RECETARIO

GASTRONOMÍA Y FOLKLORE
MEXICANO

CUATRIMESTRE: ENERO- ABRIL 2010.

CHEF INSTRUCTOR: LG. Víctor Alfonso Narváez Ramírez GASTRONOMÍA Y FOLKLORE MEXICANO
 2° Cuatrimestre
UNIPRE

CHILEATOLE DE HONGOS
(TLAXCALA)
Ingredientes

300 grs Hongos amarillos 100 grs Cebolla

200 grs Pierna de cerdo 1 lts Agua
250 grs Jitomate 100 grs de Masa de ma’iz 1
2 dientes Ajo 1 ramas Epazote
4 grs Chile chiltepin Sal

Procedimiento
- Hervir la carne junto con la mitad del ajo, cebolla y sal
- Moler el jitomate, el ajo , el chile y la cebolla. Sofreir
- Saltear los hongos con un poco de ajo y cebolla, incorporar la carne cocida
y la salsa
- Agregar la masa diluida

SISGUA
(TABASCO)
Ingredientes

5 piezas Elotes 50 grs Mantequilla

3 piezas Huevos 250 ml Leche
150 grs Azúcar 100 grs Queso anejo rallado
70 grs Manteca de cerdo Papel encerado
Mantequilla para engrasar

Procedimiento

Se desgranan los elotes y se licuan los granos junto con los huevos, leche, el queso,
el azúcar, la manteca y la mantequilla. Se forra el molde con el papel encerado y se
unta con la mantequilla. Se vierte la mezcla y se mete al horno a 200 °C por espacio
de 2 horas.

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UNIPRE

ESCAMOLES CON GUACAMOLE (DEMO)

HIDALGO
Ingredientes

50 grs Escamoles 1/2 aguacate

30 grs Cebolla 1/2 jitomate
25 grs Mantequilla 10 grs Chile serrano
5 ml Aceite de maíz 5 grs Cilantro 2
5 grs Epazote 1 pza. Limon
10 grs Chile Serrano 20 grs Cebolla

Procedimiento:

Saltear todos los ingredientes acompañar con el guacamole

ADOBO HIDALGUENSE
Ingredientes

25 grs Chile morita Mejorana

150 grs Cebolla Tomillo
70 ml de vinagre 50 ml Aceite de oliva
3 Hojas de laurel Sal
2 pierna con muslo de Pollo

Procedimiento:

Cocer el pollo con un cuarto de cebolla, ajo y hojas de laurel reservar. Quitar las semillas a los chiles, cocer en
agua y moler junto con los demás ingredientes.

CHALUPAS TABASQUENAS
Ingredientes

200 grs Masa de maíz azul 1 Plátano macho en hojuelas frito

200 ml Aceite 50 grs Semillas de chilacayote fritas
200 grs de Ibes o alubias

Procedimiento:

1. Forma pequeñas chalupitas con la masa, asa al comal y fríe en el aceite.

2. Corta el plátano en tiras y fríe en aceite caliente, ponlas en papel absorbente.
3. Acitrona la cebolla y agrega el jitomate, posteriormente las alubias y sazona con sal.
4. Pon alubias sobre las chalupas y decora con hojuelas de plátano frito.

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UNIPRE

HUEVOS RABO DE MESTIZA

SAN LUIS POTOSI
Ingredientes

4 Huevos 80 grs Cebolla

50 ml Manteca 1 dientes Ajo
2 Pimientos morrones 80 grs de Queso de rancho 3
300 grs Jitomates asados Sal
2 pzas Chile pasilla Pimienta

Procedimiento
- Sofreír los pimientos en aceite
Aparte muele con un poco de agua los jitomates, el ajo y la cebolla.
- Incorporar la mezcla anterior a los pimientos y cocinar hasta que espese la
salsa, añadir sal y pimienta.
- Hacer 4 huecos en la salsa y colocar un huevo en cada uno. Cocinar hasta
que la clara se vea blanca.
- Servir con queso espolvoreado

TAMAL PERDIDO DE SAN LUIS POTOSI

Ingredientes

200 grs Cecina picada 15 grs Manteca de cerdo

50 grs Chiles anchos Pimienta negra molida
1 pizca Cominos Sal
1 diente de ajo .750 kg Masa de maíz

Procedimiento
- Calentar el horno a 180 grados. Colocar en el piso del horno un recipiente
con agua
- Hacer una salsa con los chiles, comino y ajo e incorporar a la cecina
cocinada.
- Engrasar la superficie de un refractario y cubrir el fondo con la mitad de la
masa, encima colocar el relleno y cubrir con el resto de la masa.

