BENEFICIOS DE AVES

I.

DESARROLLO
1. AVES

Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o se
mantienen solo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades
anteriores

estn

modificadas

como alas que,

al

igual

que

muchas

otras

caractersticas anatmicas nicas, son adaptaciones para volar, aunque no todas vuelan.
Tienen el cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales, un pico crneo sin dientes.
Para reproducirse ponen huevos, que incuban hasta su eclosin. Estos son: pollo, gallina,
gallo, pavos, patos, gansos, etc.
2. CARNES DE AVES

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de

corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin
huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo
hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden
cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas
mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir
ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales
domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de
gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el
crecimiento.

Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne
de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de
crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave
es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo
depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.

2.1 DEFINICIONES

Aves para consumo: Todas las aves domsticas (pollos, gallinas, gallos,

pavos, patos y gansos).

Pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado

adulto y que es destinado para el consumo humano.

Pollos tipo parrillero o brasa: Pollos destinados para engorde, criados
hasta una masa viva mnima de 1200 Kg. Pueden ser destinados a polleras,

restaurantes,
etc.
Pollos tipo carne: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masa

viva mnima de 1800 kg. Son destinados para el consumo directo.

Gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de un
perodo de produccin (postura de huevos para consumo o reproduccin) son

destinadas para el consumo humano.

Gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego de un

perodo de produccin son destinados para el consumo humano.

Pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un

perodo de crianza y/o produccin son destinados para el consumo humano.

Patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata
domstica, que luego de un perodo de crianza y/o produccin son destinados

para el consumo humano.

Gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza
son destinados para consumo humano.

3. BENEFICIO DE AVES

a) RECOGIDA
Puede ser manual o macanica (caro y produce stress por ruido)
Capturar en oscuras o con luces azules en silencio sin animales
extraos
Recoger de las patas 3 o4 pollos a la vez en cada mano
Considesrar numero de aves por jaula
Ayuno previo de 10 a 12 horas. En pocas de verano no suprimir el
agua.
b) TRANSPORTE
Durante la captura y transporte se
producen hasta al 90% de los
hematomas:
Pechuga (42%)
Alas (33%)
Piernas (25%)
Decrementan calidad y rendimientos.
Mortalidad por asfixia.
c) EL AYUNO
Las aves deben ser procesadas de 8
a 12 horas despus de su ultimo
alimento para:
Disminuir la cantidad de material fecal.
Ms de 13 a 14 horas
Pierden mucosa intestinal (intestino dbil)
Material fecal: rojiza anaranjada
d) LLEGADAAL M.F.I
Se debe disponer en el muelle de llegada de ventiladores con
humidificadores o airear las javas.
Descarga:
Sacar los pollos de las javas con cuidado, para que no sufran
golpes.
Colgar a los pollo de las patas en los ganchos de la cadena
(fluye la sangre a la cabeza y se atonten)

e) ATURDIMIENTO
Objetivo: que no sufran innecesariamente y que no se dificulte el
sacrificio.
Inconveniente: 2/3 de los pollos mueren o quedan consientes, pero
esto no afecta la calidad final ni su tiempo de conservacin.
La intensidad de corriente debe ser de 120 a 150mA. Con una
duracin de 2 a 11 segundos.
Los voltio s de tensin varan:

 60 V para pollos.
70 a 80 V para gallinas.
130 a 190V para pavos.
Si bien es cierto, que el voltaje, amperaje y frecuencia de la corriente
deben ajustarse al peso de las aves, no debe olvidarse que otros
aspectos como el tiempo de aturdido y el grado de quietud con el cual
ingresen las aves a este equipo, complementan el escenario, para no
correr riesgos de electrocutarlas o que su insensibilizacin sea
deficiente. En consecuencia, se recomienda que cada planta elabore
una tabla donde especifique las variables anteriormente citadas, segn
el peso promedio de las aves.
El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operacin de
sacrificio de las aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que
el corazn normalice su ritmo y el de sangre se lleve a cabo
adecuadamente.
Tenazas para el aturdimiento elctrico de avestruces

Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del aturdimiento alectrico

Conos de aturdimiento / desangrado para el sacrificio de aves a pequea escala

f)

SANGRIA
Puede sr manual o mecnica (con una maquina denominada
Matador).
Involucra el corte de vanas y arterias del cuello.
La sangre se utiliza en la produccin de harinas para alimentos
balanceados.

g) DEGUELLO YSANGRADO

Merece especial cuidado para no cortar la trquea o el nervio cervical. Si

esto ocurre, las aves morirn por asfixia al no poder respirar normalmente
durante su desangre y adems las seales nerviosas emitidas por el
cerebro se interrumpen.

El tiempo de desangre no debe superar los 3,5 minutos. Recordemos que

la sangre representa el 7% del peso vivo y comercialmente la meta es
desangrarlas aproximadamente un 45% . Por tal motivo, este aspecto debe
monitorearse, ya que en grandes procesos por ejemplo 50.000 aves/ da un
desfase de tan solo un ( 1 ) gramos, representan 50 kilos, o sean 1.000
kilos / mes, totalizando 12.000 kilos / ao.
El superar este tiempo tcnico, ocasiona el inicio del rigor mortiz muerte
muscular-, que tiene sus efectos negativos durante el pelado, por la rigidez
cadavrica,

reflejada

en

el

endurecimiento

de

los

folculos.

Una condicin sine qua non que deben cumplir las aves antes de ingresar a
la escaldadora es que estn totalmente muertas. No darse esta situacin
har que muchas de ellas salgan enrojecidas despus de peladas. Este
hecho se ocasiona, porque las aves vivas aumentan su irrigacin superficial
como una reaccin fisiolgica al incremento del calor corporal.

h) ESCALDADO
Se realiza con agua caliente (pollo congelado: 52-55 C durante 1.5
a 3.5 minutos. Pollo fresco: 51-53C) para aflojar las plumas.
La escardadora es de aluminio o acero inoxidable.
Controlar la limpieza, temperatura y movimiento del agua.
Durante el escaldado se deben observar conjuntamente cuatro
aspectos independientemente del tipo de pollos que se desee producir:
Amarillo natural con epidermis-, o blanco, sin sta : Temperatura,
tiempo, grado de agitacin del agua e inmersin total durante el
recorrido a travs de la escaldadora.
Las dos primeras variables determinan el color final. Las dos restantes
facilitan el pelado, porque la agitacin favorece que el agua llegue
hasta la piel y dilate los folculos. La inmersin total asegura que esto
se va a cumplir y adems las plumas se humedecern cabalmente.
Cuando las aves flotan, las plumas ms adheridas a los folculos cola

y alas -, estn por encima del nivel del agua. En consecuencia, esta
deficiencia la compensan muchas procesadoras aumentando la
temperatura

del

agua

cerrando

ms

las

peladoras.

La situacin anterior de prdida de rendimiento observada en la

pechuga reas blancuzcas-, la cual ha sido estimada por serios
estudios entre un 0.5% y 2.0%, se ve agravada cuando la escaldadora
no est completamente cerrada. Esta prdida de calor tambin debe
compensarse. Experiencias de campo han permitido disminuirla hasta
2C por el hecho de cerrar las escaldadoras y garantizar una inmersin
total durante el escaldado. Un parmetro de referencia es que el sobreescaldado no debe superar el 0.010% del total de aves procesadas.
i)

DESPLUMADO
Desplumado
Mediante una maquina desplumadora, que cuenta con discos
giratorios que se mueven a gran velocidad, provistos de unas
piezas de caucho o goma parecida a los dedos humanos.
En la desplumadora los pollos son rociados con agua para
mantener la humedad de la piel y plumas.
Las paredes de la maquina son regulables (lote homogneo)
Durante esta operacin se pierden una cantidad importante de
gramos de primera, por daos totales o parciales de los pollos.
Adems, se afecta la calidad final porque muchas de ellas sufren
desgarramiento de la piel a nivel de la pechuga y el muslo; as como
tambin la rotura de la piel en la articulacin hmero - cubito radial.
Por lo anterior, debemos recordar que un buen pelado requiere como
condicin bsica un adecuado escaldado que permita dilatar los
folculos, humedecer las plumas completamente, produciendo la
mnima prdida de rendimiento por deshidratacin, cuando se
emplean temperaturas inapropiadas.

