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Pg.
ndice General
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ndice de Figuras....
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3. Antecedentes..
3.2.- Cultivo 4
3.3.- Concentraciones indicadas.
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7. Impactos.
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9. Bibliografa. 17
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INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1..8
INDICE DE TABLAS
Tabla 3.1...5
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1. INTRODUCCIN
La produccin y venta de refrescos es uno de los negocios ms rentables a nivel mundial.
Estadsticas ubican a Mxico como el mayor consumidor de refrescos con 163 litros por persona
por ao, lo que es 40% mayor que el consumo de un estadounidense promedio (118 litros). Estos
datos nos hablan de que en las familias mexicanas hay un claro exceso de la ingesta de azucares.
El consumo de azcar en exceso brinda slo caloras vacas, lo que contribuye el aumento de peso,
al desequilibrio hormonal, a la resistencia a la insulina y a la diabetes. El aumento de peso a causa
del consumo de refresco se puede explicar tambin por la baja saciedad que produce el azcar en
forma lquida, como en las bebidas azucaradas.
Tomando en cuenta que a lo largo de la historia han existido diversas campaas en contra del
consumo de azucares, y que estas lamentablemente no han tenido el xito esperado, se piensa en
una manera diferente de combatir el problema del consumo de sacarosa en los refrescos
sustituyndola por una planta natural sin valor calrico: la Stevia. El uso de dicha planta como
sustituto del azcar traer beneficios como la reduccin de la obesidad, problemas cardiacos e
incluso la prevencin de diabetes y en caso de padecerla ser probable que puedan consumir este
refresco.
La mejor alternativa para hacer que las estadistas de las enfermedades producidas gracias a el sobre
peso y la obesidad cambien no es la prohibicin sino la modificacin de los productos y en este
proyecto se pretende lograr eso.
2. OBJETIVOS
3. ANTECENDENTES
A pesar de que la industria refresquera es una de las mayores remuneradas en el mundo gracias a
las altas ventas, se enfrenta a una opinin pblica cada vez ms negativa hacia las bebidas
azucaradas, al estar vinculadas con enfermedades como la obesidad y la diabetes.
El mercado mundial de edulcorantes est dominado por el azcar y el jarabe de maz alto en
fructosa, juntos representan el 88% del mercado. Los edulcorantes de alta intensidad (HIS) o los
sustitutos de azcar bajos en caloras suman el 12% restante. Un prometedor edulcorante de alta
intensidad HIS- es stevia, un edulcorante natural con cero caloras derivado de una planta: un
argumento clave de venta en comparacin con los edulcorantes artificiales existentes. Stevia ha
existido desde hace dcadas, pero slo obtuvo la certificacin como edulcorante seguro (GRAS
Generally Recognized As Safe) en 2008 en los EE.UU., y fue autorizado para el mercado de la UE
en diciembre de 2011. (Martinez Marco noviembre 21, 2013. Sin embargo.com)
Esto ha significado un rpido aumento de los alimentos y bebidas endulzados con stevia. Desde
2009, el lanzamiento de nuevos productos ha crecido un 57% anual hasta llegar a ms de 1.600
productos en 2013. La adopcin del mercado contina acelerndose, especialmente en la industria
de los refrescos.
3.1.- HISTORIA DE LA STEVIA
La Stevia (Stevia rebaudiana) es una planta de la familia de los crisantemos, originaria de Paraguay,
siendo muy valorada por su hoja, que es una fuente nica de intensa dulzura natural. Su poder
edulcorante es 300 veces el de la sacarosa. Tiene por componentes Stevisidos, Rebaudisido A,
Rebaudisido C, Rebaudisido F y Dulcsido A. Sus aplicaciones son amplias como en leches
fermentadas, helados, confituras, jaleas, cacao, chocolate, chicle, cereales de desayuno,
edulcorante de mesa o complementos alimenticios. (GSI, 2010)
En 1899 el botnico suizo Moiss Santiago Bertoni, mientras realizaba investigaciones en el este
de Paraguay, describi por primera vez la planta y el sabor dulce con detalle. Slo se llev a cabo
una investigacin limitada sobre el tema hasta que en 1931 dos qumicos franceses aislaron los
glucsidos de la stevia que dan su sabor dulce. Estos compuestos, estevisidos y el rebaudisidos,
son 250-300 veces ms dulces que la sacarosa y son estables al calor, con pH estable, y no
fermentables.
