PLAN ESTRATEGICO EXPORTADOR

PIA DESHIDRATADA A ESTADOS UNIDOS

Dried Pineapple

WJS INTERNATIONAL S.A.S

Jhon Jairo Quintero Fajardo

Sebastian Jacome Moncada
Wiston Quintero Ascanio

Director:
Ms. Luis Alfredo Jimnez

FUNDACION DE ESTUDIOS SUPERIORES DE COMFANORTE (FESC)

Ocaa, Colombia.
2015
1

Tabla de contenido
1. RESUMEN EJECUTIVO.. 5
1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA.....
6
1.2
6

MISIN.....

1.3 VISIN..... 7
1.4 Descripcin del Producto...
7
1.5 Localizacin..
8
1.6 Objetivos del Proyecto
8
1.7 Presentacin del Equipo
9
1.8 Potencial de Mercado en Cifras.--
9
1.9 Ventaja Competitiva y Propuesta de Valor 10

2. PLAN DE MERCADEO
2.1 Investigacin de Mercados 13
2.11 Anlisis del Sector 13
2.12 Macroentorno 13
2.121 El crecimiento y estabilidad de la economca de Colombia EE.UU...
13

2.122 Tendencias polticas.. 15

2.13 Asuntos legales 16
2.14 Anlisis del Mercado 17
2.2 Anlisis de la Competencia.. 18
2.3 Estrategia de Mercadeo 20

2.31 Descripcin del Producto

20
2.32 Objetivos..... 21
2.4 Marketing Mix... 22
2.41 Estrategia de Producto 22
2.42 Estrategia de Promocin. 22
2.421 Comunicacin al consumidor 22
2.422 Comunicacin a la comunidad.. 22
2.43 Estrategia de Precios 23
2.44 Estrategia de Plaza. 23

3. PLAN TCNICO OPERATIVO

3.1 Ficha Tcnica 25
3.2 Estado de Desarrollo 25
3.3 Diagrama de Servicios 26
3.4 Necesidades y Requerimientos. 27
3.5 Localizacin y Tamao 29
3.6 Control de Calidad 30

4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL

4.2 Objetivos de la Empresa..

34

4.3 Anlisis FODA

35
4.4 Presentacin del Equipo..
36

4.5 Estructura Organizacional

38
4.6 Gastos de Produccin y exportacin
39 4.7 Organismos de Apoyo..
40 4.8 Constitucin de la Empresa
40

4.81

Tipo

de

Sociedad.

40

FINANCIERO
5 Proyeccin de Ventas
41

5.1 Estado de resultados proyectado 42

5.2 Flujo de Caja proyectado..
42 5.3 Balance general proyectado
43
CONCLUSIONES
ANEXOS 45
BIBLIOGRAFA
57

RESUMEN EJECUTIVO
En la actualidad encontramos variedad de problemas y preocupaciones, ms
cuando hablamos del bienestar

del ser humano.

Durante

las

ltimas

dcadas, podemos percibir un cambio de actitud en las personas en cuanto a

los cuidados que tienen a la hora de su alimentacin, realizar ejercicio fsico y
descanso. Pero al mismo tiempo para nadie es un secreto que el ritmo de
vida cada vez es ms agitado y hay menos tiempo. El mercado ofrece diversidad
de soluciones para el consumidor, que aparentan momentneamente satisfacer
las necesidades (pldoras, comidas rpidas, entre otros).
Pero tambin podemos encontrar productos naturales, saludables, de consumo
prctico, rpido, fcil, para cualquier momento y cualquier lugar. Y es all donde
encontramos una gran oportunidad de negocio: exportar pia deshidratada a
Estados Unidos. Estas, contienen una alta concentracin de nutrientes,
vitaminas, minerales, libres de grasa y colesterol.
La deshidratacin de frutas es uno de los procesos de conservacin de
alimentos ms antiguos de la humanidad, donde se retira el agua y como
resultado da un producto de

larga vida, permitiendo la conservacin de la

fruta, acceso a mercados distantes y dar a los consumidores frutas en pocas

de poca abundancia y a precios moderados.
La introduccin de estos comestibles en los hbitos alimenticios de los
estadunidenses, es un gran reto, pues nos enfocaremos en conocer la manera
de entrar para buscar un buen posicionamiento en este mercado tan exigente.

1.1 Nombre de la empresa

Nuestra empresa se llamar WJS INTERNATIONAL S.A.S. nombre que
proviene de la combinacin de las iniciales del nombre de los creadores y
representantes de la empresa, relacionado con el tipo de sociedad creado que
en este caso es sociedad annima simplificada.
1.2 Mision

Producir y exportar pia deshidratada a E.U. de la mejor calidad actuando de

forma slida, responsable y amigable con el ambiente, brindando productos
naturales y saludables, beneficiando tanto a sus proveedores como a sus
consumidores.

1.3

Visin.

Ser para el 2020 el mejor productor y distribuidor de snack en E.U. para brindar
a nuestros clientes productos altamente nutricionales y de la mejor calidad.

1.4 Descripcin del producto

La idea de crear un plan estratgico exportador de pia deshidratada nace a
raz de identificar una importante oportunidad de negocio, como lo es alto
consumo de fruta de los estadounidenses.
Es por esto que vemos la necesidad entrar en un mercado ya existente, con
un producto altamente competitivo como lo son

las frutas deshidratadas que

tienen muchas bondades, no solamente en su conservacin sino tambin a la

hora del consumo, sus componentes y los mltiples beneficios para las
personas que las consumen.
Con respecto al mercado, podemos sealar que la existencia de este tipo de
productos es muy baja teniendo en cuenta que no hay un conocimiento
importante del producto y adicionalmente los precios son altos, lo cual es un
obstculo para que exista una demanda masiva de estos frutos. Por lo anterior,
nuestra expectativa es generar la necesidad en el consumo de nuestro producto,
tratando de que sea accesible para el mercado en lo referente al precio, de esta
manera lograramos entrar con fuerza al mercado compitiendo

no solo con

nuestra competencia directa sino tambin con los productos sustitutos.

1.5 Localizacin
Nuestra planta estar ubicada en Lebrija; Santander Colombia, comnmente
conocida como la ciudad Piera.

1.6 Objetivos del proyecto

OBJETIVO GENERAL: conocer mediante un plan estratgico exportador la
penetracin y aceptacin de pia deshidratada en el mercado Estadounidense.
.
OBJETIVOS ESPECFICOS

-Conseguir un socio comercial que facilite la penetracin y posicionamiento de la

pia deshidratada en Estados Unidos.
-Disear e implementar planes comerciales y de mrketing para que los
productos sean adoptados como alimentos habituales de consumo en estados
Unidos y en Colombia.

