Prof.

Dafn Didier

CONTATOS:
dafnedidi@yahoo.com.br
www.alimentusconsultoria.com

A produo primria o primeiro elo da longa

cadeia responsvel por garantir o abastecimento
dos alimentos para os consumidores.
A razo para o controle da contaminao na
produo primria reduzir a possibilidade de
instruo de perigos que possam afetar, de
forma adversa, a segurana do alimento, ou sua
adequao para o consumo, nos estgios
posteriores da cadeia de produo de alimentos

Os procedimentos tm como objetivo:

Evitar reas onde o ambiente possa representar uma

ameaa para a segurana do alimento;

Controlar contaminantes, pragas e doenas na

produo animal e vegetal sem, contudo, introduzir
uma ameaa segurana do alimento;

Adotar prticas e controles que assegurem que o

alimento foi produzido sob condies de higiene
adequada.

DOS PRINCPIOS GERAIS HIGINICOSSANITRIOS DAS MATRIAS PRIMAS PARA

ALIMENTOS
Portaria n368/97
Portaria 326/97
Resoluo RDC n216/04

rea de Procedncia das Matrias Primas.

reas inadequadas de produo, criao

extrao, cultivo e colheita no devem ser
produzidos, cultivados, nem colhidos ou
extrados alimentos ou crias de animais
destinados alimentao humana em reas
onde a presena de substncias potencialmente
nocivas possam provocar a contaminao desses
alimentos ou seus derivados em nveis que
representem risco para a sade.

rea de Procedncia das Matrias Primas.

Proteo contra a
resduos/sujidades

contaminao

com

Proteo contra a contaminao pela gua

Controle de pragas e enfermidades

Colheita, produo, extrao e rotina de

trabalho.

Os mtodos e procedimentos para colheita,

Produo. extrao e rotina de trabalho
devem ser higinicos, sem constituir perigo
para a sade, nem provocar a contaminao
dos produtos.

Colheita, produo, extrao e rotina de trabalho.

Equipamentos e recipientes: os equipamentos e

recipientes utilizados nos diversos processos
produtivos no devero constituir risco para a sade.

Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos

de material que permita a limpeza a desinfeco
completas. Aqueles que foram usados com matrias
txicas no devem ser utilizados posteriormente para
alimentos ou ingredientes alimentares.

Colheita, produo, extrao e rotina de

trabalho.

Armazenamento no local de produo: as

matrias primas devem ser armazenadas em
condies que garantam a proteo contra a
contaminao e reduzam ao mnimo os
danos e deterioraes.

Transporte.

Os meios para transportar alimentos

colhidos,
transformados
ou
semiprocessados dos locais de produo ou
armazenamento devem ser adequados para a
finalidade a que se destinam e constitudos
de materiais que permitam a limpeza,
desinfeco e desinfestao fceis e
completas.

Transporte.

Procedimentos
de
manipulao:
os
procedimentos de manipulao devem ser tais
que impeam a contaminao dos materiais.

Equipamento
especial,
por
exemplo,
equipamento de refrigerao, dependendo da
natureza do produto, ou das condies de
transporte, (distncia/tempo).

CONDIES HIGINICO - SANITRIAS DOS

ESTABELECIMENTOS ELABORADORES
/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

Das Instalaes.

LOCALIZAO:
Os estabelecimentos devem se situar em zonas
isentas de odores indesejveis, fumaa, p e
outros contaminantes e no devem estar
expostos a inundaes, quando no, devem
estabelecer controles com o objetivo de evitar
riscos de perigos, contaminao de alimentos e
agravos sade.

Das Instalaes.

Vias de acesso interno:

As vias e reas utilizadas para circulao pelo
estabelecimento, que se encontram dentro de
seu permetro de ao, devem ter uma superfcie
dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito
sobre rodas. Devem dispor de um escoamento
adequado assim como controle de meios de
limpeza.

EDIFICIOS E INSTALAES

EDIFICIOS E INSTALAES
Aprovao de projetos de
prdios e instalaes.

Aprovao de projetos de prdios e instalaes.

Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e

sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na
construo e na manuteno devero ser de natureza tal que
no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento.

Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes

para atender de maneira adequada, a toda as operaes.

O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e

facilitar a devida inspeo da higiene do alimento. Deve ser
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas.

Aprovao de projetos de prdios e instalaes.

Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que

impeam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas
e de contaminantes ambientais, tais como fumaa. poeira,
vapor e outros.

Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a

permitir a separao, por reas, setores e outros meios
eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos,
de forma a evitar as operaes suscetveis de causar
contaminao cruzada.