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Coca-Cola Life lleva como eslogan el ser una bebida de cola saludable, ya que se endulza con
stevia y una cantidad menor de azcar de la que la popular bebida de cola lleva en su frmula roja,
la cual es en promedio 14 a 17 cucharadas de azcar refinada en una lata de 355 mililitros. (M. G.,
2014)
Coca-Cola Life es la primera versin de la familia en utilizar al mismo tiempo Stevia y azcar como
endulzantes. Fue lanzada en Argentina en Junio del 2013, en el Reino Unido en Agosto de 2014,
en
Estados
Unidos,
Mxico
Suecia
en
Septiembre
de
2014,en Blgica, Francia, Estonia, Alemania, Pases Bajos y Noruega est disponible desde Enero
de 2015 y en Suiza, y Uruguay desde Febrero del 2015. (M. G., 2014) Es una versin baja en
caloras de Coca-Cola, tiene 36kcal/200mL, una reduccin del 60% de las caloras comparado con
la versin clsica del refresco. Los ingredientes que contiene Coca-Cola Life son agua carbonatada,
azcar, concentrado de Coca-Cola (no establece de qu est compuesto), stevia y benzoato de
sodio. El segundo ingrediente es azcar, lo cual indica que es el ingrediente ms abundante en el
presente producto.
Por otro lado, El lanzamiento de la Pepsi True est apoyado por la frase Real Cola Taste. True
Pepsi Fun (El verdadero sabor de la cola. El verdadero placer de Pepsi). Ofrece menos caloras
(60 caloras por cada 7.5 onzas) y 30 por ciento menos azcar que la Pepsi regular, adems de que
no contiene jarabe de maz alto en fructuosa ni endulzantes artificiales.
El producto verde de Pepsi es comercializado a travs de la plataforma Amazon, donde est
disponible en paquete de 24 latas de 7.5 onzas cada una, a un precio de 10 dlares. Posteriormente,
la bebida llegar a las tiendas fsicas aunque an no hay una fecha establecida. (M. G., 2014)
Esta tendencia de fabricar refrescos como Coca-Cola Life y Pepsi True es parte del esfuerzo
realizado por la Asociacin Americana de Bebidas, que apoyada por The Coca-Cola Company,
PepsiCo y Dr. Pepper Snapple Group busca que para 2015 las bebidas hayan reducido las caloras
en un 20 por ciento.
4. MARCO TEORICO
4.1.- PROCESO DE ELABORACIN DE REFRESCOS
TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE
Los refrescos se componen en gran parte de agua. Adems, llevan otros ingredientes para dar
resultado a la gran variedad de refrescos de distintos sabores que conocemos.
ELABORACIN DE LA BEBIDA TERMINADA
Algunos de los ingredientes pueden ser zumos de frutas, sales minerales, azcar, anhdrido
carbnico (el gas), etc.
Para elaborar un refresco es importante el proceso de mezclado. La mezcla de los refrescos puede
incluir anhdrido carbnico, que es lo que da lugar a las famosas burbujas de los refrescos con gas.
Las bebidas sin gas pasan por un proceso de pasteurizacin para garantizar su calidad y seguridad.
En cambio, los refrescos con gas no necesitan ser pasteurizados porque el CO2 que contienen ya
aporta propiedades conservantes y antioxidantes.
ENVASADO DE LOS REFRESCOS
Una vez procesados, los refrescos son envasados. Despus se atemperan en un proceso que sirve
para ponerlos a temperatura ambiente. En el caso de las bebidas sin gas se tiene que bajar su
temperatura porque la pasteurizacin se realiza a muchos grados. En el caso de los refrescos con
gas, hay que subirla porque se envasan a una temperatura inferior a la que hay en el ambiente. A
continuacin, distintos departamentos verifican minuciosamente que el refresco cumple todos los
controles de calidad.
ETIQUETADO DE LOS REFRESCOS
Los refrescos son etiquetados debidamente incluyendo toda la informacin referente a ingredientes,
fecha de caducidad, informacin nutricional y fabricante.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Los refrescos se agrupan y ordenan almacenndolos en un entorno que garantiza su ms alta
calidad. Desde el almacn, se inicia la distribucin para llegar a todos los rincones. (Asociacin de
bebidas refrescantes ANFABRA , s.f.)
Aceites esenciales: 3,5ml de naranja, 1ml de limn, 1ml de nuez moscada, 1ml de canela, 0.25
de cilantro, 0,25ml de pomelo, 0,25ml de lima y 0,25ml de lavanda
10ml de agua
Para el concentrado
10ml de aroma, 17,5ml de cido ctrico al 75%, 2,28l de agua, 2,38kg de azcar, 2,5ml de
cafena, 30ml de colorante caramelo
El primer paso es juntar todos los aceites esenciales, aadir la goma arbiga y el agua y mezclar
bien usando la batidora. El preparado aromtico se puede guardar en un recipiente de cristal cerrado
para usar ms adelante, aunque puede que con el tiempo la goma arbiga se separe y entonces se
deber volver a usar la batidora.
