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VITAMINAS
Son compuestos orgnicos de estructuras muy
variadas, actan como coenzimas y grupos
prostticos de las enzimas, desempean en el
organismo humano funciones especficas,
pero que son vitales para las clulas y tejidos
corporales.
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Son sustancias qumicas no sintetizables por el
organismo, presentes en pequeas cantidades
en los alimentos y son indispensables para la
vida, salud, actividad fsica y cotidiana.
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El consumo deficiente que conduce en su
forma ligera a hipoavitaminosis y en su forma
grave a avitaminosis puede deberse a un
aporte deficiente en los alimentos o tambin a
una alteracin de la absorcin, a situaciones
de estrs o enfermedad.
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Son sustancias de estabilidad diversa,
pudindose
algunas de ellas alterar
fcilmente por la accin de los tratamientos a
que se someten los alimentos, y como
consecuencia dar lugar a una perdida de los
mismos.
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Existe un nmero de actividades cotidianas
que interfieren al buen estado nutricional y
vitamnico as : consumo de tabaco, alcohol,
caf y t en exceso, ciertos medicamentos,
etc.
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La concentracin de nutrientes en los
vegetales est en funcin de los aspectos
genticos, radiacin solar, disponibilidad de
agua, poca del ao, fertilizacin, etc.; esto
causa que la composicin de una misma
variedad de planta cambie segn la regin del
mundo donde se cultive.
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A (RETINOL)
ESTRUCTURA:
La actividad vitamnica A se encuentra en una
serie de hidrocarburos insaturados de 20 y 40
tomos de carbono, distribuidos en los reinos
animal y vegetal.
La estructura puede presentarse como: alcohol
libre, ster de cidos grasos, aldehdo y cido. En
los vegetales existen, sus precursores llamados
provitaminas, principalmente el -caroteno.
NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 1,5 a 1,8 mg / da.
El sntoma ms precoz de la deficiencia es la
ceguera nocturna en adultos y la xeroftalma
en nios.
FUENTES: hgado (peces, mamferos),
productos lcteos, yema de huevo, pescado
(sardinas y atn). Contienen carotenoides las
hortalizas (zanahoria, espinaca, berros,
pimiento, tomate, col) y las frutas (pepino,
papaya, naranja), maz.
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ESTABILIDAD:
Las prdidas por conservacin y preparacin
de los alimentos varan entre 5 y 40%.
En presencia de oxgeno se producen,
prdidas considerables de carotenoides
estimuladas por : la luz, enzimas y por
cooxidacin con hidroperxidos lipdicos.
VITAMINA A
CAROTENOIDES
CALCIFEROL (VITAMINA D)
ESTRUCTURA:
El colecalciferol (vit. D3 ,I) se forma en la piel
por la accin de la luz UV a partir del
colesterol va 7- dehidrocolesterol, del mismo
modo se forma a partir del ergosterol,
ergocalciferol (vit. D2 ,II).
NECESIDADES, EXISTENCIA:
Son de 10 g /da.
En la deficiencia aumenta la eliminacin de
calcio y fosfato y como consecuencia se
produce alteracin de la osificacin
(raquitismo).
En la naturaleza se encuentra casi
exclusivamente vitamina D3, solo en el aceite
de hgado de pescado se hallan pequeas
cantidades de vitamina D2.
VITAMINA D
- TOCOFEROL (VITAMINA E)
ESTRUCTURA:
Se encuentra en la naturaleza en una serie de
tocoferoles y tocotrienoles. Entre ellos el ms
activo es el - tocoferol, debido a sus
propiedades antioxidantes.
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Desempea mltiples funciones en el
organismo humano y animal como: sistema
inmune, sistema cardiovascular, proteccin
contra la anemia, cicatrizante, pero su funcin
bioqumica precisa no se ha definido an.
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NECESIDADES, EXISTENCIA:
Son de 15 mg /da.
FUENTES: Semillas, aceites de semillas, aceites
vegetales (especialmente de germen de trigo),
granos de cereales, frutas, hortalizas y
productos de origen animal.
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ESTABILIDAD:
En los distintos pasos de la refinacin de los
aceites, los tocoferoles sufren reacciones de
deterioro, principalmente de oxidacin, que
reducen su concentracin hasta un 70%.
La prdida de vitamina E puede producirse
por va mecnica o por procesos oxidativos.
VITAMINA E
Aceite vegetal
(oliva)
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NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 1 a 4 mg / da.
En la deficiencia hay disminucin de la
actividad protrombina, hipotrombinemia y
hemorragias.
FUENTES: se encuentran en todas las partes
verdes de las plantas (espinacas, brcoli, col,
hojas de coliflor), esprragos; tambin en el
hgado y huevos.
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ESTABILIDAD:
Es muy poco lo que se sabe acerca del
metabolismo y de su comportamiento
qumico en los alimentos.
Son muy estables al calor, pero sensibles a
los hidrxidos alcalinos y a la luz.