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UNIPRE

MOLE DE PANCITA
QUERETARO
Ingredientes

250 grs Pancita de res cocida ½ Pan blanco remojado

30 grs Chiles mulatos 50 grs Manteca de cerdo
3 dientes Ajo 80 grs Garbanzos cocidos
4 Pimientas negras Sal 4
Procedimiento
- Cocer pancita
- Moler chiles con ajos, pimientas y pan. Freir en manteca, anadir un poco de agua.
Cuando empiece a hervir agregar pancita y garbanzos

MOLE VERDE QUERETANO

Ingredientes

180 grs Chile poblano 50 grs Perejil

250 grs Tomate verde 40 grs Pasitas
2 hojas Lechuga orejona 5 grs Ajonjoli
½ Plátano macho 10 grs Almendras
500 ml de Caldo de pollo 20 grs Cacahuate
5 ml Licor de anís ½ pieza Bolillo
1 rajita Canela 1 Tortilla
2 Hojas de espinaca Sal
2 muslos de pollo Aceite

Procedimiento:
Moler todos los ingredientes en crudo, primero las especies que son las mas duras e ir poniendo el chile y todo lo verde. Hervir los tomates y los chiles verdes para poderlos moler. Sazonar
todo esto en poco aceite e ir revolviendo todo hacia un mismo lado y una sola persona porque se corta y se hace grumos. Aparte se disuelve la pepita verde con agua o caldo de pollo o de la
carne, pude ser en la licuadora o a mano y se revuelve a la mezcla anterior, se le pone sal o knorsuiza al gusto. Se deja hervir y se le da la consistencia deseada, se puede servir por separado
o se puede revolver el pollo. Este mole se puede servir con pollo, carne de res o carne de puerco.

MERMELADA DE XOCONOSTLE
GUANAJUATO
Ingredientes

500 grs Xoconostle

250 ml Agua
350 grs Azúcar

Procedimiento:
- Pelar los xoconostles, partirlos por la mitad y retirar semillas y picar
- Poner en recipiente sobre fuego medio con agua azúcar y retirar hasta
que obtenga una consistencia de mermelada

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AGUACATE RELLENO DE ENSALADA DE CHICHARRÓN

MICHOACAN
Ingredientes 5

1 Aguacate 10 grs Chile serrano

180 grs Jitomate 90 grs Chicharron
Cilantro 1 limón
50 grs Cebolla

Procedimiento

Se pica finamente todos los ingredientes excepto los aguacates, se agrega unas gotas de limón,
se rellenan y se presentan

POZOLE VERDE
MICHOACAN
Ingredientes

250 grs Maíz para pozole 20 grs Cebolla

250 grs Maciza de cerdo Manteca
250 grs Pechuga de pollo Sal
200 grs Tomate Guarnición
Cilantro 50 grs Cebolla
1 diente Ajo Lechuga
50 grs Semillas de calabaza Limones
10 grs Chiles serranos Chile serrano

Procedimiento

Se cuece el maíz hasta que reviente, al mismo tiempo se cuece la carne con 2 dientes de ajo y 1 trozo
de cebolla. Mientras tanto se muelen los tomates verdes el trozo de cebolla y ajo restantes, cuando ya
esten perfectamente molidos se cuelan y se dejan aparte.
Cuando el maíz este cocido se le agrega el caldo de la carne tambien ya cocida y se deja hervir un
poco, se prueba para después agregar la sal al gusto. Ya sazonado se le agrega la salsa de tomates y
se deja hervir por 5 minutos más a fuego lento.
Se sirve caliente con la lechuga, rabanos, limón, cebolla picada y orégano al gusto, acompañándolas
con tostadas de tortilla de maíz y rebanadas de aguacate.

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ATÁPAKUA
MICHOACAN
Ingredientes
6

15 grs Chile guajillo 300 grs Jitomates asados, pelados y despepitados

20 grs Chile ancho 1 rama Cilantro
10 grs Chile serrano 1 rama Hierbabuena
50 grs Cebolla asada 15 grs Manteca de cerdo
1 dientes de ajo asado 30 grs Masa nixtamalizada
1 lt de agua 1/2 elote
200 grs chilacayote Sal
Pollo

Procedimiento
- Moler los chiles con la cebolla, el ajo, los jitomates, el cilantro, la
hierbabuena y una taza de agua. Freir la salsa en manteca
- Diluir la masa en una taza de agua y licuarla junto con el elote, Colar
Incorporar a la salsa
- Incorporar chilacayote y pollo

TAMALES CANARIOS QUERETANOS

MICHOACAN
Ingredientes

250 grs Mantequilla 500 grs Harina de arroz

1 cdita Vainilla 2 cdas Polvo para hornear
190 grs Azúcar 50 grs Pasitas
5 Huevos Hojas de ma’iz

Procedimiento

Acremar la mantequilla con el azúcar, la vainilla o la canela. Agregar uno a uno los huevos sin
dejar de batir. Añadir la harina cernida con el polvo de hornear y las pasitas, mezclar en forma
envolvente, hasta obtener una masa homogénea.

