Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
PRACTICA N0 01: ANLISIS DE LA LECHE

ASIGNATURA

Industria Lctea

DOCENTE

Ing. Jos Salhuana Granados

ALUMNA

Torres Tirado, Magaly

CICLO

VI

Cajamarca, octubre del 2011

ANALISIS DE LECHE

I.

INTRODUCCION
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria lctea, depende de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin y general hasta la planta. Por lo tanto el buen
nombre de la industria y ultima instancia la calidad del producto que llega la
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

II.

III.

OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como

materia prima.

Identificar las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche

cruda en la industria de lcteos.

Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la leche cruda.

MARCO TEORICO
lactosa en leche
La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en
una concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la
leche materna.
Este azcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una
gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el
desarrollo de la flora intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de
los monosacridos que la forman, la galactosa es fundamental para el
desarrollo del sistema nervioso central. Este azcar es imprescindible en la
sntesis de los cebrsidos, sustancias complejas que forman parte de las
estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar,
en algunos mamferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad
de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema
nervioso central.

Acidez de la leche

El cido lctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la

leche. Esta producido en los msculos en condiciones determinadas. Este
cido es producto de la fermentacin de la lactosa, con la relacin siguiente:
1mol de glucosa equivale a 2mol de cido lctico. De ah, que cuando una
leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se
convierte en cido lctico. Esta descomposicin se llama gliclisis.
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y
esterilizada el contenido aparente en cidos, expresado en g de cido lctico
por 100 ml de leche. 0.19%.
Protenas de la leche
La fraccin proteica de la leche contiene un gran nmero de compuestos
biolgicamente activos, se encuentra en una proporcin del 3.5%. Las
protenas del suero lcteo representan una mezcla variada de protenas
secretadas, tales como -lactoalbmina, -lactoglobulina, lactoferrina,
lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropptido y una gran cantidad
de factores de crecimiento. Estas protenas tienen una serie de efectos
biolgicos, que van desde un efecto anticancergenos hasta efectos en la
funcin digestiva.
Las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que tienen una gran
cantidad de aminocidos esenciales, principalmente: casena (80%),
lactoalbmina, lactoglobulina, seroalbumina y inmunoglogulinas (20%.).
Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de mayor aporte protenico.
La leche de vaca tiene un aporte protenico incluso excesivo. Tanto es as,
que son las causantes de que a los nios lactantes no les convenga tomar esta
leche, que es ms rica en protenas que la leche materna.
Casena en leche
La casena es, en cantidad, la principal de las protenas que contiene la leche
de vaca, que se encuentra en una proporcin 90-10.
Las casenas, generalmente se obtienen por la precipitacin de cidos o
cuajos. As se pueden clasificar distintas especies de casenas como, casena
cida, casena de cuajo o caseinatos.
Se entiende por contenido en casena de la leche, el contenido en protenas.
Expresado en porcentaje en peso, obtenidas despus de una precipitacin a
pH. 4.6.

PRUEBAS PARA EL ANALISIS

PRUEBA DEL ALCOHOL

La leche fresca tiene una acidez de 13-20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un pH

de 6.5 6.7. Valores superiores a la acidez con la consiguiente disminucin
del PH, se debe generalmente a la descomposicin bacteriana propia de
leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche
con igual volumen de alcohol, ya que el alcohol a esa concentracin produce
floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es igual o superior a
22,5 ml NaOH 0,1 N/100 ml. Una prueba de alcohol positiva indica tambin
poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si es producto
a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba tambin es til para la
deteccin de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el
balance salino que las hace ms susceptibles a la congelacin.
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO
Esta prueba ha sido llamada reductasa cuando verdaderamente esta enzima
no interviene en ella. El principio es: el potencial de oxido reduccin (Eh)
de la leche fresca aireada es de + 0,35 a + 0,40 voltios (350 a 400
milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxigeno disuelto
en el producto. Si por cualquier causa el oxigeno es separado, el Eh
disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el oxigeno. Si el numero de microorganismos es muy elevado, el
consumo de oxigeno ser mayor y por consiguiente el Eh caer rpidamente;
si por el contrario el numero de microorganismo es pequeo el Eh disminuir
lentamente.
El azul de metileno se presenta de color azul en su forma oxidada y es
incoloro en su forma reducida. En solucin acuosa de PH 7su oxidacin es
completa a Eh 0,075 voltios y su reduccin es completa a Eh 0,015 voltios.
En la leche por existir un PH menos de 7(6.5 -6.7), la reduccin completa de
azul de metileno ocurre a un Eh mas positivo, habindose demostrado que
esto tiene lugar a un Eh entre + 0,075 a +0,225. El tiempo que en que tarda
en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria
de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el numero de
microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados
aceptables o no aceptables en base a los siguientes valores.
Buena a excelente..mas de 8 horas
Regular a buena 6 8 horas
Aceptable... 2 -6 horas
Mala.. Menos de 2 horas.

IV.

