UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Curso: Tecnologa De Cereales

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de
fideos
Guarniz JA, A, A, Rendn M*
INFORMACIN DEL ART
CULO

RESUMEN

Historia del artculo:

Elaborado el 04 de Diciembre del
2014
Publicado el 05 de Diciembre del
2014

Palabras claves:
A. Integrantes

Profesor del curso

ABSTRACT

I. Materiales y mtodos
I.1. Materiales y metodologa

I.1.1. Insumos

Se pesaron todas las materias

primas

cantida

Insumo

insumos

con

la

ayuda de una balanza digital,

d (g)
1200
280
124
15
80

Harina
Huevo
Agua
Sal
Aceite

los mismos que ingresaron al

proceso.

Cuadro 1 insumos utilizados para la

elaboracion de pasta.

I.1.2. Equipos y Materiales

En la figura 1 se observan los
materiales y equipos utilizados en la
elaboracin artesanal de fideos.

Figura 2 Pesado de materias primas

c. Mezclado
Se

aadieron

uno

uno

los

ingredientes como son la harina de

trigo, huevos, aceite, sal, agua, se
mezclaron durante unos minutos
para lograr una uniformidad de la
Figura

Materiales

usados

en

la

masa.

elaboracion de pastas

I.1.3. Metodologa

para

la

elaboracin de fideos.
a. Recepcin
de
materia
prima
La harina de trigo, los huevos
el agua, la sal y el aceite se
obtuvieron
local.
b. Pesado

en

el

mercado

Figura 3 Mezclado

d. Amasado
Se procedi a amasar todos los
ingredientes de forma manual hasta
obtener una masa homognea y

uniforme a temperatura ambiente

Los fideos se los dejaron secar a

por unos minutos.

temperatura ambiente 40C por un

tiempo de 96 horas.

Figura 4 Amasado de ingredientes

e. Laminado
El laminado de la masa se realiz en

Figura 6 Secado de los fideos Harina

la maquina manual formadora.

I.1.4. Flujo
para

de

operaciones

la obtencin de

fideos.
En la figura 7 se observa el flujo
de

operaciones

seguido

en

prctica para la elaboracin e

Figura 5 Cortado de la masa

fideos enriquecidos con huevo.

f. Formado
La masa se introdujo en la mquina
formadora

luego

por

la

moldeadora para obtener los fideos.

g. Secado

Figura 7

Flujo de operaciones para

la obtencin de fideos.

o fortificada, como se aprecia en el

II.

RESULTADOS

cuadro 1.

DISCUSIN
Parametro
Humedad

%
27.16

inicial
Humedad
final

Cuadro 2 Parametro controlado durante

proceso d elaboracion de pasta.
Cuadro 3 Composicin qumica de dos

El trigo

tipos de pasta.

El trigo es el cereal ms adecuado

para la elaboracin d estas, sus
protenas tiene

la capacidad

de

Fuente: Kill (2004)

Fideos

interactuar entre ellas y con otros

Con el nombre de fideos se entiende

componentes

los

como

lpidos,

para

productos

no

fermentados

el

empaste

formar complejos de lipoprotenas

obtenidos

visco

que

amasado de smolas, remolines o

contribuyen al desarrollo de la masa

harinas de trigo con agua potable.

y provienen de la disgregacin de la

Pueden

pasta durante la coccin en agua

productos

caliente (Feillet, 1984). Por tanto, la

(vitaminas),

smola de trigo es la materia prima

verduras huevos u otros agregados.

ideal para elaboracin de pasta.

