Analisis Vinos

INTRODUCCIN:
Se podra definir el vino como el producto obtenido del mosto o zumo de uva mediante un proceso de
fermentacin total o parcial, producido por las levaduras, y en el que se transforman los azucares en alcohol.
El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas obtenidas de la uva sin ningn tipo de
adulteracin o adicin. Tanto es as, que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de
vino moderada al da seria capaz de prevenir enfermedades coronarias, pudiendo llegar a reducirlas en un
50%. Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de cidos, sales, antioxidante, etc. Que
componen el vino, son las siguientes:
Agua: Es el componente mayoritario y es biolgicamente pura, esto es, totalmente potable, ya que
acta como tampn (de 3 a 3.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se
encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Representa el 85% de su composicin.
Alcohol etlico: es el segundo componente ms importante, se origina en la fermentacin de la
glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composicin.
Glicerina y glicerol: es el tercer componente ms importante y le da cuerpo, consistencia y suavidad
al vino y generalmente, su concentracin es de entre 5 y 15 g/L.
Otras sustancias: tambin se encuentran otros alcoholes y cidos, que se describirn mas adelante,
as como compuestos fenlicos, vitaminas, sales, pectinas y algunas sustancias aromticas.
La obtencin del vino se efecta en varios procesos. Primero se prensa la uva la conseguir su zumo o mosto,
que si no se trata con conservantes, el mosto fermenta, dando consigo, la produccin de vino como producto
final. Y este proceso se resume en los siguientes pasos: Prensado de la uva, fermentacin y envejecimiento. El
rendimiento del proceso se puede aumentar con una encima peptoltica.
La fermentacin es la fase ms importante del proceso; es un fenmeno cataltico que, como la respiracin,
degrada las molculas de azucares sintetizados por fotosntesis y convirtindose en etanol. El grado alcohlico
depender de la concentracin de azucares del mosto.
Fase inicial:
Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en presencia de oxigeno.
Segundo paso:
Condiciones anaerobias
Poco crecimiento de levaduras
Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbnico
Los azucares y la acidez del mosto, provocan un desarrollo selectivo de los microorganismos ms aptos para
la fermentacin alcohlica, como la levadura Sacha romyces cerevisial var. Elipsoideas. Este segundo paso es
una gliclisis, que transcurre como una respiracin celular, produciendo cido piruvico. Se produce su
descarboxilizacin y se convierte en etanol.
C6H12O6 2CH3CHOH + 2CO2 + 3Kcal

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 673Kcal
LEGISLACIN:
ORDEN de 31 de enero de 1977 (B.O. de 14 de julio). Mtodos oficiales de anlisis de productos
derivados de la uva.
ORDEN de 31 de julio de 1979 (B.O. de 30 de agosto). Mtodos oficiales de productos derivados de
la uva.
ORDEN de 17 de Septiembre de 1981 (B.O. de 14 de octubre). Mtodos oficiales de productos
ORDEN de 1 de diciembre de 1981 (B.O. de 20 de enero de 1982). Mtodos oficiales de productos
DETERMINACIONES:
Hierro en Vinos (espectroscopia de absorcin atmica (muestra sin tratar))
Fundamento teorico
El hierro y el cobre son los dos metales ms importantes que se pueden entrar en el vino. En el vino tinto, el
hierro puede generar un tanato frrico azul en condiciones de oxidacin, la procedencia del vino puede ser la
contaminacin por diversos motivos y su limite mximo se encuentra en 6 ppm.
El hierro que contiene el vino (suelen ser aproximadamente 3 ppm) se encuentra en dos formas, como Fe2+ o
como Fe3+.
principio del metodo
El mtodo consiste en una espectroscopia de absorcin atmica con distintos tratamientos sobre las muestras.
Usando en ellas dos mtodos distintos: mtodo ordinario y patrones emparejados.
material y aparatos
Pipetas de 5, 10 y 20ml
Matracez de 50ml
Espectrmetro de absorcin atmica
Material general de laboratorio
reactivos
Cloruro de calcio
cido fosfrico
Alcohol etlico 96
Disolucin de hierro 1000ppm
procedimiento operatorio
Preparar una disolucin de madre de Fe, partiendo de una disolucin patrn de 1000 ppm
Mtodo ordinario:
Se deben preparar tres patrones de hierro con 2, 4 y 6
Despus se toma 5, 10 y 20ml de vino y se enrasan a 50ml
Medir los patrones y las muestras
Patrones emparejados:
El mtodo es similar al ordinario, con la diferencia de que en este mtodo se aade alcohol y cloruro
de calcio y cido fosfrico para la eliminacin de interferencias
Se harn, patrones y muestras con CaCl2 y H3PO4, con etanol CaCl2 y H3PO4 y con H3PO4 y
etanol.
expresion de los resultados: Muestra N 8
Datos de la practica:
Clculos
ppm = ppm0 V0/V1
ppm = concentracin en mg/L de la muestra
ppm0 = concentracin de la dilucin en mg/L
V0 = Volumen de la dilucin
V1 = Volumen de alcuota
Resultados
Vm = volumen de muestra
3
ppm0 = mg/L obtenida en la medida

