Determinao do contedo de cido ascrbico em sucos de laranja naturais e processados.

1. INTRODUO
As vitaminas so compostos orgnicos essenciais nutrio humana, e
devem ser fornecidas diariamente aos indivduos atravs da dieta, uma vez que
se sabe que as vitaminas hidrossolveis, dentre elas a vitamina C, no so
armazenadas pelo organismo. Elas desempenham papel importante no
metabolismo e garantem uma boa atividade das funes vitais. Todos os
alimentos contm vitaminas, em quantidades variveis, mas nenhum contm
todas as vitaminas hidrossolveis e lipossolveis nas quantidades suficientes
para manter as necessidades do organismo.
As vitaminas, de um modo geral, atuam como coenzimas, ativadoras de
enzimas que participam nos fenmenos de oxidao e reduo celulares.
Particularmente, o objeto de estudo deste trabalho foi a vitamina C, uma
vitamina hidrossolvel facilmente encontrada em produtos de origem vegetal,
principalmente frutas ctricas e frutas de colorao avermelhada/alaranjada. A
laranja uma dessas frutas, que apresenta contedo de vitamina C
suficientemente bom para suprir as necessidades dirias de vitamina C, desde
que observadas algumas caractersticas desta vitamina.
Sabe-se que a vitamina C muito sensvel luz e a grandes variaes
de temperatura. Por essa razo, importante quantificar a concentrao de
vitamina C nos alimentos, na forma como eles chegam mesa do consumidor
final, ou seja, se ela chega na forma natural, sem ter passado por
processamentos industriais de extrao e conservao, ou se chega na forma
industrializada. Os alimentos contendo vitamina C geralmente so enriquecidos
dessa vitamina, uma vez que ela muito sensvel a qualquer tipo de
processamento trmico.
A dose recomendada para manuteno do nvel de saturao de
vitamina C no organismo de cerca de 100 mg/dia. Em situaes diversas, tais
como infeces, gravidez e amamentao, e em tabagistas, doses ainda mais
elevadas so necessrias (Manela-Azulay, et al., 2003).

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Vistas essas caractersticas principais, surgiu a idia de trabalhar com

um suco que fosse de grande apreciao do consumidor em geral, que fosse
barato e de fcil aquisio o suco de laranja recm extrado, ou processado
manualmente ou industrialmente.

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2. OBJETIVOS

Traar uma avaliao crtica sobre os benefcios da vitamina C para o

organismo humano.

Quantificar a concentrao de vitamina C nos vrios sucos de laranja

adquiridos no comrcio local da Universidade Camilo Castelo Branco,
em supermercados da regio ou em sucos obtidos nas ruas (venda por
camels).

Comparar o contedo vitamnico dos sucos naturais, com os sucos

industrializados

conservados

pasteurizao,

evidenciando

por

meio

perda

de

procedimento

vitamnica

aps

de

estes

processamentos.

