UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N 04
TEMA:

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

DOCENTE

: Ing. IRIS RUIZ YANCE

ALUMNO

: SOTELO SUPO, NIELS ALEXANDER.

ASIGNATURA

: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CICLO

: VI

FECHA DE ENTREGA

: 19/05/2015

YARINACOCHA-PER
2015

I.

INTRODUCCION

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los

alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en
loa alimentos naturales.
La determinacin precisa del contenido en agua de los alimentos es una
operacin difcil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no
ser que venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislacin
alimentaria correspondiente, la eleccin del mtodo ms apropiado
depender de muchos criterios: estado fsico del producto, estabilidad
trmica, cantidad de agua a determinar, etc. En este artculo se describe el
fundamento y el procedimiento a seguir en el laboratorio del mtodo de
secado en estufa de aire y de vaco para obtener el contenido en humedad
de un alimento. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de
los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o
materia seca1.
II.

OBJETIVO
Conocer la tcnica de determinacin de humedad de diferentes
muestras por el mtodo de prdida de peso en estufa.
Determinar el contenido de humedad en un alimento

III.

MARCO TEORICO
ALIMENTOS.

Son productos de composicin compleja que en estado natural, procesado

o cocinados, son consumidos por el hombre para satisfacer sus
necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.
El agua est presente en la mayora de los alimentos naturales y constituye
hasta el 70% de su peso. En las frutas y hortalizas representa alrededor de
90-95%. En la carne cocida de la cual se le ha expuesto una parte del agua,
representara alrededor del 60%. El agua puede afectar mucho la capacidad
de conservacin de los alimentos y este es uno de los motivos que tenemos
para extraerla de ellos ya sea parcialmente como en la evaporacin y
concentracin o casi completamente como en la verdadera deshidratacin
HUMEDAD: La determinacin de humedad es un paso obligado en el
anlisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar
valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y
expresar en base tal como se recibi. Por estas razones debe
seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la determinacin de
humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los
alimentos.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que
existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991).
La relacin de humedad y la actividad acuosa reviste la mayor importancia
en el desarrollo y en el control de los procesos de deterioro, en efecto los
estudios de investigacin han llegado a la conclusin de que tales procesos
de deterioro y descomposicin se presentan con inconvenientes y nociva
rapidez, solo a partir de ciertos valores mnimos en la actividad acuosa de
acuerdo en cada producto y con el tipo de agente deteriorante.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el

mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para
el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos
Karmas (1980) Clasific y elabor una lista de mtodos para determinar
humedad en alimentos, destacando que existen alrededor de unos 10
mtodos diferentes y que la variaciones de muchos de ellos radica en la
toma de la muestra, el tipo de equipo y la temperatura y tiempo de
exposicin de la muestra en el anlisis. Asimismo, Pearson (1985), Lees
(1975) y Osborne y Voogt (1978) escribieron textos prcticos para el
anlisis de alimentos, clasificando los mtodos por secado, por destilacin,
por procedimientos qumicos e instrumentales. En algunos alimentos (por
ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a
esta temperatura, el resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de
eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin
de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es
importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan
las mismas condiciones de secado. Adems, es posible que se efecte
alguna descomposicin o alteracin, como sucede en los alimentos que
tienen una proporcin elevada de azcares. En el mtodo con estufa de
vaco, la eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que se alcanza en la
muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire. En una estufa
tradicional la entada del aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y
en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La
temperatura en la estufa no es igual en los distintos puntos, por ello, la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones de temperatura pueden alcanzar hasta ms de
tres grados centgrados en los tipos de estufa antiguas, en los que el aire se
mueve por conveccin.
IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
1. Materiales

 Mortero
Cuchillo
Placas Petri
2. Equipos
Estufa
Balanza digital
3. Otros
Harinas
Citrico
Granos
Vegetales, etc.
4. Mtodo
Determinacin de humedad aplicada por la FAO
Desecacin por estufa. Se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
V.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Preparacin de las muestras
En primer lugar se pes las placa bacas
Posteriormente se pas a pesar las muestras de alimentos (apio, aj
dulce, pepino, cebolla, aj dulce pintn, galletas c/c y galletas s/c)
De cada muestra se tom de 5 gr a mas para ser triturada
Una vez triturada la muestra sobre la placa
Se traslad a colocarle a la estufa durante 4 horas, lo cual quiere
decir , que se emple el mtodo de desecacin por estufa
Pasado ya las horas se pas a pesar las muestras, donde se obtuvo
el peso final, placa + muestra
Ya con todos los datos, se hizo los clculos para poder completar el
cuadro de determinacin de humedad

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI.1 Resultados:
Texto: en el siguiente cuadro se presenta las muestras analizadas

Cuadro N 01 Determinacin de Humedad en muestras alimenticias

Grupo

GRUPO1
GRUPO 2
GRUPO 3

GRUPO 4
GRUPO 5
GRUPO 6
PROYEC
TOS

VII.

