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INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS MORRINHOS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS


TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

AULA N 04- CONSERVA CIDA DE HORTALIAS

GRUPO: Carla Aparecida Alves


Janyne Ribeiro dos Santos
Marizete Aparecida da C. Campos

Prof Dayana Silva Batista Soares

Morrinhos
Outubro/2014

Carla Aparecida Alves


Janyne Ribeiro dos Santos
Marizete Aparecida da C. Campos

AULA N 04- CONSERVA CIDA DE HORTALIAS

Relatrio apresentado ao curso superior de


Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal
Goiano - Campus Morrinhos, como parte da nota
da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortalias
ministrada pela professora msc. Dayana Silva
Batista Soares.

Morrinhos
Outubro/2014

1 INTRODUO

Segundo a Portaria n 326, de 30 de julho de 1997, entende-se por


"Hortalia",

tubrculos,

razes,

rizomas,

bulbos,

talos,

brotos,

folhas,

inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos comestveis cultivados,


reconhecidamente apropriados para a elaborao de conservas (BRASIL, 1997;
BRASIL, 2002).
De acordo com a Resoluo n 13, de maio de 1977, da Comisso Nacional
de Normas e Padres de Alimentos, Hortalia em Conserva o produto
preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas,
inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes
comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas,
imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento
tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes
utilizados a fim de evitar sua alterao (BRASIL, 1977; BRASIL, 2002).
O corte realizado para obter pedaos de tamanho bem uniforme, maior
eficincia de tratamento trmico, melhorar a acomodao dos pedaos
embalagem e tornar o produto mais atrativo ao consumidor. O branqueamento
uma operao que mantm a cor das hortalias pela inativao de enzimas, que
so as maiores responsveis pelo escurecimento de hortalias e frutas
(KROLOW, 2006).
Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao
qual foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que
tenha um pH final de equilbrio de 4,6 ou menor (SANTANA, 1996). Os cidos
atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de
contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo.
Tambm tm sido utilizados como agentes saborizantes, conservantes na
preveno do crescimento de microrganismo e da germinao de esporos, na
preveno da rancidez e do escurecimento, entre outros (GARDNER,1972).

2 OBJETIVO
O presente trabalho teve como objetivo produzir conservas de hortalias
acidificadas com salmouras de vinagre e cido ctrico, e posteriormente avaliar e
comparar as caractersticas sensoriais do produto obtido nos dois tipos de
acidificao.

3 MATERIAIS E MTODOS
3.1.1 Hortalias

Batata

Chuchu

Cenoura

Cebola

Pimenta

Brcolis

3.1.2 Soluo

Soluo de hipoclorito de Sdio a 100 ppm

3.1.3 Equipamentos e utenslios

Vidros com tampas

Bacias

Facas

Escorredor

Cortadora/fatiadora

Pano perflexvel

Grades de metal

Panela

Fogo industrial

Termmetro

lcool 70 (para higienizar superfcies)

3.2 Procedimentos

Pr lavagem
Sanitizao
Descascamento e corte
Branqueamento
Resfriamento em gua
corrente
Lavagem e esterilizao dos vidros
Acondicionamento nos vidros
Preparo da Salmoura
Exausto
Fechamento dos
vidros
Pasteurizao
Armazenamento
Avaliao do produto

Primeiramente as hortalias foram lavadas em gua corrente para retirar toda


e qualquer sujidade. Em relao ao brcolis utilizou-se apenas a parte floral, o
restante foi descartado. Logo, as hortalias foram sanitizadas em soluo de
hipoclorito de sdio (NaClO) a 100ppm por 10 minutos (fig. 1). Em seguida
realizou-se o descascamento (o brcolis no foi submetido ao descascamento)
com facas e descascador manual, ento as hortalias foram colocadas em gua
para evitar o escurecimento (fig. 2). Logo depois foi feito o corte dos vegetais
(cenoura, batata e chuchu) com a mquina fatiadora em formato palito (fig. 3).

Fig. 1: Sanitizao

Fig. 2: Descascamento

Fig. 3: Corte

Aps o corte, fez-se o branqueamento das hortalias a 90 C separadamente


(fig. 4, 5, 6 e 7), sendo atribudos os seguintes tempos:

Cenoura: 7 minutos;
Batata: 5 minutos;
Chuchu: 4 minutos;
Cebola: 3 minutos;
Brcolis: 2 minutos;
Pimenta: 1 minuto.