ppm = mg/L de la muestra
ppm = 0.2ppm 50ml/5ml = 2mg/L
Observaciones:
Se utiliza cloruro de calcio y cido fosfrico para eliminar las sustancias contenidas en la muestra que
pueden interferir en la medida.
El alcohol se usa para que los patrones tengan unas condiciones parecidas a las de la muestra.
referencias bibliograficas
Apuntes de clase
Mtodos oficiales de anlisis (panreac)
Acidez total:
fundamento teorico
El principal cido del es el cido tartrico, que es el que le da la acidez al vino. El cido tartrico es un cido
carboxlico. Su frmula es: HOOCCHOHCHOHCOOH. Es el ms abundante en el vino y tambin el ms
estable, pudiendo llegar a suponer ms de dos tercios del total. Su aportacin al vino es la de aadir
caractersticas de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El cido
tartrico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato clcico o bitartrato potsico) como
consecuencia de la accin insolubilizante conjunta del alcohol y el fro, formando los famosos cristales o
posos del vino.
Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez ms, pues simplemente indica una menor manipulacin
del vino en bodega, como es una menor estabilizacin en fro. Hay otros dos cidos presentes en el proceso, el
cido ctrico, que se destruye al inicio de la fermentacin y el cido mlico que se destruye al final de esta.
Pero al final de este proceso se generan mas cidos, que son, cido lctico, actico y succnico.
La acidez total del vino se mide con el carcter cido de la suma de todos los cidos que contiene, expresada
como cido tartrico.
La acidez tiene su origen en las reacciones metablicas producidas en la fermentacin, producido por la
ruptura de las molculas de azcar y su posterior transformacin en cidos orgnicos.
Consiste en una valoracin con sosa de una muestra vino con un pHmetro
material y aparatos
Material general del laboratorio
pHmetro
Desgasificador
Electrodo K+ 3M
Bureta de 25ml
reactivos
NaOH 0.1N (Factorizacin, ANEXO II)
Se toma una alcuota de 50ml en un matraz erlenmeyer de 100 y se desgasifica mediante ultrasonidos.
Se toman 20ml del vino desgasificado y se ponen en un vaso de 100 ml
Se valora con electrodo de pH hasta y valor prximo a 7. A partir de aqu se valora de 0.1 en 0.1 ml
hasta anotar los valores inmediatamente inferior y superior de 7. Se anota el volumen y se continua
valorando igual hasta pH=8,1
expresion de los resultados: Muestra N8
Datos de la practica (ANEXO III)
Vm =
Va =
Concentracin de NaOH =
Clculos
50ml
20ml
0.1N
Vm = Volumen de muestra
Va = Volumen de alcuota
V1 = volumen de sosa gastado en la valoracin

