FACULTAD DE INGENIERAS

ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

E INGENIERA AGRCOLA

TRABAJO FINAL EVALUACIN Y ADMINISTRACIN DE PROYECTOS

DOCENTE:
ING. IVAN MAURICIO BERMUDEZ VERA
INTEGRANTES:
DIEGO BASANTE INGENIERO DE ALIMENTOS
ROMEL REVELO INGENIERO DE ALIMETOS
ANDRES SAMBONI INGENIERO AGRICOLA

SANTIAGO DE CALI, 28 DE MAYO DE 2015.

INTRODUCCIN.
El lactosuero o suero de leche se define como un producto lcteo obtenido de la
separacin del cogulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada
durante la fabricacin del queso, mediante la accin cida o de enzimas del tipo
del cuajo (renina, enzima digestiva de los rumiantes) que rompen el sistema
coloidal de la leche en dos fracciones: 1). Una fraccin slida, compuesta
principalmente por protenas insolubles y lpidos, las cuales en su proceso de
precipitacin arrastran y atrapan minoritariamente algunos de los constituyentes
hidrosolubles. 2) Una fraccin lquida, correspondiente al lactosuero en cuyo
interior se encuentran suspendidos todos los otros componentes nutricionales que
no fueron integrados a la coagulacin de la casena. De esta forma, se encuentran
en el lactusuero partculas suspendidas solubles y no solubles (protenas, lpidos,
carbohidratos, vitaminas y minerales), y compuestos de importancia biolgicafuncional.
El suero en consecuencia, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca
por ser una fraccin de la misma, pero contiene nutrientes y compuestos con
potenciales beneficios nutricionales y de salud que se aprovechan en algunos
pases para la fabricacin de productos alimenticios y suplementos, o como
materia prima para la produccin de otros ingredientes, y compuestos. Por ende,
en este documento se plantea una posible solucin al desperdicio de suero
proveniente de la elaboracin de quesos en el municipio de Cumbal Nario
Principalmente ya que a pesar del valor nutricional potencial del suero y al
aumento en su aprovechamiento para la produccin de otros alimentos, an gran
parte es descartado, causando problemas de contaminacin en ros y suelos. La
eliminacin del suero se debe entre otros aspectos, al desconocimiento de
algunos productores sobre las bondades nutricionales de este subproducto y a la
dificultad para acceder a las tecnologas apropiadas para su manejo y
procesamiento; tambin, a limitaciones en la regulacin alimentaria que permitan
la apropiada utilizacin como ingrediente alimenticio.
La opcin que hemos encontrado es utilizar este subproducto como suplemento
alimentario, gracias a su alto contenido de protena, se postular la opcin de
generar protena de suelo concentrada WPC, Con la cual se quiere dar solucin al
problema del desperdicio de este subproducto y los perjuicios ambientales que
trae su mal uso. Adems de esto que se podr cubrir parte de la demanda de esta
protena usada por fisiculturistas, deportistas, personas delicada de salud, de edad
o personas que consumen este suplemento para su bienestar. La mayora de
estos productos son importados de Estados Unidos y Alemania, motivo que hace
que se consigan en el mercado a elevados precios, lo que se busca es tener un

producto nacional de calidad y a menor precio as mismo como materia prima para
elaboracin de otros subproductos alimenticios.