Colocar en cada hoja de maíz un poco de masa. Envolver y acomodar en la vaporera o tamalera.
Cocinar de 50 minutos a 1 hora o hasta que el tamal se despegue con facilidad de la hoja.

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UNIPRE

HELADO DE PASTA DE MORELIA

Ingredientes

2 latas Leche evaporada 60 ml Miel 7

1 raja de canela 150 grs Almendras molidas
½ cdita Bicarbonato 500 ml Crema batida
ligeramente
150 grs Azúcar Hielo
Sal de grano

Procedimiento
- Hervir la leche, canela y bicarbonato y dejar reducir una tercera parte
- Agregar azúcar, miel y almendras y cocinar a fuego lento hasta que la
mezcla tenga una consistencia cremosa

ATOLE NEGRO PUREPECHA

MICHOACAN
Ingredientes

1 lts de agua 75 grs Piloncillo rallado

50 grs Cabello de elote tostado, 1/2 raja Canela
molido y colado
125 grs Masa nixtamalizada

Procedimiento
- Tatemar el pelo de elote
- Prender fuego al elote
- Moler con un poco de agua
- Colar y reservar
- Hervir piloncillo, agua y canela
- Disolver la masa con un poco de agua e incorporar al agua hirviendo junto
con el pelo de elote.

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CALDO DE HONGOS
Ingredientes ESTADO DE MEXICO

500 grs hongos surtidos

30 ml Manteca de cerdo 1 cdta epazote picado
8
50 grs Cebolla blanca 15 grs Chile serrano
1 diente Ajo 1 lt Caldo de pollo
Sal

Procedimiento
Lave los hongos y rebánelos en tiras delgadas. En una cacerola con un poco de aceite, acitrone
el ajo, la cebolla y el chile. Una vez listo, agregue los hongos, el consomé y el epazote. Deje que
se cuezan ligeramente. Añada el caldo de pollo, si es necesario, complete el caldo con agua y
más consomé y déjelo hervir. Ponga el pollo en el caldo.

CHICHARRON EN SALSA VERDE CON CHORIZO

ESTADO DE MEXICO
Ingredientes

150 grs Chicharrón 10 grs Cilantro

50 grs Chiles serranos 80 grs Cebolla picada
500 grs Tomates picados 20 grs Manteca de cerdo
½ taza de água 150 kg. Papas.
150 grs chorizo en rodajas

Procedimiento
- Cocer los chiles con los tomates, agua y sal. Retirar del fuego y dejar enfriar
un poco.
- Freír en una sartén el chorizo usando su propia grasa
- Licuar los chiles y los tomates junto con el cilantro
- Acitronar la cebolla en la manteca, añadir la salsa, dejar hervir e incorporar
el chicharrón y el chorizo.

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ENSALADA DE NOPALES
ESTADO DE MEXICO
Ingredientes

3 Nopales 80 grs Cebolla rebanada fina

3 cascaras de tomate
500 ml Agua 2 chiles manzanos
1 cdita Azúcar 250 grs Jitomates sin semillas cortados e 9
gajos
1 pizca Orégano Cilantro
20 ml Vinagre de manzana Sal
60 ml Aceite de oliva

Procedimiento
- Hervir los nopales y las cascaras de tomate con una cucharadita de sal.
- En un tazón prepara la vinagreta mezclando sal, azúcar, orégano, vinagre
y aceite
- En una ensaladera poner nopales, cebolla, rabanitos, jitomates y chiles,
agregar vinagreta

CHAMPURRADO
Ingredientes

1 t Agua 90 grs Chocolate de metate

1 raja de Canela 150 grs Masa de maíz
250 grs Piloncillo

PAN DE PULQUE
Ingredientes DISTRITO FEDERAL

7 huevos (separando las claras de 300 grs Mantequilla derretida

las yemas
250 ml Pulque 15 grs Levadura seca
250 grs Azúcar 1 huevo
500 GRS Harina 30 grs Ajonjoli

Procedimiento
- Batir las claras con el pulque durante 8 minutos. Agregar poco a poco las
yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura
- Verter la mezcla en un molde engrasado. Barnizar con huevo y
espolvorear con ajonjolí
- Hornear 190°C.

