Janyne Ribeiro dos Santos Marizete Aparecida da C. Campos
Prof Dayana Silva Batista Soares
Morrinhos Outubro/2014
Carla Aparecida Alves
Janyne Ribeiro dos Santos Marizete Aparecida da C. Campos
AULA N 04- CONSERVA CIDA DE HORTALIAS
Relatrio apresentado ao curso superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano - Campus Morrinhos, como parte da nota da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortalias ministrada pela professora msc. Dayana Silva Batista Soares.
Morrinhos Outubro/2014
1 INTRODUO
Segundo a Portaria n 326, de 30 de julho de 1997, entende-se por
"Hortalia",
tubrculos,
razes,
rizomas,
bulbos,
talos,
brotos,
folhas,
inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos comestveis cultivados,
reconhecidamente apropriados para a elaborao de conservas (BRASIL, 1997; BRASIL, 2002). De acordo com a Resoluo n 13, de maio de 1977, da Comisso Nacional de Normas e Padres de Alimentos, Hortalia em Conserva o produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao (BRASIL, 1977; BRASIL, 2002). O corte realizado para obter pedaos de tamanho bem uniforme, maior eficincia de tratamento trmico, melhorar a acomodao dos pedaos embalagem e tornar o produto mais atrativo ao consumidor. O branqueamento uma operao que mantm a cor das hortalias pela inativao de enzimas, que so as maiores responsveis pelo escurecimento de hortalias e frutas (KROLOW, 2006). Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um pH final de equilbrio de 4,6 ou menor (SANTANA, 1996). Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tambm tm sido utilizados como agentes saborizantes, conservantes na preveno do crescimento de microrganismo e da germinao de esporos, na preveno da rancidez e do escurecimento, entre outros (GARDNER,1972).
2 OBJETIVO O presente trabalho teve como objetivo produzir conservas de hortalias acidificadas com salmouras de vinagre e cido ctrico, e posteriormente avaliar e comparar as caractersticas sensoriais do produto obtido nos dois tipos de acidificao.
3 MATERIAIS E MTODOS 3.1.1 Hortalias
Batata
Chuchu
Cenoura
Cebola
Pimenta
Brcolis
3.1.2 Soluo
Soluo de hipoclorito de Sdio a 100 ppm
3.1.3 Equipamentos e utenslios
Vidros com tampas
Bacias
Facas
Escorredor
Cortadora/fatiadora
Pano perflexvel
Grades de metal
Panela
Fogo industrial
Termmetro
lcool 70 (para higienizar superfcies)
3.2 Procedimentos
Pr lavagem Sanitizao Descascamento e corte Branqueamento Resfriamento em gua corrente Lavagem e esterilizao dos vidros Acondicionamento nos vidros Preparo da Salmoura Exausto Fechamento dos vidros Pasteurizao Armazenamento Avaliao do produto
Primeiramente as hortalias foram lavadas em gua corrente para retirar toda
e qualquer sujidade. Em relao ao brcolis utilizou-se apenas a parte floral, o restante foi descartado. Logo, as hortalias foram sanitizadas em soluo de hipoclorito de sdio (NaClO) a 100ppm por 10 minutos (fig. 1). Em seguida realizou-se o descascamento (o brcolis no foi submetido ao descascamento) com facas e descascador manual, ento as hortalias foram colocadas em gua para evitar o escurecimento (fig. 2). Logo depois foi feito o corte dos vegetais (cenoura, batata e chuchu) com a mquina fatiadora em formato palito (fig. 3).
Fig. 1: Sanitizao
Fig. 2: Descascamento
Fig. 3: Corte
Aps o corte, fez-se o branqueamento das hortalias a 90 C separadamente
(fig. 4, 5, 6 e 7), sendo atribudos os seguintes tempos:
Posteriormente, os vidros e tampas foram esterilizados por 20 minutos em
gua fervente (fig. 8). As hortalias foram acondicionadas nos vidros de forma
mista. Depois, foram preparadas as salmouras de vinagre e cido ctrico,
seguindo as seguintes formulaes:
Salmoura de vinagre: 3000 ml de vinagre branco, 6000 ml de gua, 180 g
de sal, 360 g de acar; Salmoura de cido ctrico: 90 g de cido ctrico, 6000 ml de gua, 120 g de sal;
Todos os materiais foram misturados e fervidos at atingir 90 C para a
produo das duas salmouras. Aps o aquecimento das salmouras, as mesmas foram adicionadas separadamente nos vidros j com as hortalias. Produziram-se duas conservas de vinagre e duas de cido ctrico, totalizando quatro conservas acidificadas. Os vidros no foram completamente enchidos com a soluo.