-Estudiar y conocer los costos reales de produccin y exportacion de la pia

deshidratada a EE.UU.

10

1.7 Presentacin del equipo

Para poner en marcha el proyecto necesitaremos un gerente general, un
director de logistas tanto nacionales como internacionales, ocho operarios de
planta, un jefe de ventas y tres vendedores (Nacionales).

1.8 Potencial de mercado en cifras

La produccin mundial de frutas ha venido aumentando ao tras ao, se

concentra principalmente en uvas, bananos, manzanas, naranjas. En Colombia
se ha venido dando en los ltimos aos una tasa de crecimiento promedio anual
de 8,2%; puesto que paso de 3,11 a 7,64 millones de toneladas (Conpes, 2014).

11

Gracias a la privilegiada posicin y ubicacin de Colombia, es uno de los

pases de Amrica Latina que ms produce frutas, pero su consumo es
inferior a lo recomendado teniendo en cuenta que segn la Organizacin de las
Naciones Unidas

para

la

Alimentacin

la

Agricultura

[FAO],

una

persona debe comer mnimo 5 porciones de fruta al da, es decir 400

gramos, lo que permite tener una gran oportunidad de mercado buscar
mercados que demandan este producto como los es mercado estadounidense
mercado objetivo en este plan de exportacin.
De igual manera, teniendo el potencial de produccin de frutas en Colombia
facilitar nuestro proyecto en lo que se refiere a la produccin y colocacin de
nuestras frutas, garantizando una oferta permanente en razn a las bondades de
la economa colombiana, generando una posibilidad del sostenimiento en el
tiempo de los precios.
ESTADOS UNIDOS
De acuerdo con un estudio elaborado en 2009 por ERS (Economic Research
Service) y USDA (United States Department of Agriculture), los estadounidenses
consumen 2,18 libras anuales (0,9kg) de fruta deshidratada, de las cuales, dos
tercios corresponden a uvas pasas. La fruta deshidratada es consumida sin

12

azcar, saborizantes o colorantes artificiales y es adquirida por la poblacin con

mayores ingresos. Sin embargo, las personas con menores ingresos o con
menos conciencia de la importancia de una dieta sana y nutritiva, las incluye
dentro de su alimentacin en versiones que no son completamente naturales o
que contienen aditivos artificiales. Los criterios de compra para el consumidor
son: una buena relacin precio-producto, empaques atractivos y diferenciacin.

13

1
0

1.9 Ventaja competitiva y propuesta de valor

Las frutas, nuestra materia prima, son un producto que realmente no nos
permite

diferenciarnos

mucho

de

nuestra competencia, por lo tanto

enfocaremos en hacer un proceso de deshidratacin de la mejor calidad con

altos estndares de higiene y nuestra diferenciacin en el precio.
Nuestra empresa es amigable con el medio ambiente, por lo que realizaremos
el proceso por medio de hornos de deshidratacin industrial, los cuales
funcionarn con gas natural, combustible amigable con el medio ambiente.
Con nuestro producto queremos agregar valor por medio

de algunas

caractersticas tales como que sern un producto 100% natural con un olor,
color y sabor propios de la fruta fresca. Tendrn una vida til aproximada
de hasta 8 meses, no requerirn refrigeracin ni congelamiento para su
almacenamiento, sern libres de grasa y colesterol,

tendrn alta concentracin

de nutrientes y sern un snack ideal para personas activas con poco tiempo
libre.

Finalmente, nuestro punto clave y diferenciador ser el precio, ya que las frutas
deshidratadas son percibidas como un snack con precios altos y segn nuestra
investigacin, hemos encontrado que su elaboracin no justifica estos precios. Por
lo tanto queremos entrar al mercado con precios competitivos y buena calidad.

14

2. PLAN DE MERCADEO
2.1 Investigacin de mercados
2.1.1 Anlisis del sector
Dado que Frutas deshidratadas es un proyecto nuevo en un mercado ya
existente, encontramos necesario contar con informacin actual para as poder
hacer un anlisis profundo y que a la vez sea realista.
Existen diferentes factores a considerar para evaluar el entorno externo tales
como: el crecimiento y la estabilidad de la economa, componentes legales y
reglamentarios, tendencias polticas, fuerzas competitivas, tendencias culturales,
cambios tecnolgicos, etc. Si el proyecto llegara a estudiar bien cada uno de los
componentes, podra llegar a ser una idea exitosa, lista para implementarla
al mercado real.
2.2 Macroentorno
2.2.1 El crecimiento y la estabilidad de la economa de COLOMBIA Y
ESTADOS UNIDOS
La economa colombiana ha venido mostrando a travs de los indicadores
econmicos una estabilidad macroeconmica la cual permite que exista
credibilidad internacional por parte

de los inversionistas extranjeros y de los

acreedores para realizar las respectivas inversiones y crditos en

15

los

diferentes sectores econmicos (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,

2011).

16

As mismo, existe confianza por parte de los empresarios locales, lo que

conlleva a que se realicen importantes investigaciones y se fijen cada da
nuevas empresas a nivel nacional.
Vale la pena anotar que a pesar de las crisis internacionales existe un buen
manejo econmico desde la perspectiva del mbito crediticio, monetario y
cambiario que ha llevado a que la economa colombiana tenga

un

sostenimiento en el mediano plazo. Lo anterior, teniendo en cuenta que la

economa colombiana est cumpliendo con las metas fijadas en lo que se
refiere al crecimiento y desarrollo econmico propuestos, no obstante, ha sido
necesario

realizar

los

ajustes

que

exige

ajenas a la economa y dichos fenmenos

el mercado

por variaciones

generan en algn momento

incertidumbres, con lo cual se deben tomar medidas inmediatas para evitar

desajustes y desequilibrios inesperados.
Es importante mencionar que la economa colombiana en la ltima dcada ha
venido mostrando importantes cambios en

el mercado

un

mejor

posicionamiento de su economa a nivel internacional, esto debido en

principio al cambio de esquema que ha mostrado la economa con respecto al
mejoramiento industrial, competitividad, innovacin y desde luego unos mejores
precios.

17

Bajo el esquema mencionado se observa que por el buen momento que atraviesa
nuestra economa es factible el desarrollo y puesto en marcha de nuestro
proyecto dado que existen condiciones favorables internas.