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UNIPRE

SOPA DE MILPA VERDE

Ingredientes

1 pza Elote ½ manojo Epazote

200 grs Calabacita 5 gr Hojas de cilantro
240 gr Habas verdes 1 pza Chiles poblanos
1.5 lt Fondo de pollo 50 gr. Masa
1 pza Cebolla Al gusto Sal 10
1 pza. chile verde serrano Al gusto Aceite

Procedimiento
En una cazuela se calienta el aceite, se acitrona la cebolla.
Mientras se tuestan los chiles, se limpian y se muelen con el perejil y la masa
pasta se agrega a la cazuela se incorpora los demás ingredientes poco a poco
ramas de epazote, se deja cocer a fuego medio por espacio de 15 a 20 min.
Se rectifica la sazón con sal de mar y pimienta.

GUAXMOLE DE MORELOS

Ingredientes

50 grs Chile serrano 200 g. Guaje en vaina

120 grs Cebolla 3 tazas fondo de ave
200 grs Tomate rojo 1 rama Cilantro
Manteca de cerdo 2 Hojas de aguacate
250 kg. Costillas de cerdo Sal

ENCHILADAS ROJAS
MICHOACAN
Ingredientes

75 grs Queso ranchero 200 grs Papas cocidas y cortados en rebanadas

30 grs Chile ancho 100 grs Zanahoria cocida y cortada en rodajas
20 grs Chile guajillo 100 grs Cebolla
6 Tortillas Manteca
1 taza Fondo de pollo Sal
2 dientes de ajo Orégano, comino
1 Pechuga de pollo Cebolla picada

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UNIPRE

CHANCLAS
Ingredientes

300 grs de jitomate RELLENO

2 chiles guajillos 150 grs de cebolla rebanada
2 chiles anchos ½ pieza de lechuga
1 chile chipotle 1 aguacate
50 grs de cebolla
1 diente de ajo
Aceite para freír longaniza
11
200 grs de longaniza
2 chanclas (pan)

Las chanclas se rellenan con aguacate, lechuga y cebolla (opcional chorizo o longaniza). Freír la
longaniza y en la misma grasa (retirar un poco), freír el adobo con los 6 primeros ingredientes.
Rellenarlas con la longaniza y los demás ingredientes del relleno.

MUEGANOS
Ingredientes

250 grs. Harina Caramelo:

1 Huevo aprox. 1/2 Raja de canela
1 pizca Sal .150 kg. Piloncillo
½ cdta polvo para hornear 1/2 Lt. De água
1 cda Azúcar Aceite
CS. Agua. 100 Kg. Azúcar la necesaria

TISTIHUILE
MICHOACAN 1/2 receta
Ingredientes

Pollo 1 cdita Pimienta

1 tortilla 3 dientes de ajo
1 bolillo 200 grs Tomate com cascara
80 grs de Chile guajillo Canela
Manteca Sal
1 cdita Comino
1 cdita Orégano
1 cdita Paprika

- Cocer el pollo
- Dorar y tostar ingredientes. Hacer una salsa
- Colocar en una olla los trozos de pollo y la salsa colada
- Tapar y cocer a fuego lento

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SOPA DE ARROZ Y ALMEJAS

NAYARIT
Ingredientes

150 grs Arroz lavado y escurrido 20 grs Chile guajillo

200 grs Almejas 30 grs Cebolla
100 ml Agua 1 Diente de ajo
Perejil 30 ml Aceite
Cilantro 1 lt Fondo de pescado 12
Sal

- Licuar hierbas, chile, cebolla, ajo, colar y reservar

- Dorar el arroz. Verter el fondo de pescado y lo licuado en el arroz. Dejar hervir e
incorporar las almejas.

CLEMOLE DE BAGRE AL PULQUE

MORELOS
Ingredientes

300 grs de pescado bagre cortado 1 diente de ajo

en trozos
500 ml Pulque 40 ml Aceite
Epazote 50 grs Pepita tostada y molida
50 grs Chile serrano 4 Tamarindos enteros sin cascara
150 grs Tomate verde Sal
50 grs Cebolla Gualumbos o clabacitas

Procedimiento

La que el Chef señale.

