ISBN 978-987-679-098-7

GESTION DE LA CALIDAD EN
ZANAHORIA

Andrs F. Lpez Camelo

INTA E.E.A. Balcarce

Ediciones
Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria

(Centre Technique
Interprofessionel des
Fruits et Lgumes)

Lpez Camelo, Andrs F.

Gestin en la calidad en zanahoria.- 1a ed. EEA Balcarce
Ediciones INTA 2011 - 22p; 21 x 15cm
ISBN 978-987-679-098-7
1. Horticultura. 2. Cultivos. I Ttulo
CDD 635.9

GESTION DE LA CALIDAD EN
ZANAHORIA

Andrs F. Lpez Camelo

INTA E.E.A. Balcarce

Coordinador del Programa Nacional Hortalizas, Flores y

Aromticas: Dr. Claudio Galmarini
Coordinador del Proyecto Especfico Mejoramiento de la
produccin de la zanahoria en la Argentina: Ing. Agr. Julio
Gaviola, INTA E.E.A. La Consulta
Coordinador del Proyecto Internacional de Cooperacin Tcnica
INTA - CTIFL: Ing. Agr. Alfredo Szczesny, INTA Mar del Plata
Responsable de la redaccin: Dr. Andrs F. Lpez Camelo, INTA
E.E.A. Balcarce

INDICE
Prefacio
Introduccin

Captulo 1. Anatoma y morfologa de la zanahoria

Captulo 2. La calidad de la zanahoria segn los estndares

Argentinos

Captulo 3. Factores de precosecha que afectan la calidad

de la zanahoria
3.1. Precultivo
3.1.1. El material de plantacin
3.2. Cultivo

13

Captulo 4. Factores de cosecha que afectan la calidad de

la zanahoria
4.1. Estrs asociado a la cosecha
4.2. Efecto del momento de cosecha sobre la
Calidad
4.3. Madurez de las races a la cosecha

21

Captulo 5. Factores de la poscosecha que afectan la

calidad de la zanahoria
5.1. Fisiologa de la poscosecha de la
zanahoria
5.2. La preparacin para mercado a nivel de
lavadero
5.2.1. Eficiencia a nivel de lavadero
5.2.2 Limpieza e higiene de las
instalaciones, equipos y operaciones

29

Bibliografa

50

13
14
17

22
24
27

29
35
38
48

Diseo grfico: Franca Marchi

Impresin: INTA
Impreso en : OFFSET VEGA
Tirada: 1.000 ejemplares
Noviembre 2011.-

PREFACIO
En zanahoria, al igual que en el resto de las hortalizas,
tradicionalmente el abastecimiento ha sido dominado por la
oferta, es decir, son los productores los que esencialmente
determinan la cantidad ofrecida as como su calidad. Tanto ellos
como el resto de los integrantes de la cadena de abastecimiento
tratan de maximizar sus beneficios, pero generalmente, dentro de
un esquema orientado hacia la rentabilidad en el corto plazo.
Como son tomadores de un precio fijado diariamente por el
mercado, la estrategia bsica es la produccin y comercializacin
de un producto no diferenciado, en donde la propia
responsabilidad sobre la calidad termina cuando es vendido al
siguiente eslabn de la cadena, generalmente sin tener en cuenta
la satisfaccin del consumidor. Razones histricas, culturales y
productivas contribuyen a esta situacin aunque probablemente
el hecho de ser un sector altamente atomizado y disperso sea una
de las principales. Bajo estas condiciones, no existe un objetivo
comn ni una completa integracin entre los distintos
componentes de la cadena y los conflictos de inters entre ellos
son inevitables. Si bien existen normas y estndares, no siempre
son aplicados ya que el sistema en general no estimula una
calidad superior o diferenciada.
Afortunadamente, esta situacin ha ido cambiando con el tiempo,
particularmente en las ltimas dcadas. Hoy en da los
productores deben competir entre s para poder vender su
mercadera, lo que fuerza a la innovacin y diferenciacin para
captar las preferencias del consumidor, el cual, por su lado, se
encuentra en una posicin cmoda para comparar y elegir lo que
va a comprar. Las exportaciones tambin han contribuido en gran
manera a tecnificar la produccin, logrando una alta calidad para
mercados exigentes. Adems de una excelente y uniforme
calidad externa (o visible), hoy en da el consumidor exige otros
aspectos, entre los que se incluyen mejor sabor, mayor vida en
estante y un valor nutritivo superior. No menos importantes son la
seguridad e inocuidad alimentaria, la sostenibilidad y un menor
impacto ambiental, as como las condiciones de trabajo de los
operarios que contribuyeron a preparar el producto.

Este documento est orientado hacia una variada audiencia,

desde productores hasta investigadores, asesores,
administradores de galpones de empaque, proveedores de
insumos, estudiantes y toda otra persona vinculada a la
zanahoria para quienes la calidad es un tema central. Resume
muchos aos de experiencia a travs de diversas actividades
conducidas en la E.E.A. Balcarce desde el ao 1985, continuados
con mi tesis doctoral (1986-1990) en la Universidad de Cornell
(U.S.A.) y otros proyectos de tipo regional. Gran parte de la
informacin, sin embargo, proviene del Proyecto Especfico INTA
PNHFA1129 Mejoramiento de la produccin de zanahoria en la
Argentina, (sede EEA La Consulta) particularmente de la
coordinacin del Mdulo 3 Manejo de la poscosecha y gestin de
la calidad (2004-2009). El resto de la informacin se recopila a
travs del Proyecto INTA-CTIFL Mejoramiento de la calidad
comercial e higinica-sanitaria y de la comercializacin de
hortalizas y frutas en el mercado interno de Argentina en el que
se participa desde el 2009.
El ttulo elegido Gestin de la calidad en zanahoria explica en
cierta manera la filosofa con que ha sido abordado ya que est
totalmente dentro del marco conceptual del mejoramiento
continuo de la calidad con un enfoque tcnico gerencial,
sostenido por las principales escuelas de pensamiento actuales
con las que el grupo de poscosecha de la E.E.A. Balcarce est
alineado.
Se agradece a todos aquellos que han colaborado en la obtencin
de esta informacin as como a los productores y galpones de
empaque que nos permitieron analizar la calidad de su producto,
compartiendo sus experiencias.

Andrs F. Lpez Camelo

Balcarce, Argentina
Noviembre 2011

INTRODUCCION
La creciente globalizacin de las economas conduce a un mayor
intercambio de bienes y servicios entre los distintos pases,
asociado a una fuerte competencia entre las zonas productoras
dentro de las fronteras nacionales. Esto conduce a que la calidad
sea la principal herramienta para el posicionamiento de un
producto tanto a nivel domstico como internacional y muchas
veces, el factor decisivo para la continuidad en un mercado
altamente competitivo, en donde la satisfaccin del cliente es el
eje alrededor del cual gira toda la estrategia empresarial.
La calidad es un concepto que est ntimamente relacionado con
nuestra actividad diaria ya que permanentemente comparamos
los bienes y servicios ofrecidos y sabemos en forma clara qu es
lo que pretendemos, exigimos, aceptamos o rechazamos. Sin
embargo, definir calidad no es una tarea sencilla. Proveniente del
latn qualitas, significa atributo, propiedad o naturaleza bsica de
un objeto. Desde el punto de vista del producto puede definirse
como "grado de excelencia o superioridad" (Kader, et al., 1985).
Aceptando esta definicin, se puede decir entonces que un
producto es de mejor calidad que otro cuando es superior en uno
o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.
En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los
consumidores, sin embargo, la calidad podra definirse como el
"grado de cumplimiento de un nmero de condiciones que
determinan su aceptacin por parte del consumidor". Se
introduce aqu un carcter subjetivo, ya que distintos
consumidores juzgarn a un mismo producto de acuerdo a sus
preferencias personales. De acuerdo a ISO, la calidad es
alcanzar la satisfaccin de las necesidades y expectativas del
consumidor dentro de un sistema de organizacin comprometido
hacia el mejoramiento continuo de la eficiencia y efectividad (Won
et al., 2000). Este concepto ampla an ms la definicin, ya que
incorpora a la estrategia empresarial al concepto de calidad.
Luning et al. (2002) citan seis enfoques distintos que van desde
conceptos simples hasta modelos complejos basados en los
diferentes factores que influyen sobre la expectativa y percepcin

