CUESTIONARIO 6

1. IPORTANCIA DE LA VIDA EN ANAQUEL

El mantenimiento de las hortalizas en buen estado desde el lote de siembra hasta

que se encuentre en manos del consumidor no es una tarea fcil, se estima que al
menos un 25% de la produccin se pierde por falta de un adecuado manejo y
almacenamiento. Es comn creer que con un buen almacenamiento se pueden
corregir los errores cometidos en campo tanto del productor, cosechador y
empacador. Sin embargo, un buen almacenamiento solo puede mantener la
calidad con la que ingresa el producto al almacn. Existen muchos factores que
afectan la calidad de las hortalizas para cumplir con los requerimentos de los
consumidores

Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes por lo la

calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino
la que presentan en el momento de ser comprados, y ms an, al consumirse.
La solucin idnea para preservar la calidad global (organolptica, comercial,
microbiolgica y nutritiva) de los productos hortofrutcolas y satisfacer las
crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en mejorar los
tratamientos postrecoleccin (Arts, 1995, 1999, 2000). En este sentido se ha
trabajado en diferentes tcnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento
y transporte.
Las tcnicas de almacenamiento que se utilizan despus de la cosecha y una vez
que las frutas han sido empacadas para su comercializacin en fresco, tienen el
propsito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las
condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los
procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por perodos ms
prolongados que los normales, adems ofrecer productos frescos a mercados
distantes y reducir prdidas durante su comercializacin Dentro de las tcnicas
ms utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas encontramos la
refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de absorbentes de etileno,
aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin exgena de fitorreguladores
(Parikh y col., 1990).
http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf
http://www.agronuevoleon.gob.mx/oeidrus/hortalizas/9poscosecha.pdf

Pregunta 2
Describa por lo menos 05 mtodos de conservacin por largo
tiempo explicando el fundamento y su procedimiento

Refrigeracin y congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o, si es muy
intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ah que utilicemos la
refrigeracin y la congelacin como tcnicas de conservacin de alimentos.

La refrigeracin (en neveras) permite conservar los alimentos unos das.

La congelacin, por debajo de -30 C en los congeladores domsticos, nos
permite conservar los alimentos mucho ms tiempo (nunca indefinidamente),
siempre que no se rompa la cadena del fro.

La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier
objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de todos los grmenes. Se
trata de una tcnica muy utilizada en la industria lctea. Uno de los procesos
de esterilizacin de la leche ms empleados es la pasteurizacin, que
consiste en calentarla a unos 80 C durante 30 segundos. Este calentamiento
sbito consigue producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la
leche.

Enlatado
Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el
vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al
sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas
o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. Los
microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea
la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una
vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado.
Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes
de abrirlas

La deshidratacin.

Es uno de los mtodos ms usados por el hombre, ya que consiste en el secado

de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponindolos
al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en
ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservacin de las
vitaminas en los productos deshidratados. Es importante saber que el secado
de los alimentos, puede ser a travs de un horno deshidratador o se pueden
secar exponiendo el alimento directamente al sol.

Envasado al Vaco
El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido
cocinados o que se encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente
que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y
putrefaccin del alimento a conservar, prolongando su fecha de
caducidad en ms de 30 das y hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.
Pero adems como ventajas especficas podemos destacar:
Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la putrefaccin de los
alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservacin de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxgeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fro con el
producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por
prdidas de lquidos o grasas.

BIBLIOGRAFIA
Cabrerizo Dulce Mara Andrs, Barrio Javier Ciencias para el mundo
contemporneo,editex (http://books.google.com.pe/books?
id=WzLGQiVmU5oC&pg=PA124&dq=5+metodos+de+conservacion+de
+alimentos&hl=es&sa=X&ei=RuNCVITWIsqMNsW2gJAK&ved=0CBoQ6
AEwAA#v=onepage&q&f=false
3.- Describa en forma especfica el metodo de conservacion por
atmosfera controlada colocar un cuadro con ejemplos
ATMOSFERA CONTROLADA
Este mtodo supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con una
composicin distinta al aire normal. General mente se reduce el contenido de
oxigeno y se aumenta el de CO2
Per mite alagar la vida til de los alimentos sin deterioro de su clida
organolptica.
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara
frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como
atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida
en dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante
durante
todo
el
proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir
las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin
del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas.
Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una

mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en

condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
El principio de atmosfera controlada (AC) consiste en la modificacin de la
relacin cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y
estanco. AC significa la eliminacin o adicin de gases respecto al aire cuya
composicin normal es:

Ejemplos: Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmosfera

en equilibrio y rango de temperaturas de conservacin de Productos
Hortofrutcolas.

Variantes del proceso

Atmosfera controlada (AC)

Es la conservacin del producto en una atmosfera carente de oxigeno y

enriquecida por un gas o una mezcla de gases.
Proceso
1. Se coloca en los alimentos.
2. Se modifica la composicin gaseosa de la atmosfera.
3. Se realiza un control de regulacin de la variables fsicas del ambiente
(temperatura. humedad y circulacin del aire.
Que hace esta atmosfera controlada:
Disminuye la reaccin bioqumica provocando un mayor lentitud en la
respiracin, retrasando a maduracin.

