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DOARIA CONVENTUAL PORTUGUESA

Teresa Silva Rosa e Maria Ana Vaz de Almada


INTRODUCO

O DOCE
"Da satisfao da necessidade alimentar depende a sobrevivncia de um grupo; por isso
normal que a busca da comida seja um dos domnios mais ricos da cultura: tcnicas,
sistemas, normas, smbolos e representaes de toda a espcie gravitam sua volta."
Igor de Garine In "As modas alimentares; histria da
alimentao e dos modos de comer"
As cozinhas tradicionais ilustram a extraordinria variedade das combinaes
baseadas nos quatro principais sabores (doce, cido, amargo, salgado) e na
textura dos alimentos. Contudo, os alimentos doces sempre foram um dos
grandes prazeres da vida. Apesar de no serem indispensveis sobrevivncia
humana, no h dvida de que adoam a existncia, E embora os nossos
antepassados conhecessem bem a doura do mel e dos frutos, no adivinhavam
os prazeres que a preparao de doces nos reservava.
OBJETIVOS
Este um espao de descoberta de um sabor e das suas definies... do Doce em
Portugal...da histria da doaria portuguesa, da sua expresso na arte: na
literatura, na pintura e na msica.... de doces portugueses: tradicionais,
regionais, conventuais e de romaria...dos seus curiosos e intrigantes utenslios e
dos seus secretos receiturios.
Esta abordagem visa valorizar um patrimnio cultural (a sua identidade,
histria e desenvolvimento), e facilitar a sua conservao, valorizando a
imagem de um territrio e acompanhando a construo de uma identidade
territorial no que diz respeito histria e desenvolvimento da Doaria
Conventual Portuguesa.

LIVRO DE COZINHA
DA INFANTA D. MARIA O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (15381577), cujo manuscrito pertence Biblioteca Nacional de Npoles o livro de
receitas mais antigo em Portugal e o primeiro livro de cozinha em lngua
portuguesa, datado provavelmente entre o fim do sculo XV e o incio do sculo
XVI.

MTODOS
A arte da pastelaria remonta ao tempo dos Egpcios, os primeiros a preparar
bolos com fermento. Os Gregos confecionavam pasteis com amndoas,
sementes de papoila e pimenta preta envoltos numa massa feita com farinha,
mel e sementes de ssamos... Assim, foram os exrcitos de Alexandre Magno
que trouxeram a cana-de-acar para o Mediterrneo, os Cruzados
introduziram as especiarias e os frutos secos do Oriente e o chocolate chegou no
sc. XVI, trazido pelos conquistadores do Mxico Asteca...
A extenso do Imprio rabe e depois do Imprio Otomano deram pastelaria
desenvolvida pela cultura muulmana, fornecida pelo comrcio com o Oriente e
com o Ocidente, um carcter cosmopolita, onde existe o aproveitamento
antecipado da cana-de-acar, cujo consumo s se tornar corrente na Europa a
partir do sc. XVIII.

"- Havia l no convento - principiou Joo Semana - uma pintura muito grande
representando a ceia de Cristo; e era a pintura que mais atraa as meditaes piedosas do
tal reverendo, o qual, de olhos fitos naquele quadro, passava horas e horas esquecido de
tudo o mais. Outro frade, que tinha notado isto no pde ter mo em si que lhe no
perguntasse com aquela voz de lamria de franciscano manhoso: "Em que pensais vs,
irmo, quando com tanta ateno olhais para este quadro?" "Nos tormentos que por ns
padeceu o Salvador." - respondeu o tal. "Mas por que esta pintura mais do que as outras
vos traz to santas ideias? No tendes na sacristia a do Descimento da Cruz e aquela do
Senhor preso coluna?" - " verdade, irmo! - diz-lhe ento o franciscano com cara de
mortificao- " verdade, mas olhai que no menor tormento era este de ter doze pessoas
mesa, e to pouco de comer em cima dela."
Jlio Dinis IN AS PUPILAS DO SENHOR REITOR
Curiosamente a ligao entre celebrao litrgica e a doaria conventual
prende-se com o culto ancestral pago do que se sacrificava em honra dos
deuses. A transubstanciao reveste-se assim do aspeto de um manjar dos
deuses, o cristianismo oferece no um animal ou uma vtima, mas o prprio
Deus que se oferece, no po da hstia sagrada, no po dos anjos E assim, as
ofertas aos representantes de Deus na Terra seriam verdadeiros manjares de
anjos, carregados de simbolismo, e resultado de uma cuidadosa e elaborada
confeo. Nas primeiras cerimnias litrgicas at ao sc, VI seriam os fiis que
ofereceriam o po que se consagraria na cerimnia, sendo distribudo o que
sobrava pelos no pecadores.