de la calidad por parte de los consumidores. En lnea con este

concepto, Opara (2000) afirma que no existe una definicin de
calidad nica, consistente y aceptada universalmente y,
coincidiendo con Shewfelt (1999), afirma que debido a que
productores, investigadores e intermediarios estn ms
orientados hacia la produccin, su concepto de calidad est
focalizado en la excelencia del producto y perfectamente definido
por parmetros medibles tales como color, madurez, firmeza, etc.
Por otro lado, debido a que los economistas y comercializadores
estn ms orientados hacia el consumidor, la calidad para ellos
est definida principalmente en base a sus necesidades y
expectativas. Cualquiera sea la definicin que se adopte, lo
importante es que la calidad puede ser definida a partir de los
valores relativos de aquellos atributos, que considerados en
conjunto, determinarn la aceptabilidad por parte de todos los
integrantes de la cadena de valor incluyendo al consumidor.
La satisfaccin del consumidor, independientemente de donde
est localizado el mercado, es el objetivo de las empresas para
mantenerse competitivas. Al tradicional enfoque basado
exclusivamente en la excelencia de las caractersticas
intrnsecas, se le han ido incorporando otros aspectos que
tambin son valorados por el consumidor y que contribuyen a la
calidad visible como la uniformidad, frescura, madurez, forma de
presentacin, envases, etc., determinando que un producto sea
ms o menos atractivo que otro similar. Tambin son importantes
otros elementos intangibles tales como la garanta de calidad,
amigabilidad con el ambiente, valor nutritivo y nutracutico,
inocuidad, personalizacin, disponibilidad, marca comercial,
imagen de la empresa, etc., que de una manera u otra cada vez
ms se incorporan a las demandas del consumidor.
Todo esto determina que cada vez sea ms necesario gestionar
la calidad. La toma de decisiones es la actividad gerencial por
excelencia a travs de cuatro funciones bsicas: planeamiento,
control, organizacin y liderazgo. Las dos primeras son la base
para el mejoramiento y aseguramiento de la calidad, la tercera
implica disponer de un grupo humano con los medios adecuados
y la ltima, para influir sobre el personal a cargo e involucrarlo en

la poltica empresarial, cualquiera sea el tamao de la empresa.

Este enfoque tcnico-gerencial fue desarrollado por la
Universidad de Wageningen (Holanda) en la dcada del 80 con el
objetivo de integrar las distintas disciplinas que contribuyen a
obtener una calidad superior (Luning et al., 2002). Bajo este
esquema, la calidad de un producto que avanza a travs de la
cadena de valor puede visualizarse en dos planos, el tecnolgico
y el gerencial. En el primero, se incluyen todos aquellos aspectos
que hacen a la calidad externa, principalmente, y que son
resultado del buen manejo del cultivo, de una buena preparacin
para mercado y un adecuado manejo poscosecha para obtener
una calidad determinada que llega al consumidor. En el plano
gerencial estn fundamentalmente la poltica y estrategia de la
empresa o empresas involucradas en las reas de control,
mejoramiento y aseguramiento de la calidad. Sin duda que es
mucho ms sencillo de implementar si la misma empresa o
asociacin de productores realiza todo el proceso de produccin
y comercializacin. Si este no es el caso, es necesaria la
colaboracin de los distintos integrantes de la cadena.
Dentro de un enfoque de sistemas en donde el producto fluye
hacia su destino final con la intervencin de diversos actores que
colaboran entre s para maximizar la calidad y aumentar la
competitividad del sistema en beneficio mutuo y del consumidor,
se presenta este documento con los siguientes objetivos:
En un lenguaje sencillo pero basado en los conocimientos ms

actuales y experiencia propia a travs de distintos proyectos

de INTA, se aborda la problemtica de la poscosecha de la
zanahoria en base a un mejor conocimiento de los factores
biolgicos y ambientales de pre y poscosecha responsables
del deterioro y el uso de probadas tecnologas para demorar la
senescencia manteniendo la mejor calidad posible.
Para facilitar la interpretacin se presentan numerosas

fotografas de situaciones reales asociadas a

recomendaciones prcticas que los operadores pueden
realmente implementar con recursos limitados en el ambiente
en el que estn operando. Se pretende que este documento

contribuya a mejorar la interaccin enriqueciendo la

comunicacin con nuevas herramientas y criterios para
mejorar el mantenimiento de la calidad del producto y la
disminucin de las prdidas que en esta etapa tienen lugar.

1
ANATOMIA Y MORFOLOGA DE LA ZANAHORIA
Desde el punto de vista estricto, la raz de zanahoria est
compuesta por una porcin denominada hipoctile o porcin de
tallo inferior al cotiledn la que tambin acumula reservas a punto
tal que no se diferencia de la raz propiamente dicha (Figura 1).
Esta porcin es importante desde el punto de vista de la calidad,
pues al ser tallo, posee protocloroplastos que ante determinadas
condiciones de iluminacin forman clorofila produciendo el
hombro verde (tambin prpura en algunos cultivares),
considerado un defecto por la mayor parte de los estndares de
calidad. Afortunadamente, a travs de los programas de
mejoramiento esta porcin ha sido disminuida a punto tal que en
los cultivares actuales el hombro verde no es aspecto importante.
La races estn recubiertas por una piel muy fina llamada
periderma siendo deseable que la superficie sea lo ms lisa
posible. Tambin es importante desde el punto de vista de la
calidad que la corona sea lo ms pequea posible, hundida y sin
la presencia de restos de hojas (Figura 1).
La raz de zanahoria puede ser dividida en la parte de
almacenamiento y la denominada cola de ratn, siendo
deseable una diferenciacin neta entre ambas porciones (Figura
1). En la raz de almacenamiento se pueden observar raicillas
secundarias las que normalmente se pierden durante la cosecha.
Internamente, dos zonas se diferencian netamente separadas
por una lnea de color ms claro denominado cambium. El floema,
externo y el xilema, interno. El cambium es la zona de crecimiento
de la raz en su proceso de engrosamiento y tambin donde se
inicia la deposicin de carotenoides lo que le da el color
anaranjado. Esta es la razn por la cual normalmente es una zona
ms clara. A su vez, el contenido de estos pigmentos es mayor en
el floema que en el xilema por lo que generalmente la coloracin
es ms intensa en la parte externa. Los programas de
mejoramiento han trabajado para uniformar el color y en la

actualidad en los cultivares modernos no hay diferencias de color

entre las distintas partes de la raz.
Existe una gran variedad de formas y tamaos de zanahorias
comerciales (Figura 2) aunque a nivel comercial predomina la
cnica de tamao mediano (15-25 cm de longitud y 3-4 cm de
dimetro). De la misma manera existen diversas formas de
corona aunque se prefiere que sea reducida en relacin al
dimetro y que la raz engrosada tenga una clara diferenciacin
con la pivotante (cola de ratn) o raz no engrosada. Los
cultivares cilndricos son preferidos por muchos consumidores y
tambin por la industria ya que al cortarlas dan porciones de
dimetro uniforme.

