Crema de Mani

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGIA QUIMICA
ECONUT Ltda
PATROCINANTE
Eduardo Castro M.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica
DIRECTORES
Eduardo Castro M.
Claudia Araya N.
Departamento de Ciencia de los
Empresa ECONUT LTDA.
Alimentos y Tecnologa Qumica
DESARROLLO
DE MANTEQUILLA DE NUEZ (Juglans regia
L.), VARIEDAD SEMILLA CALIFORNIA
Memoria para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad de

Chile
ALEJANDRO CRISTBAL MILLN VERA

Santiago- Chile
Junio 2007
Circulacin Restringida Junio 2009
Resumen
Se desarroll y analiz mantequilla de nuez, como alternativa de uso
de las nueces de bajo valor comercial.
La mantequilla se elabor siguiendo el proceso propuesto para la
mantequilla de man, optimizando la frmula a travs de un diseo experimental de
24. La evaluacin de un panel sensorial fue la variable respuesta del diseo. Los
valores ptimos fueron sal (0,8%), azcar (0,7%), nivel de tostado (170C, 20 min),
aceite de soya full hidrogenado como estabilizante (2,0%).
De la caracterizacin del producto se obtuvo los siguientes
resultados:
humedad (0,5%), protenas total (14,5%), materia grasa (65,7%), cenizas (1,9%),
fibra cruda (1,1%), extracto no nitrogenado (16,3%), caloras (715 kcal/100g),
actividad de agua (0,364), dureza (1,6 N).
La mantequilla optimizada se almacen, en bolsas de polietileno de
baja densidad de 0,9 mm de espesor, a tres temperaturas distintas (20, 30 y 40C)
para el estudio acelerado de vida til. Se estudi dos muestras, a una se le agreg
cido ascrbico como antioxidante, y se compar con una muestra sin antioxidante.
Se midi la prdida de calidad de las muestras por medio del test de calidad de
Karlsruhe y la estabilidad oxidativa a travs del ndice de perxido. Los resultados
fueron, 49 das para mantequilla con antioxidante, con un Q10 de 1,03 (rango de 2030C), 28 das para mantequilla sin antioxidante con un Q10 de 1,13 (rango de 2030C), segn el test de Karlsruhe y ambas muestras con un ndice de perxido
inferior al lmite impuesto por el Reglamento Sanitario de los Alimentos durante el
perodo que dur el estudio.
El anlisis microbiolgico determin lo siguiente: Recuento de Mohos
(<10 ufc/g), Coliformes totales (<10 ufc/g), E. Coli (ausencia), Recuento de
Levaduras (<10 ufc/g).
Valores bajo el lmite estipulado por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de Chile.
Abstract
DEVELOPMENT OF WALNUT BUTTER (regal Juglans L. ), VARIETY
CALIFORNIAN SEED "
Walnut butter, as alternative of use of the walnuts of low commercial
value was developed and analyzed.
Walnut butter elaborated following the proposed process for

mantequilla of peanut, optimizing the formula through an experimental design of 24.
The evaluation of a sensorial panel was the variable answer of the design. The
optimal values were salt (0,8%), sugar (0,7%), toasting level (170C, 20 min), soya
oil full hydrogenated like stabilizer (2,0%).
From the characterization of the product one obtained the following
results:
humidity (0,5%), total proteins (14,5%), total lipids (65,7%), ashes (1,9%), crude
fiber (1,1%), no nitrogen extract (16,3%), calories (715 kcal/100g), water activity
(0,364), hardness (1.6 N).
Walnut butter optimized was stored, in polyethylene bags of low
density of 0.9 mm of thickness, to three different temperatures (20, 30 and 40C) for
the accelerated study from life utility. Study two samples, to one added ascorbic acid
to him like antirust, and it was compared with a sample without antirust. The loss of
quality of the samples by means of the test of quality of Karlsruhe and the oxidation
stability through the peroxide index was moderate. The results were, 49 days for
butter with antirust, a Q10 of 1.03 (rank of 20-30C), 28 days for butter without
antirust with a Q10 of 1.13 (rank of 20-30C), according to the test of Karlsruhe and
both samples with an index of peroxide below to the limit imposed by the Sanitary
Regulation of Foods during the period that lasted the study.
The microbiological analysis determined the following thing: Recount
of Moulds (< 10 ufc/g), Coliformes total (< 10 ufc/g), E. Coli (absence), Leavening
Count (< 10 ufc/g).
Foods of Chile.
Values under the limit stipulated by the Sanitary Regulation of
INDICE DE CONTENIDOS
Pg.
INTRODUCCIN
1.0 ANTECEDENTES GENERALES
1.1 El nogal
1.2 Enfermedades y plagas del nogal
1.2.1 Enfermedades
1.2.2 plagas
1.3 El fruto
1.4 Cosecha y poscosecha del fruto
1.4.1 La cosecha
1.4.2 El proceso
1.4.3 Envases y guarda
1.5 Mercado de la nuez Chilena
1.5.1 Distribucin por mercado de las exportaciones de nueces Chilenas
1.6 Antecedentes generales de la mantequilla
1.7 Aceite de soya
1.7.1 Aceite de soya full hidrogenado
2.0 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
2.2 Objetivos Especficos
2.3 Hiptesis
3.0 MATERIALES Y MTODOS
3.1 Lugar del Estudio
3.2 Materiales
3.2.1 Materia Prima
3.2.2 Equipos
3.2.3 Reactivos Qumicos pro Anlisis
3.2.4 Materiales
3.3 Mtodo
3.3.1 Pruebas preliminares
3.3.2 Anlisis de separacin del aceite (estabilidad)
3.3.3 Preparacin mantequilla de nuez
3.3.4 Optimizacin de la mantequilla de nuez
1
2
2
3
3
4
5
6
7
8
8
9
14
16
17
17
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19
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19
19
20
20
20
21
21
22
22
23
23
26
3.3.4.1 Evaluacin sensorial
27
3.3.5 Mtodos analticos para el anlisis proximal

de la mantequilla de nuez optimizada
3.3.5.1 Determinacin de humedad
3.3.5.2 Determinacin de protenas
3.3.5.3 Determinacin de grasa
3.3.5.4 Determinacin de cenizas
3.3.5.5 Determinacin de fibra cruda
3.3.6 Anlisis microbiolgicos
3.3.7 Determinacin de la actividad de agua
3.3.8 Anlisis de textura
3.3.9 Metodologa de determinacin de vida til
3.3.9.1 Estudio acelerado de la vida til de mantequilla de nuez
28
28
28
28
28
28
28
29
29
29
29
3.3.9.2 Anlisis de la estabilidad oxidativa mediante

la medicin del ndice de perxidos a travs del tiempo
4.0 RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Pruebas preliminares
4.1.1 Test pareado de preferencia
4.2 Anlisis de separacin del aceite (estabilidad)
4.3 Optimizacin de la mantequilla de nuez
4.3.1 Preparacin mantequilla nuez optimizada
4.4 Caracterizacin de la mantequilla de nuez
4.4.1 Resultados anlisis proximal de mantequilla de nuez
4.4.2 Determinacin de la actividad de agua (aw)
4.5 Resultados de determinacin de vida til
4.5.1 Resultados estudio acelerado de la vida til de mantequilla de nuez
30
30
30
30
32
33
37
39
39
40
41
42
42
4.5.2 Resultados estudio vida til a travs de la estabilidad oxidativa de mantequilla

de nuez con y sin antioxidante, mediante la medicin del ndice de
perxido
4.6 Resultados del anlisis microbiolgico aplicado a mantequilla de nuez
5.0 Conclusiones
BIBLIOGRAFIA
Anexo 1: Ficha de evaluacin de test pareado de preferencia para Mantequilla de
47
53
54
56
59
Nuez
Anexo 2: Ficha de evaluacin de mantequilla de nuez
Anexo 3: Ficha de evaluacin mantequilla de nuez,
60
61
test de valoracin de calidad y tabla de valoracin de calidad

Anexo 4: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
Anexo 5: Tabla de resultados test de calidad de Karlsruhe
63
64
Anexo 6: Tabla de ndices de perxido para mantequilla de nuez con y sin

antioxidante
almacenada a tres diferentes temperaturas
Anexo 7: Propiedades para pelcula de polietileno - baja densidad
Anexo 8: Informacin nutricional mantequilla de man
Anexo 9: Tabla de anova entre grupos para % de deformacin en anlisis de textura
65
66
67
67
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1 Grfico de los principales productores de nueces a nivel mundial
11
12
12
Figura 1.4 Grfico de la evolucin anual de las exportaciones de nueces con cscara
13
Figura 1.5 Grfico de la evolucin anual de las exportaciones de nueces sin cscara
14
Figura 1.6 Grfico de distribucin por mercado

de las exportaciones de nueces con cscara
15
Figura 1.7 Grfico de distribucin por mercado de las exportaciones

de nueces sin cscara
15
Figura 3.1 Diagramas de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla de

nuez, para pruebas preliminares
Figura 3.2 Diagrama de bloques general del proceso de elaboracin de mantequilla
22
25
Figura 4.1 Grfico de Pareto para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,

como variable respuesta del diseo experimental
34
Figura 4.2 Grfico de superficie estimada de respuesta para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseo experimental
35
Figura 4.3 Diagrama de bloque del proceso de mantequilla de nuez optimizada
38
Figura 4.4 Razn de la oxidacin de los lpidos influenciada por la aw en alimentos
40
Figura 4.5 Grfico curva de deformacin para mantequilla de nuez

y mantequilla comercial
41
Figura 4.6 Grfico valoracin de calidad segn el test de Karlsruhe para

mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas
43
Figura 4.7 Grfico valoracin de calidad segn el test de Karlsruhe para

mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas
43
Figura 4.8 Grfico de logaritmo de la constante de velocidad de reaccin en funcin

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante
45

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante
46

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante
50

de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con antioxidante
51
INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.1 Composicin qumica de la nuez
Tabla 1.2 Participacin por empresa de las exportaciones

totales de nueces
10
Tabla 1.3 Composicin de cidos grasos del aceite de

soya full hidrogenado
18
Tabla 3.1 Atributos ficha para optimizacin y su definicin

4
Tabla 3.2 Diseo Experimental factorial 2
22
26
Tabla 4.1 Tabla de preferencia entre mantequilla

sin cutcula y mantequilla con cutcula
Tabla 4.2 Valores de 2 para dos colas
30
31
Tabla 4.3 Resultados del anlisis de estabilidad,

mtodo de migracin acelerada
32
Tabla 4.4 Respuesta diseo experimental
33
Tabla 4.5 Anlisis de varianza para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseo
experimental
34
Tabla 4.6 Coeficientes obtenidos por regresin para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseo experimental
35
Tabla 4.7 Resultados de la optimizacin de mantequilla de nuez
36
Tabla 4.8 Resultados anlisis proximal de mantequilla de nuez
39
Tabla 4.9 Resultados anlisis de textura
41
Tabla 4.10 Constantes de velocidad de reaccin para mantequilla

de nuez almacenadas a distintas temperaturas
44
Tabla 4.11 Valores de Energa de activacin para mantequilla

de nuez con y sin antioxidantes
Tabla 4.12 Prediccin del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante
46
47
Tabla 4.13 Constantes de velocidad de reaccin para mantequilla

de nuez almacenadas a distintas temperaturas
49
Tabla 4.14 Valores de energa de activacin