RESULTADOS

A pastelaria foi crescendo em estatuto at ser considerada uma arte formal,


frequentemente evocada por outras artes.
"Felcia dava o cavaco pelas douras; entrava fortemente nas compotas, nos mirlitons,
no gateau royal, nos omelettes souffles la vanille, e nos pezinhos de tapioca
Brasileira..."
Camilo Castelo Branco In Eusbio Macrio

" mesa (onde os pudins, as travessas de doces de ovos, os antigos vinhos de Madeira e
Porto), ..."
Ea de Queirs In A Cidade e as Serras

A doaria mais importante de Portugal deve-se, seguramente, aos conventos


femininos que se espalharam por todo o pas e que se celebrizaram pelos seus
doces e sua secularizao aps a extino das ordens religiosas em 1834:
- alfenim, alfitetes, beijinhos de freira, beijinhos, beijos, biscoitos, bocados
de abbora, bolo de bispo, bolo do paraso, bolo de Santa Teresa, bolo
podre, bolos de bispo, botelhada, broas de amndoa, broas de ovos,
capelas de ovos, caramelos, cavacas, cidrada, confeitos, derrios, doce de
amndoas, doce de laranja, fartns de amndoa, fatias do cu, fatias do
conde, fios de ovos, ginetes, lampreia doce, linguadas, manjar branco,
manjar divino, manjar real, marmelada, marmelada de sumos,
massapes, melindres, milhars, morcelas doces, morgados, nabada,
ngados, ovos doces, ovos moles, palermos cobertos (hoje nevadas),
palitos, po-de-l de amndoa, papos de anjo, pastis, pastes de Santa
Clara, perada, pssegos cobertos, pingos de tocha, queijadas, queijinhos
do cu, splicas, talhadas, tmaras, tigelada, tolos, tortilhas, toucinho do
cu, tremoos....

Os doces do Paraso so no Alentejo to clebres como entre Douro e Beiras os de


Celas; to clebres como as rezas das suas freiras e milagres dos seus santos; to clebres
como a tradio dos seus bordados. H-os de todas as frutas, massas, combinaes,
formas e espcies. Grandes, enchendo o prato, feitos de uma espcie de po-de-l de
amndoas e ovos, ligeiro como uma esponja, olorante ao olfato e vaporoso e fresco ao
paladar - cobertos de pasta de acar, com granulaes vermelhas e rosadas e chama-se
bolo real, centro de mesa de todas as bodas ricas e pobres da provncia. H-os pequenos,
de amndoa e acar com um filo de compota, ou uma surpresa de licor escondida no
bojo, e, que imitam queijos (queijinhos-do-cu), presuntos, conchas, frutas, emblemas,
ferramentas e edifcios
Com estas trs drogas simples do acar, farinha e ovo, picadas dum ou outro extra de
especiaria, ningum sinfoniza o paladar mais finamente, ou sabe tirar desta efmera
sensao maior prodgio de delcias imortais. Por que singular segredo a clausura, que
proibia mulher o convvio de todas as lubricidades, s esta do doce lhe deixou aberta,
como a vlvula de segurana contra mais tinhosas prticas e contaminadoras distraes.
Porque no necessrio ser adivinho para em certos doces diagnosticar receitas do
Demnio...
FIALHO DE ALMEIDA In O Menino Jesus do Paraso