Corona

Hombro

Hipoctile

Raz de
almacenamiento

Xilema

Raz pivotante

Cambium

Floema

Figura 1: Anatoma de una raz de zanahoria.

Figura 2: Formas tpicas de zanahoria y distintos tipos de corona y de

punta (Reproducido de Rubatzky et al., 1999).

2
LA CALIDAD DE LA ZANAHORIA SEGN LOS
ESTNDARES ARGENTINOS
La definicin y medicin de los aspectos de calidad constituyen la
base para la reglamentacin escrita, normalmente denominada
estndares. Estos son la principal referencia a tener en cuenta
en donde se especifican las categoras de calidad, los lmites
permitidos para cada uno de los defectos y la forma de tomar las
muestras. Cada pas tiene su propia reglamentacin alineada con
las exigencias internacionales. La importancia de los estndares
radica en que constituyen un lenguaje comn entre productores,
intermediarios e industriales y son el fundamento legal para
dirimir disputas entre las partes. Adems, sirven a los productores
para preparar mejor sus productos, son esenciales para premiar
una calidad superior y la referencia para los precios de mercado.
En general, definen un conjunto de condiciones mnimas que
todas las unidades deben cumplir, adems de separar en graves
y leves a los defectos estableciendo para cada uno de ellos
porcentajes de tolerancia en funcin de la categora o grado de
calidad en que las races han sido clasificadas.
En concordancia con reglamentaciones similares en otros
pases, los estndares argentinos para zanahoria en fresco
hacen referencia principalmente al aspecto externo requiriendo
que sean uniformes en tamao, color y forma, que estn secas,
limpias, libres de enfermedades, defectos, insectos y daos. Se
establece como Condiciones generales (que deben ser
cumplidas independientemente del grado de calidad) que las
races deben ser sanas, frescas, limpias, firmes, lisas, bien
formadas y libres de hojas, insectos vivos, podredumbres,
grietas, crecimientos secundarios, lesiones, decoloraciones, olor
y sabor extraos. Asimismo, no debern ser leosas ni secas.
Adicionalmente, se establecen grados de calidad de acuerdo al
porcentaje de defectos graves y leves permitidos (Tabla 1). Es de
hacer notar que a nivel nacional se permite la comercializacin de
tres grados mientras que para exportacin slo se permite el
grado 1 y 2.

Los estndares argentinos establecen tres tipos basadas en su

longitud: largas (>20 cm), medio largas (14-19 cm) y cortas (<
14cm). En trminos de dimetro de la raz a la altura del hombro,
define a las races en tamaos grandes (40- 60 mm), medianas
(20-39 mm) y chicas (10-19 mm).
Si bien los estndares constituyen una importante herramienta
para fijar un marco de referencia de la calidad determinando
criterios y herramientas bsicas para su evaluacin, en muchos
casos no son aplicados debido a que no se han actualizado en
funcin de las demandas actuales del mercado. El concepto de
calidad ha ido evolucionando con el tiempo as como las
demandas y expectativas de los consumidores. Hoy en da ya no
es suficiente que un producto sea tcnicamente perfecto y
econmicamente factible, sino tambin que el impacto ambiental
de los sistemas de produccin y preparacin sean mnimos y que
la calidad obtenida supere ampliamente las expectativas del
consumidor ms exigente.
Tabla 1: Tolerancias para cada grado de calidad de acuerdo a los
estndares de calidad argentinos.

* Depende de la longitud de las races

Las distintas etapas que una hortaliza como la zanahoria transita

hasta llegar al consumidor deben considerarse como partes de un
sistema integrado, constituido esencialmente por tres
subsistemas: produccin primaria (de siembra a cosecha),
preparacin para mercado (galpn de empaque,
fundamentalmente) y de intermediacin comercial (mayoristas,
minoristas, exportadores, etc.). Cada uno de estos subsistemas,
a su vez, est relacionado comercialmente con una compleja red
de proveedores de insumos y servicios y con los ambientes
institucional (leyes, normas, instituciones) y organizacional
(gobierno, crdito, investigacin, polticas sectoriales, etc.).
Consecuentemente, en este documento se analizan los factores
de precosecha, cosecha y poscosecha que afectan la calidad y
que deben ser abordados integralmente para satisfacer al
consumidor ms all de sus expectativas.

12

3
FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA ZANAHORIA
La obtencin de un producto de calidad se gesta durante la etapa
de precosecha ya que una vez cosechado, la calidad no puede
ser mejorada ni an con las mejores tecnologas de poscosecha
disponibles, sino que solamente es uniformada y mantenida
durante el perodo que necesita para llegar al consumidor. Aqu se
visualizan los dos mundos, por un lado el consumidor que
demanda un flujo constante a lo largo del ao de un producto de
alta calidad y a precios razonables, y por otro el de los
productores cuyo mayor inters son los altos rendimientos, la
sanidad general del cultivo y momento de cosecha. Vender su
produccin al mayor precio posible es su principal objetivo y las
caractersticas de poscosecha no son en general una mayor
preocupacin para ellos. Sin embargo, es importante entender
que las prcticas de precosecha y cosecha tienen un enorme
impacto en el producto obtenido ya que no solamente afectan a
los atributos de calidad, sino tambin al ritmo con que se deteriora
durante la poscosecha, incidiendo decisivamente en la
aceptacin por parte del consumidor y la rentabilidad general de
toda la cadena. Son muchos los factores de precosecha que
afectan a la calidad de la zanahoria, pero aqu mencionaremos a
los ms importantes.

3.1 Pre-cultivo
Una correcta eleccin del lote contribuir a la uniformidad del
cultivo ya que sus caractersticas naturales (aptitud para riego,
fertilidad, textura, salinidad, etc.) influencian determinados
aspectos cualitativos. La historia del lote y su plan de rotaciones
tiene enorme influencia, particularmente a travs de la presencia
de malezas y la sanidad del cultivo ya que nematodes, insectos y
numerosas enfermedades (algunas bacterias y hongos como

Geotrichum sp., Fusarium sp. y Sclerotinia sp.) persisten en el

suelo, sobre cultivos hospedantes, malezas o restos de la
cosecha anterior.

3.1.1 El material de plantacin

La eleccin del material de plantacin es una decisin que
normalmente toma el productor en funcin de la adaptabilidad de
un cultivar a una zona en particular, su momento de cosecha,
rendimientos por unidad de superficie, calidad obtenida y otros
aspectos. Algunas caractersticas controladas por el genotipo son
el tamao, forma, color interno, relacin floema/xilema,
resistencia a patgenos, relacin azcares reductores/sacarosa,
longitud del ciclo productivo, resistencia al bolting, etc. Asimismo,
es necesario mencionar que la seriedad y responsabilidad del
proveedor de semilla es importante, ya que debe asegurar la
pureza varietal, el poder germinativo (se pierde rpidamente en
condiciones inadecuadas de almacenamiento) adems de la
sanidad, ya que algunos problemas sanitarios de importancia
pueden ser transmitidas por semilla.
Tomando por ejemplo a la relacin floema/xilema, la cual es un
aspecto eminentemente varietal aunque si bien la poca de
plantacin y cosecha tiene influencia. Con una textura menos
fibrosa, el floema es la zona donde se acumula la mayor cantidad
de azcares contribuyendo ambos aspectos a la sensacin de
crocantez y dulzura por lo que es deseable que la relacin con el
xilema sea la mayor posible. Todos los programas de
mejoramiento en zanahoria priorizan este aspecto y de hecho los
cultivares hbridos presentes en el mercado poseen una
excelente relacin. Sin embargo esto no es as en las poblaciones
de polinizacin libre que todava se siguen cultivando.
En un estudio de distintas poblaciones y cultivares de zanahoria
cultivadas en el rea de Mar del Plata, Lpez Camelo (1985, no
publicado) demuestra que esta relacin es altamente variable
(Figura 3).

