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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE

CENTRO DE CINCIAS DA SADE E DO DESPORTO


CURSO DE NUTRIO
Disciplina: Planejamento e Prescrio Diettica I
Perodo: 4
Docente: Katiuscia Shirota Imada
FATOR DE CORREO GLOBAL E QUANTIDADES DOS ALIMENTOS PER
CAPITA
Fator de Correo Global dos Alimentos
Diferena entre o peso do alimentos in natura e o peso do alimento pronto
para servir ao usurio;
imprescindvel para:
Definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o
que ser perdido ao longo da produo;
Comparar preos de alimentos in natura e alimentos adquiridos prontos
para servir;
Definir a quantidade de alimentos que ser servida ao usurio, com base no
peso in natura.
Degelo: carne bovina, suna e frango perdem em mdia 5% no degelo e
peixe 10%;
Armazenamento: quando inadequado perdas como folhas amareladas e
queimadas pelo frio, partes estragadas;
Pr-preparo: considerar as retiradas de gorduras, sebos, peles, ossos,
nervos, talos, cascas, sementes, folhas e partes estragadas;
Coco: considerar as perdas por forma de coco (assar, grelhar ou fritar);
Ossos: s considerar como perda, se a preparao servida for consumida
sem eles.
composto por:
Fator de correo: a perda que ocorre entre o alimento adquirido e:
Alimento aps o pr-preparo e pronto para servir (saladas
cruas e frutas);
Alimento aps o pr-preparo e pronto para passar para o
processo de coco (carnes e guarnies)
Fator de coco: a perda ou ganho que ocorre no proceso de coco.
FCG= peso do alimentos adquirido / peso do alimento pronto para
servir
OBS: preparaes que a gua entra como hidratante do alimentos, ela no
contabilizada no clculo do FCG.

Clculo do FCG
Considere os dados:
Produto: peito de frango congelado com osso
Preparao: Fil de frango grelhado
Quantidade comprada: 90 kg
Total de perdas:
4,5 kg de perda de degelo
25 kg de perda com pele e osso
14 kg de perda ao grelhar
Clculo do FCG
Definir o total e o percentual de perdas do peito de frango:
TOTAL DE PERDAS: perda no degelo + perda no pr-preparo + perda
na coo
TOTAL DE PERDAS: ?
Definir Percentualde Perdas:?
Definir a quantidade do alimento pronto para servir:
QUANTIDADE DO ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR: quantidade
comprada total de perdas
Quantidade de alimento pronto para servir = ?
Definir o Fator de Correo Global:
FC GLOBAL = peso alimento adquirido / peso do alimento pronto para
servir
FC Global = ?
Definir a quantidade de alimento a ser comprada:
QUANTIDADE A SER COMPRADA = quantidade do alimento pronto
para servir X Fator de Correo Global
Quantidade a ser comprada de frango = ?
IMPORTANTE: adquirir em torno de 10% a mais como reserva, tendo em vista
vrias causas que podem alterar o FCG, tais como: tempo e temperatura de
coco, excesso de limpeza das carnes, qualidade da mercadoria recebida
Fator de Correo das Hortalias/Frutas
Fator de correo (FC) refere-se as perdas inevitveis que sofrem alguns
alimentos como cascas, sementes, talos, etc., decorrente da relao entre peso
bruto (PB) e peso lquido (PL).
Frmulas:
FC = PB
PL

PB =PLxFC

PL =PB
FC
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Fator de Correo
O fator de correo varia de acordo com:
1- Tipo de alimento;
2- Qualidade e grau de amadurecimento;
3- Tcnicas utilizadas no pr-preparo;
4- Habilidade do operador;
5- Fornecedor.
Per Capita
a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparao ou
cardpio.
O per capita ser calculado de acordo com:
1) VET
2) CLIENTELA
3)Tipo de Preparao.
PER CAPITA EM ALIMENTOS
A definio do per capita, alm de garantir o equilbrio dos
cardpios, orienta na previso de compras e requisies e funciona como um
timo parmetro para avaliar a cobertura da alimentao oferecida, sobretudo nos
locais onde se oferece refeies de nico tipo e padro.
Previso de compras de alimentos
Previso de compras de alimentos in natura com base a quantidade prevista
nos contratos.
PREVISO DE COMPRAS = quantidade de alimentos per capita in natura X
nmero de usurios
Ex: UAN que fornece 500 refeies/dia;
Per capita de peito de frango in natura: 200 g;
Previso de compra: ?
Previso de compras de alimentos prontos para servir com base na
quantidade prevista nos contratos
QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN NATURA = quantidade per
capita do alimento pronto X Fator de Correo Global
Ex: Quantidade de refeies/dia: 500
Consumo per capita de peito de frango pronto para servir: 150 g
FCG na UAN: 1,9355
Quantidade per capita do alimento in natura= ?
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Previso de compras = ?
PREVISO DE COMPRAS = quantidade per capita dos alimentos in natura x
nmero de usurios
Previso de compras = ?
PORCENTAGEM DE DESPERDCIO
Para determinao do percentual de desperdcio so necessrios o
peso bruto (PB) e o peso lquido (PL) do alimento.
Desperdcio (%) = (PB-PL)x100
PB
INDCE DE COCO
O indce de coco ou conservao a relao entre o peso cozido e o
peso lquido.
As perdas por coco so decorrentes da ao calor seco, mido ou misto.
Ocorre reduo do volume e do peso por:
Perda de gua ou retrao das fibras de um alimento;
Hidratao;
INDCE DE COCO
Fatores determinante do indce de coco:
Mtodo de preparo;
Tempo e temperatura de coco;
Grau de subdiviso
Frmula:
IC = Peso Cozido
Peso cru e Limpo
Referncia
VAZ, Clia Silvrio. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. 2 ed.
Braslia, 2003.