Fig. 4: Branqueamento

Fig. 5: Branqueamento

Fig. 6: Branqueamento

Fig. 7: Branqueamento

Posteriormente, os vidros e tampas foram esterilizados por 20 minutos em


gua fervente (fig. 8). As hortalias foram acondicionadas nos vidros de forma

mista. Depois, foram preparadas as salmouras de vinagre e cido ctrico,


seguindo as seguintes formulaes:

Salmoura de vinagre: 3000 ml de vinagre branco, 6000 ml de gua, 180 g


de sal, 360 g de acar;
Salmoura de cido ctrico: 90 g de cido ctrico, 6000 ml de gua, 120 g de
sal;

Todos os materiais foram misturados e fervidos at atingir 90 C para a


produo das duas salmouras. Aps o aquecimento das salmouras, as mesmas
foram adicionadas separadamente nos vidros j com as hortalias. Produziram-se
duas conservas de vinagre e duas de cido ctrico, totalizando quatro conservas
acidificadas. Os vidros no foram completamente enchidos com a soluo.

Fig. 8: Esterilizao

Fig. 9: Exausto

Fig. 10: Fechamento

Fig. 10: Armazenamento

Aplicou-se a exausto nos vidros em banho-maria por 10 minutos com a


tampa sem rosquear (fig. 9), apenas encaixada sobre o vidro e depois de
decorrido o tempo, os vidros foram hermeticamente fechados (fig. 10). Foi feita a
pasteurizao por 20 minutos em banho-maria. O resfriamento foi feito em
temperatura ambiente por um dia. O armazenamento foi feito tambm em
temperatura ambiente, sem presena de sol, ou calor por oito dias. Aps o
decorrer dos dias referidos foi feita a avaliao do produto.

4 RESULTADOS E DISCUSSO
Nas conservas analisadas no foi utilizada a pimenta, sendo assim, os
resultados referentes mesma no sero apresentados ou discutidos. Nas
tabelas abaixo so apresentados os resultados obtidos com a anlise das
caractersticas sensoriais dos vegetais provenientes dos dois tipos de conserva
produzidas. Na abertura de todos os vidros verificou-se que a tampa estava bem
vetada, o que significa que a exausto e a vedao foram bem executadas. As
tabelas a seguir mostram os resultados obtidos com a anlise das caractersticas

sensoriais das hortalias provenientes dos dois tipos de conserva (vinagre e cido
ctrico).

Tabela 1: Anlise das Hortalias em conserva acidificadas com vinagre (cido actico)

Vegetais

Aparncia

Odor

Textura

Sabor

Batata

Mais branca

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(macio)

Um pouco cido,
mas saboroso

Chuchu

Adquiriu colorao
plida

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(macio)

Muito cido, mas


saboroso

Cenoura

Nohouve
mudanas
significativas

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(um pouco dura)

Um pouco cido,
mas saboroso

Cebola

Adquiriu cor
transparente

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(macio)

Um pouco cido,
mas saboroso

Brcolis

Adiquiriu colorao
verde- amarelada

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(macio)

Muito cido, mas


saboroso

Todos os vegetais ficaram um pouco cidos, entretanto, o brcolis e o


chuchu apresentaram-se com sabor mais cido que os demais. Como possvel
observar na Tabela 1, o sabor cido no comprometeu o gosto do produto.
Entretanto deve-se levar em considerao que o sabor cido no apreciado
e/ou suportado, dependendo de sua intensidade, por todos os indivduos, ento o
grau de acides que compromete o sabor do vegetal pode ser considerada uma
medida relativa. Alm disso, acidez percebida pelo paladar tambm varia em
relao ao cido utilizado.
Cada um dos cidos alimentcios difere em termos de intensidade e durao
do sabor cido, ou seja, cada um possui suas prprias caractersticas. Essas
caractersticas de sabor incluem o momento no qual percebido o sabor cido,
sua intensidade e a durao durante a qual o sabor subsiste. Como regra geral,
em pH equivalente, os cidos fracos apresentam um sabor cido mais forte por
existirem primeiramente no estado no dissociado. , principalmente, a molcula

no dissociada a responsvel pelo sabor. O cido actico usado amplamente


para reduzir o pH dos mais variados produtos, controlar o crescimento microbiano
ou como aromatizante (INSUMOS, 2012).
A colorao do brcolis mudou para verde-amarelado, a cebola se tornouse transparente e a batata ficou levemente mais clara, enquanto o restante das
hortalias no alterou significativamente seu aspecto. Essa mudana na
colorao pode ser devido ao branqueamento realizado, e tambm em
decorrncia da acidez, que pode inativar algumas substncias que do cor, como
por exemplo o verde do chuchu e do brcolis.