Figura 3: Formas y relaciones floema/xilema de los cultivares

sembrados en el rea de Mar del Plata (Lpez Camelo, 1985 no
publicado).
El material de plantacin tambin tiene importancia en trminos
de la aceptacin por parte del consumidor, basada no solamente
en aspectos externos (apariencia) sino tambin en otros que
determinan la textura y el flavor. La primera de ellas, est
asociada a la crocantez o caractersticas vinculadas a la
resistencia a la masticacin, jugosidad y tamao de partculas o
incluso el ruido dentro de la cavidad bucal. Sin duda que la
turgencia de las races es un componente importante en la
crocantez y la jugosidad pero tambin se conoce que el floema y

su relacin con el xilema contribuye a la sensacin de crocantez.

El flavor, es decir la combinacin de sabor y aroma, es la
caracterstica ms valorada por los consumidores. Si bien se
reconoce que el contenido de azcares es lo ms importante y
dentro de ello la relacin entre reductores y no reductores,
tambin es conocido que la combinacin de la dulzura con otros
sabores, incluyendo los amargos es lo que determina la
aceptacin. El clima, rea de produccin y el cultivar tiene
influencia. La apariencia, por ltimo, est determinada
fundamentalmente por la uniformidad de forma, color interno y
externo, tamao (races chicas son consideras ms tiernas)
caractersticas de la superficie, sensacin de frescura, etc.
Dentro de los pocos estudios hallados en la literatura sobre la
aceptacin por parte del consumidor, es necesario mencionar el
de Sorensen et al. (1995) en donde se someti a un panel
entrenado cultivares pertenecientes a los distintos tipos de
zanahoria. En este estudio, los panelistas otorgaron el mejor
puntaje a las de tipo Nantes en todas las caractersticas
evaluadas si bien las de tipo Kuroda la supera en aspectos
texturales (Tabla 2). Esto coincide con la percepcin general de
que los cultivares pertenecientes al tipo Nantes poseen mejor
calidad.
Tabla 2: Puntuacin promedio otorgada por panelistas a cultivares
pertenecientes a los principales tipos de zanahoria (Sorensen et al.,
1995).

En siembras ralas que no producen un adecuado sombreado a

nivel de la raz, determinados cultivares son sensibles a la
aparicin del hombro verde como consecuencia de la sntesis de
clorofila en la zona del hipoctilo (Figura 4). Tambin es posible la
coloracin prpura, debido fundamentalmente a la sntesis de
antocianinas. Es un defecto penalizado por los estndares
nacionales pero los lmites permitidos en cada grado de calidad
varan (Tabla 1). Estudios conducidos en Balcarce (Lpez
Camelo et al. 2006 a) indican que la incidencia del hombro verde
no es constante a lo largo del ao sino que se presenta
principalmente en las cosechas de verano cuando la radiacin
solar es ms intensa.

3.2 Cultivo
La calidad de la zanahoria a la cosecha es afectada por
numerosas causas a nivel de cultivo entre las que se enumera las
siguientes: en primer lugar, es necesario mencionar que la semilla
de zanahoria necesita que la preparacin del lote y la cama de
siembra sean adecuados para una correcta distribucin de la
semilla y su germinacin que conduzca a un rpido
establecimiento del cultivo para una produccin uniforme, tanto
en forma y tamao (Figura 5). La raz de zanahoria crece
inicialmente en profundidad para posteriormente engrosarse.
Cualquier impedimento (terrones, piedras, capas duras de suelo)
en la primera etapa de desarrollo conduce a la deformacin de la
raz (Figura 6).

Figura 4: Hombro verde en races de zanahoria

La poca de siembra y cosecha tiene influencia en la forma de la

raz as como en las relaciones entre floema y xilema. Estudios
conducidos en la EEA Balcarce (Lpez Camelo et al., 2006 a)
indican que a medida que se atrasa la fecha de siembra y cosecha
aumenta el dimetro del xilema y disminuye la relacin
floema/xilema.

Figura 5: Una inadecuada distribucin de la semilla (izquierda

demasiado densa, derecha, demasiado espaciada) conduce a races
desuniformes mientras que los espacios sin semilla disminuyen los
rendimientos (Foto: G. Avila, FCA UNC).

Figura 6: Deformaciones producidas por impedimentos al crecimiento

en profundidad de la raz de zanahoria.

Las plagas y enfermedades tambin son importantes factores de

cultivo que afectan a la calidad. Los estndares penalizan la
presencia de insectos vivos pero no tienen en cuenta las lesiones
provocadas por los diversos insectos de suelo y que son puertas
de entrada para los organismos de la pudricin (Figura 7). Es muy
probable que los daos estn asociados a la actividad de las
larvas antes de entrar en la etapa de reposo invernal.
Las podredumbres en zanahoria pueden tener origen fngico o
bacteriano y generalmente se presentan en la parte de la corona o
en la extremidad de la raz (Figura 8). En el primer caso
probablemente sea una enfermedad proveniente del campo
mientras que en el segundo muy frecuentemente son desarrollos
fngicos o bacterianos sobre heridas ocurridas en la cosecha y
poscosecha.
Las rajaduras son defectos muy comunes y estas races deben
ser eliminadas en el momento de preparacin para mercado.
Pueden tener dos orgenes: a nivel de cultivo, fundamentalmente
por desequilibrios hdricos (riegos abundantes o precipitaciones)
en las races ya formadas o a nivel de cosecha o poscosecha por
golpes en races muy turgentes. Los estndares nacionales
establecen tolerancias para las categoras 2 y 3 para las
rajaduras cicatrizadas (Tabla 1) asumiendo que se han producido
el cultivo pero al estar cicatrizadas son an comestibles si no
comprometen una porcin importante de la raz. En cambio,
clasifican dentro de podredumbres a las rajaduras frescas (Figura
9) pues el tejido fresco es muy frecuentemente invadido por
hongos y bacterias responsables de las pudriciones.
Figura 7: Pequeas
lesiones ocasionadas
por insectos de suelo
por el que luego penetran
los organismos causantes
de las pudriciones.

Figura 8: podredumbres en races de zanahoria

Figura 9: Rajaduras frescas (izquierda) y cicatrizadas (derecha).

4
FACTORES DE LA COSECHA QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA ZANAHORIA
La cosecha es la finalizacin del perodo de cultivo y el inicio de la
poscosecha y consiste en la separacin de la planta madre del
rgano o parte de inters comercial. Adems de los factores de
precosecha ya mencionados que influyen en la calidad, existen
otros propios de la cosecha misma que tambin tienen una
influencia decisiva en la calidad del producto y en el
comportamiento posterior a medida que avanza hacia su
consumo. Dentro de ellos, los daos mecnicos ya sea por
golpes, cortes o rajaduras, muy frecuentes en las operaciones de
cosecha, son responsables de las heridas (Figura 10) que
posteriormente son colonizadas por los patgenos presentes en
el suelo o en aguas de lavado generando las condiciones
propicias para el desarrollo de enfermedades de poscosecha.

