CUESTIONARIO 8

1.- describa la importancia

hortalizas?

del uso de secado en las frutas y

Para conservar las frutas y hortalizas hay mtodos de conservacin como

el secado

Conservar los alimento (frutas y hortalizas) durante muchos meses y

consumirlos conservados en periodos de escases o fuera de
temporada
Carnes, pescados, hortalizas, frutas, son objeto de este proceso,
para aprovechar los productos perecederos y consumirlos
cuando no estn disponibles.
Su valor nutritivo es similar, si bien algunos incrementan su
aporte en azcares en proporcin al peso.
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de
conservacin de alimentos. El agua retirada durante este
secado, deshidratacin o concentracin, puede ser
eliminada de los alimentos por las simples condiciones
ambientales o por una variedad de procesos controlados
de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que
emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y
smosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del
15%, que es suficiente en algunos casos. Por este
sistema se requiere un espacio bastante grande y los
alimentos expuestos al sol son susceptibles a la
contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los
insectos, los roedores y otros factores.
Prolongar el tiempo de vida til de producto o la materia
prima a utilizar, adems conserva sus propiedades
nutricionales.

Bibliografa

http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/
pdf/ED-Guiasecaderosolar.pdf
http://www.botanical-online.com/lasfrutassecadoiconservacion.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fund
am/p9.htm

3.- QUE DIFERENCIAS EXISTE ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan
mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de
realizar. Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta
que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la
vida til de los productos agrcolas.
CMO SE DESHIDRATAN LOS ALIMENTOS?
El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos,
mediante evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrica. El
eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos
y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor
original, si el proceso se realiza en forma adecuada.
http://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&uact=8&ved=0CC4Q
FjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.centa.gob.sv%2Fupload%2Flaboratorios
%2Falimentos%2FBROCHURE
%2520DESHIDRATADOS.pdf&ei=_tVCVImWMJLDggTb2IKgBQ&usg=AFQjCNH
t_UWbas0kRbe94vPwv6-uzUqY8A&bvm=bv.77648437,d.eXY

La deshidratacin ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos:

se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.
Si te interesa la alimentacin saludable y conservar los alimentos en su poca, entonces
la deshidratacin es un modo de conservacin perfecto para ti.
Ahora, se ha convertido tambin en un complemento ideal para elaborar platos de
la dieta cruda.
http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-laforma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

SECADO DE ALIMENTOS
Se entiende por secado de alimentos la extraccin deliberdada del agua que
contienen operacin que se lleva a cabo en la mayora de los caos
evaporando aua por adiccin de su calor latente de evaporacin . por tanto
en la operacin bsica de secado intervienen dos factores importantes.
Transmicion de calos, para suministrar el calor latente de evaporacin
necesario y el movimiento del agua o del vapor de agua a travs del
producto alimenticio y su separacin del mismo.

http://www.google.com.pe/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&uact=8&ved=0CD4Q
FjAH&url=http%3A%2F%2Fcatarina.udlap.mx%2Fu_dl_a%2Ftales
%2Fdocumentos%2Flim%2Fmartinez_c_j
%2Fcapitulo5.pdf&ei=l9VCVLrPMs7ygwSTjIGYDg&usg=AFQjCNGjOyXLA0Mnj
azSCMxs4Ca52WADKg&bvm=bv.77648437,d.eXY

http://prezi.com/xb0cxos5lkae/secado-y-deshidratacion/
PREGUNTA 6

http://books.google.com/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA55&dq=isotermas+de+sorcion+en+alimentos&hl=es&sa

=X&ei=7_BCVMeqDeSGigKpy4GIBQ&sqi=2&ved=0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q
=isotermas%20de%20sorcion%20en%20alimentos&f=false

http://books.google.com/books?
id=94BiLLKBJ6UC&pg=PA49&dq=isotermas+de+sorcion+en+alimentos&hl=es&sa
=X&ei=7_BCVMeqDeSGigKpy4GIBQ&sqi=2&ved=0CCIQ6AEwAQ#v=onepage&q
=isotermas%20de%20sorcion%20en%20alimentos&f=false

http://es.slideshare.net/dicoello/isotermas-de-sorcion-2727681

Tambien pueden revisar su guia de bioqumica XD

5. Describa la importancia de la tabla psicomtrica en el secado?

La psicrometra se define como "aquella rama de la fsica relacionada
con la medicin o determinacin de las condiciones del aire atmosfrico,
particularmente respecto a la mezcla de aire seco y vapor de agua", o
bien "aquella parte de la ciencia que est en cierta forma ntimamente
ligada a las propiedades termodinmicas del aire hmedo". Las
propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco y vapor de agua
revisten gran inters en la etapa de postcosecha de productos agrcolas
por el efecto que tiene la humedad del aire atmosfrico sobre el
contenido de humedad de los productos.
En la conservacin y almacenamiento de los productos agrcolas se
emplean diversas prcticas, con la participacin directa de la
psicrometra; una de dichas prcticas es el secado. En el secado a bajas
temperaturas, en particular, la velocidad de secado depende de la
capacidad del aire para evaporar la humedad (potencial de secado), la
cual es determinada por las condiciones psicromtricas del aire, la
temperatura y la humedad relativa.
En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos ms importantes
es el contenido de humedad de equilibrio. As se denomina al
intercambio recproco de humedad entre los materiales higroscpicos,
tales como los granos y el aire que los rodea; la condicin de
intercambio recproco de humedad indica el equilibrio que hay entre el
aire y el material. Se establece dicho equilibrio cuando la presin de
vapor que corresponde a la humedad del producto es igual a la presin
de vapor de la humedad presente en el aire, en condiciones fijas de
temperatura. Por lo tanto, en los estudios de higroscopa, las
propiedades termodinmicas del aire hmedo son de fundamental
importancia.
Comentario
Las tablas psicromtricas son importantes ya que relaciona las
condiciones de humedad y temperatura del aire ayudando as a la
conservacin de ciertos productos, como frutas, hortalizas manteniendo
una adecuada humedad relativa del ambiente ya que la prdida de peso
depende de la humedad del aire por lo cual si la humedad es baja, la
prdida de peso ser elevada.
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0n.htm#Bibliografia