En este punto es importante precisar los siguientes detalles tcnicos:

- Cercana entre la ltima escaldadora y primera peladora.

- Cercana entre peladoras, una distancia mnima de unos 60
centmetros

est

bien.

- Rociado permanente con agua tibia, cuya temperatura est entre

32C y 34C, durante toda la fase del pelado, inicindose desde el
momento

en

que

los

pollos

salen

de

la

escaldadora.

- Dedos completos, de buena calidad y adecuada dureza para no

ocasionar

daos

en

la

piel

de

los

pollos.

- La cantidad de peladoras debe estar acorde con la velocidad de

proceso, para que no sea necesario compensar este desequilibrio
cerrando

un

poco

ms

algunos

de

estos

equipos.

- Una combinacin de peladoras de mdulos ajustable a la forma y

tamao de las aves, con las tradicionales de cuerpos fijos es
conveniente.
Si los equipos estn trabajando debidamente balanceados, los daos
producidos en los pollos no deben superar el 0.020% sobre el total de
los pollos sacrificados diariamente. Ejemplo: En un proceso de
100.000 pollos, los daos por peladora, no deben superar los 20
animales.
Otro

aspecto

que

debe

atenderse

cuidadosamente

es

la

infraestructura existente para recoger los pollos que se caen de las

peladoras y si sta no es 100% confiable, se perder la totalidad del
pollo que caiga a la canal y lo conduce a la planta de subproductos.
En muchas plantas de manera inexplicable no estn pendientes de
esta situacin. Un parmetro de referencia es que las prdidas de
pollos durante todo el proceso deben ser inferiores al 0.005% del total
de aves procesadas.
Desplumado final y lavado
Se eliminan plumas que an se encuentran adheridas.
Se emplean mquinas de repaso, similares a una
desplumadura pero con 8 a10 discos por lnea y con 8 a 10
dedos de caucho por disco. Donde se realiza un lavado.

Desplumado

Escaldadora para pollos

Desplumadero de pollos

j)

ARRANCADO DE CABEZAYCORTE DE PATAS

El arrancado de la cabeza, trquea y esfago se puede realizar
manual o mecnicamente. Los cortapatas doblan las patas y efectan
una incisin inicial, con ayuda de una cuchilla para proceder luego al
corte total mediante una cuchilla rotatoria.
Esta operacin se recomienda realizarla antes de la evisceracin,
teniendo el cuidado de que su efectividad sea del 100%, para no crear
futuros problemas de cuellos de botella durante el eviscerado.

k) EVISCERACION
Esta es la sala forense de este negocio, en lo que respecta a la calidad
del ayuno que recibieron los pollos en la granja, transporte y
almacenamiento en planta, que tiene una incidencia directa en el
rendimiento.
Como se mencion cuando se habl de este tema, un ayuno
insuficiente se detecta una vez los pollos han sido pelados, porque el
buche se observa abultado. Este aspecto que representa dinero en
efectivo que se pierde por las alcantarillas de la planta, tambin pone
en riesgo la calidad final del producto procesado, en caso de romperse
esta parte final del esfago, porque el alimento se esparcira por el
pollo y su retiro se torna muy difcil.