18

Las oportunidades de incursin de los productos colombianos a Estados Unidos

se basarn en la bsqueda de nuevos nichos, exploracin de nuevas regiones
comerciales, innovacin de productos, capacidad de respuesta rpida por parte de
las empresas colombianas a la adaptacin del producto, mano de obra calificada,
precios competitivos, calidad y garanta. Gracias al TLC entre los dos pases, se
consolidan y amplan las preferencias otorgadas por Estados Unidos a travs de
ese pacto comercial, que hoy en da las exportaciones de frutas tropicales del
pas a este mercado van en aumento. Adicionalmente, se estima que la Inversin
Extranjera Directa que hace Estados Unidos en Colombia tienda a aumentar, a la
vez que jalonar la inversin nacional en industrias de bienes y servicios
orientadas hacia el mercado estadounidense.
A lo largo de 2015, Pro Colombia adelantar ms de 50 actividades comerciales
en este pas, con la participacin de ms de 1.000 empresas colombianas. Se
organizarn macro ruedas de negocios en Estados Unidos, as como ruedas de
negocios especializadas. Por ltimo se reforzarn los aspectos de capacitacin y
fortalecimiento de las empresas con miras a ingresar o consolidarse en el
mercado estadounidense.
De acuerdo con los anlisis adelantados por las Oficinas Comerciales de Pro
Colombia y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, algunos de los sectores
con grandes posibilidades de exportacin son
Confites, galletas y snack: los productos colombianos se han enfocado en
atender al mercado tnico de colombianos residentes en Estados Unidos, que ya
conocen los productos y reconocen su calidad. Estos productos hacen parte de la
dieta diaria de los consumidores lo que hace que su demanda sea permanente y
en constante crecimiento. Los canales de distribucin para estos productos estn
concentrados en almacenes de cadena. La entrada al mercado se realiza
fundamentalmente a travs de distribuidores hispanos especialmente en la Florida,
Miami, Texas y Nueva York, sector al que pertenecemos y lugares a los que
incursionaremos.

19

Asuntos legales

Cumpliendo los estndares de calidad se reducen al mximo los casos de

devolucin de mercanca por errores de procedimientos o de documentacin, o
peor an por fallas en el manejo fitosanitario que requieren las partes,
consideramos ms que prudente, despus de investigar en diferentes fuentes,
consolidar toda la informacin requerida para as manejar un nico lenguaje en
materia de normatividad.

Principios CODEX

Principios para

la

Inspeccin

y Certificacin

de

Importaciones y

Exportaciones de Alimentos

Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos

Cdigo Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para las Frutas

y Hortalizas Deshidratadas incluidos los Hongos Comestibles.

Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de

Higiene de los Alimentos.

Norma General del CODEX para los Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos.

Norma del CODEX para la Pia.

Normas Tcnicas

Norma Tcnica Colombiana 4102 (NTC 4102)

20

Normas tcnicas para la exportacin de fruta deshidratada Estados Unidos

21

Anlisis del Mercado

Nuestra idea es que el producto pueda ser consumido por todas las edades,
desde nios hasta personas de la tercera edad, resaltando siempre la idea de
que son productos 100% naturales. Teniendo en cuenta el precio de nuestro
producto, definimos que nuestro mercado meta estadounidense nuestro objetivo
sern las personas de estrato 4, 5 y 6.
Segn un estudio realizado por la escuela de salud pblica de Harvard
nos indica que el consumo de frutas deshidratadas es bueno para la salud
y adicionalmente ayudan a adelgazar y a prevenir problemas cardiovasculares,
por lo que encontramos una oportunidad importante en los consultorios de los
cirujanos
Plsticos, tiendas de esttica y naturistas, quienes pueden recomendar a sus
clientes el consumo de estas frutas como alimento estratgico en el proceso de
reduccin de peso. Despus de analizar el entorno y estudiar nuestros posibles
clientes, encontramos tambin que las frutas deshidratadas son percibidas por
la gente como un snack saludable, que se puede consumir en cualquier
momento, especialmente para la gente que tiene un ritmo de vida agitado, tales
como deportistas, empresarios, estudiantes e incluso nios pequeos, como
snack para ser incluido en las loncheras.
Tambin encontramos que en estados unidos los snack, son distribuidos por
grades casa comerciales motivo por el cual realizaremos nuestra ventas

22

directamente a un socio comercial estratgico como lo es ALIBABA que la

empresa lder en distribucin de este tipo de productos en MIAMI ciudad inicial a
la que incursionaremos inicialmente.

23

2.2

Anlisis de la competencia

A pesar de que encontramos muchas empresas de frutas deshidratadas en

Estados Unidos tendremos a favor WJS INTERNATIONAL S.A.S, un precio muy
competitivo y una mayor cantidad de producto en nuestra presentacin nica de
55 gramos.
Entre los competidores ms representativos tenemos:

24

25

2
0

Estrategia de mercadeo
Descripcin del producto
La idea de emprender este proyecto nace al darnos cuenta que los
estadounidenses tienden a preocuparse por su dieta y salud, encontramos que

26

2
0

las frutas deshidratadas se encuentran a precios muy altos para el poco

contenido que tienen.
Encontramos tres oportunidades en este mercado:
1.

Penetrar el mercado y posicionarnos ofreciendo, adems de calidad, precios

inferiores a los que ofrece nuestra competencia (bajo margen de ganancia
inicial).

2.

Aprovechar el acuerdo comercial de libre comercio que hay con Estados Unidos
para llevar nuestros productos a un excelente mercado como lo es ese pas.

3.

Aprovechando la variedad de frutas tropicales en colombianas, investigar cuales

se adaptan a los requisitos necesarios para la deshidratacin, y comercializarlas
en diferentes partes del mundo inicialmente estados unidos, teniendo el plus de
la duracin de las frutas deshidratadas y disminuyendo los riesgos de que
lleguen en mal estado y teniendo una excelente presentacin.

27

Adicionalmente, esta propuesta estara dirigida al fortalecimiento de la

produccin de frutas tropicales las cuales tienen grandes propiedades por las
caractersticas particulares de los climas colombianos e impulsando el desarrollo
de cultivos lcitos y con el control apropiado para competir en mercados
internacionales logrando as una cobertura de mayor empleo en unas zonas
reprimidas actualmente por la situacin de violencia que vive el pas con esto se
obtiene adems unos ingresos en moneda extranjera para la economa
Colombia al lograr desarrollar un excedente de produccin en las frutas y que se
logren posicionar en el mercado internacional con el proceso propuesto. Esto
ayudara, al mejoramiento de ingresos de la poblacin involucrada en el sector
que nos ocupa, logrando as, un mayor nivel de calidad de vida para los
cultivadores que se dediquen a

contribuir con el suministro del producto

requerido en el mercado internacional.

Objetivos

Corto Plazo: Ser conocidos e identificados por nuestro mercado objetivo

Miami y dems de estados de Estados Unidos.

Mediano

plazo:

Crear

un

hbito

de

consumo

en

nuestro mercado objetivo.

Largo plazo: Posicionar la pia deshidratada como la mejor en EE.UU:

21

Marketing Mix
Estrategia de producto
Las frutas deshidratadas en el mercado estadounidense son populares y existe
un hbito de consumo. Para llamar la atencin de nuestros clientes potenciales,
tendremos empaques y etiquetas con colores llamativos y cierres hermticos
para la comodidad de nuestros clientes.
Estrategia de promocin
Comunicacin al consumidor: Para fidelizar a los consumidores, vamos a
manejar una estrategia de comunicacin con nuestro socio comercial en Miami
donde resaltemos los beneficios de nuestro producto, para de esta forma
convencer al cliente de que Frutada es la mejor alternativa. Con respecto a la
fuerza de ventas, nos enfocaremos en inculcar en nuestro socio comercial una
actitud muy cercana con el cliente donde al igual que en la publicidad resalten
los beneficios del producto y por medio de degustaciones inviten a los clientes
potenciales a probar nuestro producto.
Estrategia de precio
El precio de nuestro producto convenido con el comprador y a su vez
distribuidos ser de USD 1 la bolsa de 55 gramos. La forma de pago ser de
acuerdo al lugar en donde se pacte en cada negociacin con ALIBABA es decir,
pago en efectivo, o crdito con respaldo de un medio de pago seguro e

22

irrevocable. Este precio est relacionado directamente por los beneficios del
producto, pero al mismo tiempo, siendo competitivos con respecto al precio
que ofrece la competencia.
Estrategia de plaza
Nuestro producto no es de venta directa en Estados Unidos, es decir nosotros
vamos a tener un aliado estratgico el cual distribuir nuestro producto a
terceros que a su vez lo vendan al cliente final. Aliado que se enfocara en
almacenes de cadena, tiendas naturistas y de esttica.

23

3 PLAN TCNICO
3.1

Ficha tcnica

Ofrecer a nuestros clientes un producto de fcil consumo, que adems

de ayudar a su organismo, los alimente incluso en los momentos en que
no tienen mucho tiempo.

Dar a conocer las ventajas y beneficios que tienen las frutas

deshidratadas.

Crear un hbito de consumo de snack saludables.

Lograr que

Ganar un porcentaje de mercado importante.

nuestra empresa sea sostenible.

DESCRIPCIN
FSICA DEL
PRODUCTO
INGREDIENTES
PRINCIPALES

INGREDIENTES
SECUNDARIOS
CARACTERISTICAS
FISICAS DEL
PRODUCTO
ESTADO DEL

La pia
deshidratada es un
producto alimenticio
obtenido de
evaporacin y
extraccin de
lquidos de la pia
Hidrato
de
Carbono,
fibra,
potasio, vitamina c,
magnesio,
yodo,
cido flico.
NO APLICA
COLOR

AMARILLO

OLOR

PIA

SABOR

ACIDO SUAVE
permanente

SOLIDO

24

PRODUCTO
PESO NETO

55 Gramos.

1,94 Onz.

Estado de desarrollo
La deshidratacin de fruta es una tcnica que surgi
Espaa e Italia, pases que

hace dos siglos en

importaban productos frescos de frica y para

preservarlos los deshidrataban. A partir de 1930 se extendi a otras partes del

mundo Occidental a travs de los frutos deshidratados y glaseados.
A pesar de ser una tcnica que se utiliza desde hace muchos aos, la real
evolucin est en sus diversas opciones para deshidratar las frutas por calor,
como por ejemplo la deshidratacin al aire libre, donde la fruta se expone
directamente a los rayos solares, de tal manera que se evapora el agua. Este
proceso no tiene altos ndices de higiene, y generalmente est expuesto a
muchos factores contaminantes. Para esto, se han creado alternativas como los
deshidratadores solares que consisten bsicamente en un cajn que por medio
de la luz solar y las corrientes de aire, deshidratan las frutas con unos ndices de
higiene un poco mejores.
Actualmente, el mtodo de la deshidratacin por altas temperaturas es muy
utilizado, pero con la diferencia de que se realiza por medio de hornos industriales

25

de deshidratacin que por medio de altas temperaturas extrae el agua de las

frutas.

26

Proceso Operativo

Seleccin de la fruta

Enfriamiento

seleccin

El proceso de nuestras frutas empieza en los cultivos, donde nuestros agricultores

se encargan de producir y recolectar las frutas. Posteriormente, se trasladan a
nuestra planta, donde sern seleccionadas segn su calidad e ndice de madurez.
Despus pasan al proceso de lavado y desinfeccin, para luego ser peladas y
tajadas de acuerdo
a la
forma conveniente.
Cuando
estn listas se ponen en
Lavado
y desinfeccin
Procesos de
deshidratacin
Empaque
bandejas para empezar el proceso de deshidratacin, que se realiza por
medio de
hornos deshidratadores industriales, que secan la fruta por medio de aire caliente.
Cuando la fruta est deshidratada y fra se selecciona nuevamente y por ltimo es
empacada en bolsas con cierre hermtico para enviarlo al cliente o consumidor
final.
Durante todo el proceso
son
muy importantes
los
estndares de sanidad; desde la
Pelado
y corte
Lavado
y disinfection
recoleccin de la fruta donde se tiene en cuenta que no est daada Envo
ni mordida
por insectos, pasando por el proceso de desinfeccin y terminando en la
deshidratacin donde se deben seguir todas las normas de INVIMA.

27

Necesidades y requerimientos
Para

nuestra

operacin,

necesitamos

un

espacio

aproximadamente 200 metros cuadrados donde tendremos

amplio

de

mesas para

realizar la seleccin y pelado, una lavadora de fruta donde se lava con qumicos
desinfectantes, los hornos de deshidratacin y el rea de enfriamiento y
empaque. Adicionalmente requerimos de dos bodegas, una con neveras donde
se almacenar la materia prima y otra donde tendremos el producto terminado.
Tendremos un parqueadero por donde ingresarn los camiones a dejar la
materia prima y a recoger el producto terminado y requerimos de espacios para
la oficina del gerente general, baos y cafetera.
Plano planta WJS INTERNATIONAL S.A.S

28

29

Este diseo de la planta, lo realizamos teniendo en cuenta las especificaciones del

decreto 3075 del INVIMA

Localizacin y tamao
Para

la

planta

necesitaremos

un

rea

de

350

m2,

pero buscaremos un espacio de 500 m2 para futuras expansiones.

Buscaremos una bodega de este tamao, ubicado en la autopista de
Giron a Lebrija de Santander, Colombia.
La localizacin se hace buscando estar fuera de la ciudad, por motivos de
costos y contaminacin. Adicionalmente la autopista se conecta fcilmente al
trocal del caribe para hacer el arribo a la ciudad de Barranquilla cuando se va a
realizar el proceso de exportacin.
Control de calidad
Para tener un correcto control y cumplir con todas las medidas sanitarias nos
regiremos por las normas de INVIMA.
Debemos tener en cuenta los siguientes decretos y regulaciones:

Decreto 3075 de 1997: Regula las fbricas y establecimientos,

equipo, utensilios, materia prima y personal que manipula los alimentos.

Adicionalmente, este decreto regula a todas las actividades de fabricacin,
preparacin,

envase,

almacenamiento,

transporte,

comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

30

distribucin

Resolucin 5109 de 2005: Establece los requisitos que deben cumplir

los rtulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para

consumo humano, as como los de las materias primas para alimentos, con el
fin de proporcionar al consumidor una informacin sobre el producto lo
suficiente clara y comprensible que no induzca a engao o confusin y que
permita efectuar una eleccin informada

Resolucin 288 de 2008: Requisitos de rotulado o etiquetado

nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para el consumo

humano.

Resolucin 333 de 2011: Se establece el reglamento tcnico a travs

del cual se sealan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado
o etiquetado nutricional de los alimentos.
Envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano que
se comercialicen

en el territorio nacional, con el fin de proporcionar al

consumidor

informacin

una

nutricional

lo

suficientemente

clara

comprensible sobre el producto, que no induzca a engao o confusin y le

permita efectuar una eleccin informada
Para seguir toda la normatividad de los alimentos, debemos llenar el
formulario de solicitud de registro, para adquirir el registro sanitario.

31

Para conocer nuestra tarifa, teniendo en cuenta que para los alimentos aplica
del cdigo 2001 al 2020, en el caso de las frutas deshidratadas, debemos
pagar la tarifa correspondiente al cdigo 2015 (derivados de las frutas), con
una tarifa de $2.909.060, la cual tendr vigencia de 10 aos.

Embalaje, Empaque y Etiquetado

Dentro de la normatividad aplicable a los empaques y embalajes se pueden
encontrar diferentes normas ISO27. Entre ellas:
- La Norma ISO 3394 que establece las dimensiones de los empaques
secundarios y terciarios.
- La Norma ISO 780 que especifica algunos smbolos grficos para
identificacin de productos y sus caractersticas.
- La Norma ISO 7000 que determina las especificaciones del producto y la
informacin que debe contener el empaque.
- La reglamentacin No. 87 que pone pautas para la venta de productos en
unidades y los contenidos del empaque.
Embalaje: Debido a la gran importancia de proteger las especies del pas
contra posibles plagas, Estados Unidos aplica la norma fitosanitaria NIMF-15;
con la cual se establecen directrices para reglamentar el embalaje de madera

32

utilizado en el comercio internacional; especialmente la madera de estiba. En

esta norma est consignada la prohibicin de que ninguna estiba podr ser
fabricada con madera que tenga corteza.. Estas normas fitosanitarias deben
ser cumplidas tanto por el que las fabrica como por el exportador, ya que ste
ltimodebe almacenar las estibas en condiciones adecuadas para evitar una
reinfestacin.
En Colombia esta norma se traduce en la Resolucin 1079 de 2004 y su
cumplimiento est controlado por el ICA. Por lo tanto el exportador debe pedir
el comprobante del ICA y las grficas de temperatura al adquirir embalajes de
madera, a pesar de que estos no son obligatorios para la exportacin.
Empaque:
Los empaques deben contener las especificaciones necesarias que trae la
Norma ISO 700030:
- Nombre comn del producto y variedad.
- Tamao y clasificacin del producto.
- Peso neto.
- Especificaciones de calidad.
- Pas de origen.
- Nombre de la marca con logo.
- Nombre y direccin del empacador.

33

- Nombre y direccin del distribuidor.

Adems, se puede aplicar la Norma ISO 780 que establece el uso de

smbolos grficos para identificar algunas caractersticas del producto. Las
marcas deben ser resistentes e indelebles.

34

ORGANIZACIONAL Anlisis FODA

FORTALEZAS
Mercado potencial en Estados Unidos.

Duracin de la fruta.

Empresa nueva en un mercado ya existente.

OPORTUNIDADES

Exportacin a otros pases.

Debido a que la fruta tiene alto ndice de duracin, se puede guardar y

comercializar en las pocas de escasez para vender a altos precios.

Auge de los snack saludables.

Expandir la lnea del negocio, introduciendo nuevas frutas.

DEBILIDADES

Poco rendimiento de

la

fruta, es

decir, mediante

el

proceso de deshidratacin la fruta pierde mucho peso.

Desconocimiento de la poblacin del producto.

AMENAZAS

Importacin de frutas deshidratadas de paises como Costa Rica por parte

de Estados Unidos.

Errores en el proceso.

35

Presentacin del equipo

Para empezar con nuestro proyecto necesitaremos el siguiente personal:
- Gerente general: ser quien lidere el proyecto y quien gue a la gente hacia
el cumplimiento de los objetivos planteados.
Mientras la empresa est en proceso de

posicionarse en el mercado nacional

y estadounidense, el gerente general ser el encargado de estar pendiente de

la parte financiera y de recursos humanos, pero en el largo plazo se aspira
contratar una persona dedicada al rea financiera, otra a la parte de recursos
humanos y un abogado.
-Jefe de produccin: Ser la

persona

encargada de hacer seguimiento y

controlar todo el proceso de produccin, desde que la fruta llega a la

planta hasta que es puesta en los camiones para que ser llevada a
puerto.
-2 personas que se encarguen de la seleccin y limpieza de las frutas.
-2 personas que se encargan de extraer la cscara y tajar la fruta.
-1 persona encargada de poner la fruta en los hornos y de controlar el proceso de
deshidratacin
-3 personas encargadas de seleccionar la fruta y empacarla.

36

-Jefe de ventas: Ser el encargado de liderar las estrategias de ventas para

lograr posicionamiento en el mercado nacional como internacional, especialista
en temas de mercadeo y negocios internacionales.
-3 vendedores. Con experiencias en el mercado nacional para atender el
mercado colombiano.

37

Estructura organizacional
Organigrama inicial de la empresa

Organigrama futuro de la empresa

J.