DEFINICION DEL PROBLEMA

El suero lctico producto de la elaboracin de quesos en el municipio de Cumbal
Nario no es aprovechado por el 100 % de las Mypimes de la regin.
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
En el Municipio de Cumbal-Nario una de las principales actividades econmicas
es la participacin de la cadena lctea, que inicia en la recoleccin y distribucin
de este alimento crudo dentro del mismo Municipio, y el abastecimiento de
tanques de recepcin y refrigeracin para su posterior transporte, a cargo de la
empresa Salival, otra importante proporcin se destina al abastecimiento de las
microempresas que elaboran diferentes tipos de quesos. Paralelamente existe una
demanda de protena de suero concentrada que se extrae del suero lctico por
medio de un proceso de ultrafiltracin. Actualmente las empresas que requieren
este producto lo importan de Argentina, chile, Estados Unidos, Alemania, Canad
y Nueva Celanda Principalmente.
El suero lcteo es, principalmente, un subproducto de la industria quesera que
representa del 80% a 90% del volumen total de leche procesada. Adems,
contiene el 50% de los nutrientes de la leche y una alta proporcin de protenas
hidrosolubles. El suero lcteo es tratado actualmente por medio de varias
tecnologas gracias a las cuales se obtienen concentrados de protena de suero
con un 40% a 80% de protenas, y aislados de protenas de suero con porcentajes
protenicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos productos,
principalmente, en la industria alimentaria. (Superintendencia de industria y comercio 2013).
En la elaboracin de queso, las queseras solo utilizan el 10% de la leche, que
representa el contenido de protena de la leche (casena), lo que significa que se
desecha el 90% de materia prima (MP), que se adquiere inicialmente, este
desecho es suero lctico que puede ser acido o dulce. Dependiendo del tipo de
queso que se haya elaborado. ( Ricardo parra 2009) Usualmente el suero es destinado a
alimentacin de cerdos de engorde, y en determinadas ocasiones cuando la oferta
sobrepasa la demanda del mismo es verter directamente al alcantarillado. Lo que
representa un factor de riesgo medioambiental, dadas las condiciones orgnicas
del suero. Es decir su alto demanda Bioqumica de oxigeno (DBO) altera
negativamente el afluente hdrico donde desemboca el alcantarillado.
A continuacin se muestran algunos datos relevantes con respecto a la produccin
lechera:

La Gestin de los Interesados tiene el cometido de las relaciones entre una

organizacin y sus grupos de inters, o interesados del proyecto. Estas relaciones
tienen un impacto sobre los individuos y sus organizaciones, que puede ser
positivo, o influir negativamente en el xito del proyecto.
Por tanto, los interesados del proyecto, deben ser gestionados por las
organizaciones con el fin de minimizar sus impactos negativos y asegurarse de
que no obstaculicen el xito. En la siguiente matriz de involucrados mencionamos
los diferentes grupos que participan en el proyecto, el inters que cada uno puede
tener en el proyecto, los problemas percibidos, los recursos as como tambin la
expectativa y la fuerza de cada uno.
Tabla 1: ANLISIS DE LOS INVOLUCRADOS.

RBOL DEL PROBLEMA

El anlisis con el rbol de problemas es una herramienta participativa, que se usa
para identificar los problemas principales con sus causas y efectos, permitiendo a
los planificadores de proyectos definir objetivos claros y prcticos, as como
tambin plantear estrategias para poder cumplirlos. En el siguiente rbol de
problemas podremos observar las causas y los efectos del problema el cual

definimos El suero lctico producto de la elaboracin de quesos en el municipio

de Cumbal Nario no es aprovechado por el 100 % de las Mypimes de la regin.
Grfica 1. rbol de problemas.

Inestabilida
d de la
actividad
econmica
produccin
de Queso

Baja
inversin
industrial y
Econmica

Anlisis Estratgico

El anlisis estratgico consiste en recoger y estudiar datos relativos al estado y

evolucin de los factores externos e internos que afectan al proyecto, es decir, del
entorno y de los recursos y capacidades de la organizacin. Este anlisis sirve
para que la organizacin conozca en cada momento su posicin ante su reto
estratgico. Para esto es importante tener en cuenta los supuestos y los riesgos
que se pueden tener dentro del proyecto por ms mnima probabilidad de que
ocurran, es indispensable relacionarlos en este anlisis ya que con esto nos
evitaremos posibles futuros problemas o disminuiremos la probabilidad de que el
proyecto no funcione o tenga problemas en su trayectoria de funcionamiento.
SUPUESTOS
Se tiene:

Materia prima suficiente para la produccin de manera constante, en todo

los meses del ao.
Intencin de compra del 20% de la demanda nacional.
Accesibilidad a la tecnologa idnea para el proceso.
Aceptacin del producto en el mercado con base en los requerimientos
tcnicos del cliente.

