INTRODUCCIN

La estrategia actual de la empresa es la de buscar mejorar sus procesos, a todo nivel,

para contribuir a lograr calidad del producto y produccin permanente; para lo cual se ha
invertido en flota a fin de que tenga mas efectividad la captura, inversin en plantas a
efectos de estandarizar la produccin de harina estndar (F
Fair Average Quality), siendo
el recurso por excelencia para la harina F.A.Q. es la anchoveta.
La produccin de harina de pescado el ao 2003 fue de 149,536 TM, la cual
represent el 12.7% de la produccin del sector, mientras que la de aceite fue de 25,806
TM que represento el 12.6% del total de la produccin del sector. La mayor produccin
de harina de pescado se mostr en el segundo trimestre del ao 2003, siendo los otros
trimestres de niveles muy bajos a los del mismo perodo del ao anterior.
El Per es el pas que lejos ha producido ms harina de pescado que ninguno otro
en el mundo, por consiguiente los peruanos involucrados en ste proceso hemos
observado ms que nadie esta produccin. Esto nos ha llevado a acumular un sin
nmero de experiencias que se transmiten de unas a otras empresas que se han llegado a
crecer enormemente por la Privatizacin como es nuestro caso, lo cual nos ha
permitido mejorar los problemas durante la produccin.
Para tener un buen manejo de la produccin de harina de pescado se requiere tener
presente 3 elementos bsicos importantsimos:
Materia Prima;
Prima para lo cual se trata de mantener en todo momento mantener su
calidad.
Procesamiento;
Procesamiento en todas sus etapas hasta el ensaque.
Productos Terminados;
Terminados con control y seguimiento constante.

Fundamentacin TERICA
Denominacin
Anlisis del Proceso de Produccin de la Harina
F.A.Q. en la EMPRESA Exalmar Planta Carqun
HUACHO
Generalidades del Proceso
Produccin de Harina de Pescado:
La transformacin de del pescado (anchoveta) en harina para
nuestro estudio el producto nos representa una harina estndar
F.A.Q. (Fair Average Quality) la misma que mantiene una
superioridad entre las harinas.
Dicha

transformacin consta de una serie de operaciones que

conviene conocerlas para comprender lo importante que es cada una de estas

operaciones con respecto a lo que es el proceso en general; ya sea de las operaciones al
inicio, intermedio final del proceso, estas deben ser ejecutadas y controladas
eficientemente para evitar que alguna mala operacin que se este realizando pare
interrumpa la produccin; el rendimiento, la calidad y el costo de produccin es
dependiente de las medidas operacionales.
Para tener un buen manejo de la produccin de
Harina de Pescado F.A.Q. se requiere tener 3
elementos

bsicos

anteriormente

mencionados;

desdoblando lo dicho.
La produccin comienza con la captura de la
anchoveta

en

embarcaciones llamadas Bolicheras de preferencia la

pesca se debe realizar en las maanas; luego se
prosigue al proceso de la descarga, esta operacin
consiste en trasladar el pescado desde las bolicheras
hasta el lugar de recepcin en la empresa, pero esta
operacin se realiza por medio de una embarcacin flotante llamada Chata que utiliza
equipos absorbentes compuestos de grandes bombas para lo cual el absorbentes bombea
el pescado desde la bodega de la bolichera hasta la fbrica.

El transporte de del pescado a travs del absorbente es facilitado por el agua que se
agrega a la bodega, lo que impide que el pescado se descomponga adems se debe
considerar que de la rapidez de la descarga depende tambin la calidad de la harina.
A continuacin le presentamos un diagrama de flujo didctico para poder entender el
proceso:

Materia
Prima

3
2

1. Desaguador
Esttico
2. Desaguador
vibratorio
3. Desaguador
de malla
4. Tolva de
recepcin
5. Poza de
almacenami
ento
6. Trommel
(recup.
Secund.)

7. Celdas de
flotacin
8. Tanque
precalentador
9. Tanque de
cocimiento
10. Separadora
de slidos
11. Centrfuga
de
recuperac.
12. Almac. de
aceite de
recup.

13. Tq. precalen. de

sanguaza

19. Transportador 25. Molino de

helicoidal
martillos
20. Secador
Primario

26. Ventilador de
harina

14. Trommel
15. Tolva de
cocinador
16. Cocinador
17. Prestrainer
18. Prensa

21. Cicln lnea de 27. Cicln de

secado
ensaque

31. Camiones de
harina
32. Transporte
a
almacenami
ento
33. Separadora
de slidos

22. Transportador 28. Transportador

helicoidal
34. Centrfuga
23. Secador
secundario
29. Balanza de
35. Almac. de
ensaque
aceite de
producc.
24. Cicln lnea de 30. Transportador
secado
de sacos
36. Planta
evaporadora

Luego pasa por un desaguador esttico, vibratorio y de malla llegando hasta una tolva
de pesaje donde se realiza la pesado automtico, para pasar a las pozas de
almacenamiento, posteriormente a la tolva del cocinador, donde el pescado se ha
transportado por cestas continuas sistematizadas en forma de elevadores; cuando se
llega a la cocina donde se distribuye para la 1 y 3 Cocina tiene una capacidad de 40
TM/HR y la 4 Cocina una capacidad de 30 TM/HR, esta fase es muy importante ya que
es aqu donde se controla la temperatura a la cual se va a cocinar la materia prima la
misma (temperatura) que va a depender de los resultados de laboratorio que porcentaje
de destrozado se tiene para la descarga de una determinada lancha.
Luego pasa al prestrainer, siendo este equipo un paso previo al de la prensa; luego
llega a un transportador helicoidal ( gusano transportador); despus pasa a un secado
primario, operacin que se va a llevar a cabo en hornos rotatorios a continuacin pasa
por un cicln lnea de secado y ayudado por un transportador pasa al secado secundario
y atraviesa un segundo cicln lnea de secado.
Justificacin e Importancia
La harina Standard o F.A.Q., tiene una importancia en protenas a base de
64% - 65%, un nivel de grasa y humedad mximo del 12% y 10%,
respectivamente.
Las protenas estn compuestas de aminocidos unidos en cadenas largas los
mismos que son asimilados a travs de las paredes del intestino delgado y
pasar al torrente sanguneo, de donde son tomados por los msculos y otros
tejidos.
Se considera la diferencia del contenido en protena, las distintas materias
primas dan tambin un diferente contenido en aminocidos.
Otra importancia radica en el tipo de aminas bigenas presentes en la harina
de pescado; en el caso de nuestras harinas, la primera amina bigena que
empieza a elevar su concentracin es la cadaverina, mientras que en las
harinas de pescado sudamericanas, es la histamina.
La pesca aporta el 6% de las protenas totales y el 16% de las protenas de
origen animal que anualmente consume la Humanidad. A escala global
generan trabajo para 200 millones de pescadores e indirectamente para 150
millones de personas en labores de servicios, procesamiento, transporte y
comercializacin, ilustrando su importancia social, econmica y cultural.
Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con
las otras harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden
mencionar las siguientes:
Alto contenido de protenas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las
sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Adems las harinas de
pescado bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo superiores a
la de los productos en competencia, ya que en el caso de las harinas especiales el
porcentaje de digestibilidad de protenas es superior al 90%.
En cuanto al contenido de sustancias minerales tambin es un producto
aventajado ya que es rico en elementos oligo dinmicos tales como el calcio, el
fsforo, el hierro y el selenio.
Los principales cidos grasos de este tipo son el EPA y el DHA, cidos grasos
que no se encuentran presentes ni en los alimentos proteicos vegetales ni

animales, (ver las siguientes grficas). Las ventajas de estos cidos grasos son
las de ser indispensables para la conformacin y formacin del sistema nervioso
central y de la retina del ojo. Adems el EPA acta como elemento reforzador de
los sistemas inmunolgicos, protector del sistema cardio vascular evitando
infartos y tambin acta como elemento anti-infeccioso y anti-inflamatorio.
Todas estas propiedades sern de vital importancia en los alimentos acucola as
tambin como de otros animales.

cidos Grasos

Formulacin del Problema

Por qu analizamos el proceso qumico e industrial para la
produccin de Harina de Pescado F.A.Q.?
Qu sistemas de transferencia involucra el proceso de obtencin
de la Harina Pescado F.A.Q.?
Ser posible obtener una mejor calidad en la produccin de
Harina de Pescado F.A.Q.?
Qu nuevas tcnicas se puede emplear para este proceso?
Mediante que tecnologas se podra disminuir la contaminacin
ambiental generada por dicho proceso?
Objetivos
Objetivo General
Estudiar, analizar, evaluar y discutir el funcionamiento general del proceso
para obtener un producto de mejor producto con respecto a las normas de
calidad y al mismo tiempo llegar a reducir la contaminacin.
Objetivos Especficos

Analizar y evaluar las caractersticas de los equipos del

proceso.