N1 = normalidad de sosa
Resultados
observaciones
No hay incidencias reseables para esta determinacin
Apuntes de clase
Acidez voltil:
fundamento teorico
La acidez voltil se identifica como la proporcin de actico contenida en el vino y acidez fija Es la acidez de
un vino relativa a la suma de la cantidad de cidos fijos, tanto orgnicos como minerales, que se encuentran en
su composicin y es la diferencia entre la acidez total y la acidez voltil.
La acidez voltil est constituida por la parte de cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se
encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o de sal. Se determina mediante la separacin de los cidos
voltiles por arrastre con vapor de agua y rectificacin de los vapores. Se debe evitar con precaucin la
presencia de gas carbnico en el destilado. La acidez del anhdrido sulfuroso libre y combinado arrastrados
con el destilado no deben comprenderse en la acidez voltil, por lo que hay que restar la equivalencia de su
acidez de la del destilado, as como la del cido srbico eventualmente presente.
La acidez tiene su origen en las reacciones metablicas producidas en la fermentacin, producido por la
ruptura de las molculas de azcar y su posterior transformacin en cidos orgnicos. Uno de estos cidos, el
actico, es uno de los que se usan como medida de calidad del vino, y su cantidad no podr ser superior a
5
0.5g/L. Este cido se forma a partir de cido piruvico y coenzima A. La produccin de este cido continua
hasta consumirse la mitad del azcar. El azcar sobrante se transforma en etanal y en etanol; Este etanal
tambin se puede convertir en actico.
Consiste en la destilacin de los cidos ms voltiles por arrastre de vapor y su posterior valoracin
material y aparatos
Tubos Kjeldahl
Desgasificador
Equipo de destilacin
Bureta de 25ml
reactivos
Ac. Tartrico
NaOH 0.1N
Fenolftaleina
Se echan 50ml de vino en un erlenmeyer de 100ml
Se eliminan los restos de gases con el aparato de ultrasonidos
En un matraz kjeldahl se echan 20ml y 0.5g de tartrico de alcuota y se destilan, sin arrastre de vapor,
en un destilador kjeldahl
Recoger 250ml de destilado y valorar con sosa en presencia de fenolftaleina
expresion de resultados
Datos de la practica
Clculos
Acidez voltil (g/L de actico)
Ac = V1(L) N1 Peq Hac 100/20
Acidez voltil (g/L de tartrico)
Ac = V1(L) N1 Peq Tart. 1000/20
V1 = Volumen de sosa gastado
N1 = normalidad de la sosa
Resultados
observaciones
No hay ninguna incidencia reseable para esta determinacin
6
Apuntes de clase
Acidez fija:
fundamento teorico
La acidez fija es la proporcionada por cidos no voltiles y que se podra definir como la diferencia entre la
acidez total y la acidez voltil.
expresion de los resultados
Acidez total (g/L de tartrico) = 5.1g/L
Acidez voltil (g/L de tartrico) = 0.82
Clculos
Acidez fija = acidez total acidez voltil
Resultados
Acidez fija = 4.28 g/L
Cloruros
fundamento teorico
El contenido en cloruros de un vino, fundamentalmente depende de la concentracin de este Ion en el suelo en
el que ha crecido la vid. Su limite se encuentra en 1g/L expresado en NaCl.
Uno de los inconvenientes relacionados con el cloruro, se encuentra en el uso de determinadas protenas
floculantes. No obstante este Ion tambin se usa de manera controlada para que el vino adquiera cuerpo,
consistencia y sabor.
Esta es una determinacin que se realiza por dos mtodos distintos, uno utilizando un titrador automtico, que
dos da el resultado de la medida de forma directa y rpida. El otro es con un potencimetro y utilizando una
curva de calibrado. En ambos se debe utilizar un patrn.
material y aparatos
Titrador.
Electrodo de Ag/AgCl.
PHmetro con escala que permita apreciar 2mV.
Electrodo Ag/AgCl, con una solucin saturada de potasio nitrato como electrolito.
Material general de laboratorio.
Bureta de 25ml
7
reactivos
Disolucin de cloruros 0.01N
HNO3 concentrado
AgNO3
Titrador
Se echan 10ml de disolucin de Cl, en un vaso y se aade 1ml de HNO3.
Se sumerge el electrodo y se aade agua al vaso hasta cubrir el diafragma del electrodo.
Se selecciona el modo EQ y se valora automticamente con AgNO3
Seguidamente se toman 50ml exactamente medidos de muestra y sin aadir ntrico y se realizan los
mismos pasos que con el patrn.
Potenciometria
El tratamiento del patrn y la nuestra es similar al del mtodo del titrador. En este la medida es con un
potencimetro.
Se realizara una curva de calibrado con el patrn de la siguiente forma: Se aade volumen a al vaso de
1 en 1mlhasta 8ml, de 8 a 12ml de 0,5 en 0,5ml y de 12 a 15ml, de nuevo de uno en uno.
Se dibuja la recta de calibrado y se anota los milivoltios a los que se encuentra el punto final
Despus se mide muestra aadiendo AgNO3 hasta que el potencial sea el del punto de equivalencia y
se anota el volumen.
Clculos
Resultados
La recta de calibrado esta en el ANEXO III
observaciones
No existen incidencias reseables en esta determinacin
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Apuntes de clase
Nitrgeno
fundamento teorico
Los compuestos nitrogenados se encuentran de diversas formas, en uvas, mostos y vinos. El motivo es su
capacidad para agrupar molculas nitrogenadas.
El agrupamiento de estas sustancias se puede encontrar, ordenada de mayor a menor en funcin del tamao de
su molcula, en: catin amonio, correspondiente a sales amnicas disociadas o a nitrgeno elemental. El
nitrgeno de ciertos aminocidos esenciales y diversos polmetros, que van desde dipptido hasta protenas
8
sencillas.
Estos compuestos nitrogenados se dividen en dos grupos:
El primero formado por amonios, aminocidos libres y polipptidos de bajo peso molecular. Cumplen
una funcin biolgica en la fermentacin del vino, se denomina materia nitrogenada asimilable y es
imprescindible para el desarrollo metablico de los microorganismos.
El segundo, formado principalmente por polipptidos polimerizados y protena de baja masa
molecular. Estas no son asimilables por los microorganismos. No obstante se manifiestan por ser
coloidales y por tener una carga electrosttica que depende del pH.
Esta determinacin consiste en la digestin y posterior destilacin de una muestra, por el mtodo de kjeldahl
material y aparatos
Unidad de digestin blocdigest de selecta
Destilador pronitro I de selecta
Tubos para digestin y destilacin macro
Bureta de 25ml
reactivos
Catalizador
H2SO4 96%
H2O2 110 v
NaOH 35% (p/v)
HBO3 4%
HCl 0.05N
Indicador mixto
Digestin
Poner en un tubo para digestin 10ml de vino exactos, despus una pastilla de catalizador, 10ml de
sulfrico y 6ml de agua oxigenada. El blanco se prepara igual pero con 10ml de agua.
Calentar en el digestor 5 minutos a 250, si se forman espumas, sacar el tubo del digestor. Hacerlo
tantas veces como sea necesario, hasta que desaparezcan las espumas.
Transcurrido este tiempo calentar 20 minutos a 425. Actuar con las espumas como en el apartado
anterior.
Si quedan restos no trasparentes en el tubo, calentar otros 10 o 15 minutos mas.
Destilacin
En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de cido brico y aade dos o tres gotas de indicador mixto.
Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de destilacin.
Coloca el tubo para digestin de la prueba en blanco en el aparato de destilacin, asegurndote que
queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que no se produzcan prdidas.
Pulsa el botn de dosificacin de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo de digestin
vira a color azul oscuro, si no es as vuelve a pulsar una vez ms el botn de dosificacin.
9
Conecta el interruptor de formacin de vapor y destila el contenido del matraz hasta que en el
Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con las primeras gotas de
destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no fuera as se debe parar el suministro de
vapor, dejar enfriar el matraz y volver a aadir una dosis ms de NaOH
Terminada la destilacin, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la alargadera del
aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de su posicin y deja escurrir
sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han quedado en el refrigerante.
Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,05N hasta el viraje del indicador a rojo claro o rosa.
Repite todos los pasos anteriores con la muestra de vino. Despus se mide muestra aadiendo AgNO3
hasta que el potencial sea el del punto de equivalencia y se anota el volumen.
Clculos
gN/L = 14 (V1V0) N / Vm
V1 = Volumen de HCl gastados (ml)
V2 = Volumen de HCl para el blanco (ml)
Resultados
gN/L = 14 (4.901) 0.05 / 10
g de N/L de vino
0.34g/L
observaciones
No existen incidencias reseables en esta determinacin
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Apuntes de clase
Hierro en vino (Adicin estndar)
Fundamento teorico
El fundamento terico de esta determinacin es exactamente el mismo que el de la otra determinacin del
hierro
El mtodo consiste en una espectroscopia de absorcin atmica con distintos tratamientos sobre las muestras.
Usando en ellas el mtodo de adicin estndar.
material y aparatos
Pipetas de 5ml graduadas y aforada de 25ml y 10ml
Matracez aforados de 25ml y 100ml
10

