01/06/2015

Objetivos

Alteracin microbiana de
productos fermentados
NO lcteos

Objetivo general.
Se determinara la contaminacin microbiana en los
alimentos fermentados no lcteos.
Objetivos especficos.
Se establecern las fuentes de contaminacin y
alteracin microbiana los productos crnicos y de
pescados, vegetales y pan.
Se estudiaran los lmites microbiolgicos y las
normatividades que rigen los alimentos fermentados
no lcteos.

PRESENTADO POR:

Angie Cardona
Edward Tello Diuza
Daniel Morales

Alteracin microbiana del pan

3

Productos fermentados no
lcteos
Pan
Vegetales

El pan es un alimento bsico, se suele preparar

mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y
agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones,
suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea ms esponjosa y tierna.

Crnicos
Pescado

Procesamiento del pan

5

Principales microorganismos
que pueden contaminar el pan

P1

Mohos

Bacterias

Aspergillus spp.

Serratia
marcescens

Penicillum spp.
Rhizopus nigricans
P3
P2

P4
P5
P6

Mucor spp.

Levaduras

Monilia sitophila

Levaduras
filamentosas
(Pichia burtonii)

Aspergillus nger
Cladosporium spp.

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Fuente de contaminacin
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Condiciones que favorecen

el crecimiento

Parte externa del grano

Lento periodo de enfriamiento o almacenamiento por encima

de los 25C.

Aire

Un elevado nivel de esporas

Polvo

Inadecuado proceso de coccin de pan

Principales fuentes:
Harina

levadura

agua

aire

Alteraciones microbiolgicas
del pan

10

Mayor riesgo de contaminacin

por mohos

Enmohecimiento
Un tiempo prolongado de enfriamiento.
El contacto con aire cargado de esporas.
Una envoltura inadecuada.
El almacenamiento en atmsferas con una
excesiva humedad y temperatura.

11

Factores de alteracin
microbiana

Acidez asociada al pH.

12

Alteracin microbiana por

mohos

Aspergillus nger : Produce esporas que van desde

verdes hasta negras, difundiendo a su vez un pigmento
amarillo desde la micela a la superficie del pan. Llamado
en algunos lugares moho del pan.

Contenido en humedad.
Actividad del agua.
Composicin del producto.

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Alteracin microbiana
por mohos

Penicillium spp.: Produce esporas verdosas, hongo que

se extiende con bastante lentitud.

15

Alteracin microbiana
por mohos

Monilia sitophila: Produce esporas que van de

rosas a rojas no es frecuente encontrrnoslo se
conoce como el moho rojo del pan.

17

Alteracin bacteriana del pan

14

Alteracin microbiana
por mohos

Rhizopus nigricans: Moho negro del pan, con un micelio

blanco y aspecto algodonoso, con puntos negros. Presentan
el aspecto de una suave pelusa griscea o verdosa que se
desarrolla sobre la superficie del alimento.

16

Alteracin microbiana
por mohos

Mucor spp.: La variedad de este moho infecta

productos de pan produciendo esporas blancas
crece rpidamente en pan hmedo.

18

Otros microorganismos
Serratia marcescens

Bacillus subtilis
Bacillus licheniformis

Alteracin pan sangrante, enfermedad que

se presenta muy raramente que se muestra por
la produccin de pigmento.

Produce ahilamiento o viscosidad (encordamiento del pan)

olor similar al de la fruta en descomposicin caracteriza: centro
de la miga aparece manchas pegajosas de color pardo,
ablandamiento (filamentosa y pegajosa)

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Alteracin por levaduras

Levaduras filamentosas

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Normatividad

NTC 1363: PAN Requisitos microbiolgicos para el pan:

Pichia burtonii: crece rpidamente sobre el pan.

Alteracin: crecimiento blanco y extendido en la
superficie del pan

21

22

Alteracin microbiana de
vegetales fermentados

En la industria alimentaria hay muchos

productos vegetales que se conservan
con salmuera entre los cuales estn
los pepinillos, tomate, coliflor, cebollas,
coles y aceitunas.

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Fuentes de contaminacin y
microorganismos alterantes

Recepcin de materia prima:

Ocasionalmente aparece en las
verduras Salmonella,
Escherichia coli y
Staphylococcus aureus que
son procedentes del suelo de la
plantacin, verduras
contaminadas por dao
mecnico, el equipo de la
granja o portadores humano.

24

Fuentes de contaminacin y
microorganismos alterantes

Equipo de prensado:
Se contamina generalmente por microhongos como Penicillium
expansum, P. crustosum, Aspergillus niger, A. nidulans,
Paecilomyces , Byssochlamys, Cladosporium, Botrytis, Oospora y
Fusarium.

Fuente de contaminacin: Personal de la

planta, adecuacin de materia prima, utensilios,
maquinaria y ambiente.

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Fermentacin primaria, secundaria y

maduracin

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Saccharomyces ludwigii esta presente a lo largo de

todas las etapas de fermentacin y maduracin y es
con frecuencia la contaminante autctono en la
elaboracin de productos vegetales fermentados.

Envasado
Se produce contaminacin en botellas de los
productos finales de otras levaduras por el contenido
excesivo de alcohol en el producto por el azcar
residual.

Fuente de contaminacin: Tanque de fermentado.

Causante: Saccharomyce cerevisiae, S. bailii y S.

uvarum.
Fuente de contaminacin: manipulacin del
personal.

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Prevencin de contaminacin
potencial en la planta

Signos de alteracin
microbiana

Salmuera viscosa (limpidez)

No lavar las verduras con agua contaminada.

Realizar un proceso de lavado y desinfeccin exhaustivo de la
materia prima.

Oscurecimiento de la salmuera
Reblandecimiento

Lavado y desinfeccin de los equipos de prensado, cubas y

envases.

Hinchamiento del envase

El contacto del alimento con el oxgeno debe ser evitado, ya

que se puede producir el desarrollo de microorganismos
capaces de crecer en las condiciones de acidez del producto.

Ennegrecimiento interno del envase

Mal olor
Sabor
Color

28

NTC 4810.
Pepinos encurtidos -encurtido de pepinos.

29

30

Alteracin microbiana de productos

crnicos fermentados

Es una mezcla carne picada, grasa, sal,

agentes del curado, azcar ,especias y
otros aditivos entre los cuales se
encuentran los embutidos, jamn.

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Elaboracin de crnicos
fermentados
P1
P2
P3

Fuentes de contaminacin

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Ambiente y utensilios de trabajo

Procesado
Manipulador

P4

P5
P6

Liplisis: debida a las Pseudomonas debido a que a bajas

33

Alteraciones de la carne
fermentada

34

temperaturas son productoras de lipasas, dando lugar a la formacin

de aromas repugnantes como consecuencia de la formacin de
cidos grasos

Decoloracin: Las

bacterias capaces de producir un

enverdecimiento de la superficie de los productos crnicos son
bacterias acido lcticas halotolerantes, catalasa negativas,
capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular
perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas. Estas son
Lactobacillus viridiscens, Leuconostoc y Pediococcus

Zonas blancas de apariencia motosa: debidas a

miembro de los gneros Mucor, Rhizopos, que producen
micelios de aspecto algodonoso, de color blanco o gris en
la superficie.

35

Olor no caracterstico
Defectos de superficie: Penicillium produce
espora. de color amarillo a verde en la
superficie

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Microorganismos alterantes de
crnicos fermentados

Psicrotrofos aerobio
Pseudomonas
Moraxella
Anaerobios facultativos
Enterobacterias psicrotrofas
Aeromonas spp.
Shewanella putrefaciens.
M.O gram (+)
Bochothrix
Thermosphacta.

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Mohos y levaduras presentes

en crnicos fermentados

37

38

Alteracin microbiana de en
salchichas y emulsiones
crnicas
Microorganismos (BAL)

Penicillium

Alteraciones

Lactobacillus sakei

Acidez

L. curvatus

Decoloracin

Cndida

Leuconostoc mesenteroides

Produccin de gas

Debaryomyces

L. carnosum

Prdida de sabores y
olores

Mucor

L. gasicomitatum
Weissella spp.
Carnobacterium spp.

Exudado lechoso
Hinchazn del
empaque
Cambios del pH

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Microorganismos patgenos
en embutidos fermentados

40

Normativa crnicos fermentados

NTC 1325

Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Bacterias formadoras de
esporas: Bacillus y Clostridium
Mohos y mocotoxinas:
Penicillium y Aspergillus

41

Alteracin microbiana productos de

pescado fermentado

La fermentacin de la carne de pescado se

da por medio de bacterias lcticas. Estas
bacterias preservan el pescado

42

Caractersticas productos de
pescados fermentados
Puede ser pescado
entero, tales como
anchoas; en forma de
carpetas, o en forma de
salsas.
Los productos de
pescado fermentado
incluyen el pescado
junto con otros
materiales, que se
obtienen por el proceso
de ensilado.

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Proceso pescado fermentado

Fuentes de contaminacin

44

Infeccin inicial
Recepcin
pescado fresco

Lavado de
pescado

Distribucin en
recipientes con sal
al 20% y especias

Formacin de
salmuera en forma
anaerbica

Ambiente
Utensilios y manejo
Procesos

Adicin de aceite
vegetal y cerrar
envase

Acondicionamiento
en envases de
vidrio

Madurar por 30 das

Distribucin

45

Preparacin de los
filetes: corte y
eviscerado

Fermentacin: 55 a
60 das al menos

Microorganismos alterantes de
productos de pescados
fermentados

Manipuladores

Microorganismos alterantes de
productos de pescados
fermentados

46

En la fermentacin solo los microorganismos halfilos pueden

crecer.

Adems de Bacillus, existe la presencia de coliformes,

Streptococcus, Micrococcus y Staphylococcus en
propociones mucho mas pequeas.

Un alto recuento de halfilos, que puede haber sido por la

sal utilizada para los peces o la contaminacin durante el
procesamiento.

Las bacterias obtienen nutrientes de las protenas

presentes en el pescado.
La histamina es un metabolito formado por accin
de una enzima (Descarboxilasa) de algunos
microorganismos (Enterobacterias).

El principal tipo de microorganismos halfilos son bacilos.

Estas bacterias tienen un gran crecimiento en medios cuyo
contenido de sal y pH son muy similares a las condiciones de
fermentacin.

47

Microorganismos alterantes de
productos de pescados
fermentados

Pseudomonas
Halfilas obligadas: generan color rojo

Las histamina se forma a partir del aminocido histidina

que encuentra el pescado.

Alteraciones en productos de
pescado fermentados

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Cambio de color: Penicillium

Produccin de limo
Rancidez
Produccin de olores y sabores: Pseudomonas

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Normativa de productos de
pescados fermentados

49

50

ALIMENTO

NORMA

Microorganismo
s, sus toxinas y
metabolitos

Producto de la
pesca (excepto
salsa) sometidos a
tratamiento de
maduracin
enzimtica en
salmuera a partir
de especies
asociados a alto
contenido de
histidina (anchoas
y sardinas en
salazn)

Rgto.2073/05 y
1441/2007 Rgto
1019/2013
(24/10/2013)

Histamina

200
400
mg/kg mg/kg

Salsa de pescado
producida por
fermentacin de
productos de la
pesca

Rgto 1019/2013
D.O.U.E.
24/10/2013

---

400
400
mg/kg mg/kg

51

Histamina

Conclusiones
Los PCC en elaboracin de productos
fermentados NO lcteos son: produccin materia
prima, recepcin, transformacin, empaque,
almacenamiento y distribucin.
Las fuentes de contaminacin para los productos
fermentados no lctico en la mayora de los casos
se da por el ambiente de trabajo y por
contaminacin cruzada de la materia prima, con
los operarios, maquinaria y utensilios.

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Conclusiones

Limites

Las principales alteraciones microbiolgicas de los

productos de panadera son: enmohecimiento (olor a
humedad), ahilamiento o encordamiento del pan (olor,
apariencia desagradable y pegajosidad) y pan sangrante.
La carne fermentada se pueden dar alteraciones en la
superficie debida a Mucor, Rizopos, Penicillium y
Pseudomonas.
En los pescados fermentados se alteran como la carne,
principalmente las Pseudomonas, Penicillum y Aspergillius
que crecen a temperaturas de refrigeracin.

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Bibliografa

http://alimentariaonline.com/2004/06/11/alteracionesmicrobianas-en-el-pan/
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Bibliografa

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