para mantequilla de nuez con y sin antioxidantes
50
Tabla 4.15 Prediccin del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante
52
Tabla 4.16 Anlisis microbiolgico realizado a la mantequilla de nuez
53
INTRODUCCIN
La especie Juglans regia (nogal) proviene de la familia Juglandaceae, rbol de
hoja caduca que puede alcanzar los 25 metros de altura y el tronco es grisceo
(blanquecino), liso, puede llegar a tener un gran grosor. Las especies viejas tienen la
corteza con grietas verticales. Tiene muchas ramas, muy abiertas del mismo color que
el tronco.(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm)
El fruto es una drupa ovalada de hasta 5 cm de largo, tiene una cubierta
verdosa, lisa y cubierta de glndulas blanquecinas. Esta cubierta tiene un lquido
(nogalina) que provoca manchas difciles de sacar. En el interior se encuentra una
cubierta muy resistente, leosa, muy rugosa y con dos valvas. En su interior hay una
sola semilla con aspecto cerebroido. Los frutos maduran a finales del verano.
(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm)
La parte comestible de la nuez se destaca por poseer un alto contenido de
lpidos que vara de un 64 a un 72 %. En su composicin abundan los cidos grasos
polinsaturados, adems de lecitina. Entre los cidos grasos de la nuez destaca el
linolico, cido graso esencial para el organismo, con capacidad de reducir el nivel de
colesterol; y el linolnico que pertenece a la serie omega 3 (Aldunce, 1994) adems de
ser una buena fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de B6
(Feldman, 2002).
En Estados Unidos la mantequilla de man y derivados son uno de los alimentos
ms deseados en la poblacin de edad de 20 y menor. Sin embargo el consumo de
man por nios menores de 3 aos no es permitido con el fin de prevenir el desarrollo
de alergia hacia este producto (Lima y Guraya, 2005).
La mantequilla de nuez apunta a ser un producto alternativo a la mantequilla de
man, con condiciones nutricionales parecidas, alto contenido de cidos grasos
insaturados, adems de ser una buena fuente de vitaminas B, B2, B3 y B6.
El objetivo del proyecto fue desarrollar una mantequilla de nuez que se asemeje
en textura, estabilidad, calidad sensorial y nutricional, a la mantequilla de man
disponible comercialmente.
1.0 ANTECEDENTES GENERALES
1.1 El Nogal
El nogal pertenece a la familia botnica Juglandaceae, la cual la integra tambin
el pecano. La especie del genero Juglans es nativa de China, Japn, India, Persia,
Mxico, Estados Unidos, Centro Amrica y Regin Andina de Sudamrica desde
Colombia y Venezuela hasta Argentina (Gutirrez, 2004).
Es un rbol vigoroso de 24 a 27 m de alto y cuyo tronco puede alcanzar de 3 a
4 m de dimetro. Copa ramosa, extendida, de forma esfrica comprimida. Tronco
derecho, cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las ramas jvenes lisa y de
color rojo oscuro y en las viejas agrietada y parda. Las hojas son grandes de color
verde opaco, lisas, de olor agudo y desagradable, bastante ricas en taninos, como
todas las dems partes de la planta (Gutirrez, 2004)
Esta especie de frutos de nuez existe en Chile desde mediados del siglo XVI,
propagado por semilla. La superficie comercial de nogales en Chile se extiende desde
la regin II a la IX (Gutirrez, 2004).
Los principales lugares de cultivo para el nogal (juglans regia L.), son en los
cuales las temperaturas primaverales no puedan descender de menos de 1,1C, ya
que pueden ocasionar daos por heladas en las inflorescencias masculinas, brotes
nuevos y pequeos frutos. Las heladas tempranas de otoo suelen provocar daos en
los ltimos brotes, impidiendo su brotacin en la prxima primavera (Muoz, 1993).
Si se dan temperaturas superiores a los 38C acompaadas de baja humedad
es posible que se produzcan quemaduras por el sol en las nueces ms expuestas. Si
esto sucede al comienzo de la estacin, las nueces resultarn vacas, pero si es ms
tarde las semillas pueden arrugarse, oscurecerse o adherirse al interior de la cscara
(Muoz, 1993).
El nogal (juglans regia L.) actualmente es la principal fuente de frutos de nueces

del pas, alcanzando una superficie de 7700 hectreas, concentradas principalmente
entre la V y VII Regiones, representando el 91% de la superficie nacional. Ms de la
cuarta parte de la superficie plantada corresponde a huertos injertados, destacando
Seer como el principal cultivar (Gratacos y cols. 2005).
1.2 Enfermedades y plagas del nogal

En una plantacin de nogal, existen muchos factores que influyen en el
resultado productivo que son importantes de conocer y manejar, como enfermedades y
plagas:
1.2.1 Enfermedades:
Peste Negra: Enfermedad causada por la bacteria Xanthomonas campestris pv.

junglandis, que se manifiesta en condiciones de precipitaciones abundantes y
temperaturas de suaves a elevadas (por encima de los 15C), y afecta
diferentes rganos de la planta, llegando incluso a disminuir a la mitad la
produccin (FIA, 2004).
Los sntomas y signos son ennegrecimiento de los amentos, lesiones necrticas
en hojas, yemas, frutos e inflorescencias femeninas, entre otros (FIA, 2004).
El control que se debe efectuar depende del cultivar y de la zona. Se eliminan
las yemas infectadas por medio de podas, lo que se apoya normalmente con
aplicaciones de productos cpricos (FIA, 2004).
Pudricin del Cuello: La pudricin del cuello o Phytophtora es una enfermedad

causada por el hongo Phytophthora cinnamomi, se manifiesta con mayor fuerza
con temperaturas altas, entre 25 y 26C, y en zonas de suelos pesados con
problemas de drenaje (FIA, 2004).
La debilidad en el vigor de los rboles, el secado de las puntas de la ramas y la
cada prematura de las hojas son sntomas del ataque de este hongo. Los frutos
pueden deteriorarse y a menudo quedan pequeos y deformados (FIA, 2004).
El control debe ser preventivo y realizarse antes de la plantacin. As deben
verificarse el tipo de suelo y las condiciones de drenaje. Asimismo se puede
realizar desinfeccin de las races antes de la plantacin y en la etapa de cultivo
se pueden realizar aplicaciones preventivas con productos a base de aluminio

(FIA, 2004).
Agallas del Cuello: Esta enfermedad es producida por la bacteria Agrobacterium

tumefaciens y se caracteriza por la presencia de tumores o agallas de
diferentes formas y tamaos alrededor del cuello o races de la planta. Las
agallas se manifiestan despus de dos a cuatro semanas de ocurrida la
infeccin (FIA, 2004).
El control normalmente es preventivo, recomendndose realizar desinfeccin de
races antes de la plantacin, en cuanto al control qumico en este caso es poco
efectivo (FIA, 2004).
1.2.2 Plagas:
Polilla de la manzana (Cydia pomonella): Es la plaga ms importante del nogal

y se encuentra desde la I a la X Regin. La larva es el nico estado de este
insecto que causa dao. El fruto es susceptible al ataque de larvas desde la
cuaja hasta el endurecimiento de la cscara (FIA, 2004).
En cuanto al control qumico, para que sea exitoso, se recomienda monitorear
la plaga a travs de trampas para establecer el momento oportuno de realizar
las aplicaciones. Debe realizarse en el momento en que la larva sale del huevo,
antes de que penetre el fruto, desde mediados de junio, y hasta que la cscara
de la nuez est lignificada (FIA, 2004).
Polilla del algarrobo o del nogal (Ectomuelois ceretoniae): Es una plaga que se
ha detectado desde hace pocos aos en huertos comerciales y es considerada
hoy de gran importancia. Se distribuye entre la V y la VII Regin. Ataca el fruto
destruyendo la semilla y produciendo abundante tela y fecas adheridas a ella
(FIA, 2004).
Se observa en el perodo de cosecha desde enero en adelante. En cuanto al
control, es importante en primer trmino monitorear la plaga. Asimismo, se
recomienda desinfectar los lugares de almacenaje de las nueces, ya que en
estos existen condiciones ideales para el desarrollo de la plaga. Adems, es
conveniente que el control qumico se realice desde el momento en que se abre
el peln, para evitar que los individuos puedan ingresar al fruto (FIA, 2004).
1.3 El fruto
El fruto es una drupa ovalada de hasta 5 cm de largo, tiene una cubierta
verdosa, lisa y cubierta de glndulas blanquecinas. Esta cubierta tiene un lquido
(nogalina) que provoca manchas difciles de sacar. En el interior se encuentra una
cubierta muy resistente, leosa, muy rugosa y con dos valvas. En su interior hay una
sola semilla con aspecto cerebroido. Los frutos maduran a finales del verano
(http://www.apinguela.com/Plantas/J/Juglans-regia/juglans_regia.htm).
Es un fruto seco oleaginosos y como tal destaca por su contenido en
grasa, que constituye ms de las 3/5 partes de su peso. En su composicin, como se
observa en la tabla 1.1, abundan los cidos grasos polinsaturados, adems de lecitina.
Entre los cidos grasos de la nuez destaca el linolico, cido graso esencial para el
organismo, con capacidad de reducir el nivel de colesterol; y el linolnico que
pertenece a la serie omega 3, igual que los que se encuentran en la grasa del pescado.
Reduce el nivel de colesterol y de triglicridos en la sangre, evita la formacin de
cogulos o trombos dentro de los vasos sanguneos y frena los procesos inflamatorios
(Aldunce, 1994).
Tabla 1.1: Composicin qumica de la nuez

Nutrientes
Anlisis
Proximal:
Minerales:
Vitaminas:
Cantidad
Porcin de100 g
Caloras
Protenas
630,00
16,40
Kcal.
g
Lpidos Totales
Carbohidratos
Fibra dietaria
Cenizas
Agua
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
cido Ascrbico
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido Pantotnico
Vitamina B-6
cido Flico
Vitamina A
68,00
3,20
9,70
5,07
3,20
89,00
1,30
2,40
113,00
2,10
348,00
391,00
10,00
2,90
0,88
0,30
0,10
0,82
0,45
0,44
56,00
146,00
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
ug
IU
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos para Latinoamrica y el Caribe, FAO, 2006
1.4 Cosecha y poscosecha del fruto

En las nueces el momento y la forma en que se realiza la cosecha es
determinante en la calidad. Aspectos como la madurez del fruto, su contenido de
humedad y la rapidez con que se efecta el secado son primordiales para la obtencin
de un buen producto (Agroeconmico,2004).
Durante marzo y hasta los primeros das de abril, dependiendo de la

zona de produccin y de la variedad, se realiza la cosecha de nueces en el pas
(Agroeconmico,2004).
El momento de cosecha es el ptimo cuando el fruto est maduro, lo
cual se refleja en que el septum (tejido que cubre la mariposa al interior de la nuez)
est caf. Se recomendaron realizar la recogida de la fruta no ms all de 20-25 das
despus de que el septum ha cambiado a color caf, pues pasado ese lapso las
nueces
empiezan
oscurecerse
existe
mayor
riesgo
de
enfermedades
La prdida de calidad del producto comienza cuando el septum se pone
caf. La idea es estabilizar la humedad del producto lo antes posible. Cuando el
septum se ha puesto caf, la pulpa de la nuez tiene alrededor de 35% a 40% de
humedad, cuando el peln se empieza a resquebrajar el contenido de humedad es de
25% a 30% y lo ideal es llevarla a un nivel entre 8% y 10% (Agroeconmico, 2004).
1.4.1.- La cosecha
Si bien parte de las nueces cae en forma natural, la cosecha se hace
remeciendo el rbol (ya sea manual o mecnicamente), para recoger la fruta de
inmediato. Lo ideal es que la nuez se recoja e ingrese a secador el mismo da en que
cay del rbol, para evitar la prdida de color y la contaminacin con hongos del suelo
Se estima que en Chile los huertos que realizan una cosecha
completamente mecanizada no superan el 15% de la produccin nacional. La cosecha
ms usada es la semi-mecanizada, que es remecer los rboles con alguna maquinaria
y recoger a mano (Agroeconmico,2004).
La nuez obtenida por cosecha totalmente manual es un producto con un
mayor descarte. Un lote cosechado en forma mecanizada o semi-mecanizadas tiene
un descarte de 1% o 2%. Lotes cosechados manualmente pueden llegar a descartes
de al menos 15% o 20% (Agroeconmico,2004).
1.4.2. El proceso
Tras ser cosechadas y antes de ser procesadas, las nueces que han
sido recogidas mecnicamente pasan primero por una fase de limpiado (con agua o en
seco), a travs de la cual se sacan los palos y hojas que tambin recoge la
cosechadora, as como los restos de peln adheridos. Cuando han sido recogidas
manualmente, no es necesario que se laven, salvo que vayan con restos de peln
Luego el producto es llevado a los secadores, que funcionan con aire
forzado caliente. La temperatura de secado depende de la humedad que traiga la nuez
desde el huerto, si viene muy hmeda es recomendable secarla a 30-35C. Si la
humedad es cercana a un 13 - 14% de humedad, el secado debe ser a temperaturas
menores, siempre evitando que la pulpa de la nuez no tome mas de 30C de
temperatura (Agroeconmico,2004).
Despus del secado, se aplica un fumigante gaseoso para el control de
insectos, en cmaras de fumigacin. Su aplicacin se hace en forma preventiva, antes
del ingreso de las nueces a la planta de proceso. En la planta de proceso las nueces
son calibradas y en el caso de las que se venden sin cscara son partidas y
seleccionadas por color y corte (mitades, cuartos y cuartillos) (Agroeconmico, 2004).
1.4.3.Envases y guarda
Si el producto se sec hasta un 8% a 10% de humedad, puede
guardarse hasta cinco meses sin problema. En invierno las nueces basta que se
conserven en bodega a temperatura ambiente, evitando que se mojen, que tengan
contacto
con
humedad
que
queden
al
sol
(Agroeconmico,
2004).
Las nueces sin cscara normalmente son envasadas en bolsas de

