Teora de Maduracin de

Quesos
Primera Edicin
INTRODUCCIN
En la produccin de quesos pueden utilizarse leches de diversas especies, pero la leche de vaca es la
fuente ms habitual, a pesar que la leche de cabra y ovejas es muy utilizada en la produccin de
quesos especiales en muchos pases. La leche de bfala es tambin muy usada para quesos en algunos
lugares. En este artculo, si no se aclara nada en contrario, cuando se trata el tema de maduracin de
quesos, nos referiremos a quesos hechos con leche de vaca. Los principios de maduracin son los
mismos, pero cuantitativamente, pueden existir grandes diferencias en la forma en que funcionan los
distintos parmetros de maduracin en quesos hechos con distintos tipos de leche. Desde el punto de
vista de la maduracin, los componentes ms importantes de la leche son agua, grasa, lactosa, sal,
casena y protenas de suero.
Bsicamente la produccin de queso se basa en tres procesos fundamentales:
Concentracin de los componentes de la leche
Preservacin de los componentes de la leche
Modificacin biolgica/ enzimtica de los componentes de la leche

Concentracin:
El paso de la concentracin se lleva a cabo por precipitacin de la casena de la leche, ya sea por
modificacin enzimtica o cida. La grasa de la leche junto con las sales coloidales de la leche
pueden ser atrapadas y co-precipitar junto con la casena.

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La casena en la leche se encuentra en estado coloidal la micela de la casena. La micela de la

casena se compone de submicelas que son mantenidas unidas por fosfato de calcio y ligamentos
hidrofbicos. La casena usualmente est dividida en varias fracciones de las cuales las ms
importantes son -, -, y -casena.
Las casenas traen una red de carga negativa a niveles normales de pH en la leche. Son hidrofbicas,
excepto en el caso de la -casena, que es hidroflica debido a un glico-macro-pptido
superficialmente orientado. Las -casena son sensibles a la precipitacin de calcio. La -casena se
sita principalmente en la superficie de las micelas y su glico-macro-pptido hidrofilco es lo que hace
que la casena de la leche fresca sea estable en estado coloidal.
Bsicamente, la coagulacin de la leche es causada por desestabilizacin de las micelas, y sea por
remocin de los glico-macro-pptidos hidroflicos a travs de accin enzimtica (coagulante) o por
neutralizacin de la carga negativa sobre la superficie de la micela (por formacin de cido).
En el proceso natural de produccin de queso la matriz tridimensional de casena resultante, en la cual
una parte sustancial de las sales coloidales de la leche son complejas, atrapa aproximadamente al 90%
de la grasa de la leche.
Los otros componentes de la leche (lactosa, sales solubles y protenas de suero) son disueltos en la
fase acuosa y removidos proporcionalmente con el suero.
El tratamiento trmico de la leche o ultra filtracin posibilita la co-precipitacin de las protenas de
suero con las casenas. Esto es importante debido a que incrementa el rendimiento del queso y afecta
el proceso de elaboracin y maduracin significativamente.
El grado de concentracin es un parmetro de fundamental importancia para las actividades
microbianas y enzimticas en el queso y por tanto, para el proceso de maduracin del mismo.
Preservacin:
La preservacin de la leche concentrada (cuajada) es parcialmente lograda por la concentracin en s
misma, que disminuye la actividad acuosa, y parcialmente por la formacin de cido lctico por la
bacteria cido-lctica utilizada para inocular la leche. Adicionalmente distintos quesos son
usualmente salados a varios grados, lo cual ayuda a la preservacin del queso al disminur la actividad
acuosa.
En algunos quesos, el salado es el principal mtodo de preservacin, como en el caso de los quesos
blandos tipo Feta originarios de la regin mediterrnea.
Modificaciones biolgicas/ enzimticas durante la maduracin del queso:
La maduracin del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimticas a travs de
las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada y preservada. En
la mayor parte de las variedades de queso la casena juega un papel predominante en el proceso de

