GELATINA INDUSTRIAL

ALIMENTARIA I

DOCENTE:

Elvis Judith Hernndez Ramos

ESTUDIANTES:
David Barboza Pantoja
Manuel Gez Corpas
Heidy Aguas
Jennifer Palencia Acosta
Ana Milena Silgado
Isa Prasca Sierra

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
2014

TABLA DE CONTENIDO
1. GENERALIDAES DE LA GELATINA
2. ORIGEN, ESTRUCTURA Y FABRICACION
2.1 ORIGEN.
2.2 ESTRUCTURA DEL COLGENO
2.3 FABRICACION DE LA GELATINA

3. CLASIFICACIN Y CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y FUNCIONALES

DE LAS GELATINAS
3.1 DIFERENTES TIPOS DE GELATINA.
3.2 PROCESO DE MANUFACTURA GELCO S.A.S. (BARRANQUILLA COLOMBIA)
3.3 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y FUNCIONALES

4. UTILIZACION EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

4.1
4.2
4.3
4.4

INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

INDUSTRIAS LCTEAS Y AFINES
GELATINA PARA LA INDUSTRIA FARMACUTICA
GELATINA PARA LA INDUSTRIA FOTOGRFICA

5. NUEVAS APLICACIONES DE LA GELATINA

5.1 LA GELATINA EN LA TERAPIA CON CLULAS MADRE
5.2 LA GELATINA EN LA EN EL COMBATE A LAS MAREAS NEGRAS

6. RESIDUOS DE LA PRODUCCION DE GELATINA

7. BIBLIOGRAFA

1. GENERALIDAES DE LA GELATINA
La gelatina se obtiene por hidrlisis parcial del colgeno contenido en la piel, el
tejido conjuntivo y los huesos de los animales. El colgeno es una protena fibrosa
muy ampliamente expandida en el reino animal. Es cuantitativamente el

compuesto ms importante del tejido conjuntivo. Se trata adems de la protena

del reino animal ms extendida. Es el alimento estructural ms importante los
seres multicelulares.
En todas las pocas, el hombre ha intentado valorizar las cantidades importantes
de colgeno natural disponible, bien como alimento en forma de gelatina, bien
como productos tcnicos (cola para madera por ejemplo). Estas preparaciones
han sido hechas durante mucho tiempo a nivel familiar o artesanal, pero desde
hace algunas dcadas ha aparecido una verdadera industria de la gelatina que ha
permitido producir con regularidad gelatinas cada vez ms puras cuyos empleos
se han diversificados grandemente: alimentario (confitera, productos lcteos,
salazones, etc.)
farmacuticos (capsulas para medicamentos), tcnicos
(fotografas, etc.)
2. ORIGEN, ESTRUCTURA Y FABRICACION
2.1 ORIGEN.
La gelatina tiene su origen en la piel de los animales que son hmedos y
contienen conjuntamente con el colgeno que dar lugar a la gelatina, otras
protenas, grasas y sales minerales.
En realidad, el aprovisionamiento est casi limitado a las cuatro materias primas
siguiente:

Los huesos grasos y frescos de origen local;

Los huesos secos y desengrasados provenientes de pases clidos ;
Las pieles de cerdo almacenadas en frio;
Los recortes recuperados en las curtiduras cuando se efectan los cortes de
las pieles de ovinos y bovinos.

2.2 ESTRUCTURA DEL COLGENO

El trmino colgeno engloba varios isotipos que tiene todos al menos una parte de
su molcula que posee una estructura caracterstica, llamada en triple hlice. Esta
estructura est constituida por tres cadenas polipeptdicas (llamadas cadenas )
que forman cada una de ellas una hlice izquierda y se enrollan entre ellas para
formar una super hlice derecha. Esta distribucin espacial es posible pues la
secuencia primaria de las cadenas est constituida por una sucesin de tripletas
GLY-X-Y. Un aminocido de cada tripleta de cada cadena debe encontrarse en el
centro de la triple hlice, y solamente la glicina puede ocupar esta posicin debido
a su pequeo tamao.los aminocidos X y Y son el 30% de los casos
respectivamente la prolina y la hidroxiprolina.