Aprovao de projetos de prdios e instalaes.

Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira

que seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies
higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o
processo de produo, at a obteno do produto final.

Nas reas de manipulao de alimentos

Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto,

impermeveis, lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar
rachaduras, trincas, e devem facilitar a limpeza e a desinfeco. Os
lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares),
impedindo a acumulao nos pisos.

As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e

lavveis, e de cores claras.

EDIFICIOS E INSTALAES
Nas reas de manipulao de
alimentos

Nas reas de manipulao de alimentos

As paredes devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e

desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes.

Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto

devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza.

Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser

impermevel.

Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de

modo que se impea a acumulao de sujidade e se reduza ao
mnimo a condensao e a formao de mofo. Devem. ainda, ser
fceis de limpar.

Nas reas de manipulao de alimentos

As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar

o acmulo de sujidades, aquelas que se comuniquem com o exterior
devero estar providas de proteo contra insetos.

As protees devero ser de fcil limpeza e boa conservao.

As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza. Na

rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automtico

As escadas, elevadores de servio, montacargas e estruturas auxiliares,

como plataformas, escadas de mo rampas, devem estar localizadas e
construdas de modo a no serem fontes de contaminao.

Nas reas de manipulao de alimentos

Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e

acessrios elevados devero estar instalados de maneira que se
evite a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da
matria prima e do material de embalagem por intermdio da
condensao e bem como as dificuldades nas operaes de
limpeza.

Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do

pessoal auxiliar do estabelecimento devero estar
complemente separados das reas de manipulao de
alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicao com
estas.

Nas reas de manipulao de alimentos

Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem

estar localizados sobre estrados e separados das paredes para
permitir a correta higienizao do local.

Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza

e a desinfeco adequadas, por exemplo a madeira, a menos
que a tecnologia empregada torne imprescindvel o seu uso, e
no constitua uma fonte de contaminao.

Nas reas de manipulao de alimentos

Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem

estar localizados sobre estrados e separados das paredes para
permitir a correta higienizao do local.

Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza

e a desinfeco adequadas, por exemplo a madeira, a menos
que a tecnologia empregada torne imprescindvel o seu uso, e
no constitua uma fonte de contaminao.

EDIFICIOS E INSTALAES
Abastecimento de gua.

Abastecimento de gua

Dever dispor de um abundante abastecimento de gua

potvel, com presso adequada e temperatura conveniente,
um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo
contra a contaminao.
PARA INDSTRIAS DE ALIMENTOS QUE TRABALHAM COM
PROCESSAMENTO ORGANICO, FAZ-SE NECESSRIO A
UTILIZAO DE AQUECEDORES DE GUA PARA ENXAGUE
DOS EQUIPAMENTOS
(CERTIFICADORAS)

Abastecimento de gua

Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor

de instalaes apropriadas e nas condies indicadas
anteriormente.

imprescindvel um controle frequente da potabilidade da

gua.

Abastecimento de gua

O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos

ou com as superfcies que entrem em contato com estes no
devero conter qualquer substncia que cause perigo sade
ou possa contaminar o alimento.
Resoluo RDC 274, de 22 de setembro de 2005 "REGULAMENTO TCNICO PARA GUAS ENVASADAS E
GELO".

Abastecimento de gua
Resoluo RDC 274, de 22 de setembro de 2005 "REGULAMENTO TCNICO PARA GUAS ENVASADAS E
GELO".
Gelo: deve ser preparado a partir de gua cujos parmetros
microbiolgicos, qumicos e radioativos atendam Norma de
Qualidade da gua para Consumo Humano.

Abastecimento de gua

A gua no potvel utilizada na produo de vapor,

refrigerao, combate a incndios e outros propsitos
correlatos no relacionados com alimentos dever ser
transportada por tubulaes completamente separadas de
preferncia por cores, sem que haja nenhuma conexo
transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso
tcnico que se comuniquem com as tubulaes que conduzem
a gua potvel.

Abastecimento de gua

Abastecimento de gua

A gua no potvel utilizada na produo de vapor,

refrigerao, combate a incndios e outros propsitos
correlatos no relacionados com alimentos dever ser
transportada por tubulaes completamente separadas de
preferncia por cores, sem que haja nenhuma conexo
transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso
tcnico que se comuniquem com as tubulaes que conduzem
a gua potvel.

EDIFICIOS E INSTALAES
Efluentes e guas residuais

Efluentes e guas residuais

Os estabelecimentos devero dispor de um sistema eficaz de e

evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser
mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento.