Fig. 8: Esterilizao
Fig. 9: Exausto
Fig. 10: Fechamento
Fig. 10: Armazenamento
Aplicou-se a exausto nos vidros em banho-maria por 10 minutos com a
tampa sem rosquear (fig. 9), apenas encaixada sobre o vidro e depois de decorrido o tempo, os vidros foram hermeticamente fechados (fig. 10). Foi feita a pasteurizao por 20 minutos em banho-maria. O resfriamento foi feito em temperatura ambiente por um dia. O armazenamento foi feito tambm em temperatura ambiente, sem presena de sol, ou calor por oito dias. Aps o decorrer dos dias referidos foi feita a avaliao do produto.
4 RESULTADOS E DISCUSSO Nas conservas analisadas no foi utilizada a pimenta, sendo assim, os resultados referentes mesma no sero apresentados ou discutidos. Nas tabelas abaixo so apresentados os resultados obtidos com a anlise das caractersticas sensoriais dos vegetais provenientes dos dois tipos de conserva produzidas. Na abertura de todos os vidros verificou-se que a tampa estava bem vetada, o que significa que a exausto e a vedao foram bem executadas. As tabelas a seguir mostram os resultados obtidos com a anlise das caractersticas
sensoriais das hortalias provenientes dos dois tipos de conserva (vinagre e cido ctrico).
Tabela 1: Anlise das Hortalias em conserva acidificadas com vinagre (cido actico)
Vegetais
Aparncia
Odor
Textura
Sabor
Batata
Mais branca
Caracterstico ou no houve mudanas
Boa (macio)
Um pouco cido, mas saboroso
Chuchu
Adquiriu colorao plida
Caracterstico ou no houve mudanas
Boa (macio)
Muito cido, mas
saboroso
Cenoura
Nohouve mudanas significativas
Caracterstico ou no houve mudanas
Boa (um pouco dura)
Um pouco cido, mas saboroso
Cebola
Adquiriu cor transparente
Caracterstico ou no houve mudanas
Boa (macio)
Um pouco cido, mas saboroso
Brcolis
Adiquiriu colorao verde- amarelada
Caracterstico ou no houve mudanas
Boa (macio)
Muito cido, mas
saboroso
Todos os vegetais ficaram um pouco cidos, entretanto, o brcolis e o
chuchu apresentaram-se com sabor mais cido que os demais. Como possvel observar na Tabela 1, o sabor cido no comprometeu o gosto do produto. Entretanto deve-se levar em considerao que o sabor cido no apreciado e/ou suportado, dependendo de sua intensidade, por todos os indivduos, ento o grau de acides que compromete o sabor do vegetal pode ser considerada uma medida relativa. Alm disso, acidez percebida pelo paladar tambm varia em relao ao cido utilizado. Cada um dos cidos alimentcios difere em termos de intensidade e durao do sabor cido, ou seja, cada um possui suas prprias caractersticas. Essas caractersticas de sabor incluem o momento no qual percebido o sabor cido, sua intensidade e a durao durante a qual o sabor subsiste. Como regra geral, em pH equivalente, os cidos fracos apresentam um sabor cido mais forte por existirem primeiramente no estado no dissociado. , principalmente, a molcula
no dissociada a responsvel pelo sabor. O cido actico usado amplamente
para reduzir o pH dos mais variados produtos, controlar o crescimento microbiano ou como aromatizante (INSUMOS, 2012). A colorao do brcolis mudou para verde-amarelado, a cebola se tornouse transparente e a batata ficou levemente mais clara, enquanto o restante das hortalias no alterou significativamente seu aspecto. Essa mudana na colorao pode ser devido ao branqueamento realizado, e tambm em decorrncia da acidez, que pode inativar algumas substncias que do cor, como por exemplo o verde do chuchu e do brcolis.