El colgeno forma fibrillas, filamentos, redes en el seno de la matriz extracelular de

los tejidos conjuntivos. Cada molcula de colgeno puede tener hasta tres tipos de
cadenas diferentes, deben existir ms de 25 genes codificadores para las
cadenas de colgeno. Entre estos diferentes isotipos, se distingue el colgeno
fibrilar o intersticial del colgeno no fibrilar. El colgeno fibrilar se sintetiza en
forma de pro colgeno cuyas porciones de N y C-terminales globulares son
eliminadas secuencialmente para permitir la formacin de fibrillas por agregacin
lateral de las molculas.
Las fibrillas de colgeno de algunas decenas de monmeros de dimetros estn
as pues compuesta de agregados de molculas de colgeno de eje paralelo, pero
cuyas extremidades estn acaballadas de forma regular produciendo estras cada
70 nm. La agregacin de las molculas en fibrillas es espontanea en soluciones
purificadas, al PH, temperatura y fuerza inica fisiolgicos. La molcula de
colgeno de 280 nm de longitud y de 300000 Da de masa molecular est
constituida por una triple hlice estabilizada por enlaces de hidrogeno pero
tambin por enlaces intramoleculares que se establecen entre residuos lisil de los
telopptidos que constituyen las partes no helicoidales de las cadenas en los
extremos N y C terminales (que representan aproximadamente menos del 5% de
la molcula). La cohesin de las molculas en el seno de la fibra est asegurada
por enlaces intermoleculares del mismo tipo que los enlaces intramoleculares pero
que se establecen entre los telopptidos de molculas vecinas y entre
pelopptidos y parte helicoidal de las molculas vecinas.
2.3 FABRICACION DE LA GELATINA
El principio general del procedimiento de extraccin consiste en transformar el
colgeno insoluble en gelatina soluble, los procedimientos bsicos o cido
debern cortar los enlaces intermoleculares y todos o parte de los enlaces
intramoleculares. La fabricacin de la gelatina incluye toda una serie de etapas
que, en funcin de las materias primas y del tipo de gelatina fabricada tienen
variantes.
Las pieles son tratadas directamente por las fbricas de gelatina, despus de ser
simplemente cortadas y lavadas. Los huesos grasos, por el contrario, deben ser
previamente liberados, mediante un lavado con agua caliente, de su grasa y de
residuos de carne. Los huesos secos contienen una porcin mineral
(principalmente fosfato de calcio) y una parte orgnica (el colgeno).Mediante un
tratamiento con cido clorhdrico, los fosfatos pasan a la disolucin y son
precipitados por medio de cal en forma de fosfato biclcico que despus es
escurrido, lavado, secado y comercializado para nutricin animal.

La materia orgnica del hueso, insoluble en el cido, conserva su forma

hacindose ms flexible: es la osena, colgeno del hueso, de donde ser extrada
la gelatina. Tanto que sea a partir de las pieles o de la osena, los procedimientos
para obtener la gelatina presentan grandes similitudes. El colgeno contenido en
estas materias se encuentra en forma insoluble.
Se utilizan dos procedimientos para destruir de forma controlada la estructura
organizada del colgeno para obtener la gelatina soluble:

El procedimiento alcalino: la osena y los recortes son sumergidos en una

base, en general la cal, durante varias semanas, a temperatura ambiente;
El procedimiento acido: La osena o la piel de cerdo se ponen en remojo en un
bao acido durante un da, a temperatura ambiente.

La eliminacin del reactivo alcalino o acido se consigue por lavado seguido de

ajuste del PH.
La extraccin se hace por coccin: la digestin del colgeno por agua caliente
provoca su hidrlisis y el paso de la gelatina a la solucin, llamada por los
tecnlogos caldos. El colgeno es tratado a temperatura estrictamente
controlada, por extracciones sucesivas, hasta agotamiento de la materia. En el
caso de las pieles de cerdo, la grasa se separa de los caldos de gelatina y se
recupera a este nivel.
Los caldos identificados son cuidadosamente filtrados para eliminar las impurezas
en suspensin, las trazas de grasas y las sustancias albuminoides coaguladas
bajo la influencia del calor. Este tratamiento da soluciones limpiadas de gelatinas.
Estas soluciones se concentran en los evaporadores a vaco hasta una
concentracin del 30 al 40% segn las materias primas y las extracciones. Las
soluciones concentradas se esterilizan a 140C, y despus son enfriadas
brutalmente para obtener una gelatina extrusada en forma de cintas extendidas
sobre la lona del secadero.
Las diferentes extracciones son sucesivamente molidas y tamizadas hasta la
granulometra elegida segn el destino final del producto.