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3. REVISO BIBLIOGRFICA
3.1. Caractersticas fsico-qumicas da vitamina C:
A vitamina C, tambm conhecida como cido L-ascrbico foi isolada pela
primeira vez sob forma de p cristalino branco, em 1922, pelo pesquisador
hngaro Szent-Gyrgi. Por apresentar comportamento qumico fortemente
redutor, atua numa funo protetora, como antioxidante; na acumulao de
ferro na medula ssea, bao e fgado; na produo de colgeno (protena do
tecido conjuntivo); na manuteno da resistncia a doenas bacterianas e
virais; na manuteno dos capilares sanguneos, entre outras (Silva et al.,
1995).
O nome qumico do cido ascrbico 2-oxo-L-treo-hexano-1,4-lactona2,3-enediol, sendo que os cidos L-ascrbico e deidroascrbico so as formas
majoritrias de vitamina C diettica (FIGURA 1). O palmitato de ascorbato
usado em preparaes antioxidantes. Todas as formas comerciais de cido
ascrbico, exceto o palmitato de ascorbato so solveis em gua. O cido Lascrbico e seus steres de cidos graxos so utilizados como aditivos
alimentares, antioxidantes, inibidores do escurecimento enzimtico, agentes
redutores, estabilizantes do flavour e estabilizantes de cores. Nos alimentos,
o pH influencia a estabilidade do cido ascrbico. Ele exibe mxima
estabilidade entre pH 4,0 e 6,0. As perdas de vitamina C pelo cozimento
depende do grau de aquecimento, rea de superfcie exposta ao calor,
oxignio, pH e presena de metais de transio (Naidu, 2003).
A vitamina C uma substncia cristalina, com sabor cido. insolvel
na maior parte dos solventes orgnicos. Na gua, solvel na proporo de 1g
em 3 mL. O calor, a exposio ao ar e o meio alcalino aceleram a oxidao
desta vitamina, especialmente quando o alimento est em contato com o cobre,
o ferro ou enzimas oxidativas (Guilland & Lequeu, 1995). Funciona no interior
do corpo humano, encaixando-se em ambos os lados da reao de xidoreduo, que acrescente ou retira tomos de hidrognio de uma molcula.
Quando se oxida forma o cido deidroascrbico pela retirada, por agentes

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oxidantes, de dois tomos de hidrognio, formando novamente o cido

ascrbico (Pauling, 1988)

Figura 1: Estruturas qumicas da vitamina C inativa e ativa.

FONTE: www.fugesp.org.br/Revistas/nutricao/Nutric_04/nutricsaude4_4.htm

As propriedades fsico-qumicas do cido ascrbico so as seguintes:

ponto de fuso = 190-192C, potencial redox = 0,166 V em pH 4,0, pKa = 4,17,
pKa2 = 11,57, absoro mxima = 245 nm (pH cido) = 265 nm (pH neutro).

3.2. Fontes de vitamina C:

O cido ascrbico amplamente distribudo em frutas frescas e
vegetais. Est presente em frutas como laranja, limo, melancia, mamo,
abacaxi, framboesas e acerola, entre outras. Tambm facilmente encontrada

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em vegetais folhosos verdes, como brcolis, espinafre, alface, tomates,

pimenta vermelha, etc (FIGURA 2).. A maioria dos vegetais sintetiza a vitamina
C a partir de glicose e galactose (Silva et al., 1995; Naidu, 2003).

Figura 2: Alimentos considerados como boas fontes de cido ascrbico.

3.3. Biossntese de cido L-ascrbico:

A maioria dos animais produz relativamente grande quantidade de
vitamina C a partir da glicose e galactose (FIGURA 3). A necessidade de
vitamina C em nossas dietas coloca-nos em uma classe singular de animais.
Entre os mamferos, somente os primatas, a cobaia e o morcego indiano
partilham dessa incapacidade de sintetizar endogenamente a vitamina C.
Alguns pssaros tambm no conseguem produzir o cido ascrbico. Parece
que a evoluo colocou o ser humano junto desses animais num grupo restrito
de criaturas que no sintetizam vitamina C. Nossos ancestrais a produziam,
mas como a dieta antigamente baseava-se em frutas e outros alimentos muito
ricos em vitamina C, eles realmente no precisavam ter a capacidade de
sintetiz-la. Em algum ponto da evoluo houve uma mutao, levando embora
nossa capacidade de fabricar vitamina C (Lloyd, 1984).

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D - Glicose

D - Galactose

Glicose-6-fosfato

UDP-glicose

UDP-cido glicurnico

cido D-glicurnico

D-glicuronolactona

Via das pentosesfosfato

L-gulono--lactona
L-gulonolactona oxidase
2-ceto-gulono--lactona

cido L-ascrbico

Figura 3: Bioqumica da sntese de cido L-ascrbico em animais.

