UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad

PRCTICA 1: Anlisis de calidad de granos (Arroz)
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 30 de abril 2015
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Panduro Contreras Anthony Gabriel
I.

INTRODUCCIN
II. El presente informe corresponde a la
prctica de control de calidad de arroz. En
este trabajo se especifica la metodologa
con que se llevo acabo el anlisis deX.
control de calidad del arroz y adems los
resultados de los principales anlisis
efectuados al producto.
III. Cuando hablamos de una alta calidad
del arroz, debemos pensar en integrar el
trabajo fitosanitario, qumicos, tecnlogos
de alimentos e investigadores, con el
propsito de ampliar el conocimiento de las
propiedades fsico-qumicas del grano que
influyen en la calidad culinaria e industrial
de las variedades de arroz, as mismo,
investigar sobre las posibilidades de otros
usos agroindustriales que permitan un
mayor valor agregado del producto mas
importante de nuestra dieta.
IV. El Arroz pertenece a la familia de las
Gramneas. Es el 2 alimento ms
consumido del mundo. Necesita de zonas
templadas y hmedas para crecer.
V. El Arroz es originario del Asia tropical y
de all se extendi por toda Asia. Se cultiva
desde el ao 7.000 a.J.C. en China. Lleg
a Europa en el ao 800 a.J.C.
VI. Actualmente, se cultiva en muchos
pases de Amrica, Asia, Europa y Africa,
pero el principal productor de Arroz del
mundo es China, que produce el 30% de la
produccin mundial.
VII.
VIII. Objetivos
Dar a conocer a los alumnos las
normas de anlisis de calidad en
granos, para la toma de decisiones
en
la
comercializacin
e
industrializacion.
Hacer que los alumnos se
capaciten en la toma de muestras y
sus respectivos anlisis fsicos,
microbiolgicos y sensoriales que

indica la norma permitente del

grano y/o los requisitos que indica
el comprador
IX.
MARCO TERRICO
XI. a.
Determinacin de clase
XII. La clase se asignara cuando por lo
menos el 80% de los granos (en mas),
est dentro de los lmites de la clase
correspondiente, y no ms del 20% (en
masa), son de mezcla con variedades de
clases contrastantes.
XIII.
XIV.
XV. CLASES

XVI. LONGITUD
DEL GRANODE
ARROZ
XVII. PILADO

XVIII. Largo

ENTERO
XXII. Ms de 7

XIX. Mediano

mm

XX.

Corto

XXI. Mezclado

XXIII. De 6 a 7
mm
XXIV. Menos de 6
mm
XXV. Ms del
20% de mezcla

XXVI.
Cuadro 1: tamao del grano de
arroz
XXVII.
XXVIII.
b.
Determinacin
de
grado
XXIX.
El arroz pilado de la clase
mezcla no tendr designacin de grado. El
grado se determinar por el valor del
componente, cuyo porcentaje corresponde
a la mayor tolerancia considerada en la
siguiente tabla.
XXX.
XXXI.

XXXII.
XXXIII.
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
XXXVII.
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XLI.

V.

Grano

s (%)

IV. N

XX.

XXI.

tot

Total

X.

XI.

III.

IX.

tizoso

VIII.

s
VI.

II.

XII.
Grado de lustre

VII.

I.

XIII.
XIV.
XV.
XVI.

c
o
l
o
r

XXVIII.

XXIX. XXX. XXXI.

XXXII.

XXXIII.XXXIV.XXXV. XXXVI.XXXVII.

XXXVIII.

Extra

Blanco y

Bien
p

ul

ri

id

ll

a
n
t
e

XXXIX.

XL.

XLI.

XLII.

XLIII.

XLIV. XLV.

XLVI. XLVII. XLVIII. M

Supe

10

XLIX. B

ri

ll

ul
id
o
L. C

LI.

LII.

LIII.

LIV.

LV.

LVI.

LVII.

LVIII. LIX.

Li

LX.Liger

20

XLII.
Cuadro 2: caractersticas del
grano
XLIII.
XLIV.
Para fines de determinacin de
grados se puede considerar:
XLV.

Granos rojos: son los

granos de arroz enteros o quebrados, que
son ntidamente de color rojo o presentan
estras rojizas en la cutcula o cubierta del
grano.
XLVI.