3. CLASIFICACIN Y CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y

FUNCIONALES DE LAS GELATINAS
3.1 DIFERENTES TIPOS DE GELATINA.

El carcter anftero de la gelatina permite segn el procedimiento de fabricacin

distinguir dos tipos de gelatina segn el valor del punto isoelctrico:

Tipo A: pHi comprendido entre 6,3y 9,5.

Tipo B: pHi comprendido entre 4,5 y 5,2.

Adems las diferentes utilizaciones de las gelatinas han conducido a definir varias
familias de gelatina:

Las gelatinas F con bajo poder gelificante; tienen propiedades prximas a

los hidrolizados de protenas y no forman gel en las condiciones normales
de utilizacin;
Las gelatinas que tienen un fuerte poder de gelificacin;
Las gelatinas modificadas qumicamente cuyo inters esencial reside muy
frecuentemente en su insolubilidad incrementada en el punto isoelctrico
(desplazado en relacin con el de la gelatina de partida) como ocurre en las
gelatinas ftaliladas y fenilcarbamiladas utilizadas por la industria fotogrfica.

3.2 PROCESO
COLOMBIA)

DE

MANUFACTURA

GELCO

S.A.S.

(BARRANQUILLA

Fuente: GELCO S.A.S. Proceso Manufacturero.

Gelco produce su gelatina a partir de la piel de ganado vacuno, la cual contiene

una protena llamada colgeno.

La piel es sometida inicialmente a lavado y tratamiento alcalino para lograr la

solubilidad de la protena; luego se acidifica para extraerla por hidrlisis con agua
caliente, obtenindose un caldo de gelatina.
Este caldo posteriormente se filtra, se concentra por evaporacin, se gelifica y se
seca, para finalmente molerlo y darle un tamao de grano acorde con lo requerido
por el cliente. Luego de molido, el producto es mezclado y empacado.

3.3 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y FUNCIONALES

La gelatina est de hecho constituida por varias cadenas de polipptidicas libres o
asociadas entre ellas. Es una macromolcula polidispersa de masa molecular
comprendida de 104 y 106 Da. La distribucin molecular determinada por
cromatografa lquida de exclusin a alta presin depende de las materias primas y
del procedimiento de extraccin; es posible distinguir en ella monmeros (cadenas
: masa molecular de alrededor de 100.000 Da), dmeros (cadenas ) y trmeros
(cadenas ) as como polipptidos inferiores. La gelatina se caracteriza por su PH
y su punto isoelctrico medido, en general, sobre una gelatina en solucin al
1%.La viscosidad de las gelatinas depende fuertemente de estos parmetros. La
viscosidad de las gelatinas depende fuertemente de estos parmetros.la
viscosidad es mnima en torno al punto isoelctrico y aumenta en cuanto el PH se
aleja de esa zona. Esto se explica por las repulsiones debidas a las cargas
idnticas a lo largo de la cadena cuando el PH est bastante alejado del punto
isoelctrico.
La solubilidad de la gelatina en el agua
es muy buena sobre todo a
concentraciones inferiores al 10%.sumergida en agua fra, la gelatina hincha
absorbiendo de 5 a 10 veces su volumen de agua. Calentada a 50-60C,la
gelatina hinchada se disuelve dando una solucin ,el sol, que se transforma en
gel por enfriamiento .Es necesario para eso que la concentracin en gelatina sea
suficiente y que la temperatura de enfriamiento sea inferior al punto de fusin
(alrededor de 40C).Esta transformacin sol-gel es reversible.
Contrariamente a la mayor parte de los hidrocoloides de origen polisacardico, la
gelificacin de esta protena es independiente del PH y no necesita la presencia
de otros reactivos (cationes, glcidos, etc.).Como en los otros gelificantes, el
mecanismo de gelificacin de la gelatina se explica por al formacin de una red
tridimensional. Las uniones entre las macromolculas son debidas esencialmente
a interacciones electrostticas o a enlaces hidrgenos.

