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Clostridium botulinum

UniEVANGLICA
CURSO DE FARMCIA
Microbiologia de Alimentos

Caractersticas do MO

Bacilos Gram-positivos
Formadores de esporos
Anaerbios estritos
Produtores de toxinas

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR


Bactrias esporuladas Gram-positivas

Prof. Dr. Raphael Rocha de Oliveira

A, B, C1, C2, D, E, F e G
Botulismo no homem
Botulismo em animais (predominante)
Tipo A: mais comum no Brasil
Tipo E: mais comum em pescados marinhos

Anpolis
2015

Clostridium botulinum

Caractersticas do MO

Cepas: I , II, III e IV

Grupo I: Toxina A; cepas proteolticas produtoras de toxinas B e F


Grupo II: Toxina E; cepas no proteolticas produtoras de toxinas
BeF
Grupo III: Toxinas C e D
Grupo IV: Toxina G

Sem considerar grupos especficos

Temperatura mnima: 3,5C a 10C; mxima: 45C a 50C


(37C)
pH mnimo: 4,6 a 5; mximo 8 a 9
Aa NaCl: 0,94 a 0,97; glicerol: 0,91 a 0,94
Eh timo: -350mV

Clostridium botulinum

Caractersticas da doena

Trs formas

Botulismo clssico

Intoxicao ingesto de alimentos com neurotoxinas

Botulismo de leses

Proliferao e consequente liberao da toxina em leses


infectadas com a bactria

Botulismo infantil

Ingesto de esporos germinao, multiplicao e produo de


toxinas no intestino de crianas < 1ano

Clostridium botulinum

Caractersticas da doena

Botulismo clssico: origem alimentar

Perodo de incubao: 12 a 72h (mais)

Durao da doena: 1 a 10 dias (mais)

Primeiros sintomas: nuseas, vmitos e diarreia

Ao da neurotoxina: fadiga e fraqueza muscular, problemas de


viso, secura da boca, dificuldade de deglutio

Estados graves: paralisia respiratria morte em 3 a 5 dias


Tratamento

Soroterapia (antitoxina botulnica), lavagem estomacal e


intestinal, restabelecimento da funo respiratria

Clostridium botulinum

Mecanismo de patogenicidade

Toxina pr-formada nos alimentos

Surtos: animais marinhos, produtos crneos, conservas vegetais


caseiras, mel (botulismo infantil) Ao da neurotoxina: fadiga e
fraqueza muscular, problemas
de viso, secura da boca,
dificuldade de deglutio

Ligao da toxina aos stios


da membrana pr-sinptica

Internalizao da toxina

Estados
graves:
paralisia
respiratria morte em 3 a 5
dias

Bloqueio da liberao dos


neurotransmissores nas
junes neuromusculares

Afeta os
neurotransmissores
colinrgicos (acetilcolina)
e adrenrgicos
(noradrenalina)

Clostridium botulinum

Medidas de controle

Bacillus cereus

Inibir a formao de neurotoxina no


alimento
Impedir a germinao dos
esporos

Proliferao das clulas C.


botulinum

Caractersticas do MO

Microbiota competitiva: bactrias lticas produo de cidos e


substncias inibitrias

Conservantes qumicos: nitritos e nitratos

Bacilos Gram-positivos grandes


Aerbio; Flagelos peritrquios
Produtores de esporos
Produtores de hemolisinas
Mesfilos 4C a 50C ( 28C a 35C)
pH: 4,9 a 9,3
Concentrao de NaCl: > 7,5% (inibe crescimento)
Aa necessria: 0,95

Tratamento trmico: eliminao das clulas vegetativas e esporos


(muito resistente); Toxina: termolbil 80C por 30min ou 100 C
poucos minutos

Bacillus cereus

Caractersticas da doena

2 tipos distintos de gastroenterite

Sndrome diarreica

Perodo de incubao: 8 a 16h

Diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais;


nuseas e vmitos so raros

Durao: 12 a 24h

Alimentos envolvidos

Bacillus cereus

Caractersticas da doena

Sndrome emtica :

Perodo de incubao curto: 1 a 5h

Vmitos, nuseas, mal estar geral e diarreia (alguns casos)

Durao de 6 a 24h
Exclusivamente associada a cereais

Arroz

Vegetais crus e cozidos, produtos crneos, pescado, leite,


sorvete e produtos a base de amido

Bacillus cereus

Mecanismo de Patogenicidade
Grande nmero de clulas viveis - 107 a 109/g
Toxina diarreica e toxina emtica (mesma cepa?)

Toxina diarreica
Estimula (ativa) a adenilciclase da mucosa intestinal
Aumenta a secreo de Na, com decrscimo na
absoro de Na e gua e aumento da secreo de Cl
pelas criptas
Ao necrtica
Toxina emtica
Ao biolgica no conhecida

Bacillus cereus

Medidas de controle
Preveno de seu desenvolvimento
No dever ser mantido por perodos superiores a 2 3 horas em
temperaturas na faixa de crescimento
Consumo de produtos recm preparados sem risco

Toxina diarreica

Termolbil
Destruio: 55 C por 20 minutos

Toxina emtica

Termorresistente 126C por 90 minutos

Tratamento trmico

Cozimento sob presso; fritura; assar em forno