz inchao nos ps, nos tornozelos, nas pernas, no fgado e
no abdmen.

Apesar de uma doena de um s lado do corao causar sempre uma insuficincia cardaca de
ambos os lados.

Sintomas
As pessoas sentem-se cansadas e dbeis quando levam a cabo alguma actividade fsica, porque
os msculos no recebem um volume adequado de sangue.

Em algumas pessoas o pericrdio (o invlucro fino e transparente do corao) endurece. Isso

impede que o corao se possa dilatar por completo entre os batimentos, tornando o seu
enchimento insuficiente.

Se o corao se vir submetido a um grande esforo durante meses ou anos, dilata-se,

Inicialmente acompanha o crescimento, mas pode finalmente diminuir a sua capacidade de
bombeamento e provocar insuficincia cardaca. Hipertenso pode tambm obrigar o corao
a trabalhar com mais fora.

Uma doena de uma vlvula cardaca pode obstruir o fluxo de sangue entre as cavidades do
corao ou entre o corao e as artrias principais.

A miocardite (uma infeco do msculo cardaco provocada por bactrias, vrus ou outros
microrganismos) provoca tambm leses graves no msculo cardaco, assim como a diabetes,
o hipertiroidismo ou a obesidade extrema.

Causas
Qualquer doena que afecte o corao doena das artrias coronrias, que limita o fluxo
sanguneo para o msculo cardaco e que pode ser causa de enfarte.

Descrio
a reduo ou a interrupo do fluxo biliar.

Causa
Este fenmeno despoletado por um processo inflamatrio, infeccioso ou obstrutivo , intrahepticas que incluem a hepatite, a cirrose biliar primria, efeitos de drogas/medicamentos e
efeitos de alteraes hormonais durante a gravidez ou extra-hepticas nomeadamente
estreitamento do canal biliar, o cancro do canal biliar.

Reduo da capacidade do corao para manter um rendimento eficaz

Insuficincias biliares - colestase

Com a obesidade d-se um aumento na secreo da vescula biliar relacionado com o aumento
do colesterol, o que provoca a saturao da blis e aumento de clculos nos rins (pedras).

Insuficincia cardaca

A blis especificamente responsvel pelas seguintes aces: Aumenta a solubilidade do

colesterol, das gorduras e das vitaminas lipossolveis para facilitar a sua absoro. Estimula a
secreo de gua pelo intestino grosso para facilitar o avano do contedo intestinal.

Descrio
uma doena grave quantidade de sangue que o corao bombeia por minuto (dbito
cardaco) insuficiente para satisfazer as necessidades de oxignio e de nutrientes do
organismo.

O consumo de sdio deve ser baixo para evitar a acumulao de lquido no abdmen (ascite).
O lcool est completamente proibido, j que poderia agravar a leso do fgado.

absoro das gorduras e responsvel pela eliminao de certos produtos residuais do corpo
(particularmente a hemoglobina dos glbulos vermelhos destrudos e o excesso de colesterol).

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Causa
Susceptibilidade gentica ( hereditariedade ), auto-imunidade, agresses ambientais virais,
txicas e de origem alimentar
Sintomas
Hiperglicemia ( 300 mg/dL ), perda de peso, viso turva, debilidade extrema e cansao,
irritabilidade e mudanas do estado de nimo, naseas e vmitos.

Pacientes com sobrepeso e obesidade a dieta dever ser hipocalrica fracionada para atingir
ou manter o peso ideal minimizando esforo cardaco.

Tratamento
Diminuir sal, Comer frutas (babana), ricos em potassio, Fontes de calcio, Leite e derivados ,
Vegetais verdes , Sardinha e Mariscos, ostras , Fontes de magnesio, Cereais de trigo integral ,
Nozes , Carnes em geral , Leite , Vegetais verdes e Alguns legumes .

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Da a necessidade de um tratamento dirio com insulina, na maioria dos casos.

Doentes com insuficiencias cardiacas tm tendencia para perder peso devido a mudificaes
no organismo que alteram o estado nutricional. - caquexia cardaca

Sintomas
Hiperglicemia, viso turva, debilidade extrema e cansao, irritabilidade e mudanas do estado
de nimo, pele seca, formigueiros e perdas de sensibilidade nas extremidades dos membros.

Produo anormal de insulina

Causa
A causa exacta desconhecida. No entanto reconhece-se existir uma predisposio gentica.

A diabetes Tipo 2 o tipo mais comum de diabetes

Esta reduzida aco de insulina chamada de insulino-resistncia.

Descrio
A diabetes Tipo 2 uma doena metablica que resulta da incapacidade do organismo
produzir e segregar uma quantidade suficiente, ou de usar apropriadamente a insulina
segregada pelo pncreas ao nvel das clulas musculares e adiposas.

Diabetes tipo II

Tratamento
Especifico para cada caso, sendo determinada pelo mdico, tendo em considerao a idade,
sexo, estado de sade e historial clnico . A terapia consiste para a maioria dos diabticos na
administrao de insulina. No entanto outros factores devem estar em equilbrio com a
administrao de insulina, tal como a alimentao o exerccio fsico .