O amarelo (cor do sol,


da luz, da felicidade e
da alegria, da riqueza e
da abundncia, a cor
que corresponde ao
centro do mundo e ao
Trono Celeste)

Branco (cor da paz, da


pureza, da
espiritualidade, do
amor a Deus e do
equilbrio espiritual)

SIMBOLOGIA
DAS CORES
DA DOARIA
CONVENTUAL

Os conventos de onde se conhecem mais doces foram os habitados pelas freiras


da Ordem de Santa Clara, mais conhecidos pelas Clarissas, seguido pelas
Carmelitas, ambos responsveis pela confeo das hstias. Seria pois
importante que um nome de doce tambm homenageasse a sua padroeira, ou
santa que deu origem a essa Ordem- Assim OS PASTEIS DE SANTA CLARA
surgem em Vila do Conde, Porto, Xabregas em Lisboa, Mosteiro de Jesus em

Setbal, Mosteiros das Chagas e da Esperana em Vila Viosa e o Mosteiro da


Conceio em Beja, e ainda em Vila Real, no antigo Convento de Nossa Senhora
do Amparo, com ligeiras variaes no seu receiturio, sempre envolvido em
secretismo.

CONCLUSES
Uma cozinha de cerimnia e de prestgio que acompanhava os acontecimentos
religiosos e sociais, limitada a determinados grupos sociais (clero e nobreza) e
mais tarde popularizada... com a extino das ordens religiosas, na sequncia
das Guerras Liberais, e aps a Conveno de vora, de 26 de maio, de 1834. Aos
conventos femininos foi-lhes permitido que se mantivessem em funcionamento
at que morresse a ltima freira, e proibida a entrada de novas novias. Por isso
os conventos femininos encerraram em datas diversas:
A fabricao de doces passou a ser uma fonte de rendimentos para esses
estabelecimentos, e aps o seu encerramento as receitas saram para o exterior e
comearam a ser comercializadas por empresas laicas. Muito embora muitos
conventos tenham registadas as suas receitas, era prtica queimarem esses
documentos para no haver o risco de divulgao dos seus segredos.

REFERNCIAS:
http://cargocollective.com/museudodoce

ANEXOS:
CONVENTO

DOCE

Santa Clara

Hstias pastes de
Santa Clara

Ordem do Carmo

Hstias Barrigas de
freira

Santa Marta

broas

Mnicas

caramelo

Flamengas
Santana

Rebuados de ovo
Raivas e ferraduras

Albertas/ Mariano

Arroz doce

Esperana

queijinhos

Chelas

pasteis
branco

Grilas

Bolos secos

Marvila

Pasteis de nata

Carnide

folhados

Odivelas

Marmelada
em
quadrados,
manjar
branco, manjar real,
suspiros, esquecidos,
bolo podre

de

manjar

S. Bento de Av Maria Toucinho do Cu e


Porto
papos de anjo
Arouca

Morcelas

Santa Iria - Tomar

Doces de ovos, reais,


trouxas de ovos e fios
de ovos

Chaves

Doces de pssego e
melo, azeitonas doces,
tortas doces e pasteles

Bernardas - Tavira

Caramelo
Dom Rodrigo

Lagoa

Beijinhos esquecidos

UM PAS

UM DOCE

FRANA

Canels - Couvent de
l'Annonciation - XVIII
sicle - . Bordeaux France
Macarons
SaintEmilion

ESPANHA

Jaunes d' Avila


Monasterio de la Madre
de Dios - Granada
Mantecados
,
polvorones , alfajores ,
mazapanes , roscos (
aceitones d'anis, de vin ,
de
la
cannelle
,
pastelitos
gloria
,
confitures, liqueurs ,
fruits turrones , en
almbar y escarchadas

ALEMANHA

ALEMANHA
Lebkuchen ( po da
vida) Manus Christi /
Pastillen , massepain ,
Comfits
(mit
Zuckerguss berzogene
Gewrzsamen
),
kandierte Frchte oder
Frchtegelees
Muccunetti
Le
Minnuzze
di
Sant'Agata

ITLIA