LAPORAN TETAP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

KONSENTRAT DAN SARI BUAH

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK

: 2 ( Dua )

MIRANDA ARISTY
MUHAMMAD
MUHAMMAD FIRMANSYAH

( 061330400321 )
( 061330400322 )
( 061330400323 )

NINI NADILA

( 061330400324 )

NUR FITRIANY

( 061330400325 )

NYAYU HALIMAH T

( 061330400329 )

OPTIMISMA SITUNGKIR

( 061330400330 )

KELAS

: 4-KB

DOSEN PENGASUH

: Ir. SITI CHODIJAH, M.T.

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

PALEMBANG
2015
SARI BUAH DAN KONSENTRAT

I.

TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui prose pengolahan buah-buahan dengan berbagai
perlakuan yang berbeda
2. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas buah olahan yang dihasilkan

II.

ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

Nanas dan Jeruk
Na Benzoat
Timbangan
Botol dan alat penutup botol
Panci
pH meter
Kain Saring
Waring Blender/chopper

III.

DASAR TEORI
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan

dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya
daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan
melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,
keripik, dan sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran
buah segar yang telah masak.
Dalam sari buah masih terdapat sejumlah besar gizi, misalnya vitamin, bahan mineral,
gula, dan pektin dalam serat makanan. Selain itu, sari buah tidak mengandung selulosa,
kemudian sejumlah vitamin yang mudah teroksidasi dalam buah-buahan telah rusak pada saat
proses penghancuran, hilangnya gizi tertentu dalam buah-buahan (misalnya vitamin) akan
mendatangkan dampak yang tidak menguntungkan bagi gizi keseluruhan, dengan
ditambahnya sejumlah bahan tambahan dalam proses produksi sari buah pasti akan
mempengaruhi kualitas gizi sari buah, dan terakhir, sterilisasi dengan cara pemanasan juga
dapat merusak gizi buah-buahan.
Jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar meliputi :

Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena

tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.
Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan
dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian

vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.

Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan

tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.

Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar
sari buahnya juga berlainan.
Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang

diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Proses pengolahan
produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan
masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Sehingga
berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih
dan sari buah keruh (Astawan, 1991).
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang
mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan
menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah
menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau
filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih.
Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman,
terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel;
bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan
segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan
sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa
pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak. Pektin juga
dikenal karena lemampuannya membentuk gel.
Pada umumnya, sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan
dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan
pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang
diinginkan. Ekstraksi dapat digunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat
dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik (Ashurst, 1998). Pada
prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging
buahnya. Setelah dilakukan tahap ekstraksi, kemudian dilakukan tahap untuk memperoleh
kenampakan sari buah yang jernih, sehingga perlu dilakukan pemisahan atau penyaringan.

Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam

ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat dikemas dengan botol, untuk
selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan. Berikut merupakan daftar alir
pembuatan sari buah nanas :
Buah nanas

Pemilihan dan penentuan kemasakan buah

Sortasi dan Pengupasan

Pemotongan dan Pencucian

Ekstraksi

Pemisahan / penyaringan

Pencampuran

Pembotolan sari buah

Pasteurisasi

Pendinginan

Sari buah nanas

Pemilihan dan penentuan kemasakan buah

Umumnya industri pengolah sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang
dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran, warna, banyak
sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air
cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60 %. Juga diketahui varietas buah memiliki
bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan.
Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah
yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya
rendah. Setiap pabrik mempunyai cara dan standar tersendiri serta ahli yang berdasarkan

pengamatan dan pengalaman menentukan kriteria kemasakan buah yang diolah. Sehingga hal
ini merupakan faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat.
1. Sortasi dan pengupasan
Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam. Serta
dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki
maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian
Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah,
sehingga pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam buah dapat secara optimum
terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu
yang tidak dikehendaki.
3. Ekstraksi
Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem
campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairancairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan
ampas atau residunya merupakan hasil samping (Earle, 1983).
Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi
fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya
dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan pelarut.
Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan dikenal dengan cara mekanis.
Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem
campuran padat-cair (Suyitno, 1989). Pada ekstraksi padat-cair, komponen yang
dipisahkan berasal dari benda padat (Earle, 1983).
Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan pada
sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga
komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Ekstraksi ini dipengaruhi
oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang diproses, tekanan yang digunakan, dan
waktu yang diberikan. Menurut Suyitno (1989), jumlah ekstrak yang diperoleh atau
dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh :
-

Besar kecilnya hancuran bahan

Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat
adalah semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak.

