27/05/2015

Introduccin
Las bebidas alcohlicas son aquellas bebidas que
contienen etanol (alcohol etlico) en su composicin.
Estas

pueden

producirse

por

fermentacin

Alcohlica (vino, cerveza, etc.) en las que el contenido en

alcohol no suele superar los 15 grados
Las producidas por destilacin, generalmente a partir de
un producto de fermentacin previo.
1

Vino
Cerveza
Sidra
Destilados
3

Vino

Cosecha

Es el producto obtenido mediante la

fermentacin alcohlica por levaduras de
las uvas o zumo de uvas y el subsiguiente
proceso de envejecimiento.

Proceso de
preparacin
de vino

Obtencin del
mosto
azufrado

Se agrega cepa de
levadura
Saccharomyces
cerevisiae

Fermentacin

Almacenamiento y
envejecimiento

3 a 5 das
18-30 C

6
meses

Filtracin y
embotellamiento
5

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En la fase de cosecha de las uvas tener cuidado con la

semilla y con y los que la tratan ( aguas, equipos,
manipuladores, suelos)

En la fermentacin se debe tener un buen

control en la temperatura 18- 30 c
Se deben evitar las temperaturas altas >33c

En el embotellamiento puede haber contaminacin

microbiolgica
Vino con alta concentracin de azcar puede causar
estallido de la botella por exceso de fermentacin.
Generar un enturbiamiento en el vino.
7

Los microorganismos que alteran el vino son

principalmente levaduras silvestres, mohos y bacterias
pertenecientes a los gneros microbianos:

Puede ocurrir:

La uvas en su
superficie o en el
suelo de cultivo.

Acetobacter

Algunos mohos de los

gneros Penicillium,
Aspergillius (planta)

Lactobacillus
Leuconostoc
Micrococcus
9

Factores que influyen en el

crecimiento de los microorganismos
en el vino

Pediococcus

10

La concentracin de alcohol:
La tolerancia al alcohol varia de acuerdo al tipo de
microorganismo que produce la alteracin.
Ejemplo

Acidez o pH
Cuanto ms bajo sea el pH tanto es menor la
posibilidad de que el vino se altere.
El contenido de azcar:
Vinos secos con % de azcar del 0,1% rara vez son
alterados, pero vinos con un % de azcar
comprendido entre 0,5% y 1% favorecer la
alteracin.
11

Bacterias acticas son inhibidas por un % de alcohol en

volumen a un 14-15 %.
Leuconostoc spp. % superior al 14 por cien
Lactobacillus trichodes que crece en vinos reforzados
cuyo % de alcohol supera el 20 por cien.
Los lactobacillus heterofermentativos son inhibidos por
un % de alcohol del 10 por cien aprox.

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Temperatura de almacenamiento
Si esta muy baja se puede retrasar la fermentacin, si esta muy
alta puede cambiar las propiedades organolpticas del vino.

La existencia de aire

Flores del vino:

Es una especie de
enmohecimiento que se

Crecimiento de otro tipo de m.o.

presenta en la superficie del

La cantidad de dixido de azufre existente en el vino

mosto (oxidacin del alcohol).

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre que se aade al vino,

Las levaduras ms comunes que

tanto mas se retrasa la multiplicacin de los m.o. capaces de alterarlo.

causan esta alteracin en los

vinos son las del gnero

13

Candida spp.

14

Al entrar en contacto con el aire se produce

degradacin de cidos fijos del vino, formndose c.
actico y acetaldehdo de caracterstico olor
almendrado.

Bacterias acticas (Acetobacter aceti o Gluconobacter

oxydans).

El contenido alcohlico y la ausencia de aires son

factores limitantes de este desarrollo.

Oxidacin de alcohol a cido actico (vinagre)

Oxidacin de glucosa a cido glucnico (sabor agridulce)

15

Levaduras silvestres pueden llevar fermentaciones anormales

16

NORMA: UNIN EUROPEA

REGLAMENTO (CE) No 401/2006 DE LA COMISION de 23 de
febrero del 2006 por el que se establecen los mtodos de muestreo

Bajo % de alcohol
Alta acidez voltil
Sabor anormal
Turbidez

y de anlisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los

productos alimenticios.
CRITERIO MICROBIOLOGICO: ocratoxina A: 2.0 ug/kg vino

Como se controla?
Por sulfitacion ,pasteurizacin.
Evitar:
Temperaturas bajas (<21.1C)

NOTA: en la mayora de los pases no se exige recuento de

microorganismos en el vino, todas las normas se guan en los
17

parmetros fisicoqumicos que debe

tener.
18

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Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de

sabor amargo que se fabrica con granos de cebada cuyo
almidn es fermentado en agua con levadura (Saccharomyces
cerevisiae ) y frecuentemente aromatizado con lpulo (sabor
amargo y olor caracterstico).

19

Materias primas

20

Elaboracin

Malta de Cebada

10-20 c

Adjuntos que pueden ser arroz, maz, sorgo, trigo, cebada, etc

Lpulo en sus variadas presentaciones

Levadura Cervecera

Agua

21

22

Fuentes de contaminacin
Se debe tener cuidado con las materias primas de donde
provienen y en que calidad llegan y con el agua que se va usar.
En la etapa de maceracin se debe tener cuidado puede haber
crecimiento microbiano en las juntas de los equipos (Biofilms)
Se debe tener buenas condiciones de asepsia en el transporte a
usar para llevar la materia prima, adems de un control de el
ambiente de este.

Pueden haber levaduras usadas en la

fermentacin con cepas de otros
microorganismos capaces de modificar
organolpticamente el producto.
Los cereales como la malta pueden estar
contaminados con Bacillus cereus

El agua a usar debe tener todas la condiciones para ser agua

potable, y no tan pesada adems debe venir de una fuente
confiable.
23

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Alteraciones de la cerveza

Olores y sabores
desagradables

Turbiedad
Producida por Pediococcus cerevisiae

Da a lugar a un

fenmeno que se conoce como chill haze; en este se unen

polifenoles con protenas, estas molculas estn disueltas en la
cerveza al tiempo pero se vuelven insoluble y permanecen en
suspension.

Zymomonas anaerobium produce un

olores sulfhdrico, dixido de
carbono y alcohol que se destruye
con facilidad con el calor y un olor
relacionado con la chiriva.

25

26

Medidas preventivas de
contaminacin

Viscosidad
Streptococcus mucilaginosus y algunos Pediococos
son generadores de la viscosidad en la cerveza

1. Control de aguas.
2. Limpieza y desinfeccin de las instalaciones.
3. Diseo y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento.
4. Lucha contra plagas.
5. Control de proveedores
6. Higiene y formacin del personal en BPM
7. Control del transporte.
8. Control de lotes y trazabilidad.
9. Sistema de gestin de calidad.

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Normatividad
Norma tcnica colombiana 3854 bebidas
alcohlicas. Cerveza
MICROORGANISMOS

FILTRACIN
POR
MEMBRANA

SIEMBRA EN PLACA
PROFUNDA

Recuento total de m.o

mesofilos

<=100 ufc/100
cm

<=100 ufc /cm

Recuento total de mohos y

levaduras

<=200 ufc/cm

<=200 ufc/cm

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Ministerio de salud y proteccin social

proyecto de resolucin del 2013
Requisitos microbiolgicos para bebidas
alcohlicas
requisito

Recuento de m.o
mesofilos

80

100

Recuento de mohos
y levaduras

Menor a 10

-----

Recuento E.coli

Menor a 10

-----

30

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La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin

(desde

el

en

vol.

en

el

caso

de

la

sidra doux francesa, hasta un mximo del 8 % en vol.)

fabricada con el zumo fermentado de la manzana. y
tubrculos.
31

32

Elaboracin de la sidra
En la fase de cosecha de las manzanas tener cuidado con el fruto y los que la
tratan ( aguas, equipos, manipuladores, suelos)
El agua a debe cumplir con los requerimientos de inocuidad para el producto.
En la fermentacin se debe asegurar que la cepa a usar no este contaminada
con otro m.o y que las condiciones de esta sean buenas.
En la clarificacin dependiendo del mtodo, se puede dar contaminacin
ambiental o crecimiento de otros m.o aerobios.

33

En el mosto sin fermentar se encuentran,

fundamentalmente:

34

a) Bacterias acticas
Acetobacter (vinagre)

Bacilo gram negativo, mvil, Anaerobio

Picado actico

Levaduras oxidativas
Bacterias lcticas (Lactobacilus, Leuconostoc, Pediococcus)
Bacterias acticas (Gluconobacter y Acetobacter)

AlcoholA. Acetico

Gluconobacter (agridulce):

Bacilo gram negativo, mvil, Anaerobio

Glucosaacido gluconico (oxidacion)

Las alteraciones microbianas en la sidra son causadas

fundamentalmente por levaduras salvajes, mohos y bacterias.

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b)

b)

Levaduras

Levaduras

silvestres

dan

una

fermentacin baja dando contenidos

de alcohol bajos, acidez excesiva,

Levaduras

Algunas son formadoras de velo crecen formando una

capa gruesa, oxidan el alcohol, los cidos y otros
sustratos esta alteracin si se evita el contacto con el
aire.

sabor y olor extraos y enturbiamiento

de la sidra.

Los hongos del genero (Mucor, Penicillium, Aspergillus)

crecen en las paredes de las bodegas, barriles, prensas,
etc.
37

38

c)Bacterias lcticas

c)Bacterias lcticas
Constituyen la causa principal de alteraciones
bacterianas en sidras y mostos.
Especies Lactobacilos
heterofermentativos:

L. brevis.
L. hilgardii.
L. trichodes.
L. huchneri.

ESTAS BACTERIAS PRODUCEN:

Enturbiamiento de la sidra

Aroma o sabor desagradable y la transformacin de

la fructosa en manitol con produccin de un sabor
agridulce.
Acidez a tal punto de inutilizarse para la venta por
bacterias heterofermentativas.

39

40

NORMATIVIDAD

MICOTOXINA

41

CANTIDAD g / kg

Ocratoxina A

<1

Patulina

<20

Fumosinas B1 o B2

<=500

Zearalenona

> 50

Toxinas T-2 y HT-2

50-250, 100-200

Listeria monocytogenes Ausencia.

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Estos se denominan licores, y entre ellas se

encuentran

bebidas

de

muy

variadas

caractersticas, que van desde los diferentes

tipos de aguardientes, hasta bebidas

como

brandy, whisky, ans, tequila, ron, vodka, verm

y ginebra entre otras bebidas.
43

Estos
productos
vienen
normalmente
de fermentos
previos de
subproductos,
realizando los
pasos de los
diagramas
anteriores
hasta la

44

fermentacin
se prosigue a
destilar.

En la fase de cosecha tener cuidado con la materia

prima de la cual se va a producir el licor y con los que la
tratan (aguas, equipos, manipuladores, suelos)
El agua usada para la produccin debe ser potable y
con optima calidad.
En el envejecimiento no se debe dejar subir mucho la
temperatura, podra cambiar las cualidades sensoriales
del producto final.

45

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Estos microorganismos cambias las propiedades

organolpticas de las bebidas causando alteraciones
en contenido de alcohol y de otros sustratos.

:
Acetobacter (vinagre)
Produce el picado actico

Gluconobacter (agridulce):
Bacilo gram negativo, mvil, Anaerobio y puede
pueden oxidar la glucosa del mosto dando lugar a
cido glucnico que produce un sabor agridulce
Acetobacter

Bacterias lcticas
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Levaduras
Producen baja fermentacin con bajos contenidos de alcohol, sabor y
olor extraos y enturbiamiento de la bebida.
Cepas contaminada
Levaduras formadoras de velo

Se pueden encontrar hongos del genero:

Mucor
Penicillium
Aspergillus
Estos crecen en las paredes de las bodegas, barriles, prensas, etc;
con un buen plan de limpieza y desinfeccin se puede evitar esto.

Normatividad
Alimento

Norma

Salmonella
Shigella Mohos
Listeria
monocytogenes

Bebidas
alcohlicas en
general

Mirar la
reglamentacin
especifica de cada
bebida.

Reglamento C.E.
2073/2005
modificado por
reglamento
C.E. 1441/2007

Los correspondientes Reales

Decretos (vino, sidra, whisky,
etc.) no recogen normas
microbiolgicas.

Listeria
monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/
g

49

Conclusiones

Comentarios

50

Aunque las bebidas alcohlicas necesitan de

microorganismos para la fermentacin, tambin
pueden afectarse por otro flora microbiana que

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a

travs de fermentacin les da una buen estabilidad a lo largo
del tiempo.

alteren su proceso normal.

Por ello se hace necesario conocer los focos de
contaminacin para evitar estos subproductos

Las principales alteraciones en este tipo de bebidas no lcteas,

son cambios en su sabor ( acidez, vinagre, etc), olor y textura
causado por diferentes microorganismos.

indeseados, como lo son las aguas con las que se

producen, la materia prima que se usa, las formas de
transporte y el ambiente en el cual se tiene la muestra.
Un buen control en la temperatura da lugar a una

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excelente fermentacin.

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Bibliografa
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=
more&id=1141440234&archive=&start_from=&ucat=22&,
visitado
y
disponible el 13/05/2015.
Microbiologia alimentaria, fermentaciones alimentarias. C.M. BourgeoisJ.P Larpend
Microbiologia alimentaria. Metodologia analitica para alimentos y bebidasMara del Rosario Pascual Anderson- Vicente Calderon Pascual
Biotecnologia alimentaria (Garcia Garibay) capitulo 8 y 9.
BAMFORTH, Charles, Alimentos, Fermentacin y Microorganismos, Editorial
Acribia, pg 123-129.

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