IMPORTANCIA DE LOS TINTES NATURALES

Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha utilizado los tintes para representar manifestaciones de su cultura:

Escenas de su vida cotidiana: cacera, danzas, etc

De sus estados de nimo: alegra, tristeza, enojo, etc
Ritos religiosos: culto a sus deidades
De su relacin con los seres de su entorno: animales, elementos de la naturaleza (lluvia, sol, relmpago,
cielo y estrellas, etc.)

Los colorantes procedan de:

xidos de hierro y manganeso,

de tierras y carbones vegetales,
almagra,
hemates,
limonita,
caoln, etc.,

Diluidos en sangre, resinas de rboles, grasas animales, agua y jugos vegetales. Los trminos colorantes
naturales y tintes naturales hacen referLos colorantes procedan de:

xidos de hierro y manganeso,

de tierras y carbones vegetales,
almagra,
hemates,
limonita,
caoln, etc.,

Diluidos en sangre, resinas de rboles, grasas animales, agua y jugos vegetales. rencia a colorantes o tintes
derivados de plantas, invertebrados o minerales La mayor parte de los colorantes naturales son colorantes vegetales
provenientes de plantas races, bayas, cortezas, hojas y madera, y otras fuentes orgnicas como, por ejemplo, los
hongos y los lquenes. Muchos colorantes naturales requieren el uso de sustancias qumicas llamadas mordientes
para fijar el colorante a la fibra textil; antiguamente se utilizaban:

Taninos provenientes de agallas,

Sales,
Alumbre natural,
Vinagre e incluso amonia de la orina aejada.

Muchos mordentes, y algunos de los mismos colorantes, generan olores fuertes, y por ello muchos trabajos de
tincin a gran escala a menudo se mantenan en zonas alejadas del centro de la ciudad.

Verde Clorofila, clorofila, espinaca verde amarillento verde azulado

Azul antocianinas , extracto de frutas
Caf /negro carbn vegetal ,extracto de malta , color caramelo gris negro al caf

Sentido de la vista

Sensacin y Percepcin

Sensacin
El proceso de recibir estmulos o informacin a travs de los rganos
sensoriales.

Estmulos - Energa que genera una respuesta en un rgano sensorial

Psicofsica

Clulas Receptoras Sensoriales - reciben los estmulos del ambiente y a travs

de la transduccin transfiere los impulsos nerviosos para ser procedo por el
cerebro.

Transduccin

Conversin de energa de una forma a otra

Percepcin

El proceso de evaluar la informacin recibida y darle significado

La percepcin incluye la interpretacin de esas sensaciones, dndoles significado y organizacin. La
organizacin, interpretacin, anlisis e integracin de los estmulos, implica la actividad no slo de nuestros
rganos sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro.
Cuando un msico ejecuta una nota en el piano, sus caractersticas de volumen y tono son sensaciones. Si
se escuchan las primeras cuatro notas y se reconoce que forman parte de una tonada en particular, se ha
experimentado un proceso perceptivo
Percibimos utilizando la corteza cerebral y organizando la informacin recibida a travs de los receptores
sensoriales (5 sentidos)
Conceptos que explican la experiencia de Percepcin

Umbral Cuanto de un estmulo es necesario para que una persona sienta la sensacin

Umbral Absoluto Cantidad mnima de energa que tiene que estar presente en el
ambiente para ser detectada por el receptor

Umbral de Cambio Cambio mnimo de energa entre dos estmulos que puede ser notada
por el receptor

Teora del color

origen fsico Sensacin luminosa
Origen material pigmento

Origen fsico Origen material

pigmento

percepcin del color luz (fotones)

retina(conos y bastones)

visin captamos formas y colores

origen material En el aspecto artstico la luz se basa en un testimonio visual que difiere del fsico, aqu la
luz aparece como una cualidad propia de los objetos y no como resultado de la reflexin de la luz, donde
cada objeto posee su propio color o pigmento.
PIGMENTO

Material colorante de origen animal, vegetal o mineral

Productos
naturales

Compuestos
qumicos

Colores primarios
Los colores, amarillo, rojo y azul, se llaman primarios o puros porque a base de ellos se forman todo el resto de
colores de la rosa cromtica y ninguna mezcla de colores los puede formar a ellos

Colores secundarios

Se llaman as, porque estn formados por la unin de los primarios a partes iguales:
Anaranjado: una parte de amarillo ms una parte de rojo.
Verde: una parte de amarillo ms una parte de azul.
Violeta: una parte de rojo ms una parte de azul

Colores terciarios

Son los que estn formados por un primario y un secundario.