Todos os condutos de evacuao (includo o encanamento de

despejo das guas) devero ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas e devero ser construdos de maneira
que se evite a contaminao do abastecimento de gua
potvel.

Efluentes e guas residuais

RDC n216/04:
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso
compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizadas
fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e
apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.

EDIFICIOS E INSTALAES
Vesturios, Sanitrios e
Banheiros

Vesturios, Sanitrios e Banheiros

Todos os estabelecimentos devero dispor de vesturios, sanitrios e

banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a
eliminao higinica das guas residuais.

Estes locais devero estar bem iluminados ventiladas e no podero

ter comunicao direta com as reas onde os alimentos so
manipulados.

As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico.

(RDC n 216/04)

Vesturios, Sanitrios e Banheiros

Junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha

que passar junto a elas quando retomar em rea de manipulao,
devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de
elementos adequados.

SABONETE LQUIDO, DETERGENTE, DESINFETANTE, ENTRE

OUTROS ( Portaria n326/97 ANVISA)

Papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete

lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das
mos. (RDC n 216/04)

Vesturios, Sanitrios e Banheiros

A lavagem das mos e meios higinicos convenientes para

sec-las.

No se permitir o uso de toalhas de pano.

No caso do uso de toalhas de papel dever haver, em nmero

suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores.

Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e

acionados sem contato manual. (RDC n216/04)

EDIFICIOS E INSTALAES

Instalaes para a lavagem das

mos em dependncias de
fabricao

Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de

fabricao

Devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente

localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que assim
o exija a natureza das operaes.

Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou

quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco adicional
lavagem, devero existir tambm instalaes para a desinfeco
das mos.

Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim como de

elementos adequados para a limpeza das mos.

Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de

fabricao

Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro

antissptico ou sabonete lquido inodoro e produto
antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel,
acionado sem contato manual. (RDC n216/04)

Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de

fabricao

Dever haver um meio higinico apropriado para secagem das

mos.

No ser permitido o uso de toalhas de tecido.

No caso do uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero

suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores;

Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de

fabricao

No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de

qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e
lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas
toalhas. (Portaria n326/97)

As instalaes devero estar providas de tubulaes

devidamente sifonada que levem as guas residuais aos
condutos de escoamento.

EDIFICIOS E INSTALAES
Instalaes de limpeza e
desinfeco

Instalaes de limpeza e desinfeco

Quando for o caso, devero existir instalaes adequadas para

a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de
trabalho.

Estas instalaes devero ser construdas com matrias

resistentes corroso, que possam ser limpos com facilidade e
devero, ainda, estar providas de meios adequados para o
fornecimento de gua fria ou fria e quente em quantidade
suficiente.

EDIFICIOS E INSTALAES
Iluminao e Instalao Eltrica

Iluminao e instalaes eltricas

As dependncias industriais devero dispor de iluminao

natural ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e
no comprometem a higiene doas alimentos.

A iluminao no deve alterar as cores.

Iluminao e instalaes eltricas

As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e

que se encontrem sobre a rea de manipulao de alimentos
em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo incuo e
estar protegidas contra rompimentos.

Iluminao e instalaes eltricas

As instalaes eltricas devero ser embutidas ou aparentes e,

neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos isolantes e
apoiados nas paredes e tetos, no se permitindo cabos
pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos.

O rgo competente poder autorizar outra forma e a

modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se
justifique.

EDIFICIOS E INSTALAES
Ventilao

Ventilao

Torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para

evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao
de p, para eliminas o ar contaminado.

A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma

zona limpa.

O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.

(RDC n216/04)

Ventilao

Ventilao

As aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas etc.)

devero ser dotadas de dispositivos que protejam contra a
entrada de agentes contaminantes.

EDIFICIOS E INSTALAES

Armazenamento de resduo e
materiais no comestveis

Armazenamento de resduo e materiais no comestveis

Devero existir meios para o armazenamento dos resduos e

materiais no comestveis, antes de sua eliminao pelo
estabelecimento.

De forma que se impea a presena de pragas nos resduos de

matrias no comestveis e se evite a contaminao das
matrias primas, do alimento, da gua potvel, do
equipamento, dos prdios e vias internas de acesso.

EDIFICIOS E INSTALAES

Devoluo de Produtos

Devoluo de produtos

No caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados

em setores separados e destinados a finalidade, at que se
estabelea seu destino.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.

Materiais

Materiais

Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao

de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem
ser de materiais que no transmitam substncias txicas,
odores nem sabores, e sejam no absorventes corroso e
capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco.