polietileno, de 5 kilos con atmsfera modificada, que van en cajas de cartn con
capacidad para 10 a 20 kilos. La posibilidad de presentar el producto en envases
destinados directamente al supermercado o consumidor, es un camino que la industria
nacional recin est probando. La nuez con cscara se entrega generalmente en sacos
de polipropileno, de 5, 10 25 kilos (Agroeconmico, 2004).
1.5 Mercado de la nuez Chilena

Para las nueces de nogal existen dos mercados muy diferentes, el
mercado de las nueces sin cscara (NSC) y el mercado de las nueces con cscara
(NCC). La primera implica un mayor valor agregado y es muy exigente en cuanto a la
calidad del producto. El segundo es menos exigente en calidad y se comporta como un
mercado de commodity, en el cual el factor relevante es el tamao de la nuez (INIA,
2004).
En relacin con los aranceles para frutos de nuez provenientes de Chile,
el Tratado de Libre Comercio (TLC) con la Unin Europea seala que con la entrada en
vigencia del tratado el arancel es 0% para este tipo de frutos. Antes del acuerdo los
porcentajes variaban entre 3,2% (avellanas) y 5,6% (castaas y almendras con
cscaras) (INIA, 2004).
En el 2005 el 85 a 90%, que representan 12.781 ton de la produccin
total fue destinado a la exportacin (tabla 1.2), en donde las nueces sin cscara son
usadas para consumo directo e industrial, y las nueces con cscaras solamente a
consumo directo. El 10 a 15% restante de la produccin nacional, que representan
solamente 1.500 ton, son destinadas a consumo interno, las nueces sin cscaras son
usadas para consumo directo e industrial (panaderas, heladeras, chocolateras entre
otras.) y las nueces con cscara solo como consumo directo (Chilenut, 2006).
Como se aprecia en la tabla 1.2, cerca del 88% de las exportaciones de
nueces se concentra solo en 20 empresas, dejando un 12 % a otras 24 empresas que
tienen una participacin mucho menor en el mercado
Tabla 1.2: Participacin por empresa de las exportaciones totales de nueces

N
Nombre Empresa
Valor
% FOB
US$ FOB
Cantidad
% Cant.
(kg)
Exportadora Anakena LTDA.
7.956.941
17,8%
2.183.776
17,1%
Hojas Export LTDA
6.182.146
13,8%
1.682.085
13,2%
Pacific Nut Company Chile S.A.
4.302.114
9,6%
1.424.910
11,1%
Valbifrut S.A.
3.580.925
8,0%
982.542
7,7%
Huertos del Valle LTDA
2.018.351
4,5%
567.190
4,4%
ASI (Chile) S.A.
1.816.019
4,1%
492.335
3,9%
Agrcola Ballerina LTDA
1.549.509
3,5%
471.354
3,7%
Ca.de Com.Exterior Mundial Ex
1.400.148
3,1%
471.141
3,7%
Frutas de Exportacion S.A. Frut
1.101.049
2,5%
287.610
2,3%
10
Sociedad Englander Nus s S.A.
1.082.561
2,4%
323.875
2,5%
11
Exportadora Sun West S.A.
1.063.994
2,4%
273.160
2,1%
12
Exportadora Valvalle LTDA
1.015.270
2,3
350.685
2,7%
13
Comercial Agronut LTDA
927.540
2,1
223.100
1,7%
14
Exportadora DRYFRUT LTDA
887.556
2,0
216.960
1,7%
15
Com.y Deshid. Graneros LTDA
884.147
2,0
237.616
1,9%
16
Inversiones Sudterra Chile LTDA
835.328
1,9
295.200
2,3%
17
Atlas Exp.e Imp. LTDA
749.586
1,7
213.220
1,7%
18
Comercial YU LTDA
640.000
1,4
160.000
1,3%
19
Exp.e Imp. Sur Trade LTDA
620.403
1,4
166.545
1,3%
20
Exp. y Asesorias Alnuez LTDA
597.173
1,3
170.023
1,3%
21
Otros 24 Exportadores
5.472.006
12,2
1.587.831
12,4%
TOTAL
44.682.764
12.781.157
Fuente: Escenario Actual y Perspectivas Mercado de la Nuez Chile. Chilenut Agosto-2006
10
Como se muestra en la figura 1.1, los principales productores mundiales

de nueces son China, EEUU e Irn, representando un 60% de la produccin total
mundial. Chile aporta con el 1% de produccin lo que corresponde a 15 millones de
kilos producidos.
Figura 1.1: Grfico de los principales productores de nueces a nivel mundial
Produccin Mundial
Chile; 1%
Irn; 10%
;
China; 28%
EEUU; 21%
En el mercado de exportaciones de nueces, Chile representa el 2,8% de

las exportaciones mundiales en nueces sin cscaras (figura 1.3) y un 3,4% de las
exportaciones mundiales en nueces con cscaras (figura 1.2). El valor de las
exportaciones representa para Chile, en el caso de nueces sin cscaras un 4,8% y
para nueces con cscara un 4,0%, expresado un miles USD. Las nueces Chilenas son
un producto de nicho y reciben Price Premium en el mercado internacional (Chilenut,
2006).
11
Figura 1.2: Grfico de los principales exportadores de nueces con cscara (NCC)
Exportaciones NCC
Francia; 15%
Chile; 3,40%
EEUU; 37%
Mxico; 23%
Figura 1.3: Grfico de los principales exportadores de nueces sin cscara (NSC)
Exportaciones NSC
EEUU; 34%
Rumania; 11%
Chile; 2,80%
Moldava; 9%
12
El mercado de las nueces es un mercado en alza en cuanto a

produccin y volumen exportado (Chilenut, 2006). Expresado claramente en la lnea de
tendencia de los grficos representados en las figuras 1.4 y 1.5 correspondientes a la
evolucin anual de las exportaciones de nueces con y sin cscara respectivamente.
La mayor pendiente de la lnea de tendencia correspondiente a las
exportaciones de nueces sin cscara (figura 1.5), en comparacin a las exportaciones
de nueces con cscara (figura 1.4), se debe a la inclinacin de los productores a
producir un producto con mayor valor agregado y ms exigente en calidad. Producto
que en el extranjero es cotizado con un mayor precio (INIA, 2004).
El aumento de las exportaciones de nueces sin cscaras, conlleva un
aumento en los porcentajes de nueces de bajo valor comercial, lo que indica la
necesidad de buscar productos con un mayor valor agregado para la utilizacin de
estas nueces.
Figura 1.4: Grfico de la evolucin anual de las exportaciones de Nueces con

cscara (NCC)
Evolucin anual de las exportaciones de NCC
Exportaciones (kg N)
6.000.000
5.605.142
4.932.961
5.000.000
4.000.000
4.258.149
3.716.327
4.342.875
4.087.756
4.667.241
3.551.843
2.859.885
3.000.000
2.000.000
1.000.000
0
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Tiempo (aos)
13
Figura 1.5: Grfico de la evolucin anual de las exportaciones de nueces sin

cscara (NSC)
E xpo rtaciones (kg N)
Evolucin anual de las exportaciones de NSC

5.000.000
4.056.958
4.000.000
3.000.000
2.000.000
3.295.371 3.224.420
2.729.671
2.225.490
1.912.419 1.934.501 2.046.152
2.400.947
1.000.000
0
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Tiempo (aos)
1.5.1 Distribucin por mercado de las exportaciones de nueces Chilenas

Se destaca tanto en la figura 1.6, como en la figura 1.7, como los
principales importadores de nueces Chilenas, a Brasil, Italia, Alemania y Espaa. El
mercado de las nueces es un mercado concentrado en cuanto a pases de destino, en
donde solo Italia, Brasil y Alemania concentran al 61% de las exportaciones totales de
nueces (Chilenut, 2006).
El aumento de la produccin nacional y regional (Argentina), requiere
buscar nuevos mercados, ya que hoy se encuentra muy concentrada, de lo contrario,
probablemente los precios sern inferiores que los actuales (Chilenut, 2006).
14
Figura 1.6: Grfico de distribucin por mercado de las exportaciones de nueces

con cscara
Distribucin por mercado de las exportaciones de

nueces con cscara
ESPAA;
19,30%
OTROS 8
PAISES;
3,80%
BRASIL;
19,80%
PORTUGAL;
5,70%
ALEMANIA;
7,80%
ITALIA; 43,60%
Figura 1.7: Grfico de distribucin por mercado de las exportaciones de nueces

sin cscara
Distribucin por mercado de las exportaciones de

nueces sin cscara
OTROS 19
PAISES;
16,30%
BRASIL;
22,20%
PORTUGAL;
9,60%
SUIZA; 10,30%
ESPAA;
10,80%
ITALIA; 18,20%
ALEMANIA;
12,50%
15
1.6 Antecedentes generales de la mantequilla

La mantequilla de man fue inventada en 1894 por el pionero americano
medico y vegetariano, Dr. John Harvery Kellogg, como un alimento saludable y de fcil
digestin para sus pacientes. A pesar de su nombre, la mantequilla de man no posee
mantequilla u otro tipo de productos lcteos, sino que generalmente contiene man, sal
y algunas veces emulsificantes (Food-info, 2006).
Estado Unidos es el mayor productor y consumidor mundial de
mantequilla de man, siendo el mercado abastecido mayormente por la produccin
interna, los productores de mantequilla de man recurren a las importaciones para
adquirir productos intermedios (pasta o man blanqueado) (Ficha Producto/Mercado de
Mantequilla de Man, 2005).
Mantequilla de man es uno de los alimentos mas deseados por grupos
de poblacin de 20 aos y menor. Sin embargo, el consumo de man por nios menor
a los tres aos es no recomendable, para evitar el desarrollo de sensibilidad a este tipo
de producto como las alergias alimentarias. Se estima que en Estado Unidos, las
alergias alimentarias causan 30000 reacciones alrgicas por ao, resultando en 2000
hospitalizaciones y sobre las 200 muertes (Lima y Guraya, 2005).
La mantequilla de man natural es un producto popular entre algunos
grupos de consumidores, se caracteriza por no tener estabilizantes, es menos firme y
fluye mas fcilmente que las mantequilla comerciales. La mantequilla de man sin un
estabilizador exhibe problemas de separacin del aceite, junto con la formacin de una
capa dura de slidos en el fondo del envase (Aryana y cols., 2003).
La separacin del aceite influye directamente a la estabilidad y duracin
de la mantequilla de man, ya que la exposicin del aceite libre a la luz y el aire
produce la rancidez oxidativa del producto (Gills y Resurreccion, 2000).
Estabilizantes comnmente usados son a base de aceite vegetales
hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los ms utilizados son aceites de canola y
de semilla de algodn (Aryana y cols., 2003).
Las grasas comestibles consisten en suspensiones de cristales en aceite
lquido. La dureza, La suavidad y el comportamiento plstico de grasas dependen de
cmo actan recprocamente estos cristales basado en su forma, tamao y nmero
16
(Aryana y cols., 2003). El cido palmtico es el que proporciona la estructura cristalina

deseada para asegurar la estabilidad de los cristales y un buen resultado de las grasas
vegetales comestibles (Pryde, 1978)
1.7 Aceite de soya