Amarillo-anaranjado: una parte de amarillo ms una parte de naranja.
Rojo-anaranjado: una parte de rojo ms una parte de naranja.
Rojo-violeta: una parte de rojo ms una parte de violeta.
Azul-violceo: una parte de azul ms una parte de violeta.
Azul-verdoso: una parte de azul ms una parte de verde.
Amarillo-verdoso: una parte de amarillo ms una parte de verde

Colores complementarios

Son pares de colores que no poseen ninguna relacin en su constitucin.

Se ubican opuestamente en la rosa

Neutros o cromticos

Blanco,
Estos dos colores permiten neutralizar la claridad u oscuridad de un color.
Tambin son denominados tonos o valores con la mezcla de ellos obtenemos la gama de grises
Al agregar un acromtico a un color o tinte obtenemos una tonalidad o un valor tonal

Negro.

Gamas cromticas Son escalas o sucesin de colores agrupados segn su relacin con la luz.

Gamas calidas
Gamas frias

Rojo, anaranjado, amarillo y todos los

derivados de sus mezclas
Azul, verde, amarillo y todos los derivados de
sus mezclas

Visin

Cmo vemos?
Cmo vemos los colores?

Ojo

El ojo es el rgano de la vista.

Es un globo hueco casi esfrico lleno de lquidos o humores.
La capa o tnica externa (la esclertica o blanco del ojo y la crnea) es fibrosa y
protectora.
La capa de la tnica media (compuesta por la coroides, el cuerpo ciliar y el iris) es
vascular.
La capa ms interna o retina es nerviosa o sensorial.
Los lquidos del ojo estn separados por el cristalino en humor vtreo, detrs del cristalino
y humor acuoso, delante del cristalino.
El cristalino en s es flexible y est suspendido por ligamentos que le permiten cambiar de
forma para enfocar la luz en la retina, la cual est compuesta de neuronas sensoriales.

Partes del Ojo

CORNEA En el frente del globo ocular se encuentra una membrana transparente, como el
vidrio de un reloj, denominada crnea. La crnea junto con el cristalino, enfoca la luz que
ingresa al ojo.
IRIS Detrs de la crnea se encuentra el iris: la porcin circular del tejido pigmentado que le
da su color al ojo. La pupila, una abertura que se encuentra en el centro del iris, se agranda y
se reduce para controlar la cantidad de luz que ingresa al ojo.

ESCLEROTICA La esclertica (o blanco del ojo) es la capa externa fibrosa y de color blanco
que recubre al globo ocular. Su funcin es la de proteger las estructuras sensitivas del ojo.
COROIDES La coroides es la capa de vasos sanguneos y se encuentra detrs de la retina a
la que le proporciona oxgeno y otros nutrientes.

RETINA

La retina es la tnica delgada de mltiples capas que se encuentra en la parte

posterior del ojo y funciona como una pantalla sobre la cual la crnea y el cristalino
proyectan imgenes. (Cuando una persona tiene un desprendimiento de retina, la
superficie interna sensible a la luz se ha separado de las capas externas)
La mcula, en el centro de la retina, es la regin que distingue el detalle en el
centro del campo visual.
Dos tipos de receptores visuales hay en la retina, los conos y los bastones,
traducen las imgenes en impulsos nerviosos que se envan al cerebro.
Los conos requieren una luz relativamente brillante para su funcionamiento, pero
pueden detectar muchos tonos y matices de color.
Los bastones requieren muy poca luz, lo que los hace muy adecuados para la visin
nocturna; sin embargo, no pueden discernir los colores.

CONJUNTIVA

Esta membrana flexible y transparente forma un sello sobre el blanco del ojo y
contina hasta la superficie del prpado. Dentro de la conjuntiva se encuentran
diminutas glndulas que producen lgrimas y mucosidad que ayudan a lubricar el
ojo.

