VITAMINAS

VITAMINAS
Son compuestos orgnicos de estructuras muy
variadas, actan como coenzimas y grupos
prostticos de las enzimas, desempean en el
organismo humano funciones especficas,
pero que son vitales para las clulas y tejidos
corporales.

///
Son sustancias qumicas no sintetizables por el
organismo, presentes en pequeas cantidades
en los alimentos y son indispensables para la
vida, salud, actividad fsica y cotidiana.

///
El consumo deficiente que conduce en su
forma ligera a hipoavitaminosis y en su forma
grave a avitaminosis puede deberse a un
aporte deficiente en los alimentos o tambin a
una alteracin de la absorcin, a situaciones
de estrs o enfermedad.

///
Son sustancias de estabilidad diversa,
pudindose
algunas de ellas alterar
fcilmente por la accin de los tratamientos a
que se someten los alimentos, y como
consecuencia dar lugar a una perdida de los
mismos.

///
Existe un nmero de actividades cotidianas
que interfieren al buen estado nutricional y
vitamnico as : consumo de tabaco, alcohol,
caf y t en exceso, ciertos medicamentos,
etc.

CONTENIDO DE VITAMINAS DE LOS

ALIMENTOS
En general, los vegetales contienen una
mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles
que liposolubles, caso contrario en los
alimentos de origen animal, sin embargo hay
varias excepciones, como es el caso de las
espinacas y de las coles, ricas en vitamina K,
o de las oleaginosas que contienen un
porcentaje elevado de vitamina E.

///
La concentracin de nutrientes en los
vegetales est en funcin de los aspectos
genticos, radiacin solar, disponibilidad de
agua, poca del ao, fertilizacin, etc.; esto
causa que la composicin de una misma
variedad de planta cambie segn la regin del
mundo donde se cultive.

///

La intensidad luminosa es determinante en los

vegetales de hoja, especialmente en la
cantidad de cido ascrbico y de tiamina; la
temperatura influye en los carotenos.

Tambin determinan la composicin final del

alimento la madurez y los procesos
industriales de transformacin a que se
someten para su comercializacin, el
almacenamiento y la preparacin en el hogar.

CAUSAS QUE ORIGINAN

VARIACIONES DEL CONTENIDO DE
VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

 Desde el momento de la recoleccin, todos los

alimentos sufren inevitablemente algunas
prdidas de vitaminas.
Todos los alimentos sufren al ser sometidos a
cualquier tratamiento algn tipo de prdidas
en su contenido de vitaminas y minerales.
La mayora de los mtodos de procesado,
almacenamiento y manipulacin intentan
minimizar las prdidas de vitaminas.

Diversos factores responsables de la variacin en el

contenido de vitaminas en los alimentos:
a) Variacin gentica y grado de madurez.
b) Manipulacin inmediatamente post- sacrificio o
post - recoleccin.
c) Tratamientos preliminares: Pelado y troceado,
lavado y molienda.
d) Efectos del escaldado y de los procesos trmicos.
e) Prdidas de vitaminas posteriores al procesado.
f) Efecto de sustancias qumicas utilizadas en los
tratamientos tecnolgicos.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

 Las vitaminas de este grupo (A,D,E y K) estn

qumicamente
constituidas
por
la
condensacin de molculas de isopreno, es
decir tienen caractersticas terpnicas. Sus
estructuras tienen dobles enlaces que las
hacen sensibles a las reacciones de oxidacin
(vitaminas A y E) ms propensas al deterioro
oxidativo.

VITAMINA A (RETINOL)
ESTRUCTURA:
La actividad vitamnica A se encuentra en una
serie de hidrocarburos insaturados de 20 y 40
tomos de carbono, distribuidos en los reinos
animal y vegetal.
La estructura puede presentarse como: alcohol
libre, ster de cidos grasos, aldehdo y cido. En
los vegetales existen, sus precursores llamados
provitaminas, principalmente el -caroteno.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 1,5 a 1,8 mg / da.
El sntoma ms precoz de la deficiencia es la
ceguera nocturna en adultos y la xeroftalma
en nios.
FUENTES: hgado (peces, mamferos),
productos lcteos, yema de huevo, pescado
(sardinas y atn). Contienen carotenoides las
hortalizas (zanahoria, espinaca, berros,
pimiento, tomate, col) y las frutas (pepino,
papaya, naranja), maz.