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maduracin, si bien la grasa puede ser un factor decisivo en la maduracin de variedades especficas
de queso, como los azules de hongos y las especialidades hechas de leche de oveja o cabra.
La grasa de la leche es degradada por varias lipasas (esterasas) en cidos no grasos, los cuales pueden
posteriormente ser degradados en componentes aromticos por varias enzimas.
Para la mayora de las variedades de queso los carbohidratos de la leche (lactosa, citrato y
carbohidratos liberados de glicoprotenas) se convierten en cido lctico por accin del cultivo
durante la fermentacin inicial de la leche, o bien son removidos por el suero conjuntamente con las
protenas del mismo y otros solubles.
Los carbohidratos, sin embargo, son importantes en la maduracin de muchas variedades de queso, ya
que constituyen la base de la formacin de ojos y componentes aromticos, pero tambin pueden
afectar la formacin de componentes aromticos a travs de la fermentacin secundaria.
Protenas lcteas:
Cerca del 80% de la protenas de la leche pertenecen a las casenas, mientras que el 20% restante
consiste en protenas del suero (albminas, globulinas y fragmentos varios de degradacin y enzimas).
stas ltimas, excepto en el caso de algunos quesos frescos y especialmente en quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada, juegan un papel menor en la maduracin del queso.
Las casenas son las protenas predominante en la mayora de las variedades de queso, aunque existen
excepciones como el queso noruego de suero Myseost.
Desde de el punto de vista de la maduracin del queso las casenas se agrupan en dos grandes
fracciones: - y -casenas, caracterizadas por su contenido de secuencias de pptidos claramente
hidrofbicas.
Las -casenas son degradables por la mayora de las enzimas proteolticas presentes en el queso, ya
sea las que se presentan naturalmente en la leche (nativas) o las exgenas procedentes del coagulante
o el cultivo utilizado durante la elaboracin. Tambin pueden originarse a partir de la flora de
contaminacin siempre presente, la cual puede variar en gran forma dependiendo de las condiciones
higinicas durante la produccin, transporte y almacenamiento de la leche previamente a la
elaboracin del queso.
Las -casenas son fuertemente resistentes a la protelisis causada por la mayora de las enzimas
proteolticas presentes en el queso. La proteasa lctea (plasmina), parece jugar un rol importante en la
degradacin de la -casena.
Para ambas (- y -casenas), la degradacin durante la maduracin del queso se caracteriza por ser
secuencial (en varios pasos). El primer paso es la separacin de ls pptidos de mayor tamao de las
protenas. Estos grandes pptidos son luego degradados en pequeos pptidos, muchos de los cuales

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generan sabor amargo. Los ms pequeos se degradan luego en aminocidos libres que adems
contribuyen al sabor del queso.
El proceso descripto lleva solamente hasta ahora a la formacin de componentes no voltiles que
contribuyen al aroma del queso, pero poco a la intensidad del mismo.
Los componentes aromticos se forman durante la degradacin de los aminocidos en una gran
variedad de componentes voltiles. A partir de un cheddar australiano premium llegaron a aislarse
ms de 100 componentes voltiles diferentes.

La siguiente figura grafica los pasos en la degradacin de las casenas en el queso durante la
maduracin:

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Transformacin de la casena durante la maduracin del queso

Si bien no hay lmites estrictos para las reacciones, la figura muestra que la degradacin de las
casenas durante la maduracin del queso puede subdividirse en tres reas principales:
Un rea que primariamente afecta la estructura y consistencia del queso
Un rea que afecta el sabor del queso (acidez, sal, dulzura y amargor)
Un rea de formacin de aroma
Las tres reas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las protenas de la leche
(casenas) en el queso.
El primer rea resulta de actividad de las proteinasas. Las enzimas proteinasas presentes en el queso
atacan las protenas y las degradan en fragmentos ms pequeos llamados pptidos. Muchos de los
pptidos y especialmente los comprendidos en 6 a 10 aminocidos -los cuales adems contienen
aminocidos hidrofbicos- a menudo poseen sabor amargo.