Diabetes juvenil
A diabetes tipo 1 uma doena auto-imune, na qual o sistema imunolgico destri as clulas
que produzem a insulina, resultando numa falta absoluta ou relativa de insulina.

Definio

Diabetes tipo I

Descrio
A Diabetes Mellitus uma doena metablica caracterizada por defeitos na secreo de
insulina, na aco da insulina, ou em ambas.

Diabetes
No causada pela ingesto excessiva de acar . No apanhada

A mortalidade na insuficincia cardaca est relacionada idade, ou seja, existe um aumento

de 27% por dcada para homens e de 61% nas mulheres.

Os sintomas levam a repetidas internaes e at mesmo a morte.

Uma grave acumulao de lquidos (edema pulmonar agudo) constitui uma situao urgente
que pode ser mortal.

Por vezes, a dispneia nocturna, dado que o facto de estar deitado favorece o deslocamento
do lquido para o interior dos pulmes. A pessoa acorda muitas vezes com dificuldade em
respirar ou com sibilos. O facto de se sentar faz com que o lquido saia dos pulmes e facilite
assim a respirao. As pessoas com insuficincia cardaca tm por vezes de dormir sentadas
para evitar este efeito.

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Alimentao adequada
Alimentos ricos em amido. Os alimentos como a massa, a batata, o arroz e o po, so uma
fonte natural de energia para o organismo com baixo teor de gordura e saudveis. A maioria
dos alimentos ricos em amido so digeridos e absorvidos lentamente, fazendo com que o
acrscimo dos nveis de glicemia se faa de forma gradual aps uma refeio principal ou
ligeira.

No momento do diagnstico, quase todos os intolerantes a glcidos e diabticos do Tipo 2

apresentam obesidade. necessrio Iniciar o emagrecimento e fazer Correces de alteraes
metablicas (dislipidemias , hiperuricemias, etc. )

Aps diagnstico
Deve-se fazer um tratamento com a insulinoterapia intensiva, uma boa rehidratao, uma
alimentao equilibrada e generosa. Este tratamento resolve a desnutrio induzida pela
diabetes Descompensada.

Portanto trata-se de apreciar um equilbrio saudvel numa variedade de alimentos adequados

para as suas necessidades

de salientar que a dieta para diabticos no se trata de uma dieta especial com comida
diettica ou que se deva seguir uma ementa complicada, restrita ou fixa.

Importncia da dieta
A educao alimentar dever beneficiar a situao nutricional e metablica: regular a
composio corporal e o peso do diabtico, estimular a imunoresistncia, melhorar todos os
indicadores biolgicos (nveis sricos de colesterol, TG, protenas glicosadas, etc. ) .

As mulheres com Diabetes podem amamentar, desde que tomem precaues contra a
hipoglicemia, reduzindo a dose de insulina ou ingerindo mais alimentos, especialmente
hidratos de carbono.

Diabetes gestacional
As mulheres com Diabetes podem ter uma gestao normal e dar luz a crianas sadias, desde
que tomem as devidas precaues. Sabendo que o beb e a me dividem o mesmo
suprimento de sangue o nvel de glucose de um ser idntico ao do outro, pode surgir assim
uma sria ameaa ao desenvolvimento do beb.

Tal como na diabetes Tipo 1 a terapia consiste em 3 factores fundamentais a alimentao, o

exerccio fsico os antidiabticos orais.

Tratamento
A terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2 especfica determinada pelo mdico tendo em
considerao a idade, sexo, estado de sade e historial clnico.

NOTA: A diabetes Tipo 2 tem sintomas menos pronunciados e por vezes imperceptveis
podendo ser confundidos com sinais de envelhecimento, conduzindo a um diagnstico tardio

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O fraccionamento contribui ainda para: evitar a hipoglicemia entre e aps as refeies, facilita
o emagrecimento, beneficia a normalizao das taxas de colesterol total, LDL e TG .

Fraccionamento alimentar
Uma correcta distribuio dos nutrientes passa por 6 a 7 refeies dirias , com intervalos de 2
horas e meia a 3 horas entre cada uma delas durante o dia , cerca de 8 horas de noite.

gua e bebidas
Os diabticos podem recorrer a bebidas com aucar (sem gs ) quando: for preciso corrigir
uma hipoglicemia, se pretender prevenir a hipoglicemia durante o exerccio fsico ou
actividade intensa.

As frutas e legumes tm baixo teor de gordura e calorias, fornecem fibras, so uma boa fonte
de HC , fornecem uma grande variedade de vitaminas, minerais.

Fruta e legumes
Os diabticos podem comer qualquer tipo de frutas e legumes, incluindo: frescos,congelados,
enlatados, secos e em sumo natural na maior parte das refeies .

Por exemplo uma bebida aucarada ingerida em jejum aumenta o nvel da glicemia de um
modo mais acentuado do que se for ingerida durante uma refeio, isto porque a sua absoro
decorre de forma mais lenta

Acar e alimentos aucarados

Sabe-se hoje que o efeito que qualquer alimento ou bebida tem nos nveis de glucose no
sangue, no s depende da quantidade de acar nele contida.