3.4. Funes fisiolgicas da vitamina C:

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Os alimentos ricos em vitamina C e E associados com o -caroteno

podem proteger o organismo de muito tipos de cncer e doenas do corao.
Eles servem como antioxidantes, neutralizando os efeitos prejudiciais das
substncias qumicas reativas, chamadas de radicais livres. Os radicais livres
podem ser adquiridos no meio ambiente, pela fumaa do cigarro, atravs dos
aditivos alimentares, pela poluio do ar, ou ainda podem ser formados pelo
organismo durante o metabolismo. Eles podem danificar as membranas
celulares, tornando a clula mais vulnervel aos carcingnios, ou transformam
as substncias qumicas do organismo potencialmente prejudiciais em
carcinognios atuais. Podem converter o colesterol circulante na forma de LDL,
facilitando o processo aterosclertico, o que aumenta o risco de ataque
cardaco ou acidentes vasculares cerebrais.
A vitamina C pode ainda ter ao antimicrobiana, uma vez que consegue
aniquilar formas de Escherichia coli, a causa mais comum de infeces
urinrias (Lloyd, 1984). Estudos demonstram ainda que eficaz no alvio da
asma, independentemente de seu efeito sobre as infeces respiratrias. Pode
ainda ser eficaz no alvio do estresse do sistema respiratrio, causados pela
poluio do ar.
Levin (1986) conclui que as funes fisiolgicas do cido ascrbico so
amplamente dependentes de propriedades de oxido-reduo dessa vitamina. O
cido L-ascrbico um cofator para hidrolases e monoxigenases envolvidas na
sntese de carnitina, colgeno e neurotransmissores. O cido L-ascrbico
acelera as reaes de hidroxilao mantendo os centros enzimticos
dependentes de metais no estado reduzido, para atividade tima das enzimas
hidrolases e oxigenases.
O cido ascrbico essencial para a sntese de carnitina muscular. A
carnitina requerida para transporte e transferncia dos cidos graxos para a
mitocndria onde estes podero ser utilizados para a produo de energia,
atravs da -oxidao (Marzzoco & Torres, 1999).

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O mecanismo pelo qual o cido ascrbico atua na sntese do colgeno

complexo

ainda

no

totalmente

esclarecido.

Recentemente

ficou

demonstrado que a vitamina C tpica aumenta o nvel de RNAm dos colgenos

I e III, suas enzimas de converso e o inibidor tissular das metaloprotenases
matriciais do tipo I, na derme humana (Manela-Azulay, et al., 2003). A sntese
do colgeno um processo completo de sntese de protena, modificaes
ps-traducionais, secreo de protenas e formao da matriz extracelular.
Muitos desses passos so afetados pela vitamina C da dieta. Quando se
examina a funo do cido ascrbico, encontra-se uma variedade de tipos
celulares que provocam aumento da transcrio, traduo e estabilidade do
RNAm do pr-colgeno. Em dietas pobres em vitamina C, verificou-se que nas
cartilagens dos centros escorbticos, a sntese dos proteogliganos diminuiu ao
mesmo tempo que a sntese de colgeno e existe uma correlao direta entre
as velocidades de sntese de ambos os compostos e a velocidade da perda de
peso (Tuero, 2000).
O cido ascrbico tambm necessrio para aumentar a disponibilidade
e absoro do ferro a partir de fontes de ferro no-hmico (Hallberg, 1981), e
para a converso de colesterol em sais biliares, pois regula a hidroxilao, ou
seja, a etapa limite da reao do colesterol no fgado. Na deficincia de cido
ascrbico, essa reao de hidroxilao torna-se lenta, resultando num acmulo
de colesterol no fgado, hipercolesterolemia e formao de clculos biliares
ricos em colesterol (Ginter et al., 1982).

3.5. Hipovitaminose C:
Uma das principais deficincias da vitamina C no organismo humano o
escorbuto (FIGURA 4), uma doena caracterizada por mudanas patolgicas
nos dentes e gengivas. Uma caracterstica primria do escorbuto uma
mudana do tecido conjuntivo. Com a deficincia de cido ascrbico, os
mucopolissacardeos responsveis pela formao do colgeno so produzidos

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de forma irregular ou insatisfatria, provocando mudanas significativas na

natureza das fibras de colgeno produzidas (Silva et al., 1985).

