Libro Cárnicos

TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
[Fuente: Apuntes curso UNAD]

OBJETIVOS
1
Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes.
Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de productos crnicos y su funcin.
Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y
ahumados.
Jamn
Tocino
Hueso
Salami
Crudos
curados y
ahumados
Ahumados
Rellena
Embutido
Salami
Chorizo
Mortadela
Curados
Ahumados
Hamburguesa
PRODUCTOS
CARNICOS
Crudos
frescos
Longaniza
Jamn
Escaldado
Salchichn
Salchicha
CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIN Y EQUIPOS

En el proceso de transformacin de la carne es indispensable la utilizacin de maquinara y equipos que faciliten el proceso de
transformacin de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformacin de la carne sean rentables,
programar volmenes altos de produccin, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla
con los parmetros exigidos por las entidades controladoras.
1.1 OPERACIONES Y MQUINARA
A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el procesamiento industrial de la carne y el pescado.
En el proceso fsico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares crnicas son
cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente. La
congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea
manejada apropiadamente
1.1.1
CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar
de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de
rendimiento es alto.
Fuente: Industrias JAVAR

1.1.2
PICADO.
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos de
acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estn compuestos de motorreductores con piones helicoidales,
marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y
calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En la parte superior se
encuentra la tolva de alimentacin.
En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne
afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
1.1.3
Fuente. Industrias Javar

Mezcladora.
Se realiza en una mquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homognea con
la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para
evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene paletas mviles y fijas que permiten un mezclado
homogneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

1.1.4
Cutter
El cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems ingredientes y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30 y 120
rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y
tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por
debajo de 15C.

1.1.5
Molino coloidal
Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsin crnica. Las carnes pueden
ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter,
entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partculas.
1.1.6
Embutido.
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques
naturales o sintticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales,
hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad
final del producto.
.1.1.7
Dosificadora de hamburguesas y croquetas
Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentacin, una espiral
giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado
por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros.
Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear
piezas de 10 a 500 gramos.
Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presin que se
hace a la masa colocada en moldes.
1.1.8
MARMITAS.
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y elctricos
(por resistencias que calientan aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero
inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin de
vapor y entrada de agua fra.
1.1.9
Fuente: Industrias Javar

HORNOS
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por
medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para
generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por
tubos que llegan a la parte inferior del horno.
1.1.10
REBANADORA
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios
dimetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje
en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP
mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
1.1.11
EMPACADORA AL VACO
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por
intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cmaras de doble cmara que hacen el
vaco en dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las cmaras.
Fuente.Industrias Javar
1.1.12
EMPACADORAS CONTINUAS
O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de dos rollos de film y estn diseadas para
conseguir un rendimiento alto. El film inferior es termoformado en alveolos de forma y tamao adaptados al producto que van
a recibir. El llenado se realiza manual o mecnicamente. El film superior se coloca sobre los envases formados. El aire es
aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la presin. El
formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos.
Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro
contante, entre otros.
Fuente Industrias javar
1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES
1.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y
permite su inyeccin en la masa crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20,
25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
1.2.2
TUMBLER.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las protenas y
obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de aroma y sabor,
evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego sern defectos del producto terminado.
Fuente Industrias Javar

1.2.3
MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una tapa con resortes para compactar la
masa all alojada, para que una vez completamente frio despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una
estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas
1.3 Maquinara y equipo de enlatados

La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados son: tnel de evacuacin, cerradora de latas, equipo de
esterilizacin, lavadoras y etiquetadoras.
1.3.1
Tnel de evacuacin (exhausting). Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un
recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubera con
orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los
recipientes tratados.
1.3.2
Cerradora de latas. Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de
esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de
cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automticas
(3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.
1.3.3
Autoclave. Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a presin de vapor,
mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El
cilindro est rodeado por una camisa de vapor a presin.
Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una vlvula de seguridad, manmetro,
termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de
temperatura) y carta psicromtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos
los detalles de su manejo. Entre los accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves estn:
magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo),
quemaduras (por el no uso de proteccin adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).
1.3.4
Limpiadoras de latas
Despus de la esterilizacin las latas se limpian en mquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por
la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un sistema de proteccin para evitar
quemaduras a los operarios.
Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrn y cepillo que
son automticas y transportables.
1.3.5
Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen
ruedas de material caucho o acrlicos.
1.3.6
Equipos de congelacin.
Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por la funcin del medio de transmisin de
temperatura:
1
Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos
2
Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
3
Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera)
4
Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).
3.1.7 Utensilios
Carro de carnes
Cuchillos
Elementos de corte
Guantes
MESA CENTRAL Y DE MURO
BASCULA
CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS
2.1
EL CURADO
La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de sustancias coadyuvantes como
antioxidantes y azcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se modifica el
aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de curado pero aumentan la capacidad de
retencin de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin.
2.1.1 Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte en xido ntrico, por reduccin
enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el
nitrosil hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:
Reduccin bacterial
1) Nitrato (NO3)
Nitrito (NO2)
Reduccin enzimtica
2) Nitrito
NO (xido ntrico)
3) NO + Mb*
(mioglobina)
NOMMb (xidontrico- metaglobina)

Condiciones favorables
4) NOMb
5) NOMb
NOMb (xido ntrico mioglobina)

Nitrosil-hemocromo.
En la figura 16. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final
de carne curada. Se muestran la reaccin final de la formacin de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin de la
porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe
al calor en procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es ms estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina
(que produce una coloracin parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xido-ntrica de color
rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble
que da coloracin rosada- estable a las carnes curadas.
La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin
de productos crnicos de larga maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan
directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso.
Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin.
Mioglobina (rojo
purpura) Fe2+
Oximioglobina (rojo
brillante) Fe 2+
Oxido ntrico
mioglobina (rojo) Fe
2+
Metamioglobina
(marrn) Fe3+
Metamioglobina
desnaturalizada
(marrn) Fe+3
Nitrosil hemocromo
(rosa) Fe2+
Fuente: Forrest y otros. Fundamentos de ciencia de la carne.
El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y
azcares reductores) formando el xido nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en
presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pH demasiando bajos, o carnes
muy cidas no se realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin
Globina
N
Globina
Fe
N
Fe
N
H20
Mioglobina
NO
Mioglobina
Oxido-Ntrico o nitroso mioglobina
Color rosado
2.1.2 Factores extrnsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr
los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrnsecos:
La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

La temperatura de curado
El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado
El tamao de las piezas de carne
La cantidad de grasa de cobertura.
El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las piezas de carne y la
temperatura de curado.
2.1.3 Clases del curado

1
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por
bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para
elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn).
Curado hmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar,
fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza para productos crnicos elaborados
con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de
sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal.

3
Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C
Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la cantidad de sal que penetra en la
carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de
contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentracin de sal es igual a la de la salmuera.
Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de
sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.13
Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra.
Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la
temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms elevado
sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la
penetracin de la sal.
Cuadro 13. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua.

TIPO
SALAZON
NITRATO
INGREDIENTES
CON
SALAZON LARGA
Salmuera
salmuera
Inyeccion inmersin
Sal
29 Kg.
24 Kg.
Nitrato de sodio
0.960
0.480
Azcar
2.400
1.200
Grados Baum
22.9
19
SALAZON
CON Sal
29 Kg
24 Kg.
NITRITO
Nitrato de sodio
0.180
0.120
Azcar
2.400
1.200
Grados Baum
22.5
19
SALAZON MIXTA
Sal
29Kg.
23 Kg.
Nitrito de Sodio
0.180
0.120
Nitrato de sodio
0.120
0.240
Azcar
2.400
1.200
Grados Baum
22.5
18
Fuente: Tecnologa de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. UNAD.
SALAZON CORTA
Salmuera
salmuera
Inyeccin
inmersin
NO SE PRACTICA
22Kg.
0.180
2.400
18
22Kg.
0.180
0.120
2.400
18
16.5 Kg
0.120
1.200
14
16.5Kg
0.120
0.240
1.200
14
2.1.5 CLASES DE SALMUERAS

De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
1
Salmuera cruda
Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es limitada, por lo tanto debe utilizarse
inmediatamente.
2
Salmuera cocida
La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de 20 a 30 minutos.
3
Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas
aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera,
solamente cuando est completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:
Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be
Para calcular los grados Baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin. O sea la relacin es por litro de salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
2.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.
Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:
1
Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetracin en su interior.
2
Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamao
como los perniles, lomos, etc.
3
Mixta
Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas.
2.1.7 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados.
4
Fijacin del color:
El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a
0.5gramos pro kilo de peso de carne acta como oxidante, atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se
agregan dos gramos el color pasara a marrn-verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los rangos
de 15-50 ppm de nitrito de socio.
5
Control del nitrito sobre el Clostridium Botilinum.
En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del Clostridium, las clulas germinal son altamente susceptibles a las sales, a
bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se inhibe el crecimiento de las clulas germinadas.
2.1.8 Desventajas del curado de la carne

6
Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma
accin que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior
a 1gr. De nitrito. FAO/OMS (1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de
nitrato por kg de peso corporal
7
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los
alimentos, en condiciones cidas del estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como
ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
8
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El
nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.
2.2
EL AHUMADO
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o
artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y
olor y sabor caractersticos. El humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;
tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias
desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyuvante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado del producto, lo que haca difcil su control y,
se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cmara
metlica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre la carne.
Componentes del humo.
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metlico e Etlico)
cidos orgnicos (frmico, actico y butrico, etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
Desarrollo del color

Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.
2.2.1 Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes clases de ahumado:
Ahumado en fro
En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a
elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los
mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y
temperatura controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cubanos. El calor se produce por vapor de agua, energa
elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo,
la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se
utiliza para embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se
ahman a temperaturas de 60- 100C.
Ahumado Artificial (Humo qumico)

Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y
se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para mayor homogenizacin.
Inmersin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado.
2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn proceso de coccin previa y deben someter a estos
procesos trmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como
los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin. Segn su capacidad de conservacin,
los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben
cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
2.3.1
Chorizo
El chorizo es un producto crnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolpticas excepcionales y de gran
aceptacin por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.

Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa =
95% de carne magra
5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)
=
Agua potable fra
Total
70% (95:5)
25%
=
5%
=
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL
SAL DE CURA
CEBOLLA LARGA
AZUCAR
AJO
PPRIKA
PIMIENTA NEGRA
COMINO
ORGANO
=
=
=
=
=
=
=
=
=
1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
20 gramos por kilo de carne y grasa
15 gramos por kilo de sal
Proceso.
1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolpticas para establecer la calidad de las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 6,2
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
11. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas.
Defectos:
1
Color verdoso,
2
Olor a fuerte,
3
Vinagrado,
4
Rancidez,
5
Burbujas de aire,
6
Hongos en la parte externa.
2.3.2 Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente
congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento
trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas
presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluacin de Defectos:
1
2
3
Color verdoso y/o caf.

Olor rancio.
Pasta sin consistencia.
Formulacin
Carne magra de res
Grasa de cerdo, tocino
Agua bien fra
Harina de trigo
=
=
=
=
70%
10%
15%
5%
(80:20)
100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada
Perejil crespo picado
Sal
Sal de cura
Pimienta negra
Humo lquido
25 gramos por kilo de Carne y grasa

2 % sobre total de carne y grasa
1 gramo por kilo de carne y grasa
1 ml por kilo de grasa
PROCESO DE ELABORACIN
Operacin o proceso
Parmetros de control
Recepcin materias Primas
Evaluacin color, olor, textura,
Recepcin materias Primas
Peso, cantidad de grasa.

Pesado, pH 5,8 6,4
Seleccin-clasificacin
Peso, cantidad de grasa.

Limpieza
interna. Eliminar sangre,
Pesado,externa
pH 5,8e 6,4
sutancias extraas, mugre y hueso.
Troceado
Presalado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado
Clculo y pesado de ingredientes
Molido
Carne baja temperatura. Disco 5mm de

dimetro. Grasa y carne. Grano
pequeo.
Mezclado
Carnes con grasa, agua, condimentos y

dems ingredientes.
Moldeado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartn con interior plstico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelacin a -18C por 30 a 60 das.
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
2.4 Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos escaldados

Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de
cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado, con
hueso y sin hueso.
2.4.1
Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas caractersticas agradables y de
conservacin. Es un producto crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular.
Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de protena
miofibrilar, de diferentes grados de maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)
Proceso.
1. Recepcin de materias primas.
Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas de las materias primas.
Pesado,
pH 5,8 6,2
2. Limpieza externa.
Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias extraas que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado.
Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera.
Se prepara una salmuera de 10Be
7. Mezclado
Adicin de salmuera
8. Masajeado
Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total absorcin de la salmuera
9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas
10. Masaje.
11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa
12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C.
13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de 20C mximo.
14. Reprensado
15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas
16. Desmolde.
17. Tajado.
18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento.
19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das.
Evaluacin de defectos.
-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabn.
Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemticamente.
Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo

Agua
Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino)
Almidn de papa
Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn)
(9,5-10 Be)
100%
0,5-1%
=
2-2,3%
20-30%
3-6%
Tambien se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las
caractersticas adecuadas, especialmente carne con alto contenido de protena.
2.4.2
1.
1
2
3
Pernil con hueso y sin hueso
Recepcin de materias primas.

Evaluacin de las caractersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas. Para determinar la calidad de las materias
primas.
Pesado
pH 5,8 6,2
2. Limpieza externa
Eliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima.
3. Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo y retirando las eventuales partes sucias.
Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur evitando romper el msculo. Tambien se debe sacar la tibia, peron y la articulacin.
Se debe verificar que no quede hueso en el msculo.
4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. Eliminacin de los residuos de sangre. Presin manual o
mecnica de las venas y de la arteria femoral
Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria femoral (sobre unos 10 centmetros). La
sangre es un elemento muy propicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo
mejor manchas negras de sangre seca.
5. Inyeccin de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, segn formulacin y proceso.
6. Mantener temperatura interna a 4 C por Tiempo 12-24horas
7. Amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, si es deshuesado se puede prensar en molde especial.
8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna
PF de 70C.
9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50C por un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa
(HR) 85%.
10. Maduracin y enfriado, a 10C por 12 a 24 horas

10. Tajado. Para pernil pulpo.
El pernil con hueso se comercializa entero.
12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca al vaco en lonchas por 250-500g.
13. Control de calidad.
Evaluacin de caractersticas organolpticas, empaque, qumicas y microbiolgicas.
Defectos.
1
Color exterior muy caf o quemado.
2
Color interior verdoso por bolsas de aire.
3
Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin.
4
Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.
Formulacin
Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna;
nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyeccin:
para efectos didcticos y de calidad organolptica y
1
Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso)
= 100%
2
Salmuera para inyeccin
= 20%
Fosfato
= 0,5%
Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso)
= 2,2%=10,34 Be
Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
15 Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
16 Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
17 Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la de inyeccin y se puede aumentar la
concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal)
Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos:
fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
DEFECTOS
Limosidad: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se
presenta entre los huesos y los msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia
el desarrollo de microorganismos que producen la putrefaccin.
Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua y actividad proteolitica elevada.
Produciento en las protenas desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una
utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduracin con calor, de curacin o de maduracin
final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad
puede hacer que se forme corteza
Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilizacin de materias primas de baja
calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de coccin.
2.5 Productos crnicos crudos curados madurados
Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos madurados
1
Carne
Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne ms adecuada para estos productos es la de color fuerte,
como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y
dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y
vacas con buena conformacin (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes de animales
jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes con pHs
superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las ms adecuadas.
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien
cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das.
Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr
una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin
de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las
miofibillas.
Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa
porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y
tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o
corte y se enrancia fcil y rpidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para la elaboracin de productos crnicos
crudos madurados como el salami".
Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los
productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de
buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del gnero
Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin,
maduracin y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de cada producto,
lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el
pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la
carne, los ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:
1
Carnes maduras en bloque: Jamones.
2
Salami.
En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y
microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R.
1980).
2.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma.

Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma.
Proceso para la elaboracin del jamn:
1
Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los msculos que conforman el muslo,
la pierna y la grupa que constituye la base anatmica del jamn.
Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C,
humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas.
Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma caracterstica del jamn.
Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que
contamina la materia prima a trabajar.
Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido.
Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la
cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad relativa (85-90%)
con el fn que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das.
Cepillado. Se retira el exceso de sal.
Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazn. Se ponen los jamones en bandejas a
temperatura de (0-4C), humedad relativa 75-85% por ocho o diez das.
Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinacin por presin que se ejerce sobre
los msculos. La prdida de peso del jamn es de 4-6%.
Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener
control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratacin e imperir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:
Temperatura C
20-22
18-19
14-15
1
Humedad %
60%
70%
55-60%
Tiempo da
1
3
7-9
Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el proceso de maduracin y este depende el peso.
A una temperatura de 12-16C, humedad relativa de 80-82%
Peso jamn (Kg.)
12-14
9.5-11
6-8
Tiempo (meses)
12
10
6-8
Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%.

Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduracin del producto por la formacin de una
pelcula seca (costra) que impide la evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasido lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace
lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana que puede deteriorar el producto.
2.5.2 Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo,
con la adicin de ingredientes de uso permitido".
Proceso.
1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas
temperatura de -5C
qumicas y microbiologicas.
Verificar
2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de
microorganismos.
3. Formulacin de la salmuera.
Clculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 Be.
4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera.
5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
6. Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas
7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
8. Coccin y ahumado.
una proporcin del 1-2%.
Horno de secado a 50- 65C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adicin de humo lquido en
9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 horas

10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
11. Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor.
12. Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por un tiempo de 20 a 30 das.
13. Control de calidad
Defectos.
Empaque, ahumado, evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y organolptica.
1
2
3
4
5
Color muy oscuro o quemado.

Olor a rancio.
Grasa sin cuerpo.
Sabor desagradable.
Difcil tajado.
Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con
lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin de diversos platos como pasabocas y como
acompaante en otras comidas.
Formulacin de la salmuera (12-14Be)

Agua fra pasterizada
Sal
Sal de nitro
Sabor a jamon
Humo lquido
2.5.3
100%
2% del total de carne ms agua
1-1.6% del total
0.2% o 2 g/litro de agua
DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.
DEFECTO
Color gris
CAUSA
-Soluciones dbiles
-Inyeccin realizada muy superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas
Color Verde y acidificacin
-Baja concentracin
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga microbiana
Quemadura en la superficie y prdida de peso
-1
-2
-3
Concentraciones superiores de nitritos

Exceso en el tiempo de curado
% inferior en la humedad del cuarto de cura.
2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la eleccin y
composicin de las materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 das a una
temperatura -20C. Tambien se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad
relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C.
El salami: producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o
mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a
80mm.
Elaboracin del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener
granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin.
7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma
caracterstico que debe tener.
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5
Grasa de cerdo dorsal fresca
= 45%
= 30%
= 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal
Sal de cura
Fosfato
Leche en polvo
Pimienta negra molida
Pimienta negra en pepa
Mejorana
Nuez moscada
= 2%
= 5 gramos por kilo de sal
= 3 gramos por kilo de carne y grasa
= 2%
= 3 gramos por kilo de pasta
= 0.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros.
DEFECTOS
Defectos de procesamiento
Defectos en aroma y sabor
Defectos fisicos.
CAUSA
Pelcula seca por dentro
Formacin de bolsas de aire y porosidades
Decoloracin de las partes externas del embutido
Textura blanda.
Formacin excesiva de cido
Sabor y aroma custico
Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesin entre el empaque y la masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.
Compactamiento de la grasa
CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS.
3.1 Emulsiones carnicas

Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de
pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas
las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por por particulas de grasa
slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son
solubles en soluciones salinas diluida.
La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensin que se
produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y aumentando su estabilidad.
En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad
de componente es la fase lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos crnicos
emulsionados-escaldados.
En una emulsin carnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.
Una solucin de los componentes hidrosolubles
Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En sta se encuentran disueltos la sal, algunos
componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos) y algunos
aminocidos.
Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas, aglomeraciones de clulas, molculas de agentes
estabilizantes
Una emulsin
En la que las protenas solubilizadas actan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensin las molculas
de grasa.
Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en la
cual se forma una matriz protica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las protenas estructurales de la carne, que
al ser sometida a coagulacin (por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los
dems ingredientes de la masa crnica
.
Figura 17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua
Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973
La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina
fragmentacin de la misma y su carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de las molculas de
grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los
diferentes ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica son las protenas de la carne, lo que hace necesario
una adecuada solubilizacin y extraccin de las protenas, lo que implica:
Reducir el tamao de las prticulas sin daar su estructura terciaria (los aminocidos), rompiendo las membranas
celulares y el tejido conectivo
Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y polifosfatos.
Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido
Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el
calentamiento se convierta en gelatina.
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin.
La carne antes de su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad de
grasa.
Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalizacin de las protenas
solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo.
Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada
o congelada.
En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75C producen desnaturalizacin de las protenas y el producto se
reduce de tamao perdiendo su funcin emulsificadora (separacin de sus componentes)
La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una
concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la emulsin.
En la formulacin. Es importante la proporcin de los diferentes ingredientes:
Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne
fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.
Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en
cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.
Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como mximo el 5% del total de la grasa formulada.
Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de soya y/o otras protenas de orgen animal
como los caseinatos.
Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extraccin de las protenas por su accin disociativa
sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
calientes.
La viscosidad
Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los productos crnicos emulsionados tienen diferente
viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una
capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa o invierta la
emulsin. Se usa para establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no debe
ser inferior de uno (1).
En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las protenas, que est relacionado con la cantidad
de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos
crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las siguientes:
Para un producto de buena calidad:
Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente
Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el
producto.
Segn el porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o econmicos
= 35% de carne en la frmula.
Aceptables- estndar
= 45% de carne en la frmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la frmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%)
3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.

Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable
ingredientes.
se debe tener en cuenta el orden de la adicin de los
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas( Es
recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto
permite que la extraccin de la protena sea ms mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambien los fosfatos.
Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye
la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de
xido nitroso y por ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas.
3.2
Proceso de una emulsin.
Extraccin de las protenas

La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o
escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el
cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas diludas. Los fosfatos tambin se le
adicionan para coadyuvar la extraccin.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la pasta se vuelve rpidamente ms viscosa, con un
incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En la medida que las protenas se van
solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco.
La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior
de 10-12C.
Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del condimento es la grasa.
Formacin de la emulsin
Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsin y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave,
homognea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es de 7C y no debe ser mayor de 14C.
Adicin de ligantes
Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando est
completa la emulsificacin, de lo contrario es muy difcil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsin por
calentamiento.
Adicin de granulados y rellenos
Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones de pavo y pollo
rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas.
Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas) se les adicionan vegetales y frutas
previamente preparados.
Embutido y porcionado
Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al producto a obtener.
El embutido debe quedar sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:
Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis.

Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc.
Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.
Secado
Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que dependen del tamao y dimetro del producto. Su
funcin es dar una coloracin roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el
ataque de microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o "coccin"
Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por
cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro
centro geomtrico de la masa de 70C.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr
una coagulacin completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena.
Control de calidad
En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y
organolepticas, e higinicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325.
Almacenamiento
Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este tiempo tambin
depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de
refrigeracin.
3.3 Productos crnicos escaldados.
Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo
3.3.1 Caractersticas de las materias primas
Carne
Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retencin de
agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que
permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se desprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales
viejos, ni veteadas o con marmoreo.
Grasa
La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusin (24C) y, las caractersticas
organolpticas que le confiere e los productos crnicos. Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o
despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a 2C) por mximo tres das, para evitar la
oxidaccin, la acidificacin y sabores a pescado. Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C.
Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las caractersticas
finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.
Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales y animales (diferentes a la carne como el
caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias
primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de produccin.
Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas y en su empaque
original.