Figura 10: Races rotas y rajadas en el proceso de cosecha (Foto: G.

vila, FCA UNC).

4.1 Estrs asociado a la cosecha

An cuando las races sean extradas sin lesiones, la cosecha
para la zanahoria implica la destruccin de la planta, la cual es
extrada del suelo con la prdida de las races que la alimentan, la
remocin del follaje adems de la exposicin a un ambiente areo
cuyas temperaturas, humedad relativa y contenidos de oxgeno
son muy diferentes a las que tena en el suelo.
El estrs sufrido se manifiesta por un incremento en el ritmo
respiratorio y que es funcin de la temperatura a la que las races
son expuestas (Figura 11).
Este aumento temporario del ritmo respiratorio consume
inicialmente los cidos orgnicos presentes en la raz mientras
que se activan una serie de mecanismos para proveer de
azcares al intenso ritmo respiratorio. Esto se manifiesta como un
incremento inicial del contenido de la sacarosa proveniente de la
hidrlisis del escaso almidn que las races contienen y su
posterior desdoblamiento en azcares reductores, los que son
consumidos por la respiracin (Lpez Camelo, 1990) (Figura 12).
Debido a que la sacarosa es el principal carbohidrato de reserva,
es el que registra la disminucin a medida que es consumido por
el proceso respiratorio, el cual, a su vez, es dependiente de la
temperatura a la que las races estn expuestas. Si
inmediatamente a la cosecha se baja la temperatura mediante un
preenfriado a 0 C, se reduce el ritmo respiratorio y se conserva
sacarosa (Figura 13).
Estos cambios en la composicin interna de las zanahorias
afectan fundamentalmente las caractersticas organolpticas y
es por esta razn que las races recin cosechadas no solamente
son ms turgentes sino tambin poseen distinto sabor. Estos
cambios, adems, determinan el nivel de reservas con que inician
la poscosecha.

140

120

27 C
mg CO2/kg.hr

100

80

20 C

60

40

18 C
20

0
0

10

20

30

40

50

60

Horas de la cosecha

Figura 11: Incremento del ritmo respiratorio en respuesta al

estrs de cosecha y a la temperatura ambiente (Lpez Camelo,
1990).
6

% de peso fresco

Sacarosa

Glucosa

Fructosa

0
0

10

15

20

25

30

Horas a temperatura ambiente

Figura 12: Cambios en la composicin de los azcares en las horas

posteriores a la cosecha (Lpez Camelo, 1990).

Sacarosa (% peso fresco)

Preenfriado
3

No preenfriado

0
0

50

100

150

200

250

Das a 0 C

Figura 13: Conservacin de los niveles de sacarosa mediante la

reduccin de la temperatura por hidroenfriado (Lpez Camelo, 1990).

4.2 Efecto del momento de cosecha sobre la calidad

Es muy frecuente el cultivo de grandes lotes de zanahorias los
que son cosechados a lo largo de un perodo de tiempo en funcin
a las demandas del mercado. Lpez Camelo (2005) demostr
que a medida que se atrasa la cosecha (Enero, Marzo y Junio) se
incrementa el tamao promedio de las races (en gramos) y el
descarte (Figura 14).
Este descarte tiene varias causas pero la ms frecuente
probablemente, sea el incremento de podredumbres asociadas a
la actividad de insectos de suelo que daan a las races.

100%

Descarte

21,62
35,1

80%

38,57

8,62

15,54

60%

15,56

200-300

32,19

100-200

44,98

40%
20%

33,97

24,78
15,39

50-100
13,68

0%
1

2
Cosecha

Figura 14: Efecto del momento de cosecha sobre el tamao (en

gramos) y el descarte (Lpez Camelo 2005) de races cosechadas en
Enero, Marzo y Junio.

Como se dijera en la seccin anterior, los daos por insectos de

suelo son una causa importante de prdida de calidad, no
solamente por las lesiones que causan sobre las races sino
tambin porque son la puerta de entrada para los
microorganismos de la pudricin. La mayor parte de los insectos
que causan dao son areos pero con una etapa larvaria que la
cumplen en el suelo. Basados en muestreos peridicos de lotes
de produccin, nuestros estudios indican que los daos se
incrementan en los primeros meses del ao, momentos en que
an estn activos como larvas para luego empupar con el
descenso de temperatura en donde el porcentaje de lesiones
tiende a estabilizarse o incluso disminuir (Figura 15). En el mismo
estudio se registr que las pudriciones de las races en el campo
aumentan en relacin casi inversa al dao por insectos (Figura
16) lo que hace suponer que comienzan a desarrollarse a partir de
las lesiones generadas por los insectos de suelo.

Dao por insectos (%)

40

30

20

CAMPO

10

0
17/2

9/3

29/3

18/4

8/5

28/5

17/6

7/7

Fecha de muestreo

Figura 15: Influencia de la poca de cosecha sobre la incidencia de

daos por insectos de suelo (Lpez Camelo et al., 2006 a).

Podredumbres (%)

40

30

CAMPO

20

10

0
17/2

9/3

29/3

18/4

8/5

28/5

17/6

7/7

Fecha de muestreo

Figura 16: Influencia de la poca de cosecha sobre la incidencia de las

podredumbres a campo (Lpez Camelo et al., 2006 a).

4.3 Madurez de las races a la cosecha

En zanahoria se habla de madurez aunque sera ms apropiado
hablar de momento de cosecha ya que no se corresponde a
cambios fisiolgicos o bioqumicos, sino ms bien a criterios de
das desde la siembra, color y tamao. Aquellas races que por
cuestiones de mercado son cosechadas anticipadamente sin que
alcancen su potencial de tamao y/o rendimiento se consideran
inmaduras y poseen un ritmo de perecibilidad mayor que las que
se dejan en el campo por perodos ms largos. Las zanahorias
baby y las que se comercializan en manojos son ejemplos de
zanahorias inmaduras y poseen un ritmo respiratorio mayor bajo
las mismas condiciones, indicador de una mayor perecibilidad
(Figura 17).
RITMO RESPIRATORIO
35

mg Co2/kg.hr

30

inmadura (manojo)

25
20
15
10

madura
5
0
0

10

15

20

25

30

DIAS A 0 C

Figura 17: Ritmo respiratorio de zanahorias inmaduras (manojos) y

maduras (Lpez Camelo, 1990).

28

5
FACTORES DE LA POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA
CALIDAD DE LA ZANAHORIA
La poscosecha es el conjunto de operaciones y funciones entre la
produccin y el consumo desarrollados por diferentes actores con
el objetivo de alcanzar un efectivo y eficiente abastecimiento de
zanahorias. Se incluye aqu a la preparacin para mercado
(limpieza, clasificacin y empaque), transporte y
comercializacin. Es un sistema que se halla ntimamente
relacionado con las actividades productivas y atento a las
necesidades y demanda de los consumidores, actuando como
vnculo entre ambos en una relacin de doble va. Todos los
aspectos productivos y ambientales previos condicionan la
calidad del producto y eventualmente la que llega al consumidor,
ya que en la poscosecha no se puede mejorar la calidad sino
solamente uniformarla as como disminuir el ritmo de deterioro
natural de un producto que contina vivo despus de la cosecha.