Filtro
reactivos
HNO3 cc
Solucin patrn de hierro 1000ppm
Solucin madre de hierro 25ppm
Poner en cuatro matraces de 25ml, 10ml de vino en cada y aadir a cada matraz, 0, 1, 2, y 4ml de
disolucin madre de hierro.
Enrasar todos los matraces con agua destilada.
Medir , para construir la recta de calibrado e interpolar el valor obtenido con el hierro.
Realizar el mismo procedimiento pero aadiendo a la muestra 5ml de CaCl2 y 0.5ml de H3PO4.
Realizar la medida de las cenizas obtenidas de la mineralizacin
Clculos
ppm = ppm0 V0/V1
ppm = 1.7 25/10
ppm0 = concentracin de la dilucin en mg/L
V0 = Volumen de la dilucin
V1 = Volumen de alcuota
Resultados
Observaciones:
Se utiliza cloruro de calcio y cido fosfrico para eliminar las sustancias contenidas en la muestra que
pueden interferir en la medida.
Se produjo un error en la preparacin de los patrones. En el 3 patrn usado en el vino sin tratar, se
echo el mismo volumen de patrn de hierro que en el segundo patrn.
Apuntes de clase
Sodio y potasio por espectroscopia de absorcin atmica
Fundamento teorico
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El sodio y el potasio son dos iones que se encuentran el vino, generalmente por la absorcin de sales formadas
por estos iones, del suelo en el que se cultiva la uva de la proviene el vino. Estos son metales que se
encuentran en disolucin en pequeas concentraciones.
El sodio es un ion que se encuentra en una concentracin de entre 20 y 200 ppm. Su presencia en el vino,
puede pertenecer a dos, la primera, de forma narural. La segunda es su adicin. Esta ultima se puede utilizar
de forma ilegal, con fines enotcnicos.
El ion potasio es el ms abundante de los cationes y su origen es, principalmente, vegetal y su concentracin
esta alrededor de 1g/l. Este ion destaca por su gran movilidad fisiolgica y es fundamental en la osmosis
celular.
Esta determinacin consiste en la determinacin de los iones Na+ y K+ por espectroscopia de emisin
atmica.
material y aparatos
Pipeta aforada de 5ml y 25ml
Matracez aforados de 50ml y 100ml
reactivos
Lantano
Solucin patrn de hierro 1000ppm
Solucin madre de hierro 25ppm
Hacer una disolucin madre de la mineralizacin y de la muestra de echando 5ml y diluyndolo en
50ml
Poner 5ml de la disolucin de la mineralizacin y de la muestra de vino, una en cada matraz de 50 y
100ml con 1ml y 2ml de lantano respectivamente.
Medir en el espectrmetro, por el mtodo de emisin atmica.
Clculos
ppm Na+ = ppm0 50/5 50/5
ppm Na+ = ppm0 100/5 50/5
ppm0 = Concentracin obtenida en la determinacin
Resultados
12
Observaciones:
Se utiliza el lantano para la eliminacin de interferencias
Apuntes de clase
Azucares reductores
Fundamento teorico
Los azucares reductores pertenecen al grupo de los monosacridos. El sabor lo pueden dar solo aquellas
sustancias capaces de disolverse (no aquellas que se agrupan formando coloides), y el sabor dulce no es una
cualidad exclusiva de los azucares. Su principal propiedad es la de ser una base, es materia prima en las
reacciones metablicas que tienen lugar en la fermentacin.
Los vinos se clasifican, en cuanto a contenido en azucares, en: vinos secos (< 5g/L), abocados (entre 5 y 15
g/L), semisecos (entre 15 y 30g/L), semidulces (entre 30 y 50g/L) y dulces (> 50g/L).
Se llaman azucares reductores por el fundamento de la tcnica utilizada para su anlisis; Por la presencia de la
funcin carbonilo, siempre en monosacridos y, cuando se halle libre en policaridos, tienen propiedades
reductora de caractersticas concretas. Estos azucares son las hexosas y pentosas.
Este mtodo consiste en la defecacin plmbica de una muestra para eliminar interferencias y la posterior
valoracin de sus azucares.
material y aparatos
Matraz aforado de 125ml
Filtro de pliegues
Embudo
Matraz de destilacin de 250ml con fondo plano
Manta calefactora
Equipo de filtracin a vaci
Bureta
Refrigerador de bolas
reactivos
KMnO4 0.1N
Carbonato de calcio
Solucin cprica
Solucin de Plomo II Acetato (aproximadamente saturada). Aadir a 250 g de Plomo
II Acetato 3hidrato caliente hasta 0,5 l y agitar hasta disolucin completa.
Solucin Cprica A. Mezclar 40 g de Cobre II Sulfato 5hidrato con 2 ml de cido
Sulfrico 96% y aadir Agua hasta 1 l.
Solucin TartratoAlcalina B. Mezclar 200 g de Potasio Sodio Tartrato 4hidrato
13
con 150 g de Sodio Hidrxido lentejas 97% y aadir Agua hasta 1

