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15/05/2015

INTRODUCCIN
Las alteraciones en la leche y sus derivados son causadas
principalmente por microorganismos, por tal motivo es
fundamental en la industria alimentaria conocer los
principales microorganismos alterantes tanto en la obtencin
de la leche como en la produccin de alimentos fermentados
y no fermentados, como:

Alteraciones microbiolgicas
de la leche

Jennifer Katherine Gmez


Olga Liliana Marn Gonzles
Juliana Martnez Osorio
Laura Ramrez

OBJETIVOS

Leche pasteurizada
Yogur
Queso
Helados
Mantequilla
Leche en polvo

OBJETIVOS

Identificar
los
focos
de
contaminacin
por
microorganismos en la obtencin de la leche.
Identificar las buenas practicas que se deben llevar a cabo
en la granja para la obtencin de leche de buena calidad
microbiolgica.
Identificar los principales microorganismos que alteran la
leche en la granja.
Identificar los principales microorganismos alterantes de
la leche , producto fermentados y no fermentados.

Conocer cada uno de los procesos de los derivados lcteos para as establecer
cuales son los puntos crticos que favorecen el crecimiento microbiano.
Determinar como influyen los diferentes microorganismos presentes en la
leche y derivados, en aspectos fisicoqumicos, sensoriales y organolpticos
del producto

El decreto 616 de 2006 del ministerio de proteccin


social expide el reglamento tcnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche en Colombia para el consumo
humano, que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
Definicin de leche: Es el producto de la secrecin
mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo
en forma de leche lquida o a la elaboracin posterior.
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Leche contaminada y alterada segn decreto 616:

EU prohbe el ingreso de leche y otros alimentos producidos


en Fukushima, posible contaminacin nuclear.

Leche contaminada: Es aquella


que contiene agentes o sustancias
extraas de cualquier naturaleza,
en cantidades superiores a las
permitidas
en
las
normas
nacionales o en su defecto en
normas
reconocidas
internacionalmente.

Leche alterada: Es aquella que ha


sufrido
deterioro
en
sus
caractersticas microbiolgicas,
fsico-qumicas y organolpticas,
o en su valor nutritivo, por causa
de agentes fsico-qumicos o
biolgicos, naturales o artificiales.

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Produccin de leche en granja

Importancia de la calidad bacteriolgica de la leche


La calidad bacteriolgica de la leche cada da tiene ms importancia, como un
factor de pago o penalizacin.

El captulo II del decreto 616/2006 habla sobre los


requisitos para la obtencin de la leche en la produccin
primaria:
Requisitos que deben cumplir los hatos productores de
leche
Rutina de ordeo
Saneamiento
Salud e higiene del personal de ordeo
Programas de capacitacin

La resolucin 000017 de 2012 habla sobre el pago de la leche, segn ciertos


criterios, entre esos el criterio bacteriolgico.

Contenido de bacterias de la leche antes de la secrecin:

Caldas pertenece a la regin 1

Contaminacin de la leche en granja


Focos de contaminacin de la leche y evaluacin de su importancia en
bacterias/ml
Foco de contaminacin

Canal del pezn:

Infecciones latentes en la ubre


Grmenes del aire
Contaminantes durante el ordeo
Mamitis
Equipo de ordeo y almacenaje

Tiene una flora muy variada.


Staphilococcus aureus

N de bacterias en la leche (por ml)


300- 400
100 1500
500 15000
Hasta 25000
Hasta 500000 (1)

(1) Esta cifra puede ser mucho mayor si los equipos de ordeo y
almacenamiento no se limpian y desinfectan adecuadamente

Micrococcaceae
Corinebactrerium bovis

Tabla extrada de curso de industrias lcteas, Antonio Madrid, 1996

Estreptococos no patgenos.

Contaminacin postsecretoria

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Contaminacin postsecretoria

Pezones sucios: La rutina de ordeo no es adecuada, no se lavan


los pezones. Podemos encontrar bacterias provenientes de
material fecal como Enterobacteriaceae, Enterococcus, Bacillus,
Clostridium, Listeria.

Ambiente: mayor posibilidad de contaminacin si se trabaja con


ordeo manual. Podemos encontrar bacterias tales como
Enterobacteriaceae, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, etc.

Operario: el manipulador podra ser portador de


microorganismos por lo tanto este debe cumplir con los
requisitos establecidos por las buenas practicas agrcolas,
para as garantizar una leche inocua.
Del agua: el equipamiento de ordeo y los utensilios de
ordeo deben enjuagarse con agua potable. El agua
potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de
100 bacterias saprofitas totales. Los contaminantes mas
comunes del agua son del gnero Pseudomonas.

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Equipamiento de ordeo y tanques de fro: Hay trabajos que


demuestran que, cuando la leche del tanque tiene mas de
100.000 UFC/ml no hay una suficiente higiene del
equipamiento.

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Procesos al que es sometido la leche cruda

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MICROORGANISMOS ENCONTRADOS EN LA
UBRE COMO FUENTE DE MICROFLORA INICIAL

FUENTE DE MICROFLORA INICIAL


Interior de la ubre.

Streptococos agalactie, S.
dysgalactiae y S. uberis

Superficies externas de
los animales.

Staphylococcus aureus
Micrococos

Corynebacterium spp.

Equipo de lechera.

Escherichia coli

Otras fuentes.
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MICROORGANISMOS ENCONTRADOS
EN LAS SUPERFICIES EXTERNAS,
EQUIPOS Y OTROS FACTORES.

Bacillus
Clostridium
Lactococcus
Chromobacterium
Pseudomonas
Alcaligenes
Flavobacterium
Coliformes
Enterobacterias

Bacillus

Clostridium

Enterobacterias

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Microorganismos patgenos
Otros microorganismos que pueden encontrarse en la
leche, procedentes de contaminaciones fecales son :
Campylobacter spp.

Yersinia enterocolitica

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Escherichia coli

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Mtodos de prevencin de
contaminacin en planta

Importancia de los microorganismos


en la leche y los productos lcteos

Limpieza y
desinfeccin

1. Constituyen un riesgo para la salud.


2. Ocasionan la alteracin de la leche y productos
lcteos debido a su crecimiento o a la produccin de
enzimas.
3. Responsables de las alteraciones de caractersticas
organolpticas y fsicas de algunos productos lcteos.
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Derivados lcteos

Alteraciones leche
pasteurizada
Especies como:
Pseudomonas
Flavobacterium
Chromobacterium
Alcaligenes
Bacillus
Coliformes
Llegado al producto
despus de pasteurizado

Limpieza manual usando


detergentes cidos o
alcalinos seguidos de un
lavado y desinfeccin se
aplica rutinariamente al
utillaje empleado en la
manipulacin
y
elaboracin de leche y
productos lcteos

La acidificacin y coagulacin
es una alteracin muy comn
en la leche pasteurizada

Productos no fermentados
Leche condensada
Leche en polvo
Helados
Mantequilla

Productos fermentados:
Yogurt
Kfir
Kumis
Queso

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Productos lcteos no
fermentados

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Leche condensada

Son los productos lcteos que logran la estabilidad e


inocuidad bacteriolgica gracias a procesos fsicos, ya sea
por medio de la adicin de sustratos, tratamiento trmico a
T y tiempo controlado o por acciones mecnicas como el
batido.

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En este producto se logra la estabilidad bacteriolgica


gracias a la adicin de solutos (sacarosa) a la leche
mientras se somete a calentamiento, este disacrido acta
como bacteriosttico la leche .

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Alteraciones microbiolgicas de la leche


condensada

Proceso elaboracin de leche condensada


Garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso de fabricacin.

Control

Enfriamiento y
estandarizacin

Adiccin de
azcar

Enfriamiento a T entre 4 C y 6 C
Se realiza la estandarizacin de su contenido de grasa.

Bacillus stearothermophilus

B. coagulans

Antes de la evaporacin, se aade el azcar a la leche.

B. licheniformis
Pasteurizacin a alta temperatura (80-85C, 20-30s).
Enfriado.

L. monocytogenes

Concentracin

Evaporacin del agua en una cmara de vaco, hasta una concentracin de


cercana a 25%.

Cuando estos microorganismos atacan el alimento causan alteraciones en las


propiedades organolpticas (sabor, olor, color, textura).

Enfriamiento

la leche condensada se enfra lo ms rpidamente posible, hasta


unatemperatura cercana a los veinte grados

Choque
trmico

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Leche en polvo

Proceso elaboracin de leche en polvo


Pasteurizacin

La eliminacin de agua puede hacerse por medio de


tratamientos con frio o calor.
Se emplean generalmente en pases que por motivos
climticos carecen de industrias lcteas o son productos
intermediarios para la preparacin de leches
maternizadas, chocolateadas y similares.

Hervido

Secado.

Pasteurizacin de la leche entre 72 y 120 C durante 4 a 16 s y


enfriadas por debajo de 50 C.

Se realiza en un sistema cerrado que la enva a travs de una


serie de tubos hasta que pierda suficiente agua para llevar los
slidos hasta un 45 a 52 por ciento del peso total.

El secado ayuda a eliminar el exceso de agua y las plantas de


procesamiento de leche a gran escala utilizan secadores de
pulverizacin.

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Alteraciones microbiolgicas de
la leche en polvo
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Cronobacter sakazakii
Listeria spp.
Micotoxinas

Cuando estos microorganismos atacan el alimento causan


alteraciones en las propiedades organolpticas (sabor, olor,
color, textura).

Helados
Es una masa congelada formada a base de leche entera,
azcar, grasa vegetal, ovoproductos, frutas, caf, cacao,
sustancias aromticas y colorantes.

Salmonella tiphymurium

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Proceso elaboracin de
helados
Pasteurizado

congelamiento

Mezclado

refrigeracin

Alteraciones microbiolgicas del


helado

Pasteurizacin a alta temperatura (80-85C, 2030s).


Se congela la mezcla de todos componentes.
Se homogeniza la mezcla con altas presiones
( 150-200 Bar)
Se lleva la mezcla hasta temperaturas entre 5C
y -10C inyectando aire, hasta que endurezca.
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Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella
Yersinia
Listeria
Campylobacter
Psicrfilos
Cuando estos microorganismos atacan el alimento causan
alteraciones en las propiedades organolpticas del helado
(sabor, olor, color, textura).

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Proceso elaboracin de mantequilla

Mantequilla
obtencin de
la nata

Se realiza por centrifugacin, ya que el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

La nata se normaliza generalmente aadiendo leche desnatada.

Es una emulsin de agua en aceite (W/O)


producto formado por la inversin de fase mediante el
batido.

normalizacin

Pasteurizacin a alta temperatura (80-85C, 20-30s).


Pasteurizado

desarrollo de aromas y cristalizacin de la grasa.


Madurain

Cristalizacin y
batido

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Alteraciones microbiolgicas de la
mantequilla

un enfriamiento rpido producir gran cantidad de pequeos cristales.


los glbulos de grasa cristalizados estallen liberando al exterior su contenido graso.

forma una masa compacta y homognea.


Se reducir el tamao de las gotas de agua, con lo que los m.o no tendrn espacio fsico para poder multiplicarse

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amasado.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

S. aureus
Salmonella
L. monocytogenes
Pseudomonas

Son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a la


accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como
los Lactobacillus, Lactococcus, y Leuconostoc.

Enterobacter
Aeromonas y Alcaligenes,
Virus como la Coxiella burnettii (fiebre Q)
Campylobacter jejuni
L. monocytogenes y E. coli 0157:H
Cuando estos microorganismos atacan el alimento causan alteraciones en las
propiedades organolpticas (sabor, olor, color, textura) y fisicoqumicas..

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PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

YOGURT

El Yogur es leche coagulada.

La coagulacin se obtiene por fermentacin lctica mediante la accin de


Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El yogur puede elaborarse a partir de leche pasteurizada (entera o


desnatada) o leche concentrada pasteurizada (entera o desnatada).

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Alteraciones microbiolgicas del yogurt

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KFIR

Mohos y levaduras

Cl. Bbtulinum

S. aureus

E. coli O157:H7

L. monocytogenes

Y. enterocoltica

Salmonella

Coliformes

Es un producto lcteo fermentado mediante hongos y bacterias.


La leche fermenta mediante una reaccin lacto-alcohlica, y por
tanto anaerbica; la lactosa de la leche se transforma en cido
lctico y se produce anhdrido carbnico y alcohol

Estos microrganismos pueden causar alteraciones de


sabor, olor, protelisis y putrefaccin.
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Alteraciones microbiolgicas del kfir

Proceso de elaboracin del kfir

Mohos y levaduras
Cl. botulinum
S. aureus

E. coli O157:H7
L. monocytogenes
Y. enterocoltica
Salmonella
Aerobios mesfilos

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Estos microorganismos pueden causar en el kfir alteraciones


organolpticas (color, sabor, aroma, etc.)

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Proceso de elaboracin del kumis

KUMIS
Es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche.
Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy da
se emplea normalmente la leche de vaca.

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Alteraciones microbiolgicas del kfir

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QUESOS
Alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.

Mohos y levaduras

Cl. botulinum
S. aureus
E. coli O157:H7
L. monocytogenes
Y. enterocoltica
Aerobios mesfilos

Estos microorganismos pueden causar en el kumis:


Sabor muy cido por fermentacin excesiva de la lactosa
Sabor a moho por un almacenamiento inadecuado

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Alteraciones microbiolgicas del queso

Proceso de elaboracin del queso

Mohos y levaduras
Cl. botulinum
S. aureus
E. coli O157:H7
L. monocytogenes

Y. enterocoltica
Salmonella
Aerobios mesfilos
Streptococcus

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La alteracin de las diferentes variedades de queso puede ser de


origen bacteriano o fngico, causada por los microorganismos que
sobreviven a las diferentes fases del procesado o por los que
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alcanzan al producto por recontaminacin.

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Alteraciones microbiolgicas del queso

Alteraciones microbiolgicas del queso


Alteraciones por hongos:
crecimiento de muchas especies
de los gneros
Penicillium
Mucor
Monilia
Aspergillus
Cladosporium

Alteraciones
por
bacterias: las bacterias
gram negativas pueden
ocasionar alteracin del
producto, algunas veces
acompaada por defectos
fsicos visuales como
limo
amarillento
o
verdoso
y
olores
anmalos a fruta o
ptridos.

Alteraciones
por
levaduras: La alteracin
de quesos frescos por
levaduras se caracteriza
por la formacin de gas,
olores
anmalos
y
defectos visuales.

Ocasiona cambios no deseables


que afectan a la calidad de los
productos.

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Normatividad

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Normatividad

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CONCLUSIONES:

Normatividad

1. Los focos de contaminacin ms importantes en la obtencin de la leche en la


granja son: pezones de la vaca, ambiente, los operarios, los equipos de
ordeo, el agua e infecciones latentes.

2. Para evitar la alteracin de la leche por microorganismos en la granja se debe


llevar una rutina de ordeo que cumpla con los requerimientos higinicos y
tener una infraestructura que garantice la inocuidad de la leche.
3. Los principales alterantes de la leche en la granja son: Enterobacteriaceae,
Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria, Enterobacteriaceae,
Micrococcus, Bacillus, Clostridium y Pseudomonas.
4. A nivel industrial es importante conocer cuales son cada uno de los puntos
crticos del proceso que influyen en la calidad microbiolgica del producto.

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5. Si un producto lcteo o derivado del mismo es alterado microbiolgicamente


puede traer graves consecuencias para el consumidor, como por ejemplos ETAS o
brotes.

6. La fabricacin de leches fermentadas requiere partir de leche de buena calidad.


Si se parte de leche con niveles elevados de microorganismos contaminantes estos
pueden ocasionar ciertos cambios metablicos, como una produccin excesiva de
enzimas y la formacin de pptidos y aminocidos que pueden influir en la
actividad de los cultivos iniciadores.

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GRACIAS
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