Granos tizosos: son

los granos enteros o quebrados que
presentan el proceso de entizamiento, es
decir, el carcter tizosos o harinosos. Ya
sea en forma total o parcial sobre la
extensin.
XLVII.
Granos
tizosos
totales: son aquellos granos enteros o
quebrados que pertenecen al proceso de
entizamiento sobre la mitad o ms de la
extensin de un grano entero, se incluyen
en esta denominacin los granos
inmaduros.
XLVIII.
Granos
tizosos
parciales: son aquellos granos enteros o
quebrados que presentan el proceso de
entizamiento, sobre sectores que no
alcanzan la extensin de de medio grano.
Esta denominacin incluye los granos
llamados panza blanca
XLIX.

Granos daados: son

los granos de arroz, enteros o quebrados,
que han sufrido alteraciones producida por
hongos,
fermentaciones,
heladas,
calentamiento u otras causas.
L.
LI.
LII.
LIII.
LIV.
Mezcla varietal contratante:
son aquellas clases de arroz cuyos granos
por su tamao,su forma o color, difieren
notablemente de las caractersticas de la
respectiva variedad predominante.
LV.
Materia extraa: es todo aquel
material que no sea arroz pilado, incluye
arroz no descarado (paddy).
LVI.
Granos quebrados: son los
granos cuyo tamao est comprendido
entre 1/4 y del tamao total del grano
entero
y que no atraviesan el tamiz
INTINTEC N 12 (1,68 mm)
LVII.
1.
El
contenido
de
humedad ser 14.0% como mnimo.
LVIII.
2.
Los granos de arroz
pilados de los grado 1 y 2, debern ser de

color
blanco brillante.
LIX. 3.
Los granos de grado 3, podrn
ser de color ligeramente crema.
LX. 4.
Los de grao 4, podrn ser de
color ligeramente gris o rosado.
LXI. 5.
El arroz pilado no deben
contener insectos o sus huevos; granos
mohos, germinados, picados, sucios,; y
olor o sabores extraos, causados por
agentes
qumicos,
fsicos
o
microbiolgicos.
LXII.
6.
El arroz pilado deber
estar exento de elen y polvillo.
LXIII.
7.
Designaciones de clase
y grado
LXIII.1. DEFINICION:
LXIV.
LXV.
El arroz es la semilla de la
Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado como alimento bsico en
muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asitica), as como en algunas
partes de Amrica Latina.1 Su grano
corresponde al segundo cereal ms
producido del mundo, tras el maz.2
Debido a que el maz es producido para
otros muchos propsitos que el del
consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal ms importante para la
alimentacin humana, y que contribuye de
forma muy efectiva al aporte calrico de la
dieta. El arroz es responsable del aporte
calrico de una quinta parte de las caloras
consumidas en el mundo por los seres
humanos.
LXVI.
Jos Farvio (2003) el arroz es
el fruto en grano de la planta del arroz
(oryza sativa), herbceo anual de la familia
de las gramneas. Es el cereal ms
extendido por el mundo. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes, en
regiones pantanosas de clima templado o
clido y hmedo.
LXVII.
LXVII.1. Categoras de arroz
LXVIII.
Categoras por forma: La
categorizacin habitual de los arroces de
cocina es:
LXIX.
- Arroz de grano largo que
puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad
alta de amilosa y es por esta razn por la
que requiere una proporcin relativamente
alta de agua para su cocinado. Es muy
empleado en la cocina china e india y es el
ms vendido en Estados Unidos.

