ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I.

INTRODUCCIN:
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada, azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre
un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de
exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros
ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un
producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para la
elaboracin de nctar de aguaje. Normalmente, un nctar es un producto
que contiene 15 Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo
de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del
desarrollo de la frmula propia dela empresa. Esta formulacin, que se ver
en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso emprico, de
tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los
responsables de su desarrollo. El proceso de formulacin consiste en
preparar diversas frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas
normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 Brix. Esto
significa que se toman frmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se
llevan a 14-15 Brix, y se somete la aprobacin del grupo de tcnicos. Una
vez que el producto ha sido desarrollado, se proceder a probarlo con
consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para
verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la adecuada.
Mango, nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es nativo de
India, crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y
abiertas. Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por el fruto
suculento, una drupa carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a 15 cm de
longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra
un hueso, rodeado de una cubierta leosa. Los hay esfricos y aplanados,
como el mango de Manila, de los ms apreciados. Alcanza el 20% su
contenido en azcares. Brasil fue el primer pas de Amrica en el que se
cultiv, llevado por los portugueses en el siglo XVIII. Desde all se llev el
rbol a las Antillas y Mxico. Clasificacin cientfica: el mango pertenece a la
familia de las Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.

II.

OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboracin de Nctar de Mango.

Conocer e identificar los principales parmetros del proceso.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

NCTAR
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas
frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la
fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante,
antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos, saborizantes
(para fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.
Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas maduras,
sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de
las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma
y/o tamao.

Definicin del Nctar de Mango

El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado
con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios,
lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o
no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios
permitidos , envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a
un proceso trmico que asegure su conservacin.
Componentes del Nctar de Mango
Mango
El mango es una de las frutas ms importantes de la de las Anacardiceas,
considerado como uno de los principales frutos tropicales y ms finos que en
el mercado se pueden encontrar.
Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los cuales datan los
primeros frutos (Sri Lanka), rpidamente se expandi por toda Asia logrando

cultivarse desde Indonesia, hasta Hawi, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive

Mxico quien es el principal pas exportador de este fruto.
La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua
en todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran
importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a
magnesio y vitaminas del gnero provitamina A y C. El beta-caroteno que
contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudar a
nuestra visin, cabello, mucosas, estado de la piel y el correcto
funcionamiento del sistema inmunolgico.
Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la
correcta actividad muscular, regulacin del sistema digestivo, y el equilibrio
del agua tanto fuera como dentro de la clula, as como tambin, el
contenido de fibras de este producto permite un mejoramiento en el trnsito
intestinal.
Agua
Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el agua
empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo
y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos de
azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la
azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con

sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la

chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier
tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las
exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un
nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de
slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro,
expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los
nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18
grados Brix.
T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a las
propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas intactas,
sino tambin a los productos de sus descomposicin trmica. Cuando los
azucares se calientan a temperaturas superiores a 100C, se produce una
compleja serie de reacciones qumicas, que estn relacionas los compuestos
aminos que se conoce como reaccin de Maillard. Estas reacciones estn
relacionas con la aparicin de compuestos parduscos en los alimentos, con
frecuencia se le conoces como reaccin de pardeamiento no enzimtico. En
consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimtico
encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el
pardeamiento de los azucares se produce mucho ms deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reaccin
de Maillard. Esta reaccin se ve favorecida por concentraciones bajas de
agua, es decir por una elevada concentracin de reaccionantes, por lo que
se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan
por ejemplo.
cido ctrico
Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del nctar y de
esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya
que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen
su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe
corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro;
tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar
que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
T.P. Coultate (2007), la distribucin del cido ascrbico en los alimentos es
mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. No se trata de que
el cido ascrbico sea, en s mismo, ms interesante o ms importante que

el resto de vitaminas, sino que su determinacin son mucho ms fcil, de

modo que cuando un investigador o un estudiante desean desarrollar un
proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes ms
ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable.
Debe recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede
ser una fuente diettica importante, aunque su contenido en una vitamina
sea relativamente modesto. El papel del cido ascrbico en la fisiologa y en
la bioqumica de los mamferos es, en buena medida, desconocido todava
pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su funcin en la
plantas es como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a
proteger la maquinaria fotosinttica de los cloroplastos frente a los efectos
del oxgeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En
los animales se asocia con las reacciones de hidroxilacin. Se le ha implicado
en numerosas reacciones, particularmente en la formacin de colgeno, la
protena del tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una
reaccin compleja, en la que el cido ascrbico juega un papel esencial.
Conservantes
Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se aaden a
los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes
qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se
han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
Cubero Nuria (2002), el cido ascrbico es poco soluble en agua a
temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble
(0.5-1/100g). Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C u su constante
de disociacin es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilizacin a valores de
pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un
pH = 6.5 las sales del cido ascrbico son muy utilizadas ay que son ms
solubles que el cido. La sal sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una
solubilidad en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio tambin es muy
utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es ms soluble de todas las
formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. La presentacin
comercial del cido suele ser en cristales de dbil olor picante y sabor acido,
mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de la potsica
granulada o en solucin.