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Evitar - Lacticnios gordos, Snaks gordos e aucarados, Salsichas e bacon, carnes com gordura.

Reduzir - Gorduras (todos os tipos), lcool

Comer - Hidratos de carbono complexos, como Massas, batatas, arroz e po integral. Fruta
fresca, legumes, saladas e leguminosas. Carne magra, aves (sem a pele) e peixe.

Actividade fsica

Deve-se aventurar-se em alimentos novos.

Alimentao saudvel segundo orientaes nutricionais, alterar pouco a pouco os hbitos

alimentares.

Tratamento
(re) Educao alimentar

Consequncias
Apnia do sono, Acidente vascular cerebral, Fertilidade reduzida em homens e mulheres.
Hipertenso arterial. Diabetes tipo II. Doenas cardiovasculares. Problemas na vescula biliar.
Aterosclerose. Doenas pulmonares. Problemas ortopdicos. Gota. Depresso.

Outros factores so os Factores genticos, Endocriopatias, Hormonas, Baixa actividade fsica e

M alimentao.

Causa
As pessoas engordam por quatro motivos: Comem muito, tm gasto calrico dimimudo,
acumulam gorduras mais facilmente e tm mais dificuldade de queim-las.

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Tratamento
Evitar - Alimentos salgados e sal na comida, Alimentos com vinagre, Gorduras,
saturadas, lcool
Comer - Fruta e legumes frescos, alho e aipo Peixes gordos (sardinhas, salmo...)
Em caso de obesidade diminuir peso.
Fazer exerccio fsico mas com cuidado

Implicaes
Acidentes vasculares, Viso turva ou cegueira, Risco de doenas cardiacas e dos rins, Associado
ao colesterol, Provoca atereosclerose .

Causa
Problemas de rins ou desequilbrios hormonais, Factores genticos, Stess, Obesidade

Resulta do aumento da resistncia das arterolas (vasos mais estreitos) passagem do sangue.
Perdem a capacidade para se relaxarem .

Difcil de detectar pelos sinais exteriores. Normalmente manifesta-se na idade adulta.

Descrio
Assassino silencioso

Descrio
Obesidade uma doena crnica caracterizada pelo excesso de gordura corporal, que causa
prejuzos sade do indivduo.

A obesidade coincide com um aumento de peso, mas nem todo aumento de peso est
relacionado obesidade, a exemplo de muitos atletas, que so pesados devido massa
muscular e no adiposa.

Hipertenso

Obesidade

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Anemia aguda - Intensa palidez, Fadiga, Pulso rpido, Dores de cabea, Arrepios, Mal-estar,
vertigens, Distrbios na viso, Zumbidos nos ouvidos, Nuseas, dores abdominais
Tratamento
Alimentao adequada.
Alimentos ricos em Ferro como o Fgado, as grvidas no devem comer muito devido vit.A,
carnes vermelhas. O ferro dos vegetais no to bem absorvido. Alimentos ricos em Vitamina
B12 como as Carnes (no se encontra em vegetais). Alimentos ricos em cido flico como o
Fgado, legumes de folha verde, brcolos.
Evitar ch (preto) as refeies pois os Taninos do ch inibem absoro do ferro

Descrio
Produo excessiva da hormona da tiroide

Causa
Stress, factores ambientais, gentica

Sintomas
Perda de peso, intolerncia ao calor, irritabilidade, palpitaes, tremuras, fraqueza muscular,
menstruao irregular, cabelo infraquecido, unhas quebradias, olhos lacrimejantes, bcio
(inchao da glndula)

Tratamento
Alimentos ricos em iodo, Medicao, cirurgia, iodo radioactivo

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Sintomas
Anemia leve - Palidez, Cansao, respirao ofegante, Pulso rpido, em esforo

Sntese de hemoglobina insuficiente Devido falta de Ferro , Vit. B12 , cido flico (vit B9)

Causa
Perdas de sangue, Hemorragias internas ou externas, Defeito na produo de glbulos
vermelhos, por Mau funcionamento da medula ssea.

Valor normal hemoglobina 13 a 15 gr /litro sangue. Menos de 11 anemia. Mnimo 5 para

manuteno da vida

Hipertiroidismo

Medicao (tiroxina)

Tratamento
Alimentos ricos em iodo: agrio, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilhas, espargo,
rabanete, peixe, frutos do mar, vegetais.

Sintomas
Aumento de peso, Sensibilidade ao frio, Priso de ventre, Cansao, sonolncia, Voz, rouca e
arrastada, Menorragias (menstruao abundante), Pele seca, Hipertenso

Insuficiente oxigenao dos tecidos.

Descrio
Diminuio da hemoglobina. Pigmento que liga os glbulos vermelhos ao ferro, para trnsportar
oxignio.

Hipotiroidismo

Descrio
Produo insuficiente da hormona da tiride. Afecta 1% da populao, maioritariamente
mulheres na meia-idade.

Anemia

Doena da Tiride

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