CUANTIFICACIN DE LA VITAMINA C

1. INTRODUCCIN
1.1. La vitamina C
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El
cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas
de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria para que
ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este
sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo
contiene una matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido
ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por
ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago;
protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin; tambin
favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al
organismo del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una disminucin en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y
puede presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma
reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido dehidroascrbico
es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente, siendo
esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin
neutra o alcalina.
OH
O
C
OH
OH
O 1
4
4
O
O C
1
H
O
HO
O
O
5
5
3

HO

OH

c id o d e h id r o a s c r b ic o

OH

HO

CH2

OH

c id o d ic e to g u l n ic o

La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos primates,

un pequeo nmero de otros mamferos (cobayas y murcilagos por ejemplo), unas
pocas especies de pjaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima
que cataliza la etapa terminal de la sntesis de cido ascrbico, la gulonolactona oxidasa,
por lo que debe adquirirlo a travs de la alimentacin, siendo esta la razn por la que en
el hombre y en otras especies el cido ascrbico adquiere el carcter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se
oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida vitamnica de un
alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los
cationes metlicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C.
Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente
natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, rea geogrfica en las que
son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de
maduracin (generalmente aumenta con la maduracin).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando est oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un compuesto
incoloro. Por otra parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica de xido-reduccin
son mtodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La
cromatografa lquida de alta presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer
una gran precisin de los resultados. Sin embargo la tcnica de HPLC resulta cara, por
ello en esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en
bebidas preparadas o en complejos vitamnicos mediante una titulacin volumtrica de
xido reduccin.
Nota: las dosis recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la
vitamina C se sitan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.
1.2. Volumetras redox
La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se mide
el volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin patrn o titulante
patrn) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en disolucin de
concentracin desconocida. Para determinar cundo se ha llegado al final de la
titulacin, en la disolucin problema se agrega un indicador que sufre un cambio fsico
apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la reaccin
En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una
volumetra de xido-reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor y utilizaremos una
disolucin de yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrn.
Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs
(Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido ascrbico
reducido le aadimos yodo, este se reducir a yoduro a consta de que el cido ascrbico
se oxide.

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se

denominan yodimetras. Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico
presenta una estequiometra 1:1, en el punto final de la titulacin el nmero de moles de
yodo reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado. Es importante
sealar que con este mtodo se determina la capacidad reductora total de la disolucin,
por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias reductoras adems del cido
ascrbico el volumen de la disolucin oxidante (yodo) consumida puede estar
aumentada, y por tanto, el contenido de cido ascrbico sobrestimado. Adems hay que
tener en cuenta que la vitamina C es oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las
disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de
ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un
complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C
reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso).
Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se unir al almidn y
aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. El almidn se hidroliza con
facilidad y uno de los productos de la hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter
reductor, por tanto, una disolucin de almidn parcialmente hidrolizada puede ser una
fuente de error en una titulacin redox.
NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el
color azul por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color.

2
2.1

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparacin del zumo de fruta
-

2.2

Exprimir una naranja o limn.

Filtrarlo a travs de una gasa.
Puede utilizarse tambin zumos de fruta de venta en establecimientos
comerciales.
Para determinar el cido ascrbico de los comprimidos de vitamina C,
disolver una tableta que contenga 500 mg de cido ascrbico en un litro de
agua destilada.

Titulacin del cido ascrbico

Si se hace con zumos naturales
-

Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:

10 ml de zumo
15 ml de agua destilada
0,25 ml de HCl (15% v/v)
0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador.
Llenar la bureta con 15 ml de la disolucin de yodo.
Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo contenida en el
Erlenmeyer, hasta que vire al azul.

Para titular el cido ascrbico de los zumos comerciales y en preparados de

vitamina C
-

2.3

Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:

25 ml de la disolucin de cido ascrbico o de zumo
0,25 ml de HCl (15% v/v)
0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador
Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.

Limpieza de la bureta
Una vez terminada la parte experimental:
- Recuperar la disolucin de yodo sobrante.
- Pasar agua a travs de la bureta hasta que desaparezcan todos los restos de
yodo.
- Desmontar la llave de la bureta y limpiarla con papel.
- Poner de nuevo la llave envuelta en papel.

3.- TRATAMIENTO Y DISCUSIN DE RESULTADOS

3.1. Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en g/L
utilizando la siguiente frmula:

Donde:
El volumen de yodo consumido es es el volumen aadido al erlenmeyer desde la
bureta al titular el preparado de vitamina C.
El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el
erlenmeyer con una concentracin de vitamina C desconocida.

4.- MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL
- Bureta de 50 ml
- Erlenmeyer de 100 ml
- Embudo
- Pipeta automtica P-1000 y puntas azules
- Probeta de 50 ml
- Bao Mara
REACTIVOS
1. Disolucin de yodo 24,1 mM
2. Disolucin de almidn 1% (w/v) (recin preparada)
Disolver 1 g de almidn soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la suspensin.
Una vez fra, filtrarla utilizando algodn.

3. HCl 15%
4. Naranja o limn y zumos comerciales
5. Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua
destilada)
BIBLIOGRAFA
Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for
discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001.
Harris DC. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Revert, 2001.