Bibliografia

http://alimentos-cetis100.blogspot.com/2009/04/atmosfera-controladadefiniciones-de.html
http://www.forofrio.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=81:la-atmosferacontrolada&catid=9:actualidad&Itemid=54
http://www.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas.

4.-DESCRIBA EL MTODO DE CONSERVACIN CON CERA HACIENDO USO DE FRO,

COLOQUE EJEMPLOS DE PRODUCTOS QUE SE ESTN UTILIZANDO

El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comercializadores,

supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construccin de una barrera de
proteccin entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido.
Este desgaste se caracteriza por la prdida de humedad o deshidratacin de los productos
hortofrutcolas y es un factor de deterioro inevitable contra el que hay que luchar constantemente
manteniendo la calidad comercial de stos.
Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural, como distintos tipos de
ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es restringir el uso de las ceras de origen
qumico y buscar nuevas posibilidades naturales u orgnicas.
Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se
obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural
que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.

En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las

ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro, como
ctricos, pltano, papaya y aguacate.
En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta rea, Laura Arvalo, del Colegio de
Posgraduados de Chapingo, expuso que las tcnicas poscosecha contribuyen a incrementar la
vida de almacenamiento de los frutos y se dividen en tcnicas de atmsferas controladas, como la
refrigeracin, y las de atmsferas modificadas, como las ceras y el uso de pelculas plsticas, entre
otras.
Las ceras se utilizan con el propsito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor;
existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes caractersticas pero en general todas
reducen la caducidad, evitan la prdida de peso y la oxidacin, esto representa que el fruto se
conserve por ms tiempo y con mayor calidad, destac la investigadora.
Esta tecnologa aplicada da un valor agregado a las frutas en los restaurantes, hoteles y
supermercados, con la ventaja que el producto puede ser consumido en un lapso de 15 das a
temperatura ambiente y una o dos semanas ms en refrigeracin, dependiendo del fruto; todo esto,
sin ndices de mal manejo ya que conserva intactos su tamao, peso, tono y sabor.
En Mxico, los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos como naranja, toronja y
limn; adems de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya y
pia. Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida til del fruto.
A pesar de elevar un poco el costo de produccin, las ventajas que ofrecen las ceras son:
Prolongan la vida de anaquel.
Dan mejor apariencia.
Mejoran el precio.
Menores prdidas poscosecha.
Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
Disminuyen la oxidacin.
El costo de las ceras
El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro utilizado se puede
obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto, aunque se requerira maquinaria para
aplicarlas a escala industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una inversin
rentable que an no se realiza en Mxico.
Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la cantidad de sustancias y
reacciones qumicas que requieran los frutos, as como la permeabilidad y su resistencia. Algunas

de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, as
como algunas a base de polmeros.
Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por cuestiones
estticas y para evitar la degradacin del alimento; actualmente se est investigando en ceras
comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna protena adicional a los frutos.
La mayora de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son en general
ms ricas en sustancias antioxidantes. Su utilizacin ayuda a retardar la alteracin oxidativa del
fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las ceras, combinadas con otros manejos
poscosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.
FUENTE:
conservar-frutas/

http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/uso-de-ceras-naturales-para-

No
encontr
mucho,
pero
este
paper
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/DialnetRecubrimientosComestiblesEnLaConservacionDelMangoY-3817524.pdf

puede

servir:

5. Importancia y metodologa del uso de pelculas comestibles en la

conservacin de frutas y hortalizas.
La utilizacin de pelculas comestibles sobre productos alimenticios no es un
tratamiento innovador ya que se realiza desde hace aos con los objetivos de
aumentar el tiempo de almacenamiento y mejorar el aspecto de muchos
alimentos. Como ejemplo se puede mencionar el empleo de ceras para retrasar
la deshidratacin de los ctricos que se realizan en China desde los siglos XII y
XIII. Actualmente el uso de pelculas comestibles se ha extendido a muchos
alimentos: productos crnicos, pescado carne aviar tanto frescos como
congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, queso, platos preparados
entre otros. Esto se debe al desarrollo de formulaciones innovadoras respecto a
los biopolmeros (polisacridos, lpidos, polisacridos) que compongan la PC o
RC sus caractersticas y funcionamiento sern diferentes, ya que estn ligadas
a la composicin qumica y estructural del mencionado biopolmero. Dichas
funciones estn asociadas a la preservacin de la calidad de los alimentos
sobre los cuales se aplica y consiste principalmente en servir como barrera en
la transferencia de diferentes sustancias, desde el alimento hacia el exterior y
viceversa.
Una funcionalidad importante de los recubrimientos y pelculas combustibles es
su habilidad para incorporar ingredientes activos ya pueden servir como servir
como soporte de aditivos capases de conservar y mejorar la calidad del
producto. Es posible utilizarlos, por ejemplo en frutas frescas cortadas para
mejorar su calidad y vida til con la incorporacin de antioxidantes
antimicrobianos, mejoradores de textura as mismo se puede utilizar como
alternativa a la aplicacin de antimicrobianos por el mtodo de inmersin
tcnica que provocaba defuncin de los agentes antimicrobianos hacia el
interior del producto causando perdida de efectividad de dichos agentes por no