Materiais

A RDC n 216/04 mais especfica para as reas de contato dos

equipamentos:

preparao, embalagem, armazenamento,

distribuio e exposio venda

transporte,

Materiais

As superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies

(fendas, amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene
dos alimentos ou sejam fontes de contaminao.

Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no

se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que no
tenha certeza de seu emprego no ser uma fonte de
contaminao.

Dever ser evitado o uso de diferentes materiais com a

finalidade de evitar corroso por contato.

Materiais

Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos

equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou
equipamentos de medio, mantendo registro da realizao
dessas operaes. (RDC n216/04)

Materiais

Todos os Equipamentos e utenslios devero estar desenhados

e construdos de modo que assegurem a higiene e permita uma
fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel,
devero ser visveis, para facilitar a inspeo.

Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que

permitam fcil acesso e uma limpeza profunda alm do que
devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades
sugeridas pelo formato que apresentam.

Materiais

Todos os Equipamentos e utenslios devero estar desenhados

e construdos de modo que assegurem a higiene e permita uma
fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel,
devero ser visveis, para facilitar a inspeo.

Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que

permitam fcil acesso e uma limpeza profunda alm do que
devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades
sugeridas pelo formato que apresentam.

Materiais

Os recipientes para matrias no comestveis e resduos

devero estar construdos de metal ou qualquer outro material
no absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminao
do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de garantir que
no ocorram perdas nem emanaes.

Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no

comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao
do seu uso e no podero ser usados para produtos
comestveis.

Materiais

Todos os locais refrigerados devero estar providos de um

termmetro de mxima e mnima ou de dispositivos de registro
da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura
na conservao das matrias primas dos produtos e durante os
processos industriais.

CONTROLE DE PROCESSOS

Controle de processos na industria

de alimentos

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

Aplicaes de controle de processo variam de pequenos

sistemas de automao laboratoriais a plantas de larga escala.

O sistema de controle de processos oferecido oferece

possibilidades de escala distintas que permitem cobrir todas as
reas de uma aplicao.

Ele tambm fornece suporte para integradores de sistemas e

operadores durante todo o ciclo de vida do sistema - desde de
planejamento, criao e operao.

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

VANTAGENS:

Processos de aquisio de dados

Armazenamento centralizado e sem costuras de todos os
dados utilizando protocolos padro, garantem alta qualidade
no processo de fabricao. Relatrios padro indicam causa e
efeito de maneira clara e compreensiva.

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

VANTAGENS:

Automao de fbrica
Coleta de dados central para todas as clulas em uma linha de
produo, permite o monitoramento de desempenho e
visualizao em tempo real. Alm disso, a coordenao
automtica de todas as clulas, usando o acompanhamento de
fluxo de material, ajuda a otimizar a operao da linha.

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

VANTAGENS:

Monitorao de estados e condies

A perfeita integrao de tecnologia de monitoramento de
condies, torna a configurao de alarme fcil. Planos de
manuteno inteligentes reduzem os custos de manuteno e
aumentam a disponibilidade do sistema.

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

VANTAGENS:

Monitorao de energia
A perfeita integrao de mdulos de medio de energia,
permite a aquisio completa e automtica de todos os valores
de energia e, portanto, suporta a implementao de sistemas
de gesto de energia, de acordo com a norma ISO 50001 e EN
16001. Gerando economia de forma sustentvel.

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

VANTAGENS:

Automao de planta
Na construo de sistemas em srie, a engenharia orientada a
objetos permite a padronizao de subsistemas. Isso simplifica
o comissionamento, e portanto, reduz os custos. Durante a
operao, acesso de manuteno remota seguramente
integrado e poderosas funes de diagnstico, maximizam a
disponibilidade do sistema.

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

VANTAGENS:

Automao predial
A completa configurao do projeto, permite que os dados para
os controladores de sala descentralizada, possam ser coletados
e coordenados, alm de mtodos convencionais de controle de
processos utilizados na fabricao de sistema

Controle de Processos na Indstria de Alimentos

VANTAGENS:

Automao predial
A completa configurao do projeto, permite que os dados para
os controladores de sala descentralizada, possam ser coletados
e coordenados, alm de mtodos convencionais de controle de
processos utilizados na fabricao de sistema

CONTROLE DE PROCESSOS

IMPLANTAO DO SISTEMA DE
GESTO DE QUALIDADE

Implantao de um SGQ

Os programas e ferramentas da qualidade exercem um

importante papel dentro do controle de processo para
implantao de um Sistema de Gesto da Qualidade;

O BPF a base para implantao de demais ferramentas, pois

serve de alicerce principal na segurana alimentar.