Los ligantes
El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto.
La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe
realizarse a proveedores certificados.
Protenas aisladas y texturizadas

Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la
formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin se realiza de acuerdo a la concentracin de la
protena, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.
Condimentos
Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y
especficas para cada producto.
Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan
alterar su funcionalidad.
Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la
carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una
sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en
su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
3.4 Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos)

En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepcin de la materia prima, curada,
molida y formacin de emulsin.
En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas
aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad
del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos
provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben
descartar carnes con color verde o marrn o de olor putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado.
En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino. En el molino se
obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.
Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la
tajada, y tambin homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para que
ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin
se puede realizar en un cutter o en mezclador.
Formulaciones.
La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento
esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra
Grasa
Harina de trigo
Aislado de soya
Plasma sanguneo
45 a 60%
15 a 20%
5 a 7%
4 a 6% en base seca
2% en base seca, mximo.
De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres tipos de embutidos crnicos:
Con 35%
Con 45%
Mayor del 55%
Corriente o econmico
Medio o Estndar
Buena calidad o premium
Una formulacin general para una emulsin crnica es:
Carne magra de res

= 35 a 60%
Carne magra de cerdo = 10 a12%
Grasa dura de cerdo =15 a 20%
Harina de trigo
= 5 a 10%
Hielo en escarcha
=
Sal cura
= 180 a 200 ppm
Sal comn
= 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
Fosfatos embutidos
= 0.5% p/p mximo
Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo
3.4.1 Salchicha tipo suiza

Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la
legislacin.
Carne magra de res (para pasta emulsin)

Carne magra de cerdo (para granulado)
Tocino de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Humo lquido
36 a 50%
10 a 16%
10 a 15 %
15 a 25%
4- 7%
1.8% del total de carne y grasa

0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
0.05% mximo del total de la pasta
0.1 a .02% del total de la pasta
Hay dos opciones para el condimento

1
Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
2
Condimento natural:
Pimienta negra
3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo
1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro
2 gramos por kilo de pasta
Mostaza
3.4.2
Salchichn cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa.
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Humo lquido

02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
0.1 a .02% del total de la pasta
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural.
Ajo
Comino
Pimienta negra
Mejorana
Nuez moscada

1 gramo por kilo de pasta
3.4.3 Mortadela

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin)
Tocino de cerdo (para emulsin)
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado
Hielo en escarcha
Harina de trigo
38%
12%
16%
5%
25%
4%
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
1.8% total de carne y grasa

02 a 0.5% del total de carne y grasa
0.05% del total de la pasta
Condimento indutrial
7gr/Kg de masa o segn indicaciones
Condimento Natural
Ajo
Comino
Pimienta
Nuez moscada
Cardamomo
3.4.4

Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm.

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos)
Tocino de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
2.0% del total de la carne y grasa

02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Sabor a Jamn
Humo Liquido
Pimienta Blanca
Nuez Moscada
Apio
Clavo de olor molido
3.4.5
34%
12%
14%
12%
24%
4%

0.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en productos crnicos escaldados
Defecto
Separacin de la grasa
Causa
-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a 80C
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18C
Deformaciones
-Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy
blandos y de fcil deformacin y difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas
-Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso
Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe
elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso y determine los factores que afectan
la calidad de la emulsin
CAPITULO 4. PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS.

4.1 Productos carnicos cocidos
La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas (mayor de 80C), hasta un punto determinado y, durante el tiempo
suficiente para producir cambios fisicoqumicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y
digestibilidad. Las
Durante la coccin se modifica:
El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles.

El aspecto fsico: Menos lquidos libres, por ejemplo sangre.
Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin.
Seguridad higinica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.
Otros cambios que se presentan durante la coccin de la carne son:
A 40 C las protenas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos.
A 50C las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalizacin de las protenas plsmicas y
sarcoplsmicas; se despliegan las alfa hlices y se ligan, parcialmente, por enlaces inicos o puentes de hidrgeno. Hay
agregacin protica y, en ocasiones, coagulacin. La carne exhuda agua y se hace ms opaca.
A 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxgeno y el color de la carne se torna de color rosa.
El colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas
Proticas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuracin. La actomiosina se hace ms firme y menos soluble y
disminuye rpidamente su capacidad de retencin de agua.
A 80C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna
pardo grisceo. A temperaturas mayores de 80C el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se
endurece por la formacin de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proticas entre si.
A temperaturas de 107 a 155C se liberan los jugos por la degradacin de las proteinas y la destruccin de los aminocidos.
Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos:
Los productos crnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms severos que los escaldados.
Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin de una trama de matriz proteica, constituda por
las molculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los pats y la
rellena o, est basada en otras proteinas como el colgeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte,
como el queso de cabeza o las rellenas europeas.
4.1.1 Clases de coccin

Coccin en seco
En estos tratamientos trmicos se originan, segn la tcnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento qumico, que forma
una costra superficial sobre el producto. Con tcnicas abiertas como la coccin casera de asado a la plancha o a la parrilla, la
fuente de calor est a corta distancia del alimento y la energa se transfiere por radiacin, modificando rpidamente la superficie de
los tejidos crnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por conveccin.
Los mtodos de coccin de la carne son: aire caliente, por radiacin, dielctrico y extrusin con coccin.
Coccin con aire caliente
En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a atravs del horno sobre una
cinta, se utilizan en productos a gran escala.
El ahumado en caliente es otra forma de coccin con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo lquido.
Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se
ahuman en caliente despus de escaldados.
Por radiacin
Se realiza en hornos por radiacin de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para
"dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades crnicas y otros, En este tipo de
calentamiento el calor la produce la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es ptima y se presenta
rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin.
Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colgeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura
es baja, antes de la formacin de los productos del pardeamiento, se produce exhudacin continua y lenta que ablanda la
superficie, permitiendo la exhudacin prolongada durante la coccin, generando altas mermas por prdida de lquidos y una textura
seca y correosa de la carne.

