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UNJBG - ESIA
I.
JUSTIFICACION:
M.R.CH.A
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II.
OBJETIVOS:
Conocer el flujo y respirar los parmetros de procesamiento y
conservacin para la fruta confitada.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
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sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin,
en la cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
2.1.-Control De Calidad De Alimentos:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante.
Olor y sabor: dulce.
Textura: firme y blanda.
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los
sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta.
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2.3.-Variedades De Frutas:
Las frutas presentan diversas variedades cada una con caractersticas
propias que pueden clasificarse como:
2.3.1.-Frutas De Clima Templado
Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima
templado o frio. Dentro de estas especies tenemos a la manzana,
pera, durazno, granadilla, ciruela, higo, fresas, albaricoque, uvas,
mora, etc.
2.3.2.-Frutas Tropicales y Subtropicales
Son frutas que se encuentran en general en zonas tropicales con
temperaturas muy altas. Algunas plantas se consideran de
importancia econmica entre ellas tenemos:
El mango, el maran que son de gran importancia en el sector
alimentario Generalmente estas frutas son muy sensibles y frgiles
por lo que necesitan tener un buen manejo y buenas prcticas de
almacenamiento.
Adems tenemos:
Kiwi, tamarindo, zapote, guanbana, banano, toronja, naranja,
mandarina, lichi, sanda, meln, rambutn, papaya, coco, maracuy,
guayaba, carambola, pia, etc.
2.4.-Valor Nutritivo
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IV.
etc.)
Pesa jarabes pH-metro
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Probetas de 250ml
Refractmetro de 0 80 Brix.
Termmetro de 0 110C.
Tules o telas.
4.2. Mtodo
Se utilizara el mtodo lento de impregnar con jarabe inicial de 3035Brix subiendo 10Brx cada 24hr, siempre en caliente (85C). Se
harn jarabes para cada color. Reemplazar 30-50% del azcar por
jarabe glucosa.
4.3. Procedimiento
Seguir el flujo planteado respetando los parmetros y procedimientos
recomendados.
Preparar 8L de jarabe madre de 66.5Brix (azcar2 :agua1) incluido
conservante + acido y usarlo para ajustar la concentracin de jarabes
inicial e intermedios. Ejemplo: elevar de 30-40Bx. Calcular por regla
de mezclas:
- Jarabe inicial: 30Brix
-
Jarabes de 30
26.5 p
36.5p..2.5L
36.5p.2.5L
40
10.0p.V2
66.5
10.0p
36.5p
V1 = 1.81L
V2= 0.684L
26.5p..V1
Jarabe
de 30
Jarabe de 66.5
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5.1. CALCULOS:
PESO DE LA MATERIA PRIMA
Peso fruta Papaya
PESOS (kg)
4.190
Peso pulpa
3.520
Peso cascara
0.735
3.200
Azul
Verde
1.600
1.600
x=3600 gr .
Cantidad de agua: 6.4 Litros
Proporcin de benzoato de sodio: 0.05%
0.05 gr 100 ml
X 7880 ml
x=3.94 gr .
CANTIDAD
7.880 lt.
3.600 kg.
5000 ml.
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CONTROL
Da
Da
Da
Da
Da
Da
BRIX
Azul
45
36
60.5
65.8
68
75
1 Viernes
6 Mircoles
7 Viernes
12 Mircoles
14 Viernes
19 Mircoles
3.94 gr.
15 ml.
700 ml
700 ml
Requeridos
45
75
75
75
75
75
Da 6 mircoles
Jarabe Azul:
36
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75
80
39
44 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.080L (jarabe de 36Brix)
44 p. 0.7 L
39 p. V1
V2 = 0.62 L (jarabe de 80Brix)
Jarabe Verde:
37.9
75
80
37.
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42.1 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.083L ( jarabe de 37.9Brix)
42.1 p. 0.7 L
39 p. V1
V2 = 0.62 L (jarabe de 80Brix)
Da 7 viernes
Jarabe Azul:
60.
75
80
14.
19.5 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.18 L (Jarabe de 60.5Brix)
19.5 p. 0.7 L
14.5 p. V1
V2 = 0.52 L (Jarabe de 80Brix)
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Jarabe Verde :
62
75
80
13
18 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.20 L (jarabe de 62Brix)
18 p. 0.7 L
13 p. V1
V2 = 0.50 L (Jarabe de 80Brix)
Jarabe Azul:
Da 12 mircoles
5
65.
75
80
9.2
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14.2 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.25 L (65.8Brix)
14.2 p. 0.7 L
9.2 p. V1
V2 = 0.45 L (80Brix)
Jarabe Verde:
66
75
80
14 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.25 L (66Brix)
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14 p. 0.7 L
9 p. V1
V2 = 0.45 L (80Brix)
Da 14 viernes
Jarabe Azul:
68
5
75
80
12 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.30 L (68Brix)
12 p. 0.7 L
7 p. V1
V2 = 0.40 L (80Brix)
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Jarabe Verde:
67
75
80
13 p. 0.7 L
5 p. V1
V1 = 0.27 L (67Brix)
13 p. 0.7 L
8 p. V1
V2 = 0.43 L (80Brix)
5.2. Resultados:
- Al cabo de 3 semanas se concluyeron los controles de los grados
Brix ya que se mantuvieron constantes en 75
- Tanto para las frutas confitadas azules y verdes se escurrieron un dia
antes de ir al secador
- El resultado final no tuvo buenas caractersticas fsicas ya que an
mantena humedad
- El factor extrnseco ms influyente fue la temperatura baja que se
presenta en estas temporadas.
5.3. Discusin:
La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales
como buen color pero no son muy brillantes ni transparentes
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6.- CONCLUSIONES
En la elaboracin de frutas confitadas se consiguieron los
objetivos trazados, la fruta confitada se basa en el principio de
osmosis y absorcin, ya que se da prdida de agua y captacin
del azcar por la fruta.
8.- BIBLIOGRAFIA
- gua de practica de laboratorio elaboracin de frutas confitadas
- pginas web:
http://es.scribd.com/doc/190009605/fruta-confitada-dante-agro1
http://betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html
http://es.scribd.com/doc/25229371/frutas-en-almibar-confitadas-yglaseadas
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RECEPCI
N
-
SELECCI
N
LAVADOS
Corte,
despepitado.
-T ambiente
- Por 2h cambiando agua
cada 15
ACONDICION
AR LA
FRUTAS
PREPARACI
N DE LAS
FRUTAS
LAVADOS
CORTADO
-Operacin opcional
- Inmersin en solucin de NaOH al
0.3% o pectinato de Ca al 1% +
bisulfito de Na al 0.03% o benzoato
de sodio al 0.05%.
-Cortar en cubos de
1cm2
PREPARAR
JARABES
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INMERSION
EN JARABES
ESCURRIDO
-
Tiempo 612h
SECADO
-
T = <60C x 12-24
T = <60C x 6-12
horas
Tiempo 6-
GLASEADO
ESCURRIDO
SECADO
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ENVASADO
Enfriar hasta T
ambiente
1) Lavado
en cubos
3) cortado
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4) Benzoato de sodio
5) Preparacin de
jarabes: azcar + conservante +colorante
3.94gr
6)
inmersin de la
semanas)
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7)
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BIBLIOGRAFIA
v http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
v http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-escarchadas/
v http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion
%20de%20fruta%20confitada.pdf
v http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
v http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
v http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya.htm
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