El cido ascrbico y sus sales se emplean como agentes fungistticos,

inhibiendo determinadas enzimas en la clula microbiana como la enolasa y
lactodeshidrogenasa y tambin otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son
inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os
enlaces del cido srbico. Su accin se debe a la forma no disociada de la
molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y acta en su interior. A pH 3.5 el 40% del cido srbico
presente penetra en la clula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a
catalasas y oxidasas, esto permite su accin contra microorganismos
catalasa positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo.
Debido a su pequea constante de disociacin de 1.73*10-5 se puede
emplear para la conservacin de alimentos dbilmente cidos con un valor
de pH prximo al neutro.
El cido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la
canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el cido
benzoico por oxidacin cataltica. Tambin es interesante la obtencin
prctica por hidrlisis del tricloruro de benceno y el tratamiento del anhdrido
del cido ftlico fundido con vapor en presencia de catalizadores de zinc. El
cido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a temperatura
ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, segn el tipo de aceite y es soluble
en etanol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de
fusin a temperatura de 122C. Debido a su baja solubilidad en agua a
temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de este acido
como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua a
temperatura ambiente), benzoato potsico y de calcio. Todos ellos tienen
una solubilidad mayor que el cido. La constante de disociacin del cido
benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH acido
(pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:
Agente mico esttico: que acta sobre diversas enzimas de la
clula microbiana, como las que regulan el metabolismo del cido
actico y las fosforilacin oxidativa.
Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a
pared celular y dando lugar a una acidificacin del contenido
celular.
Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no
disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar
a travs de la membrana celular.

Estabilizador
Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la
sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la
fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de goma de
celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes
grados de sustitucin segn la siguiente reaccin:

Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin de

polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as conseguir ms variedad
de productos, con diferente funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a
solubilidad, viscosidad y dems propiedades son dependientes de los tres
parmetros citados:

El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el

polmero, regula la solubilidad del producto.
El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad
final.
La uniformidad determina las propiedades reolgicas que
conferir.
Cuanto ms uniforme, menos tixotrpicas sern las caractersticas. De una
manera general se puede encontrar los siguientes valores:
Tabla N1

Fuente: Quiminet

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si
se aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la viscosidad,
recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11,
encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la
viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas
de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible
sinresis. Puede evitar la precipitacin de protenas a pH prximo al punto
isoelctrico ya que acta como coloide protector. Entre otras funciones se
puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reologa, agente se
suspensin y aglutinacin, auxiliar para la retencin de agua, inhibidor de la
formacin de cristales y formados de pelculas fuertes y resistentes
GENERALIDADES BIOLGICAS:
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado
de madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro.
Debe tener su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color
amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga
una coloracin amarilla. Los mangos deben cortarse del pednculo de tal
modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta
expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposicin de la
misma, disminuyendo as su calidad. La pulpa de mango se obtiene al
separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cscara. Las
variedades de mango ms recomendables para el procesamiento son: la
Criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN:
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales.
Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.
1. Pulpa de mango
2. Jugo de mango
3. Nctar de mango
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
7. Vino de mango
8. Lquido de cobertura
9. Yogurt con mango como ingrediente
10. Helados de mango El paso bsico para la elaboracin de la mayora de
los productos anteriormente sealados es la obtencin de la pulpa de
mango, cuyo proceso de elaboracin se describe seguidamente; se incluyen

diagramas de flujo, para la elaboracin de diversos productos derivados del

mango.

IV.

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:

V.

INSUMOS

EQUIPOS Y MATERIALES

Mango ------------ 2557 g

Azcar ------------- 581.29 g

Agua
------------- 8585.01 g

cido ctrico-------- 2.13 g

CMC -------------- 7.67 g

Sorbato de potasio (no se utiliz en

este proceso)

Ollas y bandejas de aluminio o

acero
Balanzas
Licuadora industrial (cter)
Envases de plstico
Cucharas
Cuchillos
Mesa de aluminio
colador

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NCTAR DE
MANGO
MATERIA PRIMA

RECEPCIN
Bueno
SELECCIN
LAVADO

Malo

Segn
tamao, forma,
CLASIFICACIN
PESADO
etc.
ESCALDADO

PESADO

PELADO

PULPEADO
CUTERIZADO
TAMIZADO
ESTANDARIZACIN

CMC: 0.8-2 g/Kg de

Azcar:
mango
Ac. Ctrico: 0.5 g/kg de
mango
Sorbato de Potasio:
0.05 %
20-25
Brix.

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

104,5 C.
Llenado

T > 90 C.

ENVASADO
Cierre
ENFRIADO
ETIQUETADO

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
ALMACENADO
Vamos a utilizar la siguiente tabla:
Peso (g)

Brix

Pulpa

2557

20.6

Azcar (g)= (peso *

Brix)/100
526.74

Azcar

581.29

100

581.29

Agua

5385.3

Total

8523.3

13

1108.3

CMC :
7.67 g
Ac. Ctrico: 2.13 g
Brix Nctar : 20

Los grados Brix que se obtuvo fue 20 que al comparar con el terico
(13) tiene
mucho rango de diferencia, esto debido al tipo de mago y
de azcar.
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor
debido a la consistencia de la dilucin de agua y mango, que permiti
mayor concentracin y dulzura.
El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de mango
hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el

sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una
excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe
realizar una adecuada homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color
como el que se produjo(se oscureci un poco)
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada
preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente
asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de
calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH,
los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada
operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms
tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM
podramos agregar al nctar un agente contaminante generando que este
pueda malograra o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es
importante al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse
bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil,
botas, mascarilla y gorra.
Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye
directamente en la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar de
mango.

La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena

formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.

Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms

homogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de CMC
(mezclar)

Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se

realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el tiempo.

VIII. BIBLIOGRAFA:

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de

mango. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras.
UNALM. Lima. Per
Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar
el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per
Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote Blanco o
Chalarina (Casimiora edulis)
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per
Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. Editorial
Acriba .Zaragoza. Espaa.
Quiminet (2011), pgina web:
http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf
%25D7.htm

IX. ANEXOS:
FOTOGRAFAS

Figura 1: proceso de cortado

del mango

Figura 2: proceso de coccin

del jugo del mango

Figura 4: proceso de Tamizado

Figura 5: Nctar de mango
Figura 4: proceso de
Cuterizado