alcanzar la concentracin mnima necesaria para inhibicin del desarrollo de

microorganismos.
Frutas y hortalizas:
En los ltimos aos se presentaron en el mercado mltiples tipos de
recubrimientos y pelculas comestibles destinados a la conservacin de frutas y
hortalizas trozadas o enteras, los cuales son resultado de las numerosas
investigaciones desarrolladas sobre el tema. Los biopolmeros ms utilizados en
este tipo de films son ceras, derivadas de la celulosa, almidn, gomas,
alginatos, quitosano y protenas. Con ellos ms la adicin de plastificantes y
otros aditivos especficos se formulan los distintos tipos de recubrimientos
adecundose a las caractersticas que presentan la fruta u la hortaliza a tratar.
Es necesario que estos recubrimientos exhiban optimas propiedades de barrera
tanto a gases (O2 y CO2) como el vapor de agua debido a que las prdidas en
la calidad de estos productos se vinculan principalmente a procesos
metablicos de respiracin y transpiracin.

BIBLIOGRAFIA:
-

Tec. Magali Parzanese. Alimentos Argentinos. Tecnologias para la

industria Alimentaria PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES ficha
N 7.

COMENTARIO:
Podemos concluir que las pelculas comestibles son biopolmeros (protenas,
polisacaridos, lpidos). Dichas funciones estn asociadas a la preservacin de la
calidad de los alimentos sobre los cuales se aplica y consisten principalmente
en servir como barrera en la transferencia de distintas sustancias, desde el
alimento hacia el exterior y viceversa.

7. describa el fundamento del uso de la vida en anaquel en las aplicaciones

tecnolgicas?
establecer la vida de anaquel de varios alimentos puede ser costoso y toma
tiempo. Es esencialmente un proceso a base de prueba y erros, la nica forma
realmente efectica para establecer la vida de anaquel es el de mantener el
producto bajo condiciones de almacenamiento tpico hasta que ocurra la
descomposicin
http://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&ved=0CE4QFjA
I&url=http%3A%2F%2Falimentariaonline.com%2FPaDs9lu5%2Fwp-content
%2Fuploads

%2FMA021_VANAQUEL_F.pdf&ei=3s9CVMGmMo6NNsC8gnA&usg=AFQjCNFJgY
MnQW7AswAv5JcAKzlWjcdIeA&bvm=bv.77648437,d.eXY
La determinacin de la VIDA DEANAQUEL deun alimento es vital para
procesadores fabricantes.
Actualmente existen preocupaciones y cues@onamientos sobre la seguridad y
la caducidad de los alimentos, iden@ficandomtodo en los que intervienen
factores microbiolgicos, fisicoqumicos y organolp@cos como determinantes
en la seguridad alimentaria El grado en elque cambios en formulacin, proceso
o empaque ex@enden la vida de anaquel de un producto debe ser
cuan@ficado paradeterminar correctamente la fecha de caducidad y cumplir
as con los requerimientos de e@quetado.
De igual manera, la determinacin peridica de vida de anaquel es, o debera
ser, parte integral de los programas Aseguramiento de Calidad, para verificar
que el programa funciona exitosamente y e producto posee lavida @l
esperada.
http://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&uact=8&ved=0CEcQFjA
H&url=http%3A%2F%2Fwww.safefoodnetwork.com%2Ffiles.php%3Fforce
%26file
%3DFOLLETO_VIDA_ANAQUEL__Feb._2013__454675355.pdf&ei=3s9CVMGmMo
6NNsC8gnA&usg=AFQjCNHyXw-Er5uItjPPWmTpUque9As8w&bvm=bv.77648437,d.eXY
Programa: Tecnologa de Alimentos

SubPrograma: Envases y vida de anaquel de alimentos

Este subprograma est integrado por lneas de investigacin enfocadas al
desarrollo de materiales para envases, diseo de envases para alimentos y su
aplicacin y efecto en la vida de anaquel de productos alimenticios. Adems, se
incluye el estudio de las interacciones entre los envases, los alimentos y el
medio ambiente. Los proyectos que corresponden a estas lneas de
investigacin deben contribuir a encontrar materias primas alternativas para la
produccin de materiales de envase sustentables, generar envases
innovadores y con valor agregado, disminuir la contaminacin de alimentos por
componentes de los envases y lograr obtener alimentos con una vida de
anaquel.
http://www.ciad.mx/tecnologia-alimentos/envases-vida-anaquel-alimentos.html