El aceite de soya es el ms importante de los aceites vegetales
producidos en el mundo, debido a su disponibilidad y bajo costo.
Este
aceite
presenta
muchas
ventajas,
pero
tambin
algunas
desventajas. Dentro de las ventajas se encuentra su alto nivel instauracin y tiene una
buena presencia de antioxidantes naturales (tocoferoles) (Guerrero,2005). El aceite se
soya puede ser hidrogenado selectivamente para ser mezclado positivamente en la
elaboracin de productos slidos o semislidos como grasas comestibles. Los
antioxidantes naturales o tocoferoles no se pierden totalmente durante su proceso de
transformacin (Pryde, 1978). Entre las desventajas cabe mencionar sus cantidades
relativamente altas de fosftidos (superior al 2%) y cantidades altas de cido linolnico
(7-8%), responsable de la reversin de su sabor y olor (Guerrero, 2005).
1.7.1 Aceite de soya full hidrogenado

La hidrogenacin es la reaccin de las grasas y aceites con gas
hidrgeno en presencia de un catalizador. Este tratamiento resulta en la adicin de
hidrgeno a la grasa o aceite, transformando los enlaces no saturados en enlaces
saturados (Mounts,1978).
Adems de efectuar un reduccin de no saturacin, la hidrogenacin
hace que se formen ismeros geomtricos y de posicin. Estos fenmenos
simultneos resultan en un endurecimiento fsico del aceite, es decir en un aumento del
punto de solidificacin (una medida de la temperatura de solidificacin de una grasa)
(Mounts,1978).
La
reduccin
de
los
cidos
grasos
no
saturados
durante
la
hidrogenacin se muestra en la tabla 1.3
17
Tabla 1.3: Composicin de cidos grasos del aceite de soya full hidrogenado
Ac. Grasos
C 12:0 Ac. Lurico
C 14:0 Ac. Mirstico
C 15:0 Ac. Pentadecanoico
C 16:0 Ac. Palmtico
C 18:0 Ac. Esterico
C 20:0 Ac. Araqudico
C 22:0 Ac. Behnico
C 24:0 Ac. Lignocrico
Total Saturados
C 16:1 Ac. Palmitoleico
C 18:1 t(w 9) Ac. Eldico
C 18:1 c(w 9) Ac. Oleico
C 20:1 c Ac. Eicosaenoico
C 22:1 Ac. Docosaenoico
Total Monoinsaturados
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (trans-9, trans-12)
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (cis-9, trans-12)
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (trans-9, cis-12)
C 18:2 Ac. Octadecadienoico (cis-9, cis-12)
C 18:3 Ac. Octadecatrienoico (cis,cis,cis-9,12,15)
Total Poliinsaturados
No identificados
Total
Total AGT
% steres
metlicos
0,00
0,44
0,09
8,53
87,25
0,89
1,04
0,27
98,50
0,12
0,58
0,42
0,00
0,00
1,11
0,00
0,00
0,00
0,39
0,00
0,39
0,00
100,00
0,58
Fuente: Guerrero, (2005).
18
2.0 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
Desarrollar mantequilla de nuez con buenas condiciones texturales y

sensoriales
2.2 Objetivos Especficos:
Desarrollar mantequilla de nuez y estudiar su cintica de deterioro
Optimizar la produccin de mantequilla de nuez a travs de un diseo

estadstico que considera la evaluacin sensorial
Determinar inocuidad del producto mediante anlisis microbiolgicos
Determinar perdida de calidad en el tiempo, mediante anlisis sensorial

y medicin del ndice de perxido.
Caracterizar la mantequilla de nuez
Comparar textura de mantequilla elaborada en el laboratorio con una

mantequilla de man comercial.
2.3 Hiptesis:
La mantequilla de nuez es estable en condiciones de almacenamiento a

temperatura ambiente, con una baja exposicin a la luz y al oxgeno.
3.0 MATERIALES Y MTODOS
3.1 Lugar del Estudio

El presente estudio e investigacin se llev a cabo en las dependencias
del Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Qumica en la Facultad
de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile, ubicada en la
ciudad de Santiago, Chile.
19
3.2 Materiales
3.2.1 Materia Prima
Nuez (Juglans regia), semilla tipo California cosecha 2006, obtenida de Econut
Ltda. Comuna de Paine, Regin Metropolitana, Chile.
Azcar Flor, envasado y elaborado por Iansa, San Carlos, VII Regin, Chile
Sal fina yodada, Sal Lobos envasado y elaborado por SPL S.A., Iquique, Chile.
Aceite de Soya full hidrogenado, Unilever Chile Ltda., Carrascal 3551, Quinta
Normal, Santiago, Chile.
cido Ascrbico, Analar [BDH], BDH limited poole England.

3.2.2 Equipos
Balanza analtica modelo 125 A, Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza.
Balanza granataria modelo 1620D,Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza.
Batidora, marca Bamix, modelo Gastro 200/AC/DC/ 220 V, Switzerland
Centrfuga Heraeus Sepatech Suprafuge 22, Alemania
Cocina a gas, marca Frigas.
Equipo Novasina, Termoconstanter, modelo Th/RTD-200, calibrado a 25C,

Switzerland.
Equipo universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments, modelo LR5K,

1993
Estufa de Secado marca Hearus, Elctrica con circulacin de aire, modelo

TU60/001970/300C, Germany.
Estufa de Secado marca Hearus, Elctrica sin circulacin de aire, modelo UT

600/220 V, Germany.
Estufa de Secado marca Heraus, Elctrica sin circulacin de aire, modelo

UT620/350C/380 V, Germay.
Molino de Cuchillos, Quick N Easy Food Processor, Black & Decker,

Germany
20
3.2.3 Reactivos Qumicos pro Anlisis
cido Actico glacial.
Agua destilada.
Cloroformo
Solucin indicadora de almidn
Tiosulfato de Sodio 0,1 N.
Yoduro de Potasio.
3.2.4 Materiales
Material de vidrio: pipetas volumtrica y graduada, matraces aforado y

enlermeyer, vasos pp, microbureta, varilla de vidrio, embudo, balones.
Material de plstico: fuentes, propipeta, recipientes
Material de porcelana: embudo bchner, platos
Papel filtro
Rejillas, ollas, cucharas
Bolsas de polietileno de baja densidad 0,9 mm de espesor
3.3 Mtodo
3.3.1 Pruebas preliminares

Se realizaron dos procesos para elaboracin de mantequilla, en uno de
ellos se procesa la nuez para sacar su cutcula, para luego a travs de un anlisis
sensorial comprobar la influencia de esta en las caractersticas organolpticas del
producto final. Los procesos seguidos se realizaron segn lo expuesto por Lima y
Gurayana (2005) y Muego y Resurreccin (1992). Los diagramas de bloque se
muestran en la figura 3.1.
21
Figura 3.1 : Diagramas de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla de nuez,

para pruebas preliminares.
Muego y Resurreccion, (1992)
Lima y Guraya, (2005)
Recepcin Nueces
Recepcin Nueces
Limpieza
Limpieza
Agregar 6 partes de
agua por 1 de nuez
Calentamiento a 90C
por 10 min.
Enfriamiento. Drenado
de las nueces y
remocin manual de la
cutcula
Secado
100C por 2 horas
Tostado
Variable no medida
Ingredientes a
25C,
estabilizante
sobre 40C
Molienda
1500 rpm 2 min.
Molienda
3000 rpm 10 min. 70C
Molienda
1500 rpm 2 min 40C
Secado
40C por 24 horas
Molienda
3000 rpm 10 min. 70C
Almacenaje
T ambiente
Molienda
1500 rpm 2 min 40C
Almacenaje
T ambiente
22
El anlisis sensorial se llev a cabo con un total de 25 consumidores,

aplicando un test pareado de preferencia (anexo 1), en donde se comparan dos
muestras al mismo tiempo y el juez debe elegir la muestra que prefiere (Wittig,1981).
Las respuestas dadas por los individuos se evalan estadsticamente
con la ayuda de las tablas de mnimo de juicios (basadas en la distribucin binomial) y
por medio del clculo del estadgrafo de 2 (Wittig, 1981).
En este caso no habr respuestas correctas ni falsas, ya que el juez
tiene el derecho de preferir una u otra. En estadstica se habla aqu de test de dos
colas o "test de ni correcto ni de falso" (Wittig, 1981)
3.3.2 Anlisis de separacin del aceite (estabilidad)
El nivel de separacin del aceite (estabilidad) se midi a travs del

mtodo de migracin acelerada propuesto por Lima y Guraya (2000), que consiste en
colocar una cantidad pesada de muestra en un tubo de centrifuga y centrifugarlo a
4000 rpm por 10 minutos, la separacin se mide como el porcentaje de excedente
flotante de aceite del peso total de la muestra.
En este estudio se utiliz aceite de soya full hidrogenado como
estabilizante.
3.3.3 Preparacin mantequilla de nuez

La preparacin de la mantequilla de nuez, luego de las pruebas
preliminares, se realiz segn el diagrama de bloques de la figura 3.1.
Recepcin materia prima: Se recepcionaron nueces sin cscara en bolsas de

polietileno (0,9 mm) de alta densidad de 3 kg, envasadas al vaco en atmsfera
modificada (80% N2 y 20% CO2). Al momento de su recepcin se les ubic en
un lugar seco y a temperatura ambiente protegidas de la luz.
Limpieza: Se separ las nueces de impurezas como trozos de testa, y restos de

cscara.
23
Tostado: Se tostaron las nueces en estufa elctrica con circulacin de aire, la

intensidad del tostado fue una variable de la optimizacin de la frmula
Primera Molienda: Las nueces se molieron a 1500 rpm durante 2 minutos, con
esto se redujo el tamao de partcula.
Incorporacin de lo ingredientes: Los ingredientes secos se agregaron a 25C y

el aceite de soya full hidrogenado, utilizado como estabilizante, se agreg en
forma lquida sobre los 40C.
Segunda Molienda: La segunda molienda se realiz a 3000 rpm durante 10 min

manteniendo la temperatura de la mezcla a 70C. Se produjo rompimiento de la
nuez y liberacin del aceite, se mezcl los ingredientes y se form una pasta
homognea.
Tercera Molienda: Al igual que la primera molienda se realiz a 1500rpm

durante 2 min a 40C, con el objeto de seguir mezclando los ingredientes y
mantener la textura pastosa sin llegar a algo lquido.
Almacenaje: La mantequilla se envas en envases de polietileno a temperatura

ambiente.
24
Figura 3.2: Diagrama de bloques general del proceso de elaboracin de mantequilla

de nuez, segn lo expuesto por Lima (2005)
Recepcin Nueces
Limpieza
Tostado
Molienda
1500 rpm 2 min.
Ingredientes a
25C,
estabilizante
sobre 40C
Molienda
3000 rpm 10 min. 70C
Molienda
1500 rpm 2 min 40C
Almacenaje
T ambiente
Frmula Lima y Guraya (2005): Nueces: 90%, Azcar: 7,0 %, Sal: 1%, Estabilizante: 2,0 %
25
3.3.4 Optimizacin de la mantequilla de nuez