RIESGOS
Se tiene:

Fenmenos naturales (erupcin de Volcn)

La empresa COLACTEOS presente en la zona ingrese a competir en la
produccin de protena de suero
Los productores de queso dejen de vender el suero lcteo, dado que le dan
otros destinos. (Alimento para animales)
La produccin quesera se vea afectada por factores de mercado y se
presenta escases de materia prima.
Bloqueos de vas debido a paros de gremios de trabajadores. Que retrasen
la entrega de producto terminado.
Cambio de la actividad comercial de la zona.

Por otra parte es importante darle solucin a este problema, dado que se presenta
como una tentativa oportunidad de negocio, prevista la ausencia de competidores
directos y por supuesto las implicaciones medioambientales; en tanto se
disminuye el factor de contaminacin y se aumentan las ganancias econmicas.
Posicionamiento de la competencia, El TLC favorecer los precios de la
competencia Limite en la cobertura de financiacin, Dificultades en la trasferencia
de tecnologa, los proveedores de materia prima principal, suero lctico deciden

procesarlo o no venderlo, al posicionarse la competencia o al recibir negativas de

los productores de no vender la materia prima el ciclo se ver atrofiado, la cadena
se rompe y el problema ambiental y de no aprovechamiento sigue.
Las Fortalezas para el proyecto son el uso nulo uso del suero lctico en,
manufactura de productos a nivel regional, Conocimiento del proceso de
produccin, Ubicacin estratgica. (MP y Comercio), Caractersticas nutricionales
integradas y diferenciadoras del producto, Precio competitivo
Las oportunidades, Bajo coste de materia prima, Ausencia de un competidor
directo, Financiacin pblica y privada (Proyectos innovadores), Disponibilidad
constante de materia prima. (35.559,34Litros de suero al da en el municipio de
Cumbal), Inters que despierte en empresas como Colacteos, Lcteos San
Fernando y Alival.
En las debilidades podramos encontrar, Incursionar en el mercado, Falta de
reconocimiento en el mercado, Ausencia de un gremio quesero local, Alta
Inversin inicial debido a la maquinaria para los procesos.

RBOL DE OBJETIVOS Y ACCIONES

A partir del anlisis de la situacin actual (problema o necesidad) se debe

proponer la situacin esperada, la que se visualiza en la formulacin del objetivo
general
y
los
objetivos
especficos
del
proyecto.
Lo que en el rbol de problemas se denomin como causa, en el rbol de
objetivos se llama medios u objetivos especficos.

En esta etapa del procedimiento:

Se describe la situacin futura que ser alcanzada mediante la solucin de

los problemas.

Se identifican posibles alternativas para el proyecto.

Grfica 2. rbol de Objetivos y Acciones

Estabilidad
de la
actividad
econmica
produccin
de Queso

Definicin de Alternativas de Solucin.

Las alternativas de solucin son un conjunto de tcnicas usadas para: Aplicar

criterios de seleccin de los objetivos especficos planteados. Estas se buscan
despus de haber identificado los objetivos que podran contribuir o solucionar el
problema o necesidad, se requiere determinar las soluciones que realmente
puedan ser llevadas a cabo y descartar el resto, de acuerdo con criterios
previamente definidos en el transcurso del anlisis los cuales permiten identificar
las alternativas de solucin. En estas tcnicas se deben aplicar una serie de
criterios para el anlisis del proyecto como: Conocimiento, experiencia,
contexto, prioridades de las polticas pblicas, el Plan de Desarrollo, recursos a
disposicin o capacidad instalada, probabilidad de alcanzar los objetivos,
factibilidad poltica, relacin costo /beneficio, riesgos sociales, sostenibilidad,
entre otros.
En el proyecto podemos plantear tres posibles soluciones entre las cuales se
encuentran:
Estabilidad de
la actividad
econmica
habitual

2
SI SE DISPONE DE OPCIONES DE

Valoracin de alternativas y seleccin de la mejor alternativa

La solucin 1 a pesar de que es una opcin muy viable no podra ser la

solucin ya que no sera benfico que supieran lo terico de la composicin
del producto si no se tiene una planta de transformacin, las capacitaciones
seran apropiadas si ya hay una base en que trabajar y aspectos que
mejorar, sera una opcin en la cual se tendran costos pero no grandes
beneficios.