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El segundo rea representa la actividad de varias enzimas peptidasas que luego degradan los pptidos
en pptidos sabrosos y aminocidos libres. Estos ltimos aportan distintas notas de sabor al queso.
A menudo tienen un sabor dulce.
El tercer rea representa la degradacin posterior de los aminocidos por varias enzimas deaminasas y
decarboxylasas. El resultado es un largo rango de componentes voltiles aromticos, de los cuales
muchos poseen un sabor extremadamente fuerte. Slo unos poco mg de algunos de estos
componentes afectan el perfil de sabor del queso. A aquellos mencionados en la parte inferior de la
figura pueden adicionarse varios sulfuros conteniendo diaminas, tales como putrescina, amalgina y
cadaverina, que en extremadamente pequeas concentraciones proporciona el especial sabor a
establo apreciado en el Cheddar y los quesos Continentales.
Para alcanzar una alta calidad en quesos es importante tener estas tres reas adecuadamente
balanceadas. Consistencias, sabor y aroma constituyen los parmetros generales para todo tipo de
quesos madurados.
Lo que diferencia a los quesos individualmente es el lmite y el balance dentro de cada una de estas
reas.
Grasa de la leche
La grasa en la leche existe en forma de una suspensin de pequeas gotitas (glbulos) cubiertas por
una membrana de lipoprotena que la mantiene suspendida.
Durante la elaboracin del queso la grasa es atrapada en la cuajada, con lo cual cerca de un 90% de
dicha grasa es transferida al queso.
La leche cruda tiene un contenido natural de lipasas (nativas). La flora contaminante puede adems
producir lipasas. En la leche fresca, sin embargo, la grasa es protegida por la accin de una
membrana globular.
El tratamiento mecnico de los glbulos de grasa durante la manipulacin de la leche puede daar la
membrana de glbulos grasos, permitiendo que la grasa sea accesible a las lipasas.
La pasteurizacin de la leche previa a la elaboracin del queso destruye las lipasas nativas mientras
que las originadas por la flora contaminante son usualmente muy resistentes al calor, y sobreviven a
las temperaturas de pasteurizacin a las que se somete a la leche.
La actividad lipoltica es probablemente el ms importante factor diferenciador entre los quesos
hechos con leche cruda y los elaborados a partir de leche pasteurizada.
Para algunas variedades de quesos, como los azules, la actividad lipoltica es decisiva para lograr sus
caractersticas fundamentales. Al ser la grasa ms accesible se asegura la actividad lipoltica. La

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leche para queso azul se estandariza con el agregado de crema homogeneizada y con tratamiento
trmico a temperaturas por debajo de las de una pasteurizacin ordinaria.
En la manufactura de quesos azules y de otras variedades como Grana y Feta, donde un cierto sabor
lipoltico es requerido, pueden adicionarse pequeas cantidades de lipasa a la leche. Durante la
maduracin del queso puede lograrse la liplisis por actividad estearsica a partir de la lipasa residual
de la leche, actividad estearsica bacteriana cido lctica no starter (NSLAB) y por la flora
adicionada por el cultivo starter.
La liplisis durante la maduracin del queso procede de acuerdo a la siguiente figura:

Transformacin de los lpidos de la leche durante la maduracin:

La liplisis aporta la mayor contribucin, directa o indirectamente, al desarrollo del sabor en quesos
fuertes, como los duros italianos, variedades azules, feta.
El mayor efecto de sabor por actividad lipoltica es debido a la corta cadena que forma los cidos
libres de grasa. Los cidos butrico, caprnico y caprlico otorgan especialmente sabores fuertes y
caractersticos.
Los cidos libres de grasa, sin embargo, pueden ser luego degradados en varios aldehdos, alcoholes,
cetocidos, que a su vez otorgan sabores caractersticos de quesos. Como ejemplo los cetones 2heptanon, 2-nonanona y 2- butanona son aromas caractersticos a queso, especialmente conocidos en
quesos azules.
Carbohidratos
El carbohidrato dominante en la leche es la lactosa, y adems la leche contiene cerca de 2 gramos de
citrato por litro y una pequea cantidad de carbohidratos integrados en la -casena como
glicoprotena.