Analizar y disear un diagrama de flujo para mejorar el

producto terminado.

Estudiar y sugerir nuevas tcnicas para reducir la

contaminacin de la poblacin de la caleta de Carqun.
ANLISIS DEL PROCESO
Herramientas de Anlisis
Diagrama de Flujo de Bloques (BFD)
Diagrama de Flujo de Procesos (PFD)
Tabla 1: Balance de Materia
Tabla 2: Balance de Energa
Tabla 3: Variables de Operacin
Tabla 4: Caractersticas Operacionales del Proceso

Chatas

Agua de Bombeo

Sistema de
Descarga y
Descripcin

Equipo rotatorio
TROMMEL

TOLVA

Slidos

Almacenamiento

Vapo
r
Caldero

Sanguaza

Agua

Coagulacin

PRENSA

TORTA
INTEGRAL

Ayudado por la Inyeccin de Aire

Separadores por
Paletas
Separador de Slidos

Licor

Separadora de
Liquido y de
Slidos

Prensado

Molienda
Hmeda

Celda de Flotacin

Cocinador de Espuma

COCINAS
Coccin

Condens
ado

Filtracin

Separadoras de
Espumas

Licor

Molino 1
Slidos

Centrifugado

Slidos
Almacenamiento_(4 TM)

Concentr
ado

Secado Primario

Licor

(7075)C

Concentr
SECADOR ado
ES
Secado Secundario

(85
100)C

Agua de Cola

Molino 2

Fajas
Transportadoras
Transporte y
Enfriamiento

TK Aceite cido
(Combustible)

10
Centrifugas

Scrap
Molienda Seca

Centrifugado

Evaporizacin del
Agua de Cola

VAPOR
Almacenamiento del Aceite
de Produccin
(Aceite Crudo de Pescado)

Purificador

Adicin del
Agente Oxidante

Ensaque de Harina

Almacenamiento
de la Harina

Embarque de
Harina

Designacin de la Corriente para el

pto de Balance de Materia
Temperatura C

20

Presin (Barg _ 0.1 MPa manomtrica)

Presin (KPa Manomtrica)

H-102

Presin (KPa Absoluta)

K-103

18

H-206A

17

10

Flujo de gas (estndar m3/s; gas ideal a

273K, 1 Atm)
4

Flujo de Lquido (Lt/seg.)

B-201

B-205A

Flujo de Masa (Lt/seg.)

21

12

Flujo Molar (Kg. Mol/seg.)

11

F-104

H-202

19

J-107

66

13

J-204A
14

J-204B

26

S-203
22
16

25

J-105

H-206B

65
64

15

23

L-101
F-106

B-205B

40

H-207A

27

36
24
41

37

43

J-204C

H-207B

44
38

H-207C

57

48
49

H-208A

H-208B

47

54

H-208C

45

46

53

58

60

28
39

42

29

63

32

62
34

C-301

F-305

0B

0A

V-2
1

V-2
1

52

V-2
10C

51
56

X-306

H-303

J-304B

G-302

J-304A

30

ASIGNATURA :
31

F-209A

33

50

E-211

55

31

F-209B

63

"Anlisis y Sntesis de Procesos Quimicos

d OCENTE :

Ing. Qumico Jimenez Escobedo. Jos Manuel

RESPONSABLE :
59

61

67

VILLENA OBESO. Olinda Aurora

"Anlisis del Proceso de Produccin de la
Harina FAQ en la corporacin Exalmar_
Huacho-Carqun"

"

I) .

Anlisis Por Equipo y MODELAMIENTO MATEMTICO DEL

PROCESO de produccin de la HP

COCINADOR
Anlisis Preliminar de la Cocina
a). Denominacin
Anlisis del proceso de prensado del Pescado Cocinado
Anchoveta
b). Sit. Fsica
Fenmeno Fsico
Se da la coccin del pescado por medio de vapor directo,
produciendo una masa denominada masa cocida.
Proceso
Transferencia de Calor y Masa
Fundamentacin Terica Bsico del Proceso de Coccin
Con esta operacin se inicia el proceso de fabricacin de Harina
y Aceite Crudo de Pescado propiamente dicho; durante el
cocinado, el calor coagula las protenas y rompe las clulas,
grasas de la Anchoveta, liberando as como los depsitos de
lpidos musculares. Se utiliza vapor de H2O entre (90 95) C
en forma directa, esto nos facilita la eliminacin de H2O
mediante el prensado.

Desde los inicios hasta la fecha la Industria harinera en el Per se ha

trabajado slo con Cocinadores de transporte helicoidal de 2 tipos;
Directos, Mixtos, Indirectos; para este caso nos centraremos en los

Cocinadores Directos que constan de un simple gusano transportador con

inyecciones de vapor directamente a la masa de pescado.
Con respecto para determinar la capacidad de Cocinadores depende de 3
factores:

Capacidad de Transporte.
Capacidad de Calentamiento.
Tiempo de Retencin.

Es mediante el cocinado facilita la posterior separacin de la grasa es

decir el prensado, los tejidos del pescado adquieren, en esta etapa del
proceso, mayor firmeza y resistencia para la operacin del prensado.
El trabajo de los cocinadores es continuo, siendo el tiempo de
permanencia del pescado entre (10 15) minutos, los cocinadores son de
cuerpos cilndricos; el tiempo de retencin no es el mismo para todos los
cocinadores ya que este caso estamos tomando el diagrama de una planta
que cuenta con 3 cocinas, los cocinadores modernos con ejes de gran
dimetro donde el calor tiene que recorrer poco distancia para llegar al
centro de la masa de pescado; requiere de menos tiempo que los
cocinadores de eje de poco dimetro.
A partir del cocinado se constituyen 2 fracciones de materia las que
mencionaremos a continuacin:
El H2O de constitucin del pescado sanguaza.
La condensacin del vapor adicionado, que ser eliminado
posteriormente.
Algunos slidos solubles disueltos en el agua de constitucin del
pescado.
Los elementos slidos en suspensin que no son solubles y la
grasa que se ha desprendido por efecto del calor.
La otra fraccin consta de slidos que en su mayor parte son
protenas.
Observaciones Operacionales:
En los cocinadotes se controla la temperatura a la que se cocina la
materia prima; en el punto de salida del cocinador, tomando en cuenta las
revoluciones con que trabaja esta cocina. Se debe considerar lo siguiente:
T Salida
:
85/110C
Tiempo de Coccin :
10 15 minutos
As mismo se sabe que las presiones con las que se trabaja en los
cocinadotes es de 1.5/2.0 Kg.cm2 por lo que se recomiendo que las
cocinas deben de contar con su manmetro de ingreso de vapor.
La alimentacin de la 1 y 4 Cocina es de 40 TM/HR; y la capacidad de la
alimentacin de la cocina 3 es de 30 TM/HR.

Anlisis de Variables Bsicas del Cocinador

F8 + F9 = F12

y1 =
y2 =
y3 =

; F10 = F11

P9 = 1.8 Kgcm2
T9 = 110C bar
F9 =
(Vapor de
calderos)
9
0.0
0.0
1.0

P8 =
T8 =
F8 = 406.751
x1 =
x2 =
8
x3 =
8

1
0

P10 =
T10 =
F10 =
(Vapor de
Recuperaci
n de
P.A.C)
y1 = 0.0
y2 = 0.0
y3 = 1.0
P12 = 95 C
T12 = 70 psi
F12 =
1
z 1=
2
z 2=
z 3=

CO
CINADO
R

B-201
P11 =
T11 =
F11 =
x1 = 0.0
x2 = 0.0
x3 = 1.0

1
1

Descripcin de variables del Cocinador

1
0

F8 = Materia Prima (Anchoveta)

T8 = Temperatura de la M.P
P8 = Presin de la M.P
Composicicn de grasas en la
x1 =
M.P
Composicicn de slido en la
x2 =
M.P
Composicicn de agua en la
x3 =
M.P
F10 = Vapor Indirecto
Temperatura del vapor de
T10 =
agua
P10 = Presin del vapor de agua
y1 = Composicicn de grasas en
10