LXX.
LXXXIV. Categoras
segn
el
LXXI.
- Arroz de grano medio que
tratamiento industrial:
Antes de ser
posee una longitud entre dos y tres veces
comercializado, el arroz puede recibir
su grosor. Contiene menos amilosa que los
ciertos tratamientos:
arroces de grano largo. Es el ms
LXXXV.
empleado en la cocina espaola (es el
LXXXVI. - Arroz vaporizado, al que se le
arroz bomba empleado en la paella.
ha quitado el salvado mediante agua en
Adems es utilizado en la cocina de
una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene
Repblica Dominicana donde es un
algunas ventajas debido a que las
alimento de consumo diario. Tambin de la
vitaminas del salvado se difunden en el
cocina valenciana as como en la cocina
endosperma,
por
lo
que
es
italiana (risotto).
nutricionalmente ms completo. El preLXXII.
cocinado endurece el grano y hace que no
LXXIII.
- Arroz de grano corto de
se rompa al ser cocinado. El almidn del
presencia casi esfrica que se suele
arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este
encontrar en Japn, el Norte de China y
tratamiento es tradicional en India y
Corea. Es ideal para la elaboracin del
Pakistn.
sushi debido a que los granos permanecen
LXXXVII.
juntos incluso a temperatura ambiente.
LXXXVIII. - Arroz precocido o rpido,
LXXIV.
cocido y fisurado previamente para facilitar
LXXV.
Arroz salvaje proveniente del
la coccin definitiva, que pasa de unos
gnero Zizania que se emplean en la
veinte minutos a unos cinco.
alimentacin que proceden de recoleccin
LXXXIX.
silvestre as como de cultivo. Poseen un
XC.
grano largo que puede llegar a casi 2 cm
XCI.
de longitud.
XCII.
LXXVI.
XCIII.
LXXVII.
Categoras
por
XCIV.
color/aroma/tacto
XCV.
LXXVIII. - Arroz glutinoso se denomina
XCVI.
tambin como arroz dulce, arroz pegajoso.
XCVII.
Es como su nombre indica pegajoso y los
XCVIII.
granos permanecen unidos. Necesita poca
XCIX.
cantidad de agua y tiende a desintegrarse
C.
si se cocina demasiado. Se emplea en la
CI.
elaboracin de platos dulces basados enCII. MATERIALES Y MTODOS
arroz en Asia. La caracterstica de
CIII.
'pegajoso' que posee un grano de arroz se
CIV.Materiales
mide por su contenido de amilosa.
1. Guardapolvo
LXXIX.
2. Arroz de diferentes tipos
LXXX.
- Arroz aromtico es un grupo
3. Regla
de arroces de grano largo/medio que se
4. Balanza analtica
caracteriza por poseer aroma debido a la
5. Taper pequeos
concentracin de compuestos voltiles.6
6. Plumones indelebles
Se trata de la mayora de los arroces de la
CV.
India y Pakistn denominados basmati
CVI.
Metodologa
(idioma urd para denominar: fragante), los
CVII.
Obtencin de la muestra:
arroces jazmn.
1. Simulamos tener el muestreo de un
LXXXI.
lote, una cantidad de 1 kg aproximado
LXXXII.
- Arroz pigmentado son arroces
2. Luego lo que hicimos fue homogenizar
donde el salvado posee pigmentos en
el arroz para proseguir a partir en 4
forma de antocianinas que le confieren
partes iguales, luego obtener solo una
colores tales como prpura o rojo. En este
parte para ser analizarda
tipo de arroces cuando el salvado se libera
3. Luego hicimos la determinacin del
del grano el color desaparece.
grano
LXXXIII.
4. comenzamos utilizando mtodo del
cuarteo para posteriormente clasificar