Figura 4: Dentio completamente comprometida pelo escorbuto.

FONTE: bob.usuhs.mil/biochem/ nutrition/NOTES/NOTES.html.
A maioria dos sintomas da deficincia de vitamina C pode estar
diretamente relacionada com seu importante papel bioqumico. Sintomas
incluem equimoses (sangramentos extensos da pele), formao de petquias
devido incrvel fragilidade capilar. Esses sintomas podem ser explicados pela
fraqueza das fibrilas de colgeno formadas na hipovitaminose C. Deficincia
severa resulta em escorbuto. O escorbuto associado com decrscimo da
capacidade de cura, osteoporose, hemorragia, sangramento da pele, e
gengivite. A anemia resulta da extensa hemorragia acoplada com defeitos da
absoro de ferro (bob.usuhs.mil/biochem/ nutrition/NOTES/NOTES.html).

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4. MATERIAL E MTODOS
4.1. Amostras:
Foi escolhido o suco de laranja, por ser um suco de fruta consumido em
larga escala na dieta do brasileiro. um suco facilmente encontrado em
qualquer restaurante, lanchonete e supermercados. Seu teor calrico
relativamente alto, e constitui-se num timo alimentos para consumidores
interessados em fibras solveis, pois contm alto teor de pectina.
Para a determinao do teor de vitamina C foram utilizados 10 mL de
cada amostra, diludos com 20 mL de soluo de cido oxlico a 1%.
Foram analisadas 10 amostras, em triplicata, conforme a tabela abaixo:

Tabela 1: Amostras utilizadas para os experimentos de determinao de

vitamina C.

Amostra

Denominao

Suco de laranja recm extrado

LN

Suco de laranja aps 24 h da extrao

LN24

Suco comercial pasteurizado marca A

Suco comercial pasteurizado Marca B

Suco comercial pasteurizado Marca C

Suco comercial pasteurizado Marca D

Suco comercial pasteurizado Marca E

Suco comercial pasteurizado Marca F

Suco comercial de laranja e soja Marca G

Suco adquirido no semforo Marca H

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4.2. Metodologia empregada:

O mtodo utilizado foi a titulao com DPI. O mtodo baseia-se na
reduo do 2,6 diclorofenol indofenol sdio (DPI) pelo cido ascrbico. O ponto
de viragem determinado pela mudana de colorao da amostra, de oncolor
ou levemente amarelada para rosa, o que determina que todo o cido
ascrbico foi oxidado pelo DPI (Adolfo Lutz, 1985.

4.3. Reagentes empregados:

Balana analtica, balana semi-analtica, Erlenmeyers de 250 mL,
bureta de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas de 10 e 50
mL.
-

soluo de cido oxlico a 1% em gua destilada;

soluo padro de cido ascrbico 30 mg/100 mL em gua destilada;

soluo de DPI 50mg/100 mL em gua destilada (esta soluo foi

padronizada com a titulao da soluo de cido ascrbico anterior).

4.4. Procedimento do mtodo:

Tomou-se 10 mL de suco de laranja das diversas marcas em Erlenmeyers
de 250 mL de capacidade. Foram adicionados 20 mL de soluo de cido
oxlico e prontamente procedeu-se a titulao das amostras com soluo de
DPI previamente padronizada. O clculo para avaliar o teor de vitamina C est
apresentado a seguir:
mg c. Ascrbico/100 mL do produto =

3 x A x 100
P x Amostra (mL)

Onde: A = Quantidade de DPI para titular a amostra (em mL).

P = Quantidade de DPI para titular o padro (3,2 mL)

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5. RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das diversas determinaes esto representados na
tabela abaixo. Todas as anlises foram realizadas em triplicata.
Tabela 2: Resultados da titulao de cido ascrbico pelo mtodo do DPI.