1
1

F9 = Vapor Directo
T9 = Temperatura del Vapor
P9 = Presin del Vapor
Composicicn de grasas
y1 =
en 9
Composicicn de slido
y2 =
en 9
Composicicn de agua en
y3 =
9
F11 = Condensado
T11 = Temperatura de 11
P11 = Presin de 11
x1 = Composicicn de grasas
en 11

y2 =

Composicicn de slido en
10

y3 = Composicicn de agua en 10
1
2

Composicicn de slido
en 11
Composicicn de agua en
x3 =
11
x2 =

F12 = Pescado Cocido

Temperatura de Pescado
T12 =
Cocinado
P12 = Presin de Pescado Cocinado
Composicicn de grasas en el
z1 =
P.C
Composicicn de slido en el
z2 =
P.C
Composicicn de agua en el
z3 =
P.C

Balance de Materia
Balance General
Balance por Componente
Balance de Energa

2
C1

Balance de E Trmica

Balance de E Mecnica

F12=F8+F9 ; (F10 = F11)

(F12*z1) = (F8*x1)+F9*y1 ;

( i=1,2,3)

F8*h8+F9*h9+Q = F12*h12 ; Donde:

Donde:
Q = f m* v ; Calor estndar del equipo
(10,11)
Existe solo transferencia de Calor

SECADOR
Anlisis Preliminar del Secador
a). Denominacin
Anlisis del proceso del secado de la masa cocida.
b). Sit. Fsica
Fenmeno Fsico
Extraccin con facilidad la humedad de la harina de
pescado.
Esta etapa trabaja con doble secado a fuego directo.
Proceso

Cantidad de Movimiento.
Transferencia de Calor y Masa.

Fundamentacin Terica Bsico del Secado

Secador de aire caliente de 7000 Kg./h

de capacidad de evaporacin, construido
para Pesquera Nacional.
El proceso de secado se
realiza por un sistema en serie
mediante el uso de 2 secadores
horizontales, cada secador consta de
una cmara de combustin, un
cilindro rotatorio y un extractor de
gases.
El Scrap harina gruesa del
primer secador, se mezcla con el
60% del concentrado soluble de
Agua de Cola, obteniendo un
producto con un contenido de
humedad de 38 % con que ingresa
al post secador segundo secador,
donde la humedad se reduce hasta
un 8% y 10%.
El secado directo (secado por conveccin) nos representa una transferencia de calor para
la desecacin entre los slidos hmedos y los gases calientes, el lquido vaporizado se
arrastran con el medio de desecacin; es decir, con los gases calientes.
Observaciones Operacionales:
Operacionales:
Aqu se llevara a cabo un control de temperatura que se efectuar sobre el punto
de salida de ambos secadores, en la caja de humo.
T 1do secador
T 2do secador

:
:

7085 C
8595 C

Con un frecuencia de control de cada Hora.

Teniendo como resultado final que la Harina F.A.Q. tenga una temperatura en el
rango de 3640C.
Este tipo de secadores los rotatorios transporta y roca dentro de un cilindro
rotatorio por el cual circula gases calientes.

Anlisis de Variables Bsicas del Secador

F17 = F12 + F19
P18 =
T18 =
F18 =

y1
y2
y3

P19 =
T19 =
F19 =

x1
x2
x3

P17 =
T17 =
F17 =
z1
z2
z3

1
7

1
8

F17 =
T17 =
P17 =
x1

x2

x3

F18
T18
P18
y1

=
=
=
=

Descripcin de variables
Flujo de Masa de Prensa
F19
Temperatura de la torta
T19
1
Presin de 17
P19
9
Composicicn de grasas
x1
en 17
Composicicn de slido
x2
en 17
Composicicn de agua en
x3
17
Flujo de Vapores
Temperatura de Vapor
Presin de Vapor
Composicicn de grasas
en 18

= Flujo de Sracp
= Temperatura de Scrap
= Presin de Scrap
Composicicn de grasas
=
en 19
Composicicn de slido
=
en 19
Composicicn de agua en
=
19

y2
y3

Composicicn de slido
en 18
Composicicn de agua en
=
18
=

Balance General
Balance por Componente
Balance de Energa
Balance de E Trmica

1
F17=F18+F19
C 1 (F17*zi)=(F18*yi)+F19*xi ;
1

Balance de E Mecnica

( i=1,2,3)

Q = Mpe*Cpe(TeTi)+Mevap(hhi)+Qperdido
El trabajo no lo realiza el secador sino un
equipo aux.