5.1 Fisiologa de la poscosecha de la zanahoria

Las zanahorias son estructuras de almacenamiento adaptadas a
una conservacin prolongada bajo determinadas condiciones de
temperatura y humedad relativa del ambiente pero sujetas a tres
procesos de deterioro principales intrnsecos a la propia raz
(brotacin, transpiracin y respiracin) y un cuarto
(podredumbres) asociado a factores biticos externos. La
brotacin es el principal proceso que modifica a los otros dos
(respiracin, transpiracin) y determina la finalizacin del perodo
de almacenamiento.
A diferencia de los bulbos u otras estructuras de almacenamiento
que poseen dormicin, (perodo en el que no hay movimiento
meristemtico), en las races como la zanahoria la brotacin es
dependiente de la temperatura de almacenamiento (Figura 18).

Aunque la raz no presente cambios visibles exteriormente, la

actividad meristemtica induce a la degradacin de la sacarosa y
otros carbohidratos de reserva como el almidn en azcares
simples como la fructosa y la glucosa que se acumulan a nivel de
raz hasta el momento del inicio de la brotacin en donde
posteriormente disminuyen porque son trasladados a los brotes
en crecimiento. A mayor temperatura de almacenamiento ms
rpido es el proceso (Figura 19).
Este proceso est asociado a la disminucin del contenido de
sacarosa (Figura 20) y de materia seca (Figura 21). El ritmo
metablico (indicado por la respiracin) est asociado a los
procesos mencionados (Figura 22). La deshidratacin por
transpiracin tambin sigue las mismas tendencias siendo los
brotes recin formados los principales lugares por donde este
proceso tiene lugar (Figura 23).

Figura 18: Brotacin de races de zanahoria a distintas temperaturas de

almacenamiento (Lpez Camelo, 1990).

Figura 19: Evolucin del contenido de fructosa en races de zanahoria

mantenidas a distintas temperaturas (Lpez Camelo, 1990).

Sacarosa (% PF)

0 C
2

5 C

10 C
0
0

50

100

150

200

250

Das de almacenamiento

Figura 20: Consumo de la sacarosa en el almacenamiento a distintas

temperaturas (Lpez Camelo 1990).

Figura 21: Evolucin de la materia seca en races de zanahoria

mantenidas a distintas temperaturas (Lpez Camelo, 1990).

Figura 22: Evolucin del ritmo respiratorio en races de zanahoria

mantenidas a distintas temperaturas (Lpez Camelo, 1990).

Figura 23: Evolucin de la prdida de peso fresco por transpiracin en

races de zanahoria mantenidas a distintas temperaturas (Lpez
Camelo, 1990).

Las podredumbres en poscosecha (Figura 24) estn ntimamente

asociadas a las heridas y a la temperatura en la que las races son
mantenidas. En un estudio realizado por el Laboratorio de
Fitopatologa del Mercado Central de Buenos Aires, se demostr
que Geotrichum spp. es la principal causa de enfermedades de
poscosecha (Figura 25).
La mayor parte de los organismos identificados son habitantes
normales del suelo y parsitos de heridas, lo que indica que las
lesiones causadas as como el lavado de las races y el
mantenimiento en condiciones de alta humedad relativa son las
razones principales de las podredumbres

Figura 24: Pudriciones en races de zanahoria a nivel de poscosecha.

Figura 25: Agentes causales de las podredumbres de poscosecha en

races de zanahoria (Fuente MCBA 2006).

5.2 La preparacin para mercado a nivel de lavadero

El galpn de acondicionamiento y empaque puede ser definido
como un sitio protegido tanto para el producto como para el
personal que realiza el trabajo, creando un conjunto ordenado
donde el producto fluye para su acondicionamiento para la venta,
permitiendo el manejo y supervisin en forma centralizada.
Desde el punto de vista operativo, es similar a la organizacin de
una fbrica, en donde la materia prima proveniente del campo es
sometida a una serie de operaciones secuenciales para terminar
como un producto empacado.
La calidad de un producto como la zanahoria es la combinacin
de los atributos deseables e intrnsecos propios ms la
excelencia del proceso de preparacin para mercado. Esto
determina, entonces, que el galpn de empaque sea un elemento
clave en un sistema de calidad ya que all es donde
esencialmente se procede a uniformar el producto en trminos
cualitativos, adems de eliminar las unidades con defectos
objetables para que no lleguen al consumidor. Es por esto que a
nivel de galpn de empaque existen numerosos puntos que
deben controlarse y su optimizacin conduce a un incremento
general de la eficiencia y de la calidad final del producto.
Los galpones de acondicionamiento y empaque en zanahoria son
denominados lavaderos por ser el lavado la principal operacin
realizada. Sin embargo, al igual que en otras hortalizas, la
preparacin para mercado contempla esencialmente 4
operaciones:
1. Eliminacin de partes no comercializable.
2. Separacin por tamao.
3. Clasificacin por calidad.
4. Empaque (embolsado).
El anlisis del flujo del producto que es preparado en lavadero es
resumido en la Figura 26 y comienza con la recepcin del
producto en bolsas tacos si la zanahoria es cosechada
manualmente o bins si es cosechada mecnicamente. En el

primer caso, gran parte de las partes no comercializables (follaje,

tierra, podridas, rotas, demasiado chicas etc.) son eliminadas en
el campo mismo y previo al embolsado en tacos, si bien un repaso
es conveniente hacer para que no entren en la lnea de lavado
elementos que no tienen valor comercial. Cuando es cosechada
mecnicamente, eliminacin de estos elementos indeseables es
una operacin importante luego de la recepcin.
El lavado tambin constituye un proceso de eliminacin de la
tierra adherida a las races y que se realiza en tambores rotativos
de lavado (Figura 27) en donde el rozamiento de las races entre
s en un medio acuoso da lugar a un producto perfectamente
limpio y apto para ser comercializado. La eliminacin de partes no
comercializables en fresco se contina posterior al lavado y
tambin aquellas races que son demasiado grandes o pequeas
(Figura 28) que se destinan a otros usos (procesamiento). Las
races llegan entonces a la mesa de inspeccin (Figura 29) en
donde personal entrenado en uno o ambos lados de la cinta
completan el proceso de seleccin. Tambin aqu es donde se
separan aquellas races de calidad superior que van a ser
embolsadas en envases de 1 10 Kg. El enfriado o preenfriado
(hydrocooling) es una operacin opcional.

Figura 26: Diagrama de flujo de la preparacin para mercado de la

zanahoria.

Figura 27: Lavado de las races en tambores rotativos.

Figura 28: Derivacin de las races demasiado chicas y/o grandes.

Figura 29: Mesas de inspeccin para la eliminacin de unidades no

comercializables.

5.2.1 Eficiencia a nivel de lavadero

La eficiencia a nivel de preparacin para mercado ha sido definida
de diversas maneras: en algunos casos, se la ha expresado en
trminos de cantidad de producto empacado de la calidad
deseada por unidad de tiempo y, ms frecuentemente, como
sinnimo de la habilidad para extraer unidades con defectos en
relacin o no con el flujo total del producto. En este caso, se la
puede expresar como la proporcin de defectos extrados en
relacin al porcentaje de defectos que viene del campo (Malcolm
& DeGarmo, 1953). Cualquiera sea la definicin que se adopte, lo
importante es cmo hacer para que esa eficiencia sea alta
cualesquiera sean las condiciones de operacin.
Este proceso de preparacin para mercado esencialmente
debera ser un proceso de uniformizacin para dar lugar a un
producto de calidad superior a la que viene del campo. Sin
embargo, nuestros estudios basados en muestreos semanales
de lotes de produccin antes de entrar al lavadero y en bolsas ya

preparadas, indican que los daos mecnicos aumentan

sensiblemente en la preparacin para mercado. El lavado en el
tambor rotativo es probablemente la causa principal debido a que
las races se clavan en las ranuras mientras que la masa de
races movindose en el interior produce la rotura (Figura 30). La
eliminacin de los restos de follaje, los golpes y el trato rudo es
otra de las razones (Figura 31).