Solucin de F3+
H2SO4 6N
HOOCCOOH
Sosa 1N
En un matraz de 125ml echar 100ml de vino junto con (V0.5)ml de NaOH 1N; siendo V el volumen
de NaOH N/10 utilizado para valorar la acidez total de 10ml de vino.
Aadir 5ml de solucin saturada de PbAc y 1g de CaCO3. Dejar 15 minutos reposar, y enrasar. Filtrar
sobre un Erlenmeyer.
En matraz de destilacin de fondo plano aadir 20ml de solucin cprica A, 20ml de solucin de
tartrato alcalina B, 20ml de filtrado. Calentar a reflujo durante 3 minutos y enfriar rpidamente
evitando el choque trmico.
Filtrara a vaco con un filtro G3 y lavar el precipitado con agua hirviendo.
Disolver el oxido de cobre que queda en el matraz con 10ml de solucin C de sulfato de hierro III y
filtra. Repetir esta operacin 3 veces.
Disolver los restos del precipitado del filtro con ayuda de una varilla
Lavar Erlenmeyer y filtro cinco veces con 20 ml de agua destilada
Valorar el liquido obtenido de la filtracin con KMNO4 0.01N en presencia de ferroina hasta cambio
de color de verde anaranjado a verde.
Clculos
V NKMnO4 = V1 0.1163
V 0.1 = 7.1 0.1163
Resultados (Datos de la tabla del ANEXOI)
V = 8.25
Azcar inv. (mg/L) = 26.1
Observaciones:
No hay incidencias reseables
Apuntes de clase
Mtodos oficiales de anlisis (panreac
Grado alcohlico
Fundamento teorico (Titulo aerometrico)
14
El etanol es el segundo componente mas importante del vino. Se encuentra en una proporcin de entre el 10 y
el 15% en volumen o entre 80 y 120 g/L. Gran parte de su importancia proviene tanto de sus cualidades
fisiolgicas, como qumicas y fisicoqumicas, y su imprescindible aportacin microstatica en el desarrollo de
microorganismos.
El etanol es, biolgicamente, fruto del metabolismo de levaduras. Pero qumicamente, proviene del etanal;
este es un aldehdo, producto intermedio de la fermentacin.
Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol. Adems una de las
funciones mas importante de este componentes es antisptica, permitiendo la conservacin del vino.
Consiste en determinar el contenido den litro en alcohol contenido en 100L de vino mediante una destilacin.
material y aparatos
Equipo de destilacin
Probeta
Aremetro
reactivos
Ca(OH)2
Se miden 250ml de vino con un matraz aforado y se le aaden 20ml de lechada de Ca(OH)2
Se comienza a destilar por arrastre de vapor y se recogen en el mimo matraz limpio y seco
aproximadamente 200ml de destilado
Se vierte el destilado en una probeta de 100ml y se mide con un aremetro.
Practica no realizada
Clculos
Resultados (Datos de la tabla del ANEXO III)
Observaciones:
Apuntes de clase
15