Como estos enlaces estn bastante espaciados, los geles tienen propiedades
mecnicas destacables.
La gelatina, polmero elevado, da soluciones de viscosidad generalmente
comprendida entre 1,5 y 7,5 mP.s, medida por el tiempo de circulacin de una
solucin de gelatina al 6,67% de concentracin a travs de una pipeta
viscosimtrica a la temperatura de 60C.Al variar la
viscosidad con la
concentracin, la temperatura y el PH, las medidas deben ser hechas en
condiciones especficas.
Las soluciones de gelatina tienen un poder filmognico durante un cambio de
estado reversible sol-gel caracterizado por tres medidas correspondientes a las
zonas de transicin:

Punto de fusin medido por el descenso de una bola de acero en una

preparacin al 10%;
Punto de toma medido por inmovilizacin de burbujas de aire en una
preparacin a la misma concentracin;
Poder rotatorio.

La fuerza en estado gelificado, o Bloom, expresada en gramos, est ligada a la

elasticidad mecnica del gel. Permite la clasificacin de las gelatinas. La medida
estandarizada se hace gracias a un gelmetro .Corresponde a la fuerza necesaria
para hacer penetrar un cilindro estndar de una profundidad dada en un gel con el
6,67% de protena previamente acondicionada a 10 C durante 16-18 horas. Este
valor comprendido entre 50 y 300 Bloom permite caracterizar las propiedades de
los geles a la temperatura de conservacin de los productos. La fuerza en estado
gelificado aumenta con el tiempo: es la maduracin del gel; vara en sentido
contrario a la temperatura.
La medida de turbidez, expresada en unidades Nefelomtricas de Turbidez (NTU),
determina la cantidad de luz propagada con un ngulo de 90 por un gel colocado
en un tubo de ensayo iluminado en la direccin de su eje. Indica la calidad de la
filtracin realizada; su valor pasa por un mximo en el punto isoelctrico.
4. UTILIZACION EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Las aplicaciones alimentarias y no alimentarias de la gelatina estn en constante
desarrollo. Debido a su naturaleza proteica, es considerada en la mayor parte de
las legislaciones como un alimento y no como un aditivo, salvo en charcutera
donde su contenido est limitado. La polifuncionalidad de la gelatina queda
patente cuando se pasa revista a sus numerosas utilizaciones desarrolladas aqu
por sectores:

4.1 INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

La gelatina, de origen animal, puede ser considerada como un ingrediente natural
de los alimentos a base de carne. Es con frecuencia incorporado en:

Los jamones des moldeados cocidos, paletillas cocidas

Las semiconservas y conservas de carne
Las emulsiones de carnes (charcutera, pates),
Los geles

Durante su preparacin los jamones des moldeados cocidos se espolvorean con

gelatina, en lugar de confeccionar barras, en el lugar donde el hueso ha sido
eliminado; esto se hace tambin para pegar de nuevo las carnes o la corteza de
las que se ha eliminado el exceso de grasa. Al contacto con la carne el polvo de
gelatina adsorbe la humedad. Durante la coccin forma una pelcula que tras
enfriamiento, suelda las carnes.
La gelatina gelifica los jugos salados que exuda durante la coccin y los retiene en
y alrededor del jamn. Refuerza el gel obtenido directamente en la coccin a partir
de los tejidos conjuntivos. De ello resulta sobre todo un mejor aspecto cuando se
corta en lonchas.
Por su elevado contenido en materia grasa y en agua, los productos de
charcutera presentan problemas particulares de estabilizacin que se traducen en
una exudacin de agua o de grasa, o en un defecto de texturas tras la coccin. A
dems del efecto estabilizador de la emulsin, la incorporacin de gelatina aporta
una mejor ligazn del agua y confiere a la pasta una textura homognea.
Para estos usos son utilizadas las gelatinas de fuerza en estado gelificado media
(150 a 250 Bloom).
Se utilizan gelatinas listas para usar en:

El glaseado, operacin que consiste en cubrir con una preparacin de gelatina,

por ejemplo un producto de charcutera cocido;
El revestimiento de piezas de jamn, de salchichones secos.
El relleno de conservas o semi-conservas de carnes.