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UNIPRE

CUACHALA
JALISCO
Ingredientes

Pollo 20 grs Chiles guajillos asados

4 lts Agua 2 dientes de ajo
150 grs Cebolla 300 grs Tomates verdes
100g masa para tortillas asados 13
20 g Chile serrano
Hierbas de olor 15 grs Manteca
30 grs Chiles anchos asados Sal, tostadas

Procedimiento
- Cocer el pollo con las hierbas de olor y la mitad de la cebolla.
- Tatemar los chiles, la mitad de la cebolla, los ajos y los tomates, hervirlos y
licuarlos.
- Sofreír con manteca espesar con la masa y sazonar.
- Servir con el pollo deshebrado y con las tostadas.
- Si se desea se puede espesar lo suficiente como para untar en las
tostadas y acompañarlo de cebolla picada, chile verde y pollo.

JERICALLA
JALISCO
Ingredientes

3 Huevos
500 ml Leche
125 grs Azucar
60 grs Almendras picadas
Vainilla

Procedimiento
- Batir los huevos hasta que esponjen, incorporar la leche, el azúcar, la
vainilla y la mitad de las almendras.
- Verter la mezcla en moldes individuales y espolvorear el resto de las
almendras y azúcar.
- Hornear a bano maria hasta que la jericalla cuaje

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UNIPRE

CALABACITAS PICADAS CON ELOTE

Ingredientes

2 cdas Aceite Cilantro

1 diente Ajo picado Sal
60 grs Cebolla picada 2 Chiles poblanos asados, pelados y
500 grs Calabaza picada cortados en cuadros pequenos
1 Elote 250 grs Jitomate picado 14
2 supremas de pollo

Procedimiento
- Sofreir ajo y cebolla en aceite
- Anadir calabacitas y los granos d elote
- Incorporar jitomates y mantener a fuego alto hasta que la mezcla
comience a hervir, agregar cilantro chiles y sal. Tapar y retirar del fuego
cuando los elotes estén cocidos

SOPA SECA DE NATA

GUADALAJARA
Ingredientes

CREPAS RELLENO
250 ml Leche Pechuga de pollo
5 Huevos 60 grs Cebolla
100 grs Harina de trigo 10 grs Cilantro
40 grs Mantequilla 2 Chiles poblanos
SALSA 40 grs Mantequilla
500 grs Jitomate hervido
200 grs Nata
Sal

Salsa:
■ Hervir los jitomates. Escurrirlos y molerlos, colar. Verter en una cacerola y hervir hasta que
espese. Licuar las natas con un poco de la salsa de jitomate e incorporar el resto de la salsa.
Sazonar con sal y dejar unos minutos más en el fuego hasta integrar los sabores.
Crepas:
■ Mezclar los ingredientes, colar y refrigerar una hora. Calentar mantequilla y trabajando con dos
sartenes, verter suficiente mezcla para cubrir finamente el fondo del sartén, voltearlas cuando se
doren de abajo ligeramente, reservarlas entre capas de papel encerado.
■ Para armar la sopa, enmantequillar un molde refractario y poner en el fondo un poco de salsa y
cubrir con crepas. Verter más salsa en cada capa que lleva crepas, hebras de pollo y tiras de
poblano. Al final colocar trocitos de mantequilla y meter al horno a 180°C durante 45 minutos o
hasta que esté hirviendo y dorado en la superficie.
■ Terminar con los cubos de jitomate y chile poblano sobre las porciones, además de un copo de
nata.

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UNIPRE

AGUA DE CEBADA
SINALOA
Ingredientes :
150 g cebada 2 lt. de agua
125 ml. Leche evaporada Hielo
Azúcar y canela al gusto 1cdta. vainilla

PROCEDIMIENTO:
- Remojar la cebada, hervirla con canela 15
- Licuar con azúcar y la leche.
- Servir con hielos.

AGUA CHILE
SINALOA
Ingredientes

12 camarones medianos 1/2 cebolla morada

1 Taza de jugo de limón 1/4 cdta de Chile piquin
Hielo
1/2 pepino Galletas saladas

PROCEDIMIENTO:
- Limpiar camarones
- Macerar los camarones con el limón, la cebolla el pepino, sal y pimienta y el chile
piquín. Agregar hielos y conservar.
- Acompañar con las galletas saladas.

CHILORIO
SINALOA
Ingredientes

300 g pulpa de cerdo Sal y pimienta

Agua 1 pizca de oregano y de semilla de
cilantro molida
100 g manteca de cerdo 1 cdta. vinagre
100 g chile ancho
Tortillas. 2 dientes de ajo pelados
Queso asadero

PROCEDIMIENTO:
- Cocer la carne con el agua y la manteca, por 40 min, aprox. Hasta que se
evapore el agua y se fría ligeramente con la manteca, sazonar.
- Realizar un adobo con los chiles, ajos y las especias molidas, agregar a la
carne y seguir cociendo hasta que la carne se deshaga. Deshebrar y servir.

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