Besarnya tekanan yang diberikan

Semakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak.
Akan tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi
pengerasan di permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di
dalamnya.
-

Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum

Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai
tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam
untuk keluar ke permukaan.

Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak

Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan
ekstrak yang lebih banyak juga.

Cara pengempaan yang dilakukan

Setiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu
bahan yang akan diambil ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan
kempa hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang relatif tinggi.
Frekuensi ekstraksi yang diberikan juga sangat mempengaruhi volume ekstrak yang

dihasilkan. Apabila pada setiap perlakuan ekstraksi ditambah volume air yang sama, maka
frekuensi ekstraksi akan berbanding lurus dengan volume ekstrak. Semakin besar frekuensi
ekstraksi, semakin besar pula volume ekstrak yang diperoleh. Dengan demikian jumlah
senyawa yang terkstrak di dalamnya, seperti gula atau beta karoten juga akan semakin
meningkat.
Ekstraksi mekanis sangat memperhatikan jumlah ekstrak yang dapat dihasilkan
dengan mengetahui rendemen pengempaan tersebut, yaitu perbandingan antara jumlah
ekstrak (sari buah) yang dapat dihasilkan dengan jumlah bahan awal yang diekstrak. Selain
rendemen, diperhatikan juga recovery-nya yaitu jumlah ekstrak yang dikeluarkan
dibandingkan dengan jumlah kandungan air (cairan) dalam bahan.
Pada ekstraksi pengempaan, tekanan yang diberikan selama pengempaan akan
mendorong cairan terpisah dan keluar dari campuran padat-cair. Dengan kata lain, tekanan
yang diberikan terhadap campuran padat-cair akan menimbulkan beda tekanan antara cairan
dalam bahan dan campuran dalam suatu wadah. Beda tekanan tersebut yang mengakibatkan
cairan terekstrak (Suyitno, 1989).

Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari
daging buahnya karena caranya yang sederhana, biaya murah, tekanan dapat disesuaikan
dengan jenis bahan, dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan.
4. Pemisahan / penyaringan
Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu
dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan
penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat
karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain
itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring. Beberapa cara
yang digunakan untuk penjernihan sari buah, antara lain :

Enzyme treatment
Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Enzim

yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang memecah pektin, suatu substrat
polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak
digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini dikarenakan petin merupakan
suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel
tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang
melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti mempercepat ektraksi jus
dari buah-buahan.
Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim, seperti selulase, yang
digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi, menjernihkan, dan
memodifikasi jus. Selain itu, enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah
poligalakturonase, pektin metil esterase, dan pektin lyase.
Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin
menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid
yang terdapat dalam jus, dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai
akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi.

Tannin and Gelatin Treatment

Dalam sari buah nanas banyak terkandung senyawa tannin, yang memberikan flavor

astringent. Jika sejumlah larutan gelatin ditambahkan kedalam sari buah nanas, maka akan
terbentuk presipitasi flokulan. Endapan tersebut akan membawa partikel-partikel yang
tersuspensi didalam sari buah ikut mengendap (karena BM lebih besar). Sehingga akan
diperoleh supernatan, yaitu sari buah dengan kenampakan yang jernih.

5. Sentrifugasi
Sentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari buah kedalam
mangkok berputar (spining bowl) yang berputar dengan kecepatan 15.000 rpm. Sehingga
akan terpisah antara sari buah yang jernih dan endapannya.
6. Heat Treatment
Pemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,20 850 C dalam waktu yang
relatif singkat. Kemudian didinginkan secara cepat, lalu disaring atau disentrifugasi untuk
memisahlkan partikel yang terkoagulasi. Cara penjernihan ini dapat merusak flavor dan
aroma dari sari buah yang dibuat. Karena produk sari buah mengalami dua kali pemanasan.
7. Pencampuran
Sari buah yang didapat tidak hanya dari satu kali pengepresan, namun dari berbagai
pengepresan, dimana hasil dari masing-masing pengepresan tidak sama. Maka agar
mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka harus dicampur. Keseragaman komposisi
dan bau sangat diharapkan agar mendapat standart kualitas yang tetap. Campuran sari buah
dalam industri tidak hanya berasal dari satu macam buah saja. Hal yang perlu diperhatikan
dalam pencampuran adalah keasaman, zat padat yang terlarut, dan zat asing yang ikut dalam
sari buah. Bahan-bahan tambahan juga ditambahkan kedalam sari buah, misalnya air,
pengasam, dan pemanis. Sehingga dapat diperoleh formula sari buah yang disukai.
8. Pembotolan sari buah
Pembotolan sari buah nanas dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah. Karena
botol gelas mempunyao sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif,
dan bersifat transparan). Sebelumnya botol-botol yang digunakan sudah disterilisasi terlebih
dahulu sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari
buah tersebut.
9. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme
dalam produk dengan pemanasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan
dengan Ph di bawah 4,2. Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 100C (Ashurst, 1998).
Menurut Tressler & Joslyn (1971), mikroorganisme patogenik yang tahan terhadap panas
pada Ph 4,2 tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang, sedangkan untuk bahan
makanan dengan Ph di atas 4,5, tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme
patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu
tinggi dapat dihindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih dipertahankan.

Menurut Ashurst (1998), ada beberapa cara pasteurisasi, yaitu pemanasan dengan
menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 96C selama 4
detik, dan suhu standard 80C selama 20 detik. Dengan metode ini, flavor dan warna
terpengaruh karena proses pemanasan yang berlebihan karena suhu terlalu tinggi. Selain itu,
resiko kontaminasinya masih besar, sehingga sering diperlukan penambahan bahan pengawet
kimia.
10. Pendinginan
Tahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk
mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan
pada suhu refrigerator antara 4-10C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan
mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.
Sari buah biasanya memiliki pH rendah karena kaya akan asam organik, total
kandungan asam organik dalam sari buah biasanya berkisar antara 0,2 % dalam sari buah pir
sampai dengan 8,5 % dalam jeruk limau (Tressler dan Joslyn, 1961). Kandungan asam
organik inilah yang membuat sari buah merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan
jamur dan yeast yang sangat tahan terhadap asam. Menurut Tressler dan Joslyn (1961), nilai
pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu dilakukan upaya
pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang dibuat. Salah satunya dengan
cara menambahkan bahan pengawet kedalam sari buah, untuk menghambat pertumbuhan
jamur dan yeast.
Menurut Tranggono dkk (1988) yang dimaksud dengan pengertian bahan pengawet
adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan
proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat
memberikan perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan.
Penggunaan asam organik untuk memperpanjang masa simpan sering dijumpai pada
industri pangan. Pada umumnya pemilihan jenis bahan pengawet didasarkan pada sifat
kelarutan, tidak mempengaruhi rasa, serta tidak toksik bagi manusia (Sardjono dan DjokoWibowo, 1988).
Bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikrobia. Faktor yang
mempengaruhi aktivitas mikrobia oleh bahan pengawet meliputi beberapa hal antara lain:
jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikrobia, komposisi bahan makanan,
keasamanan bahan pangan dan suhu penyimpanan.

Kerusakan oleh mikrobia dapat mengakibatkan menurunnya kualitas bahan makanan

misalnya bahan makanan menjadi masam atau cita rasanya menjadi tidak enak karena
fermentasi, terbentuknya rasa dan bau tengik dan bersabun karena pertumbuhan bakteri
pemecah lemak (kapang) (Tranggono dkk, 1988).
Bahan pengawet yang digunakan dalam produk sari buah adalah natrium benzoat dan
asam sorbat. Keefektifan Asam benzoat dan garamnya (Na dan K) sebagai zat pengawet
tergantung pada pH substrat. Hal ini disebabkan karena pH substrat sangat menentukan
banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi
asam yang tidak terdisosiasi, sedangkan asam yang tidak terdisosiasi merupakan penentu
utama peranan pengawet karena molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi merupakan
komponen yang efektif terhadap mikrobia. Bentuk asam yang tidak terdisosiasi dapat masuk
dalam membran sel dan bercampur dengan enzim intraseluler sehingga kerja enzim sebagai
dasar kehidupan mikrobia akan terganggu bahkan inaktif (Tranggono dkk, 1988).
Asam benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada daerah pH antara
2,5 4,0 yang lebih rendah dibanding daerah pH penghambatan mikrobia oleh asam sorbat
atau asam propionat. Asam benzoat dan Na-benzoat digunakan untuk menghambat khamir
dan bakteri dan kurang efektif menghambat kapang (Tranggono, 1988). Menurut Dirjen POM
(Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomer 235/Men.Kes/Per/VI/79) Natrium benzoat dapat
digunakan sebagai bahan pengawet dalam sari buah dengan batas maksimum penggunaan
1000 mg/kg.
Sedangkan, asam sorbat sangat efektif menghambat pertumbuhan jamur dan yeast
tetapi kurang efektif menghambat bakteri. Efektivitas asam sorbat optimal sampai pH 6,5
berarti diatas pH optimal untuk asam propionat dan natrium benzoat (Tranggono dkk, 1988).

IV.

PROSEDUR KERJA
1. Menimbang seluruh buah, periksa persentase kematangan, kecacatan berupa
kebusukan, kelayuan, lonyot, penyakit dsb

2. Mencuci buah yang digunakan kemudian kupas. Memotong daging buahnya kecil
kecil, menimbang lalu menghancurkan menggunakan waring blender. Jika daging
buah tidak dapat dihancurkan dengan baik, menambahkan air sebanyak setengah
satu kali berat daging buah
3. Maserasikan hancurkan buah dengan mendiamkannya dalam wadah tertutup
sesingkatnya 30 menit untuk memberikan kesempatan enzim alamiah mengurai pektin
sehingga yield dapat ditingkatkan bila diperlukan dapat ditambahkan enzim komersial
di tahap ini.
4. Menyaring dengan kain flannel atau kain blacu, menampung sari buahnya bila tidak
keluar menggunakan hidrolik press untuk memaksa sari buah terpisah dari pulpnya
5. Bila pulp hasil pengepressan masih memiliki aroma yang baik dapat diekstrak
kembali sarinya dengan air, sari yang dihasilkan tidak sebaik hasil ekstraksi pertama
6. Mempasteurisasikan sari buah dengan memanaskannya pada suhu >710C selama 15
detik
7. Memasukkan konsentrat dengan teknik hot filling ke dalam botol yang telah direbus
selama 1 jam, kemudian segera ditutup dan menyimpan untuk dianalisa

V.

DATA PENGAMATAN
PENGAMATAN

PERLAKUAN
-

Penimbangan
buah
dibersihkan dan dipotong

sebelum

Buah dikupas dan dicuci bersih dan

Berat jeruk : 250 gram

Berat nanas : 250 gram

dipotong- potong

Nanas diblender dan ditambahkan air.

Bubur nanas disaring menggunakan

saringan.

VI.

Penambahan gula 250 gram

Nanas berukuran kecil, berwarna

kuning muda dan beraroma manis
Jeruk telah dibagi 2, berwarna
orange.

Nanas berbentuk bubur nanas, yang

berwarna kuning dan berbau manis.
Ampasnya berupa padatan maka
nanas dan serat- serat nanas,
berwarna kuning putih
Jeruk diperas dan mendapat sarinya
berwarna orange dan terdapat bulirbulir jeruk.

Filtratnya berwarna kuning dan

berbentuk cairan beraroma asam.

Pemasakan atau pemanasan di dalam

panci berisi air mendidih

Sari buah memiliki rasa yang manis

dan asam

Penambahan
secukupnya

bubuk

Sari buah mulai memekat dengan

warna semakin kuning tua

Pemanasan berlanjut sampai sari buah

mendidih

Cairan mulai mengental, sari buah

berwarna kuning semakin pekat,
aroma seperti nanas asli.

Mensterilkan
botol
dengan
menyiramkannya dengan air mendidih

Sari buah semakin pekat dan kental

berasa manis

Memasukkan sari buah ke dalam botol

dan melakukan hot filling dengan
menempatkan botol dengan terbuka di
dalam panci berisi air mendidih

Botol berasa panas

mengandung uap air.

Udara di dalam sari buah mulai

menghilang.

agar-

agar

dan

botol

ANALISA PERCOBAAN
Percobaan kali ini adalah pembuatan sari buah nanas dan jeruk. Sari buah
adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak dan digunakan
sebagai minuman segar. Bahan yang digunakan adalah nanas dan jeruk, hal ini

dikarenakan nanas merupakan buah yang segar dan memiliki banyak vitamin, anti
oksidan dan enzim yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Pada perlakuan pendahuluan dapat diamati bahwa pemilihan buah harus
diseleksi, buah yang baik adalah matang, tidak busuk dan warnanya segar serta tidak
terdapat cacat hal ini bertujuan agar mutu produk sari buah yang dihasilkan seragam
dan baik.
Sari buah yang dihasilkan dari percobaan ini adalah jenis sari buah pekat yang
melalui proses pemekatan dengan pemanasan buah nanas yang bersih dipotongpotong kemudian akan dihancurkan dengan blender dengan penambahan air, fungsi
penambahan air ini adalah untuk melarutkan vitamin, warna dan asam yang terdapat
pada buah, dan dihancurkan menjadi ukuran kecil. Penghancuran ini bertujuan agar
luas bidang pelarutan lebih besar dibandingkan pada buah berukuran besar. Namun,
perlakuan lain dilakukan pada jeruk, sebab jeruk tidak memerlukan pengecilan
ukuran, hanya langsung dilakukan pemerasan.
Kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan ampas/ partikel kasar
dari sari buah, penyaringan ini bertujuan untuk menghasilkan sari buah yang jernih,
bebas dari partikel padatan. Dan dilakukan proses pemanasan yang bertujuan untuk
pematangan dan pemekatan konsentrasi viskositas sari buah, dan dilakukan
penambahan gula untuk memperbaiki cita rasa pada sari buah, memberi rasa manis
dan membantu menstabilkan sari buah. Kemudian dilakukan penambahan agar-agar
bubuk sebagai pengental untuk mempercepat pemanasan untuk pengentalan karena
apabila terlalu lama waktu pemanasan maka dapat merusak enzim dan vitamin pada
buah.
Proses sterilisasi botol dilakukan pada suhu 100 0 C untuk menginaktifkan sel
vegetatif mikroba pembusuk. Kemudian mengisi sari buah ke dalam botol tidak
sampai penuh, kemudian untuk menghilangkan kandungan udara daiam botol
dilakukan exhausting dengan menempatkan wadah belum ditutup dalam panci berisi
air mendidih, agar udara pembawa mikroba terusir dari botol penyimpanan sari buah.
VII.

KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Proses pengolahan buah- buahan menjadi sari buah yaitu dengan cara ekstraksi
kandungan sari buah menggunakan pelarut air, dan mengepreskan buah nanas dengan
cara pengahcuran kemudian penyaringan, pasteurisasi dengan pemanasan pada suhu

diantara 80-100C dan pemekatan sari buah dengan penambahan agar-agar dan
pemanasan dan pembotolan.
2. Proses pengolahan buah- buahan menjadi konsentrat yaitu dengan sari buah + ampas
yang dikentalkan dan dipekatkan kemudian dilakukan pengentalan dan pemanasan
dan kemudian pembotolan.
3. Penambahan air pada pembuatan sari buah dan konsentrat adalah untuk melarutkan
zat- zat terlarut dalam air dan buah-buahan seperti vitamin, enzim dan warna.
4. Penambahan gula dan garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa dari konsentrat
atau sari buah selain itu juga untuk menstabilkan tekstur konsentrat atau sari buah.
5. Untuk mengurangi lamanya waktu pemasan yang dapat merusak vitamin, enzm dan
bahan lain dalam buah ditambahkan agar- agar bubuk untuk membantu pengentalan
sehingga proses pemanasannya relatif singkat.
6. Sebelum pembotolan botol disterilkan dahulu dengan proses pemanasan singkat
temperatur 100C yang bertujuan untuk menginaktifkan sel spora mikroba pembusuk.
7. Pada tahap pembotolan untuk menghilangkan udara yang terkandung dalam sari buah
dan konsentrat dapat dilakukan hotfiling/ ekhausting dengan menempatkan botol
terbuka di dalam panci berisi air mendidih.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet. 2015. Teknologi Pangan. Palembang : POLSRI
IPB Jurusan teknologi pangan dan gizi, 2012, tekno pangan dan agroindustry vol 1 nomor 6.
Sumatra
Morton, J. 1987. Mango. p. 221239. In: Fruits of warm climates, Miami.
Tim Penyusun Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman, 2014, Panduan
Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman, Program Studi Farmasi FMIPA
UNTAD, Palu

GAMBAR ALAT

Gelas Kimia

Neraca Analitik

Blender

Botol

Wadah Buah

Pisau