CRISTALINO

El cristalino se encuentra detrs del iris, y su funcin es lograr el enfoque preciso,

proceso que se conoce como acomodacin.
La forma del cristalino es alterada por pequeos msculos ciliares que lo hacen ms
curvo para poder enfocar los objetos cercanos y lo achatan para poder enfocar los
objetos distantes.
La formacin de cataratas hace que el cristalino se vuelva opaco, determinando as
una visin borrosa y la disminucin de la percepcin del color

Semana 3
El color es uno de los factores ms importantes dentro de las caractersticas sensoriales que influyen en la
aceptabilidad de los alimentos para su consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.
2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos
que aportarn color al alimento.
3.- Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como aditivos.
En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos. Hay que
destacar que el Per mantiene el liderazgo en la produccin y exportacin mundial de la cochinilla y sus
derivados. El carmn y su cido carmnico constituyen un colorante rojo muy cotizado internacionalmente por su
origen natural y uso en la industria alimentaria y cosmtica. Su valor exportado en 1998 correspondi a US$24.6
millones, esto es 3.7% del total exportado en ese ao. En esa misma lnea de colorantes naturales, cabe
mencionar la produccin de la flor de marigold y de su colorante xantfila de color anaranjado, que se utiliza en
la industria avcola para dar coloracin a la piel de los pollos y la cscara de los huevos. Su principal destino es
Mxico. La exportacin conjunta de estos productos signific en 1997 un valor de US$16 millones. Dentro de la
oferta exportable de colorantes naturales peruanos, se tiene tambin al achiote y sus derivados -bixina y
norbixina- empleados como colorantes amarillos en la industria alimentaria y farmacutica, y el extracto de
antocianina, que se obtiene del maz morado
Per produce 80 % del suministro mundial de cochinilla, pero en realidad transforma solamente 40 % en carmn,
y exporta 60 % en forma de insectos secos sin procesar a pases que extraen el carmn.

Los pigmentos naturales, son compuestos orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos en los vegetales y
algunos de inters comercial en animales, debido a su origen natural, en la actualidad existe la tendencia de
utilizarlas preferentemente en la coloracin de los alimentos y en otros derivados agroindustriales.
Sustancia de color, generalmente en forma de polvo fino, que segn el medio en que se encuentra disuelto posibilita
las distintas tcnicas pictricas. Se distinguen o clasifican segn su naturaleza: los pigmentos pueden ser metlicos,
minerales,
orgnicos
y
rganometlicos.
Los
pigmentos
son
utilizados
para
teir pintura, tinta, plstico, textiles, cosmticos, alimentos y otros productos.

Los pigmentos han sido utilizados desde tiempos prehistricos, y han sido fundamentales en las artes visuales a lo
largo de la Historia.

Los principales pigmentos naturales utilizados son de origen mineral o biolgico. Los xidos de hierro, por ejemplo
producen una amplia variedad de colores. El carbn vegetal, o negro carbn, tambin ha sido usado como pigmento
negro desde la Prehistoria. La necesidad de conseguir pigmentos menos costosos dada la escasez de algunos
colores, como el azul, propici la aparicin de los pigmentos sintticos.

TIPOS DE PIGMENTOS

Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados poseen colores que van del amarillo a
prpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn
constituidos por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas sencillo es el licopeno. Si se cicla por
los extremos se puede producir el betacaroteno.
Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores como por ejemplo la zeaxantina y la
neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de los carotenoides, siendo el ms importante
el ubicado en el achote (bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa, son solubles en soluciones
bsicas.
Clorofila Son los pigmentos mas ampliamente distribuidos en la naturaleza y son los responsables
de la fotosntesis, se caracteriza por poseer magnesio en su ncleo porfirnico dndole el color verde
caracterstico, estn presentes en todos los vegetales superiores. Estos pigmentos son inestables, por
ello su uso como tal es restringido en la agroindustria, son insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos, en presencia de soluciones cidas dbiles puede convertirse en porfirinas de
color pardo verdoso, adems son inestables a la luz solar.
.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran difusin en la naturaleza, tienen
una diversidad de colores siendo las antocianinas uno de los principales componentes de este grupo,
adems tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas cuyas caractersticas son las
siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado (dependiendo del pH), soluble
en agua, esta compuesto por un aglicn (antocianidina) esterificada por uno o ms azucares
(glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y azul en
pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la agroindustria, este pigmento se
encuentra en el maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen estructura similar al de las
antocianinas, diferencindose en el grado de oxidacin de sus estructuras alifticas
Betalainas son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides conocindose dentro de ellas a
las betacianinas de color rojo y a las betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raz de la
beterraga, en el amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor
durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