Algunas de estas gelatinas se preparan con una mescla de gelatina y de

carragenato. La adicin de este glicano permite disminuir el tiempo de toma del
gel, aumentar su fuerza y obtener una elevacin del punto de fusin; Por ejemplo
la adicin del 10% de carragenato se traduce en un aumento del punto de fusin
en alrededor de 20 C.

4.2 INDUSTRIAS LCTEAS Y AFINES

La industria utiliza estabilizantes en la preparacin de las leches y derivados, de
los postres lcteos, de los productos fermentados, de los helados, etc.
Entre las utilizaciones ms extendidas de la gelatina conviene mencionar:

Las leches gelificadas; el empleo de gelatina en asociacin con otros

estabilizantes permite dar al producto final una estructura de gel liso y elstico
y evitar la sinresis;
Las cremas para postres, donde la gelatina presenta las mismas ventajas en
caso de cambios importantes(ultra congelacin por ejemplo);
Los yogures y las leches fermentadas; cuando la legislacin lo autoriza, la
gelatina se incorpora por su efecto anti- sinresis. En ciertos pases, la
duracin de la vida til de los yogures o de las leches fermentadas se alarga
mediante una pasteurizacin suplementaria tras la fermentacin.

La adicin antes del tratamiento trmico de una mezcla de gelatina (0,5%) y de

almidn modificado (1al 1,5%) permite obtener una buena textura y controlar los
fenmenos de sinresis;

Los helados, sorbetes; la gelatina en asociacin con otros estabilizantes

(pectinas, xantanos, carragenatos, etc.)se utilizan por su poder estabilizante de
la emulsin y/o sus propiedades espojantes.

4.3 CONFITERIA
Es sin ninguna duda en este sector donde se aprovechan todas las propiedades
funcionales de la gelatina. Estas mltiples utilizaciones se explican sobre todo por:

La capacidad de la gelatina de dispersarse en una solucin acuosa y de

absorber de 5 a 10 veces su propio peso en agua.
La amplia gama de valores de viscosidad posibles;
El poder coloidal protector que permite controlar la formacin de cristales;
La capacidad del poder espumante variable segn el tipo y la dosis de gelatina;
La propiedad filmognica aprovechada para revestir los ncleos en la
fabricacin de las peladillas;
El poder ligante utilizado en la confeccin de los comprimidos.

Asociada con otros estabilizantes o gelificantes, la gelatina se utiliza en la

fabricacin de numerosos productos de confitera: gomas, gomas para mascar,
caramelos, toffes, turrn francs, recubrimientos, pastas para untar, productos

merengados, especialidades extrusadas con inclusin de aire, sin olvidar los

productos de confitera sin azcar a base de polioles.
Aadamos que la gelatina hidrolizada obtenida por va enzimtica tiene
importantes salidas en la industria confitera (gomas para mascar, por ejemplo),
pastelera (postres lcteos con inclusin de aire) pero tambin en enologa para
clarificar los vinos y los jugos de frutas.
A este rpido repaso de las aplicaciones alimentarias de la gelatina, es necesario
aadir los despliegues de este coproducto de las Industrias Agroalimentarias en
otros sectores industriales. La gelatina, por no citar ms que las utilizaciones ms
conocidas, es un producto bsico en la fabricacin de pelculas fotogrficas, de
cpsulas en la industria farmacutica, en el pulido de la industria de papel, y en
cosmtica.
4.4 GELATINA PARA LA INDUSTRIA FARMACUTICA
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cpsulas en las
que normalmente se presentan los medicamentos.
Cpsula de gelatina blanda: Las cpsulas de gelatina blanda, por sus especiales
caractersticas y propiedades, se vienen utilizando en una amplia variedad de
industrias, pero con mas particularidad en la industria farmacutica, siendo las
vitaminas, sobre todo las liposolubles, los mas fieles candidatos para presentarse
en esta forma farmacutica, que tantos y muy buenos beneficios aporta al
organismo.
La capsula de gelatina blanda se compone de gelatina un plastificante y agua,
aunque se le puede aadir conservadores, colorantes, opacificantes, saborizantes,
sustancias que impidan su rotura en el estomago; incluso se puede adicionan, en
la propia cubierta, ciertos frmacos con propiedades teraputicas. Consiguindose
una forma de presentacin atractiva, eficaz, segura, duradera y practica.
Para la fabricacin de capsula de gelatina blanda se debe utilizar gelatina de alta
graduacin Bloom (medida de la fuerza cohesiva resultante del entrecruzamiento
de las molculas de la gelatina) y de baja viscosidad, empleando agua a la vez
con un contenido en hierro no superior a 15 ppm. De esta forma se conseguirn
unas capsulas que mantendrn con toda su pureza a las sustancias e ellas
contenidas.

