ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO

A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos

depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extenso, de
protenas e aminocidos. Estas reaes em alimentos esto associadas com o
aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reao de Maillard e
caramelizao.
De modo geral, essas reaes so indesejveis do ponto de vista esttico e
nutricional. Em alguns produtos, a reao desejvel quando leva melhoria da
aparncia e do flavor, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porm
indesejvel em leite e derivados, pois ocorrre a destruio da lisina (aminocido
essencial).
1) REAO DE MAILLARD:
Reao envolvendo acar e grupos amina de aminocidos. a principal causa do
escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado
do produto.
De um modo geral, a reao indesejvel, causando escurecimento, reduz a
digestibilidade da protena, inibe a ao de enzimas digestivas, destri nutrientes
como aminocidos essenciais, cido ascrbico e interfere no metabolismo de
minerais, mediante a complexao com metais. Os benefcios esto relacionados
com alterao desejvel da cor e do flavor em certos produtos.
PROTENA + GLICOSE = GLICOSILAMINA = MELANOIDINA (pigmento
escuro)
H2O
O aminocido que participa da reao perdido do ponto de vista nutricional.
1.1)

Efeito da temperatura:
A elevao da temperatura resulta no aumento rpido da velocidade de
escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.

1.2)

Efeito do pH:
Quanto maior o pH, maior a velocidade da reao (pH = 9 a 10). Nesta faixa, o
nitrognio do aminocido est livre para que ocorra a reao com o acar.
Porm, em pH muito baixo (pH = 2) e presena de cido ascrbico, tambm
ocorre a reao de escurecimento, provocada pela oxidao da vitamina C.

1.3)

Tipos de aminas presentes:

Lisina a mais reativa.

1.4)

Tipos de acares presentes:

Monossacardeos glicose
Dissacardeos maltose e lactose

1.5)

Teor de umidade:
Valores intermedirios de Aa (atividade de gua) so os ideais, sendo a taxa de
escurecimento zero em valores de Aa muito elevada ou baixa.

1.6)

Sulfito:
eficiente no controle do escurecimento. Atua como inibidor da reao.

2) REAO DE CARAMELIZAO:
A reao envolve a degradao do acar na ausncia de aminocidos ou protenas.
Os acares so relativamente estveis ao aquecimento moderado, mas em
temperatura acima de 120C so pirolisados para diversos produtos de degradao e
alto peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Pode ocorrer em meio cido ou alcalino, porm a velocidade da reao maior em
meio alcalino e forma a melainodina (pigmento ecuro).
* REAES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS:
1) Leite e derivados:
So muito sensveis s reaes de escurecimento no enzimtico em razo do
elevado teor de lactose e da presena de protenas termosensveis. Como
conseqncia negativa, durante o tratamento trmico, ocorre alterao da cor, alm
da destruio da lisina.
Leite pasteurizado = perda de 3% de lisina
Leite esterilizado = 8 a 12% de lisina
A intensidade das reaes durante o armazenamento do leite em p, depende da
temperatura e da umidade.
2) Carnes e derivados:
So relativamente resistentes s reaes de escurecimento no enzimtico, em razo
da acidez natural e do baixo teor de acares. Em peixes, as reaes so mais
intensas pelo fato de possurem alto teor de carboidrato ou pelo aumento do pH em
razo de alteraes verificadas post-mortem.
Em situaes em que as reaes de escurecimento no enzimtico so indesejveis,
estas podem ser inibidas pela utilizao de agentes qumicos ou criando-se condies
adversas, como alterar o teor de gua ou pH do meio, reduzir a temperatura e remover
uma das substncias reativas. Exemplo: ovo em p = adio da enzima glicose oxidase
= degrada a glicose.
BIBLIOGRAFIA:
ARAJO, J. M. Qumica de Alimentos Teoria e Prtica. Viosa. Editora da UFV, 2
ed., 1999.