lo granos teniendo en cuenta sus

caractersticas y defectos fsicos
causados por mal manejo pre cosecha,
Cosecha y pos cosecha
como
deterioro
por
microorganismos,
terminando nombrando la calidad en
categoras extra, superior, y comercial.
5. Estas caractersticas se presentaron
sus resultados en peso y porcentajes,
para as ubicarlos en los respectivos
parmetros y poder decir esta o no en
norma.
CVIII.
CIX.
CX. Identificacin de la muestra
1. El arroz debe estar colocado en una
bolsa y apuntar:
CXI.
CXII.
CXIII. Grupo 1
CXIV.
Laboratorio:
control
de
calidad
CXV.
Muestra: Granos de arroz
CXVI.
Marca: Desconocido
CXVII.
Cantidad: 1 KG.
CXVIII.
Registro
sanitario:
Desconocido
CXIX.
Numero de RUC: Desconocido
CXX.
Identificacin del envase o
costal: Bolsa de polietileno de mediana
densidad, transparente, capacidad de 1 kg.
CXXI.
Fecha
de
muestreo:
08/04/2015
CXXII.
Condicin
de
almacenamiento: Ambiente, fresco y seco
CXXIII.
Fecha
de
vencimiento:
Desconocido
CXXIV.
Fecha
de
produccin:
Desconocido
CXXV.
Fecha
de
recepcin:
16/04/2015
CXXVI.
Fecha termino de anlisis:
30/05/15
CXXVII.
Muestreado por: Grupo 1
CXXVIII.
CXXIX.
CXXX.
CXXXI.
Grupo 2
CXXXII.
Laboratorio:
control
de
calidad
CXXXIII. Muestra: arroz
CXXXIV. Marca: Conquisto
CXXXV.
Cantidad: 1 KG
CXXXVI. Registro
sanitario:
EISOIGLIEMKRTHA
CXXXVII. Numero
de
RUC:
27215502009

CXXXVIII. Identificacin del envase o

costal: bolsa de polietileno transparente (2
kg)
CXXXIX. Fecha de muestreo: 16-04-15
CXL.
Condicin
de
almacenamiento: mercado
CXLI.
Fecha
de
vencimiento:
Desconocido
CXLII.
Fecha
de
produccin:
Desconocido
CXLIII.
Fecha de recepcin: 09-04-15
CXLIV.
Fecha termino de anlisis:
30/05/15
CXLV.
Muestreado por: Grupo 2
CXLVI.
CXLVII.
CXLVIII.
CXLIX.
Grupo 3
CL. Laboratorio: control de calidad
CLI.Muestra: arroz comedor
CLII.
Marca: alejandrina
CLIII.
Cantidad: 1 kg
CLIV.
Registro
sanitario:
Desconocido
CLV.
Numero de RUC: Desconocido
CLVI.
Identificacin del envase o
costal: bolsa de color blanco
CLVII.
Fecha de muestreo: 16 04
-15
CLVIII.
Condicin
de
almacenamiento: temperatura ambiente
CLIX.
Fecha
de
vencimiento:
Desconocido
CLX.
Fecha
de
produccin:
Desconocido
CLXI.
Fecha de recepcin: 16 - 04 15
CLXII.
Fecha termino de anlisis:
30/05/15
CLXIII.
Muestreado por: grupo 3
CLXIV.
CLXV.
CLXVI.
Grupo 4
CLXVII.
Laboratorio:
control
de
calidad
CLXVIII. Muestra: arroz
CLXIX.
Marca: paisana
CLXX.
Cantidad: 1 kg
CLXXI.
Registro
sanitario:
EIS10610NNKRMTA
CLXXII.
Numero
de
RUC:
20111378909
CLXXIII.
Identificacin del envase o
costal: bolsa de polopropileno con diseo
de color amarillo
CLXXIV. Fecha de muestreo: 16 - 04 15