Figura 30: El tambor rotativo de lavado como causa de la rotura de

races.

Estos mismos estudios indican que el porcentaje de races

malformadas disminuyeron, al pasar por el lavadero, lo que indica
que el personal encargado de la clasificacin realiza un buen
trabajo de eliminacin. Los niveles de races con daos por
insectos y podredumbres son similares antes y luego de la
operacin de preparacin para mercado lo que indica que no son
detectados o no son tenidos en cuenta como defectos por los
operarios. La comparacin entre bolsas de 20 y de 1 kg indica que
en estas ltimas se realiza una seleccin ms rigurosa. Estudios
adicionales (Lpez Camelo et al., 2006 b) han detectado que el
envase en unidades de 1 kg presenta niveles de podredumbres
substancialmente ms elevados que envasado en unidades de
20 kg. El doble envasado probablemente sea la causa principal ya
que se generan situaciones de muy alta humedad relativa dentro
del envase lo que promueve el desarrollo de enfermedades
(Figura 32).

Figura 31: Trato rudo de las races de zanahoria a nivel de lavadero.

Las podredumbres de alguna manera tambin se relacionan a lo

mencionado en prrafos anteriores ya que la mayor parte de los
agentes causales de podredumbres son parsitos de heridas,
esto es, estn presentes sobre la superficie o en la tierra que
acompaa a las races, pero desarrollan dadas las condiciones
de alta humedad producidas por el lavado y sobre tejidos que no
estn protegidos por la peridermis. Una alternativa de solucin
para disminuir el impacto de las podredumbres sera un lavado
final con un desinfectante como el hipoclorito de sodio. La
disminucin de la temperatura de almacenamiento es otro de los
factores que contribuyen a disminuir el impacto de las
podredumbres (Figura 33). La temperatura ideal de conservacin
es de 0-1 C.
Ms preocupante son aquellos defectos que no son extrados en
los procesos de eliminacin, particularmente a nivel de mesa de
inspeccin. Aqu influyen tanto factores humanos como de diseo
de la mesa, adems de la velocidad de avance de la misma. La
capacidad de deteccin de un individuo est dada, en principio,
por la velocidad a la que el producto fluye delante de su vista y por
la cantidad de unidades presentes simultneamente en su campo
visual. En condiciones normales de operacin, una raz emplea

de 3 a 8 segundos para recorrer este campo (unos 50 cm de largo

por el ancho de la cinta), donde hay simultneamente entre 5 y 15
unidades o incluso ms. Si la cinta viene muy cargada o con una
velocidad alta (Figura 34), se excede la capacidad de deteccin y
reaccin del individuo, situacin que se agrava si el producto
posee muchos defectos. No hay estudios especficos para
zanahoria pero para el caso de cebolla, para una deteccin y
eliminacin eficaz se recomienda que la carga no supere los 9000
bulbos/operario/hora (Bishop, 1990) a una velocidad de cinta de
6-9 metros/minuto. Cada especie tiene una combinacin ptima
de velocidad de avance de la cinta y cantidad de unidades
simultneamente en el campo visual. La velocidad de la cinta o el
flujo del producto debera regularse para adaptarse a las
variaciones de calidad de los lotes.
La visualizacin de cada unidad en particular es otro aspecto de
importancia. En general, se estima que para una adecuada
inspeccin, cada unidad debe rotar de 2 a 3 veces en el campo
visual del operario. En general, las mesas de inspeccin en
zanahoria constan de cintas planas y las races no rotan frente al
operador por lo que la incorporacin de algn sistema de rotacin
mejorara el proceso de seleccin.

Figura 32: El doble

embolsado bloquea
los orificios de
ventilacin de los
envases generando
una atmsfera muy
hmeda y favorable
para el desarollo
de enfermedades.

% Podredumbres

100
80

AMBIENTE

60
40
20
0 C

0
0

16

21

35

44

Das de almacenamiento

Figura 33: Efecto de la temperatura sobre la evolucin de

podredumbres dentro de un envase de 1 kg.

Figura 34: Cintas muy cargadas y/o con velocidades de avance altas
dificultan la deteccin y eliminacin de las unidades con problemas de
calidad debido a que excede la capacidad humana para realizar un
adecuado trabajo.

Otro aspecto que contribuye a que los operarios realicen mejor su

trabajo es la uniformidad del producto a revisar. En la Figura 29 se
observa que a la mesa de inspeccin llegan unidades sin valor

comercial (rotas, deformadas, etc.) en donde el operario debe

distraer parte de su atencin a observar y extraer unidades que
deberan ser eliminadas en etapas previas.
Los estudios sobre el efecto de las condiciones de trabajo sobre el
rendimiento indican que los humanos estn mejor predispuestos
y desarrollan mejor sus tareas por perodos ms largos cuando
los niveles de estrs fsico son minimizados (Studman, 2000). El
confort del operario reduce la fatiga manteniendo la atencin. El
ruido, polvo en suspensin, temperatura ambiente y condiciones
generales del trabajo influyen en el rendimiento del personal. El
trabajo puede organizarse en turnos rotativos y deben
contemplarse descansos para evitar el cansancio excesivo y
mantener alta la eficiencia. Una buena prctica es interrumpir el
flujo de producto cada hora y permitir que la cinta se vace por
unos 5 minutos. Esto permite que el personal se relaje y
contribuye a aumentar la concentracin cuando el flujo se
reanuda.
El diseo de la mesa de inspeccin debe ser tal que se reduzca el
cansancio maximizando el confort, a travs de la reduccin de los
movimientos de brazos y manos y un fcil acceso a todas las
cintas. Bollen, et al., (1993) indican que para una posicin de
trabajo confortable, la altura de la mesa de inspeccin debe ser de
1,20 m con suplementos para las personas de baja estatura y
asientos para descansar, pero siempre manteniendo una buena
visibilidad y libertad de movimientos. Por otro lado y basado en
medidas antropomtricas estticas, Studman (2000) define como
zona de trabajo sostenible para tareas repetitivas que
involucren un esfuerzo fsico liviano por parte de los miembros
superiores, al rea de trabajo que se encuentra a una altura y
distancia confortable y con suficiente espacio para el movimiento
de los hombros, codos y manos en todos los planos. Segn este
autor, este rea de trabajo est limitada por el alcance de los
miembros superiores, en todos los planos, sin realizar esfuerzos
o flexiones excesivas para alcanzar el producto y sobre una
superficie base que se encuentre entre 10 y 15 cm por debajo de
la altura de los codos.

Los conceptos mencionados precedentemente son vlidos e

importantes, pero para reducir an ms la fatiga y aumentar la
eficiencia en la seleccin, es necesario tambin reducir el nmero
de movimientos que los trabajadores realizan en forma repetitiva
adems de minimizar la distancia de cada uno de los mismos.
Esto es importante pues slo es posible realizar de a una tarea
por vez y durante la fraccin de segundo requerida para extraer
una unidad del flujo principal otras estn entrando en el campo
visual para ser inspeccionadas. Si bien los movimientos se hacen
en forma automtica, la suma de todos ellos a lo largo del da
redunda en un incremento de la fatiga y en una disminucin de la
eficiencia de operacin.
El ancho de la mesa de seleccin es otro de los aspectos a tener
en cuenta: no debera superar los 45-50 cm con operarios a un
solo lado pero puede ser mayor si el producto es inspeccionado
desde ambos lados de la cinta, aunque sin superar nunca el largo
del brazo de los trabajadores. En este ltimo caso, es importante
que el campo que debe inspeccionar cada uno de ellos est
especficamente delimitado para evitar que simultneamente
estn observando las mismas unidades y/o compitan por extraer
las mismas unidades con defectos (Figuras 35 y 36).

