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NANCY VERA
FIIS- EPIA- 2014-II/ PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
1
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
Docente
Alumnos
Ciclo :
Lima Per
2014
I.
INTRODUCCIN
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva
quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel
de Alejandra y torontel, que ha venido siendo elaborado desde el
siglo XVI en el valle de Ica en el Per, toma su nombre del puerto de
Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro
hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco
significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el
nombre toponmico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles,
quienes introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se
establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climticas
y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de Caravantes el primero
en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un
bouquet incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la
vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los recipientes en los que
se le hacen dormir, las grandes botijas cnicas de barro cocido y a
medio enterrar.
II.
OBJETIVOS
Familiarizarse con las etapas de procesamiento del pisco,
como con los insumos y equipos empleados, acorde con
Normas Tcnicas Peruanas.
Comprender el proceso de elaboracin de pisco y evaluar
diferentes parmetros fsicos y qumicos del mismo.
Determinar los cambios cualitativos durante la elaboracin
pisco..
as
las
los
del
III.
MARCO TERICO
Definicin de Pisco
Tipos de Pisco
En nuestra costa peruana se ubica un se ubica un
valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados Pisco.
La vinculacin del Pisco con la geografa y la
toponimia peruanas es pues indiscutible. El
aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y
"producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad
de larga estirpe y races propias.
Pisco Puro
Tambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva
Quebranta, pero tambin se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.
Es el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los entendidos.
Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajsimo
nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes
Pisco Aromtico
Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y
Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma.
Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo
Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.
Pisco Mosto Verde
Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de
fermentacin (toda el azcar no se ha transformado en alcohol).
Pisco Acholado
Llamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de
diferentes tipos de uvas aromticas y no aromticas (Quebranta,
Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o
algunas de ellas y en proporciones diferentes.
Pisco Aromatizado
Cuando en la destilacin se agregan frutas colocadas en una
canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los aromas de la
fruta escogida. Es as como se obtienen los piscos de cereza, mango,
limn, maracuy, etc. o incluso de coca.
IV.
DESCRIPCIN DE MATERIALES
INSTRUMENTOS
Refractometro
pH-metro
Balanza
Termmetro
Manguera transparente
Botella de vidrio
Balde
INSUMOS
Uvas
Azucar Blanca
Recepcin
Levadura
Bicarbonato
Seleccin
Pesado
Se realiza la extraccin del jugo de la uva
Estrujado
V.
Fermentacin alcohlica
Tamizado
Destilado
Embotellado
DOCENTE: ING. NANCY VERA | LABORATORIO NUMERO 4
Almacenamiento
VI.
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin: Se recepciona la materia prima
principal, la uva.
2. Seleccin. Se retiran todas las uvas con daos ya sea
mecnicos, fsicos o microbiolgicos, con la finalidad de
no alterar la correcta fermentacin.
3. Pesado: Se pesa la uva que se tiene:
4. Estrujado: Se realiza con la ayuda de las manos, la
extraccin del jugo mediante presin.
5. Obtencin del mosto: Una vez que se estruja toda la
uva se obtiene el mosto (jugo de uva).
6. Correccin del mosto: Se realiza el anlisis y
mediciones de los parmetros del mosto como son grados
Brix, ph, densidad, con la finalidad de corregirlos y
llevarlos a los valores que me permitan una fermentacin
plena.
8.
Tamizado.
Se
realiza
para
separar el mosto fermentado de los restos de la uva
(ollejo).
9. Destilado. Se realiza en un alambique ese proceso tiene
la duracin de mnimo 3 horas se realiza a fuego lento.
Dndose la separacin de las partes la cabeza, el cuerpo
(el pisco) y la cola.
10.
Embotellado. Obtenido el pisco destilado se
procede envasarlo, en botellas de vidrio lo ms
recomendable.
11.
Almacenamiento. Se almacenan los productos
terminados.
VII.
RESULTADOS.
Al iniciar el procesos:
*El ph del mosto: 3,2 se le corrigi a 3,5
1
* El brix del mosto: 29.
*T de la uva: 21c
La segunda semana:
*El ph del mosto: 3,5
* El brix del mosto: 19.
*T de la uva: 19c
EVAPORACION
IX.
DESTILADO
CONCLUSIONES
X.
RECOMENDACIONES
Se recomienda el uso de la uva borgoa por sus favorables
caractersticas organolpticas que tiene para la obtencin de
pisco o vino.
No se debe dar la eliminacin del hollejo en el proceso de
fermentacin, porque este acta como una levadura natural,
muy aparte de la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Se debe utilizar las cabezas como solventes, quita esmaltes y
las colas en el lavado de botellas.
Se debe estar muy atento y cumplir con las indicaciones para
poder diferencia la partes de la destilacin la cabeza, cuerpo y
cola ,las cuales son tomar la temperatura ,tener en cuenta el %
y la variacin de color.
XI.
TERMINOS Y DEFINICIONES
XII.
BIBLIOGRAFIA
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11