INFORME DE FENOMENO DE SMOSIS EN VINOS

I.

I. INTRODUCCION
El fenmeno de la smosis inversa fue descrito por vez primera por Sir Charles E.
Reid en el ao 1953 para obtener agua potable procedente del agua del mar
y constituir una fuente de agua potable. La propuesta de Sir Reid fue
sometida a consideracin por la Oficina de Aguas Salinas de EUA y
aparecieron algunas objeciones a la idea. En una de ellas se consideraba a
la smosis inversa como un proceso no prctico o de difcil logro y que en
caso de funcionar, sera tan solo una curiosidad a modo de experimento
didctico de laboratorio.
La controversia ms dura a la propuesta de Reid fue cuando se demostr que se
careca, por aquel entonces, de una membrana de caractersticas y calidad
adecuada para efectuar de forma eficiente el proceso de smosis inversa tal
como se haba descrito. Efectivamente, al aprobarse el proyecto de Sir Reid
se determin que era un problema enorme el hecho de conseguir una
membrana osmtica que tuviera las capacidades fsicas y qumicas de
realizar ese proceso sin sufrir alteraciones en su naturaleza ni interferir
qumicamente con el disolvente
II.

MARCO TEORICO

2.1. OSMOSIS
El fenmeno de la smosis est basado en la bsqueda del equilibrio. Cuando se
ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos
disueltos se mezclarn hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos
fluidos estn separados por una membrana permeable (la cual permite el
paso a su travs de uno de los fluidos), el fluido que se mover a travs de
la membrana ser el de menor concentracin de tal forma que pasa al fluido
de mayor concentracin. (Binnie et. al. 2002).
2.1.1. PROPIEDADES.
La smosis u osmosis es un fenmeno fsico-qumico que hace referencia al paso
de disolvente, pero no de soluto, entre dos disoluciones de distinta
concentracin separadas por una membrana semipermeable. La smosis es
un fenmeno biolgico de importancia para la fisiologa celular de los seres
vivos .Una membrana semipermeable es aquella que contiene poros de
tamao molecular. El tamao de los poros es minsculo, por lo que dejan
pasar las molculas pequeas pero no las grandes.
Si una de estas membranas separa un lquido en dos particiones, por ejemplo una
de agua pura y otra de agua con azcar, suceden distintos fenmenos que

son explicados con los conceptos de potencial electroqumico y difusin

simple.
Los potenciales qumicos de los componentes de una solucin son menores
que la suma del potencial de dichos componentes cuando no estn ligados en
la solucin. Este desequilibrio hace que se produzca un flujo de partculas
solventes hacia la zona de menor potencial, que se expresa como presin
osmtica mensurable en trminos de presin atmosfrica. El solvente fluir
hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presin
hidrosttica equilibre la presin osmtica.
2.2. OSMOSIS INVERSA
La Osmosis Inversa consiste en separar un componente de otro en una solucin,
mediante las fuerzas ejercidas sobre una membrana semi-permeable. Su
nombre proviene de "osmosis", el fenmeno natural por el cual se proveen de
agua las clulas vegetales y animales para mantener la vida.
En el caso de la Osmosis, el solvente (no el soluto) pasa espontneamente de una
solucin menos concentrada a otra ms concentrada, a travs de una
membrana semi-permeable. Entre ambas soluciones existe una diferencia de
energa, originada en la diferencia de concentraciones. El solvente pasar en
el sentido indicado hasta alcanzar el equilibrio. Si se agrega a la solucin ms
concentrada, energa en forma de presin, el flujo de solvente se detendr
cuando la presin aplicada sea igual a la presin Osmtica Aparente entre las
2 soluciones. Esta presin Osmtica Aparente es una medida de la diferencia
de energa potencial entre ambas soluciones. Si se aplica una presin mayor
a la solucin ms concentrada, el solvente comenzar a fluir en el sentido
inverso. Se trata de la Osmosis Inversa. El flujo de solvente es una funcin de
la presin aplicada, de la presin osmtica aparente y del rea de la
membrana presurizada.

2.2.1.
MEMBRANAS

DE

OSMOSIS
INVERSA.
Membrana perteneciente a la familia de las membranas
semipermeables "composites" de capa fina
(llamada TFC,
Thin Film Composite).Se trata de un proceso con membranas. La smosis
inversa es un tratamiento de enriquecimiento de muestras, por medio de un
procedimiento de membrana, para eliminar el agua pura y, de esta forma,
aumentar el contenido en azcares y otros constituyentes en solucin de los
mostos
de
uva.