Muestra

W
placa

Manzana
Pltano seda
Tomate
Limn
Pepino
Frjol
Mani
H. Coca
Pallar
Pepino
Limn
H. Maz
H. Soya
H. Quinua
H. Trigo
Papa Blanca
Keke de Maz
Pan chia
Galleta
Enrollado
H. Ajonjol
Sacha inchi
H Soya
Donas
Muffis

35.72
51.46
51.82
36.94
46.03
48.50
48.74
48.03
36.78
53.80
49.23
47.68
54.96
36.39
47.20
53.77
53.68
54.37
55.64
36.96
51.60
51.50
51.08
53.72
53.36

W
muestr
a
4.98
4.98
5
4.87
4.98
4.99
5
4.99
4.98
4.89
4.99
5
5
4.99
5
4.95
5
5
4.98
5
4.99
4.94
4.84
4.80
4.94

W placa
+
muestra
40.7
56.44
56.82
41.81
50.01
53.49
53.74
53.02
41.76
58.75
54.24
52.68
59.96
41.38
52.20
58.72
58.68
59.37
60.62
41.97
56.59
56.44
55.92
58.52
58.3

Wfinal
muestra

HBH

Materi
a seca

%HbS

36.66
54.86
52.38
37.42
41.09
53.04
53.43
52.62
41.27
46.18
49.10
51.37
58.20
40.02
51.14
54.20
57.58
58.18
58.68
40.20
56.66
55.68
53.98
56.84
56.98

81
32
89
90
000
9
6
8
10
000
000
26
35
7
21
91
22
24
39
35
000
15
40
35
27

19
68
11
10
000
91
94
92
90
000
000
74
65
93
79
9
78
76
61
65
000
85
60
65
73

0.19
0.68
0.11
0.10
000
0.91
0.94
0.92
0.90
000
000
0.74
0.65
0.93
0.79
0.9
0.78
0.76
0.61
0.65
000
0.85
0.60
0.65
0.73

RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el presente apartado se muestran los resultados obtenidos, as como tambin el anlisis que
se hace de ellos desde el punto de vista de percepcin y estadsticamente, de tal forma que
permita obtener las conclusiones

1. PARA LAS HARINAS

FIGURA 1: Barras de porcentaje de humedad para las Harinas

Fuente: Office 2003 Actualizado.

La barra del porcentaje de humedad obtenido para las harinas en el

analizador de humedad se muestra en la imagen 1. Se observa que el
porcentaje de humedad obtenido por el mtodo de estufa (40%) se alcanza
a partir de las 3 1/2 horas
En la figura 1 se muestra la barra de humedad obtenido para las harinas en
el analizador de humedad. All se observa que el porcentaje de humedad
obtenido por el mtodo de estufa (8.% y 40%) se alcanza a partir de las 3
horas, indicando que es el tiempo apropiado para comparar con los
mtodos.
Segn el programa elige vivir sanos nos dice que la harina de trigo su
porcentaje de humedad sin ningn mtodo es de 12 a 14 %, mientras que
en la prctica realizada por el mtodo de estufa su porcentaje de humedad
es de 21%.

2. PARA LAS FRUTAS

Figura 2: Barra de porcentaje de humedad para las Frutas

La figura 2 muestra la barra de evolucin del porcentaje de humedad

obtenido para el analizador de humedad. En ella se observa que es
porcentaje obtenido por el mtodo de estufa (90%) se alcanza a partir de
las 3 horas, lo cual indica que es el tiempo pertinente para comparar los
mtodos para ests alimentos.
Segn lanacio.com (costa rica) nos dice que el porcentaje de humedad de
.la manzana sin utilizar ningn mtodo es de 84 % mientras que en la
prctica utilizando el mtodo por estufa el porcentaje de humedad es de
81%
3. PARA LOS GRANOS Y TUBERCULOS.
Figura 3: Barras de porcentaje de humedad para los granos y tuberculos.

En la figura 3 se muestra la barra de humedad obtenido para los granos en

el analizador de humedad. All se observa que el porcentaje de humedad
obtenido por el mtodo de estufa (9%) se alcanza a partir de las 3 horas,
indicando que es el tiempo apropiado para comparar con los mtodos.
Segn Sasseron et al., 1986 nos dice que utilizando el mtodo de estufa el
porcentaje de humedad de los cereales durante 2 horas es de 13.20.

4. RESULTADOS DE ANALISIS DE MUESTRAS DE PROYECTOS

Figura 4: Barras de porcentaje de humedad de muestras de proyectos.

Los
resultados obtenidos en el anlisis de humedad por perdida de peso se
analizaron muestras de los proyectos elaborados por los estudiantes para
determinar el % de humedad en el alimento, obteniendo as los siguientes
resultados, la harina de soya con 40% de humedad, y el sacha inchi con
15% de humedad.

VIII.

CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos se puede concluir que:

La determinacin de humedad por el mtodo en estufa se basa en la
prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Las cuales
influye directamente en la determinacin del porcentaje de humedad.
Gracias a este mtodo se logr conocer la tcnica de determinacin
de humedad de una y varias muestras analizadas.
Se pudo establecer que para todos los alimentos en estudio, el
mtodo en estufa nos permiti comprobar que la humedad es fiable.
Se lleg a determinar el contenido de humedad en los alimentos
IX.

BIBLIOGRAFIA
1) AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed.
Gaithersburg, USA, 2000.
2) Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa
3) Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico,
D.F.
4) Karmas, E. (1980). Food Technology, 34,52.
5) D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos

6)USDA:

Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos