CUBERTERA

Cubertera se refiere a cualquier instrumento empleado de forma manual para comer, cortar, preparar y especialmente
ingerir alimentos. Los elementos que componen la cubertera occidental son generalmente los tenedores, lascucharas y
los cuchillos. Cada uno de ellos se puede especializar; por ejemplo hay cuchillo de pescado y de carne (generalmente
afilado), de pan (dentado), algunas veces deq ueso o untadores, etc. La cubertera oriental considera tambin la inclusin
de palillos en lugar de tenedores. Los materiales ms empleados en la elaboracin de la cubertera occidental son el acero
inoxidable, la plata (considerado el material por excelencia en la cubertera), la alpaca y el plstico.
HISTORIA
La cubertera ha ido ganando importancia desde la Edad Media donde puede comprobarse que en las ilustraciones de la
poca que aparece sobre la mesa diferentes instrumentos que ayudan a los comensales tanto a la forma de servirse como a
la ingestin de los alimentos. Entre los ms difundidos desde el siglo XII est la Casa de Nemanji grandes artesanos de la
cubertera. Hasta el siglo XV se sabe que se "coma a cubierto" haciendo referencia siempre al mantel que se pona sobre
la mesa para mostrar a los comensales que se haba tomado toda precaucin contra el envenenamiento, cubrindolos, de
aqu el origen de la palabra.
Algunos pases occidentales han desarrollado tradicionalmente una industria en torno a la cubertera en general como es el
caso de Inglaterra donde existe una gran tradicin, una de las ms conocidas figuras es el Master Cutler que es el director
de la Company of Cutlers in Hallam shire establecida desde 1624. Uno de sus roles es el de actuar como embajador de la
industria de Sheffield (Centro de la industria de la cubertera del Reino Unido).
Otros pases, como puede ser Alemania, han desarrollado una industria basada en la cubertera, algunas de las ciudades
especializadas en ello son Solingen, famosa por sus cuchillos. El modernismo en el siglo XX hizo su aparicin en la
cubertera de la mano de Jean Puiforcat.
ELEMENTOS DE LA CUBERTERA
CUCHILLOS
El cuchillo es una especie de cubierto empleado desde hace mucho tiempo, quizs es el instrumento ms primitivo sobre
la mesa, la verdad es que suple al tenedor en su uso en la mayora de los casos. El cuchillo suele hacer compaa en la
mesa con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un tenedor.
Variantes
Los cuchillos incluidos en las cuberteras pueden ser:

Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carcter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y
ligeramente aserrado por un lado (el que se supone ms afilado). Suele ser suficiente para la mayora de
los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.
Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para
poder cortar la carne.
Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar
las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fcilmente sin necesidad
de cortar.
Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa.
Puede tener diferentes tamaos y la punta puede ser roma o en punta.
Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar
queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo
suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
Cuchillo de untar, generalmente llamado esptula para manteca ya que desde el punto de vista de la cubertera se
considera ms una forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura
blanda sobre otrospanes en la operacin denominada untar.

CUCHARAS
Ya en la poca del imperio romano exista el empleo de dos tipos de cucharas: la gran de lgula y la
pequea cochlea elaboradas de metal o madera. En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren

principalmente en el tamao, aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango ms o menos largo, por
ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud normal (generalmente unos 20 cm), o un mango cada
vez ms fino (este tipo de cucharas fueron diseadas por la familia Nemanjic). El uso principal de las cucharas suele ser el
de captar lquidos ms o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su misin de remover queda
patente en las cuchara de caf o de t. Las cucharas de los pases asiticos tienen formas diferentes y suelen estar
elaboradas de cermica.
Variantes

Cuchara de sopa - (China) cuchara especial por su concavidad diseada para contener sopa.
Cuchara de caf - (Imperio Britnico)empleada para remover el caf
Cuchara de t - (Imperio Espaol) empleada para remover el t
Cuchara de postre - (Imperio Britnico) cuchara empleada para tomar ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.
Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa
Cuchara de azucarero - (Imperio Britnico) cuchara para dosificar el azcar

TENEDORES
Los tenedores existen en la cubertera desde hace poco, son por decirlo as los ltimos cubiertos en introducirse en
occidente (en oriente se emplea en su lugar los palillos), la versin ms medieval del mismo es el trinchador. Los
tenedores hacen su misin genrica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el nmero de "dientes" que suele ir
desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones especficas que desempeen. Las crnicas medievales muestran un
tenedor de dos dientes (denominado trinchador), es empleado como herramienta de sujecin al cortar carnes, o exponerlas
al fuego. Srvase como curiosidad que en algunos restaurantes se enfra el tenedor para comer la ensalada.
Variantes

Tenedor de mesa o carne. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de
propsito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razn por la que es muy habitual en la mesa.
Tenedor de pescado. Generalmente con cuatro dientes y suele ser ms plano.
Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes
Tenedor de ostras. Es el ms pequeo de todos los tenedores.
Tenedor de postre. Es el segundo ms pequeo de los tenedores, es un poco ms grande y no tiene mucho filo.
Tenedor de frutas. Es idntico al de postre, pero es ms liviano
Tenedor de verduras no es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos.

DISPOSICIN SOBRE LA MESA

En la cocina occidental existen unas reglas ms o menos precisas acerca de cmo se coloca la cubertera sobre la mesa.
Las reglas son sencillas; la disposicin hace referencia al comensal y tiene como centro el plato.
Reglas generales
Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre sobre la mesa en una posicin lo ms alejada del plato
(regla: de afuera para dentro); por ejemplo. el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la derecha del plato) se colocan de
tal forma que la cuchara vaya por fuera, ya que se suele servir por regla general primero lasopa o los consoms.

Todos los elementos de la cubertera adicionales, tales como pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles,
etc., se colocan siempre a la derecha del plato.
Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de aproximadamente 3 o 4 cm del borde del plato
Cuando se hace un alto durante la comida, los cubiertos se colocan sobre el plato de forma que se crucen. Nunca
se dejan sobre la mesa.
Cuando se ha acabado la porcin del plato, se colocan los cubiertos en paralelo sobre el plato con los mangos
hacia el comensal y las puntas en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o al encargado del servicio
de mesa que ya se ha acabado y que puede retirar el plato (no hay que hacer ninguna seal al camarero; basta con la
posicin de la cubertera sobre el plato).
Los comensales zurdos pueden invertir el orden aqu descrito (derecha izquierda e izquierda derecha)

No se suelen poner ms de tres cuchillos o tres tenedores. En caso de necesitarse se reponen durante el servicio de
mesa.

Reglas sobre el tenedor

El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta.

El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la mesa.

Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, ir siempre a la izquierda.

Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado simultneamente se pondr en el exterior el de pescado

(suele servirse antes).
Reglas sobre el cuchillo

El cuchillo siempre se encuentra a la derecha del plato

El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato

El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a cuchara.

Reglas sobre la cuchara

La cuchara va siempre a la derecha del plato

Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se pone en el exterior (debido a que se usa antes).

La concavidad de la cuchara hacia arriba.

La cuchara al finalizar la sopa:

o Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso de consoms.
o Se deja en el plato hondo en el caso de sopas.
Cubiertos de postre
Por regla general se disponen llegado el momento del postre y tras la retirada de los cubiertos empleados. Se disponen de
la misma forma que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se
adopta una regla de compromiso y se colocan en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita, o cuchillo,
dirigido hacia la parte derecha y el del tenedor hacia la izquierda. En una cena protocolaria, con servicio, los cubiertos de
postre se ponen en la mesa al mismo tiempo que se sirve este.
USO DE LA CUBERTERA
Sea como sea existen dos variantes de uso de la cubertera sobre la mesa: la europea y la americana. No obstante, existen
ciertas reglas comunes, como que bajo ninguna circunstancia se puede llevar el cuchillo a la boca, o que no se dejan los
cubiertos sobre la mesa una vez empleados.
Estilo europeo

El tenedor va siempre en la mano izquierda; no existe excepcin ni siquiera para operaciones de intercambio en el
uso.

El tenedor se sostiene con los dientes hacia abajo

Se puede emplear como recogedor de alimentos en el plato

El cuchillo va siempre en la mano derecha; no existe excepcin ni siquiera para operaciones de intercambio en el
uso.

El cuchillo se sostiene con el filo hacia abajo

La pala de pescado se emplea con las mismas reglas que el cuchillo

Estilo americano
El estilo americano, denominado a veces mtodo zigzag, se distingue solo en el empleo del cuchillo y del tenedor.
Ambos cubiertos se emplean de forma muy similar; cuando hay que cortar se usa el tenedor en la mano izquierda y el
cuchillo en la derecha, pero la diferencia estriba en el instante de ingerir el alimento en el que se intercambian de tal forma
que se pasa el tenedor a la mano derecha. Mientras se come con el tenedor, el cuchillo descansa en el borde exterior del
plato (nunca sobre la mesa).
USO SOCIAL

El uso de la cubertera ha sido considerado desde antiguo como un lujo. En algunas ocasiones se expone como un ejemplo
de estatus social. El uso de cuberteras labradas o de metales como la plata era un smbolo social. Hoy en da forma parte
de algo ms comn y est ms o menos al alcance de todo el mundo.
Las cuberteras se han considerado tradicionalmente en algunos pases como parte de la dote de la novia, aunque hoy en
da, debido a la comercializacin del producto, forma parte casi obligada de toda lista de boda.