CXCII.
Granos rojos (%)

CXCI.
Grados

CLXXV.
Condicin
de
El arroz en la zona est contaminado
almacenamiento:nomuy apto por estar
de una u otra manera con mohos,
mezclados con otros
picados,
sucios,
como
tambin
CLXXVI. Fecha
de
vencimiento:
podemos encontrar con olores y
19/05/15
sabores extraos
CLXXVII. Fecha
de
produccin:
CCLXIV.
19/11/14
CCLXV.
CONCLUSIONES
CLXXVIII. Fecha de recepcin: 16/04/15
Determinamos la calidad del arroz
CLXXIX. Fecha termino de anlisis:
y lo designamos por categoras
30/05/15
extra popular, superior y corriente.
CLXXX.
Muestreado por: grupo 4
Defectos
acuerdo
a
sus
CLXXXI.
caractersticas fsicas. Siendo la
CLXXXII.
mejor del comedor universitario
CLXXXIII.
Se encontr que algunas muestras
CLXXXIV.
estaban fuera de norma. como es el
CLXXXV.
caso de la muerta N1 no acta para
CLXXXVI. RESULTADOS Y DISCUSION
el consumo humano, N2 y N3
CLXXXVII.
extras y N4 superior.
CXCIII. Granos
CCLXVI.
tizosos
CLXXXVIII.
CCLXVII. Recomendaciones:
A las entidades u organismos de
CLXXXIX.
control de calidad se recomienda
CCV.
que ellos deben realizar un
CXC.
monitoreo muy riguroso ,ya que
tot
Nombr
depende de ellos de que ingrese un
producto de calidad o como
tambin no lo sea al mercado con
destino final al consumo humano.
CCLXVIII.
CCXII.
CCXIV.
CCXV.
CCXVII.
CCLXIX.
Arroz
No
1.10
0
CCLXX.
CCXIII.
CCXVI.
CCLXXI.
s/.1.80
Corrie
CCLXXII.
CCLXXIII.
CCLXXIV.
CCLXXV. REFERENCIAS CONSULTADAS
CCXXV.
CCXXVII. CCXXIX.
CCXXX.
1. Mara Jos, DE PALOMO, Patricia y
Arroz
Extra
0.07
0.
BRESSANI, Ricardo. Desarrollo de un
CCXXVI.
CCXXVIII.
producto de panificacin apto para el
adulto mayor a base de harina de trigo
s/.2.50
1
y harina de arroz. ALAN. [online]. sep.
2004, vol.54, no.3 [citado 06 Mayo
CCXXXVII. CCXXXIX. CCXLI.
CCXLII.
2009], p.314-321. Disponible en la
Arroz
Extra
0
0.
World Wide Web:
CCXXXVIII. CCXL.
2. http://www.molinoselpais.com.py/calida
d.html
(come
1
3. http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
CCLXXVI.
CCXLIX.
CCLI.
CCLIII.
CCLIV.
VIII. CUESTIONARIO
Arroz
superi
0
0.
1. Como se muestrea cebada a granel
CCL.
(barco) y que anlisis se realizan?
CCLXXVII.
Paisan
CCLII.
CCLXXVIII.
En el momento de la
2
entrega de la semilla se extraern
CCLXI.
.
como
mnimo
CUATRO
(4)
CCLXII. Discusin
muestras segn la metodologa de
CCLXIII.
muestreo prevista en el Anexo III,

quedando DOS (2) en poder del

semillero y DOS (2) en poder del
usuario. Las mismas debern
llevar sendas firmas al momento
en que les sea solicitada y/o
conservarla por el trmino de SEIS
(6) meses.
CCLXXIX.
CCLXXX.
CCLXXXI.
CCLXXXII.
CCLXXXIII.
CCLXXXIV.
CCLXXXV.
CCLXXXVI.
CCLXXXVII.

CCLXXXVIII.
TAMAO
DEL
LOT
E
CCXC. H
asta
500
kg.
CCXCII. 50
13.000
kg.
CCXCIV. 3.
00120.00
0 kg.
CCXCVI. 20

CCLXXXIX.
NUME
RO DE
MUESTRAS
PRIMARIAS A
SER TOMADAS
CCXCI. Al menos cinco
muestras
primarias.
CCXCIII. Una muestra
primaria por cada
300 kg. pero no
menos de cinco.
CCXCV. Una muestra
primaria por cada
500 kg. pero no
menos de 10.
CCXCVII.Una muestra

.000
kg. y
super
iores

primaria por cada

700 kg. pero no
menos de 40.

CCXCVIII. http://infoleg.mecon.gov.ar/infol
egInternet/anexos/4500049999/46965/norma.htm
CCXCIX.
2. Como muestrear lotes de quinua para
exportacin y que anlisis fsicos se
realizan?
CCC. Bueno si el lote es demasiado
grande se tendr que hacer el 1%
del todo el lote, luego de eso
obtener unos 1 kg de todos los
sacos obtenidos anteriormente y
luego
ser
el
cuarteado
y
analizarlos visualmente la quinua
CCCI.
IX.
ANEXO
CCCII.
CCCIII. Figura 1: muestra de
arroz cuarteada
CCCIV.