http://www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos.asp
Masa volumtrica y densidad relativa (mtodo picnomtrico)
Fundamento teorico (Titulo aerometrico)
La masa voletrica es el cociente de la masa de un cierto volumen de vino o de mosto por este volumen, Se
expresa en g por ml y su smbolo es "20. La densidad relativa es el cociente de la masa voletrica del vino por
la masa voletrica del agua. Su smbolo es d20 simplemente d, cuando no haya posibilidad de confusin. La
masa voletrica y la densidad relativa de un vino se determinan a 20C. El mtodo picnomtrico consiste en la
determinacin ponderal del contenido en alcohol de un destilado por medio de un picnmetro.
Consiste en el calculo de la densidad relativa del vino con un picnmetro.
material y aparatos
Picnmetro
Balanza analtica
reactivos
No hay reactivos
Tomar una muestra de vino y desgasificarla.
Tarar un picnmetro perfectamente limpio y seco.
Llenar de agua y sumergir en agua a 20C
Dejarlo estabilizar 20 minutos y enrasar
Se tapa el picnmetro, se seca y se pesa
Se limpia bien y llena de vino, se deja estabilizar su temperatura 15 minutos
Se enrasa y se pesa
Clculos
Densidad relativa
d20 = (P2 P1)/ (P3 P1)
d20= densidad relativa a 20 C.
P1= masa picnmetro vaco.
16
P2= masa picnmetro con agua.