Tabela 2: Anlise das Hortalias em conserva acidificadas com cido ctrico
Na Tabela 2 pode-se observar que o brcolis, a cenoura e o chuchu
apresentaram um gosto mais suave em relao a acidez. A batata e a cebola apresentaram mudanas em suas caractersticas sensoriais, e foi identificado em ambas um gosto semelhante ao de degradao ou senescncia. Em relao cor obteve-se resultados semelhantes aos apresentados na Tabela 1, exceto pelo aspecto do brcolis foi um pouco diferente, pois, o mesmo estava visivelmente mais amolecido e pela cebola que ficou mais escurecida, o que pode significar que o pH dessas conservas ultrapassou o pH suportado nesses vegetais para manter as caractersticas inatas do produto. Todos os vegetais ficaram mais
moles do que no primeiro tipo de acidificao, isso pode ter ocorrido devido o cido ctrico ter maior capacidade de acidificao que o cido actico. medida em que um sistema pode resistir em modificao do seu pH geralmente chamada de buffering capacity ou capacidade tampo. Trata-se de um parmetro crtico em muitos produtos alimentcios, pois um pH flutuante pode apresentar efeitos adversos sobre o aroma, a cor ou a estabilidade microbiana. Essa capacidade tampo , s vezes, necessria para manter certos processos de fermentao cida. Os agentes tamponantes comumente usados em sistemas alimentcios e de bebidas so combinaes de cido fraco/sal, tais como cido ctrico/citrato de sdio ou cido lctico/lactato de sdio. A relao cido/sal pode ser ajustada para conseguir-se diferentes faixas de pH. A capacidade tampo aumenta na medida em que a concentrao molar, ou molaridade, da soluo cido/sal aumenta. A capacidade tampo expressa como a molaridade de hidrxido de sdio necessria para aumentar o pH de 1. Quanto mais perto estiver o pH tampo do pKa do cido, maior ser a capacidade tampo. O cido ctrico tem a maior faixa tampo dentre todos os cidos orgnicos (INSUMOS, 2012).
5 CONCLUSO As hortalias em conserva so um ramo muito importante da indstria de alimentos, bem como utilizao de cidos orgnicos para a conservao e acidificao de vegetais. Os cidos se diferem muito quanto a capacidade de acidificao, sendo o cido ctrico o cido orgnico com maior capacidade de acidificao, superior a do cido actico (vinagre). Acredita-se que essa maior capacidade tampo do cido ctrico foi o que fez com que as caractersticas sensoriais das hortalias em conserva acidificadas com este cido tivessem maior alterao em relao textura. Ainda possvel acentuar que cada vegetal se comporta diferente em relao acidez, j que algumas hortalias ficaram mais saborosas com o cido ctrico e outras com o vinagre. Pode-se dizer que o mtodo mais eficaz seja a acidificao com vinagre, pois na maioria dos vegetais no deixa sabor forte de acidez, alm de ser melhor para a inibio de microorganismos.
6 BIBLIOGRAFIA ACIDOS ALIMENTCIOS. Aditivos e Ingredientes. Editora Insumos - So Paulo, v. 93, n. 428, p. 27-35, outubro 2012. Disponvel em: http://www.insumos.com.br/ aditivos_e_ ingredientes /materias/428.pdf. Acesso em: 22 out. 2014. BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Tcnico Referente ao Padro de Identidade e Qualidade de Hortalias em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 15 jul. 1977. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 08 jan. 2003. Disponvel em: http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/fv_frutas_hort_ conservas.pdf. Acesso em: 20 out. 2014. GARDNER, W. H. Acidulants in food processing. In: Handbook of Food Additives. 2 Ed., Thomas E. Furia, CRC Press, 1972. KROLOW, A. C. R. Hortalias em Conserva. Embrapa Informao Tecnolgica (Agroindstria Familiar). Braslia: 2006. 40 p. SANTANA. L. R. R. et al. Desenvolvimento do processo de ovos de codorna em conserva. Salvador- Ba, 1996.