Se determin las variables y los niveles de la formulacin: Nivel de
tostado (alto: 170C, 20 min; bajo: 170C, 10 min), porcentaje de sal (0,8%; 1,0%),
porcentaje de azcar (7,0%, 9,0%) y porcentaje de estabilizante (2,0%, 3,0%). Se
determinaron estos porcentajes para tener un rango de variacin importante en sabor,
aroma y textura.
El diseo experimental se desarroll mediante un plan factorial 24,
utilizando 4 variables en 2 niveles dando una matriz de 16 corridas experimentales. La
matriz completa se muestra en la tabla 3.2. El anlisis estadstico del diseo se realiz
segn la metodologa de superficie de respuesta MSR mediante el programa
Statgraphics 4.0.
3.3.4.1 Evaluacin sensorial
La variable respuesta dentro de la matriz corresponde a un puntaje
sensorial dado por un panel semi-entrenado, compuesto por individuos de entre 20 y
27 aos. Se utiliz mantequilla de man comercial (Planters Creamy, peanut butter,
USA) como referencia para la correcta asociacin con algunos atributos de la ficha de
evaluacin (anexo 2). Los jueces definieron y desarrollaron los descriptores o atributos
de la tabla 3.1 evaluando un producto parecido al que se va a desarrollar, en este caso
mantequilla de man. Los panelistas deben llegar a definir y calificar en una escala de
uno a nueve los atributos en consenso, carente de ambigedad o redundancias (Lee y
Resurreccion, 2002).
26
Tabla 3.1: Atributos ficha para optimizacin y su definicin:

Atributo
Definicin
Tostado
Aroma asociado con nueces tostadas
(Roasted)1
Dulzor
Grado de sensacin del gusto dulce asociado

1
(sweet)
a la mantequilla comercial.
Salado
Grado de sensacin del gusto salado asociado
(Salty)
a la mantequilla comercial.
Aceitosidad
Cantidad de aceite en la superficie de la
(Oiliness)
muestra
Aceitosidad despus del tragado
Cantidad de una pelcula de aceite en la
(Oiliness swallow)2
superficie oral
1 Gills y Resurreccion (2000)

2 Lee y Resurreccion (2002)
Tabla 3.2: Diseo Experimental factorial 24

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Muestra
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Aceite
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
Sal
-1
+1
-1
-1
+1
+1
-1
+1
-1
+1
-1
-1
+1
+1
-1
+1
Azcar
-1
-1
+1
-1
+1
-1
+1
+1
-1
-1
+1
-1
+1
-1
+1
+1
Tostado
-1
-1
-1
+1
-1
+1
+1
+1
-1
-1
-1
+1
-1
+1
+1
+1
27
Donde:
Sal
Azcar
Tostado
Aceite
-1
+1
-1
+1
-1
+1
-1
+1
0,8%
1,0%
7,0%
9,0%
170C 10 min
170C 20 min
2,0%
3,0%
3.3.5 Mtodos analticos para el anlisis proximal de la mantequilla de nuez

optimizada
El anlisis proximal fue realizado en los laboratorios de ANALAB CHILE S.A.
3.3.5.1 Determinacin de humedad: Mtodo Kart Fisher.
3.3.5.2 Determinacin de protenas: Mtodo A.O.A.C. 1995 984.13/991.20
3.3.5.3 Determinacin de grasa: Mtodo A.O.A.C. 1995 954.02
3.3.5.4 Determinacin de cenizas: Mtodo A.O.A.C. 1995 923.03
3.3.5.5 Determinacin de fibra cruda: Mtodo A.O.A.C. 1995 962.09
3.3.6 Anlisis microbiolgicos

Los anlisis microbiolgicos realizados fueron Coliformes totales, E.Coli,
Recuento de mohos y levaduras. (RSA, 2003). Estos se realizaron en un laboratorio
externo, de acuerdo al mtodo ISO 7954:1987.
28
3.3.7 Determinacin de la actividad de agua

La actividad de agua se determin en duplicado mediante el equipo
Novasina, a una temperatura de 25 C. El equipo consta de un sensor (higrmetro de
conductividad) que contiene un material higroscpico, (cloruro de litio), una cmara
para la muestra y un potencimetro. La conductividad del material higroscpico cambia
de acuerdo a la humedad relativa de la cmara donde esta contenida la muestra.

La textura fue evaluada en el equipo universal de ensayo de materiales
Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. El anlisis de textura se realiz en triplicado y
se compar la dureza de la mantequilla de nuez estudiada con una mantequilla de
man comercial (Planters Creamy, peanut butter, USA).
Un sensor de 18 mm de dimetro atraviesa la muestra a una velocidad
de 30 mm/min penetrando hasta 25 mm de profundidad. La dureza fue medida como la
mxima altura del peak positivo (mxima fuerza de penetracin) en la curva de
deformacin, en Newtons (N).
3.3.9 Metodologa de determinacin de vida til
3.3.9.1 Estudio acelerado de la vida til de mantequilla de nuez

El objetivo bsico de los ensayos acelerados es realizar estudios a
temperaturas elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas menores.
Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas elevadas a
temperaturas ms bajas, es necesario aplicar la ecuacin de Arrhenius cuyo parmetro
clave es la energa de activacin (Hough y Contarini 2001).
En la gran mayora de las reacciones de prdida de calidad sensorial, la
velocidad de reaccin (k) vara en funcin de la temperatura segn la ecuacin de
Arrhenius (Hough y Contarini 2001).
29
La mantequilla de nuez optimizada fue almacenada a tres temperaturas

20C, 30C y 40C, en bolsas de polietileno de baja densidad con un espesor de 0,9
mm, en un formato de 26g. La prdida de calidad del producto fue medida a travs de
un panel sensorial mediante el test de calidad de Karlsruhe (anexo 3). Se realizaron
dos muestras y a una de ellas se le incorpor cido ascrbico como antioxidante
3.3.9.2 Anlisis de la estabilidad oxidativa mediante la medicin del ndice de

perxidos a travs del tiempo
La mantequilla de nuez optimizada se almacen a tres temperaturas: 20
C, 30 C y 40C, en bolsas de polietileno baja densidad con un espesor de 0,9 mm,
en un formato de 26g. Se realizaron dos muestras y a una de ellas se le incorpor
cido ascrbico como antioxidante.
La estabilidad oxidativa se determin mediante el ndice de perxidos de
acuerdo al mtodo oficial A.O.C.S. Cd. 8-53 (1993).
4.0 RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Pruebas preliminares
4.1.1 Test pareado de preferencia

La tabla 4.1 muestra el resultado del total de las preferencias de 25
jueces, encuestados mediante el test pareado de preferencia.
Tabla 4.1: Tabla de preferencia entre mantequilla sin cutcula y mantequilla con
cutcula
Total
Total
de
Jueces Mantequilla C/cutcula Mantequilla S/cutcula
25
20
5
30
Clculo del 2 para Test Pareado de Preferencia:
2 calculado =
2 ( o e 1/ 2)
n = Juicios Totales
o = Preferencias totales por la muestra mayormente preferida
e = Valores Esperados = n/2 = 25/2= 12,5
2 calculado = 2( I o e I )2 = 2( I 20 12,5 I )2
e
12,5
2 calculado = 7,84
La distribucin de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de
obtener cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los
valores esperados. O sea, comparamos si la distribucin de frecuencia determinada
por el panel, corresponde a la distribucin terica esperada (Wittig, 1981)
El valor de 2 calculado, se compara con los valores tabulados de la
tabla de mnimo de juicios (tabla 4.2), para ver el nivel de significancia de una muestra
sobre otra.
Tabla 4.2: Valores de 2 para dos colas:
Nivel de Significancia
2 tabulado (de 2 colas)
5%
1%
0,1%
3,84
6,64
10,83
Valor 2
calculado
7,84
(Fuente: Wittig, 1981)
El nmero de preferencias fue mayoritario significativamente, hacia la

mantequilla con cutcula, para un grado de confianza de un 99% (tabla 4.2). Las
principales razones expuestas por los jueces en la ficha de evaluacin (anexo1) fueron:
31
falta color, no parece de nuez, poco natural, falta preparacin. La prdida de

color al remover la testa y la prdida del amargor caracterstico de las nueces, fueron
factores importantes que ayudaron a determinar la preferencia de los jueces.
4.2 Anlisis de separacin del aceite (estabilidad)

Los datos expuestos en la tabla 4.3, son los resultados que se
obtuvieron de la prueba de migracin acelerada de aceite, para distintos porcentajes de
estabilizante en la formulacin de la mantequilla de nuez.
Tabla 4.3: Resultados del anlisis de estabilidad, mtodo de migracin acelerada

P muestra
Estabilizante (g)
1,50%
0,9431
1,50%
0,9707
1,50%
0,9653
1,50%
0,9489
P aceite
% de
migrado (g) aceite
0,0556
5,9
0,0518
5,34
0,0629
6,52
0,0616
6,49
Promedio
2,00%
2,00%
2,00%
2,00%
6,1 0,6
0,9728
0,9536
0,9719
0,9928
0,036
0,0413
0,047
0,0363
Promedio
3,00%
3,00%
3,00%
3,00%
4,1 0,7
0,9519
0,94
0,9004
0,9393
0,0417
0,0234
0,0308
0,0421
Promedio
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
Promedio
3,7
4,33
4,84
3,66
4,38
2,49
3,42
4,48
3,7 0,9
0,9693
0,964
0,9
0,9199
0,0382
0,0231
0,0362
0,0348
3,94
2,4
4,02
3,78
3,5 0,8
32
Porcentajes de separacin superiores al 6% son considerados altos

segn Lima y Guraya, (2005). Porcentajes entre 3 y 4%, son valores de separacin del
aceite aceptables (tabla 4.3).
Se consideraron los porcentajes de 2 y 3% de estabilizantes para la
optimizacin de la frmula, ya que, el porcentaje de separacin de aceite para un valor
de 3,5% de estabilizante no vara significativamente en relacin al valor que se obtuvo
con un 3% de este mismo (como se observa en la tabla 4.3). Un valor excesivo de
estabilizante influye directamente en la dureza y en la reduccin de la esparcibilidad de
la mantequilla.
4.3 Optimizacin de la mantequilla de nuez

El diseo de 24, con cuatro variables y dos niveles por variables, dio un
matriz con 16 corridas experimentales, evaluadas con una variable respuesta
correspondiente a un puntaje sensorial dentro de una escala de 1 a 9. Los resultados
resumidos del diseo se muestran en la tabla 4.4.
Tabla 4.4: Respuesta diseo experimental
Muestra
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Aceite(estabilizante)
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
3,0%
3,0%
3,0%
3,0%
3,0%
3,0%
3,0%
3,0%
Variables
Respuesta
Sal
Azcar Tostado (170C) Puntaje Sensorial
0,8%
7,0%
10 min
6,1
1,0%
7,0%
10 min
6,2
0,8%
9,0%
10 min
7,1
0,8%
7,0%
20 min
6,6
1,0%
9,0%
10 min
6,4
1,0%
7,0%
20 min
6,7
0,8%
9,0%
20 min
6,4
1,0%
9,0%
20 min
6,5
0,8%
7,0%
10 min
5,0
1,0%
7,0%
10 min
5,3
0,8%
9,0%
10 min
7,1
0,8%
7,0%
20 min
6,7
1,0%
9,0%
10 min
5,0
1,0%
7,0%
20 min
6,6
0,8%
9,0%
20 min
7,6
1,0%
9,0%
20 min
6,9
33
El anlisis estadstico del diseo se evalu en forma completa, donde el

programa estadstico calcula la desviacin estndar a travs de las interacciones de
alto orden entre los efectos de las variables.
Figura 4.1: Grfico de Pareto para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,

como variable respuesta del diseo experimental.
Standardized Pareto Chart for Puntaje sensorial
nsidad
de tostado
Intensidad
de
Tostado
sal
A:Sal
Efectos Estandarizados
Standardized
effect
Tabla 4.5: Anlisis de varianza para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,

como variable respuesta del diseo experimental.
Variable
P-Value
Sal
0,0382
Intensidad de tostado
0,0089
R2= 63,1915 %
R2 ajustado = 65,9902 %
34
Se determin a travs del grfico de Pareto (figura 4.1) que los efectos
de las variables de sal e intensidad de tostado eran significativos. La tabla de
ANOVA,(taba 4.5) mostr un p-value 0,05, con un cinturn de confianza de un 95%,
para las variables de sal e intensidad de tostado, indicando significancia de estas
variables en el puntaje sensorial.
Figura 4.2: Grfico de superficie estimada de respuesta para puntaje sensorial

de mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseo experimental.
Estimated
Response
Surface
azcar=7,0
aceite= 2,0
Puntaje sensorial
azucar=7,0,aceite=2,0
7,3
7
6,7
6,4
6,1
5,8
5,5
0,8
0,84 0,88 0,92

