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Palestra apresentada na 7 EDIO do PUCVET 16 a 18 de setembro de 2010 PUC

MINAS Campus Betim

Qualidade do ovo de consumo


Como as Boas Prticas de Produo na granja e as Boas Prticas de
Fabricao no entreposto influenciam a qualidade do ovo de consumo
Jlia Sampaio Rodrigues Rocha1, Lygia Grazielle do Carmo Silva2, Fernanda
Carolina Ferreira3, Nelson Carneiro Baio4, Leonardo Jos Camargos Lara5,
Tatiane Cristina de Carvalho6
1

Doutoranda em Zootecnia, EV/UFMG, Consultora Viali Solues Integradas para o Agronegcio


julia@vialiagro.com.br
2
Mestranda em Zootecnia, EV/UFMG, Consultora Viali Solues Integradas para o Agronegcio
3
Mestre em Zootecnia, EV/UFMG, Consultora Viali Solues Integradas para o Agronegcio
4
Professor Associado do Departamento de Zootecnia, EV/UFMG
5
Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia, EV/UFMG
6
Tcnica em Segurana do Trabalho

1. Introduo
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so exigidas desde 1997, pela Portaria
N 368, de 04 de setembro de 1997. Entretanto a adoo destas pelos
entrepostos de ovos recente e tem acontecido em funo da intensificao da
fiscalizao destes estabelecimentos pelos rgos oficiais de inspeo nos
ltimos dois anos.
Em outubro de 2009 foi publicada a Circular N 004 de 01 de outubro de 2009,
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) que obriga os
Entrepostos de Ovos a implementarem os programas de autocontrole, que
incluem dezesseis elementos de inspeo, desde os mais simples exigidos
pelas BPF at os mais complexos como APPCC.
Apesar destas legislaes e fiscalizaes se aplicarem aos entrepostos de
ovos, a qualidade do ovo comea na granja. Esta frase parece bvia, mas nem
sempre levada em considerao na prtica.
Desta forma, este artigo destacou os elementos de inspeo mnimos
necessrios para que o ovo tenha qualidade desde o galpo at o entreposto.
2. Qualidade da gua
Alm de importante para sade da ave, a potabilidade da gua necessria
para garantir eficiente higienizao das mos dos funcionrios e dos
equipamentos.
A potabilidade da gua de abastecimento fundamental para os
estabelecimentos, entretanto no recebe o seu devido valor. Uma forma de
monitorar a potabilidade da gua de abastecimento atravs de anlises
microbiolgicas e fsico-qumicas peridicas da gua dos reservatrios dos
galpes e entrepostos de ovos.

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Em relao s caractersticas fsicas da gua destaca-se a turbidez, que indica


a quantidade de matria em suspenso na gua. Este um tem importante a
ser monitorado, especialmente em fontes de captao superficiais, como rios e
crregos, cuja gua captada geralmente necessita passar por tratamento para
reduzir a turbidez.
Quanto s caractersticas qumicas, destacam-se a dureza, pH e cloro residual
livre. A dureza expressa a quantidade de sais de clcio e magnsio
incorporadas gua e quantidades superiores 50mg/l de CaCO3 indicam que
a gua dura. A gua dura facilmente identificada por sua interferncia na
capacidade dos sabes e detergentes formarem espuma. O problema da gua
dura que ao ser aquecida, pode provocar precipitao de carbonatos
(Figueiredo, 1999). Estes carbonatos formam depsitos que agem com capa
isolante dentro dos equipamentos, podendo entupir vlvulas e tubos, alm de
abrigar bactrias, dificultando a limpeza e sanitizao dos mesmos.
O pH interfere principalmente na desinfeco pelo cloro. O cloro reage com a
gua formando alguns compostos, dentre eles destaca-se o cido hipocloroso
pela sua eficiente ao microbicida. No reservatrio, onde o cloro deve ficar em
contato com a gua por no mnimo 30 minutos, o pH deve ser inferior a 8, j
que em meio cido, a dissociao do cido hipocloroso formando hipoclorito
menor, sendo o processo de desinfeco mais eficiente (Meyer, 1994). Na
distribuio da gua, o pH deve apresentar valores entre 6 e 9,5, pois guas
muito cidas so corrosivas e muito alcalinas so incrustantes, interferindo na
distribuio da gua.
O cloro existente na gua nas formas de cido hipocloroso e on hipoclorito so
definidos como cloro residual livre. Os valores de CLR devem ficar entre 0,2 e 2
ppm. A presena de cloro residual livre indica que a demanda de cloro pela
gua foi satisfeita (Meyer, 1994).
O monitoramento do pH e cloro residual livre em diversos pontos de
distribuio da gua dentro do Entreposto de Ovos fiscalizado pelo MAPA,
conforme determinado pela Circular N 004 de 01 de outubro de 2009. Este
procedimento deveria ser adotado pelas granjas de poedeiras, j que simples
de ser realizado, barato e resulta em respostas rpidas indicativas da qualidade
da gua.
As anlises microbiolgicas da gua potvel devem ser realizadas mais
frequentemente do que as anlises fsico-qumicas, uma vez que esta interfere
diretamente na qualidade microbiolgica do ovo, j que a gua utilizada na
higiene das mos dos funcionrios e na higienizao das instalaes e
equipamentos. Os resultados de uma gua potvel incluem ausncia em 100
ml de Coliformes a 35 C e a 45 e a contagem total de bactrias no deve
ultrapassar o valor de 5x102UFC/ml. A presena de Coliformes a 45C indicam
contaminao de origem fecal da gua e presena de patgenos responsveis
pela transmisso de doenas de veiculao hdrica como febre tifide, febre
paratifide, desinteria bacilar e clera. As contagens bacterianas acima de
500UFC/ml apontam para a necessidade de clorao ou reclorao da gua,

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limpeza dos reservatrios ou manuteno do sistema de armazenamento e


distribuio da gua de abastecimento.
Os reservatrios de gua devem ser inspecionados quanto presena de
tampas bem vedadas, ausncia de rachaduras e vazamentos e devem
higienizados semestralmente.
3. Higiene, hbitos higinicos e sade dos funcionrios
Incorporar hbitos higinicos ao cotidiano dos funcionrios requer treinamento,
monitoramento e aes corretivas. Entretanto, para exigir higiene por parte dos
funcionrios, a empresa deve prover condies para a prtica dos hbitos
higinicos.
No incomum encontrar funcionrios de granjas de poedeiras
desuniformizados, assim como galpes desprovidos de sanitrios e lavatrios.
Estes itens so fundamentais para implementar um programa de treinamento
sobre higiene e hbitos higinicos. Alm disso, os visitantes devem se
submeter s mesmas exigncias impostas aos funcionrios.
No entreposto de ovos, os uniformes devem ser de cor clara, trocados com
frequncia mnima diria e a lavagem dos mesmos de responsabilidade da
indstria, podendo ser feita em lavanderia da mesma ou mediante contratao
deste servio terceirizado. No permitido que o funcionrio do entreposto de
ovos lave o uniforme em casa e o isto fiscalizado pelo MAPA. Esta
fiscalizao no se aplica s granjas de postura. Portanto, nas granjas a
higienizao do uniforme pode ser feita pelo funcionrio em casa. Para garantir
que o uniforme do funcionrio no seja veculo de doenas para as aves e
fonte de contaminao para o ovo, treinamentos quanto forma correta de
higienizao e uso dos uniformes devem ser procedidos na contratao do
funcionrio e periodicamente. O uniforme deve ser utilizado somente no local
de trabalho e trocado diariamente.
Cartazes educativos sobre como e quando higienizar as mos devem ser
colocados prximos s pias. O funcionrio deve ser encorajado a avisar ao
superior quando estiver apresentando problemas de sade, uma vez que
doenas infecciosas, salmoneloses, leses abertas (mesmo que protegidos por
curativos), purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes
causadores de toxinfeces e outra fonte de contaminao, podem causar a
contaminao ao ovo. O superior, por sua vez deve afastar este funcionrio do
servio ou, dependendo do tipo de problema de sade, passar outra atividade
que no envolva a manipulao direta do ovo ou de superfcies que entrem em
contato com o ovo.
4. Higienizao das instalaes e equipamentos
Em entreposto de ovos, os procedimentos padres higinico-operacionais
(PPHO) envolvem todas as operaes relacionadas limpeza e desinfeco.
Os mesmos devem ser descritos, realizados e monitorados. O monitoramento
pode ser visual ou atravs de exposio de placas, suabes e bioluminescncia

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de ATP das superfcies e utenslios limpos. A anlise de bioluminescncia de


ATP baseia-se na deteco de adenosina trifosfato, que fonte de energia de
todas as clulas animais, vegetais, leveduras e fungos, portanto a presena
deste composto indica uma limpeza ineficiente. Segundo Contreras et al.
(2002) a bioluminescncia de ATP apresenta vantagens sobre os mtodos de
contagem bacteriana porque mede resduos de alimento, bactrias, leveduras e
fungos que so substratos para a proliferao bacteriana, os resultados so
rpidos podendo ser utilizados como ferramenta de deciso durante a
produo e no h interferncia de biofilmes. J a contagem bacteriana mede
microrganismos viveis e no substratos, os resultados so obtidos aps 48
horas e a presena de biofilmes interfere na resposta.
Procedimentos de limpeza das superfcies dos galpes de poedeiras e
equipamentos tambm devem ser realizados. A poeira das telas, lmpadas e
gaiolas devem ser removidos periodicamente, evitando que esta se acumule.
Os bebedouros e comedouros devem ser inspecionados diariamente,
procedendo-se limpeza dos mesmos quando necessrio. Os aparadores de
ovos devem ser limpos diariamente, para evitar aderncia de sujeiras casca
do ovo.
As aves mortas devem ser retiradas frequentemente das gaiolas e destino
adequado deve ser dado s mesmas. Segundo Mazzuco et al. (2006) estes
destinos incluem compostagem, fossa sptica ou incinerao. Dentre estes, a
compostagem mais adequada para conservao ambiental. Costa et al.
(2005) afirmou que fossas spticas podem representar significativa poluio do
solo e das guas superficiais e subterrneas, dependendo da profundidade do
lenol fretico, e a incinerao pode causar poluio atmosfrica.
O monitoramento destes procedimentos de limpeza nas granjas pode ser
realizado visualmente e as aes corretivas devem ser registradas.
5. Controle Integrado de Pragas
A presena de pragas oferece risco fsico, biolgico e qumico ao ovo. O risco
fsico deve-se ao fato de que uma infestao intensa de pragas pode resultar
na comercializao de embalagens de ovos contendo pragas. O risco biolgico
deve-se veiculao de microrganismos atravs destas pragas. O risco
qumico deve-se contaminao do ovo pelos produtos qumicos utilizados no
combate pragas.
Desta forma, o controle de pragas deve ser integrado, portanto importante
associar condies ambientais inadequadas a proliferao de pragas
utilizao de produtos qumicos com responsabilidade.
O manejo do esterco requer ateno para prevenir o excesso de moscas. Para
isso, o mesmo deve ser mantido seco, atravs da proteo contra chuvas pelos
beirais, utilizao de serragem e cal nos locais de esterco molhado e
manuteno dos bebedouros impedindo vazamentos. Segundo Paiva (1998)
manter a vegetao aparada ao redor dos galpes facilita a ventilao e

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secagem do esterco. Alm disso, a vegetao alta pode se tornar abrigo de


pragas.
A manuteno das instalaes, como conserto de frestas e rachaduras, que
podem se tornar abrigo para pragas; portas ajustadas aos batentes e proteo
de janelas e aberturas com telas e cortinas de ar nos entrepostos; evitar o
acmulo de material em desuso nos arredores do entreposto de ovos e dos
galpes; evitar o desperdcio de rao e manter sacos de raes fechados,
dispostos sobre paletes e afastados das paredes so medidas eficientes no
controle de pragas.
Segundo a IN N 59 de 02 de dezembro de 2009, os estabelecimentos de
postura comercial devem possuir cerca de isolamento de no mnimo um metro
de altura em volta do galpo ou do ncleo, com um afastamento mnimo de
cinco metros, para evitar passagem e presena de animais de outras espcies
em seu interior. Alm disso, os estabelecimentos tero at seis de dezembro
de 2012 para instalar telas com malha no superior a 1 (uma) polegada ou 2,54
cm (dois centmetros e cinquenta e quatro milmetros) nos vos externos livres
dos galpes.
Cuidados na aplicao de produtos para combate aos caros so importantes
para evitar a contaminao da casca do ovo. Tucci et al. (1997) alertou sobre
os riscos de contaminao qumica que a pulverizao de produtos qumicos
sobre as aves oferecem para o ovo.
O servio de combate a pragas pode ser realizado pela prpria empresa ou por
empresa terceirizada. No primeiro caso, cuidados especiais quanto ao
armazenamento e destino das embalagens vazias dos produtos devem ser
tomados. Os produtos qumicos devem ser registrados no rgo competentes e
guardados em locais de acesso restrito e chaveados. Os funcionrios
responsveis pela aplicao devem ser treinados e aptos a realizarem o
trabalho. As fichas tcnicas dos produtos e eventuais substitutos devem ser
arquivadas para consulta sempre que necessria. O monitoramento deve ser
realizado, registrado e arquivado.
No caso de contrato de empresa terceirizada, devem ser solicitados e
arquivados para consulta os seguintes documentos: contrato entre as partes,
licena ambiental, licena de funcionamento, registro da empresa no rgo
competente, certificado de treinamento dos executores do servio, anotao de
responsabilidade tcnica, mapa de localizao das iscas numeradas, fichas
tcnicas dos produtos e eventuais substitutos, relatrio de inspeo emitido
conforme periodicidade descrita no contrato. Na RDC N 52 de 22 de outubro
de 2009 constam as informaes mnimas que deve conter o relatrio de
inspeo ou o comprovante de execuo do servio fornecido pela empresa
terceirizada.
6. Boas Prticas de Fabricao nas fbricas de rao das granjas

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Apesar da rao representar a maior parte do custo de produo, as fbricas


de raes das empresas no recebem a ateno que deveriam no tocante s
boas prticas de fabricao.
O controle de matrias primas fundamental para garantir que a rao
produzida contenha os nveis nutricionais formulados. Este controle ainda
mais importante quando se pensa na veiculao de Salmonella para as aves
atravs de raes feitas com matrias primas contaminadas, como farinha de
carne e ossos e farelo de soja, que so fontes de fsforo e protenas para as
poedeiras, respectivamente.
Santos et al. (2000) encontraram a presena de Salmonella em nove de dez
farinhas de carne e ossos analisadas, alm da presena de coliformes fecais,
demonstrando a falta de higiene na manipulao e armazenamento deste
produto. Souza et al. (2002) tambm encontraram Salmonella na farinha de
carne e ossos utilizada na rao das poedeiras e verificaram a presena de um
sorotipo isolado do ingrediente na cloaca e nas fezes das galinhas. Cardoso et
al. (2008) analisaram a presena de Salmonella sp em ingredientes utilizados
em rao animal, provenientes de diferentes estados brasileiros desde 2000
at 2006, e verificaram maior ocorrncia de contaminao nas farinhas de
carne e nos farelos de soja.
Visto que a qualidade inicial da matria prima fundamental para a qualidade
da rao e consequentemente a do ovo, os funcionrios devem estar aptos a
inspecionar desde o caminho at a matria prima antes do descarregamento.
recomendvel que a fbrica possua calador, jogo de peneiras e medidor de
umidade para avaliar a qualidade do milho. Um plano de envio de amostras de
matrias primas para anlise laboratorial deve ser descrito e os resultados
utilizados para qualificar os fornecedores.
Procedimentos de limpeza externa e interna dos equipamentos, incluindo os
caminhes de transporte da rao pronta, contemplando material, metodologia
e frequncia devem ser descritos e os mesmos devem ser rigorosamente
monitorados.
A sequncia de produo das raes deve ser cuidadosamente elaborada, de
forma que as raes que contenham medicamentos com efeito residual no ovo
sejam produzidas aps as raes que no oferecem risco inocuidade do ovo.
Aps a produo das raes medicadas, a limpeza interna dos equipamentos
com milho ou calcrio deve ser procedida e estes ingredientes devem ser
armazenados, identificados e reutilizados apenas nas raes semelhantes
produzida imediatamente antes da limpeza.
Todas as matrias primas devem ser identificadas com o nome do produto,
fornecedor, data de validade e lote e na ficha de produo da rao, estas
informaes devem estar presentes a fim de permitir a rastreabilidade. Raes
prontas tambm devem ser identificadas.
Na utilizao de frmacos na rao que possuem efeito residual no ovo, o
perodo de retirada deve ser conhecido e respeitado.

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A organizao e a limpeza da fbrica, a disposio de ingredientes e raes


ensacados em paletes, afastados das paredes, adequao do fluxo de
produo evitando-se contaminao cruzada, entre outras medidas citadas,
so essenciais para a produo de uma rao com qualidade e que no
oferea riscos ao produto final ovo.
7. Dados de produo so indicadores de qualidade
Segundo Mazzuco et al. (2006), manter registro de peso e consumo das aves
so ferramentas importantes para verificar problemas no lote provenientes de
manejo ou doenas subclnicas.
Em relao aos ovos, o registro da produo diria, peso do ovo e
porcentagem de trincados e sujos auxiliam na tomada de decises sobre o
manejo das aves e dos ovos.
Mais importante do ter estes dados garantir que os mesmos sejam confiveis.
Para isso, os procedimentos de coleta dos dados devem ser planejados,
descritos e fielmente seguidos. Os equipamentos utilizados na coleta dos
dados devem ser aferidos e calibrados periodicamente. A amostragem que
gera a mdia ou mediana, dependendo da distribuio da resposta, deve ser
calculada conforme instabilidade da varivel e distribuio das aves nos
galpes que compem o lote. Estes dados devem ser tabulados e interpretados
a fim de que os mesmos gerem informaes para a empresa. interessante
que as empresas pensem na contratao de um estatstico para auxili-las
nestas operaes.
Trabalhar com gesto vista recomendvel para que todos os funcionrios
conheam as metas da empresa e se sintam includos no processo.
8. Coleta e transporte dos ovos ao entreposto
Conforme descrito anteriormente, o funcionrio deve ser treinado a lavar as
mos com sabonete e antissptico previamente coleta dos ovos.
Independente do sistema de coleta ser manual ou automatizado, a frequncia
de coleta deve ser estabelecida de forma a evitar acmulo de ovos nos
aparadores, mantendo a casca do ovo livre de poeiras e sujeiras, reduzindo
sua contaminao, alm de reduzir as quebras dos ovos.
Os pentes de plsticos utilizados para coleta dos ovos devem estar
higienizados e secos. O ideal que os pentes de um lote retornem sempre
para o mesmo lote. Para isso, a utilizao de pentes com cores diferentes para
cada lote pode ser adotada.
Em lotes de galinhas velhas comum a coleta de ovos em pentes de papelo.
Ao chegarem ao entreposto, estes pentes devem ser descartados, pois no
podem ser reutilizados para acondicionar os ovos aps a classificao.

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O transporte dos ovos dos galpes ao entreposto deve ser realizado o mais
rapidamente aps a coleta. A carga deve ser identificada com o ncleo de
procedncia e data da postura.
No caso de transporte dos ovos atravs de caminhes, estes devem estar
higienizados e protegidos contra sol e chuva.
Em galpes automatizados, o transporte dos ovos ao entreposto feito atravs
de esteiras. Um plano de higienizao destas esteiras deve ser descrito e
rigorosamente cumprido.
9. Operaes no entreposto
As operaes no entreposto incluem a recepo, classificao e expedio.
Alguns entrepostos incluem processos de industrializao como fabricao de
constituintes do ovo lquido ou ovo integral lquido, que podem ou no ser
pasteurizados e desidratados.
Na ovoscopia, observa-se a integridade da casca e ovos imprprios ao
consumo retirados neste momento possuem dois destinos, matria prima para
produo de ovo lquido, pasteurizado ou no, ou descarte.
9.1. Lavagem dos ovos
A Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990 regulamenta as caractersticas dos
ovos para quebra. Nesta, recomenda-se a lavagem dos ovos, aps a
ovoscopia, previamente industrializao. Esta deve ser por meios mecnicos,
de forma contnua em gua potvel com temperatura entre 35 e 45C e
secagem imediata dos ovos. permitida a utilizao de desinfetantes na gua
de lavagem, desde que registrados no rgo competente e na dosagem
recomendada.
Na prtica, os entrepostos que possuem a etapa de lavagem dos ovos, o fazem
em 100% dos ovos e no somente em ovos que sero industrializados. Esta
prtica polmica e tem gerado discusses sobre o efeito dos desinfetantes
sobre a casca do ovo, que se torna mais frgil e susceptvel recontaminao
aps esta etapa. Favier et al. (2000) fizeram microscopia eletrnica da casca
de ovos submetidos a lavagem e desinfeco e verificaram alteraes
significativas na estrutura das mesmas.
Alm do efeito sobre a estrutura da casca, Aragon-Alegro et al. (2005)
verificaram que a lavagem dos ovos ntegros com soluo clorada a 200ppm
no reduziu a populao de microrganismos aerbios mesfilos e nem eliminou
a presena de Salmonella sp. dos ovos. Entretanto, aps a pasteurizao,
houve reduo dos microrganismos aerbios mesfilos e inativao da
Salmonella sp. Desta forma os autores concluram que a etapa de lavagem dos
ovos anteriormente quebra dos mesmos para pasteurizao no influencia a
qualidade microbiolgica do ovo lquido pasteurizado, desde que a matria
prima apresente boa qualidade.

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Mais pesquisas so necessrias para verificar se a lavagem dos ovos


realmente benfica e eficiente para garantir a qualidade microbiolgica deste
produto.
9.2. Pasteurizao
No trabalho de Aragon-Alegro et al. (2005), apresentado no tem 9.1 deste
artigo, os autores destacaram na concluso da pesquisa a importncia da
qualidade da matria prima para a qualidade microbiolgica do produto
pasteurizado.
A pasteurizao um mtodo excelente para reduzir a contaminao
microbiolgica de um ovo que j possui boa qualidade microbiolgica,
aumentando a vida de prateleira do produto final. Portanto, as caractersticas
dos ovos que podem ser industrializados, descritas na Portaria N 01 de 21 de
fevereiro de 1990, devem ser atendidas para garantir a qualidade da matria
prima a ser industrializada.
Alm da qualidade da matria prima, as temperaturas da sala, do pasteurizador
e da cmara de refrigerao so importantes para garantir a qualidade do ovo
pasteurizado.
O registro das temperaturas da sala e da cmara de refrigerao pode ser feito
em planilhas e, em casos de desvios, a ao corretiva aplicada deve ser
adequada e registrada.
O controle da temperatura do pasteurizador deve ser realizado atravs de
termorregistrador e o registro na carta grfica deve ser arquivado. De modo
geral, as empresas utilizam o termorregistrador apenas para fins de
fiscalizao, arquivando as cartas grficas, datadas e assinadas. Entretanto, o
registro na carta grfica deve ser detalhado, identificando-se na mesma os
perodos de aquecimento do pasteurizador, pasteurizao propriamente dita
contendo identificao do produto processado (ovo integral, gema, albmen) e
higienizao. Esta carta deve ser analisada minuciosamente para verificar se
as temperaturas de pasteurizao dos produtos foram adequadas e no caso de
desvio, o lote deve ser retrabalhado.
10. Controle de qualidade e anlises microbiolgicas
A empresa deve ter descrito um plano de amostragem por lote de produto
pronto para ser comercializado em que uma avaliao visual das condies do
produto e da embalagem deve ser procedida. Parmetros como integridade da
embalagem e do produto, ausncia de sujeiras aderidas casca do ovo
embalado, presena do rtulo contendo as informaes necessrias, entre
outros devem ser avaliados e lotes com desvios devem ser retrabalhados.
Um plano de envio de amostras para anlise microbiolgica do produto final e
do ovo coletado no galpo tambm importante para avaliar a qualidade da
matria prima e do produto.

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Avaliar a qualidade microbiolgica das embalagens, como pentes e caixas de


papelo e filmes plsticos, tambm importante, visto que o contato destas
com o produto pode veicular microrganismos.
11. Rastreabilidade
Dentre os elementos dos programas de autocontrole, o mais desafiador na
avicultura de postura a rastreabilidade, especialmente nos casos de galpes
com coleta automatizada de ovos.
Os ovos, ao chegarem recepo do entreposto, devem conter identificao
do lote e data da postura e devem ser mantidos separados de acordo com as
identificaes dentro da sala. A classificao deve ocorrer em lotes
sequenciais, de forma que ao montar uma carga de ovos seja possvel registrar
o lote de procedncia e a data de postura da mesma.
Na prtica, o que se observa que nas mquinas classificadoras os ovos dos
lotes se misturam. Isso ainda mais complicado nas coletas automatizadas de
ovos, pois as esteiras se unem em determinados pontos e os ovos de todos os
lotes so misturados na chegada ao entreposto. Esta realidade compromete a
rastreabilidade do produto por lote de aves, sendo possvel a mesma apenas
pela data da postura.
A rastreabilidade por lote de aves e data de postura importante,
especialmente no caso de necessidade de recolhimento de produtos. No caso
de ovos comercializados apresentando no conformidade originada de um lote
de aves, deve ser procedido o recolhimento dos produtos provenientes daquele
lote de aves. Quando no se possvel rastrear o lote de aves que produziu os
ovos, o recolhimento de todos os produtos fabricados na data dever ser
procedido. Isso implica em maiores despesas com frete e reposio de
produtos.
12. Gesto de funcionrios
O funcionrio a ferramenta mais importante da empresa, por isso o
desenvolvimento de pessoas deve ser priorizado. Para capacitao dos
funcionrios, o treinamento e o monitoramento devem ser procedidos. Toda
prtica ensinada aos funcionrios deve ter seu objetivo esclarecido.
A descrio de um plano de treinamento de funcionrios necessria e os
treinamentos devem ser frequentes, no se limitando apenas admisso do
funcionrio.
Os treinamentos devem ocorrer durante o horrio de servio, portanto a
empresa deve se organizar para disponibilizar este tempo de produo para o
treinamento. As idias dos funcionrios devem ser valorizadas e as perguntas
dos mesmos devem ser estimuladas e respondidas.
Oliveira et al. (2008) avaliaram os recursos humanos dentro da empresa rural e
concluram que a administrao de pessoal ainda no recebe a ateno

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necessria, pois a importncia da gesto de pessoas para a organizao rural


ainda no foi compreendida pelos gestores. De acordo com os pesquisadores,
os gestores entrevistados abordaram de forma um tanto limitada a importncia
de seus colaboradores para seus empreendimentos.
13. Consideraes sobre programas de qualidade
Ao se trabalhar com programas de qualidade, como Boas Prticas de Produo
e Fabricao, os procedimentos devem estar baseados em ferramentas como
PDCA (Plan, Do, Check, Act), que significam planejar, executar, monitorar e
agir, e 5W1H (What, Who, When, Where, How), que significam o qu, quem,
quando, onde e como.
A descrio de qualquer procedimento deve ser clara, objetiva e conter no
mnimo as seguintes informaes: metodologia, frequncia, monitoramento,
verificao, aes corretivas e responsabilidades.
A equipe de qualidade, constituda em compatibilidade com o tamanho da
empresa, deve ser estar no mesmo nvel hierrquico que a equipe de
produo.
A implementao de programas de qualidade inclui mudana de cultura na
empresa, portanto deve ser um desejo de todos os funcionrios da
organizao.
O investimento em material gentico (aves) de altssima qualidade e nutrio
de ponta pode ser todo perdido se o manejo no for bem conduzido. Investir
em manejo inclui investir em pessoas e afeta diretamente a qualidade do ovo.
14. Referncias bibliogrficas
ARAGON-ALEGRO, L.C.; SOUZA , K.L.O.; COSTA SOBRINHO, P.S.;
LANDGRAF, M.; DESTRO, M.T. Avaliao da qualidade microbiolgica de ovo
integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no
processamento. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 25, p. 618-622, 2005.
BRASIL. Circular N 004 de 01 de outubro de 2009. Diretrizes para aplicao
das Circulares N 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos
estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados.
Braslia, 2009.
BRASIL. Instruo Normativa N 59, de 02 de dezembro de 2009. Braslia,
2009.
BRASIL. Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990. Normas gerais de inspeo
de ovos e derivados. Braslia, 1990.
BRASIL. Portaria N 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento tcnico
sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
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