La situacin opuesta: sobre ayuno, tambin afecta la calidad y el

rendimiento-, parte superior de la frmula de la productividad, debido a
la disminucin de la cantidad de gramos de Calidad Grado A
producidos.
Durante la espera en planta, se puede apreciar en el piso, al notar que
las heces de los pollos, presentan una coloracin similar a pedacitos
de cscara de tomate que es la mucosa intestinal expulsada, debido a
la dilatacin de los intestinos. Este detalle se ha contabilizado
aproximadamente entre un 0.25% a un 0.40% por hora de prdida de
peso, dependiendo del clima.

Debido a la distensin de los tejidos de la vescula biliar por la

produccin imparable de bilis, durante la extraccin del paquete
intestinal y retiro de ste rgano, se corre el riesgo de romperse y su
contenido la bilis, se derrame manchando interna y/o externamente la

cavidad abdominal. Si sta no se lava en los siguientes 15 a 20

segundos, la macha ser indeleble.

El sobre ayuno se asocia con deshidratacin y esta secuela con el

endurecimiento de los tejidos. Como se ocasiona un movimiento
peristltico inverso una vez saturada la capacidad de almacenamiento
de la vescula biliar, esta comienza a desplazarse a travs de la
molleja, proventrculo y buche, dejando su mancha perenne.
En el caso de las mollejas, las cutculas amarillas tendrn reas
verdosas, que seran irrelevantes si su proceso de retiro no se tornara
una labor bastante dispendiosa por su mayor adherencia a los
msculos de este rgano. En consecuencia, para su remocin debe
hacerse una mayor presin sobre los rodillos peladores, perdindose
en muchos casos en promedio hasta un 30% de carne. No olvidar que
una molleja procesada sin proventrculo ni grasa pesa unos 22 gramos.
Durante un sacrificio diario de 100.000 pollos, estimando tmidamente
solo unos 25.000 pollos sometidos a sobre ayuno, la prdida de
carne estimada en 6 gramos por molleja, sera de 150 kilos/da, o sean
36.000KG/ao.
A la anterior prdida de producto vendible debemos adicionarle el
sobre costo generado en muchas ocasiones por el represamiento que
se forma, tenindose que trabajar sobre tiempo, con el pago de
alimentacin

transportes

especiales

para

el

personal.

Otro rgano que sufre directamente las consecuencias del sobre

ayuno es el hgado, porque al ser la reserva de energa de las aves
durante este perodo extra previo al sacrificio, se reduce de tamao y
su color se oscurece ms. La disminucin del tamao es una perdida
efectiva de rendimiento que afecta la productividad final al disponerse
de

menos

gramos

para

la

venta.

Cuando el retiro del buche y la trquea no se lleva a cabo de manera

automtica, se incrementa el esfuerzo que deben realizar el personal
de la lnea de evisceracin debido a su mayor adherencia de estos
rganos a la pared abdominal, tenindose en ocasiones especiales
que colocar personal adicional en el rea de clasificacin y empaque
de

las

menudencias.

Esta

situacin

incrementa

los

gastos

operacionales. Por lo tanto, afecta la productividad de la planta.

l)

REPASO E INSPECCION FINAL

No debe de quedar ningn tipo de residuos (pulmones, vsceras)
que contaminen la carcasa.
Se usan aspiradoras.

m) ENFRIAMIENTO
Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado,
donde

la

diferencia

es

la

temperatura

del

agua.

El enfriamiento se realiza en dos etapas: Pre-enfriamiento: lavado de las

carcasas e hidratacin promedio en un 60% y enfriamiento final:
disminucin rpida de la temperatura corporal y finalizacin de la etapa de
absorcin

de

agua.