0,96
1
0,20,6
-0,2 Intensidad de
Intensidad de
-1 -0,6
tostado
sal
Tabla 4.6: Coeficientes obtenidos por regresin para puntaje sensorial de

mantequilla de nuez, como variable respuesta del diseo experimental.
Constante
Sal
Intensidad de tostado
9,75
- 3,75
0,5
35
Ecuacin n1: Ecuacin de la funcin para puntaje sensorial

Puntaje sensorial = 9,75 - 3,75*sal + 0,5*Intensidad de tostado
En el grfico de superficie de respuesta (figura 4.2) se mostr un
aumento del puntaje sensorial a medida que se disminuye el porcentaje de sal y
aumenta el porcentaje de tostado, las variables que no presentaron significancia se
fijaron en las concentraciones mas bajas del estudio. El signo de las constantes
obtenidas de la regresin indic que el aumento del nivel de tostado y la disminucin
de la cantidad de sal mejoran el puntaje sensorial.
El panel encontr que la concentracin de 1% de sal es demasiado y
en las fichas de evaluacin se observaron comentarios como: demasiado salado, se
esconde el dulce con la sal, etc.
El ndice de tostado influy en el olor y el sabor de la mantequilla, como
tambin influy en la diferencia de color, diferencia que los jueces lo hicieron notar en
las observaciones de la ficha de evaluacin. Un nivel de tostado mas alto mejor la
primera impresin que se lleva el juez al recibir el producto.
Los parmetros ptimos del diseo se muestran en la tabla 4.7
Tabla 4.7: Resultados de la optimizacin de mantequilla de nuez
Variable
Mnimo
Mximo
Optimo
Sal
0,8 %
1,0 %
0,8%
Azcar
7,0 %
9,0 %
7,0%
Nivel de Tostado
170C 10 min
170C 20 min
170C 20 min
Aceite (estabilizante)
2,0 %
3,0%
2,0%
Con la optimizacin realizada se describe el diagrama de bloques para

el proceso de mantequilla de nuez en la figura 4.3
36
4.3.1 Preparacin mantequilla nuez optimizada
Recepcin materia prima: Se recepcionaron nueces sin cscara en bolsas de

polietileno (0,9 mm) de alta densidad de 3 kg, envasadas al vaco en atmsfera
modificada (80% N2 y 20% CO2). Al momento de su recepcin se les ubic en
un lugar seco y a temperatura ambiente protegidas de la luz.
Limpieza: Se separ las nueces de impurezas como trozos de testa, y restos de

cscara.
Tostado: Se tostaron las nueces en estufa elctrica con circulacin de aire a

170C durante 20 min.
Primera Molienda: Las nueces se molieron a 1500 rpm durante 2 minutos, con
esto se redujo el tamao de partcula.
Incorporacin de lo ingredientes: Los ingredientes secos se agregaron a 25C y

el aceite de soya full hidrogenado, utilizado como estabilizante, se agreg en
forma lquida sobre los 40C. Los porcentajes de ingredientes que se agregaron
fueron los siguientes: sal 0,8%, azcar 7%, aceite de soya full hidrogenado 2%.
Segunda Molienda: La segunda molienda se realiz a 3000 rpm durante 10 min

manteniendo la temperatura de la mezcla a 70C. Se produjo rompimiento de la
nuez y liberacin del aceite, se mezcl los ingredientes y se form una pasta
homognea.
Tercera Molienda: Al igual que la primera molienda se realiz a 1500rpm

durante 2 min a 40C, con el objeto de seguir mezclando los ingredientes y
mantener la textura pastosa sin llegar a algo lquido.
Almacenaje: La mantequilla se envas en bolsas de polietileno de baja

densidad de 0,9 mm de espesor, en formato de 26 g a 20, 30 y 40C para el
estudio de vida til.
37
Figura 4.3: Diagrama de bloque del proceso de mantequilla de nuez optimizada
Recepcin Nueces
88,2%
Limpieza
Tostado
170C 20 min
Molienda
1500 rpm 2 min.
Ingredientes
25C,
estabilizante
sobre 40C
Sal
0,8%
Azcar 7%
Aceite 2%
de soya(estabilizante)
Molienda
3000 rpm 10 min. 70C
Molienda
1500 rpm 2 min 40C
Almacenaje
20,30 y 40C
38
4.4 Caracterizacin de la mantequilla de nuez
4.4.1 Resultados anlisis proximal de mantequilla de nuez

Tabla 4.8 Resultados anlisis proximal de mantequilla de nuez
Anlisis
Resultados
HUMEDAD
0,5 %
PROTEINA TOTAL
*14,5%
MATERIA GRASA
65,7%
CENIZAS
1,9%
FIBRA CRUDA
1,1%
EXTRACTO NO NITROGENADO
16,3%
CALORIAS
715 kcal/100g
Observaciones *= N x 6,25
En el anlisis proximal (tabla 4.8) destac la importante entrega calrica

de la mantequilla de nuez, un poco ms alta que una mantequilla de man comercial
(Planters Creamy,peanut butter, USA) que es de 594 Kcal./100g (anexo 6), esto
debido principalmente al alto porcentaje de materia grasa que tiene el producto, dado
mayormente por el aceite propio de la nuez, ya que solo se le adicion un 2% de aceite
de soya full hidrogenado.
A la mantequilla de nuez se le puede llamar un alimento nutritivo por la
gran cantidad de materia grasa donde abundan cidos grasos polinsaturados como el
cido linolico (C18:26) 58%, cido linolnico (C18:33) 13% y cido oleico (C18:19c)
16%. (Gutirrez, 2004)
La adicin de los ingredientes se vio representada en un pequeo
aumento de la materia grasa por la adicin de aceite como estabilizante y un aumento
en el aporte energtico al agregar azcar en la formulacin.
39
4.4.2 Determinacin de la actividad de agua (aw)

La actividad de agua medida a 25C fue de 0,364 0,001
La figura 4.4, muestra el efecto general de aw en la oxidacin de los
lpidos en alimentos. Bajos valores de aw, (como lo posee la mantequilla de nuez), da
bajos valores en la razn de oxidacin de los lpidos. Este efecto antioxidante del valor
de actividad de agua es atribuido a la vinculacin de hidroperxidos y la hidratacin de
catalizadores de metales (Leung,1986).
El mnimo valor de oxidacin de los lpidos de muchos alimentos y
sistemas ocurre para valores de aw dentro de los rangos de 0,2 - 0,4 (Leung,1986).
Figura 4.4: Razn de la oxidacin de los lpidos influenciada por la aw en

alimentos.
Cuando se desea preservar un alimento el objetivo principal es lograr la

estabilidad microbiolgica, la gran ventaja del factor actividad de agua es que est
directamente relacionada con la capacidad de crecimiento de los diversos
microorganismos (anexo 4) (Chirife,1986).
El valor de aw de la mantequilla de nuez junto al valor de humedad
encontrada de 0,5% mostraron que no existe riesgo de proliferacin microbiana (anexo
4)
40
Tabla 4.9 : Resultados anlisis de textura.

Dureza
Fmax
(N)
Extensin
Fmax
(mm)
Deformacin
(%)
1,68 0,24
21,0 0,9
42a
2,71 0,76
23,2 1,3
46a
Muestra
Mantequilla
de Nuez
Mantequilla
Comercial
a
valores sin diferencias significativas para un 95% de confianza (anexo 9)
Figura 4.5 Grfico curva de deformacin para mantequilla de nuez y mantequilla

comercial
Lloyd Instruments Data Analysis Package
3,5
3
Mantequilla de
Mani Comercial
2,5
Fuerza(N)
Mantequilla de
Nuez
2
1,5
0,5
0
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
Deformacion(mm)
41
Los resultados del anlisis textural no mostraron diferencias

significativas entre los porcentajes de deformacin, con un cinturn de confianza del
95%, y una diferencia de 1 (N) aproximadamente entre la dureza de la mantequilla de
nuez y la mantequilla de man comercial (tabla 4.9).
La mayor dureza que present la mantequilla de man comercial,
se debe principalmente al uso de estabilizantes comerciales que forman una pasta mas
homognea y menos esparcible, como se apreci en la curva de deformacin para la
mantequilla de man comercial (figura 4.5), esta tiene una pendiente pronunciada al
principio hasta llegar a una fuerza mxima cercana al peak de dureza, donde la curva
es mucho mas horizontal, no as la curva de deformacin de la mantequilla de nuez
(figura 4.5) en donde la pendiente es continua y solo al final de la curva disminuye su
inclinacin, cercano al peak de dureza.
4.5 Resultados de determinacin de vida til
4.5.1 Resultados estudio acelerado de la vida til de mantequilla de nuez.

Los jueces midieron la prdida de calidad a travs del tiempo a travs
del test de Karlsruhe, comparando las muestras con una tabla de calidad de Karlsruhe
(anexo 3) para mantequilla de nuez que se elabor para este estudio.
Se midi una muestra sin antioxidante y otra con una concentracin de
0,5 g/kg (expresado en base a materia grasa pura) de cido ascrbico como
antioxidante. Segn el reglamento sanitario de los alimentos el lmite mximo del uso
del cido ascrbico como antioxidante est de acuerdo a las Buenas Prcticas de
Fabricacin (RSA,2003)
El resumen de los resultados del test de valoracin de calidad de
Karlsruhe, para las muestras que se estudiaron se muestran en el anexo 5.
El punto 5,5 es el lmite de calidad comercial (Wittig,1981) bajo ese
puntaje el producto no tiene la calidad aceptable para ser comercializado.
42
Figura 4.6: Grfico valoracin de calidad segn el test de Karlsruhe para
Valoracin de Calidad
mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas.
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
5
4,5
4
20C
30C
40C
Lmite Comercial
14
21
28
35
42
49
56
Tiempo (das)
Entre los 42 y 56 das de almacenamiento se produjo el corte del

lmite comercial para las tres muestras almacenadas (figura 4.6).
Figura 4.7: Grfico valoracin de calidad segn el test de Karlsruhe para
Valoracin de Calidad
mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas.
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
5
4,5
4
20C
30C
40C
Lmite Comercial
14
21
28
Tiempo (das)
En un perodo de 28 das la muestra almacenada a 30C lleg al

lmite comercial de calidad (figura 4.7).
43
La prdida de calidad de un alimento se representa de la siguiente

forma: - dA = kAn
dt
Donde. A = calidad del factor medido
t = tiempo
k = constante dependiente de la temperatura
n = exponente indicativo del orden de la reaccin
dA = la proporcin del cambio de A en funcin del tiempo
dt
Se grafic el logaritmo de la valoracin de calidad en funcin del
tiempo para las mantequillas con y sin antioxidante donde se obtuvo una lnea recta,
por lo tanto la reaccin es de primer orden (ecuacin N2). La pendiente de la lnea
recta que se obtuvo al graficar, el logaritmo de la valoracin de calidad en funcin de la
temperatura, correspondi al valor de la constante de velocidad de reaccin para las
distintas temperaturas de almacenaje (tabla 4.10)
Ecuacin N2: Ecuacin de reaccin de primer orden
Donde: A = Calidad a tiempo t
Ln (A) = Ln(Ao) -kt
Ao = Calidad a tiempo cero

k = Constante de velocidad de reaccin
t = Tiempo de almacenamiento
Tabla 4.10: Constantes de velocidad de reaccin para mantequilla de nuez

almacenadas a distintas temperaturas.
Muestra
Mantequilla sin
antioxidante
Mantequilla con
antioxidante
Temperatura
(C)
20
30
40
20
30
40
k (das-1)
0,0091
0,0093
0,0096
0,0111
0,0119
0,0142
R2
0,9712
0,8518
0,9417
0,8801
0,8509
0,8043
44
En la gran mayora de las reacciones de prdida de calidad

sensorial, el valor de k vara en funcin de la temperatura segn la ecuacin de
Arrhenius:
Ecuacin N3: Ecuacin de Arrhenius
ln k = ln A
Ea . 1 ,
R T
Donde: Ea = energa de activacin (cal/mol).