Figura 35: Si las reas de inspeccin de cada operario no estn

perfectamente definidas se producen interferencias que afectan la
eficiencia de clasificacin. En este caso un operario invade el rea de
trabajo de otro.

Adems de la fatiga fsica, es importante hacer hincapi en la

fatiga visual, ya que las decisiones se basan en la observacin del
producto que fluye delante de la vista de los operarios. La fatiga
visual se manifiesta como menor concentracin, necesidad de
desviar la vista fuera del rea de trabajo, hasto, inhabilidad
temporaria para detectar defectos, confusin, decisiones
errneas, etc. La iluminacin general del ambiente y del rea de
trabajo, as como sus colores, brillos, reflejos y contrastes
contribuyen a aumentar la fatiga visual.
Para evitar superposiciones en el trabajo, es conveniente que no
ms de 3 4 operarios controlen el mismo producto. Cada uno
debe tener asignado un espacio sobre la mesa, que no supere los
45 cm. Aquellos con menor experiencia o de reaccin ms lenta
deben ubicarse al comienzo de la cinta para eliminar las unidades
con defectos ms obvios, dejando aquellos con defectos ms
sutiles o imperceptibles para los experimentados (Figura 36). An
as, es necesario rotar al personal para evitar el
acostumbramiento.
El personal debe conocer y entender los requisitos de calidad y
las tolerancias para cada uno de los defectos. Es importante
examinar la consistencia y uniformidad de criterio en las
decisiones de aceptacin/rechazo de la mercadera, as como
detectar y corregir los dos tipos de errores que pueden
cometerse: la eliminacin de productos buenos y la aceptacin de
unidades con defectos. El personal debe someterse a un examen
de la vista antes de ser contratado.
Cuando un lote no cumple con las especificaciones de los
estndares, es evidente que se ha fallado en eliminar las
unidades con problemas. Aqu es importante diferenciar aquellos
defectos difciles de detectar como los daos latentes de aquellos
que, a pesar de ser visibles no fueron detectados por el personal
responsable.
Distintos estudios indican que un 80% de las causas de la no
deteccin se deben a fallas de tipo gerencial, es decir son
responsabilidad del administrador del galpn de empaque ya sea

por la mala regulacin de los equipos y maquinarias como

tambin del establecimiento de condiciones de trabajo que
conducen a equivocaciones del personal, incluyendo su
entrenamiento y supervisin. Existen mtodos que pueden
aplicarse y que permiten discernir si las variaciones son propias
de la variabilidad del producto o a fallas en el proceso.

Figura 36: Incrementar el nmero de operarios para aumentar la carga

de las cintas y/o velocidad de las mismas no siempre redunda en una
mayor eficiencia en el proceso de seleccin ya que los operarios se
molestan mutuamente y compiten por las mismas unidades. Es
conveniente que aquellos de reaccin ms lenta se ubiquen al principio
para eliminar los defectos ms obvios dejando los ms sutiles a los de
mayor experiencia.

En zanahoria el tipo de empaque tiene su influencia. Como se

dijera anteriormente, debido a que las bolsas de 1 kg necesitan
ser contenidos en otras de mayor volumen para facilitar el
manipuleo y la comercializacin (Figura 32), en muchos casos
este doble envase bloquea las aberturas necesarias para un
intercambio gaseoso y trmico generando ambientes internos
demasiado hmedos que favorecen el desarrollo de
enfermedades.

Nuestros estudios sobre el efecto del envase indican que la

prdida de peso es mayor en las unidades de 1 kg que en los de
20 kg (Figura 37) debido a que la relacin de la masa contenida
sobre los orificios de ventilacin es mayor en los envases ms
grandes.

Figura 37: Efecto del envase sobre la prdida de peso

Debe evitarse la creacin de bloques compactos durante el

almacenamiento temporario o a largo plazo pues se bloquean los
orificios de ventilacin de los envases generndose puntos
hmedos y calientes en donde el producto empacado se deteriora
con mayor velocidad (Figura 38).
Asimismo, el almacenamiento de bolsas calientes en ambientes
refrigerados produce condensaciones dentro del envase que
predisponen al desarrollo de enfermedades.

5.2.2 Limpieza e higiene de las instalaciones, equipos y

operaciones
Debido a que las zanahorias son consumidas en fresco, la higiene
de las instalaciones y equipos as como de las operaciones, son
importantes para evitar la contaminacin por microorganismos no
visibles a simple vista ni detectables a travs de cambios en la
apariencia, sabor, color u otra caracterstica externa, pero
nocivos para la salud.
Dentro del marco de la legislacin nacional y municipal, cada
empresa debe redactar los lineamientos generales de operacin
y la estrategia de la empresa en trminos de calidad.
A su vez, deben tambin redactarse los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que son
protocolos escritos que describen la forma en que una empresa
debe realizar las tareas de operacin, entrenamiento y control del
personal as como la limpieza, desinfeccin y sanitizacin de las
instalaciones as como el monitoreo de la efectividad en su
establecimiento de empaque.
Por limpieza se entiende la remocin en seco (barrido, aspirado)
o hmedo (lavado) de las instalaciones y equipamientos de las
suciedades visibles y materiales orgnicos o no ajenos al
producto preparado para el mercado.
Las diferencias entre desinfeccin y sanitizacin tienen que ver
con el sitio de aplicacin ms que en la efectividad del proceso.
En el primer caso se refiere a la eliminacin de microorganismos
infecciosos en dispositivos, materiales y ambientes, mientras que
sanitizacin se refiere a aquellas partes en contacto con el
producto.
Estas tres prcticas constituyen la base para la aplicacin de las
Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA y BPM)
requeridos para la comercializacin de productos alimenticios.

Figura 38: El estibado de bolsas de zanahoria en bloques compactos

bloquea los orificios de ventilacin de los envases generndose puntos
hmedos y calientes en donde el ritmo de deterioro es mayor.

BIBLIOGRAFIA
Bishop, C. 1990. On-farm grading and cleaning of potatoes and onions
techniques and equipment to improve returns. Agricultural
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resmenes p. 52.

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Duc and M. Webb (eds.), ACIAR Proceedings, pp. 41-48.

ISBN 978-987-679-098-7

Este documento est orientado hacia una variada audiencia, desde

productores hasta investigadores, asesores, administradores de
galpones de empaque, proveedores de insumos, estudiantes y toda
otra persona vinculada a la zanahoria para quienes la calidad es un
tema central. Resume muchos aos de experiencia a travs de
diversas actividades conducidas en la E.E.A. Balcarce desde el ao
1985, continuados con mi tesis doctoral (1986-1990) en la Universidad
de Cornell (U.S.A.) y otros proyectos de tipo regional. Gran parte de la
informacin, sin embargo, proviene del Proyecto Especfico INTA
PNHFA1129 Mejoramiento de la produccin de zanahoria en la
Argentina, (sede EEA La Consulta) particularmente de la coordinacin
del Mdulo 3 Manejo de la poscosecha y gestin de la calidad (20042009). El resto de la informacin se recopila a travs del Proyecto
INTA-CTIFL Mejoramiento de la calidad comercial e higinicasanitaria y de la comercializacin de hortalizas y frutas en el mercado

Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria

Estacin Experimental Agropecuaria Balcarce