En el pre enfriamiento, utilizar temperaturas de agua alrededor del 26C

en adelante, favorece una mayor ganancia de peso, porque los poros de la
piel donde se aloja el 25% de la hidratacin final no se cierran rpidamente.
Por tal motivo, la temperatura del agua empleada marca la pauta de la
hidratacin final obtenida.
Durante el enfriamiento, el agua debe estar en promedio prxima a 0C,
para que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las
carcasas salgan del chiller con una temperatura corporal medida en la
parte superior de la pechuga mayor volumen de carne-, de 2C.
El porcentaje de absorcin de agua depender en gran parte de la

turbulencia de la misma y de la inmersin total de las carcasas durante

esta etapa.
PRE-REFRIGERACION
Se realiza con aire (pollo fresco) o con agua a 1.5 3 C (pollo
congelado)
Se enfria el producto hasta 10C.

n)

DESPRESADO

DESHUESADO
Estas operaciones posteriores deben llevarse a cabo generalmente de
forma anatmica en el caso del despresado y durante el fileteado la meta
es dejar la estructura sea lo ms limpia posible. Si no se tiene el cuidado
de hacerlo bien, terminaremos vendiendo por ejemplo carne de pechuga a
precio de alas o carne de pechuga a precio de hueso de pollos. En las
empresas que manejan grandes volmenes en estos dos tipos de producto
y para tal efecto emplean procesos automticos, los responsables de estas
reas deben estar revisando permanentemente la calidad del trabajo
realizado.
- Las puertas deben cerrar hermticamente y tener cortinas fabricadas con
tiras de PVC, debidamente traslapadas 50% es lo ideal , para garantizar
que el aire del exterior no ingresar, ya que se incrementa la temperatura
ambiente de la cava, el equipo de refrigeracin debe trabajar ms para
remover este calor extra y finalmente ste termina alojndose en el
evaporador,

tapndolo

obstruyendo

su

normal

operacin.

- La temperatura ambiente de las cavas debe estar acorde con el estado

del producto que se desea mantener:

Fresco 0C a 2C
Refrigerado - 5C a 0C
Congelado -10C en adelante
Se recuerda que la carne de pollo se congela a -2.8C y la humedad
relativa de las cavas debe ser superior al 90% para que los productos no
sufran deshidratacin.
Aunque no es negocio tener los pollos almacenados en las cavas por su
alto costo de conservacin que representa, a ttulo informativo se comenta
que estas pueden guardarse a una temperatura ambiente de -17C, por
espacio de un ao sin que se alteren sus condiciones organolpticas.
Hasta aqu nos hemos limitado a presentar los detalles tcnicos y
operaciones que afectan todos los gramos de primera y que debemos
cuidar para que el rendimiento en la planta de beneficio se mantenga
dentro de los parmetros establecidos de perdida de producto vendible
(PPV) que no deben superar el 0.10% del total de los kilos recibidos para
sacrificio, excluyendo los pollos ahogados.
A manera de ilustracin supongamos que una planta sacrifica diariamente
50.000 pollos con un peso promedio vivo de 2.0 kilos, que equivalen a
100.000 kilos. El 0.10% de este peso son 100 kilos, o sean
aproximadamente unos 50 pollos. Por tal motivo, les invito a que comparen
este punto de referencia con los datos que actualmente estn obteniendo
diariamente.
Como una de las caractersticas del procesamiento de las aves es su
velocidad que a partir de 3.600 pollos / hora hay que contabilizarla en
pollos / segundos, se torna imperioso monitorear en tiempo real todos los
aspectos tcnicos antes mencionados, para tomar de inmediato las
acciones correctivas que permitan lograr mantener los parmetros de
gestin Merma y Prdida de producto vendible ( PPV ) dentro de los
estndares establecidos y no esperar finalizar el proceso para contabilizar

como tradicionalmente se hace para tomar las acciones correctivas al da

siguiente. Esta Nueva Metodologa de Control de Proceso, consiste en la
instalacin estratgica de balanzas dinmicas, contadores de aves,
sensores de temperaturas y un software especial, que permite monitorear
por segundo si as se desea, cada una de las etapas del procesamiento de
las aves.
Abordemos seguidamente la segunda parte de la frmula de la
productividad: los gastos operacionales. Para tal efecto centremos
nuestra atencin en los ms representativos, recordando el 80 20 de la
Distribucin de Pareto.
o. CLASIFICACION Y EMPAQUETADO
Para que se mantenga la cadena de fro una vez las carcasas salen del
chiller es importante evitar la formacin de cuellos de botella, porque
stos contribuyen al incremento de la temperatura corporal y a la
perdida de hidratacin.
En este punto debemos recordar que la exudacin se inicia a partir de
los 3C. Por lo tanto, la rapidez con la cual las carcasas se cuelguen en
el transportador areo de escurrimiento y clasificacin, su posterior
embolsado, colocacin en las cestas y pesaje en la romana,
determinar que los pollos ingresen a las cavas con una temperatura
mxima de 4C. Adicionalmente, se debe estar atento a la cada de
productos

para

tomar

las

medidas

correctivas

del

caso.

Un detalle de infraestructura en esta rea es la climatizacin de la

misma, manteniendo una temperatura promedio ambiente constante de
8C para retardar la prdida de fro de las carcasas.
Empacado de pollo

3.1 DEFINICIONES

Ave en pie: Es el animal vivo.

Ave beneficiada: Ave sacrificada, desangrada, desplumada,

eviscerada, enfriada y clasificada.

Degello o sacrificio: Accin que consiste en seccionar las venas
yugulares y/o las arterias cartidas del ave para su sacrificio. Esta

operacin puede realizarse manual o mecnicamente.

Desangrado: Procedimiento que tiene por objeto la evacuacin de

la sangre en el animal, luego del degello o sacrificio.

Escaldado: Es la inmersin del ave en agua a una temperatura
entre 50 C y 62 C durante un perodo de tiempo establecido para

cada especie, para facilitar el desplumado.

Desplumado: Procedimiento que tiene por objeto la extraccin de
las plumas del ave, luego del degello, desangrado y escaldado.

Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente.

Evisceracin: Extraccin de los rganos digestivos, respiratorio,

reproductores y circulatorios del ave beneficiada.

Apndices: Conjunto de cabeza, cuello o pescuezo y patas.
Despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, riones, bazo,

ovarios, testculos y residuos provenientes del beneficio y corte.

Inspeccin sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las
instalaciones donde se realiza el beneficio, efectuado por personal

competente.
Terminado: Operacin de limpieza y lavado final de la carcasa

despus de la evisceracin e inspeccin sanitaria de las aves.

Empacado: Acondicionamiento de la carcasa, menudencias y/o

apndices en envases flexibles de material impermeable.

Enfriado : Proceso por el cual se somete a la carcasa,
menudencias y/o apndices a temperaturas comprendidas entre 0
C y 4 C.

Congelacin: proceso por el cual se somete a la carcasa,

menudencias y/o apndices a temperaturas iguales o inferiores de
-30 C a -35 C , por un tiempo determinado que asegure que la

temperatura interna sea igual o menor a -18 C.

Conservacin del ave congelada: proceso por el cual se somete a
la carcasa, menudencias y apndices congelados a temperaturas

iguales o inferiores a -18 C.

Carcasa o canal de ave: ave beneficiada desprovista de

menudencia, apndices y despojos.

Conformacin: distribucin proporcional y desarrollo armnico de
los componentes anatmicos de la carcasa (tejido muscular, seo y

adiposo).
Carne: parte muscular que est constituida por todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo el tejido graso o
adiposo de cobertura e infiltracin, tendones, vasos, nervios y

aponeurosis.
Hueso: tejido seo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.
Corte: seccionamiento de las carcasas en partes menores con
arreglo a una base anatmica y comercialmente reconocible.

p. ASPECTOS A TENER EN CUENTA

4.1 MANO DE OBRA
Los puestos de trabajo deben estar diseados ergonmicamente; as como los
mtodos con los cuales se efectan las distintas operaciones. No cuidar estos dos
detalles, demandar el empleo de mayor cantidad de personas en la lnea de
proceso. Lo ms importante en este negocio es el bienestar del trabajador. De su
grado de satisfaccin depende mucho la productividad de esta actividad
comercial.
4.2 ENERGIA
Los equipos deben ponerse en macha secuencialmente. De manera sorprendente
y desconcertante he observado como el supervisor de matanza inician su jornada
diaria, poniendo en servicio el transportador areo, escaldadoras, peladoras,

cortadoras de pata, descolgador de las mismas, olvidando que para llegar a este
punto deben transcurrir entre 8 a 10 minutos. En casos ms crticos ponen en
servicio

de

inmediato

los

transportadores

areos

de

evisceracin.

De otra parte, quienes trabajamos cerca al trpico somos unos bendecidos de

Dios, ya que diariamente nos proporciona una gratis y eficiente fuente de energa:
el sol, que inexplicablemente no utilizamos al mximo, para la iluminacin de las
secciones de escaldado, pelado y evisceracin, colocando para ello en el techo de
la planta lminas traslcidas.
4.3 COMBUSTIBLE CALDERAS
Tanto para calentar el agua de la escaldadora, como la que se utiliza en la limpieza
diaria de la planta, se necesita la produccin de vapor. Me pregunto por qu no
nos ahorramos unos centavos que anualmente se traducirn en miles de bolvares
fuertes al ao e instalamos bateras de calentadores de agua solares que llegan a
temperaturas de 80C., cuya agua se puede almacenar en tanques trmicamente
aislados

4.4 AGUA
Otra bendicin de Dios. En Latinoamrica existen las mayores reservas de agua
potable del mundo y a sabiendas que el proceso de desertificacin de la tierra
avanza inexorablemente, por todo el dao causado a la naturaleza, no hemos
comenzado a tomar conciencia de ahorrar este indispensable elemento para el
procesamiento diario de las aves.
Es por ello que cuando se visitan las plantas, observamos mangueras rotas, sin
vlvulas de control de flujo en los extremos, fugas en las tuberas y conectores,
escaldadoras y chillers con altos niveles de llenado etc. Lo ms grave es que
antes este crtico escenario, uno pregunta a los responsables de la administracin
de las plantas de beneficio cul es el consumo por ave? La respuesta sincera es
NO SABEMOS. Otros ms osados proporcionan cifras equivocadas. A ttulo de
referencia y dependiendo del tamao de la planta y nivel de automatizacin, el
consumo de agua debe oscilar entre los 10 y 16 litros / ave, incluyendo el agua de
limpieza de la planta, estimada en 2 litros / ave.

4.5 HIELO
Un manejo adecuado de este otro indispensable elemento para el procesamiento
de las aves, demanda que est almacenado en solo dos lugres posibles: En el
cuarto donde las mquinas fabricantes del hielo lo descargan y en los chillers de
pollos y/o menudencias. Sin embargo, con la complicidad de la administracin de
las plantas, se observan cestas o tanques llenos con hielo al lado de los chillers
derritindose, porque el criterio equivocado ha sido la comodidad del trabajador y
no la rentabilidad del negocio sin afectar el bienestar del personal. Como gua se
puede considerar de 1.0 kilo a 1.5 kilo de hielo por kilo de carne procesada
dependiendo si se adiciona hielo a las cestas con pollo empacado.

4.6 BOLSAS
Son la solucin definitiva a un problema provisional !. Es el elemento en la planta
de mltiples usos:
- Sostener cables, tuberas, etc.
- Reparar escapes en tuberas y vlvulas que conducen agua.
- Rociadores de diseo original.
- Capas especiales para suplir la deficiencia en el diseo de los delantales,
etc.
He observado y contabilizado en plantas ante la normal mirada de los
responsables de la administracin, como los trabajadores de la lnea de proceso
utilizan diariamente tan solo 25 bolsas grandes que al mes son 500 unidades y al
ao totalizan la importante cantidad de 6.000 bolsas. Curiosamente hay un aviso
educativo que dice: Favor cuidar las bolsas.
4.7 CESTAS

Este indispensable recipiente para el manejo de los productos procesados en

muchas ocasiones se sobrecarga y se manipula bruscamente, dejndolo caer al
piso desde distancias mnimas de 1.0 metro, las arrastran sobre el piso de la
planta usando ganchos, demandando un mayor esfuerzo de los trabajadores ante
la mirada insensible del supervisor del rea. Resultado: Su gradual deterioro y
reposicin anticipada incrementando los costos. Su vida til comprobada en
condiciones normales es de 6 aos.

Por ltimo el aspecto ms importante que muchas empresas no desean abordar,

por no querer afrontar situaciones incmodas especialmente con el personal
administrativo y por reflejo con el operativo: LA ACTITUD DEL PERSONAL,
claramente observadas en comportamientos inadecuados tales como:

- Arrogancia.
- Indolencia.
- Superficialidad en la calidad del trabajo realizado.
- Desinters por aprender.
- Desconocimiento de los parmetros de gestin.
- Dificultad para interactuar.
- Exceso de comodidad.
- Deshonestidad mental, etc.
Esta problemtica ha comenzado a alcanzar lamentablemente altos niveles de
preocupacin dentro de los estudiosos del comportamiento humano a finales del
siglo XX y comienzo del XXI, al ponerse de relieve que las empresas son
productivas por la calidad de sus activos intangibles, siendo el recurso humano el
aspecto que los lidera. En consecuencia, hoy por hoy las direcciones generales de
las compaas estn destinando grandes cantidades de fondos para implementar
esta situacin, ya que se ha entendido que la tecnologa, el conocimiento y la
experiencia por si solas no garantizan un crecimiento sostenible de las
organizaciones que las haga perdurables en el tiempo, sino la creacin y

estimulacin de un ambiente de trabajo donde el personal diariamente no asista

para poder cumplir con un requisito legal y tener derecho a recibir un ingreso, sino
a producirle la sensacin especial de sentirse productivo para su empresa,
familia, ciudad, pas, etc.
Si la filosofa de trabajo sobre la base de la satisfaccin plena de las necesidades
personales y/o profesionales, sos las metas diarias de la empresa, la rotacin de
personal, la esterilidad mental, la robtica humana, pueden transformarse en
estabilidad, avalancha de ideas productivas, curiosidad laboral y entusiasmo
permanente, que har posible alcanzar cualquier meta productiva de la compaa.
Este es nuestro mayor reto diario en este nuevo milenio. Lograrlo cuanto antes,
determinar nuestra supervivencia empresarial, al aprovechar cada gramo de
producto vendible, racionalizando cada rubro que conforman los gastos
operacionales, para que el valor de procesar un kilo de primera en el mercado este
alrededor de los USD 0,10 o menos.
q. DIAGRAMA DE FLUJO PARA PROCESO DE POLLOS

r.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA PARA BENEFICIO Y EMPACADO DE POLLO

s. AREAS DE UNA PLANTA DE BENEFICIO DE AVES

II.

CONCLUSIONES
Los procesos de beneficio de todos los animales son el mismo con la
diferencia que son de diferente tamao y otros ms sensibles pero en
principio se rigen de lo mismo. Pero para obtener un producto de calidad se
debe de cumplir con los parmetros que se mencionan.
As mismo los sistemas de calidad son indispensables para el
aseguramiento de los productos agroindustriales a su vez asegurando el
producto que va acompaado con la Buenas Prcticas de Manufactura.

III.

BIBLIOGRAFA
Rodrguez, C. A. El Arte de Finalizar el Pollo. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/36601297/pollo-gordo.
Panisello, M. 2005.La patologa y el medio ambiente en las granjas de
broilers. Jornadas profesionales de avicultura de carne. Real escuela de
avicultura. 12 p.
Northcutt. Sf. Factores que influyen duracin ptima de ayuno alimentario.
http://www.cuencarural.com
Presentacin, sensibilizacin problemas de ayuno y sobre ayuno en planta
de beneficio.
Aseguramiento de la calidad y mdico veterinario de planta. Avidesa de
occidente S.A.