Tabela 2: Anlise das Hortalias em conserva acidificadas com cido ctrico


Vegetais

Aparncia

Odor

Textura

Sabor

Batata

Mais branca

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(mole)

Gosto forte e
acentuado
(degradao)

Chuchu

Adquiriu colorao plida

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(mole)

Acidez leve,
saboroso

Cenoura

Nohouve mudanas
significativas

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Boa
(um pouco dura)

Acidez leve,
saboroso

Cebola

Adquiriu cor mais


escura, tendendo ao
amarelado

Cheiro forte
acentuado

Razovel

Gosto forte e
acentuado
(degradao)

Brcolis

Adquiriu colorao
verde- amarelada,
visivelmente amolecido

Caracterstico
ou no houve
mudanas

Razovel
(muito mole)

Acidez leve,
saboroso

Na Tabela 2 pode-se observar que o brcolis, a cenoura e o chuchu


apresentaram um gosto mais suave em relao a acidez. A batata e a cebola
apresentaram mudanas em suas caractersticas sensoriais, e foi identificado em
ambas um gosto semelhante ao de degradao ou senescncia. Em relao cor
obteve-se resultados semelhantes aos apresentados na Tabela 1, exceto pelo
aspecto do brcolis foi um pouco diferente, pois, o mesmo estava visivelmente
mais amolecido e pela cebola que ficou mais escurecida, o que pode significar
que o pH dessas conservas ultrapassou o pH suportado nesses vegetais para
manter as caractersticas inatas do produto. Todos os vegetais ficaram mais

moles do que no primeiro tipo de acidificao, isso pode ter ocorrido devido o
cido ctrico ter maior capacidade de acidificao que o cido actico.
medida em que um sistema pode resistir em modificao do seu pH
geralmente chamada de buffering capacity ou capacidade tampo. Trata-se de
um parmetro crtico em muitos produtos alimentcios, pois um pH flutuante pode
apresentar efeitos adversos sobre o aroma, a cor ou a estabilidade microbiana.
Essa capacidade tampo , s vezes, necessria para manter certos processos
de fermentao cida. Os agentes tamponantes comumente usados em sistemas
alimentcios e de bebidas so combinaes de cido fraco/sal, tais como cido
ctrico/citrato de sdio ou cido lctico/lactato de sdio. A relao cido/sal pode
ser ajustada para conseguir-se diferentes faixas de pH. A capacidade tampo
aumenta na medida em que a concentrao molar, ou molaridade, da soluo
cido/sal aumenta. A capacidade tampo expressa como a molaridade de
hidrxido de sdio necessria para aumentar o pH de 1. Quanto mais perto
estiver o pH tampo do pKa do cido, maior ser a capacidade tampo. O cido
ctrico tem a maior faixa tampo dentre todos os cidos orgnicos (INSUMOS,
2012).

5 CONCLUSO
As hortalias em conserva so um ramo muito importante da indstria de
alimentos, bem como utilizao de cidos orgnicos para a conservao e
acidificao de vegetais. Os cidos se diferem muito quanto a capacidade de
acidificao, sendo o cido ctrico o cido orgnico com maior capacidade de
acidificao, superior a do cido actico (vinagre). Acredita-se que essa maior
capacidade tampo do cido ctrico foi o que fez com que as caractersticas
sensoriais das hortalias em conserva acidificadas com este cido tivessem maior
alterao em relao textura. Ainda possvel acentuar que cada vegetal se
comporta diferente em relao acidez, j que algumas hortalias ficaram mais
saborosas com o cido ctrico e outras com o vinagre. Pode-se dizer que o
mtodo mais eficaz seja a acidificao com vinagre, pois na maioria dos vegetais
no deixa sabor forte de acidez, alm de ser melhor para a inibio de microorganismos.

6 BIBLIOGRAFIA
ACIDOS ALIMENTCIOS. Aditivos e Ingredientes. Editora Insumos - So Paulo,
v. 93, n. 428, p. 27-35, outubro 2012. Disponvel em: http://www.insumos.com.br/
aditivos_e_ ingredientes /materias/428.pdf. Acesso em: 22 out. 2014.
BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso de Normas e Padres para Alimentos.
Resoluo CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Tcnico
Referente ao Padro de Identidade e Qualidade de Hortalias em Conserva.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 15 jul. 1977.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326,
de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,
01 ago.1997.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo-RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 08 jan.
2003. Disponvel em: http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/fv_frutas_hort_
conservas.pdf. Acesso em: 20 out. 2014.
GARDNER, W. H. Acidulants in food processing. In: Handbook of Food
Additives. 2 Ed., Thomas E. Furia, CRC Press, 1972.
KROLOW, A. C. R. Hortalias em Conserva. Embrapa Informao Tecnolgica
(Agroindstria Familiar). Braslia: 2006. 40 p.
SANTANA. L. R. R. et al. Desenvolvimento do processo de ovos de codorna
em conserva. Salvador- Ba, 1996.