La opcin dos es una de las que ms requiere de trabajo pero que a la

larga si se planifica bien todo y se llevan los lineamientos del trabajo se van
a tener buenos resultados ya que se va a mitigar el problema aparte de que
van a ver unas retribuciones econmicas y ambientales en la zona de
ejecucin del proyecto, adems que se garantizara la estabilidad de la
actividad econmica habitual de Cumbal Nario. Tambin se generarn
empleos en la zona y se incentivar en gran medida a los productores de
queso ya que tendrn un ingreso adicional ya que van a tener otra entrada
adicional de dinero en lo que ellos haban venido desechando.

La opcin tres puede ser factible pero a largo plazo ya que la participacin
en este tipo de eventos y concursos se requiere de mucho tiempo, adems
que la bsqueda de inversin por agentes externos se complica porque el
mercado de la protena concentrada se ve an muy limitada debido a que
son estudios recientes y las tecnologas aplicables son relativamente
nuevas.
Powernutrila
c

Visin del
producto

Plan de
negocio

Politica de
precios

Infraestructu
ra
Presupuesto
de equipos y
local

Representan
te de la
industria

Compra de
Equipos

Cliente

Instalacin

EDP del proyecto

Adm. del
proyecto

Capacitacin

Plan de
proyecto

Plan de
capacitacin

Finanzas,
legales

Ejucucion de
la
capacitacin

Referencia de Verificacin
Espacio
Fsico

Equipos

Adecuacin
de
instalaciones
Revisin de
funcionamien
to

Personal

Decreto 3075 de 1997

Instalaciones fsicas para
industrias de Alimento,
Especificaciones tcnicas de
equipos, estudio de impacto
ambiental.
Decreto 3075 de 1997, para
materiales de construccin.
Tamao de poros del filtro con
respecto al tamao de partcula
a separar
Decreto 3075 de 1997,
Instalaciones fsicas para
industrias de Alimentos
Ficha tcnica de los equipos,
tamao de equipos, voltajes y
amperajes de funcionamiento.
Adaptaciones y accesorios que
requisen espacio o fuentes de
energa
Decreto 3075 de 1997 para
manipulador de alimentos,
Carnet de manipulacin de
alimentos, estudios y/o
experiencia en la industria de
alimentos. Exmenes mdicos

Herramienta de
verificacin
Lista de chequeo
para el
cumplimiento de
cada una de las
especificaciones
de la norma o su
adaptacin.

lista de chequeo
para el
funcionamiento de
cada equipo con
los parmetros
establecidos en la
ficha tcnica
Documentacin
correspondiente en
la hoja de vida de
cada empleado.
Plan de
capacitacin y
evaluacin de
personal

Tabla 1. Datos legales

Bibliografa
SCIELO; Suero lcteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de
alta
biodisponibilidad;
consultado
13/03/2015
disponible
en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000400011&script=sci_arttext
SCIELO; Parra Huertas Ricardo Adolfo. LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Consultado el 10 de mayo de 2015, disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf
Superintendencia de industria y Comercio BANCO DE PATENTES SIC; LCTEOS
Uso del suero de leche en alimentos y sus sustitutos Boletn tecnolgico Bogot
Noviembre de 2013. Pontificia Universidad Javeriana consultado el 15 de mayo de

2015.
Disponible
en;
http://www.sic.gov.co/drupal/masive/datos/docs_izquierdos_boletines/Boletin_suer
o.pdf