Gerente
General

Gerente
Financiero

Gerente de
Mercadeo

Gerente de
Produccin
38

Gerente de
RRHH

Gerente de
Ventas

finanzas

mercadeo

Operarios

39

Vendedores

Costos y Gastos de produccin en Colombia

ITEM
Materia prima
Servicios publicicos
Otros Gatos
Depreciacion Maquinaria
Depreciacio equi. Oficina
Gastos de personal
Empaque y sellado
Servicios generales
Gastos Constitucion.
Gastos de Inversion
Gaston inversion Oficina
TOTAL

ESPECIFICACION
35.000 pias a $1000
Agua, luz, telefono (mensual)
Papeleria, vigilancia, etc
Hornos, Tanques y utencilios (ao)
Computadora,
Scaner,
copiadora
(ao)
Salaries de los colaboradores mensual
Empaque con etiqueta
Desinfectantes, personal servicios.
Legalizacion de la empresa.
Hornos, Tanques, Utencilios
Equpos de Oficina

COSTOS
35.000.000
1.500.000
2.000.000
2.600.000
1.400.000
11.900.000
10.500.000
2.500.000
2.856.000
26.000.000
7.000.000
103.256.000

Importante tener en cuenta, que generalmente los valores aumentan cada ao

segn el ndice de la inflacin.

40

Elaboracion del producto

El producto que se pretende introducir al mercado ESTADO UNIDENSE es la pia
deshidratada. Este proceso consiste en eliminar el agua de la fruta pero
manteniendo sus caractersticas deseables dentro del valor nutricional adecuado.
Encontramos que por cada 55 gramos de pia deshidratada hay un contenido de:
Tabla 7 - Valor Nutritivo de la Pia
Deshidratada (Una porcin de 55
gramos):
Energa
Fibra diettica
Protenas
Hidratos de
carbono
Lpidos

117.0 kcal
5,2 g
1,6 g
41,0 g
0,8 g

El proceso en s permite conservar la fruta por periodos muchos mayores a los

que se est acostumbrado con una fruta normal. La anterior afirmacin se basa en
el argumento de que al disminuir el nivel de lquido en la fruta los microorganismos
que all se encuentran no pueden proliferar puesto que quedan detenidas las
reacciones qumicas y enzimticas que generalmente daan el sabor y la textura
de la fruta. Pero las ventajas no terminan aqu. Segn estudios los mtodos
modernos de deshidratacin buscan otros fines que la simple preservacin: se
pueden dar ventajas como la reduccin de peso e incluso de volumen. Otra
caracterstica importante es que durante la deshidratacin las prdidas de vitamina
C varan entre el 10% - 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de
SO2, durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y
de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico.

Frutos Frescos versus Frutos Deshidratados

Dicho lo anterior, claramente existen cambios en la presentacin que tiene una
fruta fresca frente a una deshidratada. A continuacin la tabla nos muestra los

41

pesos entre productos, as como la prdida de lquido que sufre con la

deshidratacin.

Tabla 8 - Prdida de Lquido

PESO
HUMEDA
D

FRUTA
DESHIDRATAD
FRESCA
A
400 A 500 gr.
160 a 180 gr.
65,38%

0%

Como se mencion, el aspecto fsico cambi. La siguiente tabla relaciona el

aspecto final que obtienen las pias luego de ser sometidas al proceso en
cuestin.
- Cambio Fsico de la Pia
COLOR
Amarillo /
Caf

CAMBIO FISICO PIA

AROMA
TAMAO
Intenso
Se presenta
reduccin

SABOR
Similar

Posibilidades de Consumo: Este producto puede ser consumido de diferentes

formas: solo o acompaado con otros productos que son de consumo cotidiano
tales como el yogurt, cereales e incluso en ensaladas.
Almacenaje: Es importante seleccionar un modo apropiado y rentable para
almacenar el producto ya que los productos deshidratados deben estar protegidos
de los rayos solares, de la humedad y de altas temperaturas. Para nuestro
proceso se utilizaran bolsas de polietileno que contienen 55 gramos de producto y
son empacadas al vaco. A pesar de estar empacadas se deben almacenar en un
lugar fresco y seco.
Ventajas:
- Larga vida til sin riesgos de descomposicin.
- Conservacin de las caractersticas organolpticas y nutricionales propias de la
fruta.
- Disminucin de costos de transporte y almacenamiento puesto que su contenido
de humedad es muy bajo y no requiere refrigeracin.

42

- Disponibilidad del producto en periodos de escasez.

- Prctico uso y consumo.
GASTOS Y COSTOS PARA EXPORTAR
Empaques
Los empaques son recubrimientos que contienen el producto, que buscan
conservar su calidad y facilitan su comercializacin.
El empaque puede ser:
1. Primario: Contiene el producto de forma individual. En el caso de la pia
deshidratada se usarn bolsas de polietileno con capacidad de 55 gr. y en ellas
estar impresa, la marca, el nombre del productor, el pas, la fecha de produccin
y de vencimiento, el cdigo de barras y la informacin nutricional necesaria para
poder comercializarlo. Estas deben ser de aproximadamente 11 cm. de largo, 5
cm. de ancho y 2,5 cm. de grosor. El costo aproximado de una bolsa es de $100
pesos.
2. Secundario: Agrupa varios empaques primarios, esto facilita la distribucin, el
almacenamiento y el manejo de inventarios. Para este caso sern cajas de cartn
corrugado de 45 cm. de largo, 33 cm. de ancho y 25 cm. de alto. Las unidades se
guardarn en las cajas de la siguiente forma: en cada piso van 9 filas de 3 bolsas
cada una, dispuestas a lo largo del costado de 45 cm. de la caja. En cada caja van
10 pisos de bolsas. Esto quiere decir que caben 270 bolsas en cada caja. El costo
aproximado de cada caja de cartn es de $1000 pesos.

43

ESTIBAS

44

Embalaje: Se utilizarn contenedores de 20 cuyas medidas interiores son: de

largo 5.898 mm., de ancho 2.352 mm. y de alto 2.393 mm. En ellos caben 13 cajas
de 45 cm. a lo largo (5.850 mm.), 7 filas de cajas de 33 cm. a lo ancho (2.310
mm.) y 9 pisos de cajas de 25 cm. a lo alto (2.250 mm.). Estibadas utilizadas 47
aproximadamente a 12.000 pesos, Lo anterior quiere decir que en cada
contenedor cabrn 400 cajas y, por ende, 110.000 bolsas, para un total de 6.050
kg o 6 toneladas.
FLETE MARITIMO INTERNACIONAL

45

FLETE NACIONAL INTERNO

REGISTRO INVIMA COLOMBIA

46

ALMACENAJE EN PUERTO DE BARRANQUILLA

47

COSTOS Y GASTOS DE EXPORTACION

Precio del producto
Margen de rentabilidad
Precio de termino CIP

103.256.000

39.898

28.619.644

11.058

Matriz de costo y tiempo en el pais

exportador
Modo
Componentes del Costo
Directos

MARITIMO
$
611.000
724640
3.307.663
807.500
1.190.480
430.000
900.624
3.778.500
1.661.496
1.097.200
1.325.056
0
2.717.400
3.300.000

Embalaje
Mercado
Documentacion
Unitarizacion
Manipuleo (Local exportador)
Transporte Interno
Seguro Interno
Transporte Internacional
Seguro
Almacenaje
Manipuleo (embarque)
Aduanero
Bancario
Agentes

48

USD
236
280
1278
312
460
166
348
1460
642
424
512
0
1050
1275

Manipuleo (Descargue) Miami

Transporte Miami

Total costos Directos

Indirectos
Administrativo

Total costos indirectos

Total costos

49

1.086.960
1.682.200
24.619.644

420
650
9513

4.000.000
4.000.000

1545
1545

28.619.644

11.058

4
0

Organismos de apoyo
Entre las entidades estatales que dedican a fomentar y apoyar proyectos de
exportacin para el desarrollo de pequeas y medianas empresas entre los ms
importantes tenemos, Cmara de Comercio, Fondo Emprender, SENA,
PROCOLOMBIA, entre otros.
Constitucin de la empresa
4.81

Tipo de Sociedad

WJS INTERNACIONAL S.A.S. es una Sociedad por Acciones Simplificada,

es una empresa comercial, dedicada a la produccin

y comercializacin de

frutas deshidratadas. Constituida por 3 personas naturales con responsabilidad

solidaria. Se decidi conformar este tipo de sociedad por cuanto existe
beneficios entre los que podemos mencionar, no requiere revisor fiscal, los
socios responden hasta por el monto de sus acciones, a lo que se refiere sobre
el monto de capital social es el valor que se acuerde entre los socios que la
conformen.
Adicionalmente, se observa que para la constitucin de nuestra empresa bajo el
esquema mencionado la legislacin colombiana facilito normativamente para
que se

pueda desarrollar proyectos empresariales con montos de capital

mnimos, lo importante es que exista un plan de trabajo con un cronograma de

50

4
0

actividades donde se pueda identificar una planeacin de lo que se va realizar

en el corto, mediano y largo plazo.

51

Por lo anterior, es importante anotar que para el caso de nuestro proyecto se

debe ir realizando los correspondientes ajustes al proyecto a fin de que
en la ejecucin se logre desarrollar los objetivos propuestos.
POSICION ARANCELARIA

41

FINANCIERO
Proyeccin de ventas
VARIABLES
PRECIO USD
CANTIDAD
VENTA ANUAL

2016
1
105000
105.000

2017
1,1
110250
121.275

ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO

AO 1
VENTAS
365.500.652

271.740.000

AO2

A0 3

313.859.700

-Costo Venta
Materia Prima 35.000.000
Mano de Obra 11.900.000
Costos prod. 56.356.000

36.750.000
12.495.000
21.525.000

38.587.500
13.119.750
22.601.250

Utilida Bruta

242.819.700

291.192.152

168.484.000

-Gastos Oper
Internacionales

28.619.644

30.050.626

Utilida Operac.

139.864.356

212.769.074

-impuesto Renta
Utilida Neta

54.547.098
85.317.258

82.979.939
129.789.135

42

31.553.157
259.638.995
111.644.768
147.994.227

2018
1,22
115762
141.229

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

Utilida Operac. 139.864.356
-impuesto Renta 54.547.098
Flujo de caja libre
Deudas
-Reservas (10%)
-Dividendos
Caja Final

212.769.074
82.979.939

85.317.258

129.789.135

0=
8.531.725
0
76.785.533

259.638.995
111.644.768
147.994.227

0=
12.978.913
0
116.810.222

0=
14.799.422
0
133.191.805

Balance general proyectado

ACTIVOS

AO 1

AO 2

AO 3

CORRIENTES
Caja (240.000.000)
Maquinaria y Equipo

193.441.614
33.000.000

222.410.123
29.000.000

249.740.271
25.000.000

Total Activos

226.441.614

251.410.123

274.740.271

PASIVOS
CAPITAL

226.441.614

251.410.123

CONCLUSIONES

43

274.740.271

-En relacin a todos los estudios realizados en el presente proyecto es importante

reconocer que es verdaderamente un proyecto factible.
-El aprovechamiento del mercado estadounidense es una gran oportunidad
comercial para incursionar en el, sobre todo gracias a tratado de Libre Comercio.
-Expandir el portafolio de productos deshidratados, ser una gran oportunidad
para aprovechar de mejor manera el mercado.

ANEXOS
Descripcin de la pia

Nombre comn

Pia

Nombre cientfico

Ananas comosus

44

Descripcin geogrfica

Es un cultivo tropical, que acepta cualquier

tipo de suelo, siempre y cuando se cuente
con un

buen drenaje, como los cultivos

que encontramos en el noroccidente del

territorio Colombiano.

Fuente: elaboracin propia.

45

Tabla 12. Descripcin

de la manzana

Nombre comn

Manzana

Nombre cientfico

Malus domestica

Descripcin geogrfica

Es una de las frutas ms cultivadas de

todo

el

mundo.

principalmente

en

Su

cultivo

lugares

templado.
Fuente: Elaboracin
propia.

Taxonoma de la pia
Categora

Grupo

Reino

Vegetal

Clase

Angioesperma

Subclase

Monocotilednea

Origen

Farinosae

Familia

Bromeliaceae

Genero

Anans

Fuente manual terico de Fito sanidad en pia. El Salvador.OIRSA.2005.Pag.14

46

con

se

da

clima

Una porcin de pia de 100 gramos

Caloras
46
Hidratos de Carbono
11,5g
Fibra
1.2g
Potasio
250mg
Magnesio
14mg
Yodo
30mcg
Vitamina C
20mg
Acido folico
11mcg
Fuente:Morales Granados, Jaime LopezGonzalez, Jairo. El Cultivo de Pia
Perolera
Condiciones de siembra, Cultivo y Recoleccin

Ilustracin 1- Propagacin de la pia

Para reducir las probabilidades de dao en el cultivo, se requiere contemplar a la
hora de la siembra que:
El clima sea hmedo y que la temperatura del ambiente oscile entre los 25
y 32C.
La zona debe encontrarse entre los 0 y los 1500 metros sobre el nivel del
mar.