DIFERENCIAS ENTRE TINTAS Y PIGMENTOS

Los pigmentos son materiales coloreados insolubles.
Pueden ser de origen animal/natural, o creados por el hombre para su fabricacin comercial.
El pigmento ser la base para la creacin de tintas.
Los materiales producidos por los seres humanos para ser utilizados
pigmentos, (por lo general)
tienen propiedades especiales
vuelven ideales para su
permanencia en otros materiales.

como
que los

4. CARACTERSTICAS DE LOS COLORANTES NATURALES

Ante la perspectiva de problemas toxicolgicos con colorantes sintticos, se retorna a compuestos naturales y
algunos usados desde la antigedad.
Sin embargo el hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden
impartir propiedades indeseables; o bien ser txicos

PIGMENTOS NATURALES
DEFINICIN
Sustancia de color, generalmente en forma de polvo fino, que segn el medio en que se encuentra disuelto posibilita
las distintas tcnicas pictricas. Se distinguen o clasifican segn su naturaleza: los pigmentos pueden ser metlicos,
minerales,
orgnicos
y
rganometlicos.
Los
pigmentos
son
utilizados
para
teir pintura, tinta, plstico, textiles, cosmticos, alimentos y otros productos.

Los pigmentos han sido utilizados desde tiempos prehistricos, y han sido fundamentales en las artes visuales a lo
largo de la Historia.

Los principales pigmentos naturales utilizados son de origen mineral o biolgico. Los xidos de hierro, por ejemplo
producen una amplia variedad de colores. El carbn vegetal, o negro carbn, tambin ha sido usado como pigmento
negro desde la Prehistoria. La necesidad de conseguir pigmentos menos costosos dada la escasez de algunos
colores, como el azul, propici la aparicin de los pigmentos sintticos.

Aquella sustancia que posee una coloracin propia que le permite ser reconocida en el interior de las clulas y los
tejidos.

Cuando se observa la naturaleza, el color es una de las caractersticas que se destaca por la gran diversidad que
presenta. En la naturaleza, el color cumple funciones importantes, entre ellas la capacidad fotosinttica de los
vegetales, ya que la principal molcula involucrada en la absorcin de energa lumnica es la clorofila, uno de los
pigmentos predominantes en la naturaleza.

El color de las plantas tambin influye sobre el potencial de una planta para reproducirse. En particular, el color de las
flores atrae a los polinizadores que transportan el polen y facilitan la fecundacin, mientras que la pigmentacin de
frutas y semillas atrae a los animales consumidores que luego dispersan las semillas y la especie hacia nuevos
espacios.

Colorantes naturales

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos,
es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sera natural el color que un alimento tiene por si mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de
forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas
sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.

Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos
que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones
especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
Los pigmentos producen sus colores debido a que selectivamente reflejan y absorben ciertas ondas luminosas. La
luz blanca es aproximadamente igual a una mezcla de todo el espectro visible de luz. Cuando esta luz se encuentra
con un pigmento, algunas ondas son absorbidas por los enlaces qumicos y sustituyentes del pigmento, mientras
otras son reflejadas. Este nuevo espectro de luz reflejado crea la apariencia del color. Por ejemplo, un pigmento azul
marino refleja la luz azul, y absorbe los dems colores. Los pigmentos, a diferencia de las sustancias fluorescentes o
fosforescentes, solo pueden sustraer ondas de la luz que recibe, nunca aadir nuevas. La apariencia de los
pigmentos est ntimamente ligada al color de la luz que reciben. La luz solar tiene una temperatura de color alta y un
espectro relativamente uniforme, y es considerada un estndar para la luz blanca. La luz artificial, por su parte, tiende
a tener grandes variaciones en algunas partes de su espectro. Vistos bajo estas condiciones, los pigmentos lucen de
diferentes colores.
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad.
Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los
alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo
del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color
constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las
materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra
parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el
proceso (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables.
Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el
mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben
colorearse artificialmente.
El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos
un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto.
La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o
la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de
sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica.
Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico,
que son evidentemente txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales
han hecho desaparecer por motivos de seguridad muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte,
existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posibles colorantes naturales en lugar d sintticos, tendencia
motivada por la presin de un sector importante de los consumidores.
Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad <<cosmtica>>, que no contribuye a mejorar
su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio tan pequeo ha de ser
forzosamente muy bajo.
El color y los pigmentos
En biologa, un pigmento es cualquier molcula que produce color en las clulas animales, vegetales, bacterias y
hongos. Muchas estructuras biolgicas, como la piel, los ojos y el pelo en mamferos contienen pigmentos como la
melanina localizados en clulas especializadas llamadas cromatforos. En mamferos, se denominan
especficamente Melanocitos. Si bien todos los cromatforos contienen pigmentos, no todas las clulas que
presentan pigmentos son cromatforos: el grupo hemo por ejemplo es responsable del color rojo de la sangre y se
encuentra en los eritrocitos. Esta denominacin diferencial est asociada al origen embrionario de cada tipo de
clula. Dentro de los cromatforos, los pigmentos se localizan en vacuolas o vesculas. En los vegetales, los
pigmentos pueden localizarse en diferentes organelas denominadas plstidos. Estas molculas son capaces de
absorber ciertas longitudes de onda y reflejar otras, de acuerdo a su estructura qumica. Las longitudes que se
reflejan son aquellas que los ojos reciben y que el cerebro interpreta como color.

La luz blanca es una mezcla del espectro visible de luz. Cuando esta luz se encuentra con un pigmento, algunas
ondas son absorbidas por los pigmentos, mientras otras son reflejadas. El espectro de luz reflejado se percibe como
color. Por ejemplo, un pigmento azul marino refleja la luz azul y absorbe los dems colores. Por reflejar las longitudes
de onda en la gama del azul, el cerebro recibe y decodifica esa informacin.
Caractersticas
Los pigmentos tienen propiedades especiales que los vuelven ideales para colorear otros materiales, a esta
propiedad se le llama fuerza teidora. A temperatura ambiente un pigmento debe ser estable en forma
slida (estabilidad trmica).
Adems de la estabilidad trmica para que un pigmento sea idneo se tienen en cuenta otros factores como:

Toxicidad

Resistencia a la exposicin a la luz o Dispersin

Opacidad o transparencia

Resistencia a lcalis y cidos

5.

Reacciones e interacciones entre pigmentos

PIGMENTOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

PIGMENTOS NATURALES

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos.

Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas,
generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades.

Tipos de pigmentos:
Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar:

Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reaccin con el oxgeno y la luz
solar (fotosntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.

Tipos de pigmentos:

Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras.

Van de tonalidades azules a amarillentas.

3.1. Antocianinas

Pigmentos encontrados somente em vegetais

Pigmentos encontrados em frutas e flores

As cores variam do vermelho intenso ao violeta e azul

Antocianinas que ocorrem na natureza: pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e

malvidina.

Betalanas: tal es el caso del tono rojo natural de la remolacha.

Caractersticas:
Qumicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las
betacianinas que son de color rojo-violaceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas con el
nucleo fundamental del acido betalamico (a).

Flavonoides: son los responsables del color amarillo.

Tipos de pigmentos:

Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja.

En esta clasificacin, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se
obtiene la vitamina A).

Sustancia amarilla, roja o naranja del grupo carotenoide con funcin antioxidante, que se encuentra
principalmente en las plantas, como lazanahoria, el boniato, los vegetales de hojas verde oscuro y en
muchas frutas, granos y aceites. Algunos carotenoides se transforman en vitamina A en el cuerpo y algunos
estn en estudio para prevenir el cncer.

El carotenoide es un tipo de antioxidante y de provitamina.

Tipos de pigmentos:

Taninos: los encontramos en el vino tinto, son compuestos fenlicos, de los que se obtienen colores desde
el amarillo al marrn.

El tanino es una subdivisin del polifenol, sustancia qumica que se encuentra en plantas, semillas,
corteza, madera, hojas y pieles de frutas.

Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos.

Como una caracterstica del vino, el tanino aade tanto amargor como astringencia, as como complejidad
al sabor.

Los taninos (en el caso del vino), se encuentran ms comnmente en el vino tinto
6

CAROTENOIDES

Los betacarotenos

U s o s:

Propiedades fsicas, y Efectos del procesamiento

6.

CLOROFILAS:

Las clorofilas son pigmentos fotosintticos verdes que constan de cuatro anillos pirrlicos que forman un macrociclo
con diversos constituyentes laterales.

1.

Qu otras aplicaciones alimentarias y no alimentarias tiene la tcnica cromatografa?

CROMATOGRAFA PRINCIPIOS Y APLICACIONES

La cromatografa es una tcnica que se emplea para separar entre si los

componentes de una sustancia.
Esta tcnica fue creada por el botnico ruso Michael Tswett en 1906, el cual
llam a su mtodo cromatografa, palabra griega que significa escritura a color, porque lo utilizo para separar
compuestos coloreados. Tswett llev a cabo una extraccin de una mezcla de pigmentos de hojas verdes utilizando
ter de petrleo, un disolvente no polar, y descubri que era capaz de separar los pigmentos al hacer pasar el
extracto a travs de una columna, un tubo de vidrio rellenado con carbonato de calcio (tiza)
1.

APLICACIONES AL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

La HPLC permite muy buenas separaciones e identificaciones de sustancias o

grupos de sustancias en un tiempo corto, tanto cualitativa como cuantitativamente.
Como condicin, es imprescindible que la muestra sea soluble en un disolvente al ser la fase mvil un lquido.
Es la tcnica analtica de separacin ms ampliamente utilizada debido a sus
cualidades de sensibilidad, su fcil adaptacin a las determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad para la
separacin de especies no voltiles o termolbiles y su gran adaptabilidad a sustancias que son de gran inters para
la industria, la ciencia y la sociedad.
El empleo de HPLC en sus muchas variantes se ha especializado mucho.

Algunas aplicaciones incluyen sustancias tan diversas como aminocidos, protenas, cidos nuclicos, hidrocarburos,
carbohidratos, frmacos, terpenos, plaguicidas, antibiticos, esteroides, especies organometlicas y una gran
variedad de sustancias inorgnicas.
Ejemplos de utilizacin de HPLC:
-Deteccin y cuantificacin de sacarina, benzoatos, cafena y aspartame en refrescos.
-Deteccin de ciclomato en jugos de fruta.
-Separacin de steres de cidos grasos por fase inversa y con argentizacin de columnas (Silicato de Al con Ag).
-Separacin de Triglicridos por la longitud de la cadena y el grado de insaturacin por fase inversa y detector de
dispersin luminosa, para el estudio de aceites y grasas adulteradas.
-Determinacin del contenido de Vit A y sus precursores ( y caroteno) en margarina y aceites de hgado por fase
inversa.
-Determinacin del contenido en Vit D en leche en polvo y cereales por fase normal.

-Separacin e identificacin de azcares de forma cualitativa y cuantitativa despus de una conversin a derivados
voltiles termoestables.
-Determinacin rpida y precisa de la composicin los cidos grasos en los aceites y las grasas tras efectuar la
conversin de los steres de triglicridos en steres metlicos, que son ms voltiles. As se conoce con ms detalle
la composicin isomrica, geomtrica y posicional de los triglicridos en cidos grasos.
-Identificacin y determinacin de steres metlicos de cidos grasos poliinsaturados individuales.
-Determinacin del contenido de ismeros trans en aceites, grasas y alimentos grasos.
-Separacin y determinacin de alcoholes de azcar de sus derivados del trimetilsilil ter (TMS).
-Determinacin del sorbitol, el manitol y el xilitol en las frutas en capilares de vidrio.
APLICACIN DE CROMATOGRAFIA EN NO ALIMENTARIAS
-Control Ambiental.- Dentro de los contaminantes posibles de ser estudiados estn: los hidrocarburos aromticos,
BTEX, pesticidas rgano clorados y rgano-fosforados en muestras de aguas superficiales, subterrneas, suelos y
lodos.

- Qumica Forense.- Es posible la aplicacin de la cromatografa de gases y la espectrometra de masas en la

deteccin y cuantificacin de analitos de inters en la qumica forense. Por ejemplo la determinacin, cuantificacin
de alcohol en .sangre, anlisis de licores, entre otros.

10.2. Por qu existen en las plantas pigmentos distintos?

Los diferentes colores de las plantas se deben a pigmentos diferentes, por ejemplo el verde es la clorofila, los rojos,
naranjas, morados se deben a los carotenoides y los amarillos a las xantofilas, todas llevan fotosntesis, todas tienen
estos pigmentos pero en diferentes concentraciones, y el pigmento de mayor concentracin es el que se ve a simple
vista, por eso pueden presentar diferentes colores, de hecho si observamos a las hojas verdes, cuando se van a caer
de la planta, la hoja se pone amarilla, luego roja y despus desaparecen los pigmentos y se ve seca.
Todas llevan a cabo fotosntesis si no, no viviran lo que sucede es que utilizan los diferentes pigmentos para captar
la luz del sol.

En el proceso de fotosntesis se utilizan como componentes esenciales de la maquinaria pigmentos tetrapirrlicos

denominados clorofilas. Se conoce que el primer precursor de las clorofilas en plantas es el cido -aminolevulnico
(ALA), un compuesto de 5 carbonos que provienen del cido glutmico (Castelfranco y Beale 1983).
La clorofila a se puede convertir en clorofila b mediante la oxigenacin enzimtica activada por la clorofila a
monoxigenasa (CAO) (Tanaka y Tanaka 2002).

En ocasiones la biosntesis de clorofila a se puede ver inhibida, en algunos casos la clorofila b puede re convertirse
en clorofila a va 7-hidroximetil clorofila a por las enzimas clorofila b reductasa y 7 hidroximetil clorofila a reductasa
(Tanaka y Tanaka 2002). Estos pigmentos son esenciales para la conversin de energa.
La clorofila a est asociada a protenas del centro de reaccin y a los pigmentos antena del fotosistema I (PSI) y
fotosistema II (PSII), adems esta clorofila junto con la Chl b se asocian a los complejos externos cosechadores de
energa del PSI y PSII denominados LHCI y LHCII respectivamente (Nelson y Yocum 2006).
Adems existen otros pigmentos accesorios en las plantas superiores, como los carotenoides (carotenos y
xantofilas). La mayora de los pigmentos sirven como antenas que colectan luz y transfieren la energa a los centros
de reaccin, adems de cumplir otras funciones de proteccin. Los carotenoides consisten en una serie de dobles
enlaces conjugados, lo cual les da la capacidad de capturar y transducir energa. Los carotenoides estn asociados
con protenas y embebidos en las membranas dentro de los cloroplastos, donde interactan con las molculas
aceptoras y transportadoras; as mismo, estn relacionados con la proteccin contra dao foto oxidativo del aparato
fotosinttico, al disipar el exceso de luz absorbida por los pigmentos.

10.3. Cul puede ser la funcin de los distintos pigmentos?

Los colores que presentan los vegetales son debidos a unos compuestos qumicos llamados pigmentos. El
color que presenta un determinado rgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro pigmento o
la combinacin de ellos. Adems, algunos de los pigmentos que condicionan el color estn estrechamente ligados a
las actividades fisiolgicas del propio vegetal.
El color verde en los vegetales es debido a la presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados
clorofila a y clorofila b. Se encuentran prcticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y algas.
Tambin aunque aparentemente falten en algunas hojas de color rojo o amarillo, cuando se extraen las otras
sustancias colorantes de estas, puede comprobarse incluso all presencia de las clorofilas, que estaban
enmascaradas por los dems pigmentos. Asociados con las clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases
de pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son los xantofilas y carotenos.
Muchos pigmentos son catalizadores. Aceleran o facilitan las reacciones qumicas, aunque que no se agotan en las
mismas. Por ejemplo, muchos de los carotenoides son catalizadores. Estos pigmentos son un grupo que poseen
diferentes colores, como rojos, naranjas y amarillos. Suelen aparecen con frecuencia en los organismos vivos.