OBJETIVOS

Realizar anlisis fisicoqumicos iniciales a los productos envasados.

Evaluar la influencia de los empaques utilizados en los diferentes

supermercados.

Evaluar el periodo de la vida til en refrigeracin de carnes

envasados en los supermercados de Chimbote.

FUNDAMENTO TEORICO
Los envases plsticos utilizados para el envasado de alimentos estn
constituidos por materiales polimricos de origen no renovable (derivados
del petrleo) y representan una importante fuente de generacin de
residuos y contaminacin para el medio ambiente. La principal funcin del
envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la contaminacin
exterior. Esta funcin incluye el retardo de su deterioro, la extensin de la
vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del
alimento envasado. Para ello, el envasado protege a los alimentos de
factores ambientales como el calor, la luz, la humedad, el oxgeno, la
presin, los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad.
Las empresas alimentaras sean mercados u centros de produccin de
carne quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al
actual ritmo de vida, pero tambin debido a la gran diversidad, necesitan
atraer su atencin. Por este motivo, el diseo en los envases adquiere un
papel tan importante, adems de vender el producto que protegen, se
vende el propio envase, forman parte de un estudiado proceso de
marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseos con el fin
de mantener los alimentos frescos durante ms tiempo y a su vez resultar
atractivos.
Los envases activos son aquellos que interaccionan con el producto para
mejorar su vida til o su calidad. Se trata de sistemas de envasado que
desempean una funcin especfica adicional a la de constituir una
barrera fsica entre el producto que contienen y el exterior. Es decir,
ejercen un papel activo en el mantenimiento del alimento envasado.

Existen diferentes sistemas de envasado activo, segn la finalidad o el tipo

de alimento que contengan:
-Sistemas absorbentes de oxgeno. La presencia de oxgeno en el interior de
un envase puede acelerar el deterioro del alimento, ya que el oxgeno
facilita el crecimiento de microorganismos y mohos. Estos sistemas
eliminan el oxgeno residual o entrante, retardando dicho deterioro. Los
absorbentes de oxgeno pueden encontrarse en pequeas bolsitas, en las
etiquetas o directamente incorporados en el material del envase. Los ms
utilizados son las sales de hierro. Estos sistemas se utilizan, por ejemplo,
en el envasado de productos crnicos curados.
- Sistemas para el control del dixido de carbono. El dixido de carbono
produce un efecto beneficioso frenando el crecimiento de microorganismos
en la superficie de algunos productos como la carne fresca, el queso, los
productos horneados, y algunas frutas y hortalizas. El exceso de dixido
de carbono se puede eliminar utilizando pelculas comestibles aplicadas
sobre el alimento.
- Sistemas para el control de la humedad. El exceso de humedad en ciertos
alimentos puede tener resultados negativos, como por ejemplo el
ablandamiento de productos crujientes como las galletas, o el
enmohecimiento de productos como los dulces y los caramelos. Por otro
lado, si los alimentos pierden mucha humedad, se pueden desecar. Estos
sistemas ayudan a controlar la actividad del agua, reduciendo el
crecimiento microbiano. Adems, tambin sirven para eliminar el agua que
exudan los productos congelados y los fluidos de los productos crnicos.
- Sistemas con sustancias antimicrobianas. Se utilizan para asegurar la
calidad y seguridad alimentaria reduciendo la superficie de contaminacin
de la comida procesada. Estos sistemas reducen la tasa de crecimiento de
los microorganismos. Se pueden incorporar directamente en los envases de
manera que se van liberando poco a poco en la superficie del alimento o se
pueden utilizar en forma de vapor.
- Sistemas absorbentes de etileno. El etileno es una hormona vegetal que
se produce cuando las frutas y verduras maduran que acelera su
maduracin y deterioro. Al eliminar el etileno del envase se consigue
alargar la vida de los productos frescos. El agente ms comn para

eliminarlo es el permanganato potsico que se encuentra normalmente en

el interior de bolsitas que van dentro del envase.