47

Se presente un rgimen de precipitaciones regular entre 1000 y 1500mm

anuales
El terreno cuente con luminosidad ptima para que las pias sean brillantes
y atractivas a la vista.
El suelo cuente con suficiente nitrgeno, P205, k20, CaO y MgO de no
contar de forma natural con estos recursos se puede nutrir el suelo con
estos componentes de forma artificial.
Preferiblemente el suelo debe contar con un pH alrededor de los 5.5
Los fertilizantes no se deben aplicar directamente a los frutos. Estos deben
ser regados o aplicados en forma solida o en solucin, directamente al
suelo.

Para la siembra se puede realizar en sistema de curvas de nivel y a travs de

surcos sencillos, esto es, sembrando a 80cm entre calles y 30cm entre plantas
para una poblacin de 46.666 plantas por hectreas.
Al tener en cuenta y llevar a cabo las condiciones y recomendaciones
mencionadas anteriormente se puede contemplar la idea de realizar siembra
durante todo el ao, obteniendo as el beneficio de lograr cosechas permanentes.
Por otra parte es importante estar al tanto de los cambios y la evolucin de la
siembra porque el momento de la cosecha preciso lo anuncia el cambio de color
de la fruta, el cual ocurre aproximadamente cuando han transcurrido 16 a 30
meses despus de la siembra y cuando el fruto comienza a tornarse de un color
mas claro y empieza a brotar un olor diferente al tradicional. Cabe destacar que se
debe tener en cuenta que el momento de la cosecha sea pertinente debido a que
la pia luego de recolectad no madura mas; en cuanto a la recoleccin la forma
menos traumtica es la que se realiza de forma manual en la que con un cuchillo
se corta el tallo a 10 o 15cm.
Para asegurar el xito se requiere una correcta conexin entre cosecha y poscosecha por lo cual se requiere.
Se debe evitar friccionar o golpear un fruto con otro, ya que esto genera
magulladuras que daan la calidad del producto.
Los frutos que se recogen no deben exponerse a temperaturas inferiores a
los 6C debido a que el frio las quema.
La temperatura de almacenamiento debe oscilar entre los 7 y los 13C, y la
humedad del ambiente debe estar entre 90 y 95%.
El tiempo mximo de almacenaje no debe sobrepasar de 2 a 4 semanas, ya
que si se consume luego de este tiempo la calidad de la pia se ve
altamente reducida.
El empaque debe permitir que el producto respire para evitar pudricin.

Tabla 3 - Tipos de Pia

48

PEROLERA

MANZANA
Mutacin de la Perolera;
cultivada en Risaralda.
Las hojas no presentan
espinas en los bordes.

CAYENA LISA
Cultivada en el Valle del
Cauca y el Viejo Caldas.
Hojas con bordes lisos, tienen
espinas en la parte superior y
algunas en la base.

El fruto cuando madura es de

color amarillo naranja, con
ojos profundos, corona nica
y forma cilndrica cuando
pesan alrededor de 2 Kg.

El fruto es de color rojo

intenso cuando madura, de
ah su nombre, tiene ojos
poco profundos.

Fruto alargado y cilndrico con

un peso promedio de 2.4 Kg,
de color amarillo oro cuando
est maduro y presenta
corona sencilla, an cuando
es comn encontrar coronas
mltiples.

Es una variedad muy

apetecida por su sabor y
calidad.

Presenta un nmero alto de

bulbitos en la corona lo cual
dificulta su manejo y
mercadeo.

Es utilizada principalmente
para preparaciones de
bebidas hidratantes gracias a
su alto nivel de agua.

Es la ms cultivada y es
bastante resistente al
transporte.

Los colinos tanto de la corona

como basales, axiales e
hijuelos, presentan coloracin
cobriza.

Presenta poca resistencia a la

manipulacin.

La pulpa es de color amarillo

brillante, con un alto
contenido de slidos solubles
y de ojos muy profundos.

La pulpa de la fruta es de
color rosado plido.

Poco contenido de fibra y alto

porcentaje de jugo. Cscara
lisa y pulpa blancoamarillenta.

Tiene contenido medio de

fibra y forma cnica.
Presenta hojas sin espinas.

ANEXO 2. Normas INVIMA Decreto 3075 de 1997

Edificacin e instalaciones
Localizacin y acceso
a.

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco

insalubridad

que

represente

riesgos

contaminacin del alimento.

49

potenciales

para

de
la

b.

Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y

el

bienestar de la comunidad.
c.

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de

acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas
o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario
e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

50

DISEO Y CONSTRUCCIN.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de

manera que proteja los

ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin

fsica y/o funcional de

aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de

ser

contaminadas

por

otras operaciones o medios de contaminacin

presentes en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin

deben tener el tamao

adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as

como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos
terminado,

de

tal

manera

que

hasta el

despacho

del

producto

se eviten retrasos indebidos y la

contaminacin cruzada.
De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinsectacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

51

h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los

volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza
y el mantenimiento de las reas respectivas.
i.

Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn

ser utilizadas como dormitorio.

j.

No se permite la presencia de animales en

los establecimientos objeto del

presente decreto.
u.

Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, de fcil limpieza y provistas con

52

5
0

suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y
utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a.

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

b.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre
estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la
respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el

uso de materiales

contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que

resulten de riesgo para la salud.
c.

Todas las superficies de contacto directo con el

alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,

intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
d.

Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica

especfica.

53

e.

Todas las superficies de contacto con el alimento

deben ser fcilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

f.

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben

poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse
con facilidad.

g.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben

poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin

ni

roscas

de

acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

h.

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.

i.

En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se

evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

j.

Las

superficies

exteriores

de

los

equipos

deben

estar diseadas y

construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de

suciedades, microorganismos,

plagas u otros agentes contaminantes del

alimento.

51

k.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de

alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
l.

Los contenedores o recipientes usados para materiales

no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos

de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
m. Las

tuberas

deben

ser

de

empleadas para
materiales

la conduccin

resistentes,

inertes,

de

alimentos

no porosos,

impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas

fijasse limpiaran y

desinfectaran

mediante

la

recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

n.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin
y funcionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

52

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificacin, debe ser
adecuadamente

facilite

el

acceso

tal que les permita funcionar

para

la

inspeccin,

limpieza

mantenimiento.

e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser

lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma
que se evite la contaminacin del alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del
trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin
de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo
menos una vez al ao.

53

CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de
fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin

de

los

alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los

procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo
para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea
apto para el consumo humano.
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos
deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo

cubrir

todas

las

etapas

de

procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos,

hasta la distribucin de productos terminados.
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad
deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y

productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de

todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.

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b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales

e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales
de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos.
Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la
calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento

y distribucin, mtodos y procedimientos de

laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

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BIBLIOGRAFA
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