Objetivos do sistema de gesto da qualidade

Atender aos requisitos do cliente visando aumentar a sua

satisfao;

Obter uma viso da organizao utilizando a abordagem de

processo;

Medir e avaliar os resultados de desempenho e eficcia dos

processos;

Promover melhoria contnua dos processos.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Diagnstico Situacional;

Implantao de procedimentos gerais para controle dos

processos;

Monitoramento;

Inspeo da Qualidade;

Avaliaes.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Diagnstico Situacional;

LISTA DE VERIFICAES
Portaria Municipal n31/2005 - LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS
PRTICAS EM SERVIOS DE ALIMENTAO CONFORME
RESOLUO N. 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Resoluo - RDC n275/02 - LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS

PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Implantao de procedimentos gerais para controle dos processos
Diagrama de Pareto: tcnica em que os problemas so separados em
partes, assim eles so analisados entre si. Geralmente, para a
produo do diagrama utilizado um grfico de barras verticais.

Diagrama de causa-efeito ou Diagrama de Ishikawa: tcnica muito

empregada para descobrir a relao entre um efeito e as causas para
que esse efeito esteja ocorrendo. Tambm chamado de Espinha de
Peixe, por causa do formato do seu diagrama. Primeiramente, foi
aplicado em 1953, no Japo.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Implantao de procedimentos gerais para controle dos processos

Histogramas: responsvel por mostrar a variao entre um processo

em determinado perodo.

Folhas de Verificao: um documento feito na forma de planilha ou

tabela para auxiliar na coleta de dados.

Grficos de Disperso: grficos de disperso ou diagrama de

disperso um modelo representativo de duas ou mais variveis
dentro de um grfico.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Implantao de procedimentos gerais para controle dos
processos

Cartas de Controle: so grficos utilizados para acompanhar

um processo.

Fluxograma: nessa ferramenta utiliza-se apoio grfico para

listar todas as atividades de um processo. Ele apresenta uma
sequncia lgica de tudo que realizado nas etapas do
processo.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Implantao de procedimentos gerais para controle dos processos

Brainstorming: em portugus, significa tempestade de ideias e

uma tcnica usada para gerar ideias dentro de um grupo de pessoas
atravs de solues interessantes e criativas para resolver o
problema.

Benchmarking: ferramenta que faz a comparao entre os processos

de uma empresa com outras empresas bem-sucedidas. Ao final,
todas as ideias so analisadas.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Implantao de procedimentos gerais para controle dos processos

5W2H: utilizada para ajudar a planejar as aes. Assim preciso

elaborar um quadro e responder as perguntas: O qu? Quando? Por
que? Onde? Como? Quem? Quanto?

5S: modelo que surgiu no Japo em 1950. So cinco princpios (Seiri,

Seiton, Seisou, Seiketsu, Shitsuke) Senso de Utilizao,
Organizao, Limpeza, Sade ou Melhoria Contnua, Autodisciplina,
que podem ser implantados na empresa para gerar a qualidade.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Implantao de procedimentos gerais para controle dos processos

PDCA: uma ferramenta de gesto utilizada nas empresas, feita

por Walter A. Shewart na dcada de 20. Ela possui as etapas
planejar, executar, checar e agir para controlar um processo de
uma empresa.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Monitoramento

Sequencia planejada de observaes ou medies devidamente

registradas para avaliar se algo est sob controle.

Preferencialmente in loco;

Informao deve ser dinmica;

A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do

processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as
medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do
produto.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Monitoramento

Os principais tipos de monitorizao so:

observao contnua, avaliao sensorial, determinao de

propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo
necessrio estabelecer a frequncia e o plano de amostragem
que ser seguido.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Monitoramento
Os procedimentos de monitorizao devem identificar:
a) o que ser monitorado;

b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser

monitoradas;
c) com que frequncia a monitorizao ser realizada;
d) quem ir monitorar;
e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento).

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Monitoramento

O responsvel pela monitorizao deve:

a) ser consciente da importncia de sua funo;

b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos;
c) registrar precisamente as informaes nos formulrios
especficos.

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Inspeo da Qualidade

o processo de verificao de lotes ou amostras a fim de

determinar se a qualidade do produto atende s especificaes

Deve ser centrada e focada em um produto, processo ou etapa;

O resultado da inspeo pode levar a rejeio;

Fluxo operacional do sistema de gesto da qualidade

Avaliaes.

Planos, Mtodos fsicos, Consultorias externas...

As avaliaes tem por finalidade VALIDAR todo o sistema de SGQ.