Amostras
LN
LN24
A
B
C
D
E
F
G
H

Resultados (mg/100 mL)

49,70
49,70
47,81
25,31
25,31
23,44
40,3
40,3
39,37
28,13
28,13
26,25
32,81
31,88
29,06
32,81
29,06
26,25
28,13
28,13
23,44
17,81
12,19
12,19
27,19
26,25
25,31
15,0
12,19
10,31

Mdia (mg/100mL)
49,07
24,68
39,99
27,50
31,25
29,37
26,56
14,06
26,25
12,50

Segundo os dados apresentados na tabela anterior, pode-se visualizar

um decrscimo da quantidade de vitamina C do suco de laranja natural (LN),
aps este ser deixado por 24 horas em repouso (LN24), dentro da geladeira.
Isso perfeitamente esperado, devido o fato da vitamina C ser sensvel luz e
ao oxignio (FIGURA 5).

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mg vit.C / 100 mL da amostra

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
LN

LN24

Amostras

Figura 5: Teor de vitamina C nas amostras de suco de laranja pesquisadas.

Essa uma variao normal em sucos de frutas ctricas. A queda da

concentrao de vitamina C s no maior, pois existe o efeito protetor do pH
cido dessas frutas. Num estudo desenvolvido na Amaznia, pesquisadores
tem avaliado o contedo de cido ascrbico em camu-camu, uma fruta tpica
daquela regio. Esta seria a nica fruta em que a temperatura elevada e a
luminosidade no afetam os teores de vitamina C (www.inpa.gov.br/em_eviden
cia/04_04_16_luminosidade_temperatura_camu_camu.htm). O efeito protetor
da oxidao da vitamina C realizado por pigmentos existentes no camucamu.
A concentrao de vitamina C do suco de laranja natural recm extrado
(LN) condizente com valores encontrados na literatura. Segundo a tabela a
seguir, a concentrao de vitamina C em laranjas da ordem de 59 mg/100 mL
do suco da fruta, muito prximo do valor encontrado em nosso experimento
(49,07 mg/100 mL).

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Tabela 3: Comparao dos teores mdios de vitamina C (mg/100 mL de suco), e

minerais (mg/100 g de polpa fresca) em frutos maduros.
FONTE: Cinc. Agrotec., Lavras. V.27, n.4, p.846-851, jul./ago., 2003.

Frutos

Vitamina C Clcio Fsforo Ferro

Abacaxi

61

18

0,5

Banana

14

15

26

2,0

Goiaba

218

22

26

0,7

Laranja

59

34

20

0,7

Manga

53

12

12

0,8

Figo

50

30

0,5

Mamo

16

20

13

0,4

Todos os outros resultados das amostras comerciais (A, B, C, D, E, F, G

e H) ressaltam a queda na concentrao de vitamina C em conseqncia dos
processamentos sofridos pelo produto, que, de maneira geral, aumentam a
temperatura do suco, mesmo que por alguns segundos, afetando a vitamina C
em sua estabilidade. O teor de vitamina C na amostra adquirida no semforo
est muito abaixo das outras, o que indica pssima qualidade do produto em
sua conservao.

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6. CONCLUSES

O teor de vitamina C nos sucos de laranja pesquisados encontram-se

em conformidade com os valores encontrados na literatura.

A determinao de vitamina C pelo mtodo do DPI foi satisfatria, uma

vez que o mtodo mostrou-se bastante simples e fcil de operar.

As marcas que apresentavam quantidade de vitamina C nos rtulos

tiveram seus valores confirmados.

Pode-se observar que tanto o processamento dos sucos como o simples

fato de deix-lo fora da embalagem, em contato com o oxignio
atmosfrico, reduzem a concentrao de vitamina C dos mesmos.

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7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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HALLBERG. L. Bioavailability of dietary iron in man. Annu. Rev. Nutr.

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LLOYD, E. Vitaminas. So Paulo, 1984. Ed. Martins Fontes.

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Janeiro, 78(3):265-274, mai/jun. 2003.

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http://www.bob.usuhs.mil/biochem/ nutrition/NOTES/NOTES.html

http://www.inpa.gov.br/em_evidencia/04_04_16_luminosidade_temperat
ura_camu_camu.htm

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