Dielctrico
Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida
el gradiente de temperatura. Es un proceso volumtrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie.
Las microondas y la radiacin de radio frecuencia son formas de energa electromagntica, con longitudes de onda entre el nivel de
las auditivas y las infrarrojas. Las microondas estn de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas
son las de mayor importancia.
Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las molculas de agua actan como dipolos y oscilan con los
campos elctricos inversos, lo que produce el calentamiento por friccin, en proporcin a la cantidad de agua del alimento. El
equipo ms utilizado es el horno microondas y su aplicacin industrial se realiza a pequea escala en la coccin de una variedad de
productos crnicos como embutidos y pats; tambin para esterilizar los envases despus de la coccin.
La coccin po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados).
Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia.
Extrusin con coccin
Consiste en pasar los alimentos a travs de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfran segn necesidad.
La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a travs de l por el tornillo, hasta un
sistema de compresin y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a travs de un sistema de pequeos orificios;
se disminuye la presin, se enfra y libera humedad; el producto sale del cilindro a travs de una boquilla.
El calentamiento para la extrusin es energa mecnica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energa total.
Tambin se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro.
La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes reestructuradas. "Importante
enfriar rpidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una
temperatura de 4C en un tiempo mximo de 24 horas.
Humedo.
El calor hmedo es uno de los mtodos ms utilizados en la coccin de productos crnicos. Los ms comunes son: al vapor, en
agua caliente y grasa o aceites calientes.
Vapor
La coccin se realiza con vapor saturado a 100C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor,
obteniendo una ptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicacin
de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con
poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos crnicos cocidos solamente se escaldan.
Los estofados de carne se preparan por este mtodo y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relmpago en cmara a
vaco.
Grasas o aceites calientes
La transferencia de calor se realiza con conveccin y conduccin a travs del aceite caliente (150 a 190C), temperaturas altas que
producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura caractersticos de la carne frita.
Agua caliente
A temperatura de ebullicin (100C S.N.M o a 90-92C a ciudades altas como Bogot). Es uno de los mtodos ms utilizados para
la elaboracin de embutidos cocidos com queso de cabeza, pats y rellenas. Durante la coccin a elevadas temperaturas se
produce prdida de aroma y nutrientes como la tiamina.
4.2 Tecnologia productos cocidos

Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre
recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composicin de estas materias primas los
productos obtenidos son de corta duracin.
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las prdidas de peso durante
la elaboracin y es ms acentuado el sabor del producto terminado.
En la elaboracin de los productos crnicos cocidos las materias primas crnicas se someten a tratamiento trmico, antes de
procesarlas, a temperaturas entre 80-100C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos crnicos cocidos

Los productos crnicos cocidos son:
Embutidos de Sangre
La base de preparacin es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido
ms conocido es la morcilla o rellena.
Embutidos de Higado
Se elaboran con hgado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El pat de hgado es el
embutido de hgado ms conocido y de mayor aceptacin.
Embutidos de Gelatina
La base de su preparacin son subproductos crnicos ricos en colgeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.
4.2.1
Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos
1) Coccin preliminar de las materias primas crnicas
Esta coccion es la que caracteriza a estos productos crnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento trmico hay
tres tipos, que se realizan de acuerdo a las caractersticas de las materias primas
Escaldado Suave
Se colocan los trozos crnicos en agua caliente a 90C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y
coagular las protenas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporcin y sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte
Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90C por un tiempo ms prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este
escaldado hay elevadas prdidas de aromas y nutrientes.
Coccin
En agua a temperatura de ebullicin (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos
y otros con poca grasa.
Este tratamiento trmico produce prdida de nutrientes y sabor.
Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de coccin,
dependiendo de sus caractersticas, tamao, estructura de la pieza y su grado de maduracin. El tiempo vara entre 30 y 150
minutos.
2)
Embutido o moldeado
Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayora de los productos se realiza este proceso a mano,
teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la coccin y se puede romper,
aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben
moldear con prensas.
3)
Coccin o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a
80C y el tiempo de coccin varia de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto ms frio del
producto ha alcanzado los 75C
4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el exceso de
grasa en la superficie.
5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20C o en caliente a68C.
Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeracin con control de humedad (90%) por un mximo de dos semanas.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
1.
2.
Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin.

Centro rojo. Tiempo de coccin corto.
3.
4.
5.
Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y
la coccin.
Sabor amargo. Presencia de bilis.
Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas.
4.2.2 Queso de cabeza.

Segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de
vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido.
Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en ptimas condiciones higinico-sanitarias. La materia
prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o cualquier impureza que
ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solucin de
cido orgnico.
La salmuera preparda se aplica por inyeccin y/o inmersin por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor caracterstico y
permitir la conservacin.
Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80C hasta que se ablanden y se facilite la separacin de los
huesos, cartlagos y los ojos. As se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con
los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sinttica fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a
una temperatura de 4C.
La conservacin se realiza a temperaturas entre (0-4C), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz.
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:
Formulacin de salmueras o caldo de coccin
De inmersin
Agua potable fra

(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal comn
Sal de cura
Ajo
Pimienta
Laurel
Cebolla Larga
Tomillo
Pimentn
= 100%
= 3.5% del agua
=2-3 gramos por litro de agua
= 5 gramos por litro de agua
= 3%
La coccin se termina cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se
prensa y se lleva nuevamente a coccin en las prensas o directamente a refrigeracin.
Formulacin del producto final

Carne ms grasa en cubitos
Caldo de coccin
Sal comn
Sal nitrada (comercial)
Condimentos (Comino y pimienta)
Vino blanco
Diagrama de proceso.
= 100%
= 10-20%
=
=
Operacin o proceso
Recepcin de materias
Primas
= 0.5-1%
1%
=
1-2%
Peso, cantidad de grasa. PesadopH
5,8 6,4
Limpieza
Eliminar pelo o chamuscado
Corte longitudinal
De arriba a bajo de la cabeza
Retirar masa enceflica
Lavado
Salazn y curado
Coccin
Enfriado
Filtracin del caldo de coccin
Deshuesado
Troceado
Formulacin
Mezclado
Moldeado y prensado
Enfriado
Reposo y gelificacin
Contiene una alta carga microbiana

y sabor amargo
Con bastante agua potable fra

Con salmuera aromatizada 1012Be. Inyectar y dejar en inmersin
En ebullicin (hervir) por 3-4 horas
Temperatura ambiente
Con un lienzo retirar los residuos

slidos.
carne, grasa y hueso
Carne y grasa en cubos de 1 cm.
Calcular ingredientes sobre el peso
de la carne y grasa troceadas.
Caldo de coccin + carne +
condimentos + gelatina +vinagre
En molde para jamn o fibrosa cal.
100-110
Colocar en recipiente con agua
potable fra, luego al ambiente
(menor de 10C) por 4 a 6 horas
Refrigerar a 4C por 12 a 24 horas.
Tajado
Trozos o rodajas de 1 cm de ancho
Empaque
En refrigeracin 1-4C por 1520 das
Almacenamiento
Control de calidad
Bolsas de empaque al vaco
Evaluacin organolptica,
fisicoqumica y microbiolgica (NTC
1325)
4.2.3 Elaboracin de pat de hgado

Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboracin no es introducido en
tripas naturales o artificiales
Los pats de higado se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado,
condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo,
dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le
adiciona mejorana y tomillo.
Caractersticas de las materias primas
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de higienico-sanitarias para evitar la presencia de
sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar
congelacin que es como se recomienda trabajarlo.
de conductos biliares con un lavado
y posteriormente pasar a
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de
68C, no se debe desechar el caldo de la coccin.
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El proceso de embutidao se debe realizar en
tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno,
estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario
forrar con un empaque no comestible sosbre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C
PROCESO DE ELABORACIN DEL PAT DE HGADO
Operacin o proceso
Primas
Adecuacin
Carnes y subproductos crnicos
higinicos, frescos.
Hgado. Retirar las
Presalado
membranas
Carnes y grasa.
Sal nitrada al 2% sobre peso de

Trocear,cubos 5cm lado.
carne y grasa
Coccin
Molido
Formacin de la emulsin
Mezclado
Empaque-Embutido
Escaldado
Carnes con granulados y/o

rellenos.
En el empaque que corresponda
segn el producto a embutir.
En agua o vapor de agua a 70-75C,
una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de dimetro, hasta temperatura
interna Punto fro de 70C.
Enfriamiento
Con agua-hielo o bien fra de 0 a

4C, hasta temperatura interna de
20C mximo.
Almacenamiento
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a
30 das.
Defectos de los productos cocidos.
Defectos de los productos cocidos.
Separacin de la grasa
-Por exceso de grasa en la formulacin

- Por exceso de coccin de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de coccin de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de escaldado
- Exceso de picado en la emulsificacin
Coloracin Defectuosa
-Curado insuficiente y mala distribucin de la sal durante el

presalado.
-Exceso de coccin de la carne y el hgado, que produce una
coloracin parda oscura.
-Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del
hgado y la carne de cerdo.
-Por una emulsificacin incompleta.
Coccin incompleta, quedando la carne dura
Textura correosa
4.3 Especialidades crnicas

Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar
frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales.
4.3.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325)
Pato
Pavo
Lomo
relleno
Pollo
Relleno
Adicin
trozos
Chuleta
Pernil
ESPECIALIDADES
Trozos
enteros
Costilla
Lomo
Pechuga
rellena
Muchacho
relleno
Pavo
Mezclas
recubiertas
cereales
Carnes
apanadas
Croquetas
apanadas
4.4 TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS ESPECIALES
Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes
Trozos
musculares
Los productos ms conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener
el jamn de pierna sin hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos.
4.4.1
Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos
Son productos crnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los
cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros;
cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.
Caractersticas de las materias primas
Lomo de cerdo
Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extraas. Debe
tener una coloracin rosada caracterstica.
Muchacho de res
Es un trozo muscular con gran contenido protenico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e inspido. Se coloca
en refrigeracin de dos a tres das, para lograr una carne blanda, jugosa y aromtica.
Los rellenos
Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general
deshidratadas. Cada uno de los productos de relleno debe haber tenido una preparacin previa (escaldada, cocido) y
estandarizarlos para que no afecten las caractersticas fisicoqumicas del producto final.
Tecnologa de fabricacin del lomo y muchacho rellenos
PROCESO DE ELABORACIN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS
Operacin
Primas
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH

5,8 6,4
Adecuacin
Eliminar el exceso de grasa
Formulacin de la
salmuera
Pesado de ingredientes y mezclar

en el agua.
Inyeccin de la salmuera
Con inyectora o jeringa desechable

60 ml. Tambin se puede marinar.
Reposo
Colocar en distribucin homognea.
Moldeado y amarrado
Manual o mecnico en embuchadora

de lomos.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-75C,

una hora por kilo de masa,
temperatura interna Punto fro de
70C.
Enfriado
Con agua con hielo de 0 a 4C
Reposo
En refrigeracin a 4C por 12-24 horas.
Desmolde y tajado
Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Comercializacin
En bolsas al vaco o en cryovac (Entero)
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30
das.
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
En refrigeracin a 1 a 4C
Relleno
Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias txicas; lavada y desinfectada;
adecuada, escaldada y fra. Tambin los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y
escuren previamente a su uso.
Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una chira
un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado.
Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela,
zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas.
NOTA: Otro producto que tiene una preparacin similar es la pechuga rellena.
Formulacin
Carne - lomo o muchacho
=
100%
Agua fra potable o aromatizada
=
20%
Sal comn o nitrada
=
2%
Preparacin para salmueras
=
0.5%
Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no crnicos
Los ms conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus caractersticas tienen una gran aceptacin. Son productos
especialmente de temporada
4.4.2
Elaboracion de pollo y pavo relleno
PROCESO DE ELABORACIN DE PAVO Y POLLO RELLENOS
Operacin o proceso
Primas
Adecuacin
Presalado - curado
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8

6,4. Verificar que correspondan a las
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en
cubos de 2.5 cm de lado
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
por 24 horas
Formulacin
Clculo y pesado de ingredientes
Carne congelada o bien fra, con disco de 510 mm de dimetro. Primero la grasa y luego
la carne.
Molido
De acuerdo al orden de adicin de los

ingredientes.
Formacin de la
emulsin
Carnes con granulados y/o rellenos.
Mezclado
En cuero de gallina o pavo, previamente

cosidos. No llenar en exceso.
Llenado
En agua o vapor de agua a 70-71C, una hora
Escaldado
por kilo de masa.Temperatura interna 70C.

Frotar la superficie con una mezcla de color
en agua caliente pasterizada.
Coloracin
Reposo y Enfriado
Temperatura de refrigeracin
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.

Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas.
Tajado
Formulacin
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles)

Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada
=
=
30%
10%
Pasta base:
Carne de cerdo para moler emulsin

Carne de res para moler emulsin
Carne de pollo o pavo para moler emulsin
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsin
Agua - hielo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos para embutidos
Pimienta negra
Nuez moscada
Ajo en polvo
Mejorana
Canela en polvo
Eritorbato de sodio
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=

0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
2 gramos por kilo de pasta total
1.5 gramos por kilo de pasta base
0.05% del total de las carnes y grasa
10%
12%
10%
13%
=
=
15%
100%
Rellenos
Mximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla crnica
Aceitunas
2%
Nueces, ciruelas pasas
2%
Huevos de codorniz cocinados
2%
Verduras
4%
4.4.3
Carnes y pescados apanados
"Son productos crnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se elaboran con trozos de carne, carne molida y
preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga
de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las caractersticas deseadas.
La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la ms utilizada para apanar por sus caractersticas y tamao adecuado.
Descripcin de algunas partes del diagrama de proceso.
1)
Empanado
Es la aplicacin superficial de migas o grnulos de pan para dar una apariencia dorada y una textura crocante. Se puede realizar
manual o mecnicamente en mquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de 50 a 20.000 piezad
por hora.
Existen tres tipos de empanado:
Empanado flujo libre
Es el material que se resbala fcilmente de la mano o entre los dedos despus de cogerun puado.
Empanado flujo restringido
Cuando se coge un puado entre la mano no fluye libremente.
Empanado horneable
Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan rayado normal y empanado de pan japons, que
presenta las mejores ventajas: mejora todas las caractersticas del producto (consistencia, apariencia, sabor, color, textura y forma,
entre otros).
2)
Tratamiento trmico
Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la coccin. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante,
sabor y color caractersticos.
El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190C por 20-40 segundos; seutiliza para dar color y sabor, fijar el
rebozadoempanado y facilitar el freido posterior; estos productos deben freirse en aceite a 170/195C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.
El freido se realiza a temperaturas de 170/195C por 90 a 180 segundos. El producto queda listo para su consumo, solo tiene que
calentarse. Los aceite ms utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla, manteca y margarinas.
El horneado se realiza a 200-250C por el tiempo suficiente para lograr la coccin del producto y el honeado del apanado. En la
industria se realiza en hornos rotarios y de tnel.
3)
Enfriamiento
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelacin Es indispensable para
evitar que el producto pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. La
temperatura ms adecuada est entre -1 a 4C.
Industrialmente se utilizan tneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente, colocados a la salida de freidores
continuos. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalacin de fro anexa al tnel; el segundo garantiza un
mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura ms adecuada para la congelacin.
4)
Empaque
Se realiza en envases resistentes al fro, flexibles e higinicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas
preformadas con varias capas de material, etc. El producto sebe estar fro para evitar daos en su textura durante la congelacin,
contaminacin y sobrecarga en el equipo enfriador.
5)
Congelacin
Se utiliza la congelacin rpida hasta una temperatura de -18C a -25C, dependiendo de la especie crnica utilizada. Esta
operacin es necesaria porque la mayora de productos apanados estn crudos en su interior, lo que facilita su descomposicin a
temperaturas de refrigeracin o ambiente.
6)
Almacenamiento
En congeladores a una temperatura mnima de -18C, por un mes hasta seis meses, dependiendo de las caractersticas del
producto.
Tabla N 14. Frmulas de rebozado para productos de pescado en %
INGREDIENTES
Frmula 1
Almidones modificados de maz
Harinas duras
Dextrinas
Sal
Agentes leudantes
Especias
INGREDIENTES
Frmula 2
50
33
10
3
3
1
Almidn de trigo
Harina de maz
Suero de leche
Sal
CMC
Goma Guar
77.5
10
2
8
2
0.5
Frmula 4
Frmula 3
65
Harina de trigo dura
35
Harina de trigo blanda
21
Harina de trigo blanda
26
Harina de maz
1.5
Harina de maz
15
Almidn de trigo
4
Almidn de trigo
15
Sal
3
Sal
4
Agentes leudantes
1
Especias
1.5
Especias
Goma Guar
0.5
Fuente: La Alimentacin moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados, Mundiprensa,
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DIRECCIONES WEB
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13
14
15
16
17
18
19
20
21
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http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org
www.meatingplace.com
www.fessman.de
www.colfrigos.com
www.javar.com.co

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TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

[Fuente: Apuntes curso UNAD]

Describir y analizar las operaciones de elaboracin en la industria de carnes.

Identificar y conocer la maquinara y equipos a utilizar en el procesamiento de productos crnicos y su funcin.

CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIN Y EQUIPOS

CORTE DE CARNE Y HUESO.

Fuente: Industrias JAVAR

Fuente. Industrias Javar

Fuente: Industrias JAVAR

Fuente: Industrias JAVAR

Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Fuente: Industrias Javar

Fuente Industrias javar

1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

1.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS.

Fuente Industrias Javar

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

1.3 Maquinara y equipo de enlatados

Escabiladeros, perchas y estanteras rodantes

MESA CENTRAL Y DE MURO

CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

NOMMb (xidontrico- metaglobina)

NOMb (xido ntrico mioglobina)

Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin.

Fuente: Forrest y otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

2.1.2 Factores extrnsecos del curado

La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

2.1.3 Clases del curado

Curado hmedo o liquido (salmueras)

2.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal.

Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C

Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.13

Cuadro 13. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua.

2.1.5 CLASES DE SALMUERAS

2.1.8 Desventajas del curado de la carne

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Funciones del ahumado

Desarrollo del color

2.2.1 Clases de ahumado

Ahumado Artificial (Humo qumico)

2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

La siguiente es una formulacin del chorizo antioqueo.

95% de carne magra

1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

2.3.2 Hamburguesa molida

Color verdoso y/o caf.

25 gramos por kilo de Carne y grasa

Recepcin materias Primas

Evaluacin color, olor, textura,

Recepcin materias Primas

Peso, cantidad de grasa.

Peso, cantidad de grasa.

Con sal nitrada 80 ppm

Clculo y pesado de ingredientes

Carne baja temperatura. Disco 5mm de

Carnes con grasa, agua, condimentos y

2.4 Productos crnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos escaldados

Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado

Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas de las materias primas.

Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo

Pernil con hueso y sin hueso

Recepcin de materias primas.