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INTRODUCCIN
Las alteraciones en la leche y sus derivados son causadas
principalmente por microorganismos, por tal motivo es
fundamental en la industria alimentaria conocer los
principales microorganismos alterantes tanto en la obtencin
de la leche como en la produccin de alimentos fermentados
y no fermentados, como:
Alteraciones microbiolgicas
de la leche
OBJETIVOS
Leche pasteurizada
Yogur
Queso
Helados
Mantequilla
Leche en polvo
OBJETIVOS
Identificar
los
focos
de
contaminacin
por
microorganismos en la obtencin de la leche.
Identificar las buenas practicas que se deben llevar a cabo
en la granja para la obtencin de leche de buena calidad
microbiolgica.
Identificar los principales microorganismos que alteran la
leche en la granja.
Identificar los principales microorganismos alterantes de
la leche , producto fermentados y no fermentados.
Conocer cada uno de los procesos de los derivados lcteos para as establecer
cuales son los puntos crticos que favorecen el crecimiento microbiano.
Determinar como influyen los diferentes microorganismos presentes en la
leche y derivados, en aspectos fisicoqumicos, sensoriales y organolpticos
del producto
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(1) Esta cifra puede ser mucho mayor si los equipos de ordeo y
almacenamiento no se limpian y desinfectan adecuadamente
Micrococcaceae
Corinebactrerium bovis
Estreptococos no patgenos.
Contaminacin postsecretoria
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Contaminacin postsecretoria
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MICROORGANISMOS ENCONTRADOS EN LA
UBRE COMO FUENTE DE MICROFLORA INICIAL
Streptococos agalactie, S.
dysgalactiae y S. uberis
Superficies externas de
los animales.
Staphylococcus aureus
Micrococos
Corynebacterium spp.
Equipo de lechera.
Escherichia coli
Otras fuentes.
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MICROORGANISMOS ENCONTRADOS
EN LAS SUPERFICIES EXTERNAS,
EQUIPOS Y OTROS FACTORES.
Bacillus
Clostridium
Lactococcus
Chromobacterium
Pseudomonas
Alcaligenes
Flavobacterium
Coliformes
Enterobacterias
Bacillus
Clostridium
Enterobacterias
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Microorganismos patgenos
Otros microorganismos que pueden encontrarse en la
leche, procedentes de contaminaciones fecales son :
Campylobacter spp.
Yersinia enterocolitica
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Escherichia coli
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Mtodos de prevencin de
contaminacin en planta
Limpieza y
desinfeccin
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Derivados lcteos
Alteraciones leche
pasteurizada
Especies como:
Pseudomonas
Flavobacterium
Chromobacterium
Alcaligenes
Bacillus
Coliformes
Llegado al producto
despus de pasteurizado
La acidificacin y coagulacin
es una alteracin muy comn
en la leche pasteurizada
Productos no fermentados
Leche condensada
Leche en polvo
Helados
Mantequilla
Productos fermentados:
Yogurt
Kfir
Kumis
Queso
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Productos lcteos no
fermentados
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Leche condensada
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Control
Enfriamiento y
estandarizacin
Adiccin de
azcar
Enfriamiento a T entre 4 C y 6 C
Se realiza la estandarizacin de su contenido de grasa.
Bacillus stearothermophilus
B. coagulans
B. licheniformis
Pasteurizacin a alta temperatura (80-85C, 20-30s).
Enfriado.
L. monocytogenes
Concentracin
Enfriamiento
Choque
trmico
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Leche en polvo
Hervido
Secado.
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Alteraciones microbiolgicas de
la leche en polvo
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Cronobacter sakazakii
Listeria spp.
Micotoxinas
Helados
Es una masa congelada formada a base de leche entera,
azcar, grasa vegetal, ovoproductos, frutas, caf, cacao,
sustancias aromticas y colorantes.
Salmonella tiphymurium
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Proceso elaboracin de
helados
Pasteurizado
congelamiento
Mezclado
refrigeracin
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella
Yersinia
Listeria
Campylobacter
Psicrfilos
Cuando estos microorganismos atacan el alimento causan
alteraciones en las propiedades organolpticas del helado
(sabor, olor, color, textura).
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Mantequilla
obtencin de
la nata
Se realiza por centrifugacin, ya que el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
normalizacin
Cristalizacin y
batido
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Alteraciones microbiolgicas de la
mantequilla
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amasado.
S. aureus
Salmonella
L. monocytogenes
Pseudomonas
Enterobacter
Aeromonas y Alcaligenes,
Virus como la Coxiella burnettii (fiebre Q)
Campylobacter jejuni
L. monocytogenes y E. coli 0157:H
Cuando estos microorganismos atacan el alimento causan alteraciones en las
propiedades organolpticas (sabor, olor, color, textura) y fisicoqumicas..
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YOGURT
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KFIR
Mohos y levaduras
Cl. Bbtulinum
S. aureus
E. coli O157:H7
L. monocytogenes
Y. enterocoltica
Salmonella
Coliformes
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Mohos y levaduras
Cl. botulinum
S. aureus
E. coli O157:H7
L. monocytogenes
Y. enterocoltica
Salmonella
Aerobios mesfilos
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KUMIS
Es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche.
Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy da
se emplea normalmente la leche de vaca.
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QUESOS
Alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.
Mohos y levaduras
Cl. botulinum
S. aureus
E. coli O157:H7
L. monocytogenes
Y. enterocoltica
Aerobios mesfilos
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Mohos y levaduras
Cl. botulinum
S. aureus
E. coli O157:H7
L. monocytogenes
Y. enterocoltica
Salmonella
Aerobios mesfilos
Streptococcus
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Alteraciones
por
bacterias: las bacterias
gram negativas pueden
ocasionar alteracin del
producto, algunas veces
acompaada por defectos
fsicos visuales como
limo
amarillento
o
verdoso
y
olores
anmalos a fruta o
ptridos.
Alteraciones
por
levaduras: La alteracin
de quesos frescos por
levaduras se caracteriza
por la formacin de gas,
olores
anmalos
y
defectos visuales.
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Normatividad
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CONCLUSIONES:
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GRACIAS
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