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Durante la elaboracin del queso la lactosa es la base del crecimiento de la bacteria cido lctica, y
con ello de la formacin de cido lctico y ciertos componentes aromticos.
Desde el punto de vista de la maduracin, el catabolismo de los carbohidratos puede dividirse en dos
fases la fermentacin primaria y la fermentacin secundaria.
Fermentacin Primaria:
La fermentacin primaria cubre la fermentacin de la leche que tiene lugar en la tina y durante las
primeras 24 horas, o sea aquella durante la cual la lactosa residual en el queso ferementa
primariamente en cidos lctico.
En esta etapa toda la lactosa es consumida, pero todava puede estar presente parte o la totalidad del
citrato. Adicionalmente puede acumularse algo de galactosa si se utilizan starters que contengan S.
thermophilus y/o Lactobacillus bulgaricus.
La fermentacin primaria es por lejos el paso ms importante en la determinacin indirecta de la
maduracin del queso, pero la fermentacin secundaria juega un rol de peso en ciertas variedades,
como los quesos tipo suizos y la mozzarella.
Fermentacin secundaria:
Durante la fermentacin secundaria de los carbohidratos, el citrato residual se convierte en
componentes aromticos como diacetilo, alcohol y aldehdo, como as tambin CO2.
Ninguna galactosa se fermenta por flora de bacterias cido lcticas no starter adicionadas (NSLAB).
En los tipos suizos la propioni bacteria es capaz de metabolizar la galactosa, como as tambin el
lactato. La galactosa es primariamente fermentada en cido actico, mientras que el lactato es
principalmente fermenteado en cido propinico. En este sentido, la acumulacin de galactosa puede
afectar el sabor de los quesos tipo suizos.
Durante el proceso de maduracin algunas NSLAB pueden metabolizar cidos grasos y aminocidos.
Los carbohidratos liberados a partir de glicoprotenas durante la protelisis pueden adems ser
utilizados como fuente de energa por las NSLAB.
Los catabolismos de los carbohidratos de la leche pueden resumirse de la siguiente manera:

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MODOS DE MADURACIN
La maduracin del queso consiste bsicamente en la modificacin los componentes del queso como se
describiera, sin importar cmo sas modificaciones hayan tenido lugar. En la terminologa de la
maduracin de quesos, sin embargo, el proceso de maduracin se divide usualmente en maduracin
interior y de superficie. La maduracin de superficie se divide en la originada por bacterias y la
causada por el desarrollo de levaduras.
Sin embargo, esta subdivisin no tiene lmites claros. Los quesos con maduracin interior consisten
principalmente en quesos envueltos o envasados despus de su elaboracin de forma de extraer el
oxgeno de la superficie y preservar las condiciones en la superficie y el interior del queso.
Ejemplos tpicos de quesos con maduracin interior son los que se sumergen en salmuera y se
almacenan en barriles, tinas y envases de cartn hermticos envueltos en un film plstico directamente
luego de su produccin, como en el caso de las variedades de queso continental sin cscara.
Todos los quesos con maduracin de superficie poseen tambin una maduracin interior.
El siguiente diagrama agrupa a los quesos de acuerdo a su modo de maduracin:

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Tipos de queso en relacin a la maduracin

Maduracin interior
Excepto en el caso de algunos quesos frescos todos los quesos estn sujetos a un proceso de
maduracin por el cual sus componentes son modificados o degradados a travs de la accin de
enzimas, ya sea las nativas de la leche u otras adicionadas y de origen microbiano. Las
modificaciones qumicas tienen lugar en algunas variedades (principalmente en quesos azules) pero se
dan raramente, debido a la reduccin de la atmsfera en la mayora de los quesos.
Maduracin de superficie
Adems de la maduracin general interior, muchos quesos son objeto de maduracin de superficie.
sta puede a su vez clasificarse en maduracin por accin bacteriana y de mohos. En este contexto
los quesos azules son considerados como maduracin de superficie, ya que el moho crece dentro del
queso debido a que mediante una puncin con una aguja posibilita el ingreso de aire y oxgeno al
interior.
FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA MADURACIN DE LOS QUESOS
Calidad microbiana de la leche
La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduracin del queso de distintas maneras. El
grado en que la contaminacin de la leche afecta la maduracin no depende tanto de la cantidad de
contaminacin, sino del tipo de la misma.
La contaminacin con bacteria acidolctica no provoca normalmente problemas. Incluso en muchos
casos es una ventaja, ya que inhibe el desarrollo de otros contaminantes. An cuando la mayora de