SEPARADORAS
Anlisis Preliminar del equipo de Separadoras
a).-Denominacin
Anlisis del proceso de recuperacin de slidos por
medio de separadoras.
b).-Sit. Fsica
Fenmeno Fsico
Se trata de la obtencin desde el caldo de prensa,
proveniente de los tambores giratorios y de las prensas
(contando con un aprox. Del 70% del pescado
cocinado), el cual contiene slidos en suspensin,
conteniendo aceite y agua en solucin emulsionada
que son reducidos en el.
Proceso
Cantidad de Movimiento.

damento Terico y Anlisis Bsico del Separador

Para esta etapa se emplean separador de slidos; para lo cual el caldo
recibe en su trayecto el caldo que proviene del tratamiento al que se
someti la sanguaza cuya constitucin es bastante parecida.
Con el objeto de recuperar los slidos en suspensin el caldo de prensa
se hace pasar a travs de la mquina inicialmente mencionada a la cual
se le denomina Separadoras.

Al someterse este caldo a un movimiento rotatorio continuo a altas

velocidades, los slidos en suspensin se separan del caldo por accin de
3
la fuerza centrfuga.
6
Es as como el producto recuperado denominado quequede separadoras,
conteniendo slidos, aceite y agua, siendo la humedad promedio de este
producto de 64%, el queque de separadoras es alimentado, junto con el
queque de prensa, al pre secador.
El otro producto obtenido por la accin centrfuga de los separadores se
denomina caldo de separadoras, cuyo contenido es similar al Caldo de
Prensa.

Anlisis de Variables Bsicas de la Separadora

P7
T7
F7
x1 = 0
x2 = 0
x3 = 0

P36
T36
F36
z1 = 0
z2 = 0
z3 = 0

P37
T37
F37
x1 = 0
x2 = 0
x3 = 0

3
7

Descripcin de variables

F7
T7
P7
x1
x2
x3

3
6

F36
T36
P36
z1
z2
z3

= Flujo de 7
= Temperatura de 7
= Presin de 7
Composicicn de grasas
=
en 7
Composicicn de slido
=
en 7
Composicicn de agua en
=
7
= Flujo de 36
= Temperatura de 36
= Presin de 36
Composicicn de grasas
=
en 36
Composicicn de slido
=
en 36
Composicicn de agua en
=
36

Balance de Materia
Balance General
Balance por Componente
Balance de Energa
Balance de E Trmica
Balance de E Mecnica

3
7

F37 = Flujo de 37
T37 = Temperatura de 37
P37 = Presin de 37
Composicicn de grasas
x1 =
en 37
Composicicn de slido
x2 =
en 37
Composicicn de agua en
x3 =
37

1
F7 =F36+F37
C 1 (F7*xi)=(F36*zi)+F37*xi ;
0
1

( i=1,2,3)

No existe intercambio de calor

Existe E Mecnica por el transporte.

Anexos
PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE CRUDO DE PESCADO SEGN
LUGAR DE PROCESAMIENTO: JUNIO - 2 004
(TMB)

FUENTE: Empresas Pesqueras.

FECHA: 26/07/2004
ELABORACIN : PRODUCE - Oficina General de Tecnologa de la Informacin
y Estadstica.

EXPORTACIN
Durante el mes de Junio del presente ao,
las exportaciones de productos pesqueros

registraron 305,7 miles de TMB, cifra que represent un significativo incremento del
orden del 84,7% en relacin al mes anterior; debido bsicamente a las mayores ventas
de Aceite Crudo y Harina de Pescado, que aumentaron en 457,3% y 66,1%,
respectivamente. En trminos de valores, el ingreso de divisas al pas totaliz 180,4
millones de dlares FOB, representando un aumento del 71,0% en relacin al mes
anterior.
En lo que se refiere a las ventas de Harina de Pescado, stas registraron un volumen
equivalente a 219,4 miles de TMB, las mismas que se destinaron principalmente a
pases tales como: China (35,4%), Japn (22,4%), Turqua (10,1%), Taiwn (5,8%),
Alemania (5,6%), Chile (5,3%), Indonesia (3,6%), Canad (2,5%), Rumania (2,1%) y
Espaa (1,5%).
Entre las empresas con mayores volmenes de exportacin destacaron Grupo
Sindicato Pesquero del Per S.A., Pesquera HAYDUK S.A., Corporacin Pesquera
Coishco S.A., Corporacin Fish Protein S.A., Pesquera Diamante S.A., Corporacin del
Mar S.A., Empresa de los Productos del Mar E.I.R.L, Pesquera Exalmar S.A., Austral
Group S.A. y Tecnolgica de Alimentos S.A., que en conjunto cubrieron el 74,7% de
las exportaciones de este producto. Asimismo, las exportaciones de Aceite Crudo que
totalizaron 69,1 miles de TMB se dirigieron a Chile (39,4%), Noruega (20,1%), Blgica
(17,5%), Canad (8,0%), Espaa (7,2%), Dinamarca (5,3%) y China (1,2%).
Per: Empresas Exportadoras de Harina de Pescado Junio 2004
N Razn Social
Participacin (%)
1 Grupo Sindicato Pesquero del Per S.A.
17,38
2 Pesquera HAYDUK S.A.
12,11
3 Corporacin Pesquera Coishco S.A.
6,76
4 Corporacin Fish Protein S.A.
6,72
5 Pesquera Diamante S.A.
6,39
6 Corporacin del Mar S.A.
5,94
7 Empresa de los Productos del Mar S.A.
5,58
8 Pesquera Exalmar S.A.
4,86
9 Austral Group S.A.
4,69
10 Tecnologa de Alimentos S.A.
4,30
11 Empresa Pesquera Puerto Rico S.A.C
2,66
12 Corporacin Pesquera Inca S.A.
2,53
13 Empresa Pesquera San Fermn S.A.
2,38
14 Otras Empresas
17,71

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA HARINA DE

PESCADO__FEDNA
La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para el
fabricante y el vendedor, as como para el comprador y el consumidor final de las
harinas. El fabricante no tiene ningn inters suministrar un producto que no se ajuste a
las especificaciones. Los negocios a largo plazo deben resultar rentables para todas las
partes interesadas y, por lo tanto, todas las partes estn obligadas a buscar reglas
comerciales y mtodos de control en los que estn mutuamente de acuerdo. Puede

afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido ya que existen diferentes tipos de

contratos estndar destinados a cubrir estos aspectos. De vez en cuando, sin embargo,
las discrepancias entre los resultados analticos son motivo de disputas.
PROTENAS
Sorprendentemente, el conflicto ms frecuente se centra en el contenido en protenas.
Esto resulta anormal dado que existen mtodos de anlisis y medidas de control propio
claramente establecidos, que deberan evitar muchas de las reclamaciones. Es muy
tpico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenido en
protena garantizado por otro laboratorio. Lo primero que hay que comprobar es si los
dos laboratorios han analizado realmente la misma muestra representativa. Tambin hay
que tener en cuenta que la harina de pescado es una materia prima natural y que los
anlisis de muestras distintas pueden expresar la variabilidad natural del producto. Por
lo tanto, un aspecto importante es la uniformidad del procedimiento de muestreo y
homogeneizacin. Dado que la harina de pescado contiene pequeos fragmentos seos,
alguno de ellos podra interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra
pequea y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. La
diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultneamente
o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el 0,40%.
La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestin no sea
demasiado alta, para evitar la fuga del nitrgeno voltil. Por su parte, el test del cido
nicotnico comprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la digestin resulte
incompleta. Finalmente, se suele llevar a cabo un anlisis control positivo con una
muestra conocida.
Producto N
1
2
3
Materia Prima (*)
129 213
524
Torta de Prensado
61
83
166
Agua de Cola
530 652 1258
Solubles
349 415
721
Harina de Torta de prensado
44
101
Harina Entera
74
152
Harina de solubles
208
Prdida en el secado (%)
28
50
39
Prdida por evaporizacin (%)
34
36
43
Prdida en el procesado (%)
43
71
HUMEDAD:
El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El
lmite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca
ningn dao en las protenas.
En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mnimo de humedad ha
sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad.
El lmite superior es para garantizar que la actividad del agua libre est por debajo
del nivel de crecimiento de mohos y bacterias.
FIBRA:
Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. El anlisis de 27
muestras de nuestros propios productos mostr un contenido medio de un 0,3% 0,16.
El valor mnimo fue del 0% y el mximo del 0,8%. Se han reportado valores de hasta un
3,7% en harinas de pescado exticas.
Un contenido de hasta el 1,0% no debe ser motivo de preocupacin. La falta de
fiabilidad en el mtodo de anlisis puede dar como resultado cifras ligeramente
positivas, pudindose detectar pequeas cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra

proviene de las presas ingeridas que se encuentran en el contenido del estmago de los
peces (por ejemplo, krill) y de los crustceos presentes entre el pescado capturado.
Hasta cierto punto, los restos de crustceos pueden incluirse en el procesado de la
harina, obtenindose as cierto contenido en fibra. En este caso, la fibra encontrada
proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores de fibra pueden deberse a altas
concentraciones de restos de crustceos o bien a productos directamente adulterados.
GRASA:
En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energa. En muchos tipos
de harina se garantiza frecuentemente un mximo del 10-12%. Contenidos ms
elevados pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones
no deben ser motivo de preocupacin, siempre que el producto haya sido tratado
correctamente con un antioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante
aadido en el momento de la llegada del producto al comprador, ya que una cierta
cantidad del mismo habr sido utilizada para proteger la grasa. La medida de los valores
de perxidos y anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la fiabilidad
de los mtodos analticos (extraccin) hacen que los resultados no resulten de confianza.
CENIZAS
El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se han
reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso detectarse
niveles ms bajos si la fraccin sea ha sido extrada. En general, las cenizas de las
harinas de pescado se componen de macro y micro elementos aunque se dan algunas
variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En
el caso de los macro elementos, las diferencias tpicas se dan en cloruros, calcio y
fsforo. Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En
general, la concentracin mxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por
debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la distinta
salinidad del agua en las reas de pesca y a los mtodos de conservacin. No son
deseables unos niveles altos.

CONCLUSIONES

1.

La gestin ambiental es un proceso continuo de acciones en el plano

tcnico, administrativo y poltico, destinados a optimizar y equilibrar la
proteccin ambiental, el uso pblico y el desarrollo econmico, de tal
manera que el capital ambiental permita alcanzar una calidad de vida lo

2.

3.
4.

ms elevado posible, todo ello dentro de las complejas relaciones

econmicas y sociales que condicionan dicho objetivo.
Se debe de garantizar la preservacin de las especies y mantener el
desarrollo industrial pesquero a nivel nacional para que la extraccin sea
regular evitndose as mismo la captura pesca de peladilla y evitando la
contaminacin de nuestro mar y el medio ambiente.
Gran parte de los efluentes lquidos de la industria pesquera son de
naturaleza orgnica y en muchos casos se vierten directa.
El uso del cloro para la desinfeccin en la industria procesadora de
pescado, es motivo de creciente preocupacin ya que la principal
inquietud se asocia con los residuos txicos y los posibles peligros para
la salud pblica como resultado de los derivados del cloro cuando se
lavan el pescado y sus productos con agua clorada. Si bien las pautas
actuales del Codex Alimentarius permiten un mximo de concentracin
de cloro en agua para el procesamiento de pescado, se sabe que existen
diferencias significativas entre los pases. El artculo se explaya en el uso
y posibles riesgos del agua clorada en el procesamiento de pescado.

BIBLIOGRAFA BSICA

Manual de control de Calidad_Empresa Exalmar. Ao 2004.

Optimizacin y control de calidad en la produccin de Harina

de Pescado, Tesis de Jorge Luis Crcamo Silva, ao 1997.

Manual del proceso de obtencin de Harina de Pescado,

Callao 1978, Sector de Pesquera, Pesca-Per; Jefe
departamento de Educacin y Capacitacin; Autor: Ing.
Alejandro Seijas Ramrez.

BIBLIOGRAFA ELECTRONICA

http://www.denperu.com/denexe/dennot02.asp?noticia=20041015174653
http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/286/kameya.html?
id_pub=286
www.pad.edu/revista/Dic01/GigantePesquero.pdf
http://www.iffo.org.uk/tech-sp/TecnAqua-sp.htm
http://sme.uni.edu.pe/cola.html
http://www.etsia.upm.es/fedna.htm