P3= masa picnmetro con muestra
Masa volumtrica
"20 = 0.998203 x d20
Observaciones:
Apuntes de clase
Fluoruros
Fundamento teorico
El fluor es un ion que se encuentra en el vino forma de trazas formando sales. Al igual que todas las sales de
este tipo, su concentracin en el vino dependen de la concentracin en esta sal que tiene el suelo en el que se
cri la uva.
Consiste en una determinacin directa del contenido en fluor de una muestra de vino
material y aparatos
Material y aparatos.
pHmetro con escala que permita apreciar 0,1 mV.
Electrodo selectivo de flor.
Electrodo de referencia de calomelanos.
Microbureta graduada en 1/100 de ml.
Pipetas de precisin graduadas
reactivos
Solucin patrn de fluoruros
TISAB
Medir la conductividad del patrn de fluor y realizar una grafica. Con disoluciones de 19, 1.9 y
0.9ppm
17
En tres vaso poner 25ml de cada patrn y 5ml de tampn H3PO4 y medir. La diferencia entre el
primer y segundo patrn es la pendiente
Tomar 25 ml de vino, adicionar 5 ml de la solucin Tampn y determinar su potencial (E1).
Despus, aadir 1 ml de disolucin 0.9ppm de F y determinar su potencial (E2). Si el salto de
potencial es pequeo, indica que la concentracin de F es muy alta y hay que diluir la muestra hasta
que el salto alcanzado est se encuentre entre 2040 mV. En funcin de estos factores se determinara
el volumen de muestra y su dilucin.
expresion de los resultados: Muestra NC 8
Clculos
CF mg/L = (V x C)/ 25 [(antilog " E/S) 1
CF = Concentracin en mg/L de F en el medio.
V = Volumen en mL de la solucin patrn de fluoruros aadida.
C = Concentracin en mg/L de la solucin patrn adicionada.
S = Pendiente del electrodo.
" E = Diferencia de los potenciales E1 y E2.
Observaciones:
Apuntes de clase
Mineralizacin
Fundamento teorico
El vino, debido a su componentes, al evaporarse el agua y todos sus componentes lquidos, se obtienen todos
los compuestos, que en estado natural se encuentran en estado slido y disueltos en vino.
Para conseguir esto, la muestra de vino se debe calentar a una temperatura tal, que lo que obtengamos,
nicamente sean las cenizas de las sustancias que forman el extracto seco. Con esto lo que se consigue es que
todas las sustancias en estado lico que son impurezas, se eliminen obtenindose cenizas de compuestos, iones
o elementos prcticamente puros.
Esta determinacin consiste en la evaporacin y calcinacin del vino en varias etapas para obtener el extracto
18
seco.
material y aparatos
Pipeta aforada de 25ml
Cpsula de porcelana
Mufla
Bao de agua
Bao de arena
Estufa
Balanza analtica
reactivos
No se utilizan reactivos
Poner en una cpsula de porcelana, previamente tarada, 50 ml de muestra.
Calentar hasta sequedad en bao de agua entre 70 y 100C.
Calentar en la mufla a 500C durante 5 horas.
Aadir 10ml de agua. Se formaran dos fases bien diferenciadas.
Calentar en bao de arena hasta sequedad.
Poner la cpsula en la mufla a 400C hasta que las cenizas se vuelvan blancas. Dejar enfriar.
Pesar las cenizas.
Aadir 2ml de HNO3
Filtrar y lavar el precipitado
Enrasar en un matraz de 50ml
Clculos
MC = M1 M0
Resultados
MC = 50.9139 51.0569
MC = 0.1430g
Observaciones:
Durante la primera evaporacin hubo que cambiar de cpsula, debido a que la primera tenia una fisura
y se perdi parte de la muestra
Apuntes de clase
19
Cobre
Fundamento teorico
Junto con el hierro, el cobre es el mas comun de los componentes del cino que se agrupan en su composicin
mineral. Este metal suele presentarse en una proporcin de unos 0.5ppm.
En el vino se produce un fenmeno llamado quiebra. Este fenmeno consiste en enturbiamientos de formacin
lenta, persistente y en forma de coloides. Asi es como se produce la quiebra cprica, por la concentracin de
cobre superior a 0.5ppm y la existencia de sulfuroso libre.
Este mtodo consiste en la determinacin de cobre por absorcin atmica.
material y aparatos
Espectrmetro de absorcin y emisin atmica
reactivos
No se utilizan reactivos
Medir los patrones de cobre de 1 3 y 4ppm
Se introduce finalmente la disolucin de las cenizas en el espectrmetro y mide
Clculos
Resultados
Ppm de Cu en cenizas = 0.1ppm
Observaciones:
No hay ninguna incidencia que resaltar en esta practica
Apuntes de clase
tabla general de resultados
determinacion
Hierro (vino)
Vino diluido
Vino + Ca + P
resultado
ppm
4.5
3.85
limite minimo
limite MXIMO
ppm
6
20
Vino + Ca + P + etanol
Vino + P + etanol
Acidez total
Acidez voltil
cido actico
cido tartrico
Acidez fija
Cloruros
Titrador
Potenciometro
Nitrgeno
Vino (adicin estndar)
Vino (SI)
Vino
Vino (cenizas)
Na
Vino
Cenizas
K
Vino
cenizas
Azucares reductores
Grado alcohlico
Masa volumtrica
Fluoruros
Mineralizacin
Cobre
3
4
g/L
5.1
5.3
g/L
0.06
0.82
4.28g/L
ppm Cl
45.2
43.8
0.34 g/L
ppm
4.25
4.00
4.50
ppm
20
40
Ppm
1200
1100
26.1 mg
No realizada
No realizada
No realizada
0.1430g
0.1ppm
g/L
5.6
g/L
1.20
0.4
G/L
1
ppm
6
ppm
200
200
Ppm
15 mg
30 mg
<1g
1ppm
conclusiones
Tras el anlisis de este vino se podra decir que en general, tiene una calidad aceptable; es un vino que en
todos los parmetros medidos entra dentro de los parmetros esperados a excepcion de la acidez total, que se
desvia del resulado esperado.
Este parmetro puede depender del tiempo que la muestra halla permanecido abierta. El vino es un producto
propenso a coger acidez por la oxidacin de sus azucares y esto convierte al parmetro correspondiente a la
acidez, en un valor bastante voluble.
En funcin de los resultados, se considera la muestra apta para el consumo y con una calidad, que
convierte este vino apto para ser dedicado para este fin
Anexo I (Tablas)
21
KMn04
N/10ml
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
5,2
5,4
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
8,0
8,2
8,4
8,6
8,8
9,0
9,2
9,4
9,6
9,8
10,0
10,2
10,4
10,6
10,8
11,0
11,2
11,4
11,6
11,8
Azcar invertido
mg
12,4
13,0
13,6
14,3
14,9
15,5
16,2
16,8
17,5
18,1
18,8
19,4
20,1
20,7
21,4
22,0
22,7
23,4
24,1
24,7
25,5
26,1
26,8
27,5
28,1
28,8
29,5
30,1
30,8
31,5
32,2
32,9
33,6
34,3
35,0
35,6
36,4
37,0
37,7
38,4
KMn04
N/10ml
12,0
12,2
12,4
12,6
12,8
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
14,2
14,4
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8
16,0
16,2
16,4
16,6
16,8
17,0
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
Azcar invertido
mg
39,1
39,7
40,5
41,2
42,0
42,6
43,3
44,1
44,7
45,5
46,3
47,0
47,6
48,4
49,1
49,8
50,5
51,3
52,1
52,7
53,5
54,2
55,0
55,7
56,4
57,2
57,9
58,7
59,4
60,1
61,0
61,6
62,4
63,2
64,0
64,8
65,4
66,2
67,1
67,8
KMn04
N/10ml
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8
22,0
22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0
25,2
25,4
25,6
25,8
26,0
26,2
26,4
26,6
26,8
27,0
27,2
27,4
27,6
27,8
Azcar invertido
mg
68,7
69,3
70,1
70,9
71,6
72,4
73,2
74,1
74,9
75,6
76,4
77,2
78,0
78,7
79,5
80,3
81,1
81,9
82,7
83,5
84,4
85,2
86,0
86,7
87,5
88,4
89,2
90,0
90,9
91,6
92,5
93,3
94,1
95,0
95,8
96,6
97,3
98,2
99,1
99,9
22
Anexo II (Factorizacin de disoluciones patrn)

Normalizacin de la sosa
Echar en un erlenmeyer 20ml de ftalato 0.1N
Valorar con la sosa 0.1N que queremos factorizar en presencia de unas gotas de fenolftaleina hasta
viraje
V1
V2
V3
Vm
20.2ml
(V " N )sosa = (V " N )ftalato

20.1 " N = 20 " 0.1; N = 0.0990N; f=0.9900
Anexo III (Rectas de calibrado)
Cloruros:
Hierro:
Acidez:
BIBLIOGRAFA
http://www.enoforum.com/articulos/verarticulo.asp?id=6
http://www.arrakis.es/~mruizh/l19.htm
http://www.librys.com/vino/
http://www.vegetarismus.ch/info/s17.htm
http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/acidos.asp
http://www.bodegasferca.com/acido_tartarico.html
http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc6.htm
Origen, Composicin y evolucin del vino (Ildefonso Mareca Cortes) (Alambra)
Qumica de los alimentos
Disolver 2,1027 g de Potasio Cloruro previamente desecado en 1L de agua.

Pesar 105mg de rojo de metilo y 150mg de verde de bromocresol y disolver a 100ml con etanol
23

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INTRODUCCIN:

C6H12O6 2CH3CHOH + 2CO2 + 3Kcal

ppm0 = mg/L obtenida en la medida

V1 = volumen de sosa gastado en la valoracin

Espectrmetro de absorcin atmica

con 150 g de Sodio Hidrxido lentejas 97% y aadir Agua hasta 1

Mtodos oficiales de anlisis (panreac)

P2= masa picnmetro con agua.

Anexo II (Factorizacin de disoluciones patrn)

(V " N )sosa = (V " N )ftalato

Disolver 2,1027 g de Potasio Cloruro previamente desecado en 1L de agua.

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