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estos microorganismos son eliminados o inactivados durante el tratamiento trmico, unos pocos
sobrevivientes pueden jugar un importante rol en dicho proceso. Los lactobacilos mesfilos parecen
ser especialmente importantes como flora secundaria en el proceso de maduracin.
El tipo de contaminacin que debera causar preocupacin es la que ocurre por microbios
psicotrficos, como pseudomonas y generadores de alcali. Estos microorganismos son fcilmente
eliminados por pasteurizacin, pero producen enzimas lipolticas y proteolticas extremadamente
termorresistentes.

An cuando se ha demostrado que el cheddar producido a partir de leche estril no desarrolla el sabor
caracterstico completo, una buena higiene es importante para asegurar un nivel de calidad estable de
los quesos. Una cierta poblacin de NSLAB es indudablemente necesaria para asegurar una
maduracin apropiada.
El problema es el control de esta flora en cantidad y composicin. Parmetros como el pH, humedad,
sal y temperatura del queso durante la maduracin parecen posibilitar en gran medida el control del
desarrollo equilibrado de la flora secundaria durante la maduracin. Sin embargo, el riesgo de que se
desarrolle una falsa flora y ponga en peligro la calidad del queso es demasiado grande, y las plantas
modernas prefieren controlar el proceso tanto como sea posible, adicionando cultivos suplementarios
durante la elaboracin.
Otro factor significativo en el control de los parmetros de maduracin es la importancia de la
capacidad de desarrollo de propiedades organolpticas del queso en una direccin especfica.
Enzimas nativas de la leche
La leche contiene ms de 30 enzimas diferentes. Muchas de stas no son importantes en realcin a la
maduracin, pero las enzimas lipolticas y proteolticas pueden influr dependiendo del tratamiento de
la leche previo a la elaboracin del queso.
En quesos hechos a partir de leche cruda las enzimas nativas (lipasa y proteasas) juegan un papel
decisivo. De hecho, las enzimas nativas son la principal razn de las diferencias organolpticas entre
el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado con leche pasteurizada. En ste ltimo caso hay
ms cantidad de enzimas inactivadas, pero an una pequeas cantidad remanente puede influr a largo
plazo en el proceso.

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Microflora adicionada
La microflora de la leche es el reflejo de la que prevalece en el lugar de produccin. El nivel de
higiene en ese sitio y durante la manipulacin y almacenamiento de la leche determina la carga
microbiana de la flora contaminante.
En leche cruda, la flora adicionada puede ser dominante y hasta contener bacterias patgenas
y/o potencialmente patgenas.
En leche pasteurizada los patgenos deberan eliminarse si la temperatura de pasteurizacin es
correcta (71,7 durante 15 segundos se considera correcto).
En quesos azules la pasteurizacin se lleva usualmente a cabo a temperaturas ms bajas de forma de
preservar algunas de las lipasas nativas de la leche. En dichos tipos de queso los patgenos pueden
sobrevivir, pero usualmente el bajo pH y la alta concentracin de sal causan su muerte d antes que el
queso est disponible para consumo.
En quesos de tipo fresco y quesos blandos, donde la actividad acuosa y el pH son altos, existe riesgo
de multiplicacin de contaminantes post-pasteurizacin y de sobrevivientes. Generalmente, sin
embargo, los patgenos no suelen causar problemas en quesos semiduros, duros y muy duros.
Psicotrofos, coliformes y otros microbios pertenencientes al grupo patgeno potencial pueden ser de
relevancia en la maduracin si tienen la oportunidad de producir enzimas termoresistentes en la leche
o el queso antes de ser eliminadas. Usualmente los microorganismos de importancia en la maduracin
pertenecen al grupo de las NSLAB.
Las NSLAB a su vez pertenecen mayoritariamente a los micrococcus, enterococcus y lactobacillus,
pero usualmente aquellos que multiplican durante la maduracin del queso pertenecen al grupo de
lactobacilos mesfilos, como L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L. buchneri y L. fermentum, los
cuales pueden definirse como contaminantes capaces de crecer en el queso.
Los lactobacilos termfilos no son muy comunes y parecen morir durante la maduracin. Los
mesfilos usualmente alcanzan conteos de alrededor de 108- 109 cfu/g en quesos de 3 meses.
El standard higinico en el lugar de produccin es un factor considerable en el desarrollo de la flora
secundaria deNSLAB, pero no es tan fundamental como podra esperarse. Tambin la influencia de la
pasteurizacin parece ser menor a lo esperado. Factores tales como la temperatura de maduracin
afectan la tasa de crecimiento de las NSLAB, y adems tendran un rol menor en la determinacin del
conteo final de estas bacterias en el queso.
Las fuentes de NSLAB varan, pero existen algunas originarias del tambo y la planta productiva.
Incluso existe evidencia de que pueden desarrollarse en el intercambiador de calor de placas durante
perodos de operacin prolongados.