///
ESTABILIDAD:
Las prdidas por conservacin y preparacin
de los alimentos varan entre 5 y 40%.
En presencia de oxgeno se producen,
prdidas considerables de carotenoides
estimuladas por : la luz, enzimas y por
cooxidacin con hidroperxidos lipdicos.

VITAMINA A

CAROTENOIDES

CALCIFEROL (VITAMINA D)
ESTRUCTURA:
El colecalciferol (vit. D3 ,I) se forma en la piel
por la accin de la luz UV a partir del
colesterol va 7- dehidrocolesterol, del mismo
modo se forma a partir del ergosterol,
ergocalciferol (vit. D2 ,II).

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Son de 10 g /da.
En la deficiencia aumenta la eliminacin de
calcio y fosfato y como consecuencia se
produce alteracin de la osificacin
(raquitismo).
En la naturaleza se encuentra casi
exclusivamente vitamina D3, solo en el aceite
de hgado de pescado se hallan pequeas
cantidades de vitamina D2.

FUENTES: ricos en provitamina D2 son las levaduras,

hongos superiores, espinaca y aceite de germen de
trigo. Contienen vitamina D3 la yema de huevo,
mantequilla, leche de vaca, hgado de vacuno y
cerdo, moluscos, grasas animales, pescados grasos
(salmn, atn, sardinas). La principal fuente de
vitamina D son los aceites de pescado (sobre todo
de hgado).
ESTABILIDAD:
Es sensible al oxgeno y a la luz.
La estabilidad en los alimentos parece no
constituir un problema.

VITAMINA D

- TOCOFEROL (VITAMINA E)
ESTRUCTURA:
Se encuentra en la naturaleza en una serie de
tocoferoles y tocotrienoles. Entre ellos el ms
activo es el - tocoferol, debido a sus
propiedades antioxidantes.

///
Desempea mltiples funciones en el
organismo humano y animal como: sistema
inmune, sistema cardiovascular, proteccin
contra la anemia, cicatrizante, pero su funcin
bioqumica precisa no se ha definido an.

///
NECESIDADES, EXISTENCIA:
Son de 15 mg /da.
FUENTES: Semillas, aceites de semillas, aceites
vegetales (especialmente de germen de trigo),
granos de cereales, frutas, hortalizas y
productos de origen animal.

///
ESTABILIDAD:
En los distintos pasos de la refinacin de los
aceites, los tocoferoles sufren reacciones de
deterioro, principalmente de oxidacin, que
reducen su concentracin hasta un 70%.
La prdida de vitamina E puede producirse
por va mecnica o por procesos oxidativos.

VITAMINA E

Aceite vegetal
(oliva)

FITOMENADIONA (VITAMINA K1)

ESTRUCTURA:
Se derivan de la naftoquinona (presentes en
las plantas verdes). La vitamina K1 es un aceite
amarillo, mientras que la K2 y la menadiona
son slidos cristalinos.
La vitamina K1 participa en la biosntesis de
algunos factores de la coagulacin de la
sangre (protrombina, proconvertina, factor
stuart).

///
NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 1 a 4 mg / da.
En la deficiencia hay disminucin de la
actividad protrombina, hipotrombinemia y
hemorragias.
FUENTES: se encuentran en todas las partes
verdes de las plantas (espinacas, brcoli, col,
hojas de coliflor), esprragos; tambin en el
hgado y huevos.

///
ESTABILIDAD:
Es muy poco lo que se sabe acerca del
metabolismo y de su comportamiento
qumico en los alimentos.
Son muy estables al calor, pero sensibles a
los hidrxidos alcalinos y a la luz.