PRUEBAS Y RESULTADOS

1. DENSIDAD POR EL METODO DE LA FIOLA

Instrucciones:
Pesar la fiola de 50 ml, posteriormente enrasarla con leche, despus pesar la fiola
con el contenido de leche y realizar los siguientes clculos.
T0 = 23 0C
A= peso de la fiola (50 ml) = 24.4 g
B= peso de la fiola (50 ml) + peso de leche = 75.3 g
C= volumen de la fiola = 50 ml
D = B A = 75.3 24.4 = 50.9
Densidad=

masa
D 50.9 g
= =
=1.08 g /ml
volumen C 50 ml

Densidad corregida = D leida + (T0leida - T0corregida ) x 0.002

Densidad corregida = 1.018 g/ml (23 0C 15 0C ) x 0.002
Densidad corregida = 1.034 g/ml

Densidad de lacto-densmetro = 1.007 g/ml

2. PRUEBA DE AGUADO
0

Brix =11

% Slidos solubles (Lactosa)

Proteinas del suero ( , lactoglobulina , , lactoalbmina)

Slidos totales = % de grasa +% lactosa + % proteinas + % sales = 13%

3. PRUEBA DE ALCOHOL

Instrucciones:
Se mezcla en un tubo de ensayo 2 ml de leche y se mezcla con 2 ml de alcohol al
68 %, se agita y se observa si existe precipitacion o no de la leche, si existiera la
precipitacion indica que la leche tiene alto porcentaje de cido lctico e
indirectamente indica alta concentracin de bacterias lcticas.
1 0D = 0.01%
No hay presencia de grumos.
4. PRUEBA DEL CRISOL PARA DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Instrucciones:
Se pesa un crisol previamente marcado posteriormente se agrega 1 ml de leche y se
vuelve a pesar. Se lleva al secador o horno para eliminar los gases y el agua por un
tiempo de 1 min se retira el crisol con los residuos de leche, se enfria y se vuelve a
pesar, postereriormente se realiza los siguientes clculos:
Prueba 1:
A= peso del crisol = 13.5 g
B= peso del crisol + leche = 14.4 g
C= B- A
C= 14.9 13.5 = 0.9 g
D = peso del crisol + leche deshidratada
D = 13.6
E=DA
E = 13.6 13.5 = 0.1 g (leche deshidratada)
0.9 g . 100%
0.1 g... X

X= 11.1% slidos totales

5. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

Instrucciones:
Tomar un vaso o Bicker y agregar 9 ml de leche agregar a 2-3 gotas de fenoltaleina al
1%, posteriormente se procede la titulacin de la muestra NaOH 1 normal, se anota el
gasto de hidroxido de sodio que significa que en el momento del cambio del color a
rosado persistente a ocurrido un equilibrio de concentracin de Hidroxido de sodio con
la concentracin de cido lctico, provocando la neutralizacin.
Para que ocurra la neutralizacin 1 ml de NaOH se debe igualar a 0.009 g de cido
lctico.
1 ml NaOH 0.009 g cido lctico
2.3 ml NaOH ... x
X = 0.0207 % g cido lctico
Porcentaje
9 g leche 100 %
0.0207 % cido lctico.. x
X = 0.23 % de cido lctico

6. PRUEBA DE AZL DE METILENO

Instrucciones:
Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba agregar 1 ml de solucin de azl de
metileno al 55 partes por milln, mezclar y agitar el contenido y colocar en bao maria
0 37 0C durante el tiempo mecesario en el cual la mezcla teida pierda el color original.

V.

DISCUSIONES:

o Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche

al calor, lo cual es muy importante si es producto a de ser pasteurizado o
esterilizado. Esta prueba tambin es til para la deteccin de leche anormal
como calostro o leche con alteraciones en el balance salino que las hace ms
susceptibles a la congelacin.

La rpida decoloracin del azul de metileno indica que la leche est

contaminada (mientras ms rpida la decoloracin mas contaminada esta la
leche) lo cual no puede ser destinada para el consumo y elaboracin de
productos.

o La dendidad normal de la leche es 1.028 a 1.035 y segn los resultados

obtenidos la densidad es 1.034 esto nos indica que la leche no esta
adulterada ya que si el valor de la densidad se acercara a 1 indicaria que a la
leche se le ha adicionado agua.
o los grados brix normales de la leche es igual a 13 y segn los resultados del
analisis se obtuvo la densidad de 11, este valor se acerca a los rangos
normales por lo tanto nos indica que a la leche analizada no se le
adicionado agua y si fuera caso contrario el resultados ubiera sobrepasado
los rangos indicaria que se le ha adicionado leche en polvo o almidn.
o El grado de acidez normal que es 0.19% y segn los resultado obtenidos que
fueron 0.23% esto es un alto porcentaje que indica un grado alto de acidez y
poca cantidad de lactosa debido a que se convierte acido lcrico.

VI.

VII.

CONCLUSIONES

La decoloracin rpida
contaminada.

del azul de metileno nos indica leche muy

Que el cortante de la leche es prueba de que esta est con un alto ndice
de carga microbiana, es decir, est contaminada.

La decoloracin tan rpida de la leche al ser analizada al colocarlo el azul

de metileno tambin es una prueba de contaminacin.

Una densidad cercana a 1 indica la adicion de agua.

BIBLIOGRAFIA

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Productividad en la Pequea y Mediana Empresa.

Nestl Per, 2006. Boletn Informativo-fomento ganadero.

Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE-Uruguay), 2008 curso

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Borbonet S., Hirigoyen D., Agosto 2008. Evaluacin de la calidad de

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de Colombia.