(Salinas, 1998). Su calidad depende

elsticas

(gluten),

En la prctica se empleo harina .

para la elaboracin de la pasta y
esta fue enriquecida con huevos.
El valor nutricional de la pasta
depende de la composicin de la
harina,

de

las

materias

primas

empleadas y de si son enriquecidas

por

eventualmente
de

nicamente

tener

enriquecimiento

materia

de

las

colorante,

harinas

empleadas, del agua usada y del

proceso de fabricacin adoptado,
especialmente lo que concierne a la
etapa del secado.
Humedad
El

contenido

adiciona

en

de

agua,

que

el

momento

se
del

amasado

con

contenido de lisina, algunas veces

primas

se realiza un pre secado normal

secas, consiguindose entonces una

moviendo el producto para evitar

masa con 30-32% de humedad y un

que la pasta se pegue. Es necesario

producto terminado con 12.5% de

controlar el secado de la pasta, para

agua con respecto a la masa.

evitar que se quiebre, se presenta

respecto

es
a

de

las

18-25%,

materias

Segn la Norma Tcnica Peruana

NTP 206.010:1981 Pastas y fideos
para

el

consumo

clasificacin

de

humano
los

la

fideos

(INDECOPI, 1981) el fideo obtenido

en

prctica

se

puede

clasificar

segn su contendido e humedad

como

Fideos

secos,

pues

su

contenido de humedad final fue de

este

fenmeno

cuando

hay

un

porcentaje de humedad en el centro

y en la superficie de la pasta, se
observa al primer y segundo da
despus

del

secado.

En

la

experiencia el tiempo de secado fue

de 96 horas, tiempo en el cual se
pudo haber variado la composicin
y calidad del producto.

. es , menor a 15%.
Color
Huevo: le aporta consistencia y

El color que presentaron los fideos

color a la pasta y la hace ms

secos fue ligeramente amarillento

nutritiva.

cuya intensidad se le puede atribuir

Se

adiciona

en

forma

a la cantidad de yemas usadas;

lquida o deshidratada.

Salinas (1998) menciona que la

intensidad de color depende de la
Secado
Se

realiz

cantidad y calidad del gluten, semicon

una

varias

corrientes de aire caliente en el

transparente,

dura,

frgil,

con

fractura vtrea.

secador de bandejas a 40C, la

duracin del proceso fue de 96
horas,

Otras pruebas

UNAD (2014-web) menciona que el

Salinas (1998) menciona que a las

tiempo de secado se calcula por el

pastas se les pueden realizar a la

calidad de las pastas son el:

Anlisis del gluten: realizado en

un aparato llamado Glutometro

cocida

en el que mediante una corriente

mecnicas;

de agua constante, elimina todo

sensorial y evaluacin nutricional.

almidn

quedando

nicamente

gluten, esta muestra es secada y

se mide el gluten seco. A la otra
muestra, se observa su textura,
-

elasticidad, color, pegajosidad.

Sedimentacin en fideos: Esta
prueba

es

ms

que

mediante

propiedades

anlisis

de

calidad

Realizar sustituciones de la harina

de

trigo

con

otros

alimentos

proteicos naturales de la zona.

V.

BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA.

todo

cualitativa, mide la cantidad de

INDECOPI. 1981. Pastas y Fideos

sedimento

para

de

harina

que

se

desprende cuando se lleva los

fideos

coccin.

Tambin

consumo

humano.

NTP

206.010: 1981. Lima

es
la

FEILLET, P. 1984. Conocimiento

absorcin de agua que ha tenido

actual sobre bioqumica de la

los fideos.
El tiempo de coccin vara de

calidad culinaria de las pastas.

posible

evaluacin de la calidad de la pasta

saber

cunto

es

acuerdo a la forma del fideo.

Montpellier: INRI.
SALINAS

P.

1998.

Proceso

de

elaboracin de fideos- Control de

Calidad.

III.

CONCLUSIONES

IV.

RECOMENDACIONES

PreProfesionales

calidad en la coccin, tales como:

ganancia de peso, tiempo ptimo de
prdidas

coccin/liberacin

de

de

Practicas.

realizado

en

la

empresa Molino Italia S.A. Lima.

Realizar pruebas de evaluacin de la

coccin,

Informe

por
almidn;

UNMSM.
KILL.

R.C.

(2004)

Elaboracin de
Espaa. Acribia S.A

pasta

Tecnologa
y

de la
smola.