R = constante universal de los gases en cal/(mol K) igual a 1,98
T = temperatura en K.
k = constante de velocidad de reaccin a la temperatura T
La linealizacin de la ecuacin de Arrhenius para mantequilla de nuez
con y sin antioxidante se muestran en los grficos de las figura 4.8 y 4.9
respectivamente. Donde la pendiente de las rectas corresponde al valor de Ea/R.
Figura 4.8: Grfico de logaritmo de la constante de velocidad de reaccin en

funcin de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante
-4,64
0,00315
-4,65
0,0032
0,00325
0,0033
0,00335
0,0034
0,00345
Ln k
-4,66
y = -244,68x - 3,8663
-4,67
R = 0,984
-4,68
-4,69
-4,7
-4,71
1/T (K)
45
FIgura 4.9: Grfico de logaritmo de la constante de velocidad de reaccin en

funcin de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con
antioxidante
-4,2
0,00315
-4,25
0,0032
0,00325
0,0033
0,00335
0,0034
0,00345
Ln k
-4,3
-4,35
y = -1123,6x - 0,6847
R2 = 0,9314
-4,4
-4,45
-4,5
-4,55
1/T (K)
Tabla 4.11: Valores de Energa de activacin para mantequilla de nuez con y sin
antioxidantes
Muestra
Ea (cal/mol)
Mantequilla sin antioxidante
484,4
Mantequilla con antioxidante
2224,7
Con la energa de activacin calculada (tabla 4.11), se puede predecir el

nmero de veces que cambia la velocidad de reaccin por cada 10C de aumento de
temperatura mediante el Q10 (tabla 4.12), lo que equivale a un cambio en la vida til
del alimento cuando se incrementa en 10 C su temperatura de almacenamiento.
(Savage, 1999).
46
Ecuacin N4 : Ecuacin de la variacin en la velocidad de reaccin cada 10C:

Q10
Q10 = e(Ea/R) (10/T(T+10))
Tabla 4.12: Prediccin del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante
Muestra
Q10 rango 20-30
Q10 rango 30-40
(C)
(C)
484,4
1,03
1,02
2224,7
1,13
1,12
Ea (cal/mol)
Mantequilla sin
antioxidante
Mantequilla con
antioxidante
4.5.2 Resultados estudio vida til a travs de la estabilidad oxidativa de

mantequilla de nuez con y sin antioxidante, mediante la medicin del ndice de
perxido.
Los valores de ndice de perxido que se obtuvieron durante el tiempo
en que dur el estudio de vida til se muestran en el anexo N6 y en forma grfica se
representan en los grficos de las figuras 4.10 y 4.11 para mantequillas de nuez con y
sin antioxidante respectivamente.
Segn lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los
lmites de ndice de perxidos para la comercializacin de un producto alimenticio se
encuentran entre 2,5 meq O2/ kg grasa y 10 meq O2 /kg grasa (RSA, 2003), este lmite
no se alcanz durante el perodo del estudio (figuras 4.10 y 4.11)
47
Figura 4.10: Grfico variacin del ndice de perxido en el tiempo para

mantequilla de nuez con antioxidante almacenada a tres temperaturas.
I.P.(meq O2/kg grasa)
2,5
2,0
20C
1,5
30C
1,0
40C
0,5
0,0
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (das)
Figura 4.11: Grfico variacin del ndice de perxido en el tiempo para

mantequilla de nuez sin antioxidante almacenada a tres temperaturas.
I.P. (meq O2/kg grasa)
2,5
2,0
1,5
20C
30C
1,0
40C
0,5
0,0
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (das)
48
La prdida de calidad de un alimento se representa de la siguiente

forma: - dA = kAn
dt
Donde. A = calidad del factor medido
t = tiempo
k = constante dependiente de la temperatura
n = exponente indicativo del orden de la reaccin
dA = la proporcin del cambio de A en funcin del tiempo
dt
Se grafic el logaritmo del ndice de perxido en funcin del tiempo para
las mantequillas con y sin antioxidante donde se obtuvo una lnea recta, por lo tanto la
reaccin es de primer orden (ecuacin N2). La pendiente de la lnea recta que se
obtuvo al graficar el logaritmo del ndice de perxido en funcin de la temperatura
correspondi al valor de la constante de velocidad de reaccin para las distintas
temperaturas de almacenaje (tabla 4.13)
Ecuacin N2: Ecuacin de reaccin de primer orden

Donde: A = Calidad a tiempo t
Ln (A) = Ln(Ao) -kt
Ao = Calidad a tiempo cero

k = Constante de velocidad de reaccin
t = Tiempo de almacenamiento
Tabla 4.13: Constantes de velocidad de reaccin para mantequilla de nuez

almacenadas a distintas temperaturas.
Muestra
Mantequilla con
antioxidante
Mantequilla sin
antioxidante
Temperatura
(C)
20
30
40
20
30
40
k (das-1)
0,0469
0,0489
0,0541
0,0405
0,0436
0,0445
R2
0,9368
0,9232
0,9386
0,9352
0,9433
0,9195
49
En la gran mayora de las reacciones de prdida de calidad por la

oxidacin de los cidos grasos, el valor de k vara en funcin de la temperatura segn
la ecuacin de Arrhenius.
Ecuacin N3: Ecuacin de Arrhenius

ln k = ln A
Ea . 1 ,
R T
Donde: Ea = energa de activacin (cal/mol).

R = constante universal de los gases en cal/(mol K) igual a 1,98
T = temperatura en K.
k = constante de velocidad de reaccin a la temperatura T
La linealizacin de la ecuacin de Arrhenius para mantequilla de nuez
con y sin antioxidante se muestran en los grficos de las figuras 4.10 y 4.11
respectivamente. Donde la pendiente de las rectas corresponde al valor de Ea/R.
Ln k
funcin de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez sin antioxidante
0,0455
0,045
0,0445
0,044
0,0435
0,043
0,0425
0,042
0,0415
0,041
0,0405
0,04
0,00315
y = -18,446x + 0,1038
R2 = 0,9191
0,0032
0,00325
0,0033
0,00335
0,0034
0,00345
1/T (K)
50

funcin de la inversa de la temperatura para mantequilla de nuez con
Ln k
antioxidante
0,055
0,054
0,053
0,052
0,051
0,05
0,049
0,048
0,047
0,046
0,045
0,00315
y = -32,842x + 0,1584
R2 = 0,9287
0,0032
0,00325
0,0033
0,00335
0,0034
0,00345
1/T (K)
Tabla 4.14: Valores de Energa de activacin para Mantequilla de Nuez con y sin
antioxidantes
Muestra
Ea (cal/mol)
Mantequilla sin antioxidante
36,523
Mantequilla con antioxidante
65,027
Con la energa de activacin calculada (tabla 4.14), se puede predecir el

nmero de veces que cambia la velocidad de reaccin por cada 10C de aumento de
temperatura mediante el Q10 (tabla 4.15), lo que equivale a un cambio en la vida til
del alimento cuando se incrementa en 10 C su temperatura de almacenamiento
(Savage y cols, 1999).
51
Ecuacin N4 : Ecuacin de la Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C:

Q10
Q10 = e(Ea/R) (10/T(T+10))
Tabla 4.15: Prediccin del Q10 para mantequilla de nuez con y sin antioxidante
Muestra
Q10 rango 20-30
Q10 rango 30-40
(C)
(C)
36,523
1,00
1,00
65,027
1,00
1,00
Ea (cal/mol)
Mantequilla sin
antioxidante
Mantequilla con
antioxidante
A los 49 das de estudio la mantequilla de nuez present estabilidad

oxidativa tanto en la muestra que contena antioxidante, como en la que no lo contena,
con marcadas diferencias en los ndices de perxido (figura 4.10 y 4.11). A pesar de
esta estabilidad el panel sensorial determin a los 28 das variaciones considerables en
la calidad sensorial de la mantequilla de nuez sin antioxidante (figura 4.7) y
aproximadamente a los 49 das para la mantequilla de nuez con antioxidante (figura
4.6).
Los factores que influyeron en la estabilidad oxidativa que se mostr en
la mantequilla de nuez, fueron el almacenamiento en oscuridad y la baja permeabilidad
del polietileno de baja densidad al oxgeno (anexo 7).
El problema que mostr el material de envase fue la migracin del aceite
al envase, hacindolo aceitoso al tacto.
4.6 Resultados del anlisis microbiolgico aplicado a mantequilla de nuez.

Los anlisis microbiolgicos se aplicaron al producto terminado y se realizaron
en el laboratorio Analab y se muestran en la tabla 4.16.
52
Tabla 4.16: Anlisis microbiolgico realizado a la mantequilla de nuez
ANALISIS
RESULTADOS
Coniformes Totales
<10 ufc/g
E. Coli
Ausencia
Rcto. Levaduras
<10 ufc/g
Rcto. Mohos
<10 ufc/g
El valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud es de 10 ufc/g para Coliformes y
recuento de levaduras y de 102 para recuento de mohos (RSA,2003).
53
5.0 Conclusiones
Se logr elaborar mantequilla de nuez en el laboratorio, con buenas

condiciones nutricionales y texturales.
Se mantuvo la cutcula de las nueces en la preparacin de la mantequilla por la

sensacin de naturalidad y caractersticas propias de las nueces sin procesar
en la mantequilla.
Se eligi aceite de soya full hidrogenado como estabilizante, con resultados

aceptables en la prueba de migracin acelerada.
Las variables de nivel de tostado y sal fueron significativas en la optimizacin

de la mantequilla, un alto nivel de tostado y un bajo porcentaje de sal mejoran el
puntaje sensorial en el panel, las otras variables como no tuvieron una
influencia significativa en el puntaje sensorial, se fijaron en los valores ms
bajos.
El anlisis proximal mostr una mantequilla de nuez de gran valor nutritivo, con
una alta cantidad de caloras (715 kcal/100g) y un alto porcentaje de lpidos
polinsaturados otorgados por el aceite de la nuez.
Se encontr que la mantequilla de nuez es un producto estable, por el bajo

valor de actividad de agua (0,364). Valor que evita la proliferacin microbiana y
posee un efecto antioxidante frente a la oxidacin de los lpidos.
Se encontr que la mantequilla de nuez es un producto seguro desde el

aspecto microbiolgico por los valores arrojados por el anlisis microbiolgico
que dio bajo los lmites estipulados por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos
La mantequilla de nuez present valores de dureza menores a la mantequilla de

man comercial, pero se present como un producto ms esparcible que la
mantequilla comercial.
La adicin de cido ascrbico como antioxidante aument el perodo de vida til

del producto.
54
La vida til de la mantequilla de nuez se fij en un perodo de 49 das, luego de

ese tiempo la calidad sensorial baj el lmite comercial establecido por el test de
calidad de Karlsruhe. Para el mismo perodo de tiempo la mantequilla mantuvo
su estabilidad oxidativa por debajo del lmite estipulado en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, medido a travs del ndice de perxido.
55
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57
23. Mounts T.L.(1978) Prcticas de Hidrogenacin En: Ericsson D., Pryde E., Brekke,
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Soya. American Oil Chemists Society Champaign, Illinois. pp 111- 122
24. Muego KF , Resurreccion AV (1992) Physicochemical and Sensory Characteristics
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25. Muoz, D.(1993) Anlisis del mercado internacional de la nuez. Situacin actual y
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27. Reglamento Sanitario de los Alimentos (2003). Ministerio de Salud. Santiago. Chile.
28. Savage, G., Dutta, P., Mcneil, D (1999) Fatty acid and tocopherol and oxidative
stability of walnut oil, Journal of American Oil Chemistrys Society, 76 (9): 10591063.
29. Wittig de Penna, E. 1981 Evaluacin Sensorial: Una metodologa actual para
tecnologa de alimentos, Santiago Chile.
58
Anexo 1
Ficha de evaluacin de test pareado de preferencia para Mantequilla de Nuez
.Nombre:............................................................ Fecha:.........................
Srvase degustar el par de muestras que se presentan, sealando la que Ud.
Prefiera.
Muestras
A
Muestra ms preferida
B
Por que la prefiere?:

_____________________________________________________
_____________________________________________________
GRACIAS!
59
ANEXO 2
Ficha de Evaluacin Mantequilla de Nuez

Nombre:____________________________
Fecha:______________
Luego de la primera impresin del producto, calificar cada parmetro con un

puntaje sensorial dentro de una escala de 1 a 9.
N muestra_________
Muestra General:______
Tostado:______
(Aroma asociado con nueces tostadas)
Aceitosidad:______
(Cantidad de aceite en la superficie de la muestra)
Dulzor: _______
Salado:_______
Aceitosidad despus del tragado:______
(Cantidad de una superficie de aceite en la superficie oral)
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS!
60
ANEXO 3
Ficha de Evaluacin Mantequilla de Nuez:

Test de Valoracin de Calidad
Nombre:_______________________________ Fecha:_________________
Muestra
Parmetro
Nota
Comentario
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
Color
Apariencia
Aroma
Consistencia
Sabor
Textura
61
ANEXO 4
Tabla del Test de Valoracin de Calidad de Mantequilla de Nuez con escala de
Karlsruhe
62
ANEXO 4
Rango
de aW
.00- 0.95
0.95
0.91
0.91
0.87
0.87
0.80
0.80
0.75
0.75
0.65
0.65
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

Microorganismos
Alimentos generalmente dentro de este rango
generalmente inhibidos por el
aW ms bajo de este rango
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigellas, Klebsiella,
Bacilos, Clostridium perfringes,
algunas levaduras
Salmonella, Vibrio
parahaemoliticus, C. botulinum,
Lactobacillus, algunos mohos,
levaduras (Rhodotorula, Pichia)
Muchas de las levaduras
(Candida, Torulopsis,
Hansenula), Micrococcus
La mayora de los mohos
(micotoxigenic penicillia),
Staphylococus aureus, la
mayora de los sacaromicetes
(bailii) spp., Debariomicetes
Muchas de las bacterias
halfilas, aspergilli
micotoxignico.
Mohos Xerfilos (Aspergillus
chevalieri, A. candidus,
Wallemia sebi), Saccharomyces
bisporus
Levaduras Osmfilas
(Sacaromyces rouxii), algunos
mohos (Aspergillus echinulatus,
Monascus bisporus)
No existe proliferacin
microbiana
microbiana
microbiana
microbiana
Productos frescos y enlatados, vegetales, carne,

pescado y leche, salchichas cocinadas y pan,
alimentos conteniendo aproximadamente hasta
40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de sodio
lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster,
Provolone), carnes curadas (jamones), algunos
concentrados de fruta, alimentos conteniendo 55%
(p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio
Embutidos fermentados (salami), pasteles
esponjosos, quesos secos, margarinas, alimentos
conteniendo 65% (p/p) de sucrosa saturada o 15%
de cloruro de sodio
La mayora de los jugos concentrados, leche
condensada azucarada, siropes de chocolate,
maple y frutas; harina, arroz conteniendo 15-17%
de humedad, pasteles de frutas, jamones estilo
country, fondants
Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas glaceadas,
algunos marshmallows
Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente
10% de humedad, marshmallows, jaleas, malazas,
azcar morena, algunas frutas secas, nueces
Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de
humedad, algunos toffes y caramelos, miel
Pastas conteniendo 12% de humedad
aproximadamente, especies conteniendo 10% de
humedad aproximadamente
Huevos deshidratados conteniendo
aproximadamente 5% de humedad.
Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al
5% de humedad
Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de
humedad, vegetales deshidratados conteniendo
5% de humedad, hojuelas de maz (corn flakes),
pastel de frutas, galletas.
63
ANEXO 5
Tabla de resultados test de calidad de Karlsruhe
Muestra
Mantequilla con
antioxidante
Mantequilla sin
antioxidante
Tiempo
(das)
0
7
14
21
28
42
56
0
7
14
21
28
42
56
20
8,5
7,9
7,7
7
6,2
6
5
8,5
7,9
7,6
7,3
6
---------
Temperaturas (C)
30
8,5
7,7
7,7
7
5,8
6,5
4,8
8,5
7,9
7,8
7
5,5
---------
40
8,5
7,9
7,6
7,9
6,5
5,8
5
8,5
7,8
7,9
7,3
5,8
---------
64
ANEXO 6
Tabla de ndices de perxido para mantequilla de nuez con y sin antioxidante
almacenada a tres diferentes temperaturas.
Tiempo
(das)
Temperatura (C)
I.P.(meq O2/kg
I.P.(meq O2/kg
I.P.(meq O2/kg
grasa)
grasa)
grasa)
20
30
40
0,1 0,00
0,1 0,00
0,2 0,00
0,2 0,00
0,1 0,00
0,1 0,03
Mantequilla con
14
0,2 0,00
0,2 0,00
0,2 0,00
antioxidante
28
0,2 0,00
0,3 0,03
0,3 0,00
35
0,4 0,00
0,4 0,03
0,6 0,03
49
1,0 0,41
1,1 0,14
1,3 0,15
0,1 0,03
0,2 0,00
0,1 0,03
0,2 0,03
0,2 0,00
0,2 0,03
Mantequilla sin
14
0,3 0,03
0,3 0,03
0,3 0,00
antioxidante
28
0,3 0,03
0,3 0,00
0,3 0,03
35
0,7 0,14
0,8 0,00
1,0 0,01
49
1,7 0,00
2,1 0,02
2,2 0,29
Muestra
65
ANEXO 7
Propiedades para pelcula de polietileno - baja densidad
Propiedad
Alargamiento a la Rotura
Valor
%
100-700
Factor de Disipacin @1 MHz
0,0003
-13
-2
-1
cm . cm cm s Pa
-1
Permeabilidad al Agua @25C
x10
70
Permeabilidad al Agua @38C
x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 120
Permeabilidad al Dixido de Carbono @25C x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 10

Permeabilidad al Hidrgeno @25C
x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 8
Permeabilidad al Nitrgeno @25C
x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 0,7
Permeabilidad al Oxgeno @25C
x10-13 cm3. cm cm-2 s-1 Pa-1 2
Resistencia Dielctrica a 25m de grosor
kV mm-1
200
Resistencia al Desgarro Inicial
g m-1
1,2-10,3
Temperatura de Sellado en Caliente
120-204
66
ANEXO 8
Informacin Nutricional Mantequilla de Man
100 g
Energa (kcal)
594
Proteinas (g)
25
Lpidos total
50
de los cuales
Ac. grasos sat (g)
6
Ac. grasos pol (g)
12
monoinsatur.(g)
25
Colesterol (mg)
0
Hidr. Carb. Disp. (g)
15
Sodio (mg)
437
Planters Creamy,peanut butter, USA
ANEXO 9
Tabla de anova entre grupos para % de deformacin en anlisis de textura
ANOVA Table
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------Source
Sum of Squares
Df Mean Square
F-Ratio
P-Value
----------------------------------------------------------------------------Between groups
14,4083
1
14,4083
2,81
0,1692
Within groups
20,5369
4
5,13424
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
34,9453
5
The StatAdvisor
--------------The ANOVA table decomposes the variance of the data into two
components: a between-group component and a within-group component.
The F-ratio, which in this case equals 2,80633, is a ratio of the
between-group estimate to the within-group estimate. Since the
P-value of the F-test is greater than or equal to 0,05, there is not a
statistically significant difference between the means of the 2
variables at the 95,0% confidence level.
67
68

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS

Departamento de Ciencia de los

Empresa ECONUT LTDA.

Alimentos y Tecnologa Qumica

DE MANTEQUILLA DE NUEZ (Juglans regia

L.), VARIEDAD SEMILLA CALIFORNIA

Memoria para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad de

ALEJANDRO CRISTBAL MILLN VERA

Circulacin Restringida Junio 2009

Valores bajo el lmite estipulado por el Reglamento

Sanitario de los Alimentos de Chile.

Walnut butter elaborated following the proposed process for

Values under the limit stipulated by the Sanitary Regulation of

3.3.4.1 Evaluacin sensorial

3.3.5 Mtodos analticos para el anlisis proximal

3.3.9.2 Anlisis de la estabilidad oxidativa mediante

4.5.2 Resultados estudio vida til a travs de la estabilidad oxidativa de mantequilla

test de valoracin de calidad y tabla de valoracin de calidad

Anexo 6: Tabla de ndices de perxido para mantequilla de nuez con y sin

Figura 1.1 Grfico de los principales productores de nueces a nivel mundial

Figura 1.1 Grfico de los principales productores de nueces a nivel mundial

Figura 1.6 Grfico de distribucin por mercado

Figura 1.7 Grfico de distribucin por mercado de las exportaciones

Figura 3.1 Diagramas de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla de

Figura 4.1 Grfico de Pareto para puntaje sensorial de mantequilla de nuez,

Figura 4.2 Grfico de superficie estimada de respuesta para puntaje sensorial

Figura 4.3 Diagrama de bloque del proceso de mantequilla de nuez optimizada

Figura 4.4 Razn de la oxidacin de los lpidos influenciada por la aw en alimentos

Figura 4.5 Grfico curva de deformacin para mantequilla de nuez

Figura 4.6 Grfico valoracin de calidad segn el test de Karlsruhe para

Figura 4.7 Grfico valoracin de calidad segn el test de Karlsruhe para

Figura 4.8 Grfico de logaritmo de la constante de velocidad de reaccin en funcin

Figura 4.9 Grfico de logaritmo de la constante de velocidad de reaccin en funcin

Figura 4.10 Grfico de logaritmo de la constante de velocidad de reaccin en funcin

Figura 4.11 Grfico de logaritmo de la constante de velocidad de reaccin en funcin

Tabla 1.2 Participacin por empresa de las exportaciones

Tabla 1.3 Composicin de cidos grasos del aceite de

Tabla 3.1 Atributos ficha para optimizacin y su definicin

Tabla 3.2 Diseo Experimental factorial 2

Tabla 4.1 Tabla de preferencia entre mantequilla

Tabla 4.3 Resultados del anlisis de estabilidad,

Tabla 4.4 Respuesta diseo experimental

Tabla 4.5 Anlisis de varianza para puntaje sensorial

Tabla 4.6 Coeficientes obtenidos por regresin para puntaje sensorial

Tabla 4.7 Resultados de la optimizacin de mantequilla de nuez

Tabla 4.8 Resultados anlisis proximal de mantequilla de nuez

Tabla 4.9 Resultados anlisis de textura

Tabla 4.10 Constantes de velocidad de reaccin para mantequilla

Tabla 4.11 Valores de Energa de activacin para mantequilla

Tabla 4.13 Constantes de velocidad de reaccin para mantequilla

Tabla 4.14 Valores de energa de activacin

Tabla 4.16 Anlisis microbiolgico realizado a la mantequilla de nuez

1.0 ANTECEDENTES GENERALES

El nogal (juglans regia L.) actualmente es la principal fuente de frutos de nueces

1.2 Enfermedades y plagas del nogal

Peste Negra: Enfermedad causada por la bacteria Xanthomonas campestris pv.

Pudricin del Cuello: La pudricin del cuello o Phytophtora es una enfermedad

se pueden realizar aplicaciones preventivas con productos a base de aluminio

Agallas del Cuello: Esta enfermedad es producida por la bacteria Agrobacterium

Polilla de la manzana (Cydia pomonella): Es la plaga ms importante del nogal

Tabla 1.1: Composicin qumica de la nuez

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos para Latinoamrica y el Caribe, FAO, 2006