El siguiente paso es preparar el concentrado, aunque antes se debe tener lista la solucin al 75% de
cido ctrico. Para ello se mezcla agua y cido ctrico en polvo en una proporcin de 1 a 3. Para
conseguir los 17,5ml de la receta, se mezcla 13g de cido ctrico con 4,5ml de agua.
Para el concentrado, se mezcla primero el preparado aromtico con la solucin de cido ctrico.
Por otro lado, se mezcla tambin el agua, el azcar y la cafena. Luego se vierte poco a poco el
preparado aromtico en el agua azucarada, mezclando bien, y por ltimo se aade el colorante Por
ltimo se aade agua carbonatada en la proporcin 1:5 y el refresco estar listo.
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Elaboracin de jarabe simple El agua tratada en la fase anterior es mezclada con azcar en
cantidades adecuadas en funcin de la frmula obteniendo as el jarabe simple, el cual es
pasteurizado y ltrado eliminando as cualquier impureza o contaminacin microbiolgica.
Elaboracin de la bebida terminada: La bebida sin gas (agua-jarabe) es impulsada por una
bomba al carbonatador donde la bebida obtiene su toque nal de carbonatacin (en caso
de tratarse de bebidas carbonatadas). El Agua Tratada y el Jarabe Terminado se dosican
en proporciones adecuadas en un depsito de mezcla.
Proceso de envasado:
1. Despaletizado: Las cajas con botellas vacas provenientes del mercado son colocadas en una
cinta transportadora de cajas.
2. Desencajonado: Las cajas con botellas vacas pasan por una desencajonadora, la cual extrae las
botellas de la caja y las coloca en una cinta transportadora. Aqu se unirn, cuando sea necesario,
con botellas nuevas provenientes del proveedor de vidrio (que habrn pasado por un control de
recepcin exhaustivo que conrma su aptitud para contener nuestras bebidas).
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5. JUSTIFICACIN
El proyecto pretende mejorar la tcnica implementada para la elaboracin de refrescos de cola con
base en la planta Stevia, como tambin la obtencin de buenos resultados ya que las bebidas que
las compaas refresqueras han lanzado al mercado no han tenido el xito esperado.
Con el mejoramiento de la tcnica, presentacin y sabor del refresco se puede lograr una mayor
aceptacin del producto y notables beneficios podran surgir en cuestin de salud ya que se estaran
consumiendo una cantidad de cero caloras aportadas por el sustituto de azcar, que a diferencia de
un refresco convencional esta parte del dulzor es la que ms caloras contribuye.
Tambin se beneficiaran personas con enfermedades como la diabetes, los cuales en su dieta diaria
tienen prohibido el consumo de la sacarosa y que con esta innovacin podran volver a consumir
el refresco de cola de manera moderada.
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6. ACTIVIDADES A REALIZAR
Bsqueda bibliogrfica
Realizar una bsqueda y recopilacin de informacin sobre el proceso de elaboracin de un
refresco de cola convencional, caractersticas de la Stevia, proceso de endulzamiento con la
Stevia,etc.
Pruebas de caracterizacin
Se proceder a realizar distintas pruebas de color, olor, sabor y posibles efectos secundarios del
producto, adems se discutir acerca de la imagen que el producto portar.
Elaborar conclusiones.
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7. IMPACTOS
Impacto ambiental: Se utilizar una planta para la creacin del proyecto, lo cual trae consigo
la siembra de Stevia Rebaudiana, planta que adems puede sobrevivir con poca cantidad de
agua en su cosecha.
Impacto tecnolgico: El proyecto revoluciona todos los mtodos en que se elaboran los
refrescos de cola endulzados con sacarosa y en su lugar aade Stevia que es una alternativa
ms saludable.
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8. CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
1. Bsqueda bibliogrfica
2. Evaluacin de alcances y
lmites del proyecto
3. Adquisicin de materiales y
reactivos
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T
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6. Anlisis de resultados
obtenidos
7. Elaborar conclusiones
8. Elaborar reporte de
actividades
T
R
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BIBLIOGRAFA
Sidd Purkayastha. (2010). Stevia: un edulcorante natural para el mercado de bebidas. Revistas
nfasis .
United Nations Website , Food Security and Sustainable Agriculture. (16 de Octubre de 2014).
Obtenido de http://www.un.org/en/sustainablefuture/food.asp
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