Es un mtodo fsico de eliminacin de una parte de agua de un mosto con

ayuda de una membrana semipermeable bajo la accin de un gradiente de
presin, a temperatura ambiente y sin cambio ni alteracin de su estado.
El equipo est constituido esencialmente de una bomba llamada de
gavaje alimentando una bomba de alta presin (p. ej., 100 bares) que
permiten vencer la presin osmtica, de un bloque de membranas y de
aparatos de control, caudalmetro, indicador y regulador de presin, etc.
Una vez fabricada, la membrana atraviesa numerosos baos de extraccin
conteniendo agua a alta temperatura para eliminar cualquier traza de
solventes
y
de
monmeros
residuales.
En particular, no puede ceder, en condiciones normales o imprevistas
constituyentes susceptibles de presentar un riesgo para la salud humana
(principalmente en lo concerniente al compuesto ms fcilmente medible, el
cloruro de sodio, debe asegurar una tasa de retencin superior al 99%). La
membrana no debe entraar una modificacin inaceptable de la
composicin de mosto de uva (o de una solucin conteniendo 170 g/l de
azcar, 5 g/l de cido tartrico neutralizado a pH 3,5 con hidrxido de
potasio) ni entraar una alteracin de los caracteres organolpticos.
2.3. USOS ALIMENTARIOS
-Fabricacin de cerveza con bajo contenido en alcohol.- La cerveza
fermentada con un bajo contenido alcohlico no posee ni un sabor ni un
aroma satisfactorios. Por lo que es mejor producir una cerveza con un
contenido alcohlico normal o alto y reducir o eliminar dicho contenido
posteriormente. El proceso de la desalcoholizacin de la cerveza se basa en
el hecho de que algunas membranas retienen difcilmente el etanol. La
cerveza se bombea hacia la membrana de smosis inversa obtenindose
por un lado un permeado formado por agua, la mayor parte del alcohol y
algunos cidos orgnicos de bajo peso molecular y por otro un concentrado
de cerveza. El agua no destilada, junto con los componentes de bajo peso
molecular se mezclan de nuevo con la cerveza concentrada, dando lugar a
la cerveza con bajo contenido en alcohol.

-Fermentacin alcohlica.- La smosis inversa puede utilizarse para producir

alcohol a partir de los jugos azucarados. El contenido de la cuba de
fermentacin alcohlica se bombea constantemente membranas de smosis
inversa permitiendo el paso de agua y alcohol que se destila separando el
agua del alcohol.
-Estabilizacin de vinos.-La estabilizacin del vino tiene por objeto eliminar
un precipitado de tartrato potsico que disminuye generalmente su valor

comercial y puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada,

tras concentrar el vino por smosis inversa.
Hacer pasar el vino a travs de una smosis inversa, obtenindose, por un
lado, un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen
inicial, y por otro, un concentrado que supone el 40% restante en el que los
distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran
concentradas 2,5 veces.

2.4. APLICACIN EN LA INDUSTRIA DEL VINO Y LA CERVEZA.

Desde el comienzo de los aos 90 se pusieron a disposicin de las bodegas
nuevas tecnologas de membranas de micro filtracin y smosis inversa,
acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricacin del vino .Dadas
las condiciones especficas, los equipos exigen controles muy estrictos,
requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90C
durante la latinizacin de los mismos .Al definirse el momento de cosecha,
teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables
del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica mayor nivel de
azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos y pH ms alto .La
smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no
tengan la composicin deseada, a la vez constituye una herramienta
fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen" la calidad del
vino.

El diagrama ilustra un proceso tpico de concentracin del vino mediante

membranas (4) que slo dejan pasar a la corriente 7 molculas cuyo peso
molecular es menor que 100.
De este modo, en el tanque 1 se concentra el azcar, color, sabor, taninos y
acidez, que conforman el "carcter" del vino.
El permeado, que se almacena en el tanque 5, tiene la apariencia de agua y
no contiene cido tartrico, ctrico o mlico. Est constituido primariamente
por alcohol, agua, acetato de etilo y cido actico. Es clave la seleccin de
la membrana, ya que si no permea cido y stos se concentran como los
azcares, el resultado puede ser desfavorable. Los tcnicos de la bodega
finalmente deciden cmo se habrn de mezclar las corrientes separadas
para lograr su objetivo final en la fabricacin.
La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino,
siempre que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en
la produccin.
Las nuevas tecnologas de membranas aplicadas a la concentracin de
mostos fueron rpidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al

separar el jugo de uva se pierden azcares presentes en el mosto, que bien

pueden ser recuperados con fines de endulzamiento posterior o
fermentacin. En Francia la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida,
y ya puede hablarse de ms de 50 instalaciones de smosis inversa en la
zona de Bordeaux.
El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "ciruga
esttica" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivincola y
desembocan en la fermentacin y elaboracin del vino. La aceptacin de
tecnologas desarrolladas por el hombre incursionando en sectores
reservados a la Naturaleza siempre asegura un debate prolongado.
2.5. EL PROCESO DE EXTRAER EL ALCOHOL DEL VINO
Existen dos procesos que nos permiten extraer el alcohol sin repercutir
demasiado en los aromas y sabor de este:

MTODO DE SMOSIS INVERSA

En este mtodo, tambin llamado de smosis inversa, el vino fluye con gran
presin a lo largo de una membrana con poros muy pequeos en vez de
atravesarla. Las membranas-malla en los cilindros (ver paso 3) separan el
vino en un sirope concentrado de una mezcla de alcohol y agua. Tras repetir
este ciclo de 10 a 30 veces, se reintroduce agua al concentrado para
obtener el producto final. A continuacin puedes ver el proceso paso a paso:
1.- El tanque base es llenado inicialmente con vino.
2.- Una bomba empuja el vino hacia la unidad de smosis inversa.
3.- Los cilindros tienen membranas que separan el sirope concentrado del
alcohol y el agua.
4.- El agua y alcohol se trasvasan a un tanque almacn. El concentrado es
retornado al tanque base y reciclado de 10 a 30 veces. Por ltimo se aade
agua al concentrado para crear el producto final.

MTODO DE COLUMNA DE CONOS ROTATORIOS

A travs de la tcnica llamada Spinning Cono Columna, al vino base se le

extraen primero los aromas, posteriormente el alcohol, y una vez finalizada
la extraccin, se le aaden nuevamente los aromas que son completamente
naturales:

2.5. INTERVENCIONES A NIVEL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Se estn explorando dos vas bsicas de investigacin:
-La desalcoholizacin parcial al inicio de la fermentacin mediante los
distintos procedimientos mencionados anteriormente o por scripting
permitira reaccionar antes de que los compuestos aromticos debidos a la
actividad fermentadora no se acumularan. En efecto, la idea de esta
aproximacin tcnica se basa en los conocimientos adquiridos sobre la
variedad de aromas y las cinticas de produccin de los compuestos
aromticos durante la fermentacin alcohlica; las variedades aromticas
aparecen, para la uva, mayoritariamente en forma de precursores no
voltiles que se revelan en las distintas etapas de la elaboracin de los
vinos, siendo los aromas de fermentacin principalmente formados durante
la fase estacionaria, sobre todo los esteres.
Entonces concentramos todo el inters por intentar eliminar el etanol, sobre
la base de sus propiedades de volatilidad, en las primeras fases de su
produccin aunque, la preparacin concomitante de componentes voltiles
podra tener consecuencias sobre el metabolismo de las levaduras que

convendra estudiar simultneamente (Trabajos dirigidos por Jean-Marie .

Figura: Desalcoholizacin parcial al inicio de la

fermentacin
-La riqueza de los mostos en sustratos fermentables condiciona el contenido
de alcohol a la salida de la fermentacin en funcin del rendimiento de
conversin de los azcares en etanol; cualesquiera que sean las cepas de
levadura de S. cerevisina. Este rendimiento de conversin es relativamente
similar, convirtiendo la simple bsqueda de cepas de dbil rendimiento,
entre las cepas existentes, ineficaz para el objetivo deseado. El objetivo de
las investigaciones a realizar es el de llegar a desviar en S. cerevisina, una
parte del metabolismo del carbono hacia otros meta bolitos diferentes del
etanol. La estrategia contemplada recae sobre la amplificacin del flujo
carbonado a travs de la va de las pentosas fosfato (VPP). El principio
consiste en forzar la levadura a utilizar mejor las pentosas, consideradas
como fuente de carbono pobre.
Algunos mutantes adaptados al crecimiento sobre pentosas se buscan a
partir de cepas enolgicas industriales con la ayuda de un acercamiento a la
adaptacin dirigida a permitir acelerar la velocidad de seleccin natural. La
caracterizacin fina de las cepas adaptadas pondr en funcionamiento de
manera integrada el anlisis del transcriptora, del proteoma, y de los
perfiles metablicos de las cepas. (Trabajos dirigidos por Sylvie Dequin, UMR
Ciencias para la Enologa, Montpellier)
Distintos procedimientos de reduccin de la concentracin de etanol de los
vinos son operacionales (SCC, smosis inversa / destilacin o membranas de
contacto) otros son ms prospectivos ya que pretenden hacer menos
costosa la operacin de desalcoholizacin y preservar cada vez ms las
cualidades organolpticas. Dejando de lado estos criterios, la eleccin de las
tecnologas depender de las posibilidades dadas por las normas. En los
pases vitcolas europeos la detencin de alcoholes, el transporte de alcohol
y la destilacin de productos fermentados estn muy reglamentados y, por
otro lado, el remojo (aadir agua) est proscrito; finalmente, las
membranas de ultrafiltracin y de nano filtracin no estn definidas por las
legislaciones que influyen a las prcticas enolgicas.
Estas tensiones, segn las disposiciones reglamentarias que se tomarn en
el futuro, podran restringir duramente un tiempo el campo de posibilidades
tcnicas ofrecidas.
III.ESTUDIO EXPERIMENTAL

3.1. DESALCOHOLIZACIN PARCIAL DE VINOS ROSADOS DE

NAVARRA POR SMOSIS INVERSA.
En la vendimia 2009 se estudio en EVENA la desalcoholizacin parcial de
mostos y vinos, por el sistema de per vaporacin, que consiste en la
desalcoholizacin parcial del mosto o vino mediante el paso directo por una
membrana .La experiencia se realizo en la Bodega experimental del
Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administracin Local
con mosto y vino de garnacha, Cosecha 2009.Se utilizo el equipo Mster
Mind Remove de JUCLAS Beveragesystem del Grupo VASONLa membrana
tiene unas caractersticas especiales que le hace ser selectiva permitiendo
el paso de alcohol. El alcohol pasa al agua que entra en una corriente en
paralelo, pero la membrana al ser hidrfoba no permite el paso del agua
evitando de esta manera su contacto con el vino (Figura 3).
Fig. 3: Esquema de filtro de membrana del sistema de Per vaporacin.

3.2. El planteamiento
experiencias:

de

este

estudio

se

basaba

en

tres

a). Desalcoholizacin de vino rosado en proceso de fermentacin.

Variedad Garnacha. Se procede a la eliminacin de alcohol cuando la
densidad est a 1020 gr./L.
b). Desalcoholizacin de vino rosado. Variedad Garnacha. Vino
clarificado con bentonita (40gr./HL.) y filtrado por tierras (desbastadoabrillantado).
c).Desalcoholizacin de vino tinto. Variedad Merlot. Vino no clarificado
aunque filtrado por placasK200.
Y las variantes para cada experiencia:
_ Testigo sin eliminacin de alcohol.
_ Variante con eliminacin de 2% Vol.
_ Variante con eliminacin de 25% Grado Alcohlico Volumtrico Adquirido.

FERMENTACION

_ La desalcoholizacin en mosto-vino mejora los

fermentaciones difciles de las vinificaciones en rosado.

finales

de

ANALITICAMENTE

_ La extraccin parcial de alcohol mediante el paso directo por membrana

afecta a la composicin qumica tanto en vinos tintos como en rosados.
_ Al eliminar parte del alcohol se produce un incremento de la acidez total
y descenso de

pH

_ La desalcoholizacin no afecta, significativamente y desde el punto de

vista analtico, a la intensidad colorante de los vinos, pero si hay que
destacar la influencia que tiene en la tonalidad de los mismos,
disminuyendo la relacin DO420 / DO 520 a medida que aumenta la
extraccin de alcohol. Los vinos mas des alcoholizados presentan tonos mas
vivos que los testigos, debido fundamentalmente al aumento de la acidez
total.
_ No influye de forma significativa en el contenido de cationes.
_ Disminuye el contenido en alcoholes superiores, esteres totales y acetato
de etilo segn aumentamos el grado de extraccin de alcohol, lo que
implica prdida de fraccin Aromtica.
_ Aumento del contenido en glicerina y extracto seco en los vinos
parcialmente des alcoholizados, con mayor significacin en vinos tintos.

ORGANOLEPTICAMENTE

Vinos Rosados
_ Los catadores valoran mejor el vino testigo que presenta ms cantidad de
aromas, mas complejidad y mejor estructura.
_ El leve aumento en compuestos relacionados con la sensacin de cuerpo,
como la glicerina y extracto seco, no compensan la perdida de estructura
sufrida por la eliminacin de alcohol.
_ En el vino ms des alcoholizado (25% del Grado Alcohlico Volumtrico
Adquirido), hay una prdida de aromas muy importante, falta de estructura,
sensaciones acuosas, exceso de acidez y desequilibrio de sabores.
Vinos Tintos
_ Los catadores valoran mejor el vino que soporta una desalcoholizacin
intermedia (2%Vol.). Se valora muy positivamente la perdida de sensaciones
ardientes y la mejor armona respecto a las otras variantes.

_ El aumento en compuestos relacionados con la sensacin de cuerpo, como

la glicerina y el extracto seco, compensan la prdida de estructura
sufrida por la eliminacin de alcohol.
_ El vino ms des alcoholizado (25% del Grado Alcohlico Volumtrico
Adquirido), presenta una prdida muy importante de aromas, falta de
estructura, sensaciones acuosas, exceso de acidez y final amargo.
3.4. MATERIALES Y MTODOS
El equipo utilizado para eliminar el alcohol funciona por el sistema de
OSMOSIS INVERSA, que es un sistema de filtracin muy fina que solo deja
pasar partculas con tamao inferior a 0,001 m.
3.4.1. Tratamientos en Vino Rosado en Proceso de Fermentacin
La figura 4 muestra el proceso de desalcoholizacin en Vino Rosado en
Proceso de Fermentacin, en lo sucesivo VRPF.El proceso es el siguiente: el
VRPF pasa desde el depsito pulmn a un sistema de desbastado para
reducir la materia en suspensin y el CO2 disuelto. A continuacin, pasa por
un recipiente que acta como equilibrador de la presin, para que la
membrana del osmotizador pueda funcionar sin problemas. En el siguiente
paso se realiza la osmosis inversa: el VRPF llega limpio y con presin
equilibrada al sonorizador, que consta de una membrana que separa la
fraccin vino concentrado de un permeado que contiene agua, cido actico
y alcohol. El permeado se somete a destilacin mediante una columna que
permite separar el alcohol, obteniendo un permeado des alcoholizado, que
se incorpora al VRPF departida.
Fig. 4: Funcionamiento del sistema de desalcoholizacin por smosis inversa
en
proceso
de
fermentacin.

3.4.2. Tratamientos en Vino Rosado

La figura 5 muestra el proceso de desalcoholizacin en Vino Rosado
terminado. El proceso es el siguiente: el vino pasa directamente del
depsito pulmn a la membrana de smosis que separa la fraccin vino del

permeado de agua, cido actico y alcohol. Despus este permeado se

somete a destilacin, separando el alcohol por un lado, y el permeado des
alcoholizado por otro, que se aade al vino inicial.

Fig.5: Funcionamiento del sistema de desalcoholizacin por smosis inversa

en vinos.

Equipos de smosis inversa: tecnologas para mejorar las

caractersticas del vino

CONCLUSIN
Las tcnicas correctivas de reduccin del contenido en azcar de los mostos
o del contenido en etanol de los vinos, no tienen que ser las nicas a ser
tomadas en cuenta, no son ms que una manera de adaptarse, a corto
plazo, a una situacin que no podra ms que perdurar segn las previsiones
climticas de las que disponemos. Por lo tanto debemos programar otras
inversiones, ms bien desde una perspectiva de acercamiento vitcola.
Parece sensato, en efecto, examinar las condiciones de adaptacin del
comportamiento del viedo a las nuevas condiciones climticas abriendo as

un amplio campo de investigacin. La bsqueda, en los institutos de

investigacin, de variedades no explotadas de material vegetal cualitativo
acumulando menos azcares fermentables durante la maduracin de la uva
sigue siendo, tambin, una va pertinente y tcnicamente accesible.

BIBLIOGRAFIA
Ecu red, 2013.Osmosis. Disponible en:
http://www.ecured.cu/index.php/%C3%93smosis
Delgado C, 2012 .La Osmosis. Disponible en:
http://fenomenoquimicoosmosis.blogspot.com/2012/11/marco-teorico.html
Diccionario del Vino. Membranas de osmosis inversa. Disponible en:
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/membranas-de-osmosisinversa/
Walter Treatment Solutions, Lenntech. Que es la osmosis inversa. Disponible
en:http://www.lenntech.es/biblioteca/osmosis-inversa/que-es-osmosisinversa.htm
Aulua.com, 2009.Vino sin alcohol. Hereja o necesidad. Disponible
en:http://www.aulua.com/informacion-util/vino-sin-alcohol-herejia-onecesidad/
Moutounet M, Bes M, Escud J.Revista de Enologa. Ciencia y Tecnologa.
Las tecnologas de elaboracin de vinos con bajo nivel de etanol .Disponible
en: http://www.acenologia.com/ciencia84.htm
NEWSLETTER ,2003.Aplicacin en la industria del vino y la cerveza.
Disponible en: http://triwan.com/news/wine.htm
Interempresas. Equipos de smosis inversa: tecnologas para mejorar las
caractersticas
del
vino.
Disponible
en:
http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Equipos-deosmosis-inversa-DT-Separtech-Moviro-103927.html