4.5 GELATINA PARA LA INDUSTRIA FOTOGRFICA

Gracias a la gelatina pueden fabricarse las pelculas para aficionados, papel de
color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la
composicin de un sinnmero de productos. Con sus mltiples propiedades
ofrece, adems, un considerable potencial para crear productos innovadores en
todas las reas de la vida.
5. NUEVAS APLICACIONES DE LA GELATINA
La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida
funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una fuente
ptima de protenas. Contienen los aminocidos glicina y prolina en alta
concentracin que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones.
Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo, proporciona brillo al
cabello y fortalece las uas. Adems, mejora la hidratacin cutnea y disminuye la
profundidad de las arrugas.
5.1 LA GELATINA EN LA TERAPIA CON CLULAS MADRE
La implantacin de clulas madre en el cuerpo humano es una oportunidad para
eliminar las causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se cultivan
clulas madre, siempre requerirn una superficie en la que puedan adherirse.
Muchas veces se utilizan partculas de ltex, poliestireno e incluso de vidrio. Las
clulas madre se implantan junto con el material soporte adherente. Puesto que
estos materiales no son biodegradables, pueden producirse efectos secundarios
no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede
emplearse para desarrollar la terapia de clulas madre. Es especialmente
apropiada ya que su compatibilidad biolgica es excelente y se degrada
completamente en el cuerpo. Este nuevo mtodo con gelatina es considerado un
esencial progreso en la terapia de clulas madre. Los primeros xitos se han visto
ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson.
5.2 LA GELATINA EN LA EN EL COMBATE A LAS MAREAS NEGRAS
Los derrames petroleros podran ser combatidos con gelatina. A partir del principio
de que el petrleo y el agua no se mezclan, si se aade un emulsionante, se
obtiene una suspensin de petrleo en agua. Con ella, se forman finas gotitas de
petrleo que flotan en el agua. La fase fra acuosa se convierte en estado de gel si
se aade el rido gelatina. El resultado son sistemas aptos para cortar, de forma
estable y aptos para ser almacenados durante un tiempo prolongado.

6. RESIDUOS DE LA PRODUCCION DE GELATINA

Despus de la extraccin y filtracin de las gelatinas queda un residuo pastoso
que contiene barro, pelos, materias vegetales, y protenas. En este residuo hay
una capa inferior acuosa y una capa superior de grasa. En la elaboracin de
gelatina por el procedimiento acido a partir de la osena el efluente es usualmente
alcalino debido al empleo de cal en la recuperacin del fosfato dicalcico. El residuo
es una fuente valioso de calcio y fosforo para alimentacin animal.
El alto grado de dureza temporal producido por las sales de calcio disueltas es el
mayor efecto toxico de estos efluentes.
Las grasas contenidas en los huesos tienen calidad variable siendo las de mejor
calidad las obtenidas de huesos frescos extrados con solvente o al vapor y las de
peor calidad las de los huesos desecados.

7. BIBLIOGRAFA
CHARLEY Helen. Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de alimentos. Limusa. 1987.
Guy Linden, Denis Lorient.Bioqumica Agroindustrial: Revalorizacin
Alimentaria de la Produccin Agrcola. Acribia. 1996.
GELCO S.A.S. Empresa Colombiana. Sitio Web: www.gelco-s-a.com.
H.W. OCKERMAN, C.L.HANSEN. industrializacin de subproductos de origen
animal. 1994.