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Las NSLAB juegan un papel importante en el desarrollo de sabor de los quesos madurados.
Levaduras, mohos y microorganismos aerbicos contaminantes de la superficie del queso pertenecen
tambin a la flora adicionada. Para algunos tipos de queso, dichos contaminantes pueden causar
serios problemas, dado que pueden ser patognicos. La contaminacin de quesos blancos con E. coli,
Salmonella, Campilobacter o Listeria monocytogenes constituyen ejemplos de ello.
La Listeria monocytogenes es un problema particular dado que es aerbica y tolerante tanto a la sal
como al cido. Se origina en el medio y es prcticamente siempre una postcontaminacin, razn por
la cual la pasteurizacin tiene a menudo efecto limitado en el control de la bacteria. A menudo la
fuente de contaminacin de los quesos con maduracin de superficie son los equipos no muy limpios.
Tratamiento mecnico de la leche
Este tratamiento puede afectar de diversas maneras la leche y el queso que con ella se elabore.
Fundamentalmente, la fase grasa de la leche puede ser mecnicamente daada durante el transporte y
el bombeo, en especial si ese tratamiento tiene lugar a bajas temperaturas, donde la grasa se cristaliza
parcialmente.
Al daarse la fase grasa, la grasa se vuelve accesible a las nativas, como as tambin a cualquier lipasa
microbiana presente en la leche que cause liplisis y liberacin de cidos grasos libres. stos
contribuyen al sabor del queso y obstaculizan el proceso de fermentacin por inhibicin de muchos de
los microorganismos starter.
El tratamiento mecnico de la leche puede adems permitir el ingreso de aire, estimulando la flora
psicotrfica, inhibiendo la flora lctica y causando cambios oxidativos en la leche que puedan afectar
la calidad del queso.
Contenido de agua
El contenido de agua o la actividad acuosa especfica es un parmetro clave entre los que afectan la
maduracin. La actividad acuosa (junto con la temperatura y el pH) es un factor decisivo en la
determinacin la velocidad de la maduracin. La actividad acuosa determina adems la actividad de
distintos microbios en el queso, y afecta tambin la actividad de varias enzimas.
Los metabolitos que se forman durante la maduracin dependen de la actividad acuosa. Algunos
actan como sobre-aceleradores y otros como preservadores. En quesos blandos la mayora de los
microbios presentes, ya sean agregados o nativos, poseen capacidad de multiplicarse. La degradacin
proteica es extensiva y la formacin de productos degradantes incrementa el pH. Esto acelera luego la
degradacin de protenas y estimula el crecimiento excesivo de la parte proteoltica de la flora
adicionada. Como consecuencia, los quesos blandos maduran muy rpidamente y su vida til es
corta en comparacin con otros tipos de quesos con menor actividad acuosa.

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Existe un cambio continuo en la forma en que la maduracin se desarolla, conforme vara la actividad
acuosa. En el otro extremo, los quesos duros como Grana, Gruyre, Emmenthal, etc, tienen varios
aos de vida til.
Una baja actividad acuosa en estas variedades limita la flora microbiana a unas pocas especies de
microorganismos fermentativos sacarosos no proteolticos (sacarolticos). Los microorganismos
proteolticos no pueden desarrollarse bajo estas condiciones, mientras que los sacarolticos aseguran la
produccin de cidos orgnicos suficientes para preservar el queso.
La influencia de la actividad acuosa en la maduracin es decisiva para la diferenciacin de las
caractersticas organolpticas entre distintos quesos. Adems de la consistencia, los quesos blandos se
caracterizan por un sabor dominado por una excesiva degradacin de protenas, a menudo descripto
como marcado, sulfrico, ptrido y amonaco.
Los quesos con una actividad acuosa moderadamente baja, como el Continental y el Cheddar se
caracterizan por tener ms cido dulce derivado de una balanceada actividad enzimtica proteoltica,
lipoltica y sacaroltica.
Las variedades duras se caracterizan por ser ms dulces y con notas de nuez, lo que refleja una
actividad sacaroltica dominante. La formacin y tranformacin de varios cidos orgnicos, cetonas y
steres son tambin caractersticas de estas variedades.
pH
El pH y la actividad acuosa son en cierta forma parametros complementarios. Durante la
fermentacin de la leche en la tina, el pH es decisivo para el contenido de agua de los queso frescos,
que a su vez influencia el pH final del queso debido a la lactosa residual, que es proporcional al
contenido de agua. Eso puede, sin embargo, ser regulado en gran parte a travs de la dilucin que
tiene lugar durante el recalentamiento.
El pH en quesos frescos determina los tipos de microorganismos que son capaces de multiplicar y
regular la actividad de varias enzimas.
Sal
La concentracin de sal en el queso influencia la maduracin, dado que la sal disminuye la actividad
acuosa en el queso. Si se adiciona sal a la leche o si se sala la cuajada, como en el caso del Cheddar,
la sal hace que el queso absorba ms agua (suero), lo cual a su vez le reduce el pH. El mayor efecto
del cloruro de sodio es que afecta la actividad de varias enzimas del queso.
Muchas aumentan su actividad al incrementar el contenido de cloruro de sodio en aproximadamente
un 3 % en la fase acuosa, pero el efecto puede variar ampliamente segn las enzimas involucradas.
En general, la sal provoca una actividad menor de la bacteria starter en relacin a la actividad de la
enzima coagulante. La sal puede, adems, retrasar la maduracin y otorgar un sabor amargo.

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Temperatura de maduracin
Este es probablemente el factor individual que ms afecta la maduracin. Por aumento o reduccin de
la temperatura se puede acelerar o detener la maduracin.
El problema en utilizar la temperatura como parmetro de control es que es muy difcil controlar la
maduracin a temperaturas elevadas, y adems existe gran variedad de temperaturas ptimas para las
distintas enzimas.
Un problema an mayor es que la protelisis total se incrementa mucho ms que la peptidlisis y la
formacin de componentes aromticos post aminocidos. Esto puede provocar que el desarrollo de
aroma ocurra de manera desbalanceada. Muy a menudo los quesos ms o menos descomponen por
excesiva formacin de aminas ptridas y pptidos amargos.
Usualmente la gran protelisis no es el factor limitante en el desarrollo completo de aroma. La
actividad peptidlica y las conversiones post aminocidos parecen ser decisivas para el desarrollo de
sabor y aroma de alta calidad.

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EFECTO DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE QUESO

A travs de aos de investigacin sobre maduracin de quesos se ha logrado un mayor entendimiento
de los parmetros que influencian la maduracin. Los efectos del coagulante, el cultivo y los cultivos
superficiales son mejor comprendidos.
A continuacin se presenta brevemente la influencia del coagulante y los cultivos empleados en la
elaboracin del queso:
Coagulante
En la mayora de las variedades de queso la enzima coagulante se utiliza para transformar la leche en
cuajada. En Occidente se utiliz por aos el cuajo bovino como coagulante ms comn, pero en otras
partes se emplean coagulantes vegetales como la papana. Ms recientemente, se han desarrollado por
fermentacin coagulantes en base a quimosina. La eleccin del coagulante es fundamental en relacin
con la maduracin.
El cuajo obtenido del estmago de bovinos contiene quimosina que posee baja actividad proteoltica y
primariamente separa las ligaduras entre los aminocidos fenilanina y metionina en la -casena.
Debido a su baja actividad proteoltica esta quimosina produce pocos pptidos amargos. La
protelisis es levemente baja y fcil de controlar. Con un cultivo apropiado es posible producir un
queso suave de aroma muy puro.
El cuajo bovino, sin embargo, contiene cantidades variables de pepsina, dependiendo de la edad del
animal al momento de la faena. Actualmente el contenido de pepsina en los coagulantes modernos se
encuentra estandarizado. Generalmente, a mayor cantidad de pepsina ms fuerte y menos especfica
es la protelisis, y ms importante es compensar la excesiva protelisis con un cultivo apropiado o un
cultivo especial de maduracin que asegure el balance adecuado.
Los coagulantes microbianos se producen a partir de un proceso fermentativo. Usualmente se utilizan
mohos, como el Muco miehei, Mucor pusilus, Fusarium o Endothia paracitica, pero tambin suelen
emplearse microorganismos como los Bacillus.
Los coagulantes microbianos son los menos especficos y los ms fuertes. Usualmente proporcionan
menores rendimientos y los quesos pueden volverse amargos. Las preparaciones de maduracin
pueden remediar hasta cierto punto este ltimo problema, pero la cuestin del rendimiento no ha
podido superarse. A la hora de seleccionar el coagulante debe calcularse con precisin la relacin
precio/ rendimiento.
Los coagulantes vegetales como la Papana poseen las mismas desventajas de los microbianos y no
son utilizados en la actualidad.

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Los coagulantes producidos por fermentacin son los de mayor estabilidad en cuanto a composicin y
homogeneidad. Pueden utilizarse como quimosina pura para la produccin de quesos suaves o ser
agregadas en una cantidad especfica de pepsina si se requiere una mayor actividad proteoltica.
La variedad de coagulantes empleada se relaciona a menudo con la variedad de queso y el cultivo
empleado eventualmente puede alcanzarse el perfil de aroma y consistencia requerido utilizando
distintas combinaciones de coagulante, cultivo e ingrediente de maduracin (cepas de maduracin o
cultivos mejoradores de aroma).
Cultivo
La eleccin del cultivo es crtica en la elaboracin del queso. Un buen cultivo debera:
ser rpido
ser resistente a bacterifagos
proporcionar las adecuadas caractersticas organolpticas al queso durante la
maduracin
Estos requerimientos bsicos son contradictorios, ya que la alta velocidad de fermentacin requiere un
alto grado de actividad proteoltica en el cultivo que proporcione nitrgeno suficiente en molculas de
bajo peso molecular para crecimiento. Una alta protelisis implica a menudo una maduracin
desbalanceada y conducente a una acumulacin de pptidos amargos.
La resistencia a fagos acta en el mismo sentido, ya que muchas cepas con esa caracterstica son
tambin resistentes a la autlisis y por ello no liberan peptidasas con facilidad. Como consecuencia,
los pptidos amargos no son eliminados y se retrasa su posterior degradacin en compuestos
aromticos aminocidos y post aminocidos, y el queso resultante es amargo, cido y sin sabor.
La solucin es utilizar una mezcla de cepas que posea actividad proteoltica y peptidoltica balanceada
y elegir un coagulante no demasiado proteoltico. La desventaja reside en que esa estabilidad en la
fermentacin se deteriora y la velocidad de maduracin disminuye.
Para compensar la prdida de actividad peptidlica se emplean cultivos de